第 34 卷 第 11 期 2013 年 11 月
湖南科技学院学报
Journal of Hunan University of Science and Engineering
Vol.34 No.11 Nov.2013
餐饮行业税收征管应当注意的几个问题
胡 海
（湖南省委党校/湖南行政学院，湖南 长沙 410014）
摘 要：随着 人们消费水平的提高和人们消费观念的转变，我国的餐饮业得到迅猛发展，地方税收收入亦增 长较 快。但 由于餐饮行业的特点给餐饮业税收征管带来了新的难题，其行业税收流失现 象十 分严重。作者总结了当前餐饮业税收征管面 临的六大问题，分析了该行业征税难的六个原因，提出了解决这一难题的六条 思路。
关键词：餐饮行业；税收征管；问题；原因；建议 中图分类号：DF41
文献标识码：A
文章编号：1673-2219（2013）11-0146-06
符，也与《营业税暂行条例》的规定相悖。（《营业税暂行条 例》第 12 条规定：“营业税纳税义务发生时间为纳税人提供 应税劳务、转让无形资产或者销售不动产并收讫营业收入款 项或者取得索取营业税收入款项凭据的当天。”）二是企业不 计或少计营业收入。不少餐饮企业经营以现金收入为主，为 了达到隐瞒应税收入、少缴地方各税的目的，一些餐饮企业 将每天营业收入大部分表面上用电脑打单给消费者，实际上 留存在磁盘里，电脑上不显示任何记录，使税务人员无法准 确掌握其当期实际经营的真实收入额；一些餐饮企业，特别 是以个人消费为主的中小餐饮企业采用坐支现金购买原材 料，出现隐匿现金收入等涉税违法行为；一些餐饮企业采用 设置账外账、以收抵支冲减收入等方法不计或少计营业收 入。如 2009 年沧州市某县稽查局在核实检查征收其辖区内 的 3 户餐饮企业时发现，3 家企业 2008 年度的账务均出现 亏损，但亏损数额均不大。经稽查局缜密侦查发现，3 户企 业分别采用应收账款不记账、销售折扣、内部接待不入账和 将顾客未索要发票收入不入账等方式，少记或不记收入 78 万元，少缴税款 10.88 万元。 三是混淆营业收入套用低档 税率。根据规定，缴纳的税收须对应于所取得的收入。但一 些兼营娱乐场所的宾馆酒店常常混淆经营收入。如一些经营 性招待所根据部分顾客的“特殊”需要，时常把餐费打到房 费中，虽然税率相同，却扰乱了正常的税收秩序。甚至一些 附带经营歌厅、网吧及其他娱乐业的餐饮企业，经常发生故 意混淆餐饮收入和娱乐收入，将适用较高税率的娱乐业收入 按适用低税率的餐饮业收入申报纳税，套用低税率，从而达 到少缴税款及其附加的目的。四是虚列成本和费用现象较为
收稿日期：2013－06－25
作者简介：胡海（1963－），男，湖南长沙人，中共湖 南省委党校/湖南行政学院法学教研部副主任，教授，主要 从事行政法学、经济法学研究。 146
普遍。目前餐饮企业原材料采购环节主要以购买农副产品为 主。采购蔬菜、肉食、水产等农副产品时，多数情况下很难 获得正式的发票；采购烟酒等工业产品时，为了少付货款，
[2]
近年来，随着市场经济的快速发展和人们消费水平的不 断提高，人们的消费观念也发生了很大的转变，推动了餐饮 业快速发展，目前，平均每 400 个中国人就拥有一家餐馆， 而在上世纪 70 年代，每 300 万人才有一家餐馆。[1] 因此， 到餐馆吃饭成了当今中国人的头号休闲活动，全国许多地方
的餐饮业呈现迅猛增长之势。餐饮业的繁荣，有力地拉动
了内需，刺激了地方财政收入的增长。但由于餐饮业分布范 围广泛、经营形式灵活、现金交易居多等特点，给餐饮业税 收征管带来了新的难题，逃避缴纳税款现象屡见不鲜，国家 税收流失现象相当严重。笔者调查发现，餐饮业的税收征管 问题，一直是全国许多地方税收征管的重点和难点问题。因 此，分析和研究该问题显得既十分必要又十分紧迫。
一 征管难题
（一）企 业申报不准确，收入成本难查实
