功能性食品

一、填空题

1 我国功能性食品是指适宜于特定人群食用, 具有 调节机体功能

不以 治疗疾病

为

目的的食品。

2 膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能 与其具有 吸水膨胀特性

的理化性质有关。

3 在严重的应激或疾病状态下 有些氨基酸容易发生缺乏现象 从而给人体带来不利影响

这类称为半必需或条件必需氨基酸

。一般包括 牛磺酸

、 精氨酸 、 谷氨酰胺

。

4 矿物质 硒

是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成成分。

5 ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸合成的前体物质分别是 α-亚麻酸

和 亚油酸

。

6 人体中的维生素 D

大部分可以由阳光照射满足。

7 人体免疫类型包括 特异性免疫

和 非特异性性免疫

。

8 人体肠道内的细菌主要有三类 即致病菌、机会性病原菌

和 益生菌

。

9 常用判定肥胖的方法有 身高标准体重法

、 体重指数

和 皮褶厚度法

。

10 在双歧杆菌发酵工艺中 为了提高产品酸度和风味成分含量 常进行混合发酵 最典型、

应用最广泛的混合菌种为 双歧杆菌

、 嗜酸乳杆菌

和 嗜热链球菌

三种菌种

被称为BAT 。

11 人体正常血压值为 收缩压 90 140mmHg

舒张压 50.4 90.2mmHg

。

12 多元糖醇不是口腔微生物 突变链球菌

适宜作用底物 有些糖醇如木糖醇可

抑制其生长繁殖 故长期摄入糖醇不会引起 龋齿

。

13 过氧化氢酶属于 酶

类自由基清除剂。

14 体质指数 BMI 的计算公式是 体重/身高

2

。

15 食品安全性毒理试验的检验程序有四个阶段 急性毒性试验

、 遗传毒性试验

、

亚慢性毒性试验

和 慢性毒性试验

。

16 减肥食品设计的原则是 合理地限制能量的摄入

、 增加能量的消耗

。

17 谷胱甘肽是由 谷氨酸

、 半胱氨酸

和 甘氨酸

组成的三肽。

18 老年人日常功能性食品要满足四足四低 其中四足指足量的蛋白质

、足量的膳食纤维

、

足量的微生素和足量的矿物质 四低指低糖、低脂肪、低 胆固醇

、低钠盐

。

w19 除了与成人相同的八种必需氨基酸以外 婴儿还需要 组氨酸

和 精氨酸

两种必需氨基酸。

20 在所有维生素中 维生素

是最不稳定的 能够以各种形式进行降解。

21 人体中的维生素根据其溶解性不同 可以分为两类 分别为 脂溶性维生素

和 水溶性维生素

。

22 应用于功能性食品中的常见益生菌种类有 双歧杆菌

和 乳酸杆菌

。

二、简答题

1、简述功能性食品与药品的区别。

答:1)功能食品不以治疗为目的而是重在调节人体的技能 体现在标签上 包括调节机

体内环境平衡与生理节奏 增强机体的防御功能 以达到保健康复作用 药品应当有明确的

治疗目的。

2) 功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平 而药品允许一定程度的毒副作 用

3) 功能食品无需医生的处方 按机体正常需要摄取。

4) 功能食品一般口服 药品可以注射、外用、口服等。

5) 功能食品可以长期使用 药品有规定的使用期限

2、简述多不饱和脂肪酸的生理功能。

答:

1) 促进细胞生长方面 ω-3族具有促进脑细胞的生长与发育 增强记忆力的作用, ω-6族维持机体正常的生长、发育及妊娠 特别是皮肤和肾的完整性和分娩。

2) 防止心血管疾病作用 防血栓和中风 预防老年人痴呆症; 并 降血压、降血脂、预防 和治疗动脉硬化 预防和治疗脂肪肝。

3 抗癌、免疫调节作用

4 ω-3族多不饱和脂肪酸还具有增强视力、预防视力退化作用

5 合成其他脂肪酸的前体物质 a-亚麻酸:是ω-3族多不饱和脂肪酸的前体 亚油酸和 r-亚麻酸是ω-6族不饱和脂肪酸和磷脂合成的前体。

3、简述酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机制。

答 酪蛋白磷酸肽的生理功能

1 促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育

2 预防和改善骨质疏松症

3 促进骨折患者的康复

www.d 4 预防和改善缺铁性贫血

5 抗龋齿。

作用机制 酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构 对钙的吸收作用显著 与大 肠中磷酸根离子竞争性结合钙离子。

4 简述功效成分和营养素的区别和联系。

答 1 组成不同 营养素是食品的基本成分 包括六类 水 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 功效成分是功能性食品中起生理作用的关键成分 包括7类 功能

性碳水化合物 功能性脂类 氨基酸、活性肽及蛋白质 维生素和维生素类似物 矿物元素

植物活性成分 益生菌

2 评价指标不同

反映营养素参考摄入量的指标 平均需要量 EAR , 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI

和可耐受最高剂量 UL

反应功效成分剂量的指标 半数有效剂量 ED50 , 最低有效剂量 MED 和最大日允许 采食量 ADI 。

3 两者呈交叉关系 即使交叉关系 两者的剂量也明显不同 作为功效成分的剂量一 般都大于作为营养素的剂量。

5 简述真菌活性多糖物理性质与生理功能之间关系。

答 1 多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。

2 真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关 分子量越大其结构功能单位越多。抗癌活

性越强。

3 降低多糖粘度 提高其活性。

6 简述乳铁蛋白的结构组成和生理功效。

答 乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物 是一种铁结合糖蛋白 存在于牛乳和母乳中。 在1分子乳铁蛋白中 含有2个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较 高 除含少量半胱氨酸外 几乎不含其他含硫氨基酸 终端含有一个丙氨酸基团。 乳铁蛋白生物活性 具有结合和转运铁的能力 增强铁的吸收利用率 降低有效铁的使 用量 减少铁的负面影响 重点 。

其他备用答案 ①刺激肠道中铁的吸收。 ②抑菌作用 抗病毒效应。 ③调节吞噬

细胞功能。 ④调节发炎反应 抑制感染部位炎症。 ⑤抑制由于Fe2 引起的脂氧化 Fe2 或Fe3 的生物还原剂 如抗坏血酸盐 是脂氧化的诱导剂。

ww7 简述功能性食品增强机体免疫力的原理。

答 1 参与免疫系统的构成 2 促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化 3 增强机 体的细胞免疫和体液免疫的功能(特异性免疫应答方面 4 提高局部或全身的抗感染和防

