蟠猫中心小学食堂及食品安全管理制度
一、食堂管理制度
1、依法办学校的食堂。食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证。
2、校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改。
3、学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由完小校长负责,重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作。
二、食堂卫生基本要求
1.食堂在加工食品时,要做到生进熟出。
2.食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施。
3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟。
4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作。
5.腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。
6.食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。
7.不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味。
8.食品成品必须按规定留样。
9.食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用。
10.接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱
和泔脚桶要加盖,并定期清理。
三、从业人员卫生知识培训制度
1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。
2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。
四、食品添加剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐。
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。
五、学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。
2、库房内设置食品架，原料分类摆设。
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。
7、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责
任。
六、烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。
4、食品加工前应检查是否有感官异常。
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。
10、个人物品不得带入烹调间。
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
七、学校食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
八、餐具、用餐清洗消毒制度
1、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。
2、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。
3、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
九、学校从事食品生产经营人员健康检查制度
1、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证。
2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。
3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位。
4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。
十、食堂卫生检查标准
（一）仓库:
1、定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品与非食品不得混放。
2、食品进出做到先进先出,易坏先用。
（二）灶面:
1、每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序。
2、灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢。
（三）餐厅:
1、餐厅内做到四无:无鼠,无蟑螂,无蛛网,无寄生虫。
2、做到餐厅内桌椅,地面,门窗整洁.地面无垃圾,无积灰,无痰迹。
（四）个人卫生:
1、个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环,戒指。
2、开始工作前,上厕所后,处理被污染物后及从事与食品生产无关的其他活动,
操作前应洗净。
十一、食堂人员上岗制度
1、食堂工作人员,必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规.必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员。
2、食堂人员必须是个人卫生习惯好,讲究卫生的人员。
3、食堂人员上岗前必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽。
4、食堂人员必须是健康,无传染病者,每年按照防疫部门要求进行定期体检,取得健康证后方能上岗。
牟定县蟠猫中心小学
2013年9月1日
蟠猫中心小学食堂及食品安全管理制度
一、食堂管理制度
1、依法办学校的食堂。食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证。
2、校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改。
3、学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由完小校长负责,重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作。
二、食堂卫生基本要求
1.食堂在加工食品时,要做到生进熟出。
2.食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施。
3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟。
4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作。
5.腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。
6.食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。
7.不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味。
8.食品成品必须按规定留样。
9.食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用。
10.接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱
和泔脚桶要加盖,并定期清理。
三、从业人员卫生知识培训制度
1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。
2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。
四、食品添加剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐。
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。
五、学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。
2、库房内设置食品架，原料分类摆设。
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。
7、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责
任。
六、烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。
4、食品加工前应检查是否有感官异常。
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。
10、个人物品不得带入烹调间。
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
七、学校食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
八、餐具、用餐清洗消毒制度
1、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。
2、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。
3、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
九、学校从事食品生产经营人员健康检查制度
1、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证。
2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。
3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位。
4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。
十、食堂卫生检查标准
（一）仓库:
1、定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品与非食品不得混放。
2、食品进出做到先进先出,易坏先用。
（二）灶面:
1、每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序。
2、灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢。
（三）餐厅:
1、餐厅内做到四无:无鼠,无蟑螂,无蛛网,无寄生虫。
2、做到餐厅内桌椅,地面,门窗整洁.地面无垃圾,无积灰,无痰迹。
（四）个人卫生:
1、个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环,戒指。
2、开始工作前,上厕所后,处理被污染物后及从事与食品生产无关的其他活动,
操作前应洗净。
十一、食堂人员上岗制度
1、食堂工作人员,必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规.必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员。
2、食堂人员必须是个人卫生习惯好,讲究卫生的人员。
3、食堂人员上岗前必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽。
4、食堂人员必须是健康,无传染病者,每年按照防疫部门要求进行定期体检,取得健康证后方能上岗。
牟定县蟠猫中心小学
2013年9月1日