线此过
超准 不题答生 考
注 意 事 项
一、本试卷依据2006年颁布的《公共营养师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、膳食调查方案设计包括哪些基本内容？（10分）
（1）确定调查目的，将其具体化到指标。【1分】
（2）确定调查的对象和现场，调查对象可以是一个人、一个家庭、一个单位的全部职工或特定人群。【1分】
（3）调查内容和调查表，把已经确定了的调查课题进行概念化和具体化。【1分】
（4）调查方式和技术方法，确定并选择调查方法，如普查、抽样调查、典型个案调查等。技术方法包括调查设计、化学分析方法、工具设备、化学试剂名称、质量控制方法等。【3分】
（5）调查项目预算和支出，经费总的预计、可能的支出和计算理由。【1分】
（6）数据统计分析方案和预期结果，包括数据采集、软件使用、统计方法、预期结果等。【1分】
（7）其他内容，包括确定调查时间、安排调查进度、确定提交报告的方式、调查人员的选择以及培训和组织等。【2分】
试题2、特殊疾病状态人群补充抗氧化剂有何意义？（10分）
在平衡膳食、合理营养的基础上，建议特殊疾病状态人群应摄入更多的抗氧化剂，补足氧化应激之需，以利于健康。【2分】一般以摄入富含抗氧化剂的天然食物为主，对于食欲差且难以从天然食物获得足够抗氧化剂的人，则可通过补充具有抗氧化功能的保健食品或多种维生素和微量元素制剂来完成目标。【3分】对有关人群的相关建议：（1）相关慢性病患者，如患有高血脂、动脉硬化、白内障、肿瘤、自身免疫性疾病等的年老体弱者，补充抗氧化剂或补充营养素可能具有辅助治疗的意义。【2分】（2）治疗和恢复期的病人，补充营养素或抗氧化剂可减轻副作用和不良反应，还可提高常规治疗效果、减少复发的作用。【2分】（3）感染性疾病患者，也应适当补充营养素和抗氧化剂，以加强治疗效果，增强机体抗氧化功能。【1分】
试题3、如果为痛风患者进行膳食营养指导，应了解患者的哪些饮食习惯？高蛋白膳食促使 痛风发作的机理是什么？（20分）
（1）应了解患者的饮食习惯包括：询问荤素食习惯【1分】；每日吃几餐（包括加餐）【1分】；主食构成与摄入量（特别询问加餐点心、巧克力等高糖高脂食物，以及是否经常吃大量粗粮）【3分】；新鲜蔬菜、水果的摄入情况【1分】；肉蛋的摄入情况（肉类的品种，肉汤等的大量摄入）【1分】；海产品的选用情况【1分】；奶及奶制品（全脂或脱脂）的摄入情况【1分】；黄豆及豆类制品的摄入情况【1分】；烹调油脂、坚果类食物的摄入情况【1分】；饮酒的习惯，计算每日酒精摄入量【1分】；核酸等保健食品的摄入情况【1分】。
（2）高蛋白膳食促使痛风发作的机理：摄入高蛋白膳食可增加嘌呤核苷酸从头合成所必需的氨基酸，使嘌呤核苷酸的合成增加，从而引起尿酸生成增加，这是高蛋白膳食促使痛风发
作的重要原因。【4分】膳食中的核蛋白在胃肠道经水解产生的嘌呤虽然大多数被直接排出体外，但未排出的嘌呤及嘌呤核苷可通过补救途径合成大量的嘌呤核苷酸，然后再使体内尿酸生成增加。【3分】
试题4、蒋女士，62岁，身高160cm，独居。近半年体重从58kg降至45kg，自觉疲倦，食欲差，无其他疾病状况。如为其编制高能量-蛋白质食谱，请写明工作程序。（20分） （1）分析患者现状【1分】
蒋女士的BMI=45/1.6/1.6 = 17.6 可判断为消瘦。【1分】
近半年来，蒋女士体重丢失22.4%，超过10%。这些变化不是由于疾病所导致的，主要原因是精神和情绪。蒋女士超过60岁，精神不振，体质虚弱，消化功能较差，营养严重不足。【3分】
（2）食物和烹饪方法选择【1分】
开始应选择高能量和营养素密度高的食物，注意选择易消化的食物，如焦米饭粥、炒面、烤面包片、面包、蒸蛋羹、酸奶、鱼泥、肉泥、菜末、果汁等。应逐渐过渡，增加烹饪方法和口味的变化。【4分】 （3）编制食谱【1分】
食谱应分为过渡期食谱和维持期食谱，不可在过渡期一次性大量给予蛋白质和能量的补充，否则易造成胃肠功能紊乱。【3分】 （4）食谱评价【1分】
食谱应评价膳食结构、食物的种类以及能量、营养素含量是否满足需要。能量和各种营养素的含量与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行比较，达到RNI和低于UL，可认为符合要求。要更加注意关注蛋白质和能量是否达到目标要求。【5分】
试题5、请为老年女性中缺乏维生素E者设计维生素E补充剂，简述工作程序。（10分） （1）明确营养素补充的目标。目标是确定适用人群和剂量的关键。【1分】
（2）设计剂量。先计算该人群平均摄入量与RNI或UL的差量。与RNI的差量可以作为维生素E补充的一个基本剂量，与UL的差量可作为最高补充限量。然后与《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中的《维生素、矿物质种类和用量》进行比较，如基本剂量低于规定范围的下限，可调整基本量，使之满足规定。如基本剂量接近《规定》的上限或最高补充限量，则需谨慎。【2分】
（3）选择合适的原料。选择原料时，由于维生素E的不同形式其活性不同，因此要有一定的折算，以保证维生素E含量的准确性。【2分】 （4）选择合适的辅料和剂型。根据维生素E的物化特性和代谢特征选择合适的原料和辅料，以保证维生素E的吸收利用。维生素E属于脂溶性维生素，因此可采用油作为辅料。【2分】 （5）根据营养成分分析和稳定性试验结果调整配方。由于维生素E易受工艺加工条件、储藏环境影响产生氧化破坏，因此为保证产品质量需进行营养成分分析和稳定性试验，根据结果调整投料配方表，使之适合产品设计。【2分】 （6）编写产品研发报告、产品配方及配方依据。【1分】
试题6、以学龄前儿童营养不良改善项目为例，简述横断面研究方案设计的工作程序及注意事项。（20分） 工作程序：
（1）讨论营养问题和调查目的。调查目的的设置是方案设计的灵魂，一切方法都将围绕目的而设置。此项目的目标可确定为营养不良的发生率和分布、分析学龄前儿童营养不良发生的原因。【2分】
（2）讨论和确定主要指标和调查方法。根据目标确定能表现和评价的灵敏指标，根据实际需要和能力确定调查所采用的方法。【2分】
（3）确定调查对象。营养不良的高危人群，如5岁以下儿童。【1分】
（4）研究预期结果。利用体重和身高测量，摸清营养不良的发生率；通过血红蛋白测定，了解贫血发生率；通过膳食调查和营养知识调查，了解影响营养不良的膳食和行为因素。【2分】
（5）制作调查方案。首先制作写作提纲，内容包括背景分析、制定调查目标、界定调查对象和方法、项目需要的仪器和材料及经费预算。【2分】
（6）确定项目参与单位和人员。执行单位和人员为当地疾病预防控制中心，协作单位和人员为当地卫生保健部门。【2分】
（7）确定调查结果评价方案。按问卷调查和体格测量的方法收集资料，计算现患率。【1分】 （8）项目活动时间安排。准备阶段，设计制作营养宣传材料，准备仪器，培训人员；调查阶段，对5岁以下儿童体检，对母亲知识、态度、行为等进行调查；项目终点资料分析总结，项目终点评价。【3分】
（9）形成计划书。根据上述各项内容形成计划书。【1分】 注意事项：
为了保证横断面研究的质量，必须在调查实施过程中进行质量控制，主要质控措施有：样本选取必须随机化；应答率一般应高于80%～90%；进行预调查；统一培训调查员；调查或检查方法标准化且前后一致；控制偏倚；调查后复检（一般复检10%）等。【4分】
试题7、对公共营养师培训中的教学管理人员有哪些具体要求？（10分）
（1）与时俱进，不墨守成规，不断探索新的教学管理方法和模式。【1分】
（2）转变教育思想，更新教育教学观念，注重对管理模式、运行机制和人才培养模式的改革。【2分】
（3）定期向学生和教师公布教育计划、课程和教学方案、各种教学资源情况以及支持学员学习的相关服务项目等。【2分】
（4）对教学资源进行优化组合，为学员自主学习尽可能多地提供方便。【1分】
（5）合理安排自学、辅导、作业、实践、测验、考试等各主要教学环节的比重，开展开放式、交互式的教学活动。【2分】
（6）注意强化对教学过程的管理，保证教学工作的正常运行。注重教研活动、教学组织形式和教学改革措施的落实。【2分】
2
线此过
超 准 不题答生 考
注 意 事 项
一、本试卷依据2006年颁布的《公共营养师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、膳食调查实施阶段和资料整理分析阶段有哪些质量控制原则？（10分）
（1）膳食调查实施阶段：测量仪器工具要保证使用统一配备的调查仪器、工具，预先做好其校准工作，保证使用时无阻碍【2分】；调查员工作负责任，明确调查工作进程及注意事项，掌握一定的调查技巧【2分】；采用抽查的方式进行质量控制，检查调查表的填写情况，发现问题及时解决，同时将结果记录在调查表填写质量控制检查结果记录表上【2分】；质量考核。【1分】
（2）资料的整理和分析阶段：调查后要及时对调查表的内容进行检查与复核，发现有漏项、错项要及时纠正【2分】。应严格进行资料清理和检查，及时发现和更正错误。【1分】
试题2、对正常群体进行营养状况综合评价应做哪些准备工作？（10分）
（1）获取相关人员的配合。评价前，复习掌握各种营养素缺乏的主要症状和体征，掌握被评价群体的基本特征，并与该群体的管理部门的相关人员取得联系，讲明调查评价的目的和意义，取得他们的配合。【3分】
（2）准备和调整将用到的相关测量器械。准备和调整身高计、体重计、皮尺、调查表、记录表、笔、计算机、膳食调查计算程序等，收集生物样本时所需的物品，以及相关的评价标准。【3分】
（3）场地的准备。对有关群体开展营养状况评价时，因人员较多，需要较大的场地，如果是冬天还要有一定的取暖设施。【2分】
（4）调查员的培训。就调查内容及注意事项、调查组织安排等进行培训，统一方法，以保证调查结果的可靠性。【2分】
试题3、张先生，59岁，干部，高血压病史10年，服用降压药物5年。外出进餐较多，每日吸烟30支，饮酒平均每日白酒5两。生活不规律，每日睡眠较差。尚未发现明显的心脑血管疾病及肾脏并发症。检查血压值为170/100mmHg。如果为其制定个体化的饮食指导方案，应了解患者的哪些饮食习惯？如何对其进行盐敏感性实验？（20分）
（1）应了解患者如下饮食习惯：询问荤素食习惯【1分】；每日吃几餐（包括加餐）【1分】；主食摄入量【1分】；蔬菜、水果摄入情况【1分】；肉蛋、奶制品（全脂或脱脂）摄入情况【1分】；烹调油脂、坚果类摄入情况【1分】；家庭调味品（食盐、酱油、鸡精、味精、腌
制品等的摄入情况）【1分】；外出进餐的频率【1分】；吸烟的时间、年限，是否准备戒烟【1分】；饮酒的习惯，计算每日酒精摄入量【1分】。
（2）盐敏感性实验：①应用一个日常膳食建立盐摄入量的基础数值，测量血压并测量尿的排出量；【2分】（1）应用限制盐的膳食（2g，相当于745mg的钠）2周；【1分】测量血压，假如患者的舒张压小于90mmHg，即是盐敏感，并需要收集24h尿液分析。【2分】一个月后，假如患者的舒张压大于90mmHg，尿NaCl小于34mmol/24h，则这个患者是盐耐性的。【2分】（2）每天继续消耗2g的盐膳食，每天加1g盐，测量血压，连续3天。【2分】当舒张压大于90mmHg的时候，收集24h尿，这时就是一天的盐的极限数值。【1分】
试题4、李女士，66岁，退休工人，身高168cm，体重78g，患糖尿病20年。如为其编制适合糖尿病人的食谱，请写明工作程序。（20分） （1）确定全日所需总能量【1分】
首先根据身高、体重判断李女士属于消瘦、正常、超重或肥胖；其次李女士属于轻体力劳动，按照成人糖尿病患者每日能量供给量表，计算每日所需总能量。【4分】 （2）合理分配能量来源【1分】
一般来说，蛋白质占12%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%较合理。【3分】 （3）食物选择【1分】
根据血糖生成指数（GI）选择食物。尽量选择粗制谷类等低、中GI的食物，如粗粉馒头、粗制大米、全麦面包等；蔬菜选择深色叶菜和茎菜；肉类选择鱼类和红肉类；水果选择酸味的；避免精制面粉、糖和空白能量食物。烹饪和制备食物，利用GI数据表计算一天膳食的总GI值。【8分】 （4）食谱编制【1分】 （5）食谱评价【1分】
试题5、请为老年女性中缺乏维生素E者设计维生素E补充剂，简述工作程序。（10分） （1）明确营养素补充的目标。目标是确定适用人群和剂量的关键。【1分】
（2）设计剂量。先计算该人群平均摄入量与RNI或UL的差量。与RNI的差量可以作为维生素E补充的一个基本剂量，与UL的差量可作为最高补充限量。然后与《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中的《维生素、矿物质种类和用量》进行比较，如基本剂量低于规定范围的下限，可调整基本量，使之满足规定。如基本剂量接近《规定》的上限或最高补充限量，则需谨慎。【2分】
（3）选择合适的原料。选择原料时，由于维生素E的不同形式其活性不同，因此要有一定的折算，以保证维生素E含量的准确性。【2分】 （4）选择合适的辅料和剂型。根据维生素E的物化特性和代谢特征选择合适的原料和辅料，以保证维生素E的吸收利用。维生素E属于脂溶性维生素，因此可采用油作为辅料。【2分】 （5）根据营养成分分析和稳定性试验结果调整配方。由于维生素E易受工艺加工条件、储藏环境影响产生氧化破坏，因此为保证产品质量需进行营养成分分析和稳定性试验，根据结果调整投料配方表，使之适合产品设计。【2分】
（6）编写产品研发报告、产品配方及配方依据。【1分】
试题6、以学龄前儿童营养不良改善项目为例，简述横断面研究方案设计的工作程序及注意事项。（20分） 工作程序：
（1）讨论营养问题和调查目的。调查目的的设置是方案设计的灵魂，一切方法都将围绕目的而设置。此项目的目标可确定为营养不良的发生率和分布、分析学龄前儿童营养不良发生的原因。【2分】
（2）讨论和确定主要指标和调查方法。根据目标确定能表现和评价的灵敏指标，根据实际需要和能力确定调查所采用的方法。【2分】
（3）确定调查对象。营养不良的高危人群，如5岁以下儿童。【1分】
（4）研究预期结果。利用体重和身高测量，摸清营养不良的发生率；通过血红蛋白测定，了解贫血发生率；通过膳食调查和营养知识调查，了解影响营养不良的膳食和行为因素。【2分】
（5）制作调查方案。首先制作写作提纲，内容包括背景分析、制定调查目标、界定调查对象和方法、项目需要的仪器和材料及经费预算。【2分】
（6）确定项目参与单位和人员。执行单位和人员为当地疾病预防控制中心，协作单位和人员为当地卫生保健部门。【2分】
（7）确定调查结果评价方案。按问卷调查和体格测量的方法收集资料，计算现患率。【1分】 （8）项目活动时间安排。准备阶段，设计制作营养宣传材料，准备仪器，培训人员；调查阶段，对5岁以下儿童体检，对母亲知识、态度、行为等进行调查；项目终点资料分析总结，项目终点评价。【3分】
（9）形成计划书。根据上述各项内容形成计划书。【1分】 注意事项：
为了保证横断面研究的质量，必须在调查实施过程中进行质量控制，主要质控措施有：样本选取必须随机化；应答率一般应高于80%～90%；进行预调查；统一培训调查员；调查或检查方法标准化且前后一致；控制偏倚；调查后复检（一般复检10%）等。【4分】
