日本人爱吃豆腐。江户有食谱，所谓《豆腐百珍》，都是绕豆腐做文章。老一代日本人，对做豆腐颇有执念，聊将起来，都有心得，譬如制豆腐的须是国产豆子，正经豆腐常是奶油黄色，而非纯白色――“白色都是贪图好看！” 尤其重要的是，豆腐是不能搬运的，不然味道会变。比如日本江户时做所谓八杯豆腐，是六杯水一杯酒一杯酱油，加豆腐炖煮；看着平淡无奇，却要求是当地豆腐，未经颠簸――不然味道就变了。日本饮食概多如此：工艺用料未必多复杂，全在此等细节上下工夫。做冷奴的豆腐――豆腐与葱、木鱼花搭配，浇酱油――更是运不得，须是就近的豆腐才好。总而言之，豆腐不能运――酒也一样！ 比起“豆腐不堪运”，酒不能运大概更让人理解些。酒酿造时，一颠簸风味便变。法国干邑地区酿白兰地的酒坊，以前有种规矩，叫“转瓶”，派专业人士，把搁在酒窖里的瓶转一转，帮忙发酵；转的幅度不能大，否则酒味便毁。当然也有因祸得福的，葡萄牙的马德拉岛产葡萄酒，一次漂洋过海，遭遇风浪，只得返航；一查舱内的酒，被颠簸反而二度发酵，味道强化了，成了当地名产。现在你去马德拉岛南丰沙尔的植物园，他们还会请你喝马德拉酒+巧克力，强调“我们的酒味道浓厚，巧克力也压不住”。 有些食物，却是专门为了运输而发明的。 比如，日本人吃饭团、喝味噌汤，这些最初，都是为了行军打仗而设。饭团做起来容易，吃起来不需要餐具；味噌结成块，和饭团一起挎在腰里，有热水了，一冲一泡，热腾腾一碗味噌汤，补充各类营养――现在的泡面，也不过如此。 你去日本山梨县，会发现当地卖信玄饼。老爷爷会吹嘘说，甲斐之虎武田信玄，就是靠这种内韧外酥、扑满黄豆粉的甜饼打胜仗的。但稍微了解点历史便明白：那年代在日本，黄豆粉都算奢侈品；武田家打仗的确靠伙食，但是靠的是刀削面配腌萝卜――日本现在老式料理中，还会有腌萝卜，仿佛多年古物似的，其实就是为了打仗行军和度荒年使的。 推而广之，大多数盐渍的食物，比如西班牙火腿，比如瑞典腌鲱鱼，比如江南人腌野菜，最初都不是为了美味，而是储藏和旅行。 富勒先生写《西洋世界军事史》时，着重提到蒙古人的发明：酸奶。因为蒙古人长途奔袭，经常不带粮草，每个兵卒带若干匹马，饿了就吃马奶的乳酪，于是蒙古人永无补给的问题，带的马匹就是活动的罐头。游牧民族在这方面最有心得：北京点心里，许多奶制品，大半和蒙古族、满族有关，比如萨其马，比如勒特条，都是面粉、鸡蛋、奶油一炸，容易携带，出去打猎跑一天都不坏，随时饿了，马背上就能吃。 欧洲多山，旅行不易，所以许多食物，都是比量着旅行来的。德国人吃酸菜加香肠，是典型的旅行产物：卷心菜腌了，配合猪肉加盐灌的肠子，随煮随吃，很方便；英国人早餐吃的腌肉，早先和黑面包一搭配，就是航海行军皆可的军粮。 俄罗斯人当年为了波罗的海出海口，和瑞典人大小数百战，最后学会了瑞典人的臭鲱鱼。臭鲱鱼味道酸臭，是鲱鱼发酵得的，军队仗着这玩意当军粮；老俄罗斯人讲究喝伏特加、吃酸黄瓜和腌鲱鱼。 你可能觉得这吃喝太粗猛啦，但考虑下：大多数俄罗斯人都不是在餐桌上吃这几样，而是在夜雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上，驾着马车，醉醺醺一路溜达。在这样的旅途里，永不变质的伏特加、越搁越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼，当然是最美好的了。
