2015-2016学年大理大学食品理化检验测试卷
命题人：程家国 审卷人：杨弋星、宋艳秋、王嘉成
一、选择题：
1．个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为（ ）
A．相对误差 B. 偏差 C．绝对偏差 D．绝对误差
2．在以邻苯二甲酸氢钾（KHC8 H4 O4）为基准物标定NaOH溶液时，下列仪器中需用操作溶液淋洗
三次的是（ ）。
A．滴定管 B．容量瓶 C．移液管 D．锥形瓶
3．准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（ ）
A．准确度高，精密度不一定高
B．精密度高，不一定能保证准确度高
C．系统误差小，准确度一般较高
D．准确度高，系统误差、偶然误差一定小
4．滴定分析的相对误差一般要求小于0. 1 %，滴定时耗用标准溶液的体积应控制为（ ）。
A． ≤ l0mL B．10~15mL C．20~ 30mL D． 15~ 20mL
5．称量时样品吸收了空气中的水分会引起（ ）
A．系统误差 B．偶然误差 C．过失误差 D．试剂误差
6．试剂中含有微量组分会引起（ ）
A.方法误差 B．偶然误差 C．过失误差 D．试剂误差
7．标定HCl溶液常用的基准物质是（ ）
A．氢氧化钠 B．邻苯二甲酸氢钾 C．无水碳酸钠 D．草酸
8．可见分光光度分析中，为了消除试剂所带来的干扰，应选用（ ）。
A．溶剂参比 B．试剂参比 C．样品参比 D．褪色参比
9．原子吸收分析中的吸光物质是（ •）。
A．分子 B．离子 C．基态原子 D．激发态原子
10．原子吸收分析中采用标准加人法进行分析可消除（ ）的影响。
A．光谱干扰 B．基体干扰 C．化学干扰 D．背景吸收
11．采用直接法配制标准溶液时，一定要使用（ ）试剂。
A．化学纯 B．分析纯 C．基准 D．以上都是
12．用长期保存在硅胶干燥器中的硼砂（Na2B4O7 •1OH2O）标定盐酸溶液时，结果会（ ）。
A．偏高 B．偏低 C．没有影响 D．无法判断
13．相同质量的碳酸钠，基本单元为 Na2C03 的物质的量和基本单元为1/2 Na2C03的物质的量之间的关系是（）。
A．n（Na7 C03）＝n(1/2 Na2CO3） B．n（Na2C03）＝2n(1/2 Na2CO3）
C． 2n(Na2CO3）＝n（1/2 Na2C03） D．不确定
14．c(K2Cr2O7）二0. 02000 mol/ L重铬酸钾标准溶液对铁的滴定度为（ ）mg/mL.
A．6.702 B．670.2 C．0.06702 D．67.02
15．标定某溶液的浓度，四次测定结果为0. 2041 mol/L,0.2049mol/L, 0.2043mol/L, 0.2039mol/L，则测定结果的相对平均偏差为（ ）。
A．1.5% B． 0. 15％ C．0. 015% D．15%
16． pH = 11. 20的有效数字位数为（ ）。
A．四位 B．三位 C．二位 D．任意位
17．为了使分析结果的相对误差小于0. 1 %，称取样品的最低质一量应（ ）。
A．小于0. 1 g B．在0. 1~0. 2g之间
C．大于0. 2g D．任意称取
18．为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是否存在系统误差，应采取（ ）。
A．空白试验 B．回收试验 C．对照试验 D．平行测定
19．为了提高测定灵敏度，空心阴极灯的工作电流应（ ）
A．越大越好 B．越小越好 C．为额定电流的40％~ 60% D无要求
20．预混合型原子化器中雾化器将样品溶液沿毛细管吸人，采用的是（）。
A．正压 B．负压 C．常压 D．泵
21．增加助燃气流速，会使雾化率（ ）。
A．下降 B．提高 C．不变 D．难以确定
22．阳性样品（不含进口食品）的可处理时间是在报告发出后（ ）
A． 1天 B．2天 C．3天 D．4天
23．高锰酸钾滴定法测定钙的pH条件是（ ）。
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
24．硫氰酸盐光度法测定铁的pH条件是（ ）。
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
25．双硫腙比色法测定锌的pH条件是（ ）。
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
26．二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的pH条件是（ ）
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
27．双硫腙比色法测定铅的pH条件是（ ）。
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
28．双硫腙比色法测定汞的pH条件是（ ）。
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
二、填空题
1.
