四川回族饮食文化
民族理论与民族政策
学院：电子信息工程
专业：通信工程
姓名：刘亚平
学号：00912098
年级：2009级
指导老师：隋春兆
内容编要：四川回族在长期的生活实践中，由于受伊斯兰教的影响，在保持原有清真饮食生活方式的基础上，较多地、有选择地融入了四川饮食文化，以显著的“宗教性”、“兼容性”、“丰富性”为其个性特色，成为了四川饮食文化大系的一个支系，丰富了中华民族饮食文化。
关键词：四川回族；饮食习俗；特点
回族先民自唐代入川，经历宋、元，明．清时期回族大量入川，分布于巴蜀大地的各个角落。四川回族在饮食上遵从伊斯兰教对饮食的规定。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环绕，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全。川西北、川南、川北、川东的许多地区畜养牛、羊，山岳深丘特产银耳、虫草、贝母、竹荪、鹿、獐、雉等山珍野味，江河湖泊又有雅鱼、岩鲤、江团。优越的自然环境，丰富的物产资源，都为四川回族清真菜的形成与发展提供了有利条件。
回族在四川属散居民族，他们与汉、彝、藏、羌、苗等族杂居生活在一起，在回族聚居的地方，自成街区、村落，从而形成明显的“大分散、小聚居”状况。在长期的生活实践中，他们与其他民族在生产技术、科学文化、商业贸易、饮食文化上互相帮助，彼此学习，取长补短，互相影响，较好地吸取了其他民族的烹调精华。因地处四川，受川菜重用辣椒、花椒、胡椒和鲜姜等调味方法的影响，四川回族清真菜味道上趋于川味化。如生活在松潘、阿坝、茂县、汶川、若尔盖、金川、小金、丹巴、康定等地的川西北回族，由于长期与藏、羌、汉等民族交错杂处，他们将藏族的风干牛、羊肉引入自己的食俗中，加以改造，配以各种香料，制成了五香风干肉、椒盐风干肉。此外，生活在这里的回族，经商者多，路途遥远需自备食品，而藏族的糌粑是一种便于携带的方便食品，配以酥油，其味甚佳，随着时间的推移已转化为川西北回族大多数家庭的早餐。部分与羌族杂居的回族，将其玉米面制作方法引进，更进一步扩大了川西北回族食品的种类。再有西北回族在同川中内地汉族的商业交住中，将内地所产大米运入西北高原，或以当地所产的胡豆(蚕豆)与内地人换取大米作为主食之一⋯ 。四川回族经营的饭馆以米、面食品为主，以抄手、饺子、机器面，牛羊杂、牛羊肉、腊鹅、板鸭、卤兔、鹅、炒菜为代表，以川昧的麻、辣为主昧，所用调味品以四川所产的各种调味品
为主，如红烧牛肉、椒麻鸡(鹅)、水煮牛肉、尖椒牛肉丝、麻辣凉粉、火锅粉、牛柳粉丝等。这些都说明，四川回族具有从俗随和的灵活性和善于吸取、善于学习的良好习惯，表明川味清真菜是四川回族对兄弟民族饮食的创造性发挥，既保持了自身饮食的禁忌习惯，又很好地补充和丰富了中国回族的饮食文化。
四川回族的筵席形式多样，家常请客，中午多吃臊子面或牛肉、鸡丝汤米粉，菜肴随意而变。成都地区回族筵席分一般席桌和大菜席桌两类。一般席桌为“牛八碗”（ 四样牛肉菜。每样双碗；或八碗不同的牛肉菜，其制作为蒸、炖、炒、烧、拌各种式样。炒在这里一般是炒牛肝。牛八碗也有使用鸡、鸭、鹅、鱼代替一两样牛肉菜肴的，档次自然就高一些。牛八碗一般适用于婚丧宴。）和“三出头” （先上一碗烩杂碎，其次陆续上八宝饭、蒸肉，再次上酥肉、凉菜或凉拌鹅块等三样菜中之一，此三种菜可随意变换。然后是固定的六碗菜：两碗片肉，两碗炖肉，两碗烧肉，有的还加两碗丸子汤。）