试题7、公共营养师培训教材或讲义的编写方法和程序有哪些？（10分）
（1）充分查阅和掌握相关材料，制订编写大纲。【1分】
（2）根据教学目的、使用对象和教材体系确定教材（讲义）框架和内容。【1分】 （3）确定教材（讲义）的选材原则和选材范围。【1分】
（4）材料加工：材料选出后，应根据编写大纲将其分类和排序。材料分类和排序可依据文章内容、难易度、教材体系、编写大纲中所计划的各章节或各单元的目的等而定，分类排序后，还应逐层次地排出每章节或单元的材料索引卡。然后，在进行多层次、多侧面的加工裁剪后才能形成教材（讲义）的内容。【5分】 （5）正式编写教材（讲义）文本。【1分】 （6）核对、修改和审校。【1分】
（公共营养师）国家职业资格一级 （高级技师）理论知识模拟试卷
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
一、单项选择题（第1～20题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每
题1分，共20分。）（注：试题录入均用宋体5号字） 1．职业道德是（ ）在职业活动中的具体化。
A、家庭美德 B、社会道德 C、职业守则 D、职业特点 2. （ ）是全心全意为社会做贡献，是为人民服务精神的最高体现。
A、爱岗敬业 B、诚实守信 C、服务群众 D、奉献社会 3. 不属于上呼道的是（ ）。
A、鼻 B、咽 C、喉 D、气管 4. 蛋白质功效比值是（ ）。
A、评价食物氨基酸含量的指标 B、评价食物蛋白质利用率的指标 C、评价食物蛋白质消化吸收率的指标 D、评价食物蛋白质含量的指标 5. 铁过载损伤的主要靶器官是（ ）。
A、肝脏 B、心脏 C、肾脏 D、脾脏
6. 单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比例相当的油脂是（ ）。 A、橄榄油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油 7．传播是人类通过（ ）交流信息的活动。
A、语言和符号 B、语言和媒介 C、符号和示意 D、符号和媒介 8．现需要对某县进行膳食调查，但是没有足够经费支持全部人员的调查，同时，该调查要求必须考虑该县不同生活水平、劳动强度及就餐方式等的影响。为保证调查有足够代表性，则现场和对象选择一般采取（ ）。
A、单纯随机抽样 B、整群抽样 C、机械抽样 D、分层抽样 9．关于24小时回顾调查法，下列说法不正确的是（ ）。
A、调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情
况
B、所用时间短，消耗低，可重复，所得到的信息相对准确
C、当样本较大、膳食相对单调时，误差将被分散，能够得到可靠的食物消耗
资料
D、膳食摄入量数据的准确与否取决于调查对象的短期记忆能力和态度
10．对比分析有多种形式，如某次营养监测发现某城市脂肪摄入量占能量的35%，
该形式属于（ ）。
A、绝对数比较 B、相对数比较 C、比重比较 D、以上都不对 11．（ ）是质量管理的重要组成部分，是实现质量目标的保障。
A、质量改进 B、质量控制 C、质量保证 D、质量策划 12. 在免疫应答过程中起核心作用的细胞是（ ）。
A、造血干细胞 B、单核巨噬细胞 C、中性粒细胞 D、淋巴细胞 13. 糖尿病诊断中，餐后2小时血糖应该大于（ ）mmol/L。
A、6.1 B、7.0 C、7.8 D、11.1
14. 诊断高血压的指标是血压高于或等于（ ）mmHg。
A、140/90 B、140/85 C、130/90 D、130/85 15. 能降低辐射损伤敏感性的物质是（ ）。
A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、必需脂肪酸和油酸 16. 下列关于叶酸与其他营养素协同作用的说法正确的是（ ）。 A、叶酸和铜有助于降低血液同型半胱氨酸水平
B、叶酸和碘可以降低胎儿脊柱裂 C、叶酸可以增加补铁而预防贫血
D、叶酸和维生素B12同时服用可以防治巨幼细胞性贫血
17．我国新资源食品的评价原则已经基本贯穿着（ ）的思想。
A、流行病学评价 B、循证医学 C、卫生统计学 D、基因多态性
评价
18．循证医学主要通过统计学技术进行处理，用得较多的是（ ）。
A、Classify分析 B、Correlation分析 C、ANOVA分析 D、Meta
分析
19．下列描述中属于普通性综述特点的是（ ）。
A、具有较强的系统性和逻辑性 B、由资深专家撰写 C、重点在于“述” D、体现对资料的整理 20．不属于启发式指导法的是（ ）。
A、归纳启发式 B、集中启发式 C、类比启发式 D、演绎启发式
二、多项选择题（第21～30题。请选择两个及以上正确答案，将相应字母填入括
号内。每题错选或多选、少选均不得分，也不倒扣分。每题2分，共20分。） 21. 根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条列、章程、守则、
制度、公约等形式做出规定，体现了职业道德的（ ）。
A、行业性 B、连续性 C、实用性 D、规范性 E、社会性 22. 骨按部位可分为（ ）。
A、颅骨 B、躯干骨 C、四肢骨 D、扁骨 E、不规则骨 23. 矿物质的生理功能包括（ ）。
A、构成机体组织的重要组分 B、参与构成功能性物质 C、细胞内外液的成分 D、维持神经核肌肉的正常兴奋性及细胞膜的
通透性
E、维持体内酸碱平衡
24. 摄入过量的氟主要造成（ ）的损害。
A、头发 B、牙齿 C、指甲 D、骨骼 E、眼睛 25. 营养监测的任务有（ ）。
A、研究营养政策 B、分析营养状况 C、分析影响因素 D、实施营养干预 E、增加居民收入
26. 维生素C与免疫球蛋白（ ）水平呈正相关。
A、IgA B、IgD C、IgE D、IgG E、IgM 27．痛风患者应该严格遵守的膳食原则是（ ）。
A、限制嘌呤 B、低能量 C、低蛋白质 D、低脂肪 E、禁酒 28．在设计营养素补充剂时应遵循的原则有（ ）。
A、明确营养素补充目标 B、明确营养素补充剂种类
C、明确营养素补充剂剂量 D、明确营养素补充剂的时间效应 E、明确营养素补充剂的原料来源
29．常见的提取物、化合物类保健食品原料有（ ）。
A、葡萄籽提取物 B、小麦胚芽油 C、褪黑素 D、茶多酚 E、角鲨烯
30．教育心理学研究方法中关于量的研究方法包括（ ）。
A、观察法 B、实验法 C、调查法 D、文件分析法 E、访谈
法
三、判断题(第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填
“×”。每题1分，共10分。)
（ ）31. 人们从事一种职业只是为了个人谋生，与社会、集体的要求无关。 （ ）32. 孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩。
（ ）33. 如果食物中胆固醇和其他脂类呈结合状态，也可被直接吸收。 （ ）34. 维生素C的吸收量与其摄入量有关，摄入量越多，吸收率越高。 （ ）35. 不能用母乳喂养的婴儿应首选婴儿配方奶粉，不宜用非婴儿配方奶粉或
液态奶直接喂养。
（ ）36. 血清补体中C3降低的临床意义是营养不良和脂肪代谢障碍。 （ ）37. 补钙时要同时考虑钙与磷、镁的比例关系。 （ ）38. 二次文献中最具有价值的证据是应用生物学方法分析评价而得到的真实
可靠的研究成果。
（ ）39. 讨论式教学的良好实施，必须以良好的师生关系为前提。 （ ）40. 示教法适用于技能操作或实验方法的教学。
四、简答（或计算、绘图）题（第41～44题。每题5分，共20分。） 41．申请保健食品功能评价的受试物应符合什么要求？ 42．体格测量质量控制的基本内容有哪些？ 43．低温环境作业人群的膳食原则是什么？ 44．横断面研究有哪些方法？
五、综合（或论述）题（第45～46题。每题15分，共30分。） 45．在社区开展营养工作需要收集哪些资料？ 46．高能量—蛋白质膳食应用时应注意什么？
附件3
公共营养师国家职业资格一级（高级技师）理论知识
试卷答案及评分标准
一、单项选择题
二、多项选择题
评分标准：每题全部答对给分，错选或多选、少选均不给分、也不倒扣分；每题2分，共
三、判断题
评分标准：每题答对给1分，答错或不答不给分，也不倒扣分；每题1分，共10分。
四、简答（或计算、绘图）题（每题5分，共20分）
41．申请保健食品功能评价的受试物应符合什么要求？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）必须具有受试物的原料组成或尽可能提供受试物的物理、化学性质等有关资料；（2）必须是规格化的产品，即符合既定的生产工艺、配方及质量标准；（3）必须是已经通过食品安全性毒理学评价确认为安全的物质；（4）应提供受试物功效成分或特征成分、营养成分的名称和含量；（5）根据需要提供违禁药物的检测报告。【各1分】 42．体格测量质量控制的基本内容有哪些？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）测量器材工具的选用；（2）测量方法的统一规范；（3）测量人员的培训；（4）体格测量现场工作的质量检查；（5）体格测量数据整理分析的质量控制。【各1分】 43．低温环境作业人群的膳食原则是什么？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）供给充足的能量；【1分】（2）保证蛋白质的供给，应特别注意鱼、禽、肉、蛋、豆类及其制品的供应，还可适当选择高蛋白、高脂肪的坚果类食品；【2分】（3）提供富含维生素C、胡萝卜素和钙、钾等的新鲜蔬菜和水果，适当补充维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A和烟酸等营养素补充剂。【2分】
44．横断面研究有哪些方法？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）面谈，也叫访问调查法、访谈法；（2）信访；（3）电话访问；（4）自我管理式问卷调查；（5）体格检查和实验室检查。【各1分】
五、综合（或论述）题（每题15分，共30分）
45．在社区开展营养工作需要收集哪些资料？（本题满分15分） 答题要点及评分标准：
（1）人口调查资料，如居民的年龄、性别、职业等，有助于估计当地的食物需要量和营养不良的发生状况；【2分】（2）膳食营养调查资料，了解社区居民的食物摄入种类和数量，通过体检和必要的实验室检查了解人体营养状况；【3分】（3）健康资料，包括不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料，以便研究营养与生长发育或疾病之间的关系；【3分】（4）经济状况，通过人们的职业、收入情况，辅助了解当地居民是否有足够的购买力；【1分】（5）文化教育程度，为制定有针对性的、适合群众水平的宣传教育材料提供依据；【1分】（6）宗教信仰，了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差别；【1分】（7）生活方式，了解个人卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人嗜好等；【2分】（8）供水情况，有助于鉴别可能传播疾病的水源或有无清洁卫生饮用水供给，是否有足够的水源供农作物的生长等情况。【2分】 46．高能量—蛋白质膳食应用时应注意什么？（本题满分15分） 答题要点及评分标准：
（1）制订饮食计划前要全面了解病史、饮食习惯、民族风俗；【1分】（2）碳水化合物占总能量的比率不低于50%，才能保证蛋白质的充分吸收利用，蛋白质的含量不宜过高，大于20%是，其吸收利用率下降；【2分】（3）对于老年人、胃肠功能差、营养不良和病程较长的病人，要多次少量地增加蛋白质，循序渐进，并注意观察肾功能；【2分】（4）久禁食、食管疾病、神经性厌食、儿科疾病的病人，因长期处于饥饿或半饥饿状态，不宜立即供给高蛋白饮食，应从低蛋白流食开始，适应2～3天后，逐步增加；【3分】（5）选择畜肉类食物时应同时注意增加脂肪量，以鱼虾、禽类和大豆类等含饱和脂肪酸低的食物为宜；【2分】（6）每周对病人做营养状况对比评价，并注意与医生、家属和病人沟通，做好营养宣教和指导工作【2分】（7）在均衡膳食的原则下，鼓励患者增加食物量；【1分】（8）除正餐外，可另行配制能量高的食物或以加餐的方法提高能量的供给；【1分】（9）对食欲欠佳者，可用部分配方营养制剂来增加总的能量和相关营养素的摄入量。【1分】
3
线此过
超 准 不题答生 考
注 意 事 项
一、本试卷依据2006年颁布的《公共营养师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、膳食调查计划制订阶段和资料整理分析阶段有哪些质量控制原则？（10分） （1）膳食调查计划制订阶段：调查前制订完整周密的计划【1分】，内容包括调查工作的程序和步骤【1分】；调查人员的分组与任务安排【1分】；调查开始时间和调查周期【1分】；数据收集、计算和统计方法【1分】；评价指标和相应的标准【1分】；调查中可能遇到的问题及解决方法。【1分】
（2）资料的整理和分析阶段：调查后要及时对调查表的内容进行检查与复核，发现有漏项、错项要及时纠正【2分】。应严格进行资料清理和检查，及时发现和更正错误。【1分】
试题2、特殊疾病状态人群补充抗氧化剂有何意义？（10分）
在平衡膳食、合理营养的基础上，建议特殊疾病状态人群应摄入更多的抗氧化剂，补足氧化应激之需，以利于健康。【2分】一般以摄入富含抗氧化剂的天然食物为主，对于食欲差且难以从天然食物获得足够抗氧化剂的人，则可通过补充具有抗氧化功能的保健食品或多种维生素和微量元素制剂来完成目标。【3分】对有关人群的相关建议：（1）相关慢性病患者，如患有高血脂、动脉硬化、白内障、肿瘤、自身免疫性疾病等的年老体弱者，补充抗氧化剂或补充营养素可能具有辅助治疗的意义。【2分】（2）治疗和恢复期的病人，补充营养素或抗氧化剂可减轻副作用和不良反应，还可提高常规治疗效果、减少复发的作用。【2分】（3）感染性疾病患者，也应适当补充营养素和抗氧化剂，以加强治疗效果，增强机体抗氧化功能。【1分】
试题3、痛风的营养治疗原则是什么？（20分）
（1）限制膳食中嘌呤的摄入量，减少外源性尿酸生成。【1分】 （2）限制总能量。根据病人理想体重按休息状态计算，每天不超过每千克体重25～30kcal。【1分】
（3）适当控制蛋白质摄入量。蛋白质应占总能量的10%～15%，每天每千克体重不超过1g。【1分】
（4）适量的碳水化合物。碳水化合物应占总能量的55%～65%，这样可减少脂肪分解产生酮体，利于尿酸盐排出。但应尽量减少蔗糖或甜菜糖。【2分】
（5）限制脂肪摄入量。坚持低脂膳食，每日40～50g脂肪，应选用含脂肪少的动物性食物，选用植物油而不用动物油，并采用少油烹调。【2分】
（6）保持适宜体重。肥胖患者应采取循序渐进的方法逐渐减肥，不可操之过急，避免体重突然降低。否则，能量减少过快、过度饥饿易造成体内酮体升高，酮体产生增多，阻止肾小管尿酸的排出，促进痛风的急性发作。【3分】
