焦 作 大 学
毕 业 论 文（设计）
题 目： 食用油检验
学 号： 090504229
姓 名： 刘 豹
年 级： 09级
系 别： 化工与环境工程学院
专 业： 应用化工技术
指导教师：付金峰
完成日期：2011 年 10 月 23 日
食用油的历史起源与未来发展
古时期，我国古人就已开始食用油类食品，不仅如此，据古书记录，不同季节还须使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的油是动物油。 汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。
未来我国食用油市场将有四个发展趋势:
一是我国食用油市场较为复杂，要想成为全国性的品牌，必须要有系列化的产品品种作为重要的支撑点。我国地域广大，适合多种油料作物的生长，加之随着技术的不断进步，可选用的油料作物的范围也越来越大，因此我国食用油的产品种类较为丰富，如花生油、菜籽油、葵花子油、豆油、棉子油以及近年来新开发的粟米油等。从产量上来看，主要是菜籽油、豆油和花生油，前年这三个品种的产量分别为４０５万吨、３０５万吨和２１０万吨，占食用油总产量的８４．４％，但由于不同的食用油其所含营养成分不同，以及不同地区消费者的消费习惯不同，如北京人多爱色拉油，广州人多爱花生油，成都人偏爱菜籽油，而上海人的口味则较为丰富，色拉油、豆油和调和油并驾齐驱，食用油品牌要想成为全国性的品牌，必须要有系列化的产品品种作为重要的支撑点。
二是国内食用油市场辉煌的时代已经过去，整个油脂市场已经开始在走下坡路，食用油的价格下调将是必然的趋势。近年来，虽然我国人均食用油消费每五年增加１公斤，保持着较快的增长，但由于国内油料连年丰收，国际油脂油料市场货源充足，并保持着较高的进口水平，使得市场供给增长速度明显大于市场需求增长速度，导致我国食用油价格呈现持续低迷状态，市场上主要的食用油品种的零售价几乎接近了成本价。加入世贸组织后，国际油脂油料市场对我国食用油价格的影响将进一步加剧。根据与世贸组织达成的协议，我国将逐年提高豆油、菜籽油和棕榈油等的进口关税配额，而且关税将逐年下降，国外大批量、低价位的油脂将对国内食用油市场形成很大的冲击，价格下调将是必然的趋势。 三是我国食用油行业的两极分化趋势将更加凸显，以金龙鱼、福临门为首的行业巨头将长期独霸我国食用油市场。近年来我国食用油行业的集中度越来越高，随着小包装食用油市场的不断扩大，消费者品牌消费的特征越来越明显，而且价格战的“枪声”依稀可见。从去年８月初开始，全国各地大商场超市包装食用油价格全面下调，福临门、金龙鱼、海狮等上百家食用油品牌平均降价幅度达到５％，部分品牌甚至超过了８％。在一些地方，５升食用油价格降至２３元，已基本接近２８元的平均成本，有关人员指出这可能是行业几大巨头的联合“清洗”活动，这意味着将来中小企业在食用油行业的生存空间将越来越小。东方兴企认为，不排除我国食用油市场重新洗牌的可能性，这种可能性来自三个方面：首先，行业内资本的重新整合或行业内外资本的结合。中粮集团从金龙鱼的撤出就是一个明显的信号，而且随着竞争的进一步加剧，行业内资本将会进一步整合或与行业外的资本借壳进入；其次，行业外资本的进入。由于近年来我国食用油行业特别是小包装食用油行业的增长较快，吸引了许多资本的眼光，本身食用油行业进入的技术壁垒并不高，高的是进入的资本壁垒。随着我国近年来市场经济
的发展，资本的稀缺性程度已大大降低；第三，越来越多的国外资本的进入。面对我国极其广阔的食用油发展空间，国际巨鳄们一定不会轻易放过。如以直接身份进入的金龙鱼和以间接身份进入的ＡＤＭ公司。
四是随着人们生活水平的不断提高，食用油的包装化的趋势越来越明显。在香港、新加坡和日本，小包装食用油已占当地食用油市场销售的５０％～６０％。目前我国食用油市场仍以散装为主，占９０％以上。虽然我国小包装食用油的起步较晚，年销售量仅为１２０万吨，但是市场的发展较快：其品牌发展较快，目前全国已有４００～５００个之多；其销售量增长较快，尤其是大城市，在我国食用油市场中，小包装食用油的比重仅为１０％，但在大城市中小包装食用油的市场份额已达６０％，也就是说对于许多城市居民而言，购买小包装食用油已不再是人们的奢侈消费。
据调查，目前我国食用油消费呈现如下主要特点：首先，总体上讲我国食用油的消费量增长较快，但是与发达国家相比仍有较大差距，人均消费总量仍不到发达国家的１／３。从食用量的差异性来看，主要体现在两个方面：一是城乡差别，而城市与城市之间、农村与农村之间的差别不是太大。前年城市人均食用油消费量已接近１５公斤，一些大中城市更高，而占总人口８０％的农村仅为４公斤左右。二是品种结构之间的差异，北京居民色拉油的消费量较高，月平均消费量为３公斤，而成都对菜籽油的消费量最大。其次，从３０个中心城市的居民对食用油的购买地点来看，绝大多数消费者将超市作为其购买食用油的首选，占64.8%，而人们购买食用油的传统地点菜市场粮油店比例大为下降，仅占16.6%。第三，中年女性是食用油的主要购买人群，占被访者的65.4%。
油脂精炼工艺
一、油脂精炼工艺的一般过程
食用植物油脂的精炼工艺可分为一般食用油脂精炼、高级食用油脂精炼及特殊油脂精炼，其精炼流程依油脂产品的用途和品质要求而不同，几种主要品级的食用植物油脂精炼流程如下。
（一）一般食用油脂精炼工艺流程
1、国标二级油（原料油要求色泽浅、酸值低于4、不含污染物）工艺流程（Ⅰ）
┌———→ 脱溶 →———┐
2、国标二级油（原料油为品质较差的毛油，含污染物）工艺流程（Ⅱ）
┌———→脱溶→———┐
3、国标一级油工艺流程
┌———→脱溶→———┐
（二）高级食用油脂精炼工艺流程
1、精制食用油（含高级烹调油和色拉油）工艺流程
┌——→脱蜡→——┐
2、精制冷餐油（色拉油）工艺流程
（三）食品专用油脂精炼工艺流程
┌—→ 酯交换 →—┐
二、典型油脂精炼工艺
（一）大豆油、花生油、芝麻油
豆油、花生油、芝麻油是我国大宗油脂。若原料品质好、取油工艺合理，则毛油的品质较好，游离脂肪酸含量一般低于2％，容易精炼。
1、粗炼食用油精炼工艺流程（间歇式）
┌——→脱溶→——┑
→
油脚处理 ←——
↓
操作条件：滤后毛油含杂不大于0.2％，水化温度 90～95℃，加水量为毛油胶质含量的
3～3.5倍，水化时间30～40min ，沉降分离时间 4 h，干燥温度不低于 90
℃，操作绝对压力 4.0 kPa，若精炼浸出毛油时，脱溶温度160℃左右，操作压力不大于4.0kPa ，脱溶时间 l～3 h。
2、精制食用油精炼工艺流程（连续脱酸、间歇式脱色脱臭）