两类。据说此名称为清末成都穆斯林余海亭创造，这两个一般席桌一直沿用至今。大菜席桌分为海参席和鱼翅席两类，席名取决于第一道菜。大菜筵席的组合大致是：冷菜4一l3个，称十三巧，由单碟组成，荤素皆备，也有增六围碟中盘、四冷碟、四热碟、一中盘等多种形式。热菜一般个，第一道品级最高，为海参、鱼翅或鱿鱼、鲍鱼。冷菜头菜中间上一道小吃(称中点)。座汤，二汤菜，用盅子或火锅装三色鱼丸、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜丸子等。随饭菜二至四样，炒绿豆芽、姜汁菠菜、韭菜肉丝、肉末芹菜、四川泡菜。
目前，大菜席已不存在。但成都回民马昭琪所开设的四川皇城伊斯兰大餐厅、彭州市清真星月楼等回族伊斯兰清真餐馆，仍在推陈出新，不断丰富四川回族饮食文化。
四川回族小吃，历来丰富多彩，别具一格，遐迩闻名，深受伊斯兰文化影响，讲究沽、爽、精、美，在色、香、味、形上形成了特有的饮食文化，独展风骚，享誉天府。成都地区回族小吃，历来有名。焦粑和酥饼是成都回民独有的，然而这两种小吃，今已难寻踪迹。西昌回民小吃，种类甚多 ，较有名气的有牛羊杂米粉、芹菜牛肉包、油漩饼、红糕、麻辣咸、腊鹅、牛肉干巴等。四川川北盐亭的回民小吃也颇具特色 ，主要有回回火烧馍、牛羊杂碎、盘花馓、羊肉泡馍、清蒸羊肉、油饼子等。川西北松潘等地回民用牛小肠做成肉肠和米肠也是当地颇
受欢迎的佳肴。另外，川西北回族在小吃上多以麻辣味为主，如酸辣粉、粉汤、牛杂碎、抄手、火锅粉、麻辣凉粉、凉面等，兼卖一些如汤圆、醪糟蛋等甜食。
四川回族制作的清真风味传统食品以其浓郁的民族特色饮誉天府，深受各人民喜爱。比较驰名的有：成都“王胖鸭”，1919年由原福兴隆鸡鸭店主王有福始创，新店址坐落在半边桥街；保宁干牛肉，产于阆中市，俗称“张飞干牛肉”，为明末清初回民王氏兄弟制作，至今已有200年历史，系南充市名小吃；马癞子牛肉，已有近百年历史，创始人马兴顺。其牛肉配料讲究，制作须经四道工序方能完成，为南充市名小吃；保宁白糖蒸馍，系清乾隆年间回民糕点师哈公奎所创。为阆中市名小吃。大画家丰子恺在阆中办画展，曾有诗云“锦屏山下客流连，蒸馍油茶胜绮筵”；保宁白糖烧饼，由阆中回民先祖仿照古波斯胡饼制法，用麦粉、桂花、白糖、菜油为主要原料，匀混作饼，烘烤而成，至少有300年历史；烧腊牛肉，系川北盐亭名特食品。已有100多年的历史，是盐亭北街回民马登荣创制。安家挂面。为盐亭安家街上回民手工创制，已有100多年历史。其色白条细，耐煮汤清，内空外圆，昧美营养，受到广大群众喜欢，堪与川内著名的中江挂面媲美；清真园牛杂米粉，其特点是肉火巴、汤鲜，极富营养，已成为西昌回民和其他各族群众喜爱的早餐食品之一；油香，是回族的传统食品，也是回族节日、庆典、纪念日的主要食品。相传油香起源于阿拉伯半岛。在四川因各地情况不一，回民在油香的大小、形状上和用料上各有不同。制作油香是回民生活中非常庄重而严肃的一件事，凡参与炸油香的人事先均需洗大净，家中妇女即使不会做，也要请邻近的回族妇女代劳。油香炸好以后，先敬客人，馈赠亲朋，以示其贵重和对亲朋的尊重。油香不准直接用嘴咬着吃，而是用手掰成块吃。四川回族在饮食习俗的另一方面，则表现在饮料的选择上。回族入川，在饮俗上最大的特点就是传承先辈的饮茶习俗，喜欢茶。在回族家庭中茶是必不可少的。回族人民不仅有饮茶的嗜好，而且将茶当作待客的佳品和连接感情的纽带，逢喜庆日子和家里来客人时，主人都要端上一盅新沏的盖碗茶，有的地方用茶壶泡茶，用小杯敬上，还有的地方如凉山州农村回民喜用茶壶沏茶，并用搪瓷小杯敬茶，以示尊敬和欢迎。订婚嫁娶，男方所送聘礼中都喜欢送名贵茶，婚宴上还要上一道糖茶。一直等到小两口添得儿女，还用“报喜茶”馈赠族人、亲友。西昌、米易等地的回族喜饮“炕罐茶”，即用一种烧红遇水不裂的特制土陶罐，在火上烤烫后，放入茶