餐饮业中大部分经营以现金交易为主，这是餐饮业直接 面向百姓的行业特点决定的，由于未开票而使经营者隐匿其 收入的机会大大增加。此外，目前餐饮企业的成本以农副产 品为主，多数情况下以白条入账，容易导致瞒天过海虚列成 本的问题。上述情形造成纳税人申报纳税环节的申报不实问 题较多，主要体现在以下几方面：一是纳税义务已经发生， 但纳税人并未申报纳税。餐饮企业一般以实际收付进行财务 核算（通常称为“收付实现制”），即应收账款只在实际收到 时才记入营业收入，这与企业会计制度实行权责发生制不
也经常不索要正式发票，而以白条、收据或者假票入账；一 些餐饮企业还将大量的装修装潢发票列支企业经营成本，等 等。上述做法只有一个目的，就是增加企业成本，降低企业 利润，减少企业税收。
（二）核 定定额较盲目，定额实际差别大
占整个餐饮行业大多数的一些规模不大的中小餐饮企 业，由于其财务制度不健全账务处理不规范，税务机关往往 采用定期定额的征收方式，先核定其应缴税的营业额，再依 据该营业额计算其应交的各项税费。但在实际工作中，税收 管理员核定餐饮企业营业额和应交税金是一项十分困难的 工作，这是由一些中小餐饮企业分布范围广数量多、现金交 易量大、提供服务后不开票或少开票、征税成本高等特点决 定的。因为这些特征，使得税务机关核定其营业额时感到茫 然失措，不知从何下手。核定的营业额与实际营业收入差别 很大，难免导致纳税人税负不公。地方税务机关通常的做法 是按照纳税人发票用票量加上浮比例来核定纳税人的营业 额，即采取“发票+定额”、“发票+定率”的征管方式征税。 但由于税务机关核定的营业额中并不包括餐饮企业的未开 票部分，或者说只包含少量未开票的部分，这样核定出的营 业收入与实际营业收入当然相差较多。
没有一个科学的操作标准，由于定额标准不一，这在某种程 度上也造成了餐饮企业定额的不公平、不合理现象。如一些 连锁餐饮企业由于其名称相同或相似，因此许多连锁餐饮企 业常常混用各店的发票，尽可能使各连锁店的发票均保持在 与定额接近的状态。例如珠海市的“湛电乡下鸡饭店共有 3 家连锁企业，其中有 2家注册名称一样，有一家分店经系统 查询居然没有领购发票的记录，这其中极可能存在各店混用 发票的情况。”
税务机关核定定额不准造成餐饮企业税负不公，这与县 域范围内对餐饮企业实行定额征收的制约因素较多有关。主 要包括地域影响因素、企业信誉度影响因素和人为影响因素 等三大因素。首先，地理位置不同、地段不同的餐饮企业的 收入是完全不同的，如果统一按桌数、按核定定额征收显然 经营有方，营业额十分可观；有的餐饮业户门面气派规模很 大，但因唯利是图、经营不当，营业额比较惨淡。这是企业 信誉度问题。第三，由于县域范围内各种人际关系复杂，税 务机关在根据核定定额征税过程中，经常会遇到来自各个方 面各种各样的“阻力”，让税务机关深感依法核定税额、实 现公平定额、严格依法征税的难度很大。
（三）发 票开具多违章，税务机关难控管
由于餐饮企业以现金结算为主，消费群体涉及全社会的 使得发票开具环节是给纳税人创造违法违规空间最大的一 个环节，也是税务机关依法征税最难以控管的一个环节。目
[3]
前，我国发票开具违法违章行为主要有以下三种表现：
一是不开发票。餐饮企业抓住消费者怕麻烦的心理，常 常以各种冠冕堂皇的理由不给消费者开具正式发票，或者利 用一些消费者索票后无处报销这一现实，使用其他收据或白 条代替发票，或者以种种托辞和迟延办法不开发票以达到少 缴税款目的。如当消费者索要发票时，餐饮企业收银员常常 以“发票用完了”、“先开个收据，下次来再换发票”等借口 进行委婉拒绝。笔者调查发现，一些公款消费群体还天才般 的想出了以房租抵餐费等不索要发票的办法。一些企业则在 客户索要发票时，以赠送茶叶等小礼品或餐费打折等优惠来 “取代”发票。从消费者来看，目前发票的中奖率还不高， 大部分消费者认为中奖概率很小，还不如不要发票，现得实 惠，这样，税务机关“以票控税”的设想将难以实现。