（7）禁止饮酒。一次过量饮酒可使血尿酸增高，诱使痛风发作。啤酒本身含有大量嘌呤，可使血尿酸增加。【2分】
（8）多选碱性食物。蔬菜、水果含有较多的钠、钙、镁等元素，可降低血液和尿液的酸度，并可使尿液碱性化，从而增加尿酸盐在尿中的可溶性，以利于尿酸排泄。【2分】 （9）多饮水，保证充足的液体量。如患者心肺功能正常，应保持每天的尿量在2000mL左右，以促进尿酸的排出。【2分】
（10）合理烹调食物。合理地烹调方法可以减少食物中嘌呤的含量，如将肉类食物先煮，弃汤后再行烹调。【1分】 （11）建立良好的生活习惯。忌暴饮暴食或一餐中进食大量肉类，不应随意漏餐，造成饥饿。辣椒、胡椒、花椒、芥末、生姜等调料均能兴奋植物神经，诱使痛风急性发作。【3分】
试题4、张女士，60岁，退休在家，患有骨质疏松症，经常腰酸腿痛，易疲倦。如为其编制含钙丰富的食谱，请写明工作程序。（20分） （1）确定钙和主要营养素的需要量【1分】
根据对象的性别、年龄、活动强度、现病史等，确定每日膳食钙需要量。【1分】 （2）食物选择【1分】
宜用：各类主食，特别是发面食品；大豆及其制品；各种乳类及其制品；各类瘦肉、鱼肉、虾、蟹；各种蔬菜；各类干鲜果品；菌藻类食物；植物油；茶叶、低钠矿泉水。【4分】 慎用：含粗纤维过多的粗粮；奶油；各类肥肉；含草酸高的蔬菜，如菠菜、苋菜、空心菜等；高纤维蔬菜；动物油；酒、咖啡、含磷高的饮料等。【3分】 （3）确定膳食烹饪加工方法【1分】
尽量消除和避免干扰钙质吸收的膳食因素；食物应新鲜、清淡、少油腻，避免过咸或过多的膳食纤维；应少用或不用高钠食物。大米洗前先用温水浸泡为好。面粉、玉米粉、豆粉等进过发酵烘烤，均可使谷类中的植酸酶活性增加，从而分解植酸盐，释放出钙和磷，提高其利用率。对含草酸高的蔬菜应先在沸水中焯一下，滤去溶于水中的部分草酸，然后再烹调。去油骨头汤加醋，有利于钙在酸性环境中的溶解和被吸收。【6分】 （4）食谱编制【1分】 （5）食谱评价【1分】
通过计算所编制食谱中各类食物的钙含量，确认是否达到要求。【1分】
试题5、请为钙缺乏者设计钙补充剂，简述工作程序。（10分）
（1）明确营养素补充的目标。目标是确定适用人群和剂量的关键。【1分】
（2）设计剂量。先计算该人群平均摄入量与RNI或UL的差量。与RNI的差量可以作为钙补充的一个基本剂量，与UL的差量可作为最高补充限量。然后与《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中的《维生素、矿物质种类和用量》进行比较，如基本剂量低于规定范围的下限，可调整基本量，使之满足规定。如基本剂量接近《规定》的上限或最高补充限量，则需谨慎。【2分】
（3）选择合适的原料。选择原料时，由于不同类型钙的吸收率不同，因此要有一定的折算，以保证钙含量的准确性。【2分】
（4）选择合适的辅料和剂型。根据钙的物化特性和吸收率选择合适的原料和辅料，以保证钙的吸收利用。【2分】
（5）根据营养成分分析和稳定性试验结果调整配方。由于钙易受工艺加工条件、储藏环境影响，因此为保证产品质量需进行营养成分分析和稳定性试验，根据结果调整投料配方表，使之适合产品设计。【2分】
（6）编写产品研发报告、产品配方及配方依据。【1分】
试题6、以学龄前儿童营养不良改善项目为例，简述横断面研究方案设计的工作程序及注意事项。（20分） 工作程序：
（1）讨论营养问题和调查目的。调查目的的设置是方案设计的灵魂，一切方法都将围绕目的而设置。此项目的目标可确定为营养不良的发生率和分布、分析学龄前儿童营养不良发生的原因。【2分】
（2）讨论和确定主要指标和调查方法。根据目标确定能表现和评价的灵敏指标，根据实际需要和能力确定调查所采用的方法。【2分】
（3）确定调查对象。营养不良的高危人群，如5岁以下儿童。【1分】
（4）研究预期结果。利用体重和身高测量，摸清营养不良的发生率；通过血红蛋白测定，了解贫血发生率；通过膳食调查和营养知识调查，了解影响营养不良的膳食和行为因素。【2分】
（5）制作调查方案。首先制作写作提纲，内容包括背景分析、制定调查目标、界定调查对象和方法、项目需要的仪器和材料及经费预算。【2分】
（6）确定项目参与单位和人员。执行单位和人员为当地疾病预防控制中心，协作单位和人员为当地卫生保健部门。【2分】
（7）确定调查结果评价方案。按问卷调查和体格测量的方法收集资料，计算现患率。【1分】 （8）项目活动时间安排。准备阶段，设计制作营养宣传材料，准备仪器，培训人员；调查阶段，对5岁以下儿童体检，对母亲知识、态度、行为等进行调查；项目终点资料分析总结，项目终点评价。【3分】
（9）形成计划书。根据上述各项内容形成计划书。【1分】 注意事项：
为了保证横断面研究的质量，必须在调查实施过程中进行质量控制，主要质控措施有：样本选取必须随机化；应答率一般应高于80%～90%；进行预调查；统一培训调查员；调查或检查方法标准化且前后一致；控制偏倚；调查后复检（一般复检10%）等。【4分】
试题7、公共营养师综合培训计划的主要内容有哪些？（10分）
（1）培训目标；（2）培训内容和方法；（3）培训时间和地点；（4）所用教学大纲、教材和参考书；（5）教师；（6）教学计划和进度表；（7）考核方式、次数和时间；（8）预算；（9）教学管理和其他相关管理（如学员食宿安排等）；（10）教学效果评估方式方法。【各1分】
（公共营养师）国家职业资格一级 （高级技师）理论知识模拟试卷
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
一、单项选择题（第1～20题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每
题1分，共20分。）（注：试题录入均用宋体5号字）
1．职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（ ）、非强制性的约
束机制。
A、内在的 B、外在的 C、中心的 D、相辅相成的
2. 公共营养师在健康教育活动中，凭空捏造案例，吓唬听众，不符合职业守则中的（ ）。
A、诚实守信 B、科学求实 C、钻研业务 D、服务于民 3. 下列关于胰液的说法不正确的是（ ）。
A、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的 B、胰液提供小肠内多种消化酶的最
适pH值
C、胰液能中和进入十二指肠的胃酸 D、胰液是弱酸性液体 4. 不是食物蛋白质消化率影响因素的是（ ）。
A、蛋白质来源 B、膳食纤维 C、多酚类物质 D、酶反应 5. 临床上常被用于治疗溶血性贫血的是（ ）。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 6. 茶叶生物碱中含量最多的是（ ）。
A、咖啡碱 B、可可碱 C、茶碱 D、秋水仙碱 7．健康信念模式的缺点是（ ）。
A、解释和预测健康相关行为 B、帮助设计健康教育调查研究和问题分析 C、指导健康教育干预 D、模式的效度和可信度检验 8．以下抽样方法中，样本代表性好、抽样误差小的是（ ）。
A、整群抽样 B、分层抽样 C、机械抽样 D、单纯随机抽样 9．在全面调查的情况下，不存在（ ）。
A、抽样误差 B、非抽样误差 C、系统误差 D、过失误差 10．对比分析标准有多种形式，如某次营养监测发现某城市肥胖率比十年前增长了
3倍，该形式属于（ ）。
A、计划标准 B、空间标准 C、时间标准 D、经验或理论标准 11．（ ）是指为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
A、质量策划 B、质量控制 C、质量保证 D、质量改进 12. B淋巴细胞发育成熟的场所是（ ）。
A、淋巴结 B、骨髓 C、脾脏 D、胸腺
13. 急性痛风患者膳食中嘌呤含量应控制在每日（ ）mg以下。
A、600 B、400 C、300 D、150 14. 低温环境下功能模式转变为（ ）。
A、脂肪和蛋白质为主 B、碳水化合物和脂肪为主 C、碳水化合物和蛋白质为主 D、碳水化合物、脂肪和蛋白质为主 15. 为防止登山运动员出现红细胞溶解肌酸尿症，应补充（ ）。
A、维生素A B、维生素C C、维生素E D、B族维生素 16. 在确定教育活动日程中，进行人员培训属于（ ）。
A、准备阶段 B、调研计划阶段 C、执行阶段 D、总结阶段 17．按照研究证据的科学性分级，科学性最高的证据是（ ）。
A、规范比较性和相关性描述性研究 B、系统综述或Meta分析 C、病例对照研究 D、把握度低的RCT
18．循证医学创造了一套科学的方法来保证文献检索的系统与全面性，更强调以
（ ）为中心。
A、病理特征 B、实验方法 C、研究方法 D、病人 19．示教法的优点是（ ）。
A、费用低 B、直观性和真实感强 C、不需结合教师的讲解说明 D、在传授知识方面的作用大 20．关于讨论式指导法的说法不正确的是（ ）。
A、应以老师为主体 B、自学模式和探索模式有机结合 C、自学模式和教学模式有机结合 D、有分组讨论和集中讨论两种形式
二、多项选择题（第21～30题。请选择两个及以上正确答案，将相应字母填入括
号内。每题错选或多选、少选均不得分，也不倒扣分。每题2分，共20分。） 21. 下列关于办事公道的说法正确的是（ ）。
A、处理问题要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办理 B、不可因为是亲朋好友就给予特别照顾 C、不能利用职权进行刁难 D、与个人道德修养无关 E、时时刻刻为群众着想
22. 内肽酶可以水解蛋白质分子内部的肽键，包括（ ）。
A、胰蛋白酶 B、糜蛋白酶 C、氨基肽酶 D、羧基酞酶 E、弹性蛋白酶
23. 过量摄入钙对机体产生的影响有（ ）。
A、增加肾结石的危险 B、佝偻病的发生 C、奶碱综合征 D、干扰其他矿物质的吸收利用 E、骨质疏松症 24. 谷类维生素中（ ）含量较多。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、烟酸 D、泛酸 E、维生素C 25. 关于营养监测的说法正确的是（ ）。
A、长期动态监测人群的营养状况
B、收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料
C、是宏观的营养信息分析和社会性营养措施的制定与推行的重要依据 D、探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径 E、食物营养监测系统是营养监测的一部分 26. 免疫球蛋白IgA降低的临床意义在于（ ）。
A、营养不良合并感染 B、吸收不良综合征 C、蛋白质营养不
良
D、铁、铜等微量营养素缺乏 E、食物过敏
27．糖尿病除具有“三多一少”的症状外，还可以出现（ ）。
A、皮肤化脓性感染 B、原因不明的肢端坏死 C、视力突然减退 D、四肢疼痛、麻木 E、动脉硬化与高血压 28．可以减轻机体辐射损伤的物质有（ ）。
A、优质蛋白质 B、必需脂肪酸和油酸 C、富含果糖和葡萄糖的食物 D、维生素C E、维生素E
29．营养素补充剂在确立营养素种类时，不宜包括（ ）。
A、人体不缺乏的营养素 B、造价昂贵的人工合成营养
素
C、科学认识不足或安全有效剂量不明确的营养素 D、宏量营养素 E、已采取其他方法补充过的营养素
30．教育心理学研究方法中关于质的研究方法包括（ ）。
观察法 B、实验法 C、调查法 D、文件分析法 E、访谈法
三、判断题(第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填
“×”。每题1分，共10分。) （ ）31. 职业道德要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德准则，
因此具有连续性。
（ ）32. 骨质是人体最坚硬的结缔组织。
（ ）33. 躯体神经支配体表结构和骨关节，内脏神经支配内脏和腺体。 （ ）34. 淀粉在口腔及肠腔中消化后的各种中间产物可以再小肠黏膜上皮细胞表
面进一步彻底消化。
（ ）35. 学龄前儿童应正确选择零食品种，以水果、乳制品等营养丰富的食物为
主。
（ ）36. 体格测量所选用的体重秤的准确度误差不超过0.2%。
（ ）37. 目前我国的高血压诊断标准与世界卫生组织制定的标准不统一。 （ ）38. 传播金字塔从塔底到塔顶一共分为五层。 （ ）39. 新资源食品是指在我国新发现、新研制或新引进的无食用习惯或仅在个
别地区有食用习惯的食品或食品原料。
（ ）40. 实施启发式教学的一般方法包括：创设问题情景，启发式提问，演示性
启发，讨论与分析，综合与总结等。
四、简答（或计算、绘图）题（第41～44题。每题5分，共20分。） 41．以植物性食物为主的膳食结构有什么特点？ 42．营养不良对免疫有什么影响？ 43．营养素之间有什么相互作用？
44．横断面研究调查方案有哪些设计要点？
五、综合（或论述）题（第45～46题。每题15分，共30分。） 45．骨质疏松的膳食营养防治有哪些措施？
46．医院特殊膳食中的基本膳食如何分类？各有什么特点？
附件3
公共营养师国家职业资格一级（高级技师）理论知识
试卷答案及评分标准
一、单项选择题
二、多项选择题
评分标准：每题全部答对给分，错选或多选、少选均不给分、也不倒扣分；每题2分，共20分。
三、判断题
评分标准：每题答对给1分，答错或不答不给分，也不倒扣分；每题1分，共10分。
四、简答（或计算、绘图）题（每题5分，共20分）
41．以植物性食物为主的膳食结构有什么特点？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
谷物食品消费量大，动物性食品消费量小【1分】；动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%～20%，植物性食物提供的能量占总能量的近90%【1分】；膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素摄入不足【1分】；营养缺乏病是以此膳食结构为主的人群的主要营养问题【1分】；膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利
于冠心病和高脂血症的预防【1分】。
42．营养不良对免疫有什么影响？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）营养不良影响免疫器官发育；（2）营养不良影响细胞免疫功能；（3）营养不良影响免疫球蛋白和抗体；（4）营养不良影响非特异性免疫功能；（5）营养素缺乏影响免疫功能。【各1分】
43．营养素之间有什么相互作用？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）协同作用。指一种物质增加了另一种物质的作用，使其总效应大于各物质效应的总和。包括促进营养素的吸收、协同发挥生理功能、辅助功能和保护功能。【3分】
