临床营养
----一个鸡蛋
摘要：改革开放之后我国国际化程度加深，社会经济发展迅速，人们的生活水平提高加快，在
高质量的生活追求中，人们越来越关注自己的身体健康以及保养方法，因此临床营养也
开始备受关注，本文就从一个鸡蛋的角度来阐述下鸡蛋的临床营养，让人们认知下一个
鸡蛋的营养价值和医疗用处。
关键词：鸡蛋 蛋白质 脂肪 临床营养价值 医用价值
鸡蛋，俗称鸡子、白果，是人们最常食用的蛋品。因其所含的营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。下面来看一下鸡蛋的营养成分，如下：
鸡蛋中的蛋白质 据上表分析可知，每百克鸡蛋含蛋白质13.30克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。而蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要，比如
大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。鸡蛋无可替代的成为了人们补蛋白质的黄金食品。
● 鸡蛋中的脂肪 每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，而脂肪能够：
a) 供给人体热量。脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。由脂肪所
产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的2.2倍。由此可见脂肪是身体内
热量的重要来源。
b) 构成身体组织和生物活性物质的作用。脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，
尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。脂肪在体内还构成身
体组织和生物活性物质，如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。
c) 调节生理机能的作用。因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成
是保护身体的隔离层，能防止体温的放散。所以脂肪有保持体温的作用。脂肪
还可以为身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以
存在体内，等身体需要热量时再利用。此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润皮
肤，和防震作用。
d) 溶解营养素的作用。有些不溶于水而只溶于脂类的维生素，只有在脂肪存在时
才能被人体吸收利用。
因此，易被人体消化吸收的鸡蛋无疑又是含脂肪食品类中的佳肴。
● 鸡蛋中的其他营养素
蛋黄中含有钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。
● 鸡蛋的吃法及应注意的事项
鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1705毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。近年来科学家们研究
1
发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。每人每天以吃1～2个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。
鸡蛋是人类理想的天然食品，在吃法上也应注意科学。鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法。
婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。低龄幼儿，可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋。儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。 那么哪些儿童不宜多吃鸡蛋呢？
1. 胃功能不全的儿童不宜多吃鸡蛋，否则尿素氮积聚，会加重病情。
2. 皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃鸡蛋。
对于老年人来说，吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好，因为煎、炒、炸虽然好吃，但较难以消化。如将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。还应提醒的是，切莫吃生鸡蛋，有人认为吃生鸡蛋营养好，这种看法是不科学的。 还有鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；鸡蛋与兔肉, 柿子同食导致腹泻；同时也不宜与甲鱼，鲤鱼，豆浆，茶同食。
以及鸡蛋与牛奶, 牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半乳糖就是其营养所在。鸡蛋含有很多蛋白质，分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能(小肠壁上的主动运输) 。此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。鸡蛋里的某种蛋白会和牛奶里的某中营养成分相互反应，使营养价值下降，所以不宜同食。
最后需要注意的是据专家介绍，和蔬菜、肉类一样 ，鸡蛋也有保质期。实验表明，在温度2～5℃的情况下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象。