↓
↓ ↓
↓ ↑ ↓
操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2％，碱液浓度18～22°B é，超量碱添加量为理论碱量的10％～25％，有时还先添加油量的0．05％～0．20％的磷酸（浓度为85％），脱皂温度70～82℃，洗涤温度95℃左右，软水添加量为油量的10％～20％。吸附脱色温度为80～90℃，操作绝对压力为 2.5～ 4.0 kPa，脱色温度下的操作时间为20 min 左右，活性白土添加量为油量的 2.5％～5％，分离白土时的过滤温度不大于 70℃。脱色油中p ＜5 ppm 、Fe
（二）棉籽油
棉籽油也是主要的食用油。但毛棉油中含有棉酚（含量约l ％）、胶质和蜡质（含量视制油棉胚含壳量而异），品质较差，不宜直接食用，其精炼工艺也较为复杂。
1、粗炼棉清油精炼工艺流程（连续式）
↓ ↓
操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2％，碱液浓度20～28°B é，超量碱为理论碱的10％～25％，脱皂温度 70～95℃，转鼓冲洗水添加量为 25～1001／h ，进油压力0.l ～0.3 MPa，出油背压力0.1～0.3 MPa，洗涤温度85～90℃，洗涤水添加量为油量的10％～15％，脱水背压力0.15MPa ，干燥温度不低于90℃，操作绝对压力4.0kPa ，成品油过滤温度不高于
70℃。
2、精制食用油精炼工艺流程
↓ 过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—脱水←—洗涤←—脱皂
↓
↓ ↓ ↑ ↓ ↑ ↓
操作要点：碱炼前操作条件同粗炼油，复炼碱液浓度6～12°B é，添加量为油量的 l％～3％，复炼温度70～90℃，出油背压0.15 MPa 。洗涤、脱色、脱臭等操作条件与花生油精制食用油的操作条件相近。如果在脱臭后再进行脱脂，其
成品油的品级就为精制冷餐油（色拉油）。脱臭工艺以后的工艺流程为： ┌→
└→ 操作条件：冷却结晶温度5～10℃，冷却水与油脂温差5℃左右，结晶时间8～12 h，养晶时间 10～12 h。
（三）菜籽油
菜籽油是含芥酸的半干性油类。除低芥酸菜籽油外，其余品种的菜籽油均含有较多的芥酸，其含量约占脂肪酸组成的26.3％～57％。高芥酸菜油的营养不及低芥酸莱油，但特别适合制船舶润滑油和轮胎等工业用油。在制油过程中芥子甙受芥子酶作用发生水解，形成一些含硫化合物和其他有毒成分，从而影响了毛油的质量。一般的粗炼工艺对硫化物的脱除率甚低，因此食用菜籽油应该进行精制。
1、粗炼菜油精炼工艺流程
粗炼菜油工艺流程及操作条件参阅大豆油粗炼。
2、精制菜籽色拉油精炼工艺流程（间歇）
↓
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—脱水
操作条件：碱炼操作温度初温30～35℃，终温60～65℃，碱液浓度16°B é，超量碱添加量为油量的0.2％～0.25％，另加占油量0.5％的泡花碱（浓度为40°B é），中和时间l h 左右，沉降分离时间不小于6 h 。碱炼油洗涤温度 85～90℃，第一遍洗涤水为稀盐碱水（碱液浓度0.4％，添加油量0.4％的食盐），添加量为油量的15％。以后再以热水洗涤数遍，洗涤至碱炼油含皂量不大于50 ppm。脱色时先真空脱水30 min ，温度90℃，操作绝对压力4.0kPa ，然后添加活性白土脱色，白土添加量为油量的 2.5％～3％，脱色温度90～95 ℃，脱色时间 20 min ，然后冷却至 70 ℃以下过滤。脱色过滤油由一、二级蒸汽喷射泵形成的真空吸入脱臭罐加热至100℃，再开启第三级和第四级蒸汽喷射泵和大气冷凝器冷却水，脱臭温度不低于245℃，操作绝对压力260～650Pa ，大气冷凝器水温控制在30℃左右，汽提直接蒸汽压力0.2MPa ，通入量为8～16 kg ／t ·h ，脱臭时间3～6 h，脱臭结束后及时冷却至 70℃再过滤。
2、精制菜籽色拉油精炼流程（全连续）
↓
操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2％，碱液浓度18～22°B é，超量碱添加量为理论碱量的10％～25％，有时还先添加油量的0.05％～0.20％的磷酸（浓度为85％），脱皂温度70～82℃，洗涤温度95℃左右，软水添加量为油量的10％～20％。连续真空干燥脱水，温度90～95℃，操作绝对压力为 2.5～ 4.0 kPa。吸附脱色温度为105～100℃，操作绝对压力为 2.5～ 4.0 kPa，脱色温度下的操作时间为30 min 左右，活性白土添加量为油量的 1％～4％。利用立式叶片过滤机分离白土时的过滤温度不低于100℃。脱色油中P ≤
5 ppm 、Fe ≤0.1ppm 、Cu ≤0.01ppm 。脱臭温度
240～260℃左右，操作绝对压力260～650Pa ，汽提蒸汽通入量油量的0.5
％～2％，脱臭时间 40～120min ，柠檬酸（浓度 5％）添加量为油量的0.02％～
0.04％，安全过滤温度不高于70℃。
（四）米糠油
米糠油属于弱半干性油。由于米糠中解脂酶含量高，所制取毛油的酸价较高，质量较差，给油脂精炼带来困难。精制米糠油的精炼工艺流程如下。
↓
↓ ↑ ↓ ↑
↓
操作要点：滤后毛油含杂不大于0.2%，中和前先添加油量的2%热水脱胶，脱胶温度60~70℃、搅拌15min ，随即添加碱液中和脱酸，碱液浓度18~24°B é，超量碱为理论碱的75%，碱液于15min 内加完，搅拌20～25min ，加热终温75～80℃。到达终温后添加油量的3%~4%食盐溶液（浓度10%、95℃）继续搅拌5~10min，然后静置沉降10~12h。分离皂脚后洗涤，洗涤温度75~80℃，添加油量5%的盐水（浓度5~6°B é、85℃），然后再以热水洗几遍，直至残皂量≤50ppm 。脱色
温度95~100℃，操作绝对压力4.0kPa ，活性白土添加量为油量3%的左右，脱色时间30min 。脱臭温度235~250℃，操作绝对压力不大于0.65kPa ，汽提蒸汽通量8~16kg/t·h ，脱臭时间6h ，冷却脱蜡温度6~10℃，结晶时间50~70h，过滤温度15℃。
（五）棕榈油精炼工艺流程
棕榈油取自棕榈果肉，其脂肪酸组成中饱和酸占40%~50%，其中80%是棕榈酸，不饱和酸中以油酸为主，其次为亚油酸，富含维生素A 和维生素E ，带有较深的棕黄色泽。由于棕榈果实在收获和制油前受解脂酶的分解，加之加工方法和储运条件的影响，毛棕榈油游离脂肪酸含量较高，一般为 10%左右，高的达30%以上。棕榈油的主要用途是制皂和供分提各种品级的食品专用油脂。
