饼干感官评价研究
魏永义
豆康宁
邓玉杰
（漯河医学高等专科学校）
【摘要】本文采用模糊数学法对不同品牌不同系列饼干的感官质量进行综合评价，结果表
明：3种不同系列的饼干感官评定级别从高到低为：C ﹥B ﹥A 。
【关键词】饼干；模糊数学法；感官评价中图分类号：TS 213．2
文献标识码：A
文章编号：1000-9868(2011) 10-0116-02分），较好（3分），一般（2分），差（1分）。
饼干是深受广大消费者欢迎的一种休闲食品，以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事务系统分析方法，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各方面，在食品的感官评定中也得到了广泛应用。本文采用模糊数学法对饼干进行感官评定，主要的目的是为饼干提供一种比较科学客观有效的感官评价方法。
1．3．2饼干权重的确定
权重集X ＝｛0．20，0．20，0．30，0．20，0．10｝，即形态
20分、色泽20分、滋味与口感30分、组织20分、杂质10分，共100分。
1．3．3模糊关系综合评判集
·模糊关系综合评定集Y＝XR ，其中X 为权重集，R 为模糊矩阵。
表1
项目
评分标准好（4分）
饼干感官评定指标
较好
一般（2分）
差（1分）
外形不完整，花纹不清晰，厚薄不均匀，收缩和变形多，起泡非常多，凹底非常多。
（3分）
1
1．1
试验材料与方法
材料与工具
形态
外形很完整，花外形较完整，花外形不太完整，花纹非常清晰，厚纹较清晰，厚薄纹不太清晰，厚薄薄很均匀，不收基本均匀，收缩不太均匀，收缩和缩，不变形，不和变形少，起泡变形多，起泡多，起泡，凹底很少。少，凹底很少。
凹底多。
3种饼干，市售，编号分别为A 、B 、C ；感官评定的工具主要有托盘等。
1．2感官评定方法
有10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对饼
呈棕黄色或金有较好的棕黄棕黄色或金黄色黄色或应有色色或金黄色或或应有色泽不明泽，色泽非常应有色泽，色显，色泽不太均均匀，有光泽基本均匀，匀，光泽感差，泽，无白粉，光泽不明显，有少量白粉，有无过焦、过白有非常少量白少量过焦、过白现象。
粉，有很少过现象。焦、过白现象。
棕黄色或金黄色或应有色泽很差，色泽不均匀，光泽感很差，有大量白粉，有大量过焦、过白现象。
干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质5个因素进行感官评定，并设4个等级见表1。
色泽
1．3模糊数学法模型的建立
以形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质为因素集，
滋味与口感
香味强，无异香味较强，有轻香味弱，有异味。味。口感松脆，微异味。口感较口感不太松脆，不黏牙。
松脆，不黏牙。
有点黏牙。
香味很弱，有恨大异味。口感不松脆，黏牙。断面结构无多孔状。
油污和不可食异物非常多。
以好、较好、一般和差为评语集，根据感官评定结果，建立5个单因素评价矩阵，用模糊数学评定方法对其进行分析。
断面结构呈多断面结构呈多断面结构呈多孔
组织
孔状，细密，无孔状，较细密，状，不细密，有孔洞。
杂质
孔洞小。
大的孔洞。
1．3．1饼干的因素集、评语集
因素集U ＝｛形态，色泽，滋味与口感，组织，杂质｝；评语集V ＝｛好，较好，一般，差｝；其中，好（4
无油污、无不有少量油污、有少有较多油污、有较可食异物。
量不可食异物。
多不可食异物。
116
·2011. 10
食品工程
·T echnique 技术
2
2．1
结果分析
感官评定结果
式中：Y 11＝（0．20∧0．10）∨（0．20∧0．80）∨（0．30∧0．10）∨（0．20∧0．20）∨（0．10∧0．50）＝0．10∨
0．20∨0．10∨0．20∨0．10＝0．20，同理得Y 12＝0．20，Y 13＝0．30，Y 14＝0．20，即Y 1＝（0．20，0．20，0．30，0．20），归一化后得Y 1＝（0．22，0．22，0．33，0．22），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0．33，与原假设相比，得出A 样品的综合评定级别为一般（2分）。
同理得，Y 2＝（0．10，0．30，0．30，0．20），归一化后得Y 2＝（0．11，0．33，0．33，0．22），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0．33，与原假设相比，得出B 样品的综合评定级别为较好（3分）与一般（2分）之间。
同理得，Y 3＝（0．30，0．30，0．20，0．00），归一化后得Y 3＝（0．375，0．375，0．25，0．00），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0．375，与原假设相比，得出C 样品的综合评定级别为好（4分）与较好（3分）之间。有以上可得出饼干的模糊数学法评定结果为C ﹥B ﹥A 。
10名评价人员按照制定的评定方法和标准对3种不同系列的饼干进行了感官评定，结果见表2。