御功能 非特异性免疫应答方面 。

8 具有延缓衰老功能的物质和辅助抑制肿瘤功能的物质分别有哪些

答 具有延缓衰老功能的物质有

维生素E 超氧化歧化酶 SOD 姜黄素 茶多酚 谷胱甘肽 还原型

食物类 大豆 玉米 灵芝 阿胶 人参。

辅助抑制肿瘤功能的物质有

大蒜 鲨鱼软骨粉 琼脂低聚糖 番茄红素 冬凌草

虾青素 硒及含硒制品 十字花科蔬菜

9、简述真菌活性多糖种类及生理功能。

答 种类有 香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、 金针菇多糖、黑木耳多糖

生理功能 1 真菌多糖的免疫调节功能 2 抗肿瘤的功能 3 真菌多糖的抗突变

作用 4 降血压、降血脂、降血糖的功能 5 真菌多糖的抗病毒作用 6 真菌多糖的

抗氧化作用 7 真菌多糖的其它功能 真菌多糖还具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能。

10、简述免疫球蛋白的种类和生物学功能。

答 种类 IgG 、IgA 、IgD 、IgE 、IgM

生物学功能

1 特异性结合抗原 中和毒素、病毒、阻止细菌吸附易感细胞 2 激活补体 3

组织细胞亲嗜性 4 穿过胎盘和黏膜 5 其它功能。

11、列举不良的生活方式和行为。

吸烟 酗酒 不合理营养 不运动 社会心理适应不良 不注意个人和公共卫生 不按 时吃饭 睡眠时间太短等行为方式。

12、简述吸烟对人类健康的危害。

1. 直接损害细胞和组织器官 干扰破坏人体生理功能 造成多种疾病 心 脑血管系统 呼吸系统 消化系统。 2. 致癌 肺癌 口腔癌 鼻咽癌 喉癌 食道癌 。3. 削弱人体的

防

御功能。4. 危害妇女 婴幼儿的健康。5. 促使衰老 缩短寿命。

13、简述酗酒对人类健康的影响。

www.d1. 会引起视力减退 甚至失明。2. 会引起营养缺乏。3. 会引起消化道病变。4. 会引起呼 吸道病变。5. 会引起心血管病变。6. 会引起性机能异常。7. 会引起精神失常。8. 会引起胎儿 异常。9. 会引起中毒致死。10. 会引起早衰损寿。

14、肥胖的概念及评定标准。

肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚 是体内脂肪 尤其是甘油三酯积聚过多而 导致的一种状态。评定标准 肥胖度= 实际体重-标准体重 ÷标准体重×±100%肥胖度在

±10%之内 称之为正常适中。肥胖度超过10% 称之为超重。肥胖度超过20%-30% 称之为

轻度肥胖。肥胖度超过30%-50% 称之为中度肥胖。肥胖度超过50% 以上 称之为重度肥

胖。肥胖度小于-10% 称之为偏瘦。肥胖度小于-20%以上 称之为消瘦。

15、鉴别肥胖的方法。

1、根据身高、年龄及性别查表或按下式推算标准体重。标准体重 千克 身高 厘

米 100 本法适用于身高155厘米以下者 标准体重 千克 〔身高 厘米 100〕 ×0 9本法适用于身高155厘米以上者。 超过标准体重20 为肥胖 超过10 为超重或过

重。2、体重质量指数〔体重/身高的平方 千克/平方米 〕如超过24 不论其性别均属肥胖。

世界卫生组织及英、美国家为男性 27 女性 25即诊断肥胖。3、采用特制皮肤皱摺卡钳

测量皮肤皱摺厚度 肩胛下区皮肤皱摺厚度男性为9 1 14 3毫米 平均13 1毫米 女

性为9 12毫米 平均11 5毫米 如超过14毫米可诊断肥胖。三角肌区男性为7 9 17 8

毫米 平均12 3毫米 女性为13 25毫米 平均为18 1毫米 如男性超过23毫米 女

性超过30毫米为肥胖。

16、膳食减肥法的基本内容。

1 轻度肥胖者*限制脂肪及碳水化合物的供给量 使总热量低于消耗量的20 左右。* 蛋白质每千克体重每日不少于1克。*限制零食、甜糕点和啤酒等的摄入量。 *选用新鲜的蔬

菜和含糖量少的水果。 *适当参加体力劳动和体育锻炼。 *每半个月至1个月称重1次 使 体重每月减轻0 5一1千克 而渐渐达到正常体重为宜。2. 中度以上肥胖者*总热量 每 日供给5022一6278千焦。*蛋白质 食物中蛋白质每千克体重不宜少于1克 有的可增至 每日1 5克。 *碳水化合物的供给每日约150-200克 占总热量的50 以下。 *脂肪的供给

每日约20-30克(每日所需热量 除由蛋白质、碳水化合物供给外 其余热量由脂肪供给) 应限制富含饱和脂肪酸的动物油。*以少盐饮食为好 以免体重减轻时发生水钠港留。少盐 饮食对降低血压及减少食欲也有好处。 *供给充足的维生素。*禁忌甜食(如糖类、甜酒等) 。 *

禁用咖啡、浓茶 以免刺激胃酸分泌 增加食欲。*酒 以免增加热量的摄人 因每克纯酒 www.doci 精可产生热量30干焦。 *热量减低后 还要使患者有饱腹感。可多选用以下的食物 含蛋白

质高的食品 如蛋、瘦肉等 因为蛋白质在胃中存留较久 能维持饱腹感 蔬菜和含糖低的 水果 因其纤维粗、体积大、热量低 也有饱腹感。此外 可采用无油的汤类。如经上述控 制数周后 体重仍不能降低者 可将每日总热量减至3350千焦左右。

17、运动减肥法的基本内容。

有氧运动 指的是持续性、耐力高的运动 像慢跑、骑单车、游泳等。1 心率 心率 是测定有氧运动效果和强度的最直接指标。健身房里很多健身器械都有消耗卡路里的计数 器。但实际上 这种计数结果大多与实际消耗量存在很大差异 并且热量消耗与脂肪消耗之 间并无恒定比例。脂肪的分解代谢是一系列复杂的生化反应 而心率反映的是交感神经的兴 奋度 交感神经的兴奋促进了一系列脂解激素的分泌 从而活化脂解酶 使储存在脂肪细胞

