Dairy Industry乳品加工
蒙古族奶皮子和奶豆腐的
工艺研究及营养价值分析
赵红霞 石河子大学食品学院
［摘要］ 奶皮子和奶豆腐是蒙古特，是蒙古族人民的必需食物之一，也族的两种传统特色乳制品。本是中国人民喜爱的食品，对改善人民生文研究了奶皮子和奶豆腐的加活， 增强人民体质发挥了重要的作用。工工艺，并对两种乳制品的营遗憾的是，这些乳制品的生产仍处于传养成分进行了分析，为进一步统的手工作坊阶段，大多数产品采用自研制开发民族乳制品提供一定然发酵，质量差异很大，且不稳定，的理论依据。
不能大规模、工业化生产。蒙古族乳制品种类繁多，它包括奶豆腐、奶皮
关键词： 奶皮子；奶
子、奶酒、奶干、稀奶油及黄油等。豆腐；制作工艺；营因此，为了更好地开发内蒙古传统乳制养价值
品，本文就蒙古族奶皮子和奶豆腐的传统方式制作工艺和营养特点进行了分析我国人民利用乳及乳制品的历史研究，在此基础上对传统工艺进行了优悠久，从《札记》、《祭仪》等书化和改进，以适应工业化生产。
的记载来看，早在数千年前，已将乳及乳制品作为食品，作为祭神、札贡１ 奶皮子
及治病的物品［１］，这足以证明我国古代奶皮子蒙语称乌如木（ｗｕｒｕｍ），已有很多种类的乳制品。在这众多种类是一种高级乳制品，厚约１ｃｍ，半径乳制品中，蒙古族乳制品更是独树一１０ｃｍ左右的半圆形饼状物，颜色微帜。它历史悠久，作法考究，风味独
黄，表面有密集的麻点，营养价值很
注： 表中数据表示平均数±标准差
。
注： 表中数据表示平均数±标准差。
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高。奶皮子可以直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。将奶皮子切成小块，制成拔丝奶皮子，已成为内蒙古一道传统名菜。１．１ 奶皮子的加工工艺１．１．１ 实验材料与设备
市售新鲜全脂牛乳；圆形蒸发锅、电炉、温度计、勺子、小刀、水浴锅等。１．１．２ 工艺流程
全脂乳→过滤→加热沸腾→翻扬起泡沫→保温→冷却→取出→折叠→干燥→成品１．１．３ 操作要点
（１）以新鲜全脂乳为原料乳，乳脂
含量越高越好，将新鲜全脂乳用２或３层纱布过滤，除去杂质。
（２）将过滤后的牛奶放入锅内边加热边搅拌，以免焦糊，直到小沸，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。（３）当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，以文火保温４～６ｈ，
不得沸腾。在保温过程中，乳液面水分逐渐蒸发并形成皮膜，随时间的延续，皮膜增厚。
（４）保温一定时间后，停止加热，将锅取下在室温下自然冷却，这
时乳脂肪继续上浮，但速度相对较慢。在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，即为奶皮子［２］。
（５）奶皮子冷却形成后，用小刀沿锅边将其划开，然后用筷子将其从锅
中取出，轻取不破裂为度，并沿中间将圆形奶皮子对折，脂肪层向里，自然干燥为成品。
１．２ 奶皮子的形成原理
牛奶在刚开始加热过程中，由于乳脂肪的膨胀及乳液粘度的下降，促进了脂肪的上浮，聚集到乳液面上。随着加热的进行，脂肪球膜蛋白发生变性，促使其与内部脂肪部分分离，在加热翻扬的过程中也促进了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很易凝结在一起，在这一过程中，乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力，使其形成更稳定的皮膜。因此奶皮子不仅含有丰富的乳脂肪，并含有一定的蛋白质［３，４］。
２ 奶豆腐
蒙古族奶豆腐是一种传统的民族食品，具有牧区特点的一种牧民非常喜欢的传统的直接入口食品。它是蒙古族家庭用生奶自然发酵，至乳清与乳酪分离后煮沸而制成。本研究是在传统工艺的基础上添加发酵剂进行发酵，发酵剂由乳酸链球菌和乳油链球菌组成，从而大大缩短了发酵时间，提高了产品的品质和稳定性。奶豆腐贮存时间较长，风味纯正，深受各族人民的喜爱。２．１ 奶豆腐的制作工艺２．１．１ 实验材料与设备