叶，边炕边摇动，待茶叶炕干透，发出香味，便将水冲下去。这种炕罐茶清香沁人，风味独特。川西北回族受藏、汉民族影响，以砖茶、大杆茶、四川茉莉花茶为主，经济情况较好的用上好绿茶、龙井、毛尖、碧螺春等。在四川回族中，不仅回族群众有饮糖茶、盖碗茶的习俗，回民开办的餐厅、饭店也备有糖茶、盖碗茶。四川回族饮茶也讲究茶文化。讲究茶具，带花鸟山水图案的茶盅、茶壶、茶杯颇受欢迎，经济条件较好的人家，还专向陶瓷厂订制烧写上阿拉伯文的杯、壶。由于受伊斯兰教的影响，四川回族在饮食活动中十分注重礼仪。他们除遵守伊斯兰教的禁食戒律外，在饮食活动中讲卫生，基本做到了饮食要洁、衣服要洁、身体要洁。尤为可贵的是，在饮食活动中，主张节俭，反对铺张浪费，厌恶糟蹋食物。尊敬老人、尊敬长辈，热情款待客人，做出饭菜时首先端给老人“口道”(尝)，待客就座请长者、客人人上席。待他们动筷以后其他人才动筷。席间不说污言秽语及不礼貌的话，不贬嫌食物，不在碗里乱吹乱搅，要小口进食，不狼吞虎咽，不嚼出响声。节日活动更是如此。饮食文化是民俗文化中的重要内容。
四川回族饮食文化是伊斯兰文化和巴蜀文化交融的产物，具有伊斯兰文化的个性和鲜明的地域特色。主要有以下特点：
（一）历史悠久。四川回民饮食文化是随着伊斯兰教的传人和回回民族的形成而产生的。至少可上溯到元代回族入川在巴蜀各地所制作的清真饮食。元代宫廷中，回回饮食已占有一定地位，元人忽思慧撰《饮膳正要》中就有关于回回饮食的记载。至今四川各地回民的一些民族风味食品仍有明显的阿拉伯、波斯的特点，如油香、炸面花、烧馍等。且回族中各地有“回回三大行，羊肉饮食贩菜粮”、“回回两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕”等俗语，说明回族从事饮食业的人多。
（二）宗教性。四川回民的饮食严格遵守伊斯兰教关于饮食方面的规定，在饮食活动中禁戒吃“自死物、血液、猪肉以及诵非安拉之名而宰的动物”，对性情污秽、凶恶的动物以及形状怪导的鱼类一般都禁食，而且在宰牲时还有一系列讲究，特别是忌食猪肉，这就使其饮食文化具有浓郁的伊斯兰特色，形成了他们共同的清真饮食心理和情感，即使一些宗教意识很淡薄的人，在饮食方面一般也注意清真，体现了伊斯兰文化的个性。从其宗教影响，也引申出四川回族饮食文化的另一个特点，即饮食品的干净卫生。
（三）地域性。四川回族是较为典型的散居民族，受地域的影响，在饮食文
化上表现出饮食风味的多样性，如主食方面北方以面食为主，四川则以米食为主。口味上，由于所处地理环境相对潮湿，又受川菜的影响，因而既不像西北地区喜酸辣，也不同于南方沿海地区喜甜食、味清淡，而是甜、咸、辣、麻俱全，以麻、辣为主味。
（四）回族特别喜爱牛羊肉，在四川回族的菜肴中牛羊肉菜肴占的比例相当大。这和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉，禁戒猪、驴、骡、马、狗等肉，清代回族学者刘智在《天方典礼》中说“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。加之牛、羊自身洁净，肉味可口，性情温顺，是高蛋白、低脂肪食物，食之，开胃健力，益肾补虚，确能强身健体。