二是借用发票。这是餐饮连锁企业普遍采用的方法。一 些餐饮连锁店经营店面多，甚至跨地区经营，致使这些餐饮 业户在多个税务机关办理税务登记的可能性增大，但由于不 同地区税务机关核定的定额标准没有统一，核定定额的参数 也不相同，可能出现规模相同的连锁店“同行不同利”的现 象。一些企图通过不正当手段达到少缴税款目的的连锁店， 采用了低税负的餐饮连锁店向其所在地税务机关领取发票， 使，一些享受减免税优惠政策的餐饮企业竟然违法向未减免 餐饮业户有偿提供发票，甚至出现了一些已领用发票的餐饮 企业向未领用发票的餐饮企业有偿提供发票等严重违章行 为。
三是虚开发票。餐饮企业违反规定虚开发票主要与公款 招待有关，为了避免在年底结算时因招待费过高而难以入 账，一些公款消费者让餐饮企业将餐饮业发票开具成其他行 业的发票，从而达到降低营业收入减少缴纳税款的目的。
四是开假发票。基于逐利的考虑，一些餐饮企业仍然存 在购买和使用假发票逃避缴纳税款的现象。近年来，税务部 门对假发票案件进行了严厉打击，制造销售使用假发票现象 已得到明显遏制，但一些中小餐饮企业，特别是一些地处城 乡结合部和管理交界处的餐饮业户仍然在大量使用假发票。 的小餐馆购买假发票一次就是 10 多本。 在实际操作中， 这些餐馆采取开给消费者的发票中既有真发票又有假发票、 真中有假、真真假假的方法，让消费者难以辨认，胆子大的 企业干脆就全部开具假发票。
（四）个 税申报出入大 ，代扣代缴漏洞多
由于餐饮行业的从业人员流动性很大，且大部分员工为 流动人口，这在客观上为餐饮企业虚假申报个人所得税代扣 代缴税额提供了便利条件。餐饮企业一般是通过多报员工人 员工的名下，使员工们在工资分摊后够不上个人所得税起征 点而不必缴纳个税。与此同时，在成本核算中尽可能多列员
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[4]
此外，长期以来，餐饮行业税收定额核定一直未能统一， 再提供给兄弟连锁店共同使用的方法。由于受到利益的驱
不公平。其次，有的餐饮企业虽然规模不大，但因薄利多销、 如在南京市地税局玄武分局查获的一起假发票案中，发现有
方方面面，消费方式有个人消费、公款消费等多种消费方式， 数、少列个人收入等方法，将高收入职工的工资分摊到多名
工工资，以便减少企业所得税应纳税所得额，从而少缴企业 所得税。
2011年，洛阳市厨师月薪一般在 2000元至 5000元， 一些高档饭店的高水平厨师月收入能达上万元。 在一些大 型餐饮企业，一个高级厨师一个月能挣 6000元至 7000元。”
[6]
[5]
收征管阻力，尤其是介于起征点或免征税之间的个体餐饮纳 税人，税务机关很难准确界定纳税人的营业收入是否达到营 业税征税起点；二是增加了税收日常管理的工作难度。一些 个体餐饮业户营业额时高时低，有些经营者的经营项目季节 性很强，一年中只有几个月的营业收入高于起征点，起征点 提高以后，无疑加大了征管工作的难度；三是对于实际核定 不足的纳税人进行重新核定带来一定困难。
第二，出现了“供票不纳税、开票不缴税”的行为。一 方面，一些营业额在起征点以下的个体餐饮业户大量购买发 票，并随意填开发票，导致领用发票数量剧增；另一方面， 这些购票个体户同时进行转借或倒卖，不仅扰乱了正常的发 票管理秩序，而且增加了税务机关发票日常管理工作的难 度。
第三，个体餐饮企业逃避缴纳税款行为增多。化整为零、 多点经营、流动经营等是其主要手段，目的就是使其保持在 起征点以下；也有的是采取瞒报、少报营业收入的方法，给 税务机关据实核定造成障碍，从而实现其不缴税的目的。
据北京人才网实时掌握北京新加坡中式餐饮业厨师薪酬
每天发送的变化情况，截止 2013年 4月 24日，北京新加坡 中式餐饮业厨师月工资收入为 4830元（以人民币计）。但经 调查发现，餐饮行业普遍存在个人所得税申报纳税准确率偏 低、失实的现象。如 2005年珠海市某中餐厅当年申报的个 人所得税仅为 1200元，计算结果是餐厅厨师每人每月交纳 个人所得税 50元；珠海市某大型餐饮企业申报该餐饮企业 大厨的月工资收入为 1500-2000 元、总经理的月薪是 3000 元，个人工资收入水平与行业职务薪酬极不相称。这种现象 十分常见，包括一些会计核算健全、经营比较规范的餐饮企 业也是如此。[3]