原料乳：制作奶皮子后的脱脂乳；发酵剂：由乳酸链球菌（Ｓｔｒ．ｌａｃｔｉｓ）和乳油链球菌（Ｓｔｒ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）组成，丹麦汉森公司生产；实验干酪槽，干酪卧式压榨机，真空包装机。２．１．２ 工艺流程
原料乳（制作奶皮子后的脱脂乳）→杀菌→添加发酵剂→自然凝乳→切割→升温搅拌→静置→排乳清→压榨→真空包装→成品２．１．３ 操作要点
（１）添加发酵剂 发酵剂的添加量为１．５％，发酵剂酸度为０．６％～０．７％。发酵剂制备方法为，将菌种接入脱脂乳培养基中，３０℃培养至凝乳，此时乳酸度为０．６％～０．７％；发酵剂添加方法为，在３０～３２℃条件加入发酵剂，并搅拌充分。
（２）自然凝乳和切割 利用发酵剂产生的酸凝乳，把凝固好的牛奶切成大豆粒大小的块状物，这是为了增加凝粒的表面积而加快乳清的排出。切割的时机或迟或早对奶豆腐的得率及质量都有不良影响。判断方法为，当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用刀在凝块表面切深２ｃｍ、长５ｃｍ的切口。用食指斜向从切口的一端插入凝块中约３ｃｍ。当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，即可开始切割。
（３）升温搅拌 凝块切割后，开始轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，应防止将凝块碰碎。
（４）排乳清 在静置的后期，乳清酸度达０．１７％～０．１８％时，凝块收缩至原来的一半，即可排除乳清。（５）压榨 将排乳清后的凝块装入模具中进行定型压榨。模具周围设有小孔，由此渗出乳清。模具装满后，放在压榨机上进行压榨定型，在０．７～０．８ＭＰａ的压力下压榨１６ｈ，即为奶豆腐［５］。
３ 结果与分析
３．１ 试验方法
水分、蛋白质、脂肪、灰分、钙和磷的测定采用常规分析方法［６］。微量元素采用湿法硝化后， 用ＷＦＸ－１Ｄ 型原子吸收分光光度计测定［７］。３．２ 两种乳制品营养成分分析比较
两种乳制品中主要营养成分及微量元素含量分别见表１ 和表２。
由表１可看出，奶皮子与奶豆腐的
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蛋白质含量和脂肪含量之间呈现一定的负相关，即蛋白质含量升高时，脂肪含量呈下降趋势，但其它营养成分的含量变化未见规律性。这说明制作奶豆腐和奶皮子时，原料乳的加工工艺主要影响其蛋白质和脂肪的含量，对其它营养成分的影响较小。本研究在制作奶豆腐的工艺上进行了改进，即在传统自然发酵的基础上添加了发酵剂进行发酵。结果表明，可大大缩短发酵时间。通过多次平行试验，对其营养成分进行测定比较，从所得数据可以看出其营养成分的变化不大。这说明通过添加发酵剂不但可以缩短产品的发酵时间而且也可提高产品的品质稳定性。
由表２可知，两种乳制品微量元素Ｚｎ、Ｃｕ、Ｃｏ 含量有较大差异， 其变化趋势基本与灰分、钙、磷相似。即奶豆腐中的Ｃｕ、Ｚｎ、Ｃｏ高于奶皮子。由表２还可发现，两种乳制品中Ｚｎ含量均低于Ｆｅ含量，而在生奶中Ｚｎ的含量一般为Ｆｅ的３～５倍，这可能与微量元素在乳中存在的形式、加工方法及加工用具等的不同有关， 某些元素在加工过程中损失较多，而某些元素损失较少。
由表１、２可见，两种乳制品之间常量营养物质含量有较大差异。奶豆腐中的吸附水、蛋白质、灰分、钙和磷含量均显著高于奶皮子，尤以奶豆腐的蛋白质含量最高，为６５．１０％，奶豆腐的脂肪含量显著低于奶皮子，这主要是由于两种乳制品加工工艺不同所致。奶豆腐主要是将原料乳脱脂后，凝固酪蛋白、析出乳清而形成的，因此蛋白质含量很高。在制作过程中大部分乳糖、部分蛋白质和灰分随乳清流失，但是由于牛乳中的矿物质如钙、磷等有部分是与蛋白质结合在一起的，因此在制作奶豆腐过程中，部