2. 通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、酶水解法。
3. 4. 。
5. 测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是加入澄清剂，所用澄清剂有三种：中性乙酸铅，乙酸锌-亚铁氰化钾溶液，硫酸铜-氢氧化钠溶液。
6. 酸价是指中和__1g _油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
7. 皂化价是指中和__维生素.无机盐.水___油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
8. 水分活度中定义为：溶液中水的逸度与 __纯水逸度___ 之比值。
9. 感官检验可分为视觉检验.嗅觉检验.味觉检验和__触觉检验____。
10. 测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和__减压干燥法___。
11. 紫外-可见分光光度计由光源，单色器，吸收池，检测器和记录系统组成
12. 最新《中华人民共和国食品安全法》2015年10月1日施行.
三、名词解释：
1. 油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分
解程度的标志。
2. 保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具
有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
3. 食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
4. 总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃
取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。
5. 食品添加剂：为改善食品品质，延长食品保存期，以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合
成或者天然物质。
6. 粗脂肪 是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进
入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
四、简答题：
1.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？
答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）
2. 食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?
答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的 。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）
3. 简述采样应遵循的原则。
答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1分）
4. 简述毒物快速鉴定的程序。
答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）
5. 总挥发酸的测定方法有哪些？如何测定？
总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；（5分）间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。（5分）
五、计算题：
1．称取含锌样品2.5115g，经处理溶解后，移人50mL容量瓶中，加水稀释至刻度。分别吸取此样品溶液l0mL置于4只50mL容量瓶中，依次加人0.5 ug/mL的锌标准溶液0.0mL、5.0mL、10.0mL、15.0mL，并稀释至刻度。测得它们的吸光度依次为0.06, 0.18、0.30、0.41，求样品中锌的质量分数（10-6)。
2．标定KMnO4标准溶液的浓度时，精密称取0.3562g基准草酸钠溶解并稀释至250mL容量瓶中，精密量取10.00mL，用该标准溶液滴定至终点，消耗48.36mL，计算KMn O4标准溶液的浓度。
3．计算浓度为0.01015mol/L HCI标准溶液对NH3的滴定度？
4．测定蛋制品中砷含量。称取10.0g样品，经消化处理后，将消化液定容至50mL。取10.0mL消化液，按砷斑法测定，结果样品溶液砷斑与砷标准1ug相当，试剂空白砷未检出，计算该样品中砷的含量（mg/kg）。
5．测定某样品含氮的质量分数，6次平行测定的结果是20.48％，20.55％，20.58％，20.60%，20.53％，20.50%。
(1)计算这组数据的平均值、平均偏差、标准偏差和变动系数；
(2)若此样品是标准样品，含氮的质量分数为20.45%，计算以上结果的绝对误差和相对误差。
6．测定肉制品钙含量，称取样品20.5640g，处理后用高锰酸钾标准溶液滴定，消耗0. 02240mol/L高锰酸钾标准溶液10.20mL,计算样品中钙的质量分数（％）。
7．测定蛋制品中的铜含量，称取样品10.0g，经处理后，将消化液定容至50mL。吸取消化液10.OmL，
用铜试剂法测定，测得样品溶液的吸光度与含1 ug铜标准溶液相当，试剂空白液未检出铜，计算样品中铜的质量分数（10-6 ）。
8．测定皮蛋中汞含量，称取样品2.50g，经处理后，将消化液定容至100 mL。取5.OmL消化液进行冷原子吸收法测定，测得样品溶液的吸光度与含0.02ug汞标准标准溶液相当，试剂空白液未检出汞，计算样品中汞的质量分数（10-6)。
9．以二乙氨基二硫代甲酸银比色法测定饮料中砷含量。吸取10.0 mL均匀样品，以硝酸一高氯酸混合液消化，将消化液定容至100mL。吸取50.0mL消化液及相同量的试剂空白液按同法操作，测定吸光度。查标准曲线，得到50mL消化液中砷含量为3.4ug，试剂空白液中砷含量为l.0ug，求此饮料中砷含量。
参考答案：
单选题：
C2.A3.D4.C5.B6.D7.C8.B9.C10.B11.C12.B13.C14.A15.B16.C17.C
18.B19.C20.B21.B22.C23.A24.A25.A26.C27.C28.A
计算题：
1.
2.
3.
4.
5.
（2）
6.
7.
8.
9.