精制棕榈油精炼工艺流程
↓
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—脱水
2、分提棕榈油精炼工艺流程
（1）工艺流程（Ⅰ）
↓ 过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—分离←—洗涤←—分离←—中和←— 液油 ←—│
↓ ↓ ↓ ↑ ↓
↑ ↓ ↑ │
│
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—分离←—洗涤←—分离←—中和←— 固脂←—┘ ↓ ↓ ↓
↑ ↓ ↑ ↓ ↑
（2
┌→
/脱臭—→过滤—→冷却结晶—→过滤—┤
└→操作要点：除杂过滤温度不低于50℃，滤后油含杂不大于0.2％。间歇中和初温30～35℃，终温60～65℃，碱液浓度16～18°B é，超量碱占油量0.2％～0.3％，中和时间 l h左右；连续中和碱液浓度为 20～28°B é，超量碱占理论碱的 10％～25％，脱皂温度为 70～95℃，转鼓冲洗水为20～25L ／h ，进油压力为0.l ～0.3MPa 、出油背压为0.l ～0.15MPa 、脱皂油洗涤温度为 85～90℃，洗涤
水添加量占油量10％～15％、洗涤油残皂不大于50ppm 。固脂、液油脱色温度为105～110℃，操作绝对压力2.5～4.0kPa ，时间为15min ，活性白土添加量占油量的3％。蒸馏脱酸脱臭温度240～250℃，操作绝对压力0.2～0.4kPa ，时间为80～100min 。冷却结晶温度初温为70～80℃，24 h左右缓冷至终温20℃，冷却水与油的温差为5～8℃，分离时过滤压力不宜高。
（六）棕榈仁油和椰子油
棕榈仁油和椰子油为不干性油类。脂肪酸组成中以月桂酸为主（占脂肪酸组成45％～5l ％），其次是豆蔻酸（约占13％～25％），胶质含量较低，特别适宜物理精炼脱酸。棕榈仁油和椰子油分皂用级和食用级。精制食用油的精炼工艺流程如下。
┌
↓
/
操作要点：干法脱胶主要目的是脱除胶杂及微量金属离子，脱胶添加浓度85％的磷酸占油量的0.1％～0.2％，搅拌 15 min后加入占油量2％～3％的活性白土脱色和进一步吸附脱胶，操作温度为105～110℃，操作绝对压力2.5～
4.0kPa ，反应时间10～15 min，过滤分离白土温度不高于 70℃，预处理油要求
P ≤5 ppm ，Fe ≤0.lppm ，Cu ≤0.01ppm 。蒸馏脱酸脱臭温度240～250℃，操作绝对压力0.2～0.4kPa ，汽提蒸汽量占油量的1％～4％，脱酸脱臭时间
40～100 min。
（七）葵花籽油
葵花籽油为我国北方地区的大宗油源之一。富含亚油酸（占总脂肪酸含量54％～70％）和油酸（约占
39％），营养价值较高，但粗油中含有微量蜡质（约0.10％）和含氧酸，影响品质和储存稳定性。市售葵花籽油分粗炼和精制食用油两种品级。
1、粗炼葵花籽油精炼工艺流程
┌←Al （SO 4
）
↓ ↓
操作要点：过滤除杂操作要求同前述工艺。碱化操作温度为9℃左右，碱液浓度为15°B é，添加量占油量的1.36%左右，Al2（SO4）3（水溶液浓度为14%～24%），添加量占油量的0.25%～0.5%，碱化反应时间为70min 左右，脱蜡分离
温度为16~18℃，其余操作参阅前述工艺。
2、精制葵花油工艺流程：
↓
操作要点：操作参阅菜油色拉油精炼工艺及脱脂工艺和操作。
（八）红花籽油、玉米胚油
红花籽油和玉米胚油脂肪酸组成整齐，油酸、亚油酸含量高（油酸约占13%~49%，亚油酸约为34%~76%），是营养价值较高的油品，可通过精制加工成“营养油”。精炼工艺流程如下，操作要点可参阅菜油色拉油精炼。
↓
↓ ↓ ↓ ↑
↓
（九）亚麻仁油
亚麻仁油由亚麻籽制取，属于干性油类。其脂肪酸组成中亚麻酸含量高达44%~61%，具有很好的干性，是油漆、油墨涂料工业的重要原料。亚麻仁油中胶质含量较高，不少为非亲水性，
应用常规水化方法达不到脱胶工艺要求，需添加辅助剂脱胶。粗炼工业用亚麻仁油的精炼工艺流程如下。
↓←—过滤←—冷却结晶←—过滤←—干燥←—分离
↓ ↓ ↓
操作要点：水化操作温度为25~30℃，磷酸三钠添加量为油量的0.28%~0.3%（配制成1.3%水溶液），搅拌30min 后添加碱液中和脱酸，碱液浓度为20°B é，超量碱占油量的0.06%~0.1%，中和反应时间约1h 左右，终温控制在60~65℃，沉降分离时间不低于4h 。洗涤操作温度为85℃左右，洗涤水添加量占油量的
10%~15%，沉降分离废水的时间不小于2h 。真空脱水温度为120℃左右，操作压力低于5 kPa ，干燥后将油温冷却至30~35℃，进行第一次过滤，滤压不大于0.2MPa ，滤后油冷却至20~25℃结晶32h 左右，再过滤脱除蜡质，滤压不大于0.1MPa 。
(十) 蓖麻油
蓖麻油是含羟基酸的不干性油。蓖麻酸的含量约占脂肪酸组成的87.1%~90.4%，广泛应用于航空、精密仪表、医药、涂料、增塑剂、乳化剂、绝缘油及纺织和制革等工业。由于其结构特性，脱胶不宜采用常规水化工艺，多以淡碱脱胶，精制蓖麻油的精炼工艺流程如下。
↓
操作要点：稀碱中和操作温度为25~35℃，碱液浓度和添加量参见表8-1，中和搅拌时间为15min 左右，终温为左右90℃，中和结束，添加油量25%的软水溶皂，静置15~20min，然后将中层和下层皂水溶液转入皂液罐回收残油，上层半净油转入水洗罐洗涤残皂，洗涤温度为85~90℃，洗涤水添加量占油量的15%~25%左右，洗涤至废水酚酞检查合格为止。脱色操作温度为85℃左右，操作压力2.5~4.0kPa，脱色时间为20min ，活性白土添加量占油量的4%左右。脱臭操作温度为175~180℃，操作压力为0.3~0.6kPa。汽提蒸汽通量为8~16kg/t·h ，脱臭时间为5h 左右。
表7-4 蓖麻油酸值与碱炼用碱量和碱液浓度的关系
感官鉴别法
1. 色泽
油的色泽深浅因品种不同而不同。色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。检验方法，取少量油放在25毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。
2. 看透明度