鸡蛋的医用价值
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如若常患反复口腔溃疡，形体偏瘦，属于虚火上炎，可以在早上，打开一生鸡蛋，去蛋清，用刚烧开的水快速冲，搅匀。可少加点冰糖或者蜂蜜，治疗效果甚佳。如若睡眠不佳的人，可以在其中加入阿胶少许。同时也可作为一味良药用于治疗宝宝的多种疾病。 a) 鸡蛋壳 宝宝食欲不振， 可用鸡蛋壳焙黄后研成的细末，取0.5～1克加
上1～1.5克焦山楂煎汤饮服，一日三次，有较好的增加食欲效果。
b) 鸡蛋膜 宝宝被轻度烫伤或烧伤，局部发红，可用鸡蛋内膜敷于
伤面，每日更换一次，其“生物敷料”的作用明显，且不感到疼痛，
三五日即可愈合。刚孵出小鸡的蛋壳内膜具有清肺功效，用2～3张
内膜，加10～15克蜂蜜冲服，每晚一次，连服5～7次，可治伤风
热咳。
c) 鸡蛋清 鸡蛋清具有清热解毒作用。宝宝误食毒物后可口服蛋清，
得以稀释毒液和解毒。烫伤的肌肉部位用鸡蛋清涂抹，可减轻疼痛。
冰片研成细末，加蛋清调成糊状，外敷，每日三次，治热油烧伤效
果尤佳。蛋清加蔗糖调成糊状外敷伤口，能促使伤口迅速愈合。如
宝宝腹痛拉稀可用蛋清包葱须（七枚，带葱白一公分），文火制成
小薄饼状，置于小儿脐上，每日一次，连续3～4次，治疗效果十分
明显。
d) 蛋黄油 蛋黄油具有补阴血、解热毒、消下痢的作用。外涂可治
皮肤溃疡、湿疹、冻伤等。取胡桃叶10克捣烂取汁，拌蛋黄油外涂，
能治疥疮。蒲公英晒干切碎如泥，拌蛋黄油外敷腮腺炎患处，外敷2～
3次，可消肿减痛。单服蛋黄油3～4毫克（一个鸡蛋的含油量）早
晚各服一次，连服3次，可治小儿腹泻，效果十分良好。
由此可见，鸡蛋作为生活中常见的食品之一，它的营养价值和医用价值已远远超乎我们的想象。温总理曾说：“一天一杯奶，强壮中国人。”今日我不得不说：“一天一个蛋，强化中国人。”
3
注释：
① 强化中国人：就是从智，体，美上的提高
② 蛋黄油提取方法：把鸡蛋煮熟，破壳取出蛋黄，用手按扁，放入锅内用温火焙烤（约10分钟），
然后再翻过来，如此几次，蛋黄由黄变褐，黄油同时析出，装入瓶中待用
参考文献：
[1]. 杨秀科等编 《营养与食品卫生》 北京：高等教育出版社，1989.2
[2].刘东莉，王维新主编 《现代营养全书．中老年营养卷》 成都：四川人民出版社，1999
[3] 葛可佑总主编 中国营养科学全书 北京：人民卫生出版社，2004
[4] 王勇主编 做自己的营养师 北京：中国纺织出版社，2007
[5] (美) 卡罗尔·安·林兹勒(Carol Ann Rinzler)著；陈国华，巢剑非译 《身边的营养》 北京：机械工业出版社，2008
[6] 郭红卫主编 《医学营养学》 上海：复旦大学出版社，2009
[7] 周韫珍主编 妇幼营养学 北京：科学出版社，1997
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临床营养
----一个鸡蛋
摘要：改革开放之后我国国际化程度加深，社会经济发展迅速，人们的生活水平提高加快，在
高质量的生活追求中，人们越来越关注自己的身体健康以及保养方法，因此临床营养也
开始备受关注，本文就从一个鸡蛋的角度来阐述下鸡蛋的临床营养，让人们认知下一个
鸡蛋的营养价值和医疗用处。
关键词：鸡蛋 蛋白质 脂肪 临床营养价值 医用价值
鸡蛋，俗称鸡子、白果，是人们最常食用的蛋品。因其所含的营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。下面来看一下鸡蛋的营养成分，如下：
鸡蛋中的蛋白质 据上表分析可知，每百克鸡蛋含蛋白质13.30克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。而蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要，比如
大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。鸡蛋无可替代的成为了人们补蛋白质的黄金食品。
● 鸡蛋中的脂肪 每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，而脂肪能够：
a) 供给人体热量。脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。由脂肪所
产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的2.2倍。由此可见脂肪是身体内
热量的重要来源。
b) 构成身体组织和生物活性物质的作用。脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，
尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。脂肪在体内还构成身
体组织和生物活性物质，如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。
c) 调节生理机能的作用。因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成
是保护身体的隔离层，能防止体温的放散。所以脂肪有保持体温的作用。脂肪
还可以为身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以
存在体内，等身体需要热量时再利用。此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润皮
肤，和防震作用。
d) 溶解营养素的作用。有些不溶于水而只溶于脂类的维生素，只有在脂肪存在时
才能被人体吸收利用。
因此，易被人体消化吸收的鸡蛋无疑又是含脂肪食品类中的佳肴。
● 鸡蛋中的其他营养素
蛋黄中含有钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。