2015-2016学年大理大学食品理化检验测试卷
命题人：程家国 审卷人：杨弋星、宋艳秋、王嘉成
一、选择题：
1．个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为（ ）
A．相对误差 B. 偏差 C．绝对偏差 D．绝对误差
2．在以邻苯二甲酸氢钾（KHC8 H4 O4）为基准物标定NaOH溶液时，下列仪器中需用操作溶液淋洗
三次的是（ ）。
A．滴定管 B．容量瓶 C．移液管 D．锥形瓶
3．准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（ ）
A．准确度高，精密度不一定高
B．精密度高，不一定能保证准确度高
C．系统误差小，准确度一般较高
D．准确度高，系统误差、偶然误差一定小
4．滴定分析的相对误差一般要求小于0. 1 %，滴定时耗用标准溶液的体积应控制为（ ）。
A． ≤ l0mL B．10~15mL C．20~ 30mL D． 15~ 20mL
5．称量时样品吸收了空气中的水分会引起（ ）
A．系统误差 B．偶然误差 C．过失误差 D．试剂误差
6．试剂中含有微量组分会引起（ ）
A.方法误差 B．偶然误差 C．过失误差 D．试剂误差
7．标定HCl溶液常用的基准物质是（ ）
A．氢氧化钠 B．邻苯二甲酸氢钾 C．无水碳酸钠 D．草酸
8．可见分光光度分析中，为了消除试剂所带来的干扰，应选用（ ）。
A．溶剂参比 B．试剂参比 C．样品参比 D．褪色参比
9．原子吸收分析中的吸光物质是（ •）。
A．分子 B．离子 C．基态原子 D．激发态原子
10．原子吸收分析中采用标准加人法进行分析可消除（ ）的影响。
A．光谱干扰 B．基体干扰 C．化学干扰 D．背景吸收
11．采用直接法配制标准溶液时，一定要使用（ ）试剂。
A．化学纯 B．分析纯 C．基准 D．以上都是
12．用长期保存在硅胶干燥器中的硼砂（Na2B4O7 •1OH2O）标定盐酸溶液时，结果会（ ）。
A．偏高 B．偏低 C．没有影响 D．无法判断
13．相同质量的碳酸钠，基本单元为 Na2C03 的物质的量和基本单元为1/2 Na2C03的物质的量之间的关系是（）。
A．n（Na7 C03）＝n(1/2 Na2CO3） B．n（Na2C03）＝2n(1/2 Na2CO3）
C． 2n(Na2CO3）＝n（1/2 Na2C03） D．不确定
14．c(K2Cr2O7）二0. 02000 mol/ L重铬酸钾标准溶液对铁的滴定度为（ ）mg/mL.
A．6.702 B．670.2 C．0.06702 D．67.02
15．标定某溶液的浓度，四次测定结果为0. 2041 mol/L,0.2049mol/L, 0.2043mol/L, 0.2039mol/L，则测定结果的相对平均偏差为（ ）。
A．1.5% B． 0. 15％ C．0. 015% D．15%
16． pH = 11. 20的有效数字位数为（ ）。
A．四位 B．三位 C．二位 D．任意位
17．为了使分析结果的相对误差小于0. 1 %，称取样品的最低质一量应（ ）。
A．小于0. 1 g B．在0. 1~0. 2g之间
C．大于0. 2g D．任意称取
18．为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是否存在系统误差，应采取（ ）。
A．空白试验 B．回收试验 C．对照试验 D．平行测定
19．为了提高测定灵敏度，空心阴极灯的工作电流应（ ）
A．越大越好 B．越小越好 C．为额定电流的40％~ 60% D无要求
20．预混合型原子化器中雾化器将样品溶液沿毛细管吸人，采用的是（）。
A．正压 B．负压 C．常压 D．泵
21．增加助燃气流速，会使雾化率（ ）。
A．下降 B．提高 C．不变 D．难以确定
22．阳性样品（不含进口食品）的可处理时间是在报告发出后（ ）
A． 1天 B．2天 C．3天 D．4天
23．高锰酸钾滴定法测定钙的pH条件是（ ）。
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
24．硫氰酸盐光度法测定铁的pH条件是（ ）。
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
25．双硫腙比色法测定锌的pH条件是（ ）。
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
26．二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的pH条件是（ ）
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
27．双硫腙比色法测定铅的pH条件是（ ）。
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
28．双硫腙比色法测定汞的pH条件是（ ）。
A．酸性溶液 B．中性溶液 C．碱性溶液 D．任意溶液
二、填空题
1.