（五）融合性。四川回族长期与汉、羌、彝、藏、苗等族和谐相处，生息与共，互相学习，互相充实。在饮食文化上，既吸收兄弟民族的烹调经验，又引进了很多饮食品种，形成了你中有我、我中有你的关系，但又顽强地表现着自己的个性，具有融合性。如川西北回族把藏族风干肉引进自己的食俗，制成五香、椒盐风干肉；把藏族的糌粑纳入自己的早餐；把羌族的玉米面制法，引入自己的食谱，增添了食品种类。再如，在烹调技术上，除保留清真饮食的炸、烤、煮等技艺外，又向汉族等其他民族学习了炒、烙、烧、爆、焖、炖、煨、烩、扒、蒸、涮等技艺，川中回族的许多传统食品如王胖鸭、保宁干牛肉等的制作工艺就是明证。
（六）家传性较强。四川回族的菜肴、小吃品类繁多，但制作方法都是师傅言传手教，有食谱、菜谱，但无做法，也重视老字号独特的风格，在制作技巧上有较强的家传性。如盐亭的“烧腊牛肉”，有100多年历史，由回民马登荣独创，他1955年病故前才把技术传给女儿马洪芳。这就容易使川中回族一些好的传统食品、菜肴失传，这是今后四川回族饮食发展应特别注意的问题。
每一个民族的文化，都是本民族在特定的自然、人文环境下长期积累起来的整套适应体系，是一定生产力水平上的最佳适应选择。四川回族在与各民族的相互交往中，彼此相互依存而共生，除顽强保持自身文化外，还合理吸收周边各民族的文化。在饮食文化上，已不是一般意义的吃什么的问题，而是他们借鉴其他民族的一些饮食制作方式，同时又保持自身的饮食禁忌习俗，经过长时间的发展，在川内形成了独具特色的饮食文化体系。
四川回族饮食文化
民族理论与民族政策
学院：电子信息工程
专业：通信工程
姓名：刘亚平
学号：00912098
年级：2009级
指导老师：隋春兆
内容编要：四川回族在长期的生活实践中，由于受伊斯兰教的影响，在保持原有清真饮食生活方式的基础上，较多地、有选择地融入了四川饮食文化，以显著的“宗教性”、“兼容性”、“丰富性”为其个性特色，成为了四川饮食文化大系的一个支系，丰富了中华民族饮食文化。
关键词：四川回族；饮食习俗；特点
回族先民自唐代入川，经历宋、元，明．清时期回族大量入川，分布于巴蜀大地的各个角落。四川回族在饮食上遵从伊斯兰教对饮食的规定。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环绕，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全。川西北、川南、川北、川东的许多地区畜养牛、羊，山岳深丘特产银耳、虫草、贝母、竹荪、鹿、獐、雉等山珍野味，江河湖泊又有雅鱼、岩鲤、江团。优越的自然环境，丰富的物产资源，都为四川回族清真菜的形成与发展提供了有利条件。
回族在四川属散居民族，他们与汉、彝、藏、羌、苗等族杂居生活在一起，在回族聚居的地方，自成街区、村落，从而形成明显的“大分散、小聚居”状况。在长期的生活实践中，他们与其他民族在生产技术、科学文化、商业贸易、饮食文化上互相帮助，彼此学习，取长补短，互相影响，较好地吸取了其他民族的烹调精华。因地处四川，受川菜重用辣椒、花椒、胡椒和鲜姜等调味方法的影响，四川回族清真菜味道上趋于川味化。