江浙菜也称之为江南菜。这类菜肴有一个最大的特点就是造型典雅。非常的适合在宴席和一些比较有档次的酒店推出。就如今天给大家推出的这类菜肴。非常的值得大家关注。下面就把这种造型典雅 而制作方法又非常别致的菜肴介绍给大家。希望大家能学到一些知识。下面就把这几道正宗风味的特色而美味的菜肴的制作方法全部的介绍给广大的厨师朋友
菊花乡土鱼 成本8元 售价28元/份 日销30份
原料：净草鱼500克，莴笋100克，胡萝卜50克，板栗100克，蛋清90克。
调料：盐15克，味精5克，鸡粉10克，菊花汁20克，色拉油1千克，上汤100克，绍酒50克，葱段、姜末各8克，生粉50克，胡椒粉3克，湿生粉15克，明油10克。
制作：1、草鱼切成丁，用10克盐、3克味精、绍酒腌渍8分钟至入味，再用蛋清、生粉上浆；莴笋、胡萝卜切4厘米长的段，两头削尖；板栗从中间切成两半，入开水大火汆水2分钟捞出备用。2、色拉油烧至五成热，下腌渍好的鱼丁中火滑油1分钟出锅。3、锅留底油20克，烧至六成热，下葱段、姜末爆香，加入菊花汁、鱼丁、莴笋、板栗、胡萝卜、上汤，用湿生粉勾芡，加剩余的盐、鸡粉、胡椒粉、剩余的味精调味，淋明油出锅装盘即可。
特点：咸鲜微辣，菊花清香。
相关链接：菊花汁的制作 取上汤500克、盐5克、味精3克、白糖6克、绍酒10克、鲜菊花瓣100克、胡椒粉3克，小火熬制30分钟沥渣取汁即可。
林瑞德：中级烹调师，曾在厦门鼓浪屿宾馆、龙岩闽西宾馆、厦门宏都大饭店、厦门边防大厦事厨，现任厦门豪友餐厅厨师长。
秘制鸡柳 成本8元 售价18元/份 日销60份
原料：鸡脯肉250克，粉丝50克，芝麻50克，鸡蛋2个。
调料：卡夫奇妙酱30克，沙司10克，盐5克，生粉10克，味精2克，鸡精2克，料酒8克，香油5克，色拉油300克。
制作：1、将鸡脯肉改成长6厘米、宽3厘米的长条形成鸡柳，加盐、味精、鸡精、料酒入味5分钟。2、鸡蛋取蛋黄，把入味的鸡柳拍生粉，沾蛋黄，拍芝麻。3、色拉油烧至六成热，下鸡柳中火炸至金黄色，捞出控油；油中下粉丝中火炸2分钟捞出装在盘底。4、将卡夫奇妙酱、沙司、香油搅拌均匀成佐料，鸡柳一头沾佐料摆在粉丝上，带佐料味碟一块上桌即可。
特点：鸡肉软嫩，口味微酸。
金蚕海豆腐 成本0.8元/个 售价3元/个 日销300个
原料：丝丁鱼3条，肉松50克，春卷皮10张，鸡蛋2个，生粉10克。
调料：盐1克，味精1克，料酒6克，香油1克，白糖2克，鸡精2克，色拉油300克。
制作：1、丝丁鱼去骨，改成4厘米长、2厘米宽的条，加盐、味精、料酒、鸡精、香油入味5分钟。2、鸡蛋取蛋黄，丝丁鱼拍干粉，沾蛋黄，拍肉松。3、春卷皮切成细丝，将加工好的丝丁鱼卷成蚕蛹形状。4、色拉油烧至四成热，下丝丁鱼卷中火炸至金黄色，捞出控油装盘即可。
特点：外酥里嫩，形似蚕蛹。
相关链接：丝丁鱼 又称豆腐鱼、龙头鱼，肉味鲜美。体长250～300毫米，体重75～150克。体近圆筒形，头部钝圆，尾部侧扁。分布于印度洋和西太平洋；中国东、南沿海近岸浅海及河口底部最为常见。
杨春池：1980年出生，现在大连洪记美食城事厨。
芹藕蝶莲花 成本19元 售价39元/份 日销48份
