舌尖上的春天
马兰头
马兰头,乡间田头路畔最常见。叶色深绿,叶片长圆形,也有倒披针形的,很好识别。它属菊科植物,却呼为“兰”,让人费解。我估摸着,应该是“拦”字的讹写。“马拦头”,似乎更合情理些。这名字倒和“车前子”是个妙对。
立春以后,雨水丰沛,地气涌动,马兰头开始冒出嫩叶来。此时便有不少小孩子拿着篮子、小刀去“挑马兰头”。一般称“头”的菜,多为摘取嫩叶、嫩芽而食,如香椿头、枸杞头等。马兰头却不用摘,用小刀沿根部整棵割下,挑出,择去老叶,是为“挑马兰头”。这种充满野趣的工作,依然在金色的童年记忆里活泛着。
以前在乡下读书,清早经过集镇,总看见乡下老妪在出售马兰头。装在竹篮里的马兰头色泽清亮,带着昨夜的露水,惹人爱惜。连我这个不是主妇的学生仔看了也恨不能做成她的生意,遑论附近街上的居民了。因为是时令的野菜,价格颇贵,但不消多时也能售罄。货真价实的乡野滋味毕竟是受人青睐的。
马兰头丛生。密密匝匝集聚成一片,利于移植。可用铲子连根带泥钎下,再像种草皮似地移到自家花圃里或门前屋后的隙地,便于开春日常采撷供馔。到了夏季,马兰头开花时纤维已老化,如泽兰而气臭,不堪食矣。故民间形容半老徐娘打扮花枝招展以歇后语谓之“马兰头开花——老来俏”。
早春的马兰头,贵在叶嫩茎肉,吃在嘴里脆嫩爽口,有一股淡淡的菊花似的清香萦舌,比之一般家菜自别有一番风味。
“香干拌马兰头”是很普通的家常冷菜。这是凉拌的做法。马兰头沸水焯过,断生即可,万不能过火。美食家说,菜肴讲究“色、香、味、滋”。色者,视觉;香者,嗅觉;味者,味觉;新增“滋”一条,口感也,属口舌之触觉。颇有道理。马兰头焯得烂黄就没意思了,于菜肴的评分标准来说,色、滋二道上已先是失败了。马兰头焯后捏团控干水分,切细;香豆腐干略焯一下,批成薄片,切丝再切成米状。两者相混,味精少许,加白糖,淋麻油,拌之即成。在本地喜宴上,乡下大厨通常用松子仁或笋丁来替代豆腐干。因循例,豆制品只能出现在白丧宴席上,喜宴上是万不能有的。
马兰头除凉拌外,还可煸炒。炒肉丝、鸡片皆妙。素炒、生煸亦可。做馄饨、饺子的馅料,听闻过但没尝过,想来是可以的。有机会试制一下,好不让荠菜专美。还可做汤,荤素咸宜。待汤滚时汆入马兰头,叶片翠绿绵软时可起锅。叶绿色菜,无论何种做法,万变不离其宗,就是要掌握火候,保持鲜嫩,不使叶绿素流失。听一朋友说,有次他去上海,在一小饭馆里吃到一款马兰头与老豆腐配做的素汤,端上来一看,翡翠白玉,视觉上先胜一筹了。 古时尝以恶草喻小人;香草自然指君子了。马兰头,实可称草中君子也。
荠菜
提到野菜,人们首当其冲想到的是荠菜。荠菜,是野菜中最具代表性的一个品种,各地往往直呼为“野菜”。我们本地也是如此。
在如今富足的年代里温饱早已不是问题,但荠菜对于乡间农户来说仍是三春里的恩物,时常可看见老幼相携在野地里挑荠菜。农家的小孩对于挑菜是不陌生的。大人指派的活计,于这一项也是最能欣然受之的。《武林旧事》上载有一条《挑菜》,说的是偏安于杭州的南宋小朝廷以“挑菜”为由,排办挑菜御宴,宫中内苑妇孺皆以为赏心乐事。春日挑荠,这种很“草根”的民众娱乐活动也能受到王公贵妇们的喜欢,可见古时人们就以亲近大自然为时尚了。真合了一句歇后语“皇帝他妈挖野菜——散心”。
国人料理荠菜,大多是将其切碎与肉糜相和,作馄饨、饺子的馅料。这是最常见做法。据说绍兴年糕颇有名气,软糯适口,洁白如玉。切片后清水浸之,配荠菜同炒,一清二白,味甚隽永。做这道菜,因荠菜是整棵入馔,必要洗净根部泥土,否则菜中有“土气”而不堪食。
清代的《素食说略》上说:“荠菜为野蔌上品,煮粥做斋,特为清永。”荠菜做粥由来已久,并不是清代才有,应该是宋代的“馋痨坯”苏轼发明的。他认为这种菜粥味美之极,便写了封信给他的一个患疮病卧的朋友徐十二。信上荠菜粥的做法罗列详备,如下:
“……君今患疮,故宜使荠。其法:取荠一二升许,净择,入淘了米三合,冷水三升;生姜不去皮,捶两指大同入釜中;浇生油一蚬壳,当于羹面上,不得触,触则生油气不可食;不得入盐醋。君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。……”
很明显东坡的荠菜粥是有食疗作用的。窃以为,菜粥贵清淡。日常食用,不宜放生姜、生油,盐倒是可以的,基本的入味是必须的。
后来的陆游以此仿效做荠菜粥,还写诗以记之:
“食荠糁甚美,盖蜀人所谓„东坡羹‟也。 荠糁芳甘妙绝伦,啜来恍若在峨岷。 莼羹下豉知难敌,牛乳抨酥亦未珍。 异味颇思修进供,秘方当惜授厨人。 午窗自抚彭亨腹,好住烟村莫厌贫。”
一碗东坡羹究竟如何美味?竟夸耀到舍不得把制作方法告诉厨师,这不得不让人怀疑陆游真没吃过什么好东西。当然,材料有贵贱之分,贱物有贱物的美味,原也怪不得陆游。 这种贫贱的乡土食物,我自幼对其有种无法言说的热情。小时候家里穷,吃得太多青菜粥,不免要对东坡的荠菜粥浮想联翩。
荠菜,真乃草中美品!
