随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品质量的需求越来越高[ 1] 。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上, 通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪, 不仅简便易行, 而且灵敏度高, 直观而实用, 它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生, 还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化, 某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强, 目前已被各国检验机构普遍承认和采用[ 2] 。
1 感官分析的定义
感官分析是利用科学客观的方法, 借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉) 对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对食品进行定性、定量的测量与分析, 了解人们对这些产品的感受或喜欢程度, 并测知产品本身质量的特性[ 3] 。
2 食品的感官特性
食品作为客观存在的事物, 通过人们的感觉器官对它进行综合性的分析评定, 再把各类食品特有的各自性状分别综合归纳后, 给人们留下深刻的固定印象, 即是所谓的食品感官特性。食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特性。
21 1 基本味
甜、酸、苦、咸为四种基本味觉, 其它还有鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等。物质必须呈溶解形式才有可能产生味觉。舌头上的味蕾是味觉的感受器, 一般味觉在舌尖部, 两边敏感, 中间和舌根部较为迟钝。
21 2 气味
气味是指能够引起嗅觉反应的物质。由于气味没有确切定义, 而且很难定量测定, 所以气味分类比较混乱。两种典型的气味分类法。二种典型的气味分类法,索额底梅克氏分析法舒茨氏分类法气味类别实例气味类别实例芳香味樟脑、柠檬芳香味水扬酸甲酯香脂味香草羊脂味乙硫醇刺激辣味洋葱醚味1-丙醇羊脂味奶酪甜味香草恶臭味粪便油腻味丁酸腐臭味某些茄属植物气味、焦糊味、愈疮木酚、庚醇、醚味水果味、醋酸金属味已醇、焦糊味苯酚辛辣味苯甲醛
21 3 化学性感官因素
化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、刺、涩) 。
21 4 口感
口感是指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时的一种化学感觉。包括痛感、冷感、热感和触感四种口感感觉。
21 5 余味
余味是指吃、喝后评价口腔中的风味性质及质地的综合印象, 评定协调性, 总体风味平衡和丰富性。
3 食品感官分析的方法
31 1 按应用目的可分的类型
目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多, 按应用目的可分为两种类型, 即分析型和偏爱型。其基本特征见表2。 分析型的目标是产品。评员作为仪器使用, 希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练, 评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定( 总体差异测定和性质差异测定) 、时间强度评定及阈限值测定。
31 2 按性质可分的类型
按方法的性质可分为差异识别试验, 差异标度和分类试验, 以及描述性试验。
31 21 1 差异识别试验
差异识别试验是分辨样品之间的差别, 只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。其结果分析是以每一类别的评员数量为基础, 一般规定不允许/ 无差异0的回答, 即评员未能察觉出两种样品之间的差异[ 6] 。差异识别试验中常用的方法有: 两点试验法;
一、二点试验法; 三点试验法; / A0、非/ A0试验法; 五中取二试验法; 选择试验法和配偶试验法。
31 21 2 差异标度和分类试验[ 7]
差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评价, 并判定出哪个样品好, 哪个样品差, 以及它们之间的差异大小和差异方向等, 通过试验可得到样品间差异的训序和大小, 或者样品应归属的类别或等级, 选择何种手段解释数据, 取决于试验的目的及样品数量。常用的方法有: 训位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。 31 21 3 描述分析试验
描述分析试验中, 要求评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征[ 8] 。常用的方法有: 风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。
4 感官分析试验设计的条件
41 1 食品感官分析人员的筛选与训练