（五）以 票控税”存误区， 征管 效果不理想
近年来，一些地方税务机关不断改进征管办法，一方面， 对一些规模不大、会计核算不健全的中小型餐饮企业，相继 实行了“定期定额征收”、“发票＋上浮率”、“定期定额＋发 票”等征收方式，接着又推出了的“有奖发票”，后来还推 广了“税控收款机”。另一方面，对一些实力雄厚、会计核 算相对完善的餐饮企业，税务机关一般采用“核实征收”的 重点是比较其营业收入额与餐饮企业开具的发票金额，如果 纳税人已开具发票金额小于账面记录的营业收入额，说明该 企业未逃避缴纳营业税款。这种认识显然是个误区。
上述征管措施的运用，其核心内涵是以餐饮企业的开票 额作为税款征收的依据，这种“以票控税”的优点是能够保 证征收已开票的营业收入额按规定应缴纳的税款。但在实际 操作中，餐饮企业实缴税款与应缴税款之间相差悬殊，根本 原因在于其“以票控税”的“票”实际上并未真正得到控制， 导致税收征管难以发挥实效。笔者认为，“以票控税”的指 导思想本身是正确的，但关键的问题是“拿什么来控制票”？ “怎样来控制票”？这也是运用“以票控税”手段的前提条 件。因为这一问题不解决，不能确保和监督餐饮业户将应开 具的发票全部开出来，“以票控税”就是一句空话。据笔者 所知，河北省地方税务局对这一问题十分重视，从 2007年 9月开始，已经取消了“发票＋上浮率”和“定期定额＋发 票”两种税款征收方式。
（六）费 心琢磨起征点， 化整为零逃税款
该问题主要与个体餐饮企业有关。提高起征点以后，势 必对从事个体经营的餐饮企业税收征纳带来一定的影响，主 要表现在三个方面：
第一，定额管理难度加大。一是征纳临界点如何准确界 定问题。由于是否达到起征点税负相差悬殊，人为增大了税 148
二 主要原因
（一）征纳双方利益博 弈的 影响
自从人类有了税收之后，征税一方与纳税一方的税收博 弈也随着产生了。换言之，税务机关与餐饮业纳税人的税收 征纳过程实际上就是征纳双方的利益博弈过程。餐饮业纳税 尽千方百计去提升收入、降低成本。假定在餐饮业消费者相 对固定和营业收入变化不大的条件下，怎样节约成本无疑就 成了每个餐饮业纳税人共同考虑的问题。目前，我国无论是 实力雄厚的单位纳税人，还是规模较小的个体纳税人，其依 法诚信纳税的意识均较淡薄，餐饮业纳税人的生产成本受市 场价格变动的影响不确定，所聘请厨师的手艺有高有低，因 此，一些餐饮业经营者为了避开难以控制的市场风险，常常 采取包厨的经营方式，即餐饮企业每年定期支付给后厨管理 者固定的费用后，其他一切生产成本和各项费用均由后厨管 理者自己承担，自负盈亏。此情此景之下，如何尽量少缴税 款节省开支就成了一些餐饮业纳税人的不二选择，于是，收 入不实、成本不实、申报不实等招数时时都在上演。
（二）消 费需求结构变化的影响
餐饮业消费需求结构主要由单位公款消费和私人消费 两部分组成。长期以来，公款消费一直是餐饮消费市场的主 旋律。公款消费受个人消费需求影响不大，即使物价再高， 餐饮消费也不会减少，甚至互相攀比高消费，盲目追求高标 准，使餐饮市场呈现出一种不合理的超常规畸形消费现象， 严重浪费了国家财富。但近年来，特别是党的十八大召开以 来，党和国家开展大规模的党风廉政建设和反腐败斗争 , 严 控“三公经费”支出，狠杀公款吃喝风，同时，引进发达国 家先进的企业管理方法，受行政事业单位影响，包括越来越
方式。税务机关认为，检查这些餐饮企业的账务和营业税时， 人必定会从实现自身经济利益最大化作为出发点，自然会想
第 34 卷 第 11 期 2013 年 11 月
湖南科技学院学报