（2）拮抗作用。指一种物质对抗、阻止或抵消另一种物质的生物功能效应的作用。【2分】 44．横断面研究调查方案有哪些设计要点？（本题满分5分） 答题要点及评分标准： （1）确定研究的目的；（2）确定研究对象；（3）确定研究变量和制订调查表；（4）偏倚的来源和质量控制；（5）数据录入和统计方法。【各1分】
五、综合（或论述）题（每题15分，共30分）
45．骨质疏松的膳食营养防治有哪些措施？（本题满分15分） 答题要点及评分标准：
（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值；【1分】（2）加强体育锻炼，特别是负重运动；【1分】（3）控制能量，保持适宜体重；【1分】（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足；【2分】（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250mL牛奶，适宜摄入量按中国营养学会推荐量；【2分】（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要；【1分】（7）经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时补充维生素制剂；【2分】（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g；【1分】（9）戒烟酒，忌饮用浓咖啡；【1分】（10）经常晒太阳，多参加户外活动；【1分】（11）绝经后的妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤；【1分】（12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。【1分】
46．医院特殊膳食中的基本膳食如何分类？各有什么特点？（本题满分15分） 答题要点及评分标准： 基本膳食从膳食的质地、形态来说，可以分为普通膳食、软膳食、半流质膳食及全流质膳食。【2分】
（1）普通膳食，能满足一般病人的正常营养要求，主要用于消化系统功能正常的普通病人，以及某些疾病恢复阶段的病人，产妇也适用。我国医院的普通膳食多采用病人自选食谱的方式，但每份膳食内含有的营养素大体一致，都是均衡的。【3分】
（2）软质膳食，质地介于普通膳食与半流质膳食之间，主要适用于老年人、幼儿、牙齿疾患、咀嚼不便者及发热、消化功能欠佳、疾病恢复期的病人等。在食物选择和烹调制作中要强调“软”字，每日3～5餐。【3分】
（3）半流质膳食，半流质膳食中的食物极软，介于软质膳食与流质之间，呈半液体状态，更易于咀嚼、吞咽和消化，主要适用于发热、咀嚼不便、消化吸收功能欠佳者，或作为疾病恢复阶段病人的过渡膳食。因半流质膳食含水量多，营养素的浓度受到限制，故宜少量多餐。【4分】
（4）全流质膳食，食物呈液体状，有的能在口腔内溶化而成为液体，故最容易被吞咽、消化和吸收。比半流质膳食含有更多的水分，应采用少量多餐的形式，适用于高热、身体虚弱、
病情严重地病人以及口腔疾患、咀嚼不便、消化道疾病的病人等。【3分】
2
（公共营养师）国家职业资格一级
（高级技师）理论知识模拟试卷
线注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
过
超一、单项选择题（第1～20题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每
题1分，共20分。）（注：试题录入均用宋体5号字） 1．道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、（ ）之间各种关系的行为规范的总和。
准A、个人与法 B、个人与自然 C、个人与道德 D、个人与职业 2. 下列属于按形态分类的骨是（ ）。
A、颅骨 B、躯干骨 C、上肢骨 D、扁骨 不
3. 进行气体交换的场所是（ ）。
A、鼻 B、气管 C、肺 D、咽 4. 胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是（ ）。
A、水解淀粉 B、促进胃液分泌 C、水解蛋白质 D、乳化脂肪 题5. 知信行理论模式的英文为（ ）。
A、knowledge，attitude and practice B、knowledge，attitude and
C、 knowledge，belief and progress D、knowledge，attitude and
答
6. 毒蕈中毒中最为严重、病情凶险、如不及时抢救死亡率极高的是（ ）。 A、胃肠炎型 B、脏器损害型 C、神经精神型 D、溶血型 生7．《中华人民共和国食品安全法》中规定，国家对食品添加剂的生产实行（ ）。
A、记录制度 B、监测制度 C、评估制度 D、许可制度 8．选用称重法对某村进行膳食调查，以下调查方法不合适的是（ ）。
A、普查 B、典型个例调查 C、抽样调查 D、纵向调查 考9．关于记账法，下列说法不正确的是（ ）。
A、操作较简单，费用低，所需人力少 B、不适用于大样本调查 C、可以调查较长时期的膳食
D、易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算
10．对比分析有多种形式，如某次营养监测发现某社区水果摄入量比上年增加了
40%，该形式属于（ ）。
A、绝对数比较 B、相对数比较 C、比重比较 D、以上都不对 11．对测量方法进行统一规范的目的是（ ）。
A、确定质量控制的计划和标准 B、实施质量计划和标准
C、保证测量数据的准确性，降低测量误差 D、降低测量仪器工具本身引起的系统误差 12. 机体的免疫系统是由（ ）构成的。
A、免疫器官、免疫细胞和免疫分子 B、免疫球蛋白、补体和细胞因子 C、胸腺、骨髓和淋巴结 D、骨髓、脾脏和淋巴结 13. 糖尿病的诊断标准中空腹的时间至少是（ ）小时。
A、4 B、6 C、8 D、10
14. 痛风病人应该控制蛋白质的摄入，以下食物可选（ ）。
A、肉类 B、禽类 C、鱼类 D、蛋类
15. 为防止人初到高原的前24小时内体力下降和负氮平衡，应补充（ ）。
A、维生素 B、糖 C、蛋白质 D、脂肪 16. 下列矿物质中不宜进行补充的是（ ）。 A、磷 B、铜 C、铁 D、锰 17．原始研究文献一般指（ ）。
A、正式发表于专业期刊的研究性文献 B、正式发表于报纸媒体的文章 C、正式发表的政府公报 D、正式发表的会议合集 18．和传统医学相比，循证医学更注重（ ）研究。
A、癌细胞体外实验 B、临床流行病学 C、队列 D、动物实验 19．以下不属于评述性综述特点的是（ ）。
A、多由资深专家撰写 B、能反映出某一领域的研究进展和前景 C、是对资料的综合收集 D、重点体现在“评” 20．启发式教学的核心是（ ）。
A、发掘学生学习的积极性和主动性 B、减轻老师负担 C、节约培训课时 D、活跃课堂气氛
二、多项选择题（第21～30题。请选择两个及以上正确答案，将相应字母填入括
号内。每题错选或多选、少选均不得分，也不倒扣分。每题2分，共20分。） 21. 下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，正确的是（ ）。
A、社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意
识
B、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下形成的 C、一个人从事一种职业只是为了个人谋生
D、不管人们从事何种职业，都是为社会服务的
E、社会主义职业道德是在完全继承古今中外职业道德的基础上形成的 22. 绝经后妇女的特殊生理改变有（ ）。
A、雌激素水平下降 B、骨吸收作用增强 C、骨质疏松症的比例显著低于男性 D、血脂、糖代谢异常
E、冠心病的发病率快速增加
23. 评价蛋白质营养价值的指标包括（ ）。
A、蛋白质含量 B、氨基酸评分 C、蛋白质消化率 D、蛋白质利用率 E、蛋白质吸收率 24. 下列油脂中含饱和脂肪酸较多的是（ ）。
A、猪油 B、花生油 C、鱼油 D、椰子油 E、棕榈油 25. 以下属于非抽样误差的是（ ）。
A、设计方案不周密 B、询问方法不恰当 C、测量仪器不准确 D、资料收集不准确 E、汇总计算有误
26. 关于营养不良对免疫的影响，下列说法中正确的是（ ）。
A、恶性营养不良患者血清白蛋白含量降低
B、营养不良时总补体及补体C3可能处于临界水平 C、铁和锌的缺乏会引起免疫系统的器官组织萎缩 D、营养不良时体液中分泌型免疫球蛋白A显著降低 E、一些微量营养素的缺乏会影响吞噬细胞的吞噬功能 27．在高血压的诊断标准中，按血压值的高低分为（ ）。
A、正常血压 B、前期高血压 C、临界高血压 D、疑似高血压 E、确诊高血压 28．营养素的协同作用体现在（ ）。
A、促进营养素的吸收 B、协同发挥生理功能 C、辅助其他营养素发
挥功能
D、保护其他营养素 E、避免其他营养素的毒副作用 29．保健食品的原料来源包括（ ）。
A、西药 B、中草药类 C、药食同源性食品 D、提取物、化合物类 E、营养素类
30．教育心理学研究应遵循的基本原则是（ ）。
A、客观性原则 B、随机性原则 C、系统性原则 D、理论联系实际原则 E、开放性原则
三、判断题(第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填
“×”。每题1分，共10分。) （ ）31. 随着时代的变化，职业道德在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要
求。
（ ）32. 公共营养师的职业守则是对其品格、纪律、责任、技能的要求。 （ ）33. 内肽酶可将肽链末端的氨基酸逐个水解。 （ ）34. 发酵不是消化的一种方式。 （ ）35. 对于不能或没有条件饮奶的乳母，建议适当多摄入可连骨带壳食用的小
鱼、小虾、大豆及其制品。
（ ）36. IgG增加意味着脂肪吸收障碍，某些食物过敏等。
（ ）37. 复合营养素补充剂包含的营养素种类越多越好，越全越好。 （ ）38. 新资源食品仅限于我国新发现、新研制的食品或食品原料。 （ ）39. 为加强示教法教学效果，示教过程中应多使用反例。
（ ）40. 在教学内容与方式上，讨论式教学突出教与学的开放性，符合现代教学
发展的趋势。
四、简答（或计算、绘图）题（第41～44题。每题5分，共20分。） 41．钠有哪些生理功能？ 42．什么是质量控制？
43．高温环境作业人群的膳食原则是什么？ 44．什么是系统抽样？有何优缺点？
五、综合（或论述）题（第45～46题。每题15分，共30分。） 45．简述《中国居民膳食指南（2007）》中孕妇膳食指导的内容。 46．简述食物生糖指数的定义及其影响因素。
附件3
公共营养师国家职业资格一级（高级技师）理论知识
试卷答案及评分标准
一、单项选择题
评分标准：每题答对给1分，答错或不答不给分，也不倒扣分；每题1分，共20分。
二、多项选择题
评分标准：每题全部答对给分，错选或多选、少选均不给分、也不倒扣分；每题2分，共20分。
三、判断题
评分标准：每题答对给1分，答错或不答不给分，也不倒扣分；每题1分，共10分。
四、简答（或计算、绘图）题（每题5分，共20分） 41．钠有哪些生理功能？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）调节体内水分与渗透压；（2）维持酸碱平衡；（3）钠泵；（4）维持血压正常；（5）增
强神经肌肉兴奋性。【各1分】
42．什么是质量控制？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
质量控制是指为达到质量要求所采取的作业技术和活动；【2分】作业技术包括专业技术和管理技术，是质量控制的主要手段和方法的总称；【2分】活动则是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量管理活动。【1分】
43．高温环境作业人群的膳食原则是什么？（本题满分5分） 答题要点及评分标准： （1）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物以补充优质蛋白质及B族维生素；【2分】（2）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化；【2分】（3）以汤作为补充水及无机盐的重要措施。【1分】
44．什么是系统抽样？有何优缺点？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
系统抽样又称机械抽样，是按照一定顺序，机械地每隔若干单位抽取一个单位的抽样方法。【1分】 优点：（1）事先不需要知道总体内的单位数，根据估计来确定抽样间隔即可；【1分】（2）在人群现场易开展；【1分】（3）样本是从分布在总体内部的各部分单元中抽取的，分布比较均匀且代表性较好。【1分】 缺点：易产生偏倚。【1分】
五、综合（或论述）题（每题15分，共30分） 45．简述《中国居民膳食指南（2007）》中孕妇膳食指导的内容。（本题满分15分） 答题要点及评分标准：
中国居民膳食指南（2007）的孕期膳食指南分为孕前期、孕早期和孕中末期三个阶段。【1分】（1）孕前期妇女膳食指导：多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；常吃含铁丰富的食物；保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；戒烟、禁酒。【4分】（2）孕早期妇女膳食指南：膳食清淡、适口；少食多餐；保证摄入足量富含碳水化合物的食物；多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；戒烟、禁酒。【5分】（3）孕中末期妇女膳食指南：适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量；适当增加奶类的摄入；常吃含铁丰富的食物；适量身体活动，维持体重的适宜增长；禁烟戒酒，少吃刺激性食物。【5分】 46．简述食物生糖指数的定义及其影响因素。（本题满分15分） 答题要点及评分标准：
食物生糖指数是一种衡量各种食物对血糖可能产生多大影响的指标。【1分】 食物生糖指数的影响因素：（1）淀粉的糊化程度，糊化程度越低，消化率就越低；【2分】（2）食物的物理特性，谷类、豆类的纤维包衣、完整的细胞壁作为物理屏障，降低了消化酶进入淀粉内部的机会；【2分】（3）支链淀粉和直链淀粉，食物中直链淀粉的含量越高，淀粉的消化比例越低；【2分】（4）膳食纤维的含量，可溶性膳食纤维增加了肠道内容物的黏性，从而降低了淀粉和消化酶的相互作用；【2分】（5）蔗糖、麦芽糖的比例，蔗糖消化后生成2分子葡萄糖，在生产过程中添加的麦芽糖消化后生成1分子葡萄糖和1分子果糖，果糖限制淀粉与水结合的糊化作用；【2分】（6）酸度，食物中的酸性物质降低了胃的排空能力，使食物进入肠道的时间延长，从而降低了消化率；【2分】（7）脂肪，降低了胃的排空能力，从而延缓了淀粉的消化，降低了血糖的生成和升高。【2分】