枸杞头
枸杞到处都有,人迹罕至的野河畔最多。枸杞是灌木,枝条细长,叶片碎小,长满尖刺,似荆棘。在开花后会结出长圆形的小浆果,像缩小了的番茄,故属茄科。绿叶衬着红果子,煞是好看。家里若栽一棵,修剪了当盆景倒也不错的。
枸杞头是枸杞的嫩叶、苗头,皆可食。又叫“天精草”,这是中药上的名目。李时珍《本草纲目》载:“春采枸杞叶,名天精草。”
春天里的枸杞头的确是菜蔬中一道名件,以叶大新鲜、青翠柔嫩者为优,用来做苏帮菜里的一款“生煸枸杞头”,极妙。在《调鼎集》里有:“甜菜头,即枸杞头,配鸡片或鸡皮、作料炒。”以鸡胸批片炒之,也是佳配;以鸡皮这种俗物同炒,实在难登雅堂。
枸杞头最好循例马兰头吃法,焯过切细了凉拌,但不要拌香干之类以防夺味。这道菜以前吃了不少,终觉得父亲做的枸杞煎鸡蛋是最地道的。一晃多年没尝到父亲枸杞头煎鸡蛋的滋味了。想吃当然容易,四时皆有。可是父亲的爱却是永不能尝到了。
一个旧历年里吃了太多的腌货,偶尔吃顿枸杞头,可解麻木之口舌,亦可慰相思之情愫。
舌尖上的春天
马兰头
马兰头,乡间田头路畔最常见。叶色深绿,叶片长圆形,也有倒披针形的,很好识别。它属菊科植物,却呼为“兰”,让人费解。我估摸着,应该是“拦”字的讹写。“马拦头”,似乎更合情理些。这名字倒和“车前子”是个妙对。
立春以后,雨水丰沛,地气涌动,马兰头开始冒出嫩叶来。此时便有不少小孩子拿着篮子、小刀去“挑马兰头”。一般称“头”的菜,多为摘取嫩叶、嫩芽而食,如香椿头、枸杞头等。马兰头却不用摘,用小刀沿根部整棵割下,挑出,择去老叶,是为“挑马兰头”。这种充满野趣的工作,依然在金色的童年记忆里活泛着。
以前在乡下读书,清早经过集镇,总看见乡下老妪在出售马兰头。装在竹篮里的马兰头色泽清亮,带着昨夜的露水,惹人爱惜。连我这个不是主妇的学生仔看了也恨不能做成她的生意,遑论附近街上的居民了。因为是时令的野菜,价格颇贵,但不消多时也能售罄。货真价实的乡野滋味毕竟是受人青睐的。
马兰头丛生。密密匝匝集聚成一片,利于移植。可用铲子连根带泥钎下,再像种草皮似地移到自家花圃里或门前屋后的隙地,便于开春日常采撷供馔。到了夏季,马兰头开花时纤维已老化,如泽兰而气臭,不堪食矣。故民间形容半老徐娘打扮花枝招展以歇后语谓之“马兰头开花——老来俏”。
早春的马兰头,贵在叶嫩茎肉,吃在嘴里脆嫩爽口,有一股淡淡的菊花似的清香萦舌,比之一般家菜自别有一番风味。
“香干拌马兰头”是很普通的家常冷菜。这是凉拌的做法。马兰头沸水焯过,断生即可,万不能过火。美食家说,菜肴讲究“色、香、味、滋”。色者,视觉;香者,嗅觉;味者,味觉;新增“滋”一条,口感也,属口舌之触觉。颇有道理。马兰头焯得烂黄就没意思了,于菜肴的评分标准来说,色、滋二道上已先是失败了。马兰头焯后捏团控干水分,切细;香豆腐干略焯一下,批成薄片,切丝再切成米状。两者相混,味精少许,加白糖,淋麻油,拌之即成。在本地喜宴上,乡下大厨通常用松子仁或笋丁来替代豆腐干。因循例,豆制品只能出现在白丧宴席上,喜宴上是万不能有的。
马兰头除凉拌外,还可煸炒。炒肉丝、鸡片皆妙。素炒、生煸亦可。做馄饨、饺子的馅料,听闻过但没尝过,想来是可以的。有机会试制一下,好不让荠菜专美。还可做汤,荤素咸宜。待汤滚时汆入马兰头,叶片翠绿绵软时可起锅。叶绿色菜,无论何种做法,万变不离其宗,就是要掌握火候,保持鲜嫩,不使叶绿素流失。听一朋友说,有次他去上海,在一小饭馆里吃到一款马兰头与老豆腐配做的素汤,端上来一看,翡翠白玉,视觉上先胜一筹了。 古时尝以恶草喻小人;香草自然指君子了。马兰头,实可称草中君子也。