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分灰分与蛋白质结合在一起分布于其成品中，使其灰分含量较高，因而钙磷含量也较高。奶皮子主要是分离提取原料乳中的脂肪，因此脂肪含量很高，但是在提取过程中仍有一部分蛋白质、灰分残留在产品中，而使其含有一定量的蛋白质、灰分、钙和磷。残留量的高低，主要取决于提取脂肪的纯度，这与加工工艺密切相关。蛋白质是一种亲水胶体，蛋白质含量较高的奶豆腐中吸附水含量较高，而奶皮子中的含量则较低。
４ 结论
由以上分析可知，蒙古族奶皮子和奶豆腐的营养价值很高。奶皮子的脂肪含量很高，原料乳中的大部分脂肪都留在奶皮子中，因此，奶皮子中的脂肪酸含量也很高且种类多。有报道指出，这些脂肪酸中油酸含量最高，依次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亚麻酸、亚油酸等。亚麻酸、亚油酸是人体所必需的脂肪酸，亚油酸是合成脑磷脂的必需物质，而且对婴儿的湿疹性皮炎有一定的预防作用［８，９］。因为在牛奶分离成奶油和脱脂乳时，近７０％的磷脂存在于奶油中。可见，奶皮子是提供必需脂肪酸和磷脂的良好来源，是营养价值很高的乳制品。
而奶豆腐中脂肪含量较低但蛋白质含量却很高，这就满足了担心过量食用脂肪的人群。又因为酪蛋白是牛奶的主要蛋白质，占牛奶蛋白质总量的８０％，其氨基酸比例平衡，含较多的必需氨基酸，是一种优质蛋白质，消化率接近１００％，奶豆腐的蛋白质即以酪蛋白为主。据报道，奶豆腐中必需氨基酸含量占氨基酸总量的３６．１０％～３７．７５％［１０］。因此，奶豆腐是人体补充优质蛋白质的良好来源。从
以上分析可知，奶豆腐中钙、磷含量也较高，含有微量元素的种类也很多。目前，儿童缺Ｆｅ、Ｚｎ 已成为世界性问题，严重影响儿童的健康成长，尤以锌缺乏更甚。同时，老人和小孩钙、磷缺乏现象也较严重。虽然市场上销售许多富钙、富锌食品，但大多吸收率低，而且营养单调或价格昂贵［１１］。奶豆腐中不仅蛋白质含量高，品质优良，而且铁、锌、钙、磷含量较丰富，它们在胃肠道中吸收率高。由此可见，奶豆腐是老人和小孩补充钙、磷、铁、锌的良好食物。
因此，蒙古族的奶皮子和奶豆腐均是营养价值很高的传统乳制品，具有重要的开发和推广价值。
参考文献
［１］包福才等． 蒙古族传统乳制品开发浅见． 中国乳品工业，１９９１，１９（５）：２１２～２１４［２］ 贺银凤，双全，嘎尔迪．奶皮子的制作工艺及营养价值的研究．内蒙古农牧学院学报，１９９６，１７）：２３～２７
［３］张和平．奶皮子的制作及理论．中国乳品工业，１９９４，２２（１）：３１～３８［４］包福才，史春光等．蒙古族传统奶皮子的工业化生产实验．食品科学，１９９４（１２）：１７～１９［５］刘会平，南庆贤，马长伟． Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪生产工艺的优化．中国乳品工业，２００３，３１（３）： ３～６［６］无锡轻工业学院等． 食品分析． 北京： 中国轻工业出版社，１９９２
［７］金世琳． 乳品工业手册．北京：轻工业出版社，１９８７［８］ 闫素梅，嘎尔迪，张凤梅等．内蒙古锡盟地区传统乳制品营养价值的分析与评价．内蒙古农牧学院学报，１９９７，１８（４）：３１～３６
［９］包福才．蒙古族传统乳制品奶皮子的营养价值的初步研究．哈师专学报，１９９２（４）［１０］ 李琦，侯永新． 酸法生产干酪工艺参数优化研究．河南畜牧兽医，２００１，２２（１１）：２８～２９［１１］Ｍｕｎｒｏ Ｇ Ｌ，Ｇｒｉｅｖｅ Ｐ Ａ，Ｋｉｔｈｃｈｅｎ Ｂ Ｊ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆｍａｓｔｉｔｉｓ ｏｎ ｍｉｌｋ ｙｉｅｌｄ，ｍｉｌｋ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ａｎｄ ｙｉｅｌｄ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｍｉｌｋ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． ＡｕｓｔＪ Ｄａｉｒｙ Ｔｅｃｈｎｏｌ，１９８４，３９（３）：７～１６