质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差；有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的混浊。透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。
3. 看沉淀物
食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。质量正常的油无沉淀和悬浮物、黏度小。
4. 闻
每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭等异味。可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。
5. 尝
通过嘴尝得到的味感。除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。质量正常的油无异味，如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明已变质，有焦糊味的油质量也不好。用筷子蘸上一点油，滴在舌头上辨其味。
6. 查
查看包装上标注的内容及商标，特别是保质期和出厂日期，并要加贴QS 标志，无厂名、厂址及质量标准代号的不要食用，最好不要选购差一、两个月到期的油。
理化分析
分离鉴定食用油中的BHT 、BHA
（一）样品提取处理
植物油（花生油、豆油、菜籽油、芝麻油）样品处理：称取5.00g 油置10mL 具塞离心管中，加入5.0 mL 甲醇，密塞振摇5 min，放置2 min，离心（3000r/min～3500r/min）吸取上层清液置25 mL 容量瓶中，如此重复提取共五次，合并每次甲醇提取液，用甲醇稀释至刻度。吸取5.0 mL 甲醇提取液置于浓缩瓶中，于40℃水浴上减压浓缩至0.5 mL，留作薄层色谱用。
（二）薄层层析
1、薄层层析板制备：
称取 1.4g 硅胶G 置玻璃乳钵中，加3.5 mL 水。研磨至粘稠状，体态均匀后，铺成5cm ×20cm 薄层板，置空气中干燥后于80℃烘1 h,存放于干燥器中。
2、点样：
用10 μL 微量注射器在硅胶G 薄层板上距下端2.5cm 处等间距三点：
（1）标准溶液 5.0μL ；
（2）试样提取液1.5μL ～3.6μL ；
（3）试样提取液加标准溶液[点样量与（1）（2）相同]。
3、展开
把点样的硅胶G 薄层板，放入预先经溶剂饱和的展开槽内展开16cm 。
4、显色
将硅胶板自层析槽中取出，薄层板置通风橱中借助于吹风筒挥干溶剂，喷显色剂，置110℃烘箱中加热10 min。比较色斑颜色及深浅。趁热将板置氨气蒸气槽中放置30 min，观察各颜色点的变化。
酸价测定
（一）定量分析
称取3.00g —5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且0.5min 内部退色为终点。
碘价测定（韦氏法）
试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多），一般在0.25g 左右。将称好的试样放入500mL 锥形瓶中，加入20mL 环己烷—冰乙酸等体积混合液，溶解试样，准确加入25.00mL 韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处30min 以上（碘价低于150的样品，应放1h ；碘价高于150的样品，应放2h ）。反应时间结束后，加入20mL 碘化钾溶液(150/L)和150mL 水。用0.1mol / L硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时做一空白实验。
过氧化值的测定
称取2.00g —3.00g 混匀（必要时过滤）的试样，置于250mL 碘瓶中，加30mL 三氯甲烷—冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀0.5min ，然后再暗处放置3min 。取出加100mL 水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/L）滴定，至淡黄色时，加1mL 淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
羰基价测定
精密称取约0.025—0.5g 试样，置于25mL 容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取5.0mL ，置于25mL 具塞试管中，加3mL 三氯乙酸溶液及5mlL2，4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀，在60°C 水浴中加热30min ，冷却后，沿试管壁慢慢加入10mL 氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min 。以1cm 比色杯，用试剂空白调节零点，于波长440nm 处测吸光度。
3. 结果与分析
感官鉴别
颜色亮黄、较透明、无沉淀物、混合香味。
理化分析结果
分离鉴定食用油中的BHT 、BHA 结果及分析
颜色变化：在薄层板上先出现淡紫色，最终呈整片棕黄色， 无法测量距离。 其原因可能如下：1. 未展开好，2. 在显色时显色剂喷的过多。
酸价结果计算：
X = V × C × 56.11÷ m （1）
式中：
X ——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）；
V ——试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，单位毫升（mL ）；
C ——氢氧化钾标准溶液实际浓度（mol/L）；
m ——试样质量，单位为克（g ）；
56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准溶液[C（KOH ）=1.000mol / L]相当的氢氧化钾毫克数。计算结果保留两位有效数字。
数据及计算结果： V=0.60mL C=0.05mol/L m=2.5g
X = V × C × 56.11÷ m =0.60×0.05×56.11÷2.5=0.67(mg/g)
分析: 根据食用调和油的质量指标（SB ／T10292—1998），酸价≤
1.0时符合标准，因0.67＜1.0 ，故此项指标合格。