组织里的脂肪分解为游离脂酸和甘油 而脂酸在氧供给充足的条件下 可分解成二氧化碳和

水并释放大量的能量。那么 运动时心率达到多少才能有效减肥呢 通常情况下 应在最大 心率的60% 75%。最大心率 220 你的年龄。举例来说 一个人如果30岁 那么他的最大

心率应为220 30 190。他要想达到运动减肥效果 心率就必须达到190×60% 114 190

×75% 145 即心率保持在114 145左右。由于最大心率是一个基于生理条件的心跳极限

的估算值 故实际强度要因人而宜 对于初习者通常可保持在最大心率的60% 65%。如果不

顾自己的身体条件一味追求高强度 则不利于健康。2 时间 根据研究显示 有氧运动前 15分钟 由肌糖元作为主要能源供应 脂肪供能在运动后15 20分钟才开始启动 因此一

般都要求有氧运动持续30分钟以上。3 氧气 由于脂酸在氧供给充足条件下可分解成二氧

化碳和水并释放大量能量 因此氧气是有氧运动减脂的关键所在 在运动时必需保证足够的

氧摄入量 但这并不是说在运动的过程中保持深呼吸就能保证氧的摄入量 因为吸入氧气的

量和吸入空气的量并不恒定对应 如果在室内很多人一起跳有氧操 可想而知一个人能分配

到多少氧气 所以最好在户外或通气良好的室内做有氧运动。4 运动频率 没有运动基础 的朋友可一周两次锻炼 留出足够的时间使机体得到充分的休息 以恢复疲劳 一次有效的

有氧运动已经开始改变你体内的生化反应 在休息的时间里使你的身体适应新的代谢节律

一段时间后 可视情况增加到每周三次 至多每周四次 但没有必要天天去健身房 使自己

疲惫不堪。

18、脂类物质摄入量与心血管疾病有何关系

摄入过多的脂类物质会引发心血管疾病. 只有限制脂肪和胆固醇摄入 膳食中脂肪摄人 量以占总能量20 25 为宜 饱和脂肪酸摄入量应少于总能量的10 适当增加单不饱

www.doc 和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄人 保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的

比例为1 l 1 这样就可减少疾病的发生。

19、 高脂血症的概念 HDL 、LDL 对心脏疾病有何影响

高脂血症是指血浆脂原浓度超过正常范围 当血浆脂蛋白超过正常高限时称高脂蛋白血 症。大量的流行病学研究表明 膳食脂肪的摄入总量 尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥 样硬化呈正相关。此外 膳食脂肪酸的组成不同对血脂水平的影响也不同。饱和脂肪酸可使 血胆固醇含量升高 但并不是所有的饱和脂肪酸都有此作用 单不饱和脂肪酸能降低血总胆

固醇和低密度脂蛋白(low density lipoprotein LDL) 而不降低高密度脂蛋白(high

den-sity lipoprotein HDL) 水平 或使LDL 下降较多 而HDL 下降较少 ω-6多饱和脂肪 酸 亚油酸 能降低血胆固醇含量 降低LDL 的同时也降低HDL 亚油酸能增加LDL 受体的

活性 降低血中LDL 颗粒数及颗粒中胆固醇的含量 膳食中的ω-3多不饱和脂肪酸如a-亚 麻酸、EPA 和DHA 能降低血胆固醇含量 同时降低血甘油三酯含量 并且升高血浆HDL 水平。

近年来的研究表明摄人反式脂肪酸可使血中LDL 含量增加 同时引起HDL 降低。胆固醇摄人

太多时, 可使血中胆固醇含量升高。磷脂有利于防治动脉粥样硬化。

20、何谓冠心病 易患冠心病的危险因子。

心脏的营养是由冠状动脉供给的 当脂肪物质侵入血管壁 在管壁上逐渐形成粥样斑块, 堆积在冠状动脉内膜上 久而久之 越积越多 使血管腔越来越狭窄甚至闭塞 从而使心肌 的血流量减少 供氧减少。

危险因子 1. 高血压2. 糖尿病3. 高脂血症4. 年龄5. 吸烟6. 饮食: 目前认为摄入高热量, 高脂肪和饱和脂肪酸, 胆固醇, 糖和盐多的饮食, 易患冠心病. 特别是长期食用大量饱和脂肪 酸或动物脂肪的更易患冠心病. 7.肥胖及超重8. 性别: 妇女绝经前冠心病的患病率明显低于 男性. 9.精神因素: 一般认为, 长期精神紧张或精力高度集中(特别是经常有紧迫感) 的工作, 是冠心病发生的危险因素. 10.缺乏运动: 一般认为, 办公室工作者, 易发生冠心病, 其症状较 重, 发生心肌损害者也为多见. 缺乏体力活动或体力劳动者, 由于其冠状动脉缺乏负荷锻炼, 冠状动脉的侧支循环就差, 当脂质沉着严重, 动脉管狭窄明显的话, 就会产生缺血症状. 11.遗 传12. 其他: 包括A 型性格, 血尿酸增高及体内铬缺乏等, 在动脉粥样硬化的发生发展中也起 一定作用.

21、高血压的定义及诊断标准 易患高血压的危险因子 高血压的一级预防。

高血压定义为 未服抗高血压药情况下 收缩压≥140mmHg 和/或舒张压≥90mmHg 。 即 3次检查核实后 按血压值的高低分为正常血压、临界高血压和诊断高血压。(1)正常血压 www.doci 收缩压在18.7kPa(140mmHg)或以下 舒张压12.0kPa(90mmHg)或以下 而又非低血压者 应

视为正常血压。 (2)临界高血压 收缩压在18.8 21.2kPa(141 159mmHg) 和舒张压在12.1

12.5kPa(91 95mmHg) 之间者为是。 (3)确诊高血压 收缩压达到或超过21.3kPa(160mmHg)