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蒙古族奶皮子和奶豆腐的
工艺研究及营养价值分析
赵红霞 石河子大学食品学院
［摘要］ 奶皮子和奶豆腐是蒙古特，是蒙古族人民的必需食物之一，也族的两种传统特色乳制品。本是中国人民喜爱的食品，对改善人民生文研究了奶皮子和奶豆腐的加活， 增强人民体质发挥了重要的作用。工工艺，并对两种乳制品的营遗憾的是，这些乳制品的生产仍处于传养成分进行了分析，为进一步统的手工作坊阶段，大多数产品采用自研制开发民族乳制品提供一定然发酵，质量差异很大，且不稳定，的理论依据。
不能大规模、工业化生产。蒙古族乳制品种类繁多，它包括奶豆腐、奶皮
关键词： 奶皮子；奶
子、奶酒、奶干、稀奶油及黄油等。豆腐；制作工艺；营因此，为了更好地开发内蒙古传统乳制养价值
品，本文就蒙古族奶皮子和奶豆腐的传统方式制作工艺和营养特点进行了分析我国人民利用乳及乳制品的历史研究，在此基础上对传统工艺进行了优悠久，从《札记》、《祭仪》等书化和改进，以适应工业化生产。
的记载来看，早在数千年前，已将乳及乳制品作为食品，作为祭神、札贡１ 奶皮子
及治病的物品［１］，这足以证明我国古代奶皮子蒙语称乌如木（ｗｕｒｕｍ），已有很多种类的乳制品。在这众多种类是一种高级乳制品，厚约１ｃｍ，半径乳制品中，蒙古族乳制品更是独树一１０ｃｍ左右的半圆形饼状物，颜色微帜。它历史悠久，作法考究，风味独
黄，表面有密集的麻点，营养价值很
注： 表中数据表示平均数±标准差
。
注： 表中数据表示平均数±标准差。
２００８．４
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高。奶皮子可以直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。将奶皮子切成小块，制成拔丝奶皮子，已成为内蒙古一道传统名菜。１．１ 奶皮子的加工工艺１．１．１ 实验材料与设备
市售新鲜全脂牛乳；圆形蒸发锅、电炉、温度计、勺子、小刀、水浴锅等。１．１．２ 工艺流程
全脂乳→过滤→加热沸腾→翻扬起泡沫→保温→冷却→取出→折叠→干燥→成品１．１．３ 操作要点
（１）以新鲜全脂乳为原料乳，乳脂
含量越高越好，将新鲜全脂乳用２或３层纱布过滤，除去杂质。
（２）将过滤后的牛奶放入锅内边加热边搅拌，以免焦糊，直到小沸，同时用勺子不断翻扬搅拌，搅打起泡。（３）当乳液表面产生大量的气泡后，停止搅拌，以文火保温４～６ｈ，
不得沸腾。在保温过程中，乳液面水分逐渐蒸发并形成皮膜，随时间的延续，皮膜增厚。
（４）保温一定时间后，停止加热，将锅取下在室温下自然冷却，这
时乳脂肪继续上浮，但速度相对较慢。在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜，即为奶皮子［２］。
（５）奶皮子冷却形成后，用小刀沿锅边将其划开，然后用筷子将其从锅
中取出，轻取不破裂为度，并沿中间将圆形奶皮子对折，脂肪层向里，自然干燥为成品。
１．２ 奶皮子的形成原理
牛奶在刚开始加热过程中，由于乳脂肪的膨胀及乳液粘度的下降，促进了脂肪的上浮，聚集到乳液面上。随着加热的进行，脂肪球膜蛋白发生变性，促使其与内部脂肪部分分离，在加热翻扬的过程中也促进了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很易凝结在一起，在这一过程中，乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力，使其形成更稳定的皮膜。因此奶皮子不仅含有丰富的乳脂肪，并含有一定的蛋白质［３，４］。
２ 奶豆腐
蒙古族奶豆腐是一种传统的民族食品，具有牧区特点的一种牧民非常喜欢的传统的直接入口食品。它是蒙古族家庭用生奶自然发酵，至乳清与乳酪分离后煮沸而制成。本研究是在传统工艺的基础上添加发酵剂进行发酵，发酵剂由乳酸链球菌和乳油链球菌组成，从而大大缩短了发酵时间，提高了产品的品质和稳定性。奶豆腐贮存时间较长，风味纯正，深受各族人民的喜爱。２．１ 奶豆腐的制作工艺２．１．１ 实验材料与设备
