酒醅还原糖的测定
酒醅中还原糖含量的检测采用斐林氏法。斐林氏溶液由甲液由（硫酸铜溶液）、乙液（氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液）组成。测定时，甲、乙液等体积混合。混合时硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀。所生成的沉淀与酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠铜络合物，使氢氧化铜溶解。酒石酸钾钠铜络合物中二价铜是氧化剂，能使还原糖中羰基氧化生成糖酸，而本身被还原成氧化数为1的红色氧化亚铜沉淀。反应终点用次甲基蓝指示剂来显示。因次甲基蓝氧化能力较二价铜弱，固待二价铜全部被还原后，过量一滴次甲基蓝立即使次甲基蓝还原，溶液颜色消失即为终点。
1、试验器皿
三角瓶、滴定管、电炉、容量瓶、电子天平（配置药品）
2、试剂
①斐林氏溶液
甲液：称取15克硫酸铜（）、0.05克次甲基蓝，用水溶解并稀释至1000毫升。
乙液：称取50克酒石酸钾钠、54克氢氧化钠、4克亚铁氰化钾（黄血盐），用水溶解并稀释至1000毫升。
② 0.1%标准葡萄糖溶液
准确称取已烘干冷却的无水葡萄糖（100-105°烘2h ）1克，用水溶解，加约5毫升浓盐酸（防腐），并用水溶至1000毫升。
3、 测定步骤
①试样处理
称取5克（或10.0克）试样于250ml 烧杯中，用水定容至刻度，搅匀。在室温下静置浸泡15min ，在浸泡时间内经常搅拌。浸泡液用双层纱布或脱脂棉过滤，弃去初滤液15ml ，然后接收滤液备用。
样品预滴定 吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL ，置于150mL 三角瓶中，加水20mL ，玻璃珠3~4粒，准确加入滤液2ml ，摇匀。控制在2min 内加热至沸，用1.0g/L葡萄糖标准溶液趁热以每秒一滴的速度继续滴加样品溶液，并保持沸腾状态，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗糖液的总体积
②测定
Ⅰ斐林氏溶液的标定：
吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100～150毫升三角瓶中。 从滴定管中加入约9毫升0.1%标准葡萄糖溶液，摇匀。
与电炉加热至沸腾。
立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色
此滴定操作应该在1分钟内完成，其消耗0.1%标准葡萄糖溶
应控制在1毫升以内。
Ⅱ定糖
吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100～150毫升三角瓶中，
加20ml 水。准确吸取2毫升滤液，并从滴定管中预先加入一
定量的0.1%标准葡萄糖溶液（其量控制在后滴定时消耗0.1%
标准葡萄糖溶液1毫升以内），摇匀。
Ⅲ与电炉加热至沸腾。立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作应该在1分钟内完成，其消耗0.1%标准葡萄糖溶液应控制在1毫升以内。
4、计算
还原糖以葡萄糖计
还原糖（%）=（V 0-V ）×C ×100100× 210
V 0——斐林氏溶液的标定值（毫升）
V ——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积（毫升）
C ——标准葡萄糖溶液的浓度（克／升）
100——2为测定时所取滤液的体积（毫升） 2
100为酒醅浸出液的体积（毫升）
100——10为所取酒醅的重量（克） 10
100为换算成100克酒醅中还原糖的量（克）
4、注意事项
酒醅中还原糖的浓度较低，故采用低浓度硫酸铜的斐林氏溶液进行测定较为合适。
5、 说明
（1）预测定的目的 对样品溶液中还原糖浓度有一定要要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过测定了解样品浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗样品溶液量在10毫升左右；二是通过测
定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少1毫升左右的样液，只留下1mL 左右的样液在续滴定时加入，以便保证在1分钟内完成续滴定工作，提高预测定的准确度。
（2）此实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度。一般煮沸时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。另外，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此，必须严格控制反应的体积，使反应体系碱度一致。热源一般采用800W 电炉，反应液在2分钟内沸腾。