和舒张压达到或超过12.7kPa(95mm Hg) 者为是。高血压病的危险因素 包括有 性别、年龄、

遗传因素、肥胖、饮食因素、职业、高脂血症、吸烟、饮酒、精神心理因素等。高血压的一 级预防从以下几个方面进行。1 均衡膳食 均衡膳食除获得均衡、充分营养外 还要保持正 常体型 避免肥胖导致的高血压、冠心病、糖尿病等。2 适量运动 以不同年龄、体质、习 惯选择不同运动项目坚持三个原则:有恒、有序、有度 即长期规律 循序渐进 才能收到 最大效果。3 戒烟限酒 因烟酒可使血压升高 促进血小板聚集 增加血栓形成的危险性 过量饮酒患者高血压危险性增加70% 90% 每日饮酒量应限制在10g 之内。4 心理平衡 是

所有高血压的一级预防措施中最重要的一条 血压与情绪的关系极为密切。5 学会自我监测 血压 平时要掌握自身血压水平和变化规律。正常血压范围:收缩压90 140mmHg; 舒张压60

90mmHg 如发现异常 在不同时间测定3次为准 应找出原因采取措施。6 控制体重; 长期

医学观察发现 体重超过正常标准的20%者 比较瘦的人患高血压多2 3倍 这与肥胖者营

养过剩 摄取的碳水化合物和脂肪过多有关。

22、预防心血管疾病的生活指导准则。

(1)动物性脂肪要限制 2 纤维性食物应多吃 3 维生素E 不可缺 4 体重超限应该 减肥 5 食盐摄入不过量 6 抽烟酗酒不适宜 (7)平衡膳食勤锻炼 (8)放松心情利身体。

23、化学性致癌因素中最主要的有哪些

(1).烹调过程中形成的致癌物(2.)亚硝基化合物(3.)色素、甜味剂等食品添加剂类致癌 物 4 . 残留农药致癌 5 . 真菌污染食物致癌

24、营养和膳食对癌症的影响。

营养素缺乏 营养过剩 有害混杂物的作用 不良饮食习惯和烹饪方法的影响 以及某 些食物中所固有的致突、致癌物质等能引起癌症。合理的膳食可能使人类癌症减少。

25、饮食因素与癌症种类的关系。

真菌污染食物中黄曲霉毒素能引发肝癌 肾癌 结肠癌。甜味剂能使人患膀胱癌和尿道 癌。食品添加剂能使人患食道癌和胃癌。油炸、炒、煎食品能使人患肺癌。

26、WHO 提出的癌症八大早期信号。

世界卫生组织提出癌症八大早期信号 (1)可触及的硬结或硬变 如乳腺、皮肤及舌部

发现的硬结 (2)疣(赘瘤) 或黑痣发生明显的变化 (3)持续性消化不正常 (4)持续性嘶哑、 www.do 干咳、吞咽困难 (5)月经不正常的大出血 经期以外的出血 (6)鼻、耳、膀胱或肠道不

明原因的出血 (7)经久不愈的伤口 不消的肿胀 (8)原因不明的体重下。

27、八项防癌措施。

1. 戒除吸烟2. 少饮烈性白酒3. 防止食品霉变4. 去除硝酸铵5. 吃食物多咀嚼6. 脂肪摄入 勿过多7. 平衡膳食 合理营养8. 加强身体锻炼

28、《食物、营养与癌症预防》提出预防癌症的十点建议。

1. 在正常体重范围内 尽可能瘦一些2. 每天至少进行中度身体活动 相当于快走 30

分钟 3. 少吃高能量食物 特别是 高糖份、低纤维、高指肪的加工食物 避免含糖饮料 4. 以

植物来源的食物为主 多吃不同种类的蔬果、未作精加工的谷类和豆类食物。5. 少吃牛肉、 羊肉、猪肉等红肉和火腿、熏肉等加工肉类食物。 6. 限制含酒精饮料 若饮酒 男士每天

至

多2杯 女士至多1杯。7. 少吃过咸食物和盐腌食物 保证每日盐摄入量低于6克。8. 通过 膳食满足营养需要 不推荐使用膳食补充剂预防癌症。9. 完全用母乳喂养婴儿六个月 然后 在继续母乳喂养的同时添加辅食。 10. 癌症患者在治疗结束后遵循上述建议。

29、列举不科学的饮食方式及不良饮食习惯。

嗜好烟酒。常食高盐和油炸食品。常食高盐和油炸食品。吃细粮过多。腐烂的水果。食 用 霉变的食物 烧焦的鱼和肉 烧烤食品。烹饪时味精处理不当。

30、何谓平衡膳食

从营养科学来讲 能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态 热能及各种营养素满足 人体生长发育、生理及体力活动的需要 且各种营养素之间保持适宜比例的膳食 叫平衡膳 食。

31、我国居民中近期目标是小康水平的食物结构 主要指标有哪些

主要指标是 第一 恩格尔系数下降至50 以下(人均收入1290元 个人购买力730元) 第二 粮食入均占有375—400k5 第三 人均每年食物消费 口粮213kg(原粮) 豆类8kg

肉类25kg 蛋类10kg 水产品9kg 奶类6kg 食用植物油8kg 食糖8kg 水果23kg 蔬

菜120kg. 第四 营养水平全国人均 热能2600kcal 蛋白质728 其中优质蛋白达1 3以

上。第五 发展食物结构的原则是坚持以素食为主 荤素搭配 调整肉食结构 提高蛋白质 含量高、饲料转化率高的禽、兔、蛋、鱼及其他草食动物肉奶 降低蛋白质含量低、饲料转 化率低的猪肉比重 充分利用豆类 积极开发食物资源

32、平衡膳食宝塔。

平衡膳食宝塔共分五层, 包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位臵和面积不同, www.docin.c 这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层 每人每

天应该吃300-500克 蔬菜和水果占据第二层 每天应吃400--500克和100-200克 鱼、 禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层 每天应该吃125-200克(鱼虾类50克 畜、禽肉50-100 克 蛋类25-50克) 奶类和豆类食物合占第四层, 每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆 制品50克。第五层塔尖是油脂类 每天不超过25克。