2. 通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、酶水解法。
3. 4. 。
5. 测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是加入澄清剂，所用澄清剂有三种：中性乙酸铅，乙酸锌-亚铁氰化钾溶液，硫酸铜-氢氧化钠溶液。
6. 酸价是指中和__1g _油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
7. 皂化价是指中和__维生素.无机盐.水___油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
8. 水分活度中定义为：溶液中水的逸度与 __纯水逸度___ 之比值。
9. 感官检验可分为视觉检验.嗅觉检验.味觉检验和__触觉检验____。
10. 测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和__减压干燥法___。
11. 紫外-可见分光光度计由光源，单色器，吸收池，检测器和记录系统组成
12. 最新《中华人民共和国食品安全法》2015年10月1日施行.
三、名词解释：
1. 油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分
解程度的标志。
2. 保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具
有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
3. 食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
4. 总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃
取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。
5. 食品添加剂：为改善食品品质，延长食品保存期，以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合
成或者天然物质。
6. 粗脂肪 是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进
入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
四、简答题：
1.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？
答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）
2. 食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?
答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的 。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）
3. 简述采样应遵循的原则。
答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1分）
4. 简述毒物快速鉴定的程序。
答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）
5. 总挥发酸的测定方法有哪些？如何测定？
总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；（5分）间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。（5分）
五、计算题：
1．称取含锌样品2.5115g，经处理溶解后，移人50mL容量瓶中，加水稀释至刻度。分别吸取此样品溶液l0mL置于4只50mL容量瓶中，依次加人0.5 ug/mL的锌标准溶液0.0mL、5.0mL、10.0mL、15.0mL，并稀释至刻度。测得它们的吸光度依次为0.06, 0.18、0.30、0.41，求样品中锌的质量分数（10-6)。
2．标定KMnO4标准溶液的浓度时，精密称取0.3562g基准草酸钠溶解并稀释至250mL容量瓶中，精密量取10.00mL，用该标准溶液滴定至终点，消耗48.36mL，计算KMn O4标准溶液的浓度。
3．计算浓度为0.01015mol/L HCI标准溶液对NH3的滴定度？
4．测定蛋制品中砷含量。称取10.0g样品，经消化处理后，将消化液定容至50mL。取10.0mL消化液，按砷斑法测定，结果样品溶液砷斑与砷标准1ug相当，试剂空白砷未检出，计算该样品中砷的含量（mg/kg）。
5．测定某样品含氮的质量分数，6次平行测定的结果是20.48％，20.55％，20.58％，20.60%，20.53％，20.50%。
(1)计算这组数据的平均值、平均偏差、标准偏差和变动系数；
(2)若此样品是标准样品，含氮的质量分数为20.45%，计算以上结果的绝对误差和相对误差。
6．测定肉制品钙含量，称取样品20.5640g，处理后用高锰酸钾标准溶液滴定，消耗0. 02240mol/L高锰酸钾标准溶液10.20mL,计算样品中钙的质量分数（％）。
7．测定蛋制品中的铜含量，称取样品10.0g，经处理后，将消化液定容至50mL。吸取消化液10.OmL，
用铜试剂法测定，测得样品溶液的吸光度与含1 ug铜标准溶液相当，试剂空白液未检出铜，计算样品中铜的质量分数（10-6 ）。
8．测定皮蛋中汞含量，称取样品2.50g，经处理后，将消化液定容至100 mL。取5.OmL消化液进行冷原子吸收法测定，测得样品溶液的吸光度与含0.02ug汞标准标准溶液相当，试剂空白液未检出汞，计算样品中汞的质量分数（10-6)。
9．以二乙氨基二硫代甲酸银比色法测定饮料中砷含量。吸取10.0 mL均匀样品，以硝酸一高氯酸混合液消化，将消化液定容至100mL。吸取50.0mL消化液及相同量的试剂空白液按同法操作，测定吸光度。查标准曲线，得到50mL消化液中砷含量为3.4ug，试剂空白液中砷含量为l.0ug，求此饮料中砷含量。
参考答案：
单选题：
C2.A3.D4.C5.B6.D7.C8.B9.C10.B11.C12.B13.C14.A15.B16.C17.C
18.B19.C20.B21.B22.C23.A24.A25.A26.C27.C28.A
计算题：
1.
2.
3.
4.
5.
（2）
6.
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9.