原料乳：制作奶皮子后的脱脂乳；发酵剂：由乳酸链球菌（Ｓｔｒ．ｌａｃｔｉｓ）和乳油链球菌（Ｓｔｒ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）组成，丹麦汉森公司生产；实验干酪槽，干酪卧式压榨机，真空包装机。２．１．２ 工艺流程
原料乳（制作奶皮子后的脱脂乳）→杀菌→添加发酵剂→自然凝乳→切割→升温搅拌→静置→排乳清→压榨→真空包装→成品２．１．３ 操作要点
（１）添加发酵剂 发酵剂的添加量为１．５％，发酵剂酸度为０．６％～０．７％。发酵剂制备方法为，将菌种接入脱脂乳培养基中，３０℃培养至凝乳，此时乳酸度为０．６％～０．７％；发酵剂添加方法为，在３０～３２℃条件加入发酵剂，并搅拌充分。
（２）自然凝乳和切割 利用发酵剂产生的酸凝乳，把凝固好的牛奶切成大豆粒大小的块状物，这是为了增加凝粒的表面积而加快乳清的排出。切割的时机或迟或早对奶豆腐的得率及质量都有不良影响。判断方法为，当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用刀在凝块表面切深２ｃｍ、长５ｃｍ的切口。用食指斜向从切口的一端插入凝块中约３ｃｍ。当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，即可开始切割。
（３）升温搅拌 凝块切割后，开始轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，应防止将凝块碰碎。
（４）排乳清 在静置的后期，乳清酸度达０．１７％～０．１８％时，凝块收缩至原来的一半，即可排除乳清。（５）压榨 将排乳清后的凝块装入模具中进行定型压榨。模具周围设有小孔，由此渗出乳清。模具装满后，放在压榨机上进行压榨定型，在０．７～０．８ＭＰａ的压力下压榨１６ｈ，即为奶豆腐［５］。
３ 结果与分析
３．１ 试验方法
水分、蛋白质、脂肪、灰分、钙和磷的测定采用常规分析方法［６］。微量元素采用湿法硝化后， 用ＷＦＸ－１Ｄ 型原子吸收分光光度计测定［７］。３．２ 两种乳制品营养成分分析比较
两种乳制品中主要营养成分及微量元素含量分别见表１ 和表２。
由表１可看出，奶皮子与奶豆腐的
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Dairy Industry乳品加工
蛋白质含量和脂肪含量之间呈现一定的负相关，即蛋白质含量升高时，脂肪含量呈下降趋势，但其它营养成分的含量变化未见规律性。这说明制作奶豆腐和奶皮子时，原料乳的加工工艺主要影响其蛋白质和脂肪的含量，对其它营养成分的影响较小。本研究在制作奶豆腐的工艺上进行了改进，即在传统自然发酵的基础上添加了发酵剂进行发酵。结果表明，可大大缩短发酵时间。通过多次平行试验，对其营养成分进行测定比较，从所得数据可以看出其营养成分的变化不大。这说明通过添加发酵剂不但可以缩短产品的发酵时间而且也可提高产品的品质稳定性。
由表２可知，两种乳制品微量元素Ｚｎ、Ｃｕ、Ｃｏ 含量有较大差异， 其变化趋势基本与灰分、钙、磷相似。即奶豆腐中的Ｃｕ、Ｚｎ、Ｃｏ高于奶皮子。由表２还可发现，两种乳制品中Ｚｎ含量均低于Ｆｅ含量，而在生奶中Ｚｎ的含量一般为Ｆｅ的３～５倍，这可能与微量元素在乳中存在的形式、加工方法及加工用具等的不同有关， 某些元素在加工过程中损失较多，而某些元素损失较少。
由表１、２可见，两种乳制品之间常量营养物质含量有较大差异。奶豆腐中的吸附水、蛋白质、灰分、钙和磷含量均显著高于奶皮子，尤以奶豆腐的蛋白质含量最高，为６５．１０％，奶豆腐的脂肪含量显著低于奶皮子，这主要是由于两种乳制品加工工艺不同所致。奶豆腐主要是将原料乳脱脂后，凝固酪蛋白、析出乳清而形成的，因此蛋白质含量很高。在制作过程中大部分乳糖、部分蛋白质和灰分随乳清流失，但是由于牛乳中的矿物质如钙、磷等有部分是与蛋白质结合在一起的，因此在制作奶豆腐过程中，部
２００８．４