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Vol.34 No.11 Nov.2013
餐饮行业税收征管应当注意的几个问题
胡 海
（湖南省委党校/湖南行政学院，湖南 长沙 410014）
摘 要：随着 人们消费水平的提高和人们消费观念的转变，我国的餐饮业得到迅猛发展，地方税收收入亦增 长较 快。但 由于餐饮行业的特点给餐饮业税收征管带来了新的难题，其行业税收流失现 象十 分严重。作者总结了当前餐饮业税收征管面 临的六大问题，分析了该行业征税难的六个原因，提出了解决这一难题的六条 思路。
关键词：餐饮行业；税收征管；问题；原因；建议 中图分类号：DF41
文献标识码：A
文章编号：1673-2219（2013）11-0146-06
符，也与《营业税暂行条例》的规定相悖。（《营业税暂行条 例》第 12 条规定：“营业税纳税义务发生时间为纳税人提供 应税劳务、转让无形资产或者销售不动产并收讫营业收入款 项或者取得索取营业税收入款项凭据的当天。”）二是企业不 计或少计营业收入。不少餐饮企业经营以现金收入为主，为 了达到隐瞒应税收入、少缴地方各税的目的，一些餐饮企业 将每天营业收入大部分表面上用电脑打单给消费者，实际上 留存在磁盘里，电脑上不显示任何记录，使税务人员无法准 确掌握其当期实际经营的真实收入额；一些餐饮企业，特别 是以个人消费为主的中小餐饮企业采用坐支现金购买原材 料，出现隐匿现金收入等涉税违法行为；一些餐饮企业采用 设置账外账、以收抵支冲减收入等方法不计或少计营业收 入。如 2009 年沧州市某县稽查局在核实检查征收其辖区内 的 3 户餐饮企业时发现，3 家企业 2008 年度的账务均出现 亏损，但亏损数额均不大。经稽查局缜密侦查发现，3 户企 业分别采用应收账款不记账、销售折扣、内部接待不入账和 将顾客未索要发票收入不入账等方式，少记或不记收入 78 万元，少缴税款 10.88 万元。 三是混淆营业收入套用低档 税率。根据规定，缴纳的税收须对应于所取得的收入。但一 些兼营娱乐场所的宾馆酒店常常混淆经营收入。如一些经营 性招待所根据部分顾客的“特殊”需要，时常把餐费打到房 费中，虽然税率相同，却扰乱了正常的税收秩序。甚至一些 附带经营歌厅、网吧及其他娱乐业的餐饮企业，经常发生故 意混淆餐饮收入和娱乐收入，将适用较高税率的娱乐业收入 按适用低税率的餐饮业收入申报纳税，套用低税率，从而达 到少缴税款及其附加的目的。四是虚列成本和费用现象较为
收稿日期：2013－06－25
作者简介：胡海（1963－），男，湖南长沙人，中共湖 南省委党校/湖南行政学院法学教研部副主任，教授，主要 从事行政法学、经济法学研究。 146
普遍。目前餐饮企业原材料采购环节主要以购买农副产品为 主。采购蔬菜、肉食、水产等农副产品时，多数情况下很难 获得正式的发票；采购烟酒等工业产品时，为了少付货款，
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近年来，随着市场经济的快速发展和人们消费水平的不 断提高，人们的消费观念也发生了很大的转变，推动了餐饮 业快速发展，目前，平均每 400 个中国人就拥有一家餐馆， 而在上世纪 70 年代，每 300 万人才有一家餐馆。[1] 因此， 到餐馆吃饭成了当今中国人的头号休闲活动，全国许多地方
的餐饮业呈现迅猛增长之势。餐饮业的繁荣，有力地拉动
了内需，刺激了地方财政收入的增长。但由于餐饮业分布范 围广泛、经营形式灵活、现金交易居多等特点，给餐饮业税 收征管带来了新的难题，逃避缴纳税款现象屡见不鲜，国家 税收流失现象相当严重。笔者调查发现，餐饮业的税收征管 问题，一直是全国许多地方税收征管的重点和难点问题。因 此，分析和研究该问题显得既十分必要又十分紧迫。
一 征管难题
（一）企 业申报不准确，收入成本难查实