33、国产功能食品注册审批流程 图示 。

34、34、何谓功能食品

35、功能食品是指具有特定营养保健功能的食品 即适宜于特定人群食用 具有调节机体功

36、能 不以治疗疾病为目的食品。

37、35、何谓益生菌

38、益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成) 摄取后可改善粘膜表面

39、菌群或酶的平衡 或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂。 40、36、何谓膳食纤维

41、膳食纤维是指不被人体肠道内消化酶消化吸收 但能被大肠内的某些微生物部分酵解和

42、利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素。

43、w

一、填空题

1 我国功能性食品是指适宜于特定人群食用, 具有 调节机体功能

不以 治疗疾病

为

目的的食品。

2 膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能 与其具有 吸水膨胀特性

的理化性质有关。

3 在严重的应激或疾病状态下 有些氨基酸容易发生缺乏现象 从而给人体带来不利影响

这类称为半必需或条件必需氨基酸

。一般包括 牛磺酸

、 精氨酸 、 谷氨酰胺

。

4 矿物质 硒

是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成成分。

5 ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸合成的前体物质分别是 α-亚麻酸

和 亚油酸

。

6 人体中的维生素 D

大部分可以由阳光照射满足。

7 人体免疫类型包括 特异性免疫

和 非特异性性免疫

。

8 人体肠道内的细菌主要有三类 即致病菌、机会性病原菌

和 益生菌

。

9 常用判定肥胖的方法有 身高标准体重法

、 体重指数

和 皮褶厚度法

。

10 在双歧杆菌发酵工艺中 为了提高产品酸度和风味成分含量 常进行混合发酵 最典型、

应用最广泛的混合菌种为 双歧杆菌

、 嗜酸乳杆菌

和 嗜热链球菌

三种菌种

被称为BAT 。

11 人体正常血压值为 收缩压 90 140mmHg

舒张压 50.4 90.2mmHg

。

12 多元糖醇不是口腔微生物 突变链球菌

适宜作用底物 有些糖醇如木糖醇可

抑制其生长繁殖 故长期摄入糖醇不会引起 龋齿

。

13 过氧化氢酶属于 酶

类自由基清除剂。

14 体质指数 BMI 的计算公式是 体重/身高

2

。

15 食品安全性毒理试验的检验程序有四个阶段 急性毒性试验

、 遗传毒性试验

、

亚慢性毒性试验

和 慢性毒性试验

。

16 减肥食品设计的原则是 合理地限制能量的摄入

、 增加能量的消耗

。

17 谷胱甘肽是由 谷氨酸

、 半胱氨酸

和 甘氨酸

组成的三肽。

18 老年人日常功能性食品要满足四足四低 其中四足指足量的蛋白质

、足量的膳食纤维

、

足量的微生素和足量的矿物质 四低指低糖、低脂肪、低 胆固醇

、低钠盐

。

w19 除了与成人相同的八种必需氨基酸以外 婴儿还需要 组氨酸

和 精氨酸

两种必需氨基酸。

20 在所有维生素中 维生素

是最不稳定的 能够以各种形式进行降解。

21 人体中的维生素根据其溶解性不同 可以分为两类 分别为 脂溶性维生素

和 水溶性维生素

。

22 应用于功能性食品中的常见益生菌种类有 双歧杆菌

和 乳酸杆菌

。

二、简答题

1、简述功能性食品与药品的区别。

答:1)功能食品不以治疗为目的而是重在调节人体的技能 体现在标签上 包括调节机

体内环境平衡与生理节奏 增强机体的防御功能 以达到保健康复作用 药品应当有明确的

治疗目的。

2) 功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平 而药品允许一定程度的毒副作 用

3) 功能食品无需医生的处方 按机体正常需要摄取。

4) 功能食品一般口服 药品可以注射、外用、口服等。

5) 功能食品可以长期使用 药品有规定的使用期限

2、简述多不饱和脂肪酸的生理功能。

答:

1) 促进细胞生长方面 ω-3族具有促进脑细胞的生长与发育 增强记忆力的作用, ω-6族维持机体正常的生长、发育及妊娠 特别是皮肤和肾的完整性和分娩。

2) 防止心血管疾病作用 防血栓和中风 预防老年人痴呆症; 并 降血压、降血脂、预防 和治疗动脉硬化 预防和治疗脂肪肝。

3 抗癌、免疫调节作用

4 ω-3族多不饱和脂肪酸还具有增强视力、预防视力退化作用

5 合成其他脂肪酸的前体物质 a-亚麻酸:是ω-3族多不饱和脂肪酸的前体 亚油酸和 r-亚麻酸是ω-6族不饱和脂肪酸和磷脂合成的前体。

3、简述酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机制。

答 酪蛋白磷酸肽的生理功能

1 促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育

2 预防和改善骨质疏松症

3 促进骨折患者的康复

www.d 4 预防和改善缺铁性贫血

5 抗龋齿。

作用机制 酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构 对钙的吸收作用显著 与大 肠中磷酸根离子竞争性结合钙离子。

4 简述功效成分和营养素的区别和联系。

答 1 组成不同 营养素是食品的基本成分 包括六类 水 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 功效成分是功能性食品中起生理作用的关键成分 包括7类 功能

性碳水化合物 功能性脂类 氨基酸、活性肽及蛋白质 维生素和维生素类似物 矿物元素

植物活性成分 益生菌

2 评价指标不同

反映营养素参考摄入量的指标 平均需要量 EAR , 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI

和可耐受最高剂量 UL

反应功效成分剂量的指标 半数有效剂量 ED50 , 最低有效剂量 MED 和最大日允许 采食量 ADI 。

3 两者呈交叉关系 即使交叉关系 两者的剂量也明显不同 作为功效成分的剂量一 般都大于作为营养素的剂量。

5 简述真菌活性多糖物理性质与生理功能之间关系。

答 1 多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。

2 真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关 分子量越大其结构功能单位越多。抗癌活

性越强。

3 降低多糖粘度 提高其活性。

6 简述乳铁蛋白的结构组成和生理功效。

答 乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物 是一种铁结合糖蛋白 存在于牛乳和母乳中。 在1分子乳铁蛋白中 含有2个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较 高 除含少量半胱氨酸外 几乎不含其他含硫氨基酸 终端含有一个丙氨酸基团。 乳铁蛋白生物活性 具有结合和转运铁的能力 增强铁的吸收利用率 降低有效铁的使 用量 减少铁的负面影响 重点 。

其他备用答案 ①刺激肠道中铁的吸收。 ②抑菌作用 抗病毒效应。 ③调节吞噬

细胞功能。 ④调节发炎反应 抑制感染部位炎症。 ⑤抑制由于Fe2 引起的脂氧化 Fe2 或Fe3 的生物还原剂 如抗坏血酸盐 是脂氧化的诱导剂。

ww7 简述功能性食品增强机体免疫力的原理。

答 1 参与免疫系统的构成 2 促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化 3 增强机 体的细胞免疫和体液免疫的功能(特异性免疫应答方面 4 提高局部或全身的抗感染和防