线此过
超准 不题答生 考
注 意 事 项
一、本试卷依据2006年颁布的《公共营养师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、膳食调查方案设计包括哪些基本内容？（10分）
（1）确定调查目的，将其具体化到指标。【1分】
（2）确定调查的对象和现场，调查对象可以是一个人、一个家庭、一个单位的全部职工或特定人群。【1分】
（3）调查内容和调查表，把已经确定了的调查课题进行概念化和具体化。【1分】
（4）调查方式和技术方法，确定并选择调查方法，如普查、抽样调查、典型个案调查等。技术方法包括调查设计、化学分析方法、工具设备、化学试剂名称、质量控制方法等。【3分】
（5）调查项目预算和支出，经费总的预计、可能的支出和计算理由。【1分】
（6）数据统计分析方案和预期结果，包括数据采集、软件使用、统计方法、预期结果等。【1分】
（7）其他内容，包括确定调查时间、安排调查进度、确定提交报告的方式、调查人员的选择以及培训和组织等。【2分】
试题2、特殊疾病状态人群补充抗氧化剂有何意义？（10分）
在平衡膳食、合理营养的基础上，建议特殊疾病状态人群应摄入更多的抗氧化剂，补足氧化应激之需，以利于健康。【2分】一般以摄入富含抗氧化剂的天然食物为主，对于食欲差且难以从天然食物获得足够抗氧化剂的人，则可通过补充具有抗氧化功能的保健食品或多种维生素和微量元素制剂来完成目标。【3分】对有关人群的相关建议：（1）相关慢性病患者，如患有高血脂、动脉硬化、白内障、肿瘤、自身免疫性疾病等的年老体弱者，补充抗氧化剂或补充营养素可能具有辅助治疗的意义。【2分】（2）治疗和恢复期的病人，补充营养素或抗氧化剂可减轻副作用和不良反应，还可提高常规治疗效果、减少复发的作用。【2分】（3）感染性疾病患者，也应适当补充营养素和抗氧化剂，以加强治疗效果，增强机体抗氧化功能。【1分】
试题3、如果为痛风患者进行膳食营养指导，应了解患者的哪些饮食习惯？高蛋白膳食促使 痛风发作的机理是什么？（20分）
（1）应了解患者的饮食习惯包括：询问荤素食习惯【1分】；每日吃几餐（包括加餐）【1分】；主食构成与摄入量（特别询问加餐点心、巧克力等高糖高脂食物，以及是否经常吃大量粗粮）【3分】；新鲜蔬菜、水果的摄入情况【1分】；肉蛋的摄入情况（肉类的品种，肉汤等的大量摄入）【1分】；海产品的选用情况【1分】；奶及奶制品（全脂或脱脂）的摄入情况【1分】；黄豆及豆类制品的摄入情况【1分】；烹调油脂、坚果类食物的摄入情况【1分】；饮酒的习惯，计算每日酒精摄入量【1分】；核酸等保健食品的摄入情况【1分】。
（2）高蛋白膳食促使痛风发作的机理：摄入高蛋白膳食可增加嘌呤核苷酸从头合成所必需的氨基酸，使嘌呤核苷酸的合成增加，从而引起尿酸生成增加，这是高蛋白膳食促使痛风发
作的重要原因。【4分】膳食中的核蛋白在胃肠道经水解产生的嘌呤虽然大多数被直接排出体外，但未排出的嘌呤及嘌呤核苷可通过补救途径合成大量的嘌呤核苷酸，然后再使体内尿酸生成增加。【3分】
试题4、蒋女士，62岁，身高160cm，独居。近半年体重从58kg降至45kg，自觉疲倦，食欲差，无其他疾病状况。如为其编制高能量-蛋白质食谱，请写明工作程序。（20分） （1）分析患者现状【1分】
蒋女士的BMI=45/1.6/1.6 = 17.6 可判断为消瘦。【1分】
近半年来，蒋女士体重丢失22.4%，超过10%。这些变化不是由于疾病所导致的，主要原因是精神和情绪。蒋女士超过60岁，精神不振，体质虚弱，消化功能较差，营养严重不足。【3分】
（2）食物和烹饪方法选择【1分】
开始应选择高能量和营养素密度高的食物，注意选择易消化的食物，如焦米饭粥、炒面、烤面包片、面包、蒸蛋羹、酸奶、鱼泥、肉泥、菜末、果汁等。应逐渐过渡，增加烹饪方法和口味的变化。【4分】 （3）编制食谱【1分】
食谱应分为过渡期食谱和维持期食谱，不可在过渡期一次性大量给予蛋白质和能量的补充，否则易造成胃肠功能紊乱。【3分】 （4）食谱评价【1分】
食谱应评价膳食结构、食物的种类以及能量、营养素含量是否满足需要。能量和各种营养素的含量与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行比较，达到RNI和低于UL，可认为符合要求。要更加注意关注蛋白质和能量是否达到目标要求。【5分】
试题5、请为老年女性中缺乏维生素E者设计维生素E补充剂，简述工作程序。（10分） （1）明确营养素补充的目标。目标是确定适用人群和剂量的关键。【1分】
（2）设计剂量。先计算该人群平均摄入量与RNI或UL的差量。与RNI的差量可以作为维生素E补充的一个基本剂量，与UL的差量可作为最高补充限量。然后与《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中的《维生素、矿物质种类和用量》进行比较，如基本剂量低于规定范围的下限，可调整基本量，使之满足规定。如基本剂量接近《规定》的上限或最高补充限量，则需谨慎。【2分】
（3）选择合适的原料。选择原料时，由于维生素E的不同形式其活性不同，因此要有一定的折算，以保证维生素E含量的准确性。【2分】 （4）选择合适的辅料和剂型。根据维生素E的物化特性和代谢特征选择合适的原料和辅料，以保证维生素E的吸收利用。维生素E属于脂溶性维生素，因此可采用油作为辅料。【2分】 （5）根据营养成分分析和稳定性试验结果调整配方。由于维生素E易受工艺加工条件、储藏环境影响产生氧化破坏，因此为保证产品质量需进行营养成分分析和稳定性试验，根据结果调整投料配方表，使之适合产品设计。【2分】 （6）编写产品研发报告、产品配方及配方依据。【1分】
试题6、以学龄前儿童营养不良改善项目为例，简述横断面研究方案设计的工作程序及注意事项。（20分） 工作程序：
（1）讨论营养问题和调查目的。调查目的的设置是方案设计的灵魂，一切方法都将围绕目的而设置。此项目的目标可确定为营养不良的发生率和分布、分析学龄前儿童营养不良发生的原因。【2分】
（2）讨论和确定主要指标和调查方法。根据目标确定能表现和评价的灵敏指标，根据实际需要和能力确定调查所采用的方法。【2分】
（3）确定调查对象。营养不良的高危人群，如5岁以下儿童。【1分】
（4）研究预期结果。利用体重和身高测量，摸清营养不良的发生率；通过血红蛋白测定，了解贫血发生率；通过膳食调查和营养知识调查，了解影响营养不良的膳食和行为因素。【2分】
（5）制作调查方案。首先制作写作提纲，内容包括背景分析、制定调查目标、界定调查对象和方法、项目需要的仪器和材料及经费预算。【2分】
（6）确定项目参与单位和人员。执行单位和人员为当地疾病预防控制中心，协作单位和人员为当地卫生保健部门。【2分】
（7）确定调查结果评价方案。按问卷调查和体格测量的方法收集资料，计算现患率。【1分】 （8）项目活动时间安排。准备阶段，设计制作营养宣传材料，准备仪器，培训人员；调查阶段，对5岁以下儿童体检，对母亲知识、态度、行为等进行调查；项目终点资料分析总结，项目终点评价。【3分】
（9）形成计划书。根据上述各项内容形成计划书。【1分】 注意事项：
为了保证横断面研究的质量，必须在调查实施过程中进行质量控制，主要质控措施有：样本选取必须随机化；应答率一般应高于80%～90%；进行预调查；统一培训调查员；调查或检查方法标准化且前后一致；控制偏倚；调查后复检（一般复检10%）等。【4分】
试题7、对公共营养师培训中的教学管理人员有哪些具体要求？（10分）
（1）与时俱进，不墨守成规，不断探索新的教学管理方法和模式。【1分】
（2）转变教育思想，更新教育教学观念，注重对管理模式、运行机制和人才培养模式的改革。【2分】
（3）定期向学生和教师公布教育计划、课程和教学方案、各种教学资源情况以及支持学员学习的相关服务项目等。【2分】
（4）对教学资源进行优化组合，为学员自主学习尽可能多地提供方便。【1分】
（5）合理安排自学、辅导、作业、实践、测验、考试等各主要教学环节的比重，开展开放式、交互式的教学活动。【2分】
（6）注意强化对教学过程的管理，保证教学工作的正常运行。注重教研活动、教学组织形式和教学改革措施的落实。【2分】
2
线此过
超 准 不题答生 考
注 意 事 项
一、本试卷依据2006年颁布的《公共营养师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、膳食调查实施阶段和资料整理分析阶段有哪些质量控制原则？（10分）
（1）膳食调查实施阶段：测量仪器工具要保证使用统一配备的调查仪器、工具，预先做好其校准工作，保证使用时无阻碍【2分】；调查员工作负责任，明确调查工作进程及注意事项，掌握一定的调查技巧【2分】；采用抽查的方式进行质量控制，检查调查表的填写情况，发现问题及时解决，同时将结果记录在调查表填写质量控制检查结果记录表上【2分】；质量考核。【1分】
（2）资料的整理和分析阶段：调查后要及时对调查表的内容进行检查与复核，发现有漏项、错项要及时纠正【2分】。应严格进行资料清理和检查，及时发现和更正错误。【1分】
试题2、对正常群体进行营养状况综合评价应做哪些准备工作？（10分）
（1）获取相关人员的配合。评价前，复习掌握各种营养素缺乏的主要症状和体征，掌握被评价群体的基本特征，并与该群体的管理部门的相关人员取得联系，讲明调查评价的目的和意义，取得他们的配合。【3分】
（2）准备和调整将用到的相关测量器械。准备和调整身高计、体重计、皮尺、调查表、记录表、笔、计算机、膳食调查计算程序等，收集生物样本时所需的物品，以及相关的评价标准。【3分】
（3）场地的准备。对有关群体开展营养状况评价时，因人员较多，需要较大的场地，如果是冬天还要有一定的取暖设施。【2分】
（4）调查员的培训。就调查内容及注意事项、调查组织安排等进行培训，统一方法，以保证调查结果的可靠性。【2分】
试题3、张先生，59岁，干部，高血压病史10年，服用降压药物5年。外出进餐较多，每日吸烟30支，饮酒平均每日白酒5两。生活不规律，每日睡眠较差。尚未发现明显的心脑血管疾病及肾脏并发症。检查血压值为170/100mmHg。如果为其制定个体化的饮食指导方案，应了解患者的哪些饮食习惯？如何对其进行盐敏感性实验？（20分）
（1）应了解患者如下饮食习惯：询问荤素食习惯【1分】；每日吃几餐（包括加餐）【1分】；主食摄入量【1分】；蔬菜、水果摄入情况【1分】；肉蛋、奶制品（全脂或脱脂）摄入情况【1分】；烹调油脂、坚果类摄入情况【1分】；家庭调味品（食盐、酱油、鸡精、味精、腌
制品等的摄入情况）【1分】；外出进餐的频率【1分】；吸烟的时间、年限，是否准备戒烟【1分】；饮酒的习惯，计算每日酒精摄入量【1分】。
（2）盐敏感性实验：①应用一个日常膳食建立盐摄入量的基础数值，测量血压并测量尿的排出量；【2分】（1）应用限制盐的膳食（2g，相当于745mg的钠）2周；【1分】测量血压，假如患者的舒张压小于90mmHg，即是盐敏感，并需要收集24h尿液分析。【2分】一个月后，假如患者的舒张压大于90mmHg，尿NaCl小于34mmol/24h，则这个患者是盐耐性的。【2分】（2）每天继续消耗2g的盐膳食，每天加1g盐，测量血压，连续3天。【2分】当舒张压大于90mmHg的时候，收集24h尿，这时就是一天的盐的极限数值。【1分】
试题4、李女士，66岁，退休工人，身高168cm，体重78g，患糖尿病20年。如为其编制适合糖尿病人的食谱，请写明工作程序。（20分） （1）确定全日所需总能量【1分】
首先根据身高、体重判断李女士属于消瘦、正常、超重或肥胖；其次李女士属于轻体力劳动，按照成人糖尿病患者每日能量供给量表，计算每日所需总能量。【4分】 （2）合理分配能量来源【1分】
一般来说，蛋白质占12%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%较合理。【3分】 （3）食物选择【1分】
根据血糖生成指数（GI）选择食物。尽量选择粗制谷类等低、中GI的食物，如粗粉馒头、粗制大米、全麦面包等；蔬菜选择深色叶菜和茎菜；肉类选择鱼类和红肉类；水果选择酸味的；避免精制面粉、糖和空白能量食物。烹饪和制备食物，利用GI数据表计算一天膳食的总GI值。【8分】 （4）食谱编制【1分】 （5）食谱评价【1分】
试题5、请为老年女性中缺乏维生素E者设计维生素E补充剂，简述工作程序。（10分） （1）明确营养素补充的目标。目标是确定适用人群和剂量的关键。【1分】
（2）设计剂量。先计算该人群平均摄入量与RNI或UL的差量。与RNI的差量可以作为维生素E补充的一个基本剂量，与UL的差量可作为最高补充限量。然后与《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中的《维生素、矿物质种类和用量》进行比较，如基本剂量低于规定范围的下限，可调整基本量，使之满足规定。如基本剂量接近《规定》的上限或最高补充限量，则需谨慎。【2分】
（3）选择合适的原料。选择原料时，由于维生素E的不同形式其活性不同，因此要有一定的折算，以保证维生素E含量的准确性。【2分】 （4）选择合适的辅料和剂型。根据维生素E的物化特性和代谢特征选择合适的原料和辅料，以保证维生素E的吸收利用。维生素E属于脂溶性维生素，因此可采用油作为辅料。【2分】 （5）根据营养成分分析和稳定性试验结果调整配方。由于维生素E易受工艺加工条件、储藏环境影响产生氧化破坏，因此为保证产品质量需进行营养成分分析和稳定性试验，根据结果调整投料配方表，使之适合产品设计。【2分】
（6）编写产品研发报告、产品配方及配方依据。【1分】
试题6、以学龄前儿童营养不良改善项目为例，简述横断面研究方案设计的工作程序及注意事项。（20分） 工作程序：
（1）讨论营养问题和调查目的。调查目的的设置是方案设计的灵魂，一切方法都将围绕目的而设置。此项目的目标可确定为营养不良的发生率和分布、分析学龄前儿童营养不良发生的原因。【2分】
（2）讨论和确定主要指标和调查方法。根据目标确定能表现和评价的灵敏指标，根据实际需要和能力确定调查所采用的方法。【2分】
（3）确定调查对象。营养不良的高危人群，如5岁以下儿童。【1分】
（4）研究预期结果。利用体重和身高测量，摸清营养不良的发生率；通过血红蛋白测定，了解贫血发生率；通过膳食调查和营养知识调查，了解影响营养不良的膳食和行为因素。【2分】
（5）制作调查方案。首先制作写作提纲，内容包括背景分析、制定调查目标、界定调查对象和方法、项目需要的仪器和材料及经费预算。【2分】
（6）确定项目参与单位和人员。执行单位和人员为当地疾病预防控制中心，协作单位和人员为当地卫生保健部门。【2分】
（7）确定调查结果评价方案。按问卷调查和体格测量的方法收集资料，计算现患率。【1分】 （8）项目活动时间安排。准备阶段，设计制作营养宣传材料，准备仪器，培训人员；调查阶段，对5岁以下儿童体检，对母亲知识、态度、行为等进行调查；项目终点资料分析总结，项目终点评价。【3分】
（9）形成计划书。根据上述各项内容形成计划书。【1分】 注意事项：
为了保证横断面研究的质量，必须在调查实施过程中进行质量控制，主要质控措施有：样本选取必须随机化；应答率一般应高于80%～90%；进行预调查；统一培训调查员；调查或检查方法标准化且前后一致；控制偏倚；调查后复检（一般复检10%）等。【4分】