餐饮业中大部分经营以现金交易为主，这是餐饮业直接 面向百姓的行业特点决定的，由于未开票而使经营者隐匿其 收入的机会大大增加。此外，目前餐饮企业的成本以农副产 品为主，多数情况下以白条入账，容易导致瞒天过海虚列成 本的问题。上述情形造成纳税人申报纳税环节的申报不实问 题较多，主要体现在以下几方面：一是纳税义务已经发生， 但纳税人并未申报纳税。餐饮企业一般以实际收付进行财务 核算（通常称为“收付实现制”），即应收账款只在实际收到 时才记入营业收入，这与企业会计制度实行权责发生制不
也经常不索要正式发票，而以白条、收据或者假票入账；一 些餐饮企业还将大量的装修装潢发票列支企业经营成本，等 等。上述做法只有一个目的，就是增加企业成本，降低企业 利润，减少企业税收。
（二）核 定定额较盲目，定额实际差别大
占整个餐饮行业大多数的一些规模不大的中小餐饮企 业，由于其财务制度不健全账务处理不规范，税务机关往往 采用定期定额的征收方式，先核定其应缴税的营业额，再依 据该营业额计算其应交的各项税费。但在实际工作中，税收 管理员核定餐饮企业营业额和应交税金是一项十分困难的 工作，这是由一些中小餐饮企业分布范围广数量多、现金交 易量大、提供服务后不开票或少开票、征税成本高等特点决 定的。因为这些特征，使得税务机关核定其营业额时感到茫 然失措，不知从何下手。核定的营业额与实际营业收入差别 很大，难免导致纳税人税负不公。地方税务机关通常的做法 是按照纳税人发票用票量加上浮比例来核定纳税人的营业 额，即采取“发票+定额”、“发票+定率”的征管方式征税。 但由于税务机关核定的营业额中并不包括餐饮企业的未开 票部分，或者说只包含少量未开票的部分，这样核定出的营 业收入与实际营业收入当然相差较多。
没有一个科学的操作标准，由于定额标准不一，这在某种程 度上也造成了餐饮企业定额的不公平、不合理现象。如一些 连锁餐饮企业由于其名称相同或相似，因此许多连锁餐饮企 业常常混用各店的发票，尽可能使各连锁店的发票均保持在 与定额接近的状态。例如珠海市的“湛电乡下鸡饭店共有 3 家连锁企业，其中有 2家注册名称一样，有一家分店经系统 查询居然没有领购发票的记录，这其中极可能存在各店混用 发票的情况。”
税务机关核定定额不准造成餐饮企业税负不公，这与县 域范围内对餐饮企业实行定额征收的制约因素较多有关。主 要包括地域影响因素、企业信誉度影响因素和人为影响因素 等三大因素。首先，地理位置不同、地段不同的餐饮企业的 收入是完全不同的，如果统一按桌数、按核定定额征收显然 经营有方，营业额十分可观；有的餐饮业户门面气派规模很 大，但因唯利是图、经营不当，营业额比较惨淡。这是企业 信誉度问题。第三，由于县域范围内各种人际关系复杂，税 务机关在根据核定定额征税过程中，经常会遇到来自各个方 面各种各样的“阻力”，让税务机关深感依法核定税额、实 现公平定额、严格依法征税的难度很大。
（三）发 票开具多违章，税务机关难控管
由于餐饮企业以现金结算为主，消费群体涉及全社会的 使得发票开具环节是给纳税人创造违法违规空间最大的一 个环节，也是税务机关依法征税最难以控管的一个环节。目
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前，我国发票开具违法违章行为主要有以下三种表现：
一是不开发票。餐饮企业抓住消费者怕麻烦的心理，常 常以各种冠冕堂皇的理由不给消费者开具正式发票，或者利 用一些消费者索票后无处报销这一现实，使用其他收据或白 条代替发票，或者以种种托辞和迟延办法不开发票以达到少 缴税款目的。如当消费者索要发票时，餐饮企业收银员常常 以“发票用完了”、“先开个收据，下次来再换发票”等借口 进行委婉拒绝。笔者调查发现，一些公款消费群体还天才般 的想出了以房租抵餐费等不索要发票的办法。一些企业则在 客户索要发票时，以赠送茶叶等小礼品或餐费打折等优惠来 “取代”发票。从消费者来看，目前发票的中奖率还不高， 大部分消费者认为中奖概率很小，还不如不要发票，现得实 惠，这样，税务机关“以票控税”的设想将难以实现。