在感官鉴评过程中, 评价的结果不但要受客观条件的影响, 也要受主观因素的影响, 而主观条件涉及到评员的基本条件和素质。因此, 评员的选择和训练是使感官评价结果可靠的重要条件之一。
4. 1. 1 感官鉴评人员的类型
感官鉴评人员有专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型五种类型。通常建立在感官试验室基础上的感官试验鉴评员组织都不包括专家型和消费者型, 只考虑其他三类人员
[ 9] 。
4. 1. 2 感官鉴评人员的筛选
在选择评员时, 应注意他们的评判能力, 身体健康状况, 对试样的态度等方面的情况。要求评员对食品感官鉴定工作有兴趣, 无食品偏爱的习惯以及具有较好的分辨能力。
4. 1. 3 感官鉴评人员的训练[ 10]
经过筛选试验挑选出来的人员常常还要参加特定的训练才能真正适合感官鉴评的要求。对感官鉴评人员训练可以提高和稳定感官鉴评人员的灵敏
度, 降低感官鉴评人员之间及评价结果之间的偏差, 降低外界因素对鉴评结果的影响。 41 2 食品感官分析的环境条件
环境条件对食品感官鉴评有很大的影响, 环境条件的控制对评价结果的稳定性具有重要作用。
4. 2. 1 食品感官鉴评室的设置
感官鉴评室应远离其它实验室, 要求安静, 隔音和整洁, 不受外界的干扰, 无异味, 给试验人员以舒适感。试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所, 通常是有多个隔开的鉴评小间组成。一般的感官鉴定实验室为6 至7 个小间, 每个鉴评小室面积很小( 0. 9 m @ 0. 9 m) , 只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验[ 11] 。样品制备区是准备试验样品的场所。实验区域必须与准备区域相邻, 以方便操作, 但要注意隔离。审评员在进出实验区的时候不得经过准备区域, 否则会引起实验结果的偏差。
4. 2. 2 试验区的环境条件
试验区的环境条件是指温度与相对湿度, 光线和照明, 外界干扰。实验区的温度和湿度必须恒定、可控, 以审评员感觉舒适为佳。在试验区内最好有空气调节装置, 使试验区内温度恒定在21 e 左右, 相对湿度保持在65% 左右[ 12] 。在感官审评实验中, 尤其是在对颜色进行审评时, 光线十分重要。实验区的环境光线必须均匀、无投影并且可以控制。通常, 推荐使用6500 K 的相关色温。在消费品实验中, 家用照明灯光也可以考虑。感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行, 任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力, 影响正确鉴评的结果。分散评员注意力的干扰因素主要是外界噪音, 为避免这类干扰可将感官鉴评室远离噪声源, 如马路等。此外, 为了在实验过程中保持静音, 实验室必须能够隔音。
41 3 样品的制备和呈送
样品制备要求样品具有均一性。所谓的均一性是指制备的样品除所要评价的特性外, 其他特性应完全相同[ 13] 。此外, 样品制备过程中还应当注意样品量。样品量是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素之一, 样品的数量主要取决于感官鉴评人员的预期值, 感官鉴评人员的主观因素和样品的特征。除此以外, 一些次要的因素对样品量有影响, 如噪音, 光线等。 呈送给每个鉴评人员的样品份量应随试验方法和样品种类的不同而分别进行控制。有些试验要严格控制样品份量, 而另一些试验则不须控制份量。
5 食品感官分析的影响因素
51 1 感官分析的环境
评价室内应保持良好的通风和换气设备, 保证评价室内无味。在感官评价室, 排水沟、排水管以及试验用水的气味影响应降到最小化, 最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水, 应避免水的气味影响到食品产品的评价[ 14] 。感官评价区域尽可能的无噪声、无干扰, 包括周围区域保持安静或者将噪音降至最低是很有必要的。
51 2 感官分析的工作状态
在进行感官评价期间, 感官评价员不应处在饥饿状态, 并且评价员精神疲惫也会影响评价结果。评价员在评价时身上不应带有气味, 评价员均换上无味的感官评价试验服。评价员之间不能进行沟通包括可见的或口头的交流, 避免其他评员受到影响。
51 3 感官分析的时间
在吃饭后一个小时内不能进行感官评价。以距离三餐一个半小时到两个小时为佳, 也就是上午十点与下午三点。
6 食品感官分析在食品中的应用
我国的感官分析起步比国外晚, 20 世纪90 年代后, / 感官评价0被大量地应用在食品科学的研究中, 它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。食品感官分析不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠, 而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂问题[ 15] 。食品感官分析在新产品的开发, 食品质量评价, 市场调查等方面得到了广泛的应用。
目前主要应用的领域有: 生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等; 中药药材; 香水材料; 嗜好性产品, 如酒、茶叶; 食品加工等方面。
