食品添加剂及其分类
（一） 防腐剂
防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中 因微生物而引起腐败的食品添加剂
（二） 抗氧化剂
能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。 抗氧化剂按溶解性可分为 油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。
（三） 酸味剂
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品 pH 的作用。酸味 剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸 等。
（四） 着色剂
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂， 通常包括合成色素和食用天然色素 两大类。食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色 泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。
（五） 漂白剂和护色剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化 漂白剂及还原漂白剂两类。 护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程 中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。
（六） 乳化剂
乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力， 使互不相溶的油和水形成稳 定的乳浊液的食品添加剂。
（七） 增稠剂
增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态， 使食品黏滑适口的食品添加剂， 也称增黏 剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形 成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。
（八） 稳定剂和凝固剂
稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变， 增强黏性固形物的一类食品添 加剂。
（九） 水分保持剂
水分保持剂用于保持食品的水分，属于品质改良剂，品种较多。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质。现对几种常见的食品添加剂作一简单介绍。
1．食用香精
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成
香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
2．柠檬酸
柠檬酸是由淀粉、糖质原料发酵而制得的，在食品加工中用作酸味剂。。
3．转化糖浆
甜味好的特点。
转化糖浆是一种淡黄色透明液体，具有粘度小、溶解度与吸水性高、
4．膨松剂
化学膨松剂可以分为两种：一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠（小苏打）、
碳酸氢铵（臭粉）；另一种是复合膨松剂
，如钾明矾和铵明矾。
5． 防腐剂
必灵）等。
防腐剂目前世界上允许使用的品种超过 50 种，我国已批准使用的品种有
30 种。主要品种有：（1）苯甲酸钠、（2）山梨酸及其钾盐、（3）噻菌灵（苯并咪哩、涕
6． 乳化剂
乳化剂是需要量较大的一种食品添加剂，世界食用乳化剂允许使用的品
种约 60 余种，我国已批准使用的品种有 30 种。
我国批准使用的食品防腐剂有十几种，不同的防腐剂使用范围也各不相同。
苯
用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、甲酸、苯甲酸钠 用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果 味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。除与上述苯甲酸的使用范围相同外，山梨酸还主要 用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。此外，也可用于果冻、即食豆制品、糕点、 即食海蜇、乳酸菌饮料等。
山梨酸、 山梨酸、山梨酸钾
丙酸钙、丙酸钠豆制品、杨梅罐头等。
对羟基苯甲酸乙酯、 对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯
用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、果酱、酱油、糕点馅等。
脱氢乙酸
用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。
双乙酸钠
用于谷物、即食豆制品。
二氧化碳
用于碳酸饮料、汽酒类。
乳酸链球菌素
用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。
过氧化氢
用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。
食品添加剂及其分类
（一） 防腐剂
防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中 因微生物而引起腐败的食品添加剂
（二） 抗氧化剂
能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。 抗氧化剂按溶解性可分为 油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。
（三） 酸味剂
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品 pH 的作用。酸味 剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸 等。
（四） 着色剂
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂， 通常包括合成色素和食用天然色素 两大类。食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色 泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。
（五） 漂白剂和护色剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化 漂白剂及还原漂白剂两类。 护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程 中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。
（六） 乳化剂
乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力， 使互不相溶的油和水形成稳 定的乳浊液的食品添加剂。
（七） 增稠剂
增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态， 使食品黏滑适口的食品添加剂， 也称增黏 剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形 成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。
（八） 稳定剂和凝固剂
稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变， 增强黏性固形物的一类食品添 加剂。
（九） 水分保持剂
水分保持剂用于保持食品的水分，属于品质改良剂，品种较多。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质。现对几种常见的食品添加剂作一简单介绍。
1．食用香精
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成
香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
2．柠檬酸
柠檬酸是由淀粉、糖质原料发酵而制得的，在食品加工中用作酸味剂。。
3．转化糖浆
甜味好的特点。
转化糖浆是一种淡黄色透明液体，具有粘度小、溶解度与吸水性高、
4．膨松剂
化学膨松剂可以分为两种：一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠（小苏打）、
碳酸氢铵（臭粉）；另一种是复合膨松剂
，如钾明矾和铵明矾。
5． 防腐剂
必灵）等。
防腐剂目前世界上允许使用的品种超过 50 种，我国已批准使用的品种有
30 种。主要品种有：（1）苯甲酸钠、（2）山梨酸及其钾盐、（3）噻菌灵（苯并咪哩、涕
6． 乳化剂
乳化剂是需要量较大的一种食品添加剂，世界食用乳化剂允许使用的品
种约 60 余种，我国已批准使用的品种有 30 种。
我国批准使用的食品防腐剂有十几种，不同的防腐剂使用范围也各不相同。
苯
用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、甲酸、苯甲酸钠 用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果 味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。除与上述苯甲酸的使用范围相同外，山梨酸还主要 用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。此外，也可用于果冻、即食豆制品、糕点、 即食海蜇、乳酸菌饮料等。
山梨酸、 山梨酸、山梨酸钾
丙酸钙、丙酸钠豆制品、杨梅罐头等。
对羟基苯甲酸乙酯、 对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯
用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、果酱、酱油、糕点馅等。
脱氢乙酸
用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。
双乙酸钠
用于谷物、即食豆制品。
二氧化碳
用于碳酸饮料、汽酒类。
乳酸链球菌素
用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。
过氧化氢
用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。