如生活在松潘、阿坝、茂县、汶川、若尔盖、金川、小金、丹巴、康定等地的川西北回族，由于长期与藏、羌、汉等民族交错杂处，他们将藏族的风干牛、羊肉引入自己的食俗中，加以改造，配以各种香料，制成了五香风干肉、椒盐风干肉。此外，生活在这里的回族，经商者多，路途遥远需自备食品，而藏族的糌粑是一种便于携带的方便食品，配以酥油，其味甚佳，随着时间的推移已转化为川西北回族大多数家庭的早餐。部分与羌族杂居的回族，将其玉米面制作方法引进，更进一步扩大了川西北回族食品的种类。再有西北回族在同川中内地汉族的商业交住中，将内地所产大米运入西北高原，或以当地所产的胡豆(蚕豆)与内地人换取大米作为主食之一⋯ 。四川回族经营的饭馆以米、面食品为主，以抄手、饺子、机器面，牛羊杂、牛羊肉、腊鹅、板鸭、卤兔、鹅、炒菜为代表，以川昧的麻、辣为主昧，所用调味品以四川所产的各种调味品
为主，如红烧牛肉、椒麻鸡(鹅)、水煮牛肉、尖椒牛肉丝、麻辣凉粉、火锅粉、牛柳粉丝等。这些都说明，四川回族具有从俗随和的灵活性和善于吸取、善于学习的良好习惯，表明川味清真菜是四川回族对兄弟民族饮食的创造性发挥，既保持了自身饮食的禁忌习惯，又很好地补充和丰富了中国回族的饮食文化。
四川回族的筵席形式多样，家常请客，中午多吃臊子面或牛肉、鸡丝汤米粉，菜肴随意而变。成都地区回族筵席分一般席桌和大菜席桌两类。一般席桌为“牛八碗”（ 四样牛肉菜。每样双碗；或八碗不同的牛肉菜，其制作为蒸、炖、炒、烧、拌各种式样。炒在这里一般是炒牛肝。牛八碗也有使用鸡、鸭、鹅、鱼代替一两样牛肉菜肴的，档次自然就高一些。牛八碗一般适用于婚丧宴。）和“三出头” （先上一碗烩杂碎，其次陆续上八宝饭、蒸肉，再次上酥肉、凉菜或凉拌鹅块等三样菜中之一，此三种菜可随意变换。然后是固定的六碗菜：两碗片肉，两碗炖肉，两碗烧肉，有的还加两碗丸子汤。）两类。据说此名称为清末成都穆斯林余海亭创造，这两个一般席桌一直沿用至今。大菜席桌分为海参席和鱼翅席两类，席名取决于第一道菜。大菜筵席的组合大致是：冷菜4一l3个，称十三巧，由单碟组成，荤素皆备，也有增六围碟中盘、四冷碟、四热碟、一中盘等多种形式。热菜一般个，第一道品级最高，为海参、鱼翅或鱿鱼、鲍鱼。冷菜头菜中间上一道小吃(称中点)。座汤，二汤菜，用盅子或火锅装三色鱼丸、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜丸子等。随饭菜二至四样，炒绿豆芽、姜汁菠菜、韭菜肉丝、肉末芹菜、四川泡菜。
目前，大菜席已不存在。但成都回民马昭琪所开设的四川皇城伊斯兰大餐厅、彭州市清真星月楼等回族伊斯兰清真餐馆，仍在推陈出新，不断丰富四川回族饮食文化。
四川回族小吃，历来丰富多彩，别具一格，遐迩闻名，深受伊斯兰文化影响，讲究沽、爽、精、美，在色、香、味、形上形成了特有的饮食文化，独展风骚，享誉天府。成都地区回族小吃，历来有名。焦粑和酥饼是成都回民独有的，然而这两种小吃，今已难寻踪迹。西昌回民小吃，种类甚多 ，较有名气的有牛羊杂米粉、芹菜牛肉包、油漩饼、红糕、麻辣咸、腊鹅、牛肉干巴等。四川川北盐亭的回民小吃也颇具特色 ，主要有回回火烧馍、牛羊杂碎、盘花馓、羊肉泡馍、清蒸羊肉、油饼子等。川西北松潘等地回民用牛小肠做成肉肠和米肠也是当地颇
受欢迎的佳肴。另外，川西北回族在小吃上多以麻辣味为主，如酸辣粉、粉汤、牛杂碎、抄手、火锅粉、麻辣凉粉、凉面等，兼卖一些如汤圆、醪糟蛋等甜食。