御功能 非特异性免疫应答方面 。

8 具有延缓衰老功能的物质和辅助抑制肿瘤功能的物质分别有哪些

答 具有延缓衰老功能的物质有

维生素E 超氧化歧化酶 SOD 姜黄素 茶多酚 谷胱甘肽 还原型

食物类 大豆 玉米 灵芝 阿胶 人参。

辅助抑制肿瘤功能的物质有

大蒜 鲨鱼软骨粉 琼脂低聚糖 番茄红素 冬凌草

虾青素 硒及含硒制品 十字花科蔬菜

9、简述真菌活性多糖种类及生理功能。

答 种类有 香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、 金针菇多糖、黑木耳多糖

生理功能 1 真菌多糖的免疫调节功能 2 抗肿瘤的功能 3 真菌多糖的抗突变

作用 4 降血压、降血脂、降血糖的功能 5 真菌多糖的抗病毒作用 6 真菌多糖的

抗氧化作用 7 真菌多糖的其它功能 真菌多糖还具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能。

10、简述免疫球蛋白的种类和生物学功能。

答 种类 IgG 、IgA 、IgD 、IgE 、IgM

生物学功能

1 特异性结合抗原 中和毒素、病毒、阻止细菌吸附易感细胞 2 激活补体 3

组织细胞亲嗜性 4 穿过胎盘和黏膜 5 其它功能。

11、列举不良的生活方式和行为。

吸烟 酗酒 不合理营养 不运动 社会心理适应不良 不注意个人和公共卫生 不按 时吃饭 睡眠时间太短等行为方式。

12、简述吸烟对人类健康的危害。

1. 直接损害细胞和组织器官 干扰破坏人体生理功能 造成多种疾病 心 脑血管系统 呼吸系统 消化系统。 2. 致癌 肺癌 口腔癌 鼻咽癌 喉癌 食道癌 。3. 削弱人体的

防

御功能。4. 危害妇女 婴幼儿的健康。5. 促使衰老 缩短寿命。

13、简述酗酒对人类健康的影响。

www.d1. 会引起视力减退 甚至失明。2. 会引起营养缺乏。3. 会引起消化道病变。4. 会引起呼 吸道病变。5. 会引起心血管病变。6. 会引起性机能异常。7. 会引起精神失常。8. 会引起胎儿 异常。9. 会引起中毒致死。10. 会引起早衰损寿。

14、肥胖的概念及评定标准。

肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚 是体内脂肪 尤其是甘油三酯积聚过多而 导致的一种状态。评定标准 肥胖度= 实际体重-标准体重 ÷标准体重×±100%肥胖度在

±10%之内 称之为正常适中。肥胖度超过10% 称之为超重。肥胖度超过20%-30% 称之为

轻度肥胖。肥胖度超过30%-50% 称之为中度肥胖。肥胖度超过50% 以上 称之为重度肥

胖。肥胖度小于-10% 称之为偏瘦。肥胖度小于-20%以上 称之为消瘦。

15、鉴别肥胖的方法。

1、根据身高、年龄及性别查表或按下式推算标准体重。标准体重 千克 身高 厘

米 100 本法适用于身高155厘米以下者 标准体重 千克 〔身高 厘米 100〕 ×0 9本法适用于身高155厘米以上者。 超过标准体重20 为肥胖 超过10 为超重或过

重。2、体重质量指数〔体重/身高的平方 千克/平方米 〕如超过24 不论其性别均属肥胖。

世界卫生组织及英、美国家为男性 27 女性 25即诊断肥胖。3、采用特制皮肤皱摺卡钳

测量皮肤皱摺厚度 肩胛下区皮肤皱摺厚度男性为9 1 14 3毫米 平均13 1毫米 女

性为9 12毫米 平均11 5毫米 如超过14毫米可诊断肥胖。三角肌区男性为7 9 17 8

毫米 平均12 3毫米 女性为13 25毫米 平均为18 1毫米 如男性超过23毫米 女

性超过30毫米为肥胖。

16、膳食减肥法的基本内容。

1 轻度肥胖者*限制脂肪及碳水化合物的供给量 使总热量低于消耗量的20 左右。* 蛋白质每千克体重每日不少于1克。*限制零食、甜糕点和啤酒等的摄入量。 *选用新鲜的蔬

菜和含糖量少的水果。 *适当参加体力劳动和体育锻炼。 *每半个月至1个月称重1次 使 体重每月减轻0 5一1千克 而渐渐达到正常体重为宜。2. 中度以上肥胖者*总热量 每 日供给5022一6278千焦。*蛋白质 食物中蛋白质每千克体重不宜少于1克 有的可增至 每日1 5克。 *碳水化合物的供给每日约150-200克 占总热量的50 以下。 *脂肪的供给

每日约20-30克(每日所需热量 除由蛋白质、碳水化合物供给外 其余热量由脂肪供给) 应限制富含饱和脂肪酸的动物油。*以少盐饮食为好 以免体重减轻时发生水钠港留。少盐 饮食对降低血压及减少食欲也有好处。 *供给充足的维生素。*禁忌甜食(如糖类、甜酒等) 。 *

禁用咖啡、浓茶 以免刺激胃酸分泌 增加食欲。*酒 以免增加热量的摄人 因每克纯酒 www.doci 精可产生热量30干焦。 *热量减低后 还要使患者有饱腹感。可多选用以下的食物 含蛋白

质高的食品 如蛋、瘦肉等 因为蛋白质在胃中存留较久 能维持饱腹感 蔬菜和含糖低的 水果 因其纤维粗、体积大、热量低 也有饱腹感。此外 可采用无油的汤类。如经上述控 制数周后 体重仍不能降低者 可将每日总热量减至3350千焦左右。

17、运动减肥法的基本内容。

有氧运动 指的是持续性、耐力高的运动 像慢跑、骑单车、游泳等。1 心率 心率 是测定有氧运动效果和强度的最直接指标。健身房里很多健身器械都有消耗卡路里的计数 器。但实际上 这种计数结果大多与实际消耗量存在很大差异 并且热量消耗与脂肪消耗之 间并无恒定比例。脂肪的分解代谢是一系列复杂的生化反应 而心率反映的是交感神经的兴 奋度 交感神经的兴奋促进了一系列脂解激素的分泌 从而活化脂解酶 使储存在脂肪细胞