随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品质量的需求越来越高[ 1] 。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上, 通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪, 不仅简便易行, 而且灵敏度高, 直观而实用, 它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生, 还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化, 某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强, 目前已被各国检验机构普遍承认和采用[ 2] 。
1 感官分析的定义
感官分析是利用科学客观的方法, 借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉) 对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对食品进行定性、定量的测量与分析, 了解人们对这些产品的感受或喜欢程度, 并测知产品本身质量的特性[ 3] 。
2 食品的感官特性
食品作为客观存在的事物, 通过人们的感觉器官对它进行综合性的分析评定, 再把各类食品特有的各自性状分别综合归纳后, 给人们留下深刻的固定印象, 即是所谓的食品感官特性。食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特性。
21 1 基本味
甜、酸、苦、咸为四种基本味觉, 其它还有鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等。物质必须呈溶解形式才有可能产生味觉。舌头上的味蕾是味觉的感受器, 一般味觉在舌尖部, 两边敏感, 中间和舌根部较为迟钝。
21 2 气味
气味是指能够引起嗅觉反应的物质。由于气味没有确切定义, 而且很难定量测定, 所以气味分类比较混乱。两种典型的气味分类法。二种典型的气味分类法,索额底梅克氏分析法舒茨氏分类法气味类别实例气味类别实例芳香味樟脑、柠檬芳香味水扬酸甲酯香脂味香草羊脂味乙硫醇刺激辣味洋葱醚味1-丙醇羊脂味奶酪甜味香草恶臭味粪便油腻味丁酸腐臭味某些茄属植物气味、焦糊味、愈疮木酚、庚醇、醚味水果味、醋酸金属味已醇、焦糊味苯酚辛辣味苯甲醛
21 3 化学性感官因素
化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、刺、涩) 。
21 4 口感
口感是指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时的一种化学感觉。包括痛感、冷感、热感和触感四种口感感觉。
21 5 余味
余味是指吃、喝后评价口腔中的风味性质及质地的综合印象, 评定协调性, 总体风味平衡和丰富性。
3 食品感官分析的方法
31 1 按应用目的可分的类型
目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多, 按应用目的可分为两种类型, 即分析型和偏爱型。其基本特征见表2。 分析型的目标是产品。评员作为仪器使用, 希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练, 评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定( 总体差异测定和性质差异测定) 、时间强度评定及阈限值测定。
31 2 按性质可分的类型
按方法的性质可分为差异识别试验, 差异标度和分类试验, 以及描述性试验。
31 21 1 差异识别试验
差异识别试验是分辨样品之间的差别, 只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。其结果分析是以每一类别的评员数量为基础, 一般规定不允许/ 无差异0的回答, 即评员未能察觉出两种样品之间的差异[ 6] 。差异识别试验中常用的方法有: 两点试验法;
一、二点试验法; 三点试验法; / A0、非/ A0试验法; 五中取二试验法; 选择试验法和配偶试验法。
31 21 2 差异标度和分类试验[ 7]
差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评价, 并判定出哪个样品好, 哪个样品差, 以及它们之间的差异大小和差异方向等, 通过试验可得到样品间差异的训序和大小, 或者样品应归属的类别或等级, 选择何种手段解释数据, 取决于试验的目的及样品数量。常用的方法有: 训位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。 31 21 3 描述分析试验
描述分析试验中, 要求评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征[ 8] 。常用的方法有: 风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。
4 感官分析试验设计的条件
41 1 食品感官分析人员的筛选与训练