原料：青虾17只（约600克），袋装藕片50克，西芹30克，朱古力彩针3克，熟黑芝麻5克，水发木耳10克。
调料：盐15克，味精3克，葱段、姜片各5克，料酒10克，糖40克，橙汁10克，番茄油20克，色拉油500克（实耗50克），番茄酱40克，蒜片3克，湿生粉10克。
制作：1、青虾去须洗净备用；藕片开袋后放入清水加8克盐浸泡10分钟；西芹洗净切成菱形块备用。2、锅加清水500克，加糖20克、葱段、姜片各2克，下青虾大火烧开后改小火煮2分钟，捞出用凉水冲刷三遍虾身。3、色拉油烧至七成热时倒入青虾，中火冲炸30秒钟，出锅沥油；锅内下10克番茄油、葱段3克、姜片3克中火煸香，烹料酒，加300克水、盐3克、糖10克,下青虾大火烧开后改小火煮1分钟，将青虾捞出；锅内的汤汁沥渣加入剩余的白糖、番茄酱、橙汁用小火火靠，分两次淋剩余的番茄油,至汁发粘、红亮时，倒入青虾，小火火靠2分钟,捞出青虾摆盘，将锅中剩余的汁浇在青虾上,撒上朱古力针、黑芝麻即可。4、锅加500克清水，倒入藕片、木耳大火烧开后，放10克色拉油、2克盐,倒入西芹,烫1分钟至八成熟出锅。5、另起锅放20克色拉油,烧至六成热，放蒜片、木耳、藕片、西芹,加2克盐、味精,勾薄芡,炒匀出锅装盘即可。
特点：虾香甜,西芹、藕片爽口,一菜双味。
技术关键：青虾煮好后一定要用清水冲洗干净，以防油炸时虾身上的糖遇热发苦，而且容易糊。
相关链接：番茄油的制作 锅放色拉油20克，烧至六成热下100克番茄酱，中火炒3分钟，再淋50克色拉油，继续炒至番茄酱不吃油、起小泡为止，倒入碗中澄清取其油即成。
江浙菜也称之为江南菜。这类菜肴有一个最大的特点就是造型典雅。非常的适合在宴席和一些比较有档次的酒店推出。就如今天给大家推出的这类菜肴。非常的值得大家关注。下面就把这种造型典雅 而制作方法又非常别致的菜肴介绍给大家。希望大家能学到一些知识。下面就把这几道正宗风味的特色而美味的菜肴的制作方法全部的介绍给广大的厨师朋友
菊花乡土鱼 成本8元 售价28元/份 日销30份
原料：净草鱼500克，莴笋100克，胡萝卜50克，板栗100克，蛋清90克。
调料：盐15克，味精5克，鸡粉10克，菊花汁20克，色拉油1千克，上汤100克，绍酒50克，葱段、姜末各8克，生粉50克，胡椒粉3克，湿生粉15克，明油10克。
制作：1、草鱼切成丁，用10克盐、3克味精、绍酒腌渍8分钟至入味，再用蛋清、生粉上浆；莴笋、胡萝卜切4厘米长的段，两头削尖；板栗从中间切成两半，入开水大火汆水2分钟捞出备用。2、色拉油烧至五成热，下腌渍好的鱼丁中火滑油1分钟出锅。3、锅留底油20克，烧至六成热，下葱段、姜末爆香，加入菊花汁、鱼丁、莴笋、板栗、胡萝卜、上汤，用湿生粉勾芡，加剩余的盐、鸡粉、胡椒粉、剩余的味精调味，淋明油出锅装盘即可。
特点：咸鲜微辣，菊花清香。
相关链接：菊花汁的制作 取上汤500克、盐5克、味精3克、白糖6克、绍酒10克、鲜菊花瓣100克、胡椒粉3克，小火熬制30分钟沥渣取汁即可。
林瑞德：中级烹调师，曾在厦门鼓浪屿宾馆、龙岩闽西宾馆、厦门宏都大饭店、厦门边防大厦事厨，现任厦门豪友餐厅厨师长。
秘制鸡柳 成本8元 售价18元/份 日销60份