酒醅还原糖的测定
酒醅中还原糖含量的检测采用斐林氏法。斐林氏溶液由甲液由（硫酸铜溶液）、乙液（氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液）组成。测定时，甲、乙液等体积混合。混合时硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀。所生成的沉淀与酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠铜络合物，使氢氧化铜溶解。酒石酸钾钠铜络合物中二价铜是氧化剂，能使还原糖中羰基氧化生成糖酸，而本身被还原成氧化数为1的红色氧化亚铜沉淀。反应终点用次甲基蓝指示剂来显示。因次甲基蓝氧化能力较二价铜弱，固待二价铜全部被还原后，过量一滴次甲基蓝立即使次甲基蓝还原，溶液颜色消失即为终点。
1、试验器皿
三角瓶、滴定管、电炉、容量瓶、电子天平（配置药品）
2、试剂
①斐林氏溶液
甲液：称取15克硫酸铜（）、0.05克次甲基蓝，用水溶解并稀释至1000毫升。
乙液：称取50克酒石酸钾钠、54克氢氧化钠、4克亚铁氰化钾（黄血盐），用水溶解并稀释至1000毫升。
② 0.1%标准葡萄糖溶液
准确称取已烘干冷却的无水葡萄糖（100-105°烘2h ）1克，用水溶解，加约5毫升浓盐酸（防腐），并用水溶至1000毫升。
3、 测定步骤
①试样处理
称取5克（或10.0克）试样于250ml 烧杯中，用水定容至刻度，搅匀。在室温下静置浸泡15min ，在浸泡时间内经常搅拌。浸泡液用双层纱布或脱脂棉过滤，弃去初滤液15ml ，然后接收滤液备用。
样品预滴定 吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL ，置于150mL 三角瓶中，加水20mL ，玻璃珠3~4粒，准确加入滤液2ml ，摇匀。控制在2min 内加热至沸，用1.0g/L葡萄糖标准溶液趁热以每秒一滴的速度继续滴加样品溶液，并保持沸腾状态，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗糖液的总体积
②测定
Ⅰ斐林氏溶液的标定：
吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100～150毫升三角瓶中。 从滴定管中加入约9毫升0.1%标准葡萄糖溶液，摇匀。
与电炉加热至沸腾。
立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色
此滴定操作应该在1分钟内完成，其消耗0.1%标准葡萄糖溶
应控制在1毫升以内。
Ⅱ定糖
吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100～150毫升三角瓶中，
加20ml 水。准确吸取2毫升滤液，并从滴定管中预先加入一
定量的0.1%标准葡萄糖溶液（其量控制在后滴定时消耗0.1%
标准葡萄糖溶液1毫升以内），摇匀。
Ⅲ与电炉加热至沸腾。立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作应该在1分钟内完成，其消耗0.1%标准葡萄糖溶液应控制在1毫升以内。
4、计算
还原糖以葡萄糖计
还原糖（%）=（V 0-V ）×C ×100100× 210
V 0——斐林氏溶液的标定值（毫升）
V ——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积（毫升）
C ——标准葡萄糖溶液的浓度（克／升）
100——2为测定时所取滤液的体积（毫升） 2
100为酒醅浸出液的体积（毫升）
100——10为所取酒醅的重量（克） 10
100为换算成100克酒醅中还原糖的量（克）
4、注意事项
酒醅中还原糖的浓度较低，故采用低浓度硫酸铜的斐林氏溶液进行测定较为合适。
5、 说明
（1）预测定的目的 对样品溶液中还原糖浓度有一定要要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过测定了解样品浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗样品溶液量在10毫升左右；二是通过测
定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少1毫升左右的样液，只留下1mL 左右的样液在续滴定时加入，以便保证在1分钟内完成续滴定工作，提高预测定的准确度。
（2）此实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度。一般煮沸时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。另外，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此，必须严格控制反应的体积，使反应体系碱度一致。热源一般采用800W 电炉，反应液在2分钟内沸腾。