组织里的脂肪分解为游离脂酸和甘油 而脂酸在氧供给充足的条件下 可分解成二氧化碳和

水并释放大量的能量。那么 运动时心率达到多少才能有效减肥呢 通常情况下 应在最大 心率的60% 75%。最大心率 220 你的年龄。举例来说 一个人如果30岁 那么他的最大

心率应为220 30 190。他要想达到运动减肥效果 心率就必须达到190×60% 114 190

×75% 145 即心率保持在114 145左右。由于最大心率是一个基于生理条件的心跳极限

的估算值 故实际强度要因人而宜 对于初习者通常可保持在最大心率的60% 65%。如果不

顾自己的身体条件一味追求高强度 则不利于健康。2 时间 根据研究显示 有氧运动前 15分钟 由肌糖元作为主要能源供应 脂肪供能在运动后15 20分钟才开始启动 因此一

般都要求有氧运动持续30分钟以上。3 氧气 由于脂酸在氧供给充足条件下可分解成二氧

化碳和水并释放大量能量 因此氧气是有氧运动减脂的关键所在 在运动时必需保证足够的

氧摄入量 但这并不是说在运动的过程中保持深呼吸就能保证氧的摄入量 因为吸入氧气的

量和吸入空气的量并不恒定对应 如果在室内很多人一起跳有氧操 可想而知一个人能分配

到多少氧气 所以最好在户外或通气良好的室内做有氧运动。4 运动频率 没有运动基础 的朋友可一周两次锻炼 留出足够的时间使机体得到充分的休息 以恢复疲劳 一次有效的

有氧运动已经开始改变你体内的生化反应 在休息的时间里使你的身体适应新的代谢节律

一段时间后 可视情况增加到每周三次 至多每周四次 但没有必要天天去健身房 使自己

疲惫不堪。

18、脂类物质摄入量与心血管疾病有何关系

摄入过多的脂类物质会引发心血管疾病. 只有限制脂肪和胆固醇摄入 膳食中脂肪摄人 量以占总能量20 25 为宜 饱和脂肪酸摄入量应少于总能量的10 适当增加单不饱

www.doc 和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄人 保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的

比例为1 l 1 这样就可减少疾病的发生。

19、 高脂血症的概念 HDL 、LDL 对心脏疾病有何影响

高脂血症是指血浆脂原浓度超过正常范围 当血浆脂蛋白超过正常高限时称高脂蛋白血 症。大量的流行病学研究表明 膳食脂肪的摄入总量 尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥 样硬化呈正相关。此外 膳食脂肪酸的组成不同对血脂水平的影响也不同。饱和脂肪酸可使 血胆固醇含量升高 但并不是所有的饱和脂肪酸都有此作用 单不饱和脂肪酸能降低血总胆

固醇和低密度脂蛋白(low density lipoprotein LDL) 而不降低高密度脂蛋白(high

den-sity lipoprotein HDL) 水平 或使LDL 下降较多 而HDL 下降较少 ω-6多饱和脂肪 酸 亚油酸 能降低血胆固醇含量 降低LDL 的同时也降低HDL 亚油酸能增加LDL 受体的

活性 降低血中LDL 颗粒数及颗粒中胆固醇的含量 膳食中的ω-3多不饱和脂肪酸如a-亚 麻酸、EPA 和DHA 能降低血胆固醇含量 同时降低血甘油三酯含量 并且升高血浆HDL 水平。

近年来的研究表明摄人反式脂肪酸可使血中LDL 含量增加 同时引起HDL 降低。胆固醇摄人

太多时, 可使血中胆固醇含量升高。磷脂有利于防治动脉粥样硬化。

20、何谓冠心病 易患冠心病的危险因子。

心脏的营养是由冠状动脉供给的 当脂肪物质侵入血管壁 在管壁上逐渐形成粥样斑块, 堆积在冠状动脉内膜上 久而久之 越积越多 使血管腔越来越狭窄甚至闭塞 从而使心肌 的血流量减少 供氧减少。

危险因子 1. 高血压2. 糖尿病3. 高脂血症4. 年龄5. 吸烟6. 饮食: 目前认为摄入高热量, 高脂肪和饱和脂肪酸, 胆固醇, 糖和盐多的饮食, 易患冠心病. 特别是长期食用大量饱和脂肪 酸或动物脂肪的更易患冠心病. 7.肥胖及超重8. 性别: 妇女绝经前冠心病的患病率明显低于 男性. 9.精神因素: 一般认为, 长期精神紧张或精力高度集中(特别是经常有紧迫感) 的工作, 是冠心病发生的危险因素. 10.缺乏运动: 一般认为, 办公室工作者, 易发生冠心病, 其症状较 重, 发生心肌损害者也为多见. 缺乏体力活动或体力劳动者, 由于其冠状动脉缺乏负荷锻炼, 冠状动脉的侧支循环就差, 当脂质沉着严重, 动脉管狭窄明显的话, 就会产生缺血症状. 11.遗 传12. 其他: 包括A 型性格, 血尿酸增高及体内铬缺乏等, 在动脉粥样硬化的发生发展中也起 一定作用.

21、高血压的定义及诊断标准 易患高血压的危险因子 高血压的一级预防。

高血压定义为 未服抗高血压药情况下 收缩压≥140mmHg 和/或舒张压≥90mmHg 。 即 3次检查核实后 按血压值的高低分为正常血压、临界高血压和诊断高血压。(1)正常血压 www.doci 收缩压在18.7kPa(140mmHg)或以下 舒张压12.0kPa(90mmHg)或以下 而又非低血压者 应

视为正常血压。 (2)临界高血压 收缩压在18.8 21.2kPa(141 159mmHg) 和舒张压在12.1

12.5kPa(91 95mmHg) 之间者为是。 (3)确诊高血压 收缩压达到或超过21.3kPa(160mmHg)