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分灰分与蛋白质结合在一起分布于其成品中，使其灰分含量较高，因而钙磷含量也较高。奶皮子主要是分离提取原料乳中的脂肪，因此脂肪含量很高，但是在提取过程中仍有一部分蛋白质、灰分残留在产品中，而使其含有一定量的蛋白质、灰分、钙和磷。残留量的高低，主要取决于提取脂肪的纯度，这与加工工艺密切相关。蛋白质是一种亲水胶体，蛋白质含量较高的奶豆腐中吸附水含量较高，而奶皮子中的含量则较低。
４ 结论
由以上分析可知，蒙古族奶皮子和奶豆腐的营养价值很高。奶皮子的脂肪含量很高，原料乳中的大部分脂肪都留在奶皮子中，因此，奶皮子中的脂肪酸含量也很高且种类多。有报道指出，这些脂肪酸中油酸含量最高，依次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亚麻酸、亚油酸等。亚麻酸、亚油酸是人体所必需的脂肪酸，亚油酸是合成脑磷脂的必需物质，而且对婴儿的湿疹性皮炎有一定的预防作用［８，９］。因为在牛奶分离成奶油和脱脂乳时，近７０％的磷脂存在于奶油中。可见，奶皮子是提供必需脂肪酸和磷脂的良好来源，是营养价值很高的乳制品。
而奶豆腐中脂肪含量较低但蛋白质含量却很高，这就满足了担心过量食用脂肪的人群。又因为酪蛋白是牛奶的主要蛋白质，占牛奶蛋白质总量的８０％，其氨基酸比例平衡，含较多的必需氨基酸，是一种优质蛋白质，消化率接近１００％，奶豆腐的蛋白质即以酪蛋白为主。据报道，奶豆腐中必需氨基酸含量占氨基酸总量的３６．１０％～３７．７５％［１０］。因此，奶豆腐是人体补充优质蛋白质的良好来源。从
以上分析可知，奶豆腐中钙、磷含量也较高，含有微量元素的种类也很多。目前，儿童缺Ｆｅ、Ｚｎ 已成为世界性问题，严重影响儿童的健康成长，尤以锌缺乏更甚。同时，老人和小孩钙、磷缺乏现象也较严重。虽然市场上销售许多富钙、富锌食品，但大多吸收率低，而且营养单调或价格昂贵［１１］。奶豆腐中不仅蛋白质含量高，品质优良，而且铁、锌、钙、磷含量较丰富，它们在胃肠道中吸收率高。由此可见，奶豆腐是老人和小孩补充钙、磷、铁、锌的良好食物。
因此，蒙古族的奶皮子和奶豆腐均是营养价值很高的传统乳制品，具有重要的开发和推广价值。
参考文献
［１］包福才等． 蒙古族传统乳制品开发浅见． 中国乳品工业，１９９１，１９（５）：２１２～２１４［２］ 贺银凤，双全，嘎尔迪．奶皮子的制作工艺及营养价值的研究．内蒙古农牧学院学报，１９９６，１７）：２３～２７
［３］张和平．奶皮子的制作及理论．中国乳品工业，１９９４，２２（１）：３１～３８［４］包福才，史春光等．蒙古族传统奶皮子的工业化生产实验．食品科学，１９９４（１２）：１７～１９［５］刘会平，南庆贤，马长伟． Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪生产工艺的优化．中国乳品工业，２００３，３１（３）： ３～６［６］无锡轻工业学院等． 食品分析． 北京： 中国轻工业出版社，１９９２
［７］金世琳． 乳品工业手册．北京：轻工业出版社，１９８７［８］ 闫素梅，嘎尔迪，张凤梅等．内蒙古锡盟地区传统乳制品营养价值的分析与评价．内蒙古农牧学院学报，１９９７，１８（４）：３１～３６
［９］包福才．蒙古族传统乳制品奶皮子的营养价值的初步研究．哈师专学报，１９９２（４）［１０］ 李琦，侯永新． 酸法生产干酪工艺参数优化研究．河南畜牧兽医，２００１，２２（１１）：２８～２９［１１］Ｍｕｎｒｏ Ｇ Ｌ，Ｇｒｉｅｖｅ Ｐ Ａ，Ｋｉｔｈｃｈｅｎ Ｂ Ｊ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆｍａｓｔｉｔｉｓ ｏｎ ｍｉｌｋ ｙｉｅｌｄ，ｍｉｌｋ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ａｎｄ ｙｉｅｌｄ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｍｉｌｋ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． ＡｕｓｔＪ Ｄａｉｒｙ Ｔｅｃｈｎｏｌ，１９８４，３９（３）：７～１６
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