四川回族制作的清真风味传统食品以其浓郁的民族特色饮誉天府，深受各人民喜爱。比较驰名的有：成都“王胖鸭”，1919年由原福兴隆鸡鸭店主王有福始创，新店址坐落在半边桥街；保宁干牛肉，产于阆中市，俗称“张飞干牛肉”，为明末清初回民王氏兄弟制作，至今已有200年历史，系南充市名小吃；马癞子牛肉，已有近百年历史，创始人马兴顺。其牛肉配料讲究，制作须经四道工序方能完成，为南充市名小吃；保宁白糖蒸馍，系清乾隆年间回民糕点师哈公奎所创。为阆中市名小吃。大画家丰子恺在阆中办画展，曾有诗云“锦屏山下客流连，蒸馍油茶胜绮筵”；保宁白糖烧饼，由阆中回民先祖仿照古波斯胡饼制法，用麦粉、桂花、白糖、菜油为主要原料，匀混作饼，烘烤而成，至少有300年历史；烧腊牛肉，系川北盐亭名特食品。已有100多年的历史，是盐亭北街回民马登荣创制。安家挂面。为盐亭安家街上回民手工创制，已有100多年历史。其色白条细，耐煮汤清，内空外圆，昧美营养，受到广大群众喜欢，堪与川内著名的中江挂面媲美；清真园牛杂米粉，其特点是肉火巴、汤鲜，极富营养，已成为西昌回民和其他各族群众喜爱的早餐食品之一；油香，是回族的传统食品，也是回族节日、庆典、纪念日的主要食品。相传油香起源于阿拉伯半岛。在四川因各地情况不一，回民在油香的大小、形状上和用料上各有不同。制作油香是回民生活中非常庄重而严肃的一件事，凡参与炸油香的人事先均需洗大净，家中妇女即使不会做，也要请邻近的回族妇女代劳。油香炸好以后，先敬客人，馈赠亲朋，以示其贵重和对亲朋的尊重。油香不准直接用嘴咬着吃，而是用手掰成块吃。四川回族在饮食习俗的另一方面，则表现在饮料的选择上。回族入川，在饮俗上最大的特点就是传承先辈的饮茶习俗，喜欢茶。在回族家庭中茶是必不可少的。回族人民不仅有饮茶的嗜好，而且将茶当作待客的佳品和连接感情的纽带，逢喜庆日子和家里来客人时，主人都要端上一盅新沏的盖碗茶，有的地方用茶壶泡茶，用小杯敬上，还有的地方如凉山州农村回民喜用茶壶沏茶，并用搪瓷小杯敬茶，以示尊敬和欢迎。订婚嫁娶，男方所送聘礼中都喜欢送名贵茶，婚宴上还要上一道糖茶。一直等到小两口添得儿女，还用“报喜茶”馈赠族人、亲友。西昌、米易等地的回族喜饮“炕罐茶”，即用一种烧红遇水不裂的特制土陶罐，在火上烤烫后，放入茶
叶，边炕边摇动，待茶叶炕干透，发出香味，便将水冲下去。这种炕罐茶清香沁人，风味独特。川西北回族受藏、汉民族影响，以砖茶、大杆茶、四川茉莉花茶为主，经济情况较好的用上好绿茶、龙井、毛尖、碧螺春等。在四川回族中，不仅回族群众有饮糖茶、盖碗茶的习俗，回民开办的餐厅、饭店也备有糖茶、盖碗茶。四川回族饮茶也讲究茶文化。讲究茶具，带花鸟山水图案的茶盅、茶壶、茶杯颇受欢迎，经济条件较好的人家，还专向陶瓷厂订制烧写上阿拉伯文的杯、壶。由于受伊斯兰教的影响，四川回族在饮食活动中十分注重礼仪。他们除遵守伊斯兰教的禁食戒律外，在饮食活动中讲卫生，基本做到了饮食要洁、衣服要洁、身体要洁。尤为可贵的是，在饮食活动中，主张节俭，反对铺张浪费，厌恶糟蹋食物。尊敬老人、尊敬长辈，热情款待客人，做出饭菜时首先端给老人“口道”(尝)，待客就座请长者、客人人上席。待他们动筷以后其他人才动筷。席间不说污言秽语及不礼貌的话，不贬嫌食物，不在碗里乱吹乱搅，要小口进食，不狼吞虎咽，不嚼出响声。节日活动更是如此。饮食文化是民俗文化中的重要内容。
四川回族饮食文化是伊斯兰文化和巴蜀文化交融的产物，具有伊斯兰文化的个性和鲜明的地域特色。主要有以下特点：