● 鸡蛋的吃法及应注意的事项
鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1705毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。近年来科学家们研究
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发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。每人每天以吃1～2个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。
鸡蛋是人类理想的天然食品，在吃法上也应注意科学。鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法。
婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。低龄幼儿，可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋。儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。 那么哪些儿童不宜多吃鸡蛋呢？
1. 胃功能不全的儿童不宜多吃鸡蛋，否则尿素氮积聚，会加重病情。
2. 皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃鸡蛋。
对于老年人来说，吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好，因为煎、炒、炸虽然好吃，但较难以消化。如将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。还应提醒的是，切莫吃生鸡蛋，有人认为吃生鸡蛋营养好，这种看法是不科学的。 还有鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；鸡蛋与兔肉, 柿子同食导致腹泻；同时也不宜与甲鱼，鲤鱼，豆浆，茶同食。
以及鸡蛋与牛奶, 牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半乳糖就是其营养所在。鸡蛋含有很多蛋白质，分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能(小肠壁上的主动运输) 。此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。鸡蛋里的某种蛋白会和牛奶里的某中营养成分相互反应，使营养价值下降，所以不宜同食。
最后需要注意的是据专家介绍，和蔬菜、肉类一样 ，鸡蛋也有保质期。实验表明，在温度2～5℃的情况下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象。
鸡蛋的医用价值
2
如若常患反复口腔溃疡，形体偏瘦，属于虚火上炎，可以在早上，打开一生鸡蛋，去蛋清，用刚烧开的水快速冲，搅匀。可少加点冰糖或者蜂蜜，治疗效果甚佳。如若睡眠不佳的人，可以在其中加入阿胶少许。同时也可作为一味良药用于治疗宝宝的多种疾病。 a) 鸡蛋壳 宝宝食欲不振， 可用鸡蛋壳焙黄后研成的细末，取0.5～1克加
上1～1.5克焦山楂煎汤饮服，一日三次，有较好的增加食欲效果。
b) 鸡蛋膜 宝宝被轻度烫伤或烧伤，局部发红，可用鸡蛋内膜敷于
伤面，每日更换一次，其“生物敷料”的作用明显，且不感到疼痛，
三五日即可愈合。刚孵出小鸡的蛋壳内膜具有清肺功效，用2～3张
内膜，加10～15克蜂蜜冲服，每晚一次，连服5～7次，可治伤风
热咳。
c) 鸡蛋清 鸡蛋清具有清热解毒作用。宝宝误食毒物后可口服蛋清，
得以稀释毒液和解毒。烫伤的肌肉部位用鸡蛋清涂抹，可减轻疼痛。
冰片研成细末，加蛋清调成糊状，外敷，每日三次，治热油烧伤效
果尤佳。蛋清加蔗糖调成糊状外敷伤口，能促使伤口迅速愈合。如
宝宝腹痛拉稀可用蛋清包葱须（七枚，带葱白一公分），文火制成
小薄饼状，置于小儿脐上，每日一次，连续3～4次，治疗效果十分
明显。
d) 蛋黄油 蛋黄油具有补阴血、解热毒、消下痢的作用。外涂可治
皮肤溃疡、湿疹、冻伤等。取胡桃叶10克捣烂取汁，拌蛋黄油外涂，
能治疥疮。蒲公英晒干切碎如泥，拌蛋黄油外敷腮腺炎患处，外敷2～
3次，可消肿减痛。单服蛋黄油3～4毫克（一个鸡蛋的含油量）早
晚各服一次，连服3次，可治小儿腹泻，效果十分良好。
由此可见，鸡蛋作为生活中常见的食品之一，它的营养价值和医用价值已远远超乎我们的想象。温总理曾说：“一天一杯奶，强壮中国人。”今日我不得不说：“一天一个蛋，强化中国人。”
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注释：
① 强化中国人：就是从智，体，美上的提高
② 蛋黄油提取方法：把鸡蛋煮熟，破壳取出蛋黄，用手按扁，放入锅内用温火焙烤（约10分钟），
然后再翻过来，如此几次，蛋黄由黄变褐，黄油同时析出，装入瓶中待用
参考文献：
[1]. 杨秀科等编 《营养与食品卫生》 北京：高等教育出版社，1989.2
[2].刘东莉，王维新主编 《现代营养全书．中老年营养卷》 成都：四川人民出版社，1999
[3] 葛可佑总主编 中国营养科学全书 北京：人民卫生出版社，2004
[4] 王勇主编 做自己的营养师 北京：中国纺织出版社，2007
[5] (美) 卡罗尔·安·林兹勒(Carol Ann Rinzler)著；陈国华，巢剑非译 《身边的营养》 北京：机械工业出版社，2008
[6] 郭红卫主编 《医学营养学》 上海：复旦大学出版社，2009
[7] 周韫珍主编 妇幼营养学 北京：科学出版社，1997
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