焦 作 大 学
毕 业 论 文（设计）
题 目： 食用油检验
学 号： 090504229
姓 名： 刘 豹
年 级： 09级
系 别： 化工与环境工程学院
专 业： 应用化工技术
指导教师：付金峰
完成日期：2011 年 10 月 23 日
食用油的历史起源与未来发展
古时期，我国古人就已开始食用油类食品，不仅如此，据古书记录，不同季节还须使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的油是动物油。 汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。
未来我国食用油市场将有四个发展趋势:
一是我国食用油市场较为复杂，要想成为全国性的品牌，必须要有系列化的产品品种作为重要的支撑点。我国地域广大，适合多种油料作物的生长，加之随着技术的不断进步，可选用的油料作物的范围也越来越大，因此我国食用油的产品种类较为丰富，如花生油、菜籽油、葵花子油、豆油、棉子油以及近年来新开发的粟米油等。从产量上来看，主要是菜籽油、豆油和花生油，前年这三个品种的产量分别为４０５万吨、３０５万吨和２１０万吨，占食用油总产量的８４．４％，但由于不同的食用油其所含营养成分不同，以及不同地区消费者的消费习惯不同，如北京人多爱色拉油，广州人多爱花生油，成都人偏爱菜籽油，而上海人的口味则较为丰富，色拉油、豆油和调和油并驾齐驱，食用油品牌要想成为全国性的品牌，必须要有系列化的产品品种作为重要的支撑点。
二是国内食用油市场辉煌的时代已经过去，整个油脂市场已经开始在走下坡路，食用油的价格下调将是必然的趋势。近年来，虽然我国人均食用油消费每五年增加１公斤，保持着较快的增长，但由于国内油料连年丰收，国际油脂油料市场货源充足，并保持着较高的进口水平，使得市场供给增长速度明显大于市场需求增长速度，导致我国食用油价格呈现持续低迷状态，市场上主要的食用油品种的零售价几乎接近了成本价。加入世贸组织后，国际油脂油料市场对我国食用油价格的影响将进一步加剧。根据与世贸组织达成的协议，我国将逐年提高豆油、菜籽油和棕榈油等的进口关税配额，而且关税将逐年下降，国外大批量、低价位的油脂将对国内食用油市场形成很大的冲击，价格下调将是必然的趋势。 三是我国食用油行业的两极分化趋势将更加凸显，以金龙鱼、福临门为首的行业巨头将长期独霸我国食用油市场。近年来我国食用油行业的集中度越来越高，随着小包装食用油市场的不断扩大，消费者品牌消费的特征越来越明显，而且价格战的“枪声”依稀可见。从去年８月初开始，全国各地大商场超市包装食用油价格全面下调，福临门、金龙鱼、海狮等上百家食用油品牌平均降价幅度达到５％，部分品牌甚至超过了８％。在一些地方，５升食用油价格降至２３元，已基本接近２８元的平均成本，有关人员指出这可能是行业几大巨头的联合“清洗”活动，这意味着将来中小企业在食用油行业的生存空间将越来越小。东方兴企认为，不排除我国食用油市场重新洗牌的可能性，这种可能性来自三个方面：首先，行业内资本的重新整合或行业内外资本的结合。中粮集团从金龙鱼的撤出就是一个明显的信号，而且随着竞争的进一步加剧，行业内资本将会进一步整合或与行业外的资本借壳进入；其次，行业外资本的进入。由于近年来我国食用油行业特别是小包装食用油行业的增长较快，吸引了许多资本的眼光，本身食用油行业进入的技术壁垒并不高，高的是进入的资本壁垒。随着我国近年来市场经济
的发展，资本的稀缺性程度已大大降低；第三，越来越多的国外资本的进入。面对我国极其广阔的食用油发展空间，国际巨鳄们一定不会轻易放过。如以直接身份进入的金龙鱼和以间接身份进入的ＡＤＭ公司。
四是随着人们生活水平的不断提高，食用油的包装化的趋势越来越明显。在香港、新加坡和日本，小包装食用油已占当地食用油市场销售的５０％～６０％。目前我国食用油市场仍以散装为主，占９０％以上。虽然我国小包装食用油的起步较晚，年销售量仅为１２０万吨，但是市场的发展较快：其品牌发展较快，目前全国已有４００～５００个之多；其销售量增长较快，尤其是大城市，在我国食用油市场中，小包装食用油的比重仅为１０％，但在大城市中小包装食用油的市场份额已达６０％，也就是说对于许多城市居民而言，购买小包装食用油已不再是人们的奢侈消费。
据调查，目前我国食用油消费呈现如下主要特点：首先，总体上讲我国食用油的消费量增长较快，但是与发达国家相比仍有较大差距，人均消费总量仍不到发达国家的１／３。从食用量的差异性来看，主要体现在两个方面：一是城乡差别，而城市与城市之间、农村与农村之间的差别不是太大。前年城市人均食用油消费量已接近１５公斤，一些大中城市更高，而占总人口８０％的农村仅为４公斤左右。二是品种结构之间的差异，北京居民色拉油的消费量较高，月平均消费量为３公斤，而成都对菜籽油的消费量最大。其次，从３０个中心城市的居民对食用油的购买地点来看，绝大多数消费者将超市作为其购买食用油的首选，占64.8%，而人们购买食用油的传统地点菜市场粮油店比例大为下降，仅占16.6%。第三，中年女性是食用油的主要购买人群，占被访者的65.4%。
油脂精炼工艺
一、油脂精炼工艺的一般过程
食用植物油脂的精炼工艺可分为一般食用油脂精炼、高级食用油脂精炼及特殊油脂精炼，其精炼流程依油脂产品的用途和品质要求而不同，几种主要品级的食用植物油脂精炼流程如下。
（一）一般食用油脂精炼工艺流程
1、国标二级油（原料油要求色泽浅、酸值低于4、不含污染物）工艺流程（Ⅰ）
┌———→ 脱溶 →———┐
2、国标二级油（原料油为品质较差的毛油，含污染物）工艺流程（Ⅱ）
┌———→脱溶→———┐
3、国标一级油工艺流程
┌———→脱溶→———┐
（二）高级食用油脂精炼工艺流程
1、精制食用油（含高级烹调油和色拉油）工艺流程
┌——→脱蜡→——┐
2、精制冷餐油（色拉油）工艺流程
（三）食品专用油脂精炼工艺流程
┌—→ 酯交换 →—┐
二、典型油脂精炼工艺
（一）大豆油、花生油、芝麻油
豆油、花生油、芝麻油是我国大宗油脂。若原料品质好、取油工艺合理，则毛油的品质较好，游离脂肪酸含量一般低于2％，容易精炼。
1、粗炼食用油精炼工艺流程（间歇式）
┌——→脱溶→——┑
→
油脚处理 ←——
↓
操作条件：滤后毛油含杂不大于0.2％，水化温度 90～95℃，加水量为毛油胶质含量的
3～3.5倍，水化时间30～40min ，沉降分离时间 4 h，干燥温度不低于 90
℃，操作绝对压力 4.0 kPa，若精炼浸出毛油时，脱溶温度160℃左右，操作压力不大于4.0kPa ，脱溶时间 l～3 h。
2、精制食用油精炼工艺流程（连续脱酸、间歇式脱色脱臭）