在感官鉴评过程中, 评价的结果不但要受客观条件的影响, 也要受主观因素的影响, 而主观条件涉及到评员的基本条件和素质。因此, 评员的选择和训练是使感官评价结果可靠的重要条件之一。
4. 1. 1 感官鉴评人员的类型
感官鉴评人员有专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型五种类型。通常建立在感官试验室基础上的感官试验鉴评员组织都不包括专家型和消费者型, 只考虑其他三类人员
[ 9] 。
4. 1. 2 感官鉴评人员的筛选
在选择评员时, 应注意他们的评判能力, 身体健康状况, 对试样的态度等方面的情况。要求评员对食品感官鉴定工作有兴趣, 无食品偏爱的习惯以及具有较好的分辨能力。
4. 1. 3 感官鉴评人员的训练[ 10]
经过筛选试验挑选出来的人员常常还要参加特定的训练才能真正适合感官鉴评的要求。对感官鉴评人员训练可以提高和稳定感官鉴评人员的灵敏
度, 降低感官鉴评人员之间及评价结果之间的偏差, 降低外界因素对鉴评结果的影响。 41 2 食品感官分析的环境条件
环境条件对食品感官鉴评有很大的影响, 环境条件的控制对评价结果的稳定性具有重要作用。
4. 2. 1 食品感官鉴评室的设置
感官鉴评室应远离其它实验室, 要求安静, 隔音和整洁, 不受外界的干扰, 无异味, 给试验人员以舒适感。试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所, 通常是有多个隔开的鉴评小间组成。一般的感官鉴定实验室为6 至7 个小间, 每个鉴评小室面积很小( 0. 9 m @ 0. 9 m) , 只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验[ 11] 。样品制备区是准备试验样品的场所。实验区域必须与准备区域相邻, 以方便操作, 但要注意隔离。审评员在进出实验区的时候不得经过准备区域, 否则会引起实验结果的偏差。
4. 2. 2 试验区的环境条件
试验区的环境条件是指温度与相对湿度, 光线和照明, 外界干扰。实验区的温度和湿度必须恒定、可控, 以审评员感觉舒适为佳。在试验区内最好有空气调节装置, 使试验区内温度恒定在21 e 左右, 相对湿度保持在65% 左右[ 12] 。在感官审评实验中, 尤其是在对颜色进行审评时, 光线十分重要。实验区的环境光线必须均匀、无投影并且可以控制。通常, 推荐使用6500 K 的相关色温。在消费品实验中, 家用照明灯光也可以考虑。感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行, 任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力, 影响正确鉴评的结果。分散评员注意力的干扰因素主要是外界噪音, 为避免这类干扰可将感官鉴评室远离噪声源, 如马路等。此外, 为了在实验过程中保持静音, 实验室必须能够隔音。
41 3 样品的制备和呈送
样品制备要求样品具有均一性。所谓的均一性是指制备的样品除所要评价的特性外, 其他特性应完全相同[ 13] 。此外, 样品制备过程中还应当注意样品量。样品量是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素之一, 样品的数量主要取决于感官鉴评人员的预期值, 感官鉴评人员的主观因素和样品的特征。除此以外, 一些次要的因素对样品量有影响, 如噪音, 光线等。 呈送给每个鉴评人员的样品份量应随试验方法和样品种类的不同而分别进行控制。有些试验要严格控制样品份量, 而另一些试验则不须控制份量。
5 食品感官分析的影响因素
51 1 感官分析的环境
评价室内应保持良好的通风和换气设备, 保证评价室内无味。在感官评价室, 排水沟、排水管以及试验用水的气味影响应降到最小化, 最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水, 应避免水的气味影响到食品产品的评价[ 14] 。感官评价区域尽可能的无噪声、无干扰, 包括周围区域保持安静或者将噪音降至最低是很有必要的。
51 2 感官分析的工作状态
在进行感官评价期间, 感官评价员不应处在饥饿状态, 并且评价员精神疲惫也会影响评价结果。评价员在评价时身上不应带有气味, 评价员均换上无味的感官评价试验服。评价员之间不能进行沟通包括可见的或口头的交流, 避免其他评员受到影响。
51 3 感官分析的时间
在吃饭后一个小时内不能进行感官评价。以距离三餐一个半小时到两个小时为佳, 也就是上午十点与下午三点。
6 食品感官分析在食品中的应用
我国的感官分析起步比国外晚, 20 世纪90 年代后, / 感官评价0被大量地应用在食品科学的研究中, 它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。食品感官分析不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠, 而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂问题[ 15] 。食品感官分析在新产品的开发, 食品质量评价, 市场调查等方面得到了广泛的应用。
目前主要应用的领域有: 生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等; 中药药材; 香水材料; 嗜好性产品, 如酒、茶叶; 食品加工等方面。