（一）历史悠久。四川回民饮食文化是随着伊斯兰教的传人和回回民族的形成而产生的。至少可上溯到元代回族入川在巴蜀各地所制作的清真饮食。元代宫廷中，回回饮食已占有一定地位，元人忽思慧撰《饮膳正要》中就有关于回回饮食的记载。至今四川各地回民的一些民族风味食品仍有明显的阿拉伯、波斯的特点，如油香、炸面花、烧馍等。且回族中各地有“回回三大行，羊肉饮食贩菜粮”、“回回两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕”等俗语，说明回族从事饮食业的人多。
（二）宗教性。四川回民的饮食严格遵守伊斯兰教关于饮食方面的规定，在饮食活动中禁戒吃“自死物、血液、猪肉以及诵非安拉之名而宰的动物”，对性情污秽、凶恶的动物以及形状怪导的鱼类一般都禁食，而且在宰牲时还有一系列讲究，特别是忌食猪肉，这就使其饮食文化具有浓郁的伊斯兰特色，形成了他们共同的清真饮食心理和情感，即使一些宗教意识很淡薄的人，在饮食方面一般也注意清真，体现了伊斯兰文化的个性。从其宗教影响，也引申出四川回族饮食文化的另一个特点，即饮食品的干净卫生。
（三）地域性。四川回族是较为典型的散居民族，受地域的影响，在饮食文
化上表现出饮食风味的多样性，如主食方面北方以面食为主，四川则以米食为主。口味上，由于所处地理环境相对潮湿，又受川菜的影响，因而既不像西北地区喜酸辣，也不同于南方沿海地区喜甜食、味清淡，而是甜、咸、辣、麻俱全，以麻、辣为主味。
（四）回族特别喜爱牛羊肉，在四川回族的菜肴中牛羊肉菜肴占的比例相当大。这和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉，禁戒猪、驴、骡、马、狗等肉，清代回族学者刘智在《天方典礼》中说“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。加之牛、羊自身洁净，肉味可口，性情温顺，是高蛋白、低脂肪食物，食之，开胃健力，益肾补虚，确能强身健体。
（五）融合性。四川回族长期与汉、羌、彝、藏、苗等族和谐相处，生息与共，互相学习，互相充实。在饮食文化上，既吸收兄弟民族的烹调经验，又引进了很多饮食品种，形成了你中有我、我中有你的关系，但又顽强地表现着自己的个性，具有融合性。如川西北回族把藏族风干肉引进自己的食俗，制成五香、椒盐风干肉；把藏族的糌粑纳入自己的早餐；把羌族的玉米面制法，引入自己的食谱，增添了食品种类。再如，在烹调技术上，除保留清真饮食的炸、烤、煮等技艺外，又向汉族等其他民族学习了炒、烙、烧、爆、焖、炖、煨、烩、扒、蒸、涮等技艺，川中回族的许多传统食品如王胖鸭、保宁干牛肉等的制作工艺就是明证。
（六）家传性较强。四川回族的菜肴、小吃品类繁多，但制作方法都是师傅言传手教，有食谱、菜谱，但无做法，也重视老字号独特的风格，在制作技巧上有较强的家传性。如盐亭的“烧腊牛肉”，有100多年历史，由回民马登荣独创，他1955年病故前才把技术传给女儿马洪芳。这就容易使川中回族一些好的传统食品、菜肴失传，这是今后四川回族饮食发展应特别注意的问题。
每一个民族的文化，都是本民族在特定的自然、人文环境下长期积累起来的整套适应体系，是一定生产力水平上的最佳适应选择。四川回族在与各民族的相互交往中，彼此相互依存而共生，除顽强保持自身文化外，还合理吸收周边各民族的文化。在饮食文化上，已不是一般意义的吃什么的问题，而是他们借鉴其他民族的一些饮食制作方式，同时又保持自身的饮食禁忌习俗，经过长时间的发展，在川内形成了独具特色的饮食文化体系。