试题7、公共营养师培训教材或讲义的编写方法和程序有哪些？（10分）
（1）充分查阅和掌握相关材料，制订编写大纲。【1分】
（2）根据教学目的、使用对象和教材体系确定教材（讲义）框架和内容。【1分】 （3）确定教材（讲义）的选材原则和选材范围。【1分】
（4）材料加工：材料选出后，应根据编写大纲将其分类和排序。材料分类和排序可依据文章内容、难易度、教材体系、编写大纲中所计划的各章节或各单元的目的等而定，分类排序后，还应逐层次地排出每章节或单元的材料索引卡。然后，在进行多层次、多侧面的加工裁剪后才能形成教材（讲义）的内容。【5分】 （5）正式编写教材（讲义）文本。【1分】 （6）核对、修改和审校。【1分】
（公共营养师）国家职业资格一级 （高级技师）理论知识模拟试卷
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
一、单项选择题（第1～20题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每
题1分，共20分。）（注：试题录入均用宋体5号字） 1．职业道德是（ ）在职业活动中的具体化。
A、家庭美德 B、社会道德 C、职业守则 D、职业特点 2. （ ）是全心全意为社会做贡献，是为人民服务精神的最高体现。
A、爱岗敬业 B、诚实守信 C、服务群众 D、奉献社会 3. 不属于上呼道的是（ ）。
A、鼻 B、咽 C、喉 D、气管 4. 蛋白质功效比值是（ ）。
A、评价食物氨基酸含量的指标 B、评价食物蛋白质利用率的指标 C、评价食物蛋白质消化吸收率的指标 D、评价食物蛋白质含量的指标 5. 铁过载损伤的主要靶器官是（ ）。
A、肝脏 B、心脏 C、肾脏 D、脾脏
6. 单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比例相当的油脂是（ ）。 A、橄榄油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油 7．传播是人类通过（ ）交流信息的活动。
A、语言和符号 B、语言和媒介 C、符号和示意 D、符号和媒介 8．现需要对某县进行膳食调查，但是没有足够经费支持全部人员的调查，同时，该调查要求必须考虑该县不同生活水平、劳动强度及就餐方式等的影响。为保证调查有足够代表性，则现场和对象选择一般采取（ ）。
A、单纯随机抽样 B、整群抽样 C、机械抽样 D、分层抽样 9．关于24小时回顾调查法，下列说法不正确的是（ ）。
A、调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情
况
B、所用时间短，消耗低，可重复，所得到的信息相对准确
C、当样本较大、膳食相对单调时，误差将被分散，能够得到可靠的食物消耗
资料
D、膳食摄入量数据的准确与否取决于调查对象的短期记忆能力和态度
10．对比分析有多种形式，如某次营养监测发现某城市脂肪摄入量占能量的35%，
该形式属于（ ）。
A、绝对数比较 B、相对数比较 C、比重比较 D、以上都不对 11．（ ）是质量管理的重要组成部分，是实现质量目标的保障。
A、质量改进 B、质量控制 C、质量保证 D、质量策划 12. 在免疫应答过程中起核心作用的细胞是（ ）。
A、造血干细胞 B、单核巨噬细胞 C、中性粒细胞 D、淋巴细胞 13. 糖尿病诊断中，餐后2小时血糖应该大于（ ）mmol/L。
A、6.1 B、7.0 C、7.8 D、11.1
14. 诊断高血压的指标是血压高于或等于（ ）mmHg。
A、140/90 B、140/85 C、130/90 D、130/85 15. 能降低辐射损伤敏感性的物质是（ ）。
A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、必需脂肪酸和油酸 16. 下列关于叶酸与其他营养素协同作用的说法正确的是（ ）。 A、叶酸和铜有助于降低血液同型半胱氨酸水平
B、叶酸和碘可以降低胎儿脊柱裂 C、叶酸可以增加补铁而预防贫血
D、叶酸和维生素B12同时服用可以防治巨幼细胞性贫血
17．我国新资源食品的评价原则已经基本贯穿着（ ）的思想。
A、流行病学评价 B、循证医学 C、卫生统计学 D、基因多态性
评价
18．循证医学主要通过统计学技术进行处理，用得较多的是（ ）。
A、Classify分析 B、Correlation分析 C、ANOVA分析 D、Meta
分析
19．下列描述中属于普通性综述特点的是（ ）。
A、具有较强的系统性和逻辑性 B、由资深专家撰写 C、重点在于“述” D、体现对资料的整理 20．不属于启发式指导法的是（ ）。
A、归纳启发式 B、集中启发式 C、类比启发式 D、演绎启发式
二、多项选择题（第21～30题。请选择两个及以上正确答案，将相应字母填入括
号内。每题错选或多选、少选均不得分，也不倒扣分。每题2分，共20分。） 21. 根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条列、章程、守则、
制度、公约等形式做出规定，体现了职业道德的（ ）。
A、行业性 B、连续性 C、实用性 D、规范性 E、社会性 22. 骨按部位可分为（ ）。
A、颅骨 B、躯干骨 C、四肢骨 D、扁骨 E、不规则骨 23. 矿物质的生理功能包括（ ）。
A、构成机体组织的重要组分 B、参与构成功能性物质 C、细胞内外液的成分 D、维持神经核肌肉的正常兴奋性及细胞膜的
通透性
E、维持体内酸碱平衡
24. 摄入过量的氟主要造成（ ）的损害。
A、头发 B、牙齿 C、指甲 D、骨骼 E、眼睛 25. 营养监测的任务有（ ）。
A、研究营养政策 B、分析营养状况 C、分析影响因素 D、实施营养干预 E、增加居民收入
26. 维生素C与免疫球蛋白（ ）水平呈正相关。
A、IgA B、IgD C、IgE D、IgG E、IgM 27．痛风患者应该严格遵守的膳食原则是（ ）。
A、限制嘌呤 B、低能量 C、低蛋白质 D、低脂肪 E、禁酒 28．在设计营养素补充剂时应遵循的原则有（ ）。
A、明确营养素补充目标 B、明确营养素补充剂种类
C、明确营养素补充剂剂量 D、明确营养素补充剂的时间效应 E、明确营养素补充剂的原料来源
29．常见的提取物、化合物类保健食品原料有（ ）。
A、葡萄籽提取物 B、小麦胚芽油 C、褪黑素 D、茶多酚 E、角鲨烯
30．教育心理学研究方法中关于量的研究方法包括（ ）。
A、观察法 B、实验法 C、调查法 D、文件分析法 E、访谈
法
三、判断题(第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填
“×”。每题1分，共10分。)
（ ）31. 人们从事一种职业只是为了个人谋生，与社会、集体的要求无关。 （ ）32. 孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩。
（ ）33. 如果食物中胆固醇和其他脂类呈结合状态，也可被直接吸收。 （ ）34. 维生素C的吸收量与其摄入量有关，摄入量越多，吸收率越高。 （ ）35. 不能用母乳喂养的婴儿应首选婴儿配方奶粉，不宜用非婴儿配方奶粉或
液态奶直接喂养。
（ ）36. 血清补体中C3降低的临床意义是营养不良和脂肪代谢障碍。 （ ）37. 补钙时要同时考虑钙与磷、镁的比例关系。 （ ）38. 二次文献中最具有价值的证据是应用生物学方法分析评价而得到的真实
可靠的研究成果。
（ ）39. 讨论式教学的良好实施，必须以良好的师生关系为前提。 （ ）40. 示教法适用于技能操作或实验方法的教学。
四、简答（或计算、绘图）题（第41～44题。每题5分，共20分。） 41．申请保健食品功能评价的受试物应符合什么要求？ 42．体格测量质量控制的基本内容有哪些？ 43．低温环境作业人群的膳食原则是什么？ 44．横断面研究有哪些方法？
五、综合（或论述）题（第45～46题。每题15分，共30分。） 45．在社区开展营养工作需要收集哪些资料？ 46．高能量—蛋白质膳食应用时应注意什么？
附件3
公共营养师国家职业资格一级（高级技师）理论知识
试卷答案及评分标准
一、单项选择题
二、多项选择题
评分标准：每题全部答对给分，错选或多选、少选均不给分、也不倒扣分；每题2分，共
三、判断题
评分标准：每题答对给1分，答错或不答不给分，也不倒扣分；每题1分，共10分。
四、简答（或计算、绘图）题（每题5分，共20分）
41．申请保健食品功能评价的受试物应符合什么要求？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）必须具有受试物的原料组成或尽可能提供受试物的物理、化学性质等有关资料；（2）必须是规格化的产品，即符合既定的生产工艺、配方及质量标准；（3）必须是已经通过食品安全性毒理学评价确认为安全的物质；（4）应提供受试物功效成分或特征成分、营养成分的名称和含量；（5）根据需要提供违禁药物的检测报告。【各1分】 42．体格测量质量控制的基本内容有哪些？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）测量器材工具的选用；（2）测量方法的统一规范；（3）测量人员的培训；（4）体格测量现场工作的质量检查；（5）体格测量数据整理分析的质量控制。【各1分】 43．低温环境作业人群的膳食原则是什么？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）供给充足的能量；【1分】（2）保证蛋白质的供给，应特别注意鱼、禽、肉、蛋、豆类及其制品的供应，还可适当选择高蛋白、高脂肪的坚果类食品；【2分】（3）提供富含维生素C、胡萝卜素和钙、钾等的新鲜蔬菜和水果，适当补充维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A和烟酸等营养素补充剂。【2分】
44．横断面研究有哪些方法？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）面谈，也叫访问调查法、访谈法；（2）信访；（3）电话访问；（4）自我管理式问卷调查；（5）体格检查和实验室检查。【各1分】
五、综合（或论述）题（每题15分，共30分）
45．在社区开展营养工作需要收集哪些资料？（本题满分15分） 答题要点及评分标准：
（1）人口调查资料，如居民的年龄、性别、职业等，有助于估计当地的食物需要量和营养不良的发生状况；【2分】（2）膳食营养调查资料，了解社区居民的食物摄入种类和数量，通过体检和必要的实验室检查了解人体营养状况；【3分】（3）健康资料，包括不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料，以便研究营养与生长发育或疾病之间的关系；【3分】（4）经济状况，通过人们的职业、收入情况，辅助了解当地居民是否有足够的购买力；【1分】（5）文化教育程度，为制定有针对性的、适合群众水平的宣传教育材料提供依据；【1分】（6）宗教信仰，了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差别；【1分】（7）生活方式，了解个人卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人嗜好等；【2分】（8）供水情况，有助于鉴别可能传播疾病的水源或有无清洁卫生饮用水供给，是否有足够的水源供农作物的生长等情况。【2分】 46．高能量—蛋白质膳食应用时应注意什么？（本题满分15分） 答题要点及评分标准：
（1）制订饮食计划前要全面了解病史、饮食习惯、民族风俗；【1分】（2）碳水化合物占总能量的比率不低于50%，才能保证蛋白质的充分吸收利用，蛋白质的含量不宜过高，大于20%是，其吸收利用率下降；【2分】（3）对于老年人、胃肠功能差、营养不良和病程较长的病人，要多次少量地增加蛋白质，循序渐进，并注意观察肾功能；【2分】（4）久禁食、食管疾病、神经性厌食、儿科疾病的病人，因长期处于饥饿或半饥饿状态，不宜立即供给高蛋白饮食，应从低蛋白流食开始，适应2～3天后，逐步增加；【3分】（5）选择畜肉类食物时应同时注意增加脂肪量，以鱼虾、禽类和大豆类等含饱和脂肪酸低的食物为宜；【2分】（6）每周对病人做营养状况对比评价，并注意与医生、家属和病人沟通，做好营养宣教和指导工作【2分】（7）在均衡膳食的原则下，鼓励患者增加食物量；【1分】（8）除正餐外，可另行配制能量高的食物或以加餐的方法提高能量的供给；【1分】（9）对食欲欠佳者，可用部分配方营养制剂来增加总的能量和相关营养素的摄入量。【1分】
3
线此过
超 准 不题答生 考
注 意 事 项
一、本试卷依据2006年颁布的《公共营养师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、膳食调查计划制订阶段和资料整理分析阶段有哪些质量控制原则？（10分） （1）膳食调查计划制订阶段：调查前制订完整周密的计划【1分】，内容包括调查工作的程序和步骤【1分】；调查人员的分组与任务安排【1分】；调查开始时间和调查周期【1分】；数据收集、计算和统计方法【1分】；评价指标和相应的标准【1分】；调查中可能遇到的问题及解决方法。【1分】
（2）资料的整理和分析阶段：调查后要及时对调查表的内容进行检查与复核，发现有漏项、错项要及时纠正【2分】。应严格进行资料清理和检查，及时发现和更正错误。【1分】
试题2、特殊疾病状态人群补充抗氧化剂有何意义？（10分）
在平衡膳食、合理营养的基础上，建议特殊疾病状态人群应摄入更多的抗氧化剂，补足氧化应激之需，以利于健康。【2分】一般以摄入富含抗氧化剂的天然食物为主，对于食欲差且难以从天然食物获得足够抗氧化剂的人，则可通过补充具有抗氧化功能的保健食品或多种维生素和微量元素制剂来完成目标。【3分】对有关人群的相关建议：（1）相关慢性病患者，如患有高血脂、动脉硬化、白内障、肿瘤、自身免疫性疾病等的年老体弱者，补充抗氧化剂或补充营养素可能具有辅助治疗的意义。【2分】（2）治疗和恢复期的病人，补充营养素或抗氧化剂可减轻副作用和不良反应，还可提高常规治疗效果、减少复发的作用。【2分】（3）感染性疾病患者，也应适当补充营养素和抗氧化剂，以加强治疗效果，增强机体抗氧化功能。【1分】
试题3、痛风的营养治疗原则是什么？（20分）
（1）限制膳食中嘌呤的摄入量，减少外源性尿酸生成。【1分】 （2）限制总能量。根据病人理想体重按休息状态计算，每天不超过每千克体重25～30kcal。【1分】
（3）适当控制蛋白质摄入量。蛋白质应占总能量的10%～15%，每天每千克体重不超过1g。【1分】
（4）适量的碳水化合物。碳水化合物应占总能量的55%～65%，这样可减少脂肪分解产生酮体，利于尿酸盐排出。但应尽量减少蔗糖或甜菜糖。【2分】
（5）限制脂肪摄入量。坚持低脂膳食，每日40～50g脂肪，应选用含脂肪少的动物性食物，选用植物油而不用动物油，并采用少油烹调。【2分】
（6）保持适宜体重。肥胖患者应采取循序渐进的方法逐渐减肥，不可操之过急，避免体重突然降低。否则，能量减少过快、过度饥饿易造成体内酮体升高，酮体产生增多，阻止肾小管尿酸的排出，促进痛风的急性发作。【3分】