表2
饼干系列
因素形态色泽
不同系列饼干感官评定结果
级别
好（4分）较好（3分）一般（2分）差（1分）
[**************]
[**************]
[**************]
[**************]
A
滋味与口感组织杂质形态色泽
B
滋味与口感组织杂质形态色泽
3结论
本文用模糊数学法对A 、B 、C 3种不同系列的饼干
C
滋味与口感组织杂质
进行了感官评定，得出饼干的模糊数学法评定结果为C
﹥B ﹥A ，该评价方法客观科学，从而为饼干的感官评定
由表2可知，A 、B 、C 样品的模糊矩阵分别为R 1、
提供参考依据。
参考文献
R 2、R 3。
0．100．600．300．000．800．200．000．000．200．400．200．200．500．500．000．000．300．600．100．000．200．600．200．00
0．100．300．600．100．000．300．500．200．100．600．100．200．400．300．100．20
［1］王显伦．饼干配方设计研究［J ］．郑州粮食学院学报，1996（1）：
R 1＝0．100．200．700．00R 2＝0．000．400．600．00
52－56．
［2］贡汉坤．焙烤食品工艺学［M ］．北京：中国轻工业出版社，2001．［3］张国印，陆启玉．模糊综合评判在热风方便面感官评定中应用
［J ］．粮食与油脂，2006（11）：20－21．
［4］虎义平，张清安，钟盛华．利用模糊数学评定杏仁油提取方法的研
究［J ］．河南农业科学，2008（11）：113－115．
［5］魏永义，王琼波，张莉，等．模糊数学法在食醋感官评定中的应用
［J ］．中国调味品，2011（2）：87－89．
［6］魏永义，李超敏，李宏信，等．模糊数学法在火腿肠感官评定中的
应用［J ］．肉类工业，2010（11）：28－30．
R 3＝0．600．300．100．00
0．200．600．200．000．500．500．000．00
2．2
确定模糊关系综合评判集
·Y 1＝X R 1＝｛0．20，0．20，0．30，0．20，0．10｝·
收稿日期：2011－06－17
作者介绍：魏永义（1980—），男，讲师，硕士研究生，研究方向食品加工与感官评价。通信地址：
（462002）河南省漯河市大学路148号
0．100．600．300．000．800．200．000．000．100．200．700．000．200．400．200．200．500．500．000．00
2011. 10·117
饼干感官评价研究
魏永义
豆康宁
邓玉杰
（漯河医学高等专科学校）
【摘要】本文采用模糊数学法对不同品牌不同系列饼干的感官质量进行综合评价，结果表
明：3种不同系列的饼干感官评定级别从高到低为：C ﹥B ﹥A 。
【关键词】饼干；模糊数学法；感官评价中图分类号：TS 213．2
文献标识码：A
文章编号：1000-9868(2011) 10-0116-02分），较好（3分），一般（2分），差（1分）。
饼干是深受广大消费者欢迎的一种休闲食品，以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事务系统分析方法，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各方面，在食品的感官评定中也得到了广泛应用。本文采用模糊数学法对饼干进行感官评定，主要的目的是为饼干提供一种比较科学客观有效的感官评价方法。
1．3．2饼干权重的确定
权重集X ＝｛0．20，0．20，0．30，0．20，0．10｝，即形态
20分、色泽20分、滋味与口感30分、组织20分、杂质10分，共100分。
1．3．3模糊关系综合评判集
·模糊关系综合评定集Y＝XR ，其中X 为权重集，R 为模糊矩阵。
表1
项目
评分标准好（4分）
饼干感官评定指标
较好
一般（2分）
差（1分）
外形不完整，花纹不清晰，厚薄不均匀，收缩和变形多，起泡非常多，凹底非常多。
（3分）
1
1．1
试验材料与方法
材料与工具
形态
外形很完整，花外形较完整，花外形不太完整，花纹非常清晰，厚纹较清晰，厚薄纹不太清晰，厚薄薄很均匀，不收基本均匀，收缩不太均匀，收缩和缩，不变形，不和变形少，起泡变形多，起泡多，起泡，凹底很少。少，凹底很少。
凹底多。
3种饼干，市售，编号分别为A 、B 、C ；感官评定的工具主要有托盘等。
1．2感官评定方法
有10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对饼
呈棕黄色或金有较好的棕黄棕黄色或金黄色黄色或应有色色或金黄色或或应有色泽不明泽，色泽非常应有色泽，色显，色泽不太均均匀，有光泽基本均匀，匀，光泽感差，泽，无白粉，光泽不明显，有少量白粉，有无过焦、过白有非常少量白少量过焦、过白现象。
粉，有很少过现象。焦、过白现象。
棕黄色或金黄色或应有色泽很差，色泽不均匀，光泽感很差，有大量白粉，有大量过焦、过白现象。
干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质5个因素进行感官评定，并设4个等级见表1。
