元素营养与健康
1. 人体必需微量元素有哪些？（15分）
答：微量元素是指人体中含量小于0.01%的各种元素，已确认的人体必需微量 元素有14种：铁、铜、碘、锰、锌、钴、钒、镍、铬、锡、氟、硅、钼、硒。
2. 影响人体吸收锌的主要因素有哪些？缺锌会导致什么问题？（15分）
答：（1）影响锌吸收因素有：动物性食物中含锌量高于植物性食物，动物性食
物中锌吸收性好于植物性食物；面粉加工后锌损失；镉、铅、汞影响锌的吸收；
维生素D 、蛋白质促进锌的吸收。总的来说，锌缺乏大多由于长期膳食摄入不足，
需要量增加，膳食锌生物利用率低所致。
（2）缺锌导致的问题：①吃土、煤渣，医学上称之为“异嗜癖”；②男性性
发育迟缓；③容易长青春痘④易被感染艾滋病；⑤易患感冒；⑥夜盲症；⑦伤口
不易愈合；⑧味觉丧失；⑨儿童多动症等。
3.B 族类维生素有哪些类型？如果缺乏它们对身体有何不良影响？（20分）
答：（1）B 族维生素包括：维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维
生素PP （尼克酸）、维生素B6（砒哆醇）、维生素B12（氰钴素）等。
（2）①缺乏维生素B1导致干性脚气病——多发性神经炎症状，湿性脚气病
——血管通透性增加引起水肿，以及食欲缺乏、心脏扩大、疲乏、肌肉无力、感
觉异常、晕车晕船、膝踝反射减弱、呼吸困难、神经系统病变等症状。
②缺乏维生素B2会导致食欲减退、生长缓慢，唇干裂、口角炎、舌炎，
脂溢性皮炎，阴囊炎，肌肉无力，骨骼畸形，贫血，生殖能力低下，畏光等。
③缺乏维生素PP (烟酸/尼克酸）会导致癞皮病，皮炎——脸、颈、手
背、前臂，腹泻，痴呆甚至死亡。
④缺乏维生素B6会导致虚弱、无表情、精神萎靡、嗜睡、忧郁、失去
责任感、神经质、易激惹，少数有感觉型周围神经病变，继之发生运动功能欠佳、
步履困难、体重下降，婴儿可出现抽搐等，并伴有眼、鼻两侧脂溢性皮炎样改变、
免疫力降低易发生感染。
⑤缺乏维生素B12会出现恶性贫血（红血球不足）、月经不调、眼睛
及皮肤发黄、皮肤出现局部（很小）红肿（不疼不痒）并伴随蜕皮，恶心、食欲
不振、体重减轻，唇、舌及牙龈发白、牙龈出血，头痛、记忆力减退、痴呆，可
能引起人的精神忧郁，引起有核巨红细胞性贫血（恶性贫血），脊髓变形、神经
和周围神经退化，舌、口腔、消化道的粘膜发炎，增加患心脏病的危险。
⑥总的来说，缺乏维生素B 族会经常感觉到疲倦、抑郁，眼睛容易布
满血丝，手脚脱皮，口角容易发炎及贫血等。
4. 试阐述“早餐吃的象国王一样好”的营养学内涵意义？（25分）
答：（1）一日三餐有3种比喻：早餐吃得象“国王”（好），是金；午餐吃得
象“绅士”（饱），是银；晚餐吃得象“乞丐”（少），是铜。这充分体现出早
餐对于人体营养平衡的重要意义。
（2）首先谈谈不吃早餐的危害。一夜的睡眠身体在不断的消耗能量却没有得
到相应的补充，因此在早上尤其需要进食丰盛的碳水化合物及其他营养物来弥
补、储存能量。若不吃早餐，不仅身体无法提供足够的血糖为学习、工作服务，
造成记忆力下降、精神不振、容易疲劳、效率低下，更严重的是，长此以往会导致大脑功能降低，影响智力，易患消化道疾病，并让体内的胆固醇升高，易患胆结石，不仅难以有助于减肥还会老得快、影响寿命。这充分说明了吃早餐的必要性。
（3）早餐不但要吃，而且要吃的像国王一样好，不能太随意或乱吃。从时间上看，一般在起床后活动30分钟左右再吃早餐最合适，此时人的食欲往往最为旺盛，对营养的吸收也最佳，并且能量补充起来也快。有人认为早餐不吃在中餐或是晚餐可以补一下，事实并非如此，相关的实验证明，早餐摄入的营养不足很难在其他餐次中得到补充，不吃早餐或早餐质量不好是引起全天的能量和营养素摄入不足的主要原因之一。
（4）早餐吃的像国王不是指早餐要多奢侈精细，而是说早餐营养要全面。牛奶、鸡蛋、主食、水果、蔬菜营养不同样样要有。早餐三大产能营养素的比例中，碳水化合物提供的能量应占总能量的55%-65%，脂肪应占20%-30%，蛋白质占11%-15%。早上起床后人们开始活动，而此时人体中的肌肉所需的糖分最低，所以会有饥饿感，如果不及时吃早餐补充血糖，肌肉和脑所需血糖便由人体内储存的蛋白质转化为糖分以供消耗，这样会破坏机体结构。
（5）再者，早餐不吃或吃的不好，身体能量得不到补充，就会用脑垂体、甲状腺等腺体燃烧组织，既会造成腺体亢进，又会使体质趋向酸性，使人患上慢性病! 而想通过不吃早餐来减肥的人这样做只会适得其反，人体一旦意识到营养匮乏，首先消耗的是碳水化合物和蛋白质，最后才是脂肪，不吃早饭所累积的饥饿感会让自己在下一顿吃的更多，反而会增加肥胖。