（7）禁止饮酒。一次过量饮酒可使血尿酸增高，诱使痛风发作。啤酒本身含有大量嘌呤，可使血尿酸增加。【2分】
（8）多选碱性食物。蔬菜、水果含有较多的钠、钙、镁等元素，可降低血液和尿液的酸度，并可使尿液碱性化，从而增加尿酸盐在尿中的可溶性，以利于尿酸排泄。【2分】 （9）多饮水，保证充足的液体量。如患者心肺功能正常，应保持每天的尿量在2000mL左右，以促进尿酸的排出。【2分】
（10）合理烹调食物。合理地烹调方法可以减少食物中嘌呤的含量，如将肉类食物先煮，弃汤后再行烹调。【1分】 （11）建立良好的生活习惯。忌暴饮暴食或一餐中进食大量肉类，不应随意漏餐，造成饥饿。辣椒、胡椒、花椒、芥末、生姜等调料均能兴奋植物神经，诱使痛风急性发作。【3分】
试题4、张女士，60岁，退休在家，患有骨质疏松症，经常腰酸腿痛，易疲倦。如为其编制含钙丰富的食谱，请写明工作程序。（20分） （1）确定钙和主要营养素的需要量【1分】
根据对象的性别、年龄、活动强度、现病史等，确定每日膳食钙需要量。【1分】 （2）食物选择【1分】
宜用：各类主食，特别是发面食品；大豆及其制品；各种乳类及其制品；各类瘦肉、鱼肉、虾、蟹；各种蔬菜；各类干鲜果品；菌藻类食物；植物油；茶叶、低钠矿泉水。【4分】 慎用：含粗纤维过多的粗粮；奶油；各类肥肉；含草酸高的蔬菜，如菠菜、苋菜、空心菜等；高纤维蔬菜；动物油；酒、咖啡、含磷高的饮料等。【3分】 （3）确定膳食烹饪加工方法【1分】
尽量消除和避免干扰钙质吸收的膳食因素；食物应新鲜、清淡、少油腻，避免过咸或过多的膳食纤维；应少用或不用高钠食物。大米洗前先用温水浸泡为好。面粉、玉米粉、豆粉等进过发酵烘烤，均可使谷类中的植酸酶活性增加，从而分解植酸盐，释放出钙和磷，提高其利用率。对含草酸高的蔬菜应先在沸水中焯一下，滤去溶于水中的部分草酸，然后再烹调。去油骨头汤加醋，有利于钙在酸性环境中的溶解和被吸收。【6分】 （4）食谱编制【1分】 （5）食谱评价【1分】
通过计算所编制食谱中各类食物的钙含量，确认是否达到要求。【1分】
试题5、请为钙缺乏者设计钙补充剂，简述工作程序。（10分）
（1）明确营养素补充的目标。目标是确定适用人群和剂量的关键。【1分】
（2）设计剂量。先计算该人群平均摄入量与RNI或UL的差量。与RNI的差量可以作为钙补充的一个基本剂量，与UL的差量可作为最高补充限量。然后与《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中的《维生素、矿物质种类和用量》进行比较，如基本剂量低于规定范围的下限，可调整基本量，使之满足规定。如基本剂量接近《规定》的上限或最高补充限量，则需谨慎。【2分】
（3）选择合适的原料。选择原料时，由于不同类型钙的吸收率不同，因此要有一定的折算，以保证钙含量的准确性。【2分】
（4）选择合适的辅料和剂型。根据钙的物化特性和吸收率选择合适的原料和辅料，以保证钙的吸收利用。【2分】
（5）根据营养成分分析和稳定性试验结果调整配方。由于钙易受工艺加工条件、储藏环境影响，因此为保证产品质量需进行营养成分分析和稳定性试验，根据结果调整投料配方表，使之适合产品设计。【2分】
（6）编写产品研发报告、产品配方及配方依据。【1分】
试题6、以学龄前儿童营养不良改善项目为例，简述横断面研究方案设计的工作程序及注意事项。（20分） 工作程序：
（1）讨论营养问题和调查目的。调查目的的设置是方案设计的灵魂，一切方法都将围绕目的而设置。此项目的目标可确定为营养不良的发生率和分布、分析学龄前儿童营养不良发生的原因。【2分】
（2）讨论和确定主要指标和调查方法。根据目标确定能表现和评价的灵敏指标，根据实际需要和能力确定调查所采用的方法。【2分】
（3）确定调查对象。营养不良的高危人群，如5岁以下儿童。【1分】
（4）研究预期结果。利用体重和身高测量，摸清营养不良的发生率；通过血红蛋白测定，了解贫血发生率；通过膳食调查和营养知识调查，了解影响营养不良的膳食和行为因素。【2分】
（5）制作调查方案。首先制作写作提纲，内容包括背景分析、制定调查目标、界定调查对象和方法、项目需要的仪器和材料及经费预算。【2分】
（6）确定项目参与单位和人员。执行单位和人员为当地疾病预防控制中心，协作单位和人员为当地卫生保健部门。【2分】
（7）确定调查结果评价方案。按问卷调查和体格测量的方法收集资料，计算现患率。【1分】 （8）项目活动时间安排。准备阶段，设计制作营养宣传材料，准备仪器，培训人员；调查阶段，对5岁以下儿童体检，对母亲知识、态度、行为等进行调查；项目终点资料分析总结，项目终点评价。【3分】
（9）形成计划书。根据上述各项内容形成计划书。【1分】 注意事项：
为了保证横断面研究的质量，必须在调查实施过程中进行质量控制，主要质控措施有：样本选取必须随机化；应答率一般应高于80%～90%；进行预调查；统一培训调查员；调查或检查方法标准化且前后一致；控制偏倚；调查后复检（一般复检10%）等。【4分】
试题7、公共营养师综合培训计划的主要内容有哪些？（10分）
（1）培训目标；（2）培训内容和方法；（3）培训时间和地点；（4）所用教学大纲、教材和参考书；（5）教师；（6）教学计划和进度表；（7）考核方式、次数和时间；（8）预算；（9）教学管理和其他相关管理（如学员食宿安排等）；（10）教学效果评估方式方法。【各1分】
（公共营养师）国家职业资格一级 （高级技师）理论知识模拟试卷
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
一、单项选择题（第1～20题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每
题1分，共20分。）（注：试题录入均用宋体5号字）
1．职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（ ）、非强制性的约
束机制。
A、内在的 B、外在的 C、中心的 D、相辅相成的
2. 公共营养师在健康教育活动中，凭空捏造案例，吓唬听众，不符合职业守则中的（ ）。
A、诚实守信 B、科学求实 C、钻研业务 D、服务于民 3. 下列关于胰液的说法不正确的是（ ）。
A、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的 B、胰液提供小肠内多种消化酶的最
适pH值
C、胰液能中和进入十二指肠的胃酸 D、胰液是弱酸性液体 4. 不是食物蛋白质消化率影响因素的是（ ）。
A、蛋白质来源 B、膳食纤维 C、多酚类物质 D、酶反应 5. 临床上常被用于治疗溶血性贫血的是（ ）。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 6. 茶叶生物碱中含量最多的是（ ）。
A、咖啡碱 B、可可碱 C、茶碱 D、秋水仙碱 7．健康信念模式的缺点是（ ）。
A、解释和预测健康相关行为 B、帮助设计健康教育调查研究和问题分析 C、指导健康教育干预 D、模式的效度和可信度检验 8．以下抽样方法中，样本代表性好、抽样误差小的是（ ）。
A、整群抽样 B、分层抽样 C、机械抽样 D、单纯随机抽样 9．在全面调查的情况下，不存在（ ）。
A、抽样误差 B、非抽样误差 C、系统误差 D、过失误差 10．对比分析标准有多种形式，如某次营养监测发现某城市肥胖率比十年前增长了
3倍，该形式属于（ ）。
A、计划标准 B、空间标准 C、时间标准 D、经验或理论标准 11．（ ）是指为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
A、质量策划 B、质量控制 C、质量保证 D、质量改进 12. B淋巴细胞发育成熟的场所是（ ）。
A、淋巴结 B、骨髓 C、脾脏 D、胸腺
13. 急性痛风患者膳食中嘌呤含量应控制在每日（ ）mg以下。
A、600 B、400 C、300 D、150 14. 低温环境下功能模式转变为（ ）。
A、脂肪和蛋白质为主 B、碳水化合物和脂肪为主 C、碳水化合物和蛋白质为主 D、碳水化合物、脂肪和蛋白质为主 15. 为防止登山运动员出现红细胞溶解肌酸尿症，应补充（ ）。
A、维生素A B、维生素C C、维生素E D、B族维生素 16. 在确定教育活动日程中，进行人员培训属于（ ）。
A、准备阶段 B、调研计划阶段 C、执行阶段 D、总结阶段 17．按照研究证据的科学性分级，科学性最高的证据是（ ）。
A、规范比较性和相关性描述性研究 B、系统综述或Meta分析 C、病例对照研究 D、把握度低的RCT
18．循证医学创造了一套科学的方法来保证文献检索的系统与全面性，更强调以
（ ）为中心。
A、病理特征 B、实验方法 C、研究方法 D、病人 19．示教法的优点是（ ）。
A、费用低 B、直观性和真实感强 C、不需结合教师的讲解说明 D、在传授知识方面的作用大 20．关于讨论式指导法的说法不正确的是（ ）。
A、应以老师为主体 B、自学模式和探索模式有机结合 C、自学模式和教学模式有机结合 D、有分组讨论和集中讨论两种形式
二、多项选择题（第21～30题。请选择两个及以上正确答案，将相应字母填入括
号内。每题错选或多选、少选均不得分，也不倒扣分。每题2分，共20分。） 21. 下列关于办事公道的说法正确的是（ ）。
A、处理问题要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办理 B、不可因为是亲朋好友就给予特别照顾 C、不能利用职权进行刁难 D、与个人道德修养无关 E、时时刻刻为群众着想
22. 内肽酶可以水解蛋白质分子内部的肽键，包括（ ）。
A、胰蛋白酶 B、糜蛋白酶 C、氨基肽酶 D、羧基酞酶 E、弹性蛋白酶
23. 过量摄入钙对机体产生的影响有（ ）。
A、增加肾结石的危险 B、佝偻病的发生 C、奶碱综合征 D、干扰其他矿物质的吸收利用 E、骨质疏松症 24. 谷类维生素中（ ）含量较多。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、烟酸 D、泛酸 E、维生素C 25. 关于营养监测的说法正确的是（ ）。
A、长期动态监测人群的营养状况
B、收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料
C、是宏观的营养信息分析和社会性营养措施的制定与推行的重要依据 D、探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径 E、食物营养监测系统是营养监测的一部分 26. 免疫球蛋白IgA降低的临床意义在于（ ）。
A、营养不良合并感染 B、吸收不良综合征 C、蛋白质营养不
良
D、铁、铜等微量营养素缺乏 E、食物过敏
27．糖尿病除具有“三多一少”的症状外，还可以出现（ ）。
A、皮肤化脓性感染 B、原因不明的肢端坏死 C、视力突然减退 D、四肢疼痛、麻木 E、动脉硬化与高血压 28．可以减轻机体辐射损伤的物质有（ ）。
A、优质蛋白质 B、必需脂肪酸和油酸 C、富含果糖和葡萄糖的食物 D、维生素C E、维生素E
29．营养素补充剂在确立营养素种类时，不宜包括（ ）。
A、人体不缺乏的营养素 B、造价昂贵的人工合成营养
素
C、科学认识不足或安全有效剂量不明确的营养素 D、宏量营养素 E、已采取其他方法补充过的营养素
30．教育心理学研究方法中关于质的研究方法包括（ ）。
观察法 B、实验法 C、调查法 D、文件分析法 E、访谈法
三、判断题(第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填
“×”。每题1分，共10分。) （ ）31. 职业道德要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德准则，
因此具有连续性。
（ ）32. 骨质是人体最坚硬的结缔组织。
（ ）33. 躯体神经支配体表结构和骨关节，内脏神经支配内脏和腺体。 （ ）34. 淀粉在口腔及肠腔中消化后的各种中间产物可以再小肠黏膜上皮细胞表
面进一步彻底消化。
（ ）35. 学龄前儿童应正确选择零食品种，以水果、乳制品等营养丰富的食物为
主。
（ ）36. 体格测量所选用的体重秤的准确度误差不超过0.2%。
（ ）37. 目前我国的高血压诊断标准与世界卫生组织制定的标准不统一。 （ ）38. 传播金字塔从塔底到塔顶一共分为五层。 （ ）39. 新资源食品是指在我国新发现、新研制或新引进的无食用习惯或仅在个
别地区有食用习惯的食品或食品原料。
（ ）40. 实施启发式教学的一般方法包括：创设问题情景，启发式提问，演示性
启发，讨论与分析，综合与总结等。
四、简答（或计算、绘图）题（第41～44题。每题5分，共20分。） 41．以植物性食物为主的膳食结构有什么特点？ 42．营养不良对免疫有什么影响？ 43．营养素之间有什么相互作用？
44．横断面研究调查方案有哪些设计要点？
五、综合（或论述）题（第45～46题。每题15分，共30分。） 45．骨质疏松的膳食营养防治有哪些措施？
46．医院特殊膳食中的基本膳食如何分类？各有什么特点？
附件3
公共营养师国家职业资格一级（高级技师）理论知识
试卷答案及评分标准
一、单项选择题
二、多项选择题
评分标准：每题全部答对给分，错选或多选、少选均不给分、也不倒扣分；每题2分，共20分。
三、判断题
评分标准：每题答对给1分，答错或不答不给分，也不倒扣分；每题1分，共10分。
四、简答（或计算、绘图）题（每题5分，共20分）
41．以植物性食物为主的膳食结构有什么特点？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
谷物食品消费量大，动物性食品消费量小【1分】；动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%～20%，植物性食物提供的能量占总能量的近90%【1分】；膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素摄入不足【1分】；营养缺乏病是以此膳食结构为主的人群的主要营养问题【1分】；膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利
于冠心病和高脂血症的预防【1分】。
42．营养不良对免疫有什么影响？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）营养不良影响免疫器官发育；（2）营养不良影响细胞免疫功能；（3）营养不良影响免疫球蛋白和抗体；（4）营养不良影响非特异性免疫功能；（5）营养素缺乏影响免疫功能。【各1分】
43．营养素之间有什么相互作用？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）协同作用。指一种物质增加了另一种物质的作用，使其总效应大于各物质效应的总和。包括促进营养素的吸收、协同发挥生理功能、辅助功能和保护功能。【3分】