原料：鸡脯肉250克，粉丝50克，芝麻50克，鸡蛋2个。
调料：卡夫奇妙酱30克，沙司10克，盐5克，生粉10克，味精2克，鸡精2克，料酒8克，香油5克，色拉油300克。
制作：1、将鸡脯肉改成长6厘米、宽3厘米的长条形成鸡柳，加盐、味精、鸡精、料酒入味5分钟。2、鸡蛋取蛋黄，把入味的鸡柳拍生粉，沾蛋黄，拍芝麻。3、色拉油烧至六成热，下鸡柳中火炸至金黄色，捞出控油；油中下粉丝中火炸2分钟捞出装在盘底。4、将卡夫奇妙酱、沙司、香油搅拌均匀成佐料，鸡柳一头沾佐料摆在粉丝上，带佐料味碟一块上桌即可。
特点：鸡肉软嫩，口味微酸。
金蚕海豆腐 成本0.8元/个 售价3元/个 日销300个
原料：丝丁鱼3条，肉松50克，春卷皮10张，鸡蛋2个，生粉10克。
调料：盐1克，味精1克，料酒6克，香油1克，白糖2克，鸡精2克，色拉油300克。
制作：1、丝丁鱼去骨，改成4厘米长、2厘米宽的条，加盐、味精、料酒、鸡精、香油入味5分钟。2、鸡蛋取蛋黄，丝丁鱼拍干粉，沾蛋黄，拍肉松。3、春卷皮切成细丝，将加工好的丝丁鱼卷成蚕蛹形状。4、色拉油烧至四成热，下丝丁鱼卷中火炸至金黄色，捞出控油装盘即可。
特点：外酥里嫩，形似蚕蛹。
相关链接：丝丁鱼 又称豆腐鱼、龙头鱼，肉味鲜美。体长250～300毫米，体重75～150克。体近圆筒形，头部钝圆，尾部侧扁。分布于印度洋和西太平洋；中国东、南沿海近岸浅海及河口底部最为常见。
杨春池：1980年出生，现在大连洪记美食城事厨。
芹藕蝶莲花 成本19元 售价39元/份 日销48份
原料：青虾17只（约600克），袋装藕片50克，西芹30克，朱古力彩针3克，熟黑芝麻5克，水发木耳10克。
调料：盐15克，味精3克，葱段、姜片各5克，料酒10克，糖40克，橙汁10克，番茄油20克，色拉油500克（实耗50克），番茄酱40克，蒜片3克，湿生粉10克。
制作：1、青虾去须洗净备用；藕片开袋后放入清水加8克盐浸泡10分钟；西芹洗净切成菱形块备用。2、锅加清水500克，加糖20克、葱段、姜片各2克，下青虾大火烧开后改小火煮2分钟，捞出用凉水冲刷三遍虾身。3、色拉油烧至七成热时倒入青虾，中火冲炸30秒钟，出锅沥油；锅内下10克番茄油、葱段3克、姜片3克中火煸香，烹料酒，加300克水、盐3克、糖10克,下青虾大火烧开后改小火煮1分钟，将青虾捞出；锅内的汤汁沥渣加入剩余的白糖、番茄酱、橙汁用小火火靠，分两次淋剩余的番茄油,至汁发粘、红亮时，倒入青虾，小火火靠2分钟,捞出青虾摆盘，将锅中剩余的汁浇在青虾上,撒上朱古力针、黑芝麻即可。4、锅加500克清水，倒入藕片、木耳大火烧开后，放10克色拉油、2克盐,倒入西芹,烫1分钟至八成熟出锅。5、另起锅放20克色拉油,烧至六成热，放蒜片、木耳、藕片、西芹,加2克盐、味精,勾薄芡,炒匀出锅装盘即可。
特点：虾香甜,西芹、藕片爽口,一菜双味。
技术关键：青虾煮好后一定要用清水冲洗干净，以防油炸时虾身上的糖遇热发苦，而且容易糊。
相关链接：番茄油的制作 锅放色拉油20克，烧至六成热下100克番茄酱，中火炒3分钟，再淋50克色拉油，继续炒至番茄酱不吃油、起小泡为止，倒入碗中澄清取其油即成。