↓
↓ ↓
↓ ↑ ↓
操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2％，碱液浓度18～22°B é，超量碱添加量为理论碱量的10％～25％，有时还先添加油量的0．05％～0．20％的磷酸（浓度为85％），脱皂温度70～82℃，洗涤温度95℃左右，软水添加量为油量的10％～20％。吸附脱色温度为80～90℃，操作绝对压力为 2.5～ 4.0 kPa，脱色温度下的操作时间为20 min 左右，活性白土添加量为油量的 2.5％～5％，分离白土时的过滤温度不大于 70℃。脱色油中p ＜5 ppm 、Fe
（二）棉籽油
棉籽油也是主要的食用油。但毛棉油中含有棉酚（含量约l ％）、胶质和蜡质（含量视制油棉胚含壳量而异），品质较差，不宜直接食用，其精炼工艺也较为复杂。
1、粗炼棉清油精炼工艺流程（连续式）
↓ ↓
操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2％，碱液浓度20～28°B é，超量碱为理论碱的10％～25％，脱皂温度 70～95℃，转鼓冲洗水添加量为 25～1001／h ，进油压力0.l ～0.3 MPa，出油背压力0.1～0.3 MPa，洗涤温度85～90℃，洗涤水添加量为油量的10％～15％，脱水背压力0.15MPa ，干燥温度不低于90℃，操作绝对压力4.0kPa ，成品油过滤温度不高于
70℃。
2、精制食用油精炼工艺流程
↓ 过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—脱水←—洗涤←—脱皂
↓
↓ ↓ ↑ ↓ ↑ ↓
操作要点：碱炼前操作条件同粗炼油，复炼碱液浓度6～12°B é，添加量为油量的 l％～3％，复炼温度70～90℃，出油背压0.15 MPa 。洗涤、脱色、脱臭等操作条件与花生油精制食用油的操作条件相近。如果在脱臭后再进行脱脂，其
成品油的品级就为精制冷餐油（色拉油）。脱臭工艺以后的工艺流程为： ┌→
└→ 操作条件：冷却结晶温度5～10℃，冷却水与油脂温差5℃左右，结晶时间8～12 h，养晶时间 10～12 h。
（三）菜籽油
菜籽油是含芥酸的半干性油类。除低芥酸菜籽油外，其余品种的菜籽油均含有较多的芥酸，其含量约占脂肪酸组成的26.3％～57％。高芥酸菜油的营养不及低芥酸莱油，但特别适合制船舶润滑油和轮胎等工业用油。在制油过程中芥子甙受芥子酶作用发生水解，形成一些含硫化合物和其他有毒成分，从而影响了毛油的质量。一般的粗炼工艺对硫化物的脱除率甚低，因此食用菜籽油应该进行精制。
1、粗炼菜油精炼工艺流程
粗炼菜油工艺流程及操作条件参阅大豆油粗炼。
2、精制菜籽色拉油精炼工艺流程（间歇）
↓
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—脱水
操作条件：碱炼操作温度初温30～35℃，终温60～65℃，碱液浓度16°B é，超量碱添加量为油量的0.2％～0.25％，另加占油量0.5％的泡花碱（浓度为40°B é），中和时间l h 左右，沉降分离时间不小于6 h 。碱炼油洗涤温度 85～90℃，第一遍洗涤水为稀盐碱水（碱液浓度0.4％，添加油量0.4％的食盐），添加量为油量的15％。以后再以热水洗涤数遍，洗涤至碱炼油含皂量不大于50 ppm。脱色时先真空脱水30 min ，温度90℃，操作绝对压力4.0kPa ，然后添加活性白土脱色，白土添加量为油量的 2.5％～3％，脱色温度90～95 ℃，脱色时间 20 min ，然后冷却至 70 ℃以下过滤。脱色过滤油由一、二级蒸汽喷射泵形成的真空吸入脱臭罐加热至100℃，再开启第三级和第四级蒸汽喷射泵和大气冷凝器冷却水，脱臭温度不低于245℃，操作绝对压力260～650Pa ，大气冷凝器水温控制在30℃左右，汽提直接蒸汽压力0.2MPa ，通入量为8～16 kg ／t ·h ，脱臭时间3～6 h，脱臭结束后及时冷却至 70℃再过滤。
2、精制菜籽色拉油精炼流程（全连续）
↓
操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2％，碱液浓度18～22°B é，超量碱添加量为理论碱量的10％～25％，有时还先添加油量的0.05％～0.20％的磷酸（浓度为85％），脱皂温度70～82℃，洗涤温度95℃左右，软水添加量为油量的10％～20％。连续真空干燥脱水，温度90～95℃，操作绝对压力为 2.5～ 4.0 kPa。吸附脱色温度为105～100℃，操作绝对压力为 2.5～ 4.0 kPa，脱色温度下的操作时间为30 min 左右，活性白土添加量为油量的 1％～4％。利用立式叶片过滤机分离白土时的过滤温度不低于100℃。脱色油中P ≤
5 ppm 、Fe ≤0.1ppm 、Cu ≤0.01ppm 。脱臭温度
240～260℃左右，操作绝对压力260～650Pa ，汽提蒸汽通入量油量的0.5
％～2％，脱臭时间 40～120min ，柠檬酸（浓度 5％）添加量为油量的0.02％～
0.04％，安全过滤温度不高于70℃。
（四）米糠油
米糠油属于弱半干性油。由于米糠中解脂酶含量高，所制取毛油的酸价较高，质量较差，给油脂精炼带来困难。精制米糠油的精炼工艺流程如下。
↓
↓ ↑ ↓ ↑
↓
操作要点：滤后毛油含杂不大于0.2%，中和前先添加油量的2%热水脱胶，脱胶温度60~70℃、搅拌15min ，随即添加碱液中和脱酸，碱液浓度18~24°B é，超量碱为理论碱的75%，碱液于15min 内加完，搅拌20～25min ，加热终温75～80℃。到达终温后添加油量的3%~4%食盐溶液（浓度10%、95℃）继续搅拌5~10min，然后静置沉降10~12h。分离皂脚后洗涤，洗涤温度75~80℃，添加油量5%的盐水（浓度5~6°B é、85℃），然后再以热水洗几遍，直至残皂量≤50ppm 。脱色
温度95~100℃，操作绝对压力4.0kPa ，活性白土添加量为油量3%的左右，脱色时间30min 。脱臭温度235~250℃，操作绝对压力不大于0.65kPa ，汽提蒸汽通量8~16kg/t·h ，脱臭时间6h ，冷却脱蜡温度6~10℃，结晶时间50~70h，过滤温度15℃。
（五）棕榈油精炼工艺流程
棕榈油取自棕榈果肉，其脂肪酸组成中饱和酸占40%~50%，其中80%是棕榈酸，不饱和酸中以油酸为主，其次为亚油酸，富含维生素A 和维生素E ，带有较深的棕黄色泽。由于棕榈果实在收获和制油前受解脂酶的分解，加之加工方法和储运条件的影响，毛棕榈油游离脂肪酸含量较高，一般为 10%左右，高的达30%以上。棕榈油的主要用途是制皂和供分提各种品级的食品专用油脂。