和舒张压达到或超过12.7kPa(95mm Hg) 者为是。高血压病的危险因素 包括有 性别、年龄、

遗传因素、肥胖、饮食因素、职业、高脂血症、吸烟、饮酒、精神心理因素等。高血压的一 级预防从以下几个方面进行。1 均衡膳食 均衡膳食除获得均衡、充分营养外 还要保持正 常体型 避免肥胖导致的高血压、冠心病、糖尿病等。2 适量运动 以不同年龄、体质、习 惯选择不同运动项目坚持三个原则:有恒、有序、有度 即长期规律 循序渐进 才能收到 最大效果。3 戒烟限酒 因烟酒可使血压升高 促进血小板聚集 增加血栓形成的危险性 过量饮酒患者高血压危险性增加70% 90% 每日饮酒量应限制在10g 之内。4 心理平衡 是

所有高血压的一级预防措施中最重要的一条 血压与情绪的关系极为密切。5 学会自我监测 血压 平时要掌握自身血压水平和变化规律。正常血压范围:收缩压90 140mmHg; 舒张压60

90mmHg 如发现异常 在不同时间测定3次为准 应找出原因采取措施。6 控制体重; 长期

医学观察发现 体重超过正常标准的20%者 比较瘦的人患高血压多2 3倍 这与肥胖者营

养过剩 摄取的碳水化合物和脂肪过多有关。

22、预防心血管疾病的生活指导准则。

(1)动物性脂肪要限制 2 纤维性食物应多吃 3 维生素E 不可缺 4 体重超限应该 减肥 5 食盐摄入不过量 6 抽烟酗酒不适宜 (7)平衡膳食勤锻炼 (8)放松心情利身体。

23、化学性致癌因素中最主要的有哪些

(1).烹调过程中形成的致癌物(2.)亚硝基化合物(3.)色素、甜味剂等食品添加剂类致癌 物 4 . 残留农药致癌 5 . 真菌污染食物致癌

24、营养和膳食对癌症的影响。

营养素缺乏 营养过剩 有害混杂物的作用 不良饮食习惯和烹饪方法的影响 以及某 些食物中所固有的致突、致癌物质等能引起癌症。合理的膳食可能使人类癌症减少。

25、饮食因素与癌症种类的关系。

真菌污染食物中黄曲霉毒素能引发肝癌 肾癌 结肠癌。甜味剂能使人患膀胱癌和尿道 癌。食品添加剂能使人患食道癌和胃癌。油炸、炒、煎食品能使人患肺癌。

26、WHO 提出的癌症八大早期信号。

世界卫生组织提出癌症八大早期信号 (1)可触及的硬结或硬变 如乳腺、皮肤及舌部

发现的硬结 (2)疣(赘瘤) 或黑痣发生明显的变化 (3)持续性消化不正常 (4)持续性嘶哑、 www.do 干咳、吞咽困难 (5)月经不正常的大出血 经期以外的出血 (6)鼻、耳、膀胱或肠道不

明原因的出血 (7)经久不愈的伤口 不消的肿胀 (8)原因不明的体重下。

27、八项防癌措施。

1. 戒除吸烟2. 少饮烈性白酒3. 防止食品霉变4. 去除硝酸铵5. 吃食物多咀嚼6. 脂肪摄入 勿过多7. 平衡膳食 合理营养8. 加强身体锻炼

28、《食物、营养与癌症预防》提出预防癌症的十点建议。

1. 在正常体重范围内 尽可能瘦一些2. 每天至少进行中度身体活动 相当于快走 30

分钟 3. 少吃高能量食物 特别是 高糖份、低纤维、高指肪的加工食物 避免含糖饮料 4. 以

植物来源的食物为主 多吃不同种类的蔬果、未作精加工的谷类和豆类食物。5. 少吃牛肉、 羊肉、猪肉等红肉和火腿、熏肉等加工肉类食物。 6. 限制含酒精饮料 若饮酒 男士每天

至

多2杯 女士至多1杯。7. 少吃过咸食物和盐腌食物 保证每日盐摄入量低于6克。8. 通过 膳食满足营养需要 不推荐使用膳食补充剂预防癌症。9. 完全用母乳喂养婴儿六个月 然后 在继续母乳喂养的同时添加辅食。 10. 癌症患者在治疗结束后遵循上述建议。

29、列举不科学的饮食方式及不良饮食习惯。

嗜好烟酒。常食高盐和油炸食品。常食高盐和油炸食品。吃细粮过多。腐烂的水果。食 用 霉变的食物 烧焦的鱼和肉 烧烤食品。烹饪时味精处理不当。

30、何谓平衡膳食

从营养科学来讲 能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态 热能及各种营养素满足 人体生长发育、生理及体力活动的需要 且各种营养素之间保持适宜比例的膳食 叫平衡膳 食。

31、我国居民中近期目标是小康水平的食物结构 主要指标有哪些

主要指标是 第一 恩格尔系数下降至50 以下(人均收入1290元 个人购买力730元) 第二 粮食入均占有375—400k5 第三 人均每年食物消费 口粮213kg(原粮) 豆类8kg

肉类25kg 蛋类10kg 水产品9kg 奶类6kg 食用植物油8kg 食糖8kg 水果23kg 蔬

菜120kg. 第四 营养水平全国人均 热能2600kcal 蛋白质728 其中优质蛋白达1 3以

上。第五 发展食物结构的原则是坚持以素食为主 荤素搭配 调整肉食结构 提高蛋白质 含量高、饲料转化率高的禽、兔、蛋、鱼及其他草食动物肉奶 降低蛋白质含量低、饲料转 化率低的猪肉比重 充分利用豆类 积极开发食物资源

32、平衡膳食宝塔。

平衡膳食宝塔共分五层, 包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位臵和面积不同, www.docin.c 这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层 每人每

天应该吃300-500克 蔬菜和水果占据第二层 每天应吃400--500克和100-200克 鱼、 禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层 每天应该吃125-200克(鱼虾类50克 畜、禽肉50-100 克 蛋类25-50克) 奶类和豆类食物合占第四层, 每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆 制品50克。第五层塔尖是油脂类 每天不超过25克。

33、国产功能食品注册审批流程 图示 。

34、34、何谓功能食品

35、功能食品是指具有特定营养保健功能的食品 即适宜于特定人群食用 具有调节机体功

36、能 不以治疗疾病为目的食品。

37、35、何谓益生菌

38、益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成) 摄取后可改善粘膜表面

39、菌群或酶的平衡 或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂。 40、36、何谓膳食纤维

41、膳食纤维是指不被人体肠道内消化酶消化吸收 但能被大肠内的某些微生物部分酵解和

42、利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素。

43、w