色泽
1．3模糊数学法模型的建立
以形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质为因素集，
滋味与口感
香味强，无异香味较强，有轻香味弱，有异味。味。口感松脆，微异味。口感较口感不太松脆，不黏牙。
松脆，不黏牙。
有点黏牙。
香味很弱，有恨大异味。口感不松脆，黏牙。断面结构无多孔状。
油污和不可食异物非常多。
以好、较好、一般和差为评语集，根据感官评定结果，建立5个单因素评价矩阵，用模糊数学评定方法对其进行分析。
断面结构呈多断面结构呈多断面结构呈多孔
组织
孔状，细密，无孔状，较细密，状，不细密，有孔洞。
杂质
孔洞小。
大的孔洞。
1．3．1饼干的因素集、评语集
因素集U ＝｛形态，色泽，滋味与口感，组织，杂质｝；评语集V ＝｛好，较好，一般，差｝；其中，好（4
无油污、无不有少量油污、有少有较多油污、有较可食异物。
量不可食异物。
多不可食异物。
116
·2011. 10
食品工程
·T echnique 技术
2
2．1
结果分析
感官评定结果
式中：Y 11＝（0．20∧0．10）∨（0．20∧0．80）∨（0．30∧0．10）∨（0．20∧0．20）∨（0．10∧0．50）＝0．10∨
0．20∨0．10∨0．20∨0．10＝0．20，同理得Y 12＝0．20，Y 13＝0．30，Y 14＝0．20，即Y 1＝（0．20，0．20，0．30，0．20），归一化后得Y 1＝（0．22，0．22，0．33，0．22），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0．33，与原假设相比，得出A 样品的综合评定级别为一般（2分）。
同理得，Y 2＝（0．10，0．30，0．30，0．20），归一化后得Y 2＝（0．11，0．33，0．33，0．22），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0．33，与原假设相比，得出B 样品的综合评定级别为较好（3分）与一般（2分）之间。
同理得，Y 3＝（0．30，0．30，0．20，0．00），归一化后得Y 3＝（0．375，0．375，0．25，0．00），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0．375，与原假设相比，得出C 样品的综合评定级别为好（4分）与较好（3分）之间。有以上可得出饼干的模糊数学法评定结果为C ﹥B ﹥A 。
10名评价人员按照制定的评定方法和标准对3种不同系列的饼干进行了感官评定，结果见表2。
表2
饼干系列
因素形态色泽
不同系列饼干感官评定结果
级别
好（4分）较好（3分）一般（2分）差（1分）
[**************]
[**************]
[**************]
[**************]
A
滋味与口感组织杂质形态色泽
B
滋味与口感组织杂质形态色泽
3结论
本文用模糊数学法对A 、B 、C 3种不同系列的饼干
C
滋味与口感组织杂质
进行了感官评定，得出饼干的模糊数学法评定结果为C
﹥B ﹥A ，该评价方法客观科学，从而为饼干的感官评定
由表2可知，A 、B 、C 样品的模糊矩阵分别为R 1、
提供参考依据。
参考文献
R 2、R 3。
0．100．600．300．000．800．200．000．000．200．400．200．200．500．500．000．000．300．600．100．000．200．600．200．00
0．100．300．600．100．000．300．500．200．100．600．100．200．400．300．100．20
［1］王显伦．饼干配方设计研究［J ］．郑州粮食学院学报，1996（1）：
R 1＝0．100．200．700．00R 2＝0．000．400．600．00
52－56．
［2］贡汉坤．焙烤食品工艺学［M ］．北京：中国轻工业出版社，2001．［3］张国印，陆启玉．模糊综合评判在热风方便面感官评定中应用
［J ］．粮食与油脂，2006（11）：20－21．
［4］虎义平，张清安，钟盛华．利用模糊数学评定杏仁油提取方法的研
究［J ］．河南农业科学，2008（11）：113－115．
［5］魏永义，王琼波，张莉，等．模糊数学法在食醋感官评定中的应用
［J ］．中国调味品，2011（2）：87－89．
［6］魏永义，李超敏，李宏信，等．模糊数学法在火腿肠感官评定中的
应用［J ］．肉类工业，2010（11）：28－30．
R 3＝0．600．300．100．00
0．200．600．200．000．500．500．000．00
2．2
确定模糊关系综合评判集
·Y 1＝X R 1＝｛0．20，0．20，0．30，0．20，0．10｝·
收稿日期：2011－06－17
作者介绍：魏永义（1980—），男，讲师，硕士研究生，研究方向食品加工与感官评价。通信地址：
（462002）河南省漯河市大学路148号
0．100．600．300．000．800．200．000．000．100．200．700．000．200．400．200．200．500．500．000．00
2011. 10·117