二是借用发票。这是餐饮连锁企业普遍采用的方法。一 些餐饮连锁店经营店面多，甚至跨地区经营，致使这些餐饮 业户在多个税务机关办理税务登记的可能性增大，但由于不 同地区税务机关核定的定额标准没有统一，核定定额的参数 也不相同，可能出现规模相同的连锁店“同行不同利”的现 象。一些企图通过不正当手段达到少缴税款目的的连锁店， 采用了低税负的餐饮连锁店向其所在地税务机关领取发票， 使，一些享受减免税优惠政策的餐饮企业竟然违法向未减免 餐饮业户有偿提供发票，甚至出现了一些已领用发票的餐饮 企业向未领用发票的餐饮企业有偿提供发票等严重违章行 为。
三是虚开发票。餐饮企业违反规定虚开发票主要与公款 招待有关，为了避免在年底结算时因招待费过高而难以入 账，一些公款消费者让餐饮企业将餐饮业发票开具成其他行 业的发票，从而达到降低营业收入减少缴纳税款的目的。
四是开假发票。基于逐利的考虑，一些餐饮企业仍然存 在购买和使用假发票逃避缴纳税款的现象。近年来，税务部 门对假发票案件进行了严厉打击，制造销售使用假发票现象 已得到明显遏制，但一些中小餐饮企业，特别是一些地处城 乡结合部和管理交界处的餐饮业户仍然在大量使用假发票。 的小餐馆购买假发票一次就是 10 多本。 在实际操作中， 这些餐馆采取开给消费者的发票中既有真发票又有假发票、 真中有假、真真假假的方法，让消费者难以辨认，胆子大的 企业干脆就全部开具假发票。
（四）个 税申报出入大 ，代扣代缴漏洞多
由于餐饮行业的从业人员流动性很大，且大部分员工为 流动人口，这在客观上为餐饮企业虚假申报个人所得税代扣 代缴税额提供了便利条件。餐饮企业一般是通过多报员工人 员工的名下，使员工们在工资分摊后够不上个人所得税起征 点而不必缴纳个税。与此同时，在成本核算中尽可能多列员
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此外，长期以来，餐饮行业税收定额核定一直未能统一， 再提供给兄弟连锁店共同使用的方法。由于受到利益的驱
不公平。其次，有的餐饮企业虽然规模不大，但因薄利多销、 如在南京市地税局玄武分局查获的一起假发票案中，发现有
方方面面，消费方式有个人消费、公款消费等多种消费方式， 数、少列个人收入等方法，将高收入职工的工资分摊到多名
工工资，以便减少企业所得税应纳税所得额，从而少缴企业 所得税。
2011年，洛阳市厨师月薪一般在 2000元至 5000元， 一些高档饭店的高水平厨师月收入能达上万元。 在一些大 型餐饮企业，一个高级厨师一个月能挣 6000元至 7000元。”
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收征管阻力，尤其是介于起征点或免征税之间的个体餐饮纳 税人，税务机关很难准确界定纳税人的营业收入是否达到营 业税征税起点；二是增加了税收日常管理的工作难度。一些 个体餐饮业户营业额时高时低，有些经营者的经营项目季节 性很强，一年中只有几个月的营业收入高于起征点，起征点 提高以后，无疑加大了征管工作的难度；三是对于实际核定 不足的纳税人进行重新核定带来一定困难。
第二，出现了“供票不纳税、开票不缴税”的行为。一 方面，一些营业额在起征点以下的个体餐饮业户大量购买发 票，并随意填开发票，导致领用发票数量剧增；另一方面， 这些购票个体户同时进行转借或倒卖，不仅扰乱了正常的发 票管理秩序，而且增加了税务机关发票日常管理工作的难 度。
第三，个体餐饮企业逃避缴纳税款行为增多。化整为零、 多点经营、流动经营等是其主要手段，目的就是使其保持在 起征点以下；也有的是采取瞒报、少报营业收入的方法，给 税务机关据实核定造成障碍，从而实现其不缴税的目的。
据北京人才网实时掌握北京新加坡中式餐饮业厨师薪酬
