各类食用油的烟点与熔点

(2015-07-10 12:20:23)

标签: 美食

烟点

植物油

食用油

花生油

分类: 广告宣传

前几天,营养师发出炒蔬菜尽量用猪油的建议,不要用植物油,因为现在的所谓植物油都是浸出调和油被精炼过的,以前中国人大量食用猪油,那时三高类疾病患者并不多,而现在用所谓植物油炒菜后,加上家家多是用的是铁锅炒菜反倒出现大面积三高类疾病患者。

不过针对一些朋友的质疑,营养师又查阅了一些资料,例举如下,仅供朋友们参考:

以上提供的是未精制的植物油烟点,意味着烟点低的油,更容易氧化。对此,中国农业大学食品学院副教授何计国解释说,各种油脂的起烟点温度不一,不同的油脂应用于适合的烹调温度。一般来说,起烟点越高的油,在高温下越稳定,不易产生有害物质,也不易变黑。起烟点温度低的油脂,比如橄榄油、大豆油、亚麻油,不合适大火爆炒或煎炸,而凉拌或熟食拌油的做法是比较健康的。若是传统的热炒,那就要选择起烟点中等偏高的油品,如菜油、花生油、葵花油等。动物油起烟点最高,因此非常适合煎炸食品。

而精炼后的植物油,有更高的烟点,比如花生油,大豆油烟点在230°C以上,芥花油的烟点在220°C以上。

德国食品协会的资料显示,未精炼的食用油中,葵花籽油的烟点是107℃,大豆油和花生油都是160℃,芝麻油177℃,初榨橄榄油较高,接近200℃。各种精炼油经过精炼工艺过滤后,去掉容易使油冒烟的诸多杂质,烟点几乎都在230℃以上,这就说明植物油精炼后,烟点提高了。

不少中国家庭炒菜时都有等油冒烟再下锅的习惯:先把食用油烧热,看到冒烟之后放入葱、姜、蒜等调料爆香,再食材下锅,炒出口味鲜美的菜肴。以前食用油精炼工艺还没普及,人们用的基本都是烟点较低的“粗油”,而炒菜的温度在200℃左右,不等冒烟油温必然不够。现在家家户户用的多是精炼油,烟点高,再等冒烟就“过火儿”了。

任何食用油的烟点高低也取决于自由脂肪酸的酸度(FFA),酸性越低,烟点越高,所以好油都是低酸价高烟点。不饱和脂肪酸没有饱和脂肪酸稳定,在高温烹调时容易被破坏,用植物油炒菜,反倒不健康。这就不单单是个烟点问题,还有脂肪酸稳定问题。

中国人炒菜用那么多大豆油、玉米油和葵花籽油,其实比较令人担心。大量omega-6脂肪酸可能促进炎症反应,而容易氧化更是它的致命麻烦。最新研究证明,膳食中亚油酸比例过大,有可能升高冠心病死亡风险,其机制可能与亚油酸的氧化有关。

总体而言,花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精炼橄榄油(颜色不发绿,橄榄味道比较淡的)等品种日常炒菜比较合适。棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等最耐热,炒菜时味道又香,可以和最不耐热的亚麻籽油、核桃油之类搭配,方法如上所述。如果一定要爆炒和煎炸,单用这些耐热的脂肪最合适,

我们的结论是动物油比植物油耐热,(精炼)植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源,炒蔬菜用精炼植物油不如用猪油。

——来自营养师王丰收的博客

(2015-07-10 12:20:23)

标签: 美食

烟点

植物油

食用油

花生油

分类: 广告宣传

前几天,营养师发出炒蔬菜尽量用猪油的建议,不要用植物油,因为现在的所谓植物油都是浸出调和油被精炼过的,以前中国人大量食用猪油,那时三高类疾病患者并不多,而现在用所谓植物油炒菜后,加上家家多是用的是铁锅炒菜反倒出现大面积三高类疾病患者。

不过针对一些朋友的质疑,营养师又查阅了一些资料,例举如下,仅供朋友们参考:

以上提供的是未精制的植物油烟点,意味着烟点低的油,更容易氧化。对此,中国农业大学食品学院副教授何计国解释说,各种油脂的起烟点温度不一,不同的油脂应用于适合的烹调温度。一般来说,起烟点越高的油,在高温下越稳定,不易产生有害物质,也不易变黑。起烟点温度低的油脂,比如橄榄油、大豆油、亚麻油,不合适大火爆炒或煎炸,而凉拌或熟食拌油的做法是比较健康的。若是传统的热炒,那就要选择起烟点中等偏高的油品,如菜油、花生油、葵花油等。动物油起烟点最高,因此非常适合煎炸食品。

而精炼后的植物油,有更高的烟点,比如花生油,大豆油烟点在230°C以上,芥花油的烟点在220°C以上。

德国食品协会的资料显示,未精炼的食用油中,葵花籽油的烟点是107℃,大豆油和花生油都是160℃,芝麻油177℃,初榨橄榄油较高,接近200℃。各种精炼油经过精炼工艺过滤后,去掉容易使油冒烟的诸多杂质,烟点几乎都在230℃以上,这就说明植物油精炼后,烟点提高了。

不少中国家庭炒菜时都有等油冒烟再下锅的习惯:先把食用油烧热,看到冒烟之后放入葱、姜、蒜等调料爆香,再食材下锅,炒出口味鲜美的菜肴。以前食用油精炼工艺还没普及,人们用的基本都是烟点较低的“粗油”,而炒菜的温度在200℃左右,不等冒烟油温必然不够。现在家家户户用的多是精炼油,烟点高,再等冒烟就“过火儿”了。

任何食用油的烟点高低也取决于自由脂肪酸的酸度(FFA),酸性越低,烟点越高,所以好油都是低酸价高烟点。不饱和脂肪酸没有饱和脂肪酸稳定,在高温烹调时容易被破坏,用植物油炒菜,反倒不健康。这就不单单是个烟点问题,还有脂肪酸稳定问题。

中国人炒菜用那么多大豆油、玉米油和葵花籽油,其实比较令人担心。大量omega-6脂肪酸可能促进炎症反应,而容易氧化更是它的致命麻烦。最新研究证明,膳食中亚油酸比例过大,有可能升高冠心病死亡风险,其机制可能与亚油酸的氧化有关。

总体而言,花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精炼橄榄油(颜色不发绿,橄榄味道比较淡的)等品种日常炒菜比较合适。棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等最耐热,炒菜时味道又香,可以和最不耐热的亚麻籽油、核桃油之类搭配,方法如上所述。如果一定要爆炒和煎炸,单用这些耐热的脂肪最合适,

我们的结论是动物油比植物油耐热,(精炼)植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源,炒蔬菜用精炼植物油不如用猪油。

——来自营养师王丰收的博客


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