荠菜
提到野菜,人们首当其冲想到的是荠菜。荠菜,是野菜中最具代表性的一个品种,各地往往直呼为“野菜”。我们本地也是如此。
在如今富足的年代里温饱早已不是问题,但荠菜对于乡间农户来说仍是三春里的恩物,时常可看见老幼相携在野地里挑荠菜。农家的小孩对于挑菜是不陌生的。大人指派的活计,于这一项也是最能欣然受之的。《武林旧事》上载有一条《挑菜》,说的是偏安于杭州的南宋小朝廷以“挑菜”为由,排办挑菜御宴,宫中内苑妇孺皆以为赏心乐事。春日挑荠,这种很“草根”的民众娱乐活动也能受到王公贵妇们的喜欢,可见古时人们就以亲近大自然为时尚了。真合了一句歇后语“皇帝他妈挖野菜——散心”。
国人料理荠菜,大多是将其切碎与肉糜相和,作馄饨、饺子的馅料。这是最常见做法。据说绍兴年糕颇有名气,软糯适口,洁白如玉。切片后清水浸之,配荠菜同炒,一清二白,味甚隽永。做这道菜,因荠菜是整棵入馔,必要洗净根部泥土,否则菜中有“土气”而不堪食。
清代的《素食说略》上说:“荠菜为野蔌上品,煮粥做斋,特为清永。”荠菜做粥由来已久,并不是清代才有,应该是宋代的“馋痨坯”苏轼发明的。他认为这种菜粥味美之极,便写了封信给他的一个患疮病卧的朋友徐十二。信上荠菜粥的做法罗列详备,如下:
“……君今患疮,故宜使荠。其法:取荠一二升许,净择,入淘了米三合,冷水三升;生姜不去皮,捶两指大同入釜中;浇生油一蚬壳,当于羹面上,不得触,触则生油气不可食;不得入盐醋。君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。……”
很明显东坡的荠菜粥是有食疗作用的。窃以为,菜粥贵清淡。日常食用,不宜放生姜、生油,盐倒是可以的,基本的入味是必须的。
后来的陆游以此仿效做荠菜粥,还写诗以记之:
“食荠糁甚美,盖蜀人所谓„东坡羹‟也。 荠糁芳甘妙绝伦,啜来恍若在峨岷。 莼羹下豉知难敌,牛乳抨酥亦未珍。 异味颇思修进供,秘方当惜授厨人。 午窗自抚彭亨腹,好住烟村莫厌贫。”
一碗东坡羹究竟如何美味?竟夸耀到舍不得把制作方法告诉厨师,这不得不让人怀疑陆游真没吃过什么好东西。当然,材料有贵贱之分,贱物有贱物的美味,原也怪不得陆游。 这种贫贱的乡土食物,我自幼对其有种无法言说的热情。小时候家里穷,吃得太多青菜粥,不免要对东坡的荠菜粥浮想联翩。
荠菜,真乃草中美品!
枸杞头
枸杞到处都有,人迹罕至的野河畔最多。枸杞是灌木,枝条细长,叶片碎小,长满尖刺,似荆棘。在开花后会结出长圆形的小浆果,像缩小了的番茄,故属茄科。绿叶衬着红果子,煞是好看。家里若栽一棵,修剪了当盆景倒也不错的。
枸杞头是枸杞的嫩叶、苗头,皆可食。又叫“天精草”,这是中药上的名目。李时珍《本草纲目》载:“春采枸杞叶,名天精草。”
春天里的枸杞头的确是菜蔬中一道名件,以叶大新鲜、青翠柔嫩者为优,用来做苏帮菜里的一款“生煸枸杞头”,极妙。在《调鼎集》里有:“甜菜头,即枸杞头,配鸡片或鸡皮、作料炒。”以鸡胸批片炒之,也是佳配;以鸡皮这种俗物同炒,实在难登雅堂。
枸杞头最好循例马兰头吃法,焯过切细了凉拌,但不要拌香干之类以防夺味。这道菜以前吃了不少,终觉得父亲做的枸杞煎鸡蛋是最地道的。一晃多年没尝到父亲枸杞头煎鸡蛋的滋味了。想吃当然容易,四时皆有。可是父亲的爱却是永不能尝到了。
一个旧历年里吃了太多的腌货,偶尔吃顿枸杞头,可解麻木之口舌,亦可慰相思之情愫。