每天发送的变化情况，截止 2013年 4月 24日，北京新加坡 中式餐饮业厨师月工资收入为 4830元（以人民币计）。但经 调查发现，餐饮行业普遍存在个人所得税申报纳税准确率偏 低、失实的现象。如 2005年珠海市某中餐厅当年申报的个 人所得税仅为 1200元，计算结果是餐厅厨师每人每月交纳 个人所得税 50元；珠海市某大型餐饮企业申报该餐饮企业 大厨的月工资收入为 1500-2000 元、总经理的月薪是 3000 元，个人工资收入水平与行业职务薪酬极不相称。这种现象 十分常见，包括一些会计核算健全、经营比较规范的餐饮企 业也是如此。[3]
（五）以 票控税”存误区， 征管 效果不理想
近年来，一些地方税务机关不断改进征管办法，一方面， 对一些规模不大、会计核算不健全的中小型餐饮企业，相继 实行了“定期定额征收”、“发票＋上浮率”、“定期定额＋发 票”等征收方式，接着又推出了的“有奖发票”，后来还推 广了“税控收款机”。另一方面，对一些实力雄厚、会计核 算相对完善的餐饮企业，税务机关一般采用“核实征收”的 重点是比较其营业收入额与餐饮企业开具的发票金额，如果 纳税人已开具发票金额小于账面记录的营业收入额，说明该 企业未逃避缴纳营业税款。这种认识显然是个误区。
上述征管措施的运用，其核心内涵是以餐饮企业的开票 额作为税款征收的依据，这种“以票控税”的优点是能够保 证征收已开票的营业收入额按规定应缴纳的税款。但在实际 操作中，餐饮企业实缴税款与应缴税款之间相差悬殊，根本 原因在于其“以票控税”的“票”实际上并未真正得到控制， 导致税收征管难以发挥实效。笔者认为，“以票控税”的指 导思想本身是正确的，但关键的问题是“拿什么来控制票”？ “怎样来控制票”？这也是运用“以票控税”手段的前提条 件。因为这一问题不解决，不能确保和监督餐饮业户将应开 具的发票全部开出来，“以票控税”就是一句空话。据笔者 所知，河北省地方税务局对这一问题十分重视，从 2007年 9月开始，已经取消了“发票＋上浮率”和“定期定额＋发 票”两种税款征收方式。
（六）费 心琢磨起征点， 化整为零逃税款
该问题主要与个体餐饮企业有关。提高起征点以后，势 必对从事个体经营的餐饮企业税收征纳带来一定的影响，主 要表现在三个方面：
第一，定额管理难度加大。一是征纳临界点如何准确界 定问题。由于是否达到起征点税负相差悬殊，人为增大了税 148
二 主要原因
（一）征纳双方利益博 弈的 影响
自从人类有了税收之后，征税一方与纳税一方的税收博 弈也随着产生了。换言之，税务机关与餐饮业纳税人的税收 征纳过程实际上就是征纳双方的利益博弈过程。餐饮业纳税 尽千方百计去提升收入、降低成本。假定在餐饮业消费者相 对固定和营业收入变化不大的条件下，怎样节约成本无疑就 成了每个餐饮业纳税人共同考虑的问题。目前，我国无论是 实力雄厚的单位纳税人，还是规模较小的个体纳税人，其依 法诚信纳税的意识均较淡薄，餐饮业纳税人的生产成本受市 场价格变动的影响不确定，所聘请厨师的手艺有高有低，因 此，一些餐饮业经营者为了避开难以控制的市场风险，常常 采取包厨的经营方式，即餐饮企业每年定期支付给后厨管理 者固定的费用后，其他一切生产成本和各项费用均由后厨管 理者自己承担，自负盈亏。此情此景之下，如何尽量少缴税 款节省开支就成了一些餐饮业纳税人的不二选择，于是，收 入不实、成本不实、申报不实等招数时时都在上演。
（二）消 费需求结构变化的影响
餐饮业消费需求结构主要由单位公款消费和私人消费 两部分组成。长期以来，公款消费一直是餐饮消费市场的主 旋律。公款消费受个人消费需求影响不大，即使物价再高， 餐饮消费也不会减少，甚至互相攀比高消费，盲目追求高标 准，使餐饮市场呈现出一种不合理的超常规畸形消费现象， 严重浪费了国家财富。但近年来，特别是党的十八大召开以 来，党和国家开展大规模的党风廉政建设和反腐败斗争 , 严 控“三公经费”支出，狠杀公款吃喝风，同时，引进发达国 家先进的企业管理方法，受行政事业单位影响，包括越来越
方式。税务机关认为，检查这些餐饮企业的账务和营业税时， 人必定会从实现自身经济利益最大化作为出发点，自然会想