精制棕榈油精炼工艺流程
↓
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—脱水
2、分提棕榈油精炼工艺流程
（1）工艺流程（Ⅰ）
↓ 过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—分离←—洗涤←—分离←—中和←— 液油 ←—│
↓ ↓ ↓ ↑ ↓
↑ ↓ ↑ │
│
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—分离←—洗涤←—分离←—中和←— 固脂←—┘ ↓ ↓ ↓
↑ ↓ ↑ ↓ ↑
（2
┌→
/脱臭—→过滤—→冷却结晶—→过滤—┤
└→操作要点：除杂过滤温度不低于50℃，滤后油含杂不大于0.2％。间歇中和初温30～35℃，终温60～65℃，碱液浓度16～18°B é，超量碱占油量0.2％～0.3％，中和时间 l h左右；连续中和碱液浓度为 20～28°B é，超量碱占理论碱的 10％～25％，脱皂温度为 70～95℃，转鼓冲洗水为20～25L ／h ，进油压力为0.l ～0.3MPa 、出油背压为0.l ～0.15MPa 、脱皂油洗涤温度为 85～90℃，洗涤
水添加量占油量10％～15％、洗涤油残皂不大于50ppm 。固脂、液油脱色温度为105～110℃，操作绝对压力2.5～4.0kPa ，时间为15min ，活性白土添加量占油量的3％。蒸馏脱酸脱臭温度240～250℃，操作绝对压力0.2～0.4kPa ，时间为80～100min 。冷却结晶温度初温为70～80℃，24 h左右缓冷至终温20℃，冷却水与油的温差为5～8℃，分离时过滤压力不宜高。
（六）棕榈仁油和椰子油
棕榈仁油和椰子油为不干性油类。脂肪酸组成中以月桂酸为主（占脂肪酸组成45％～5l ％），其次是豆蔻酸（约占13％～25％），胶质含量较低，特别适宜物理精炼脱酸。棕榈仁油和椰子油分皂用级和食用级。精制食用油的精炼工艺流程如下。
┌
↓
/
操作要点：干法脱胶主要目的是脱除胶杂及微量金属离子，脱胶添加浓度85％的磷酸占油量的0.1％～0.2％，搅拌 15 min后加入占油量2％～3％的活性白土脱色和进一步吸附脱胶，操作温度为105～110℃，操作绝对压力2.5～
4.0kPa ，反应时间10～15 min，过滤分离白土温度不高于 70℃，预处理油要求
P ≤5 ppm ，Fe ≤0.lppm ，Cu ≤0.01ppm 。蒸馏脱酸脱臭温度240～250℃，操作绝对压力0.2～0.4kPa ，汽提蒸汽量占油量的1％～4％，脱酸脱臭时间
40～100 min。
（七）葵花籽油
葵花籽油为我国北方地区的大宗油源之一。富含亚油酸（占总脂肪酸含量54％～70％）和油酸（约占
39％），营养价值较高，但粗油中含有微量蜡质（约0.10％）和含氧酸，影响品质和储存稳定性。市售葵花籽油分粗炼和精制食用油两种品级。
1、粗炼葵花籽油精炼工艺流程
┌←Al （SO 4
）
↓ ↓
操作要点：过滤除杂操作要求同前述工艺。碱化操作温度为9℃左右，碱液浓度为15°B é，添加量占油量的1.36%左右，Al2（SO4）3（水溶液浓度为14%～24%），添加量占油量的0.25%～0.5%，碱化反应时间为70min 左右，脱蜡分离
温度为16~18℃，其余操作参阅前述工艺。
2、精制葵花油工艺流程：
↓
操作要点：操作参阅菜油色拉油精炼工艺及脱脂工艺和操作。
（八）红花籽油、玉米胚油
红花籽油和玉米胚油脂肪酸组成整齐，油酸、亚油酸含量高（油酸约占13%~49%，亚油酸约为34%~76%），是营养价值较高的油品，可通过精制加工成“营养油”。精炼工艺流程如下，操作要点可参阅菜油色拉油精炼。
↓
↓ ↓ ↓ ↑
↓
（九）亚麻仁油
亚麻仁油由亚麻籽制取，属于干性油类。其脂肪酸组成中亚麻酸含量高达44%~61%，具有很好的干性，是油漆、油墨涂料工业的重要原料。亚麻仁油中胶质含量较高，不少为非亲水性，
应用常规水化方法达不到脱胶工艺要求，需添加辅助剂脱胶。粗炼工业用亚麻仁油的精炼工艺流程如下。
↓←—过滤←—冷却结晶←—过滤←—干燥←—分离
↓ ↓ ↓
操作要点：水化操作温度为25~30℃，磷酸三钠添加量为油量的0.28%~0.3%（配制成1.3%水溶液），搅拌30min 后添加碱液中和脱酸，碱液浓度为20°B é，超量碱占油量的0.06%~0.1%，中和反应时间约1h 左右，终温控制在60~65℃，沉降分离时间不低于4h 。洗涤操作温度为85℃左右，洗涤水添加量占油量的
10%~15%，沉降分离废水的时间不小于2h 。真空脱水温度为120℃左右，操作压力低于5 kPa ，干燥后将油温冷却至30~35℃，进行第一次过滤，滤压不大于0.2MPa ，滤后油冷却至20~25℃结晶32h 左右，再过滤脱除蜡质，滤压不大于0.1MPa 。
(十) 蓖麻油
蓖麻油是含羟基酸的不干性油。蓖麻酸的含量约占脂肪酸组成的87.1%~90.4%，广泛应用于航空、精密仪表、医药、涂料、增塑剂、乳化剂、绝缘油及纺织和制革等工业。由于其结构特性，脱胶不宜采用常规水化工艺，多以淡碱脱胶，精制蓖麻油的精炼工艺流程如下。
↓
操作要点：稀碱中和操作温度为25~35℃，碱液浓度和添加量参见表8-1，中和搅拌时间为15min 左右，终温为左右90℃，中和结束，添加油量25%的软水溶皂，静置15~20min，然后将中层和下层皂水溶液转入皂液罐回收残油，上层半净油转入水洗罐洗涤残皂，洗涤温度为85~90℃，洗涤水添加量占油量的15%~25%左右，洗涤至废水酚酞检查合格为止。脱色操作温度为85℃左右，操作压力2.5~4.0kPa，脱色时间为20min ，活性白土添加量占油量的4%左右。脱臭操作温度为175~180℃，操作压力为0.3~0.6kPa。汽提蒸汽通量为8~16kg/t·h ，脱臭时间为5h 左右。
表7-4 蓖麻油酸值与碱炼用碱量和碱液浓度的关系
感官鉴别法
1. 色泽
油的色泽深浅因品种不同而不同。色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。检验方法，取少量油放在25毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。
2. 看透明度