（2）拮抗作用。指一种物质对抗、阻止或抵消另一种物质的生物功能效应的作用。【2分】 44．横断面研究调查方案有哪些设计要点？（本题满分5分） 答题要点及评分标准： （1）确定研究的目的；（2）确定研究对象；（3）确定研究变量和制订调查表；（4）偏倚的来源和质量控制；（5）数据录入和统计方法。【各1分】
五、综合（或论述）题（每题15分，共30分）
45．骨质疏松的膳食营养防治有哪些措施？（本题满分15分） 答题要点及评分标准：
（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值；【1分】（2）加强体育锻炼，特别是负重运动；【1分】（3）控制能量，保持适宜体重；【1分】（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足；【2分】（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250mL牛奶，适宜摄入量按中国营养学会推荐量；【2分】（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要；【1分】（7）经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时补充维生素制剂；【2分】（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g；【1分】（9）戒烟酒，忌饮用浓咖啡；【1分】（10）经常晒太阳，多参加户外活动；【1分】（11）绝经后的妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤；【1分】（12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。【1分】
46．医院特殊膳食中的基本膳食如何分类？各有什么特点？（本题满分15分） 答题要点及评分标准： 基本膳食从膳食的质地、形态来说，可以分为普通膳食、软膳食、半流质膳食及全流质膳食。【2分】
（1）普通膳食，能满足一般病人的正常营养要求，主要用于消化系统功能正常的普通病人，以及某些疾病恢复阶段的病人，产妇也适用。我国医院的普通膳食多采用病人自选食谱的方式，但每份膳食内含有的营养素大体一致，都是均衡的。【3分】
（2）软质膳食，质地介于普通膳食与半流质膳食之间，主要适用于老年人、幼儿、牙齿疾患、咀嚼不便者及发热、消化功能欠佳、疾病恢复期的病人等。在食物选择和烹调制作中要强调“软”字，每日3～5餐。【3分】
（3）半流质膳食，半流质膳食中的食物极软，介于软质膳食与流质之间，呈半液体状态，更易于咀嚼、吞咽和消化，主要适用于发热、咀嚼不便、消化吸收功能欠佳者，或作为疾病恢复阶段病人的过渡膳食。因半流质膳食含水量多，营养素的浓度受到限制，故宜少量多餐。【4分】
（4）全流质膳食，食物呈液体状，有的能在口腔内溶化而成为液体，故最容易被吞咽、消化和吸收。比半流质膳食含有更多的水分，应采用少量多餐的形式，适用于高热、身体虚弱、
病情严重地病人以及口腔疾患、咀嚼不便、消化道疾病的病人等。【3分】
2
（公共营养师）国家职业资格一级
（高级技师）理论知识模拟试卷
线注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
过
超一、单项选择题（第1～20题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每
题1分，共20分。）（注：试题录入均用宋体5号字） 1．道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、（ ）之间各种关系的行为规范的总和。
准A、个人与法 B、个人与自然 C、个人与道德 D、个人与职业 2. 下列属于按形态分类的骨是（ ）。
A、颅骨 B、躯干骨 C、上肢骨 D、扁骨 不
3. 进行气体交换的场所是（ ）。
A、鼻 B、气管 C、肺 D、咽 4. 胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是（ ）。
A、水解淀粉 B、促进胃液分泌 C、水解蛋白质 D、乳化脂肪 题5. 知信行理论模式的英文为（ ）。
A、knowledge，attitude and practice B、knowledge，attitude and
C、 knowledge，belief and progress D、knowledge，attitude and
答
6. 毒蕈中毒中最为严重、病情凶险、如不及时抢救死亡率极高的是（ ）。 A、胃肠炎型 B、脏器损害型 C、神经精神型 D、溶血型 生7．《中华人民共和国食品安全法》中规定，国家对食品添加剂的生产实行（ ）。
A、记录制度 B、监测制度 C、评估制度 D、许可制度 8．选用称重法对某村进行膳食调查，以下调查方法不合适的是（ ）。
A、普查 B、典型个例调查 C、抽样调查 D、纵向调查 考9．关于记账法，下列说法不正确的是（ ）。
A、操作较简单，费用低，所需人力少 B、不适用于大样本调查 C、可以调查较长时期的膳食
D、易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算
10．对比分析有多种形式，如某次营养监测发现某社区水果摄入量比上年增加了
40%，该形式属于（ ）。
A、绝对数比较 B、相对数比较 C、比重比较 D、以上都不对 11．对测量方法进行统一规范的目的是（ ）。
A、确定质量控制的计划和标准 B、实施质量计划和标准
C、保证测量数据的准确性，降低测量误差 D、降低测量仪器工具本身引起的系统误差 12. 机体的免疫系统是由（ ）构成的。
A、免疫器官、免疫细胞和免疫分子 B、免疫球蛋白、补体和细胞因子 C、胸腺、骨髓和淋巴结 D、骨髓、脾脏和淋巴结 13. 糖尿病的诊断标准中空腹的时间至少是（ ）小时。
A、4 B、6 C、8 D、10
14. 痛风病人应该控制蛋白质的摄入，以下食物可选（ ）。
A、肉类 B、禽类 C、鱼类 D、蛋类
15. 为防止人初到高原的前24小时内体力下降和负氮平衡，应补充（ ）。
A、维生素 B、糖 C、蛋白质 D、脂肪 16. 下列矿物质中不宜进行补充的是（ ）。 A、磷 B、铜 C、铁 D、锰 17．原始研究文献一般指（ ）。
A、正式发表于专业期刊的研究性文献 B、正式发表于报纸媒体的文章 C、正式发表的政府公报 D、正式发表的会议合集 18．和传统医学相比，循证医学更注重（ ）研究。
A、癌细胞体外实验 B、临床流行病学 C、队列 D、动物实验 19．以下不属于评述性综述特点的是（ ）。
A、多由资深专家撰写 B、能反映出某一领域的研究进展和前景 C、是对资料的综合收集 D、重点体现在“评” 20．启发式教学的核心是（ ）。
A、发掘学生学习的积极性和主动性 B、减轻老师负担 C、节约培训课时 D、活跃课堂气氛
二、多项选择题（第21～30题。请选择两个及以上正确答案，将相应字母填入括
号内。每题错选或多选、少选均不得分，也不倒扣分。每题2分，共20分。） 21. 下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，正确的是（ ）。
A、社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意
识
B、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下形成的 C、一个人从事一种职业只是为了个人谋生
D、不管人们从事何种职业，都是为社会服务的
E、社会主义职业道德是在完全继承古今中外职业道德的基础上形成的 22. 绝经后妇女的特殊生理改变有（ ）。
A、雌激素水平下降 B、骨吸收作用增强 C、骨质疏松症的比例显著低于男性 D、血脂、糖代谢异常
E、冠心病的发病率快速增加
23. 评价蛋白质营养价值的指标包括（ ）。
A、蛋白质含量 B、氨基酸评分 C、蛋白质消化率 D、蛋白质利用率 E、蛋白质吸收率 24. 下列油脂中含饱和脂肪酸较多的是（ ）。
A、猪油 B、花生油 C、鱼油 D、椰子油 E、棕榈油 25. 以下属于非抽样误差的是（ ）。
A、设计方案不周密 B、询问方法不恰当 C、测量仪器不准确 D、资料收集不准确 E、汇总计算有误
26. 关于营养不良对免疫的影响，下列说法中正确的是（ ）。
A、恶性营养不良患者血清白蛋白含量降低
B、营养不良时总补体及补体C3可能处于临界水平 C、铁和锌的缺乏会引起免疫系统的器官组织萎缩 D、营养不良时体液中分泌型免疫球蛋白A显著降低 E、一些微量营养素的缺乏会影响吞噬细胞的吞噬功能 27．在高血压的诊断标准中，按血压值的高低分为（ ）。
A、正常血压 B、前期高血压 C、临界高血压 D、疑似高血压 E、确诊高血压 28．营养素的协同作用体现在（ ）。
A、促进营养素的吸收 B、协同发挥生理功能 C、辅助其他营养素发
挥功能
D、保护其他营养素 E、避免其他营养素的毒副作用 29．保健食品的原料来源包括（ ）。
A、西药 B、中草药类 C、药食同源性食品 D、提取物、化合物类 E、营养素类
30．教育心理学研究应遵循的基本原则是（ ）。
A、客观性原则 B、随机性原则 C、系统性原则 D、理论联系实际原则 E、开放性原则
三、判断题(第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填
“×”。每题1分，共10分。) （ ）31. 随着时代的变化，职业道德在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要
求。
（ ）32. 公共营养师的职业守则是对其品格、纪律、责任、技能的要求。 （ ）33. 内肽酶可将肽链末端的氨基酸逐个水解。 （ ）34. 发酵不是消化的一种方式。 （ ）35. 对于不能或没有条件饮奶的乳母，建议适当多摄入可连骨带壳食用的小
鱼、小虾、大豆及其制品。
（ ）36. IgG增加意味着脂肪吸收障碍，某些食物过敏等。
（ ）37. 复合营养素补充剂包含的营养素种类越多越好，越全越好。 （ ）38. 新资源食品仅限于我国新发现、新研制的食品或食品原料。 （ ）39. 为加强示教法教学效果，示教过程中应多使用反例。
（ ）40. 在教学内容与方式上，讨论式教学突出教与学的开放性，符合现代教学
发展的趋势。
四、简答（或计算、绘图）题（第41～44题。每题5分，共20分。） 41．钠有哪些生理功能？ 42．什么是质量控制？
43．高温环境作业人群的膳食原则是什么？ 44．什么是系统抽样？有何优缺点？
五、综合（或论述）题（第45～46题。每题15分，共30分。） 45．简述《中国居民膳食指南（2007）》中孕妇膳食指导的内容。 46．简述食物生糖指数的定义及其影响因素。
附件3
公共营养师国家职业资格一级（高级技师）理论知识
试卷答案及评分标准
一、单项选择题
评分标准：每题答对给1分，答错或不答不给分，也不倒扣分；每题1分，共20分。
二、多项选择题
评分标准：每题全部答对给分，错选或多选、少选均不给分、也不倒扣分；每题2分，共20分。
三、判断题
评分标准：每题答对给1分，答错或不答不给分，也不倒扣分；每题1分，共10分。
四、简答（或计算、绘图）题（每题5分，共20分） 41．钠有哪些生理功能？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
（1）调节体内水分与渗透压；（2）维持酸碱平衡；（3）钠泵；（4）维持血压正常；（5）增
强神经肌肉兴奋性。【各1分】
42．什么是质量控制？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
质量控制是指为达到质量要求所采取的作业技术和活动；【2分】作业技术包括专业技术和管理技术，是质量控制的主要手段和方法的总称；【2分】活动则是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量管理活动。【1分】
43．高温环境作业人群的膳食原则是什么？（本题满分5分） 答题要点及评分标准： （1）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物以补充优质蛋白质及B族维生素；【2分】（2）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化；【2分】（3）以汤作为补充水及无机盐的重要措施。【1分】
44．什么是系统抽样？有何优缺点？（本题满分5分） 答题要点及评分标准：
系统抽样又称机械抽样，是按照一定顺序，机械地每隔若干单位抽取一个单位的抽样方法。【1分】 优点：（1）事先不需要知道总体内的单位数，根据估计来确定抽样间隔即可；【1分】（2）在人群现场易开展；【1分】（3）样本是从分布在总体内部的各部分单元中抽取的，分布比较均匀且代表性较好。【1分】 缺点：易产生偏倚。【1分】
五、综合（或论述）题（每题15分，共30分） 45．简述《中国居民膳食指南（2007）》中孕妇膳食指导的内容。（本题满分15分） 答题要点及评分标准：
中国居民膳食指南（2007）的孕期膳食指南分为孕前期、孕早期和孕中末期三个阶段。【1分】（1）孕前期妇女膳食指导：多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；常吃含铁丰富的食物；保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；戒烟、禁酒。【4分】（2）孕早期妇女膳食指南：膳食清淡、适口；少食多餐；保证摄入足量富含碳水化合物的食物；多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；戒烟、禁酒。【5分】（3）孕中末期妇女膳食指南：适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量；适当增加奶类的摄入；常吃含铁丰富的食物；适量身体活动，维持体重的适宜增长；禁烟戒酒，少吃刺激性食物。【5分】 46．简述食物生糖指数的定义及其影响因素。（本题满分15分） 答题要点及评分标准：
食物生糖指数是一种衡量各种食物对血糖可能产生多大影响的指标。【1分】 食物生糖指数的影响因素：（1）淀粉的糊化程度，糊化程度越低，消化率就越低；【2分】（2）食物的物理特性，谷类、豆类的纤维包衣、完整的细胞壁作为物理屏障，降低了消化酶进入淀粉内部的机会；【2分】（3）支链淀粉和直链淀粉，食物中直链淀粉的含量越高，淀粉的消化比例越低；【2分】（4）膳食纤维的含量，可溶性膳食纤维增加了肠道内容物的黏性，从而降低了淀粉和消化酶的相互作用；【2分】（5）蔗糖、麦芽糖的比例，蔗糖消化后生成2分子葡萄糖，在生产过程中添加的麦芽糖消化后生成1分子葡萄糖和1分子果糖，果糖限制淀粉与水结合的糊化作用；【2分】（6）酸度，食物中的酸性物质降低了胃的排空能力，使食物进入肠道的时间延长，从而降低了消化率；【2分】（7）脂肪，降低了胃的排空能力，从而延缓了淀粉的消化，降低了血糖的生成和升高。【2分】