蟹黄鱼肚的做法详细介绍
更新于:2015-3-31 20:55:17
分享蟹黄鱼肚的做法,让更多人知道
蟹黄鱼肚的简介及特色
此菜蟹黄味鲜,色黄亮,鱼肚软滑,汤汁浓郁。
分类标签:江西菜
菜品口味咸鲜味
主要工艺烧
食材明细
鱼肚50克蟹黄250克
鸡蛋100克香菇(鲜)15克
冬笋15克火腿10克
姜5克猪油(炼制)75克
小葱5克味精2克
香醋5克香油5克
淀粉(蚕豆)8克料酒2克
盐5克胡椒粉1克
蟹黄鱼肚的做法详细步骤
1. 将油发鱼肚放入温水中浸泡至软,用食用碱洗净油渍,再用清水反复漂洗干净;
2. 用刀将洗净的鱼肚片成长3.6 厘米、宽1.8 厘米的条块;
3. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
4. 冬笋去壳、老根,洗净,切丝;
5. 鸡蛋入锅煮熟,去壳,取蛋黄,蛋清留作他用;
6. 炒锅置旺火上,加入清水适量烧沸,将鱼肚放进锅中氽片刻捞起,沥干水分;
7. 原锅上火,换上鲜汤250毫升,放鱼肚,加精盐4 克、料酒10 克、味精少许,烧煮约10 分钟,待汤汁稍干时,盛入盘中;
8. 炒锅置中火上烧热,放熟猪油、葱(切花)、姜(切末)炸香;
9. 再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下,随即放入冬笋丝、香菇丝,加入香醋5 克、料酒10 克、精盐3克、味精少许,加入鲜汤250毫升烧煮;
10. 待烧沸后,用湿淀粉勾稀芡,浇盖在鱼肚上,撒上胡椒粉、火腿末,淋香油即成。
蟹黄鱼肚的做法小贴士
制作要诀:
1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之;
2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油;
3. 稀芡即米汤芡,不可太稠;
4. 油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。
食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
蟹黄鱼肚的做法详细介绍
更新于:2015-3-31 20:55:17
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蟹黄鱼肚的简介及特色
此菜蟹黄味鲜,色黄亮,鱼肚软滑,汤汁浓郁。
分类标签:江西菜
菜品口味咸鲜味
主要工艺烧
食材明细
鱼肚50克蟹黄250克
鸡蛋100克香菇(鲜)15克
冬笋15克火腿10克
姜5克猪油(炼制)75克
小葱5克味精2克
香醋5克香油5克
淀粉(蚕豆)8克料酒2克
盐5克胡椒粉1克
蟹黄鱼肚的做法详细步骤
1. 将油发鱼肚放入温水中浸泡至软,用食用碱洗净油渍,再用清水反复漂洗干净;
2. 用刀将洗净的鱼肚片成长3.6 厘米、宽1.8 厘米的条块;
3. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
4. 冬笋去壳、老根,洗净,切丝;
5. 鸡蛋入锅煮熟,去壳,取蛋黄,蛋清留作他用;
6. 炒锅置旺火上,加入清水适量烧沸,将鱼肚放进锅中氽片刻捞起,沥干水分;
7. 原锅上火,换上鲜汤250毫升,放鱼肚,加精盐4 克、料酒10 克、味精少许,烧煮约10 分钟,待汤汁稍干时,盛入盘中;
8. 炒锅置中火上烧热,放熟猪油、葱(切花)、姜(切末)炸香;
9. 再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下,随即放入冬笋丝、香菇丝,加入香醋5 克、料酒10 克、精盐3克、味精少许,加入鲜汤250毫升烧煮;
10. 待烧沸后,用湿淀粉勾稀芡,浇盖在鱼肚上,撒上胡椒粉、火腿末,淋香油即成。
蟹黄鱼肚的做法小贴士
制作要诀:
1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之;
2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油;
3. 稀芡即米汤芡,不可太稠;
4. 油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。
食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。