质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差；有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的混浊。透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。
3. 看沉淀物
食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。质量正常的油无沉淀和悬浮物、黏度小。
4. 闻
每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭等异味。可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。
5. 尝
通过嘴尝得到的味感。除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。质量正常的油无异味，如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明已变质，有焦糊味的油质量也不好。用筷子蘸上一点油，滴在舌头上辨其味。
6. 查
查看包装上标注的内容及商标，特别是保质期和出厂日期，并要加贴QS 标志，无厂名、厂址及质量标准代号的不要食用，最好不要选购差一、两个月到期的油。
理化分析
分离鉴定食用油中的BHT 、BHA
（一）样品提取处理
植物油（花生油、豆油、菜籽油、芝麻油）样品处理：称取5.00g 油置10mL 具塞离心管中，加入5.0 mL 甲醇，密塞振摇5 min，放置2 min，离心（3000r/min～3500r/min）吸取上层清液置25 mL 容量瓶中，如此重复提取共五次，合并每次甲醇提取液，用甲醇稀释至刻度。吸取5.0 mL 甲醇提取液置于浓缩瓶中，于40℃水浴上减压浓缩至0.5 mL，留作薄层色谱用。
（二）薄层层析
1、薄层层析板制备：
称取 1.4g 硅胶G 置玻璃乳钵中，加3.5 mL 水。研磨至粘稠状，体态均匀后，铺成5cm ×20cm 薄层板，置空气中干燥后于80℃烘1 h,存放于干燥器中。
2、点样：
用10 μL 微量注射器在硅胶G 薄层板上距下端2.5cm 处等间距三点：
（1）标准溶液 5.0μL ；
（2）试样提取液1.5μL ～3.6μL ；
（3）试样提取液加标准溶液[点样量与（1）（2）相同]。
3、展开
把点样的硅胶G 薄层板，放入预先经溶剂饱和的展开槽内展开16cm 。
4、显色
将硅胶板自层析槽中取出，薄层板置通风橱中借助于吹风筒挥干溶剂，喷显色剂，置110℃烘箱中加热10 min。比较色斑颜色及深浅。趁热将板置氨气蒸气槽中放置30 min，观察各颜色点的变化。
酸价测定
（一）定量分析
称取3.00g —5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且0.5min 内部退色为终点。
碘价测定（韦氏法）
试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多），一般在0.25g 左右。将称好的试样放入500mL 锥形瓶中，加入20mL 环己烷—冰乙酸等体积混合液，溶解试样，准确加入25.00mL 韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处30min 以上（碘价低于150的样品，应放1h ；碘价高于150的样品，应放2h ）。反应时间结束后，加入20mL 碘化钾溶液(150/L)和150mL 水。用0.1mol / L硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时做一空白实验。
过氧化值的测定
称取2.00g —3.00g 混匀（必要时过滤）的试样，置于250mL 碘瓶中，加30mL 三氯甲烷—冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀0.5min ，然后再暗处放置3min 。取出加100mL 水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/L）滴定，至淡黄色时，加1mL 淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
羰基价测定
精密称取约0.025—0.5g 试样，置于25mL 容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取5.0mL ，置于25mL 具塞试管中，加3mL 三氯乙酸溶液及5mlL2，4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀，在60°C 水浴中加热30min ，冷却后，沿试管壁慢慢加入10mL 氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min 。以1cm 比色杯，用试剂空白调节零点，于波长440nm 处测吸光度。
3. 结果与分析
感官鉴别
颜色亮黄、较透明、无沉淀物、混合香味。
理化分析结果
分离鉴定食用油中的BHT 、BHA 结果及分析
颜色变化：在薄层板上先出现淡紫色，最终呈整片棕黄色， 无法测量距离。 其原因可能如下：1. 未展开好，2. 在显色时显色剂喷的过多。
酸价结果计算：
X = V × C × 56.11÷ m （1）
式中：
X ——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）；
V ——试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，单位毫升（mL ）；
C ——氢氧化钾标准溶液实际浓度（mol/L）；
m ——试样质量，单位为克（g ）；
56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准溶液[C（KOH ）=1.000mol / L]相当的氢氧化钾毫克数。计算结果保留两位有效数字。
数据及计算结果： V=0.60mL C=0.05mol/L m=2.5g
X = V × C × 56.11÷ m =0.60×0.05×56.11÷2.5=0.67(mg/g)
分析: 根据食用调和油的质量指标（SB ／T10292—1998），酸价≤
1.0时符合标准，因0.67＜1.0 ，故此项指标合格。