日本人爱吃豆腐。江户有食谱，所谓《豆腐百珍》，都是绕豆腐做文章。老一代日本人，对做豆腐颇有执念，聊将起来，都有心得，譬如制豆腐的须是国产豆子，正经豆腐常是奶油黄色，而非纯白色――“白色都是贪图好看！” 尤其重要的是，豆腐是不能搬运的，不然味道会变。比如日本江户时做所谓八杯豆腐，是六杯水一杯酒一杯酱油，加豆腐炖煮；看着平淡无奇，却要求是当地豆腐，未经颠簸――不然味道就变了。日本饮食概多如此：工艺用料未必多复杂，全在此等细节上下工夫。做冷奴的豆腐――豆腐与葱、木鱼花搭配，浇酱油――更是运不得，须是就近的豆腐才好。总而言之，豆腐不能运――酒也一样！ 比起“豆腐不堪运”，酒不能运大概更让人理解些。酒酿造时，一颠簸风味便变。法国干邑地区酿白兰地的酒坊，以前有种规矩，叫“转瓶”，派专业人士，把搁在酒窖里的瓶转一转，帮忙发酵；转的幅度不能大，否则酒味便毁。当然也有因祸得福的，葡萄牙的马德拉岛产葡萄酒，一次漂洋过海，遭遇风浪，只得返航；一查舱内的酒，被颠簸反而二度发酵，味道强化了，成了当地名产。现在你去马德拉岛南丰沙尔的植物园，他们还会请你喝马德拉酒+巧克力，强调“我们的酒味道浓厚，巧克力也压不住”。 有些食物，却是专门为了运输而发明的。 比如，日本人吃饭团、喝味噌汤，这些最初，都是为了行军打仗而设。饭团做起来容易，吃起来不需要餐具；味噌结成块，和饭团一起挎在腰里，有热水了，一冲一泡，热腾腾一碗味噌汤，补充各类营养――现在的泡面，也不过如此。 你去日本山梨县，会发现当地卖信玄饼。老爷爷会吹嘘说，甲斐之虎武田信玄，就是靠这种内韧外酥、扑满黄豆粉的甜饼打胜仗的。但稍微了解点历史便明白：那年代在日本，黄豆粉都算奢侈品；武田家打仗的确靠伙食，但是靠的是刀削面配腌萝卜――日本现在老式料理中，还会有腌萝卜，仿佛多年古物似的，其实就是为了打仗行军和度荒年使的。 推而广之，大多数盐渍的食物，比如西班牙火腿，比如瑞典腌鲱鱼，比如江南人腌野菜，最初都不是为了美味，而是储藏和旅行。 富勒先生写《西洋世界军事史》时，着重提到蒙古人的发明：酸奶。因为蒙古人长途奔袭，经常不带粮草，每个兵卒带若干匹马，饿了就吃马奶的乳酪，于是蒙古人永无补给的问题，带的马匹就是活动的罐头。游牧民族在这方面最有心得：北京点心里，许多奶制品，大半和蒙古族、满族有关，比如萨其马，比如勒特条，都是面粉、鸡蛋、奶油一炸，容易携带，出去打猎跑一天都不坏，随时饿了，马背上就能吃。 欧洲多山，旅行不易，所以许多食物，都是比量着旅行来的。德国人吃酸菜加香肠，是典型的旅行产物：卷心菜腌了，配合猪肉加盐灌的肠子，随煮随吃，很方便；英国人早餐吃的腌肉，早先和黑面包一搭配，就是航海行军皆可的军粮。 俄罗斯人当年为了波罗的海出海口，和瑞典人大小数百战，最后学会了瑞典人的臭鲱鱼。臭鲱鱼味道酸臭，是鲱鱼发酵得的，军队仗着这玩意当军粮；老俄罗斯人讲究喝伏特加、吃酸黄瓜和腌鲱鱼。 你可能觉得这吃喝太粗猛啦，但考虑下：大多数俄罗斯人都不是在餐桌上吃这几样，而是在夜雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上，驾着马车，醉醺醺一路溜达。在这样的旅途里，永不变质的伏特加、越搁越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼，当然是最美好的了。