（6）长期不吃早餐，会导致植物神经功能紊乱、内分泌失调，进而引起慢性脏器功能失调。虽然人体具有很强的代偿能力，或者说有很好的储备功能，但这种代偿能力毕竟是有限的，长期不吃早餐会消耗掉这些“潜能”，这对年轻人的身体是一种严重的慢性侵蚀。
综上，早餐的营养学意义十分重大，早餐必须吃而且要吃的像国王一样好。
5. 病例分析：某女，在校大学生，20岁，喜欢吃素，近一个月内经常疲倦、食欲不振、便秘，学习能力下降，指、趾有麻木压痛明显，眼睛干涩、畏光。请问如何判断她营养素缺乏的种类，并解释原因。（25分）
答：（1）该女生喜欢吃素，由此可见可能会缺少动物性营养素。比如铁，肉类、内脏和动物血是铁的最佳来源，而植物食物中的铁则很难被人体吸收，从而使素食者更容易发生缺铁性贫血；
（2）该女生缺乏蛋白质。植物性食物中蛋白质含量低，缺乏蛋白质使机体肌肉结构受损，由病人指、趾有麻木压痛明显，可判断她缺乏蛋白质；
（3）该女生缺乏油脂。便秘，可能是缺乏纤维素或是油脂的摄取，但病人喜欢吃素，可排除缺乏纤维素的可能，而植物性食物一般含油脂较少，油脂也以起到润滑肠道的作用，帮助通便，因此可判断病人缺乏油脂；
（4）该女生缺锌。缺锌可以导致食欲不振、味觉减退，且锌的含量动物性食物较丰富，而且吸收率动物性食物大于植物性食物，故可判断她是缺少锌元素；
（5）该女生缺维生素A 。缺乏维生素A 会出现记忆力减退、心情烦躁及失眠，味觉、嗅觉减弱，食欲下降，眼睛干涩，畏光是缺少维生素A ，并且动物性食物中维生素A 的含量要高于植物性食物，通过她喜欢吃素（低脂的摄入量）、学习能力下降、眼干畏光等症状可判断她缺少维生素A ；
（6）该女生缺少B 族维生素。B 族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。维生素B1可以维持神经、肌肉的正常功能，缺乏维生素B1会导致食欲缺乏、疲乏、肌肉无力、感觉异常等。由于维生素Bl 在体内储存量非常少，所以，一旦饮食中缺乏，很短时间内，体内的维生素Bl 就会迅速减少，从而出现呕吐、厌食、便秘或腹泻等消化道症状。缺乏维生素B2会导致食欲减退、肌肉无力、畏光等。对于维生素B12，如果长期摄入不足，可导致恶性贫血或出现多种神经和精神异常的症状。所以B 族维生素如果缺乏 ，会导致记忆力减退、忧郁、反应迟钝、疲劳等症状。该女生近一个月经常疲倦，食欲差、学习能力下降，因此可判断她缺乏B 族维生素。
综上，这位女生缺乏的营养素可能有蛋白质、油脂、锌元素、维生素A 、B 族维生素等。
元素营养与健康
1. 人体必需微量元素有哪些？（15分）
答：微量元素是指人体中含量小于0.01%的各种元素，已确认的人体必需微量 元素有14种：铁、铜、碘、锰、锌、钴、钒、镍、铬、锡、氟、硅、钼、硒。
2. 影响人体吸收锌的主要因素有哪些？缺锌会导致什么问题？（15分）
答：（1）影响锌吸收因素有：动物性食物中含锌量高于植物性食物，动物性食
物中锌吸收性好于植物性食物；面粉加工后锌损失；镉、铅、汞影响锌的吸收；
维生素D 、蛋白质促进锌的吸收。总的来说，锌缺乏大多由于长期膳食摄入不足，
需要量增加，膳食锌生物利用率低所致。
（2）缺锌导致的问题：①吃土、煤渣，医学上称之为“异嗜癖”；②男性性
发育迟缓；③容易长青春痘④易被感染艾滋病；⑤易患感冒；⑥夜盲症；⑦伤口
不易愈合；⑧味觉丧失；⑨儿童多动症等。
3.B 族类维生素有哪些类型？如果缺乏它们对身体有何不良影响？（20分）
答：（1）B 族维生素包括：维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维
生素PP （尼克酸）、维生素B6（砒哆醇）、维生素B12（氰钴素）等。
（2）①缺乏维生素B1导致干性脚气病——多发性神经炎症状，湿性脚气病
——血管通透性增加引起水肿，以及食欲缺乏、心脏扩大、疲乏、肌肉无力、感
觉异常、晕车晕船、膝踝反射减弱、呼吸困难、神经系统病变等症状。
②缺乏维生素B2会导致食欲减退、生长缓慢，唇干裂、口角炎、舌炎，
脂溢性皮炎，阴囊炎，肌肉无力，骨骼畸形，贫血，生殖能力低下，畏光等。
③缺乏维生素PP (烟酸/尼克酸）会导致癞皮病，皮炎——脸、颈、手
背、前臂，腹泻，痴呆甚至死亡。
④缺乏维生素B6会导致虚弱、无表情、精神萎靡、嗜睡、忧郁、失去
责任感、神经质、易激惹，少数有感觉型周围神经病变，继之发生运动功能欠佳、
步履困难、体重下降，婴儿可出现抽搐等，并伴有眼、鼻两侧脂溢性皮炎样改变、
免疫力降低易发生感染。
⑤缺乏维生素B12会出现恶性贫血（红血球不足）、月经不调、眼睛
及皮肤发黄、皮肤出现局部（很小）红肿（不疼不痒）并伴随蜕皮，恶心、食欲
不振、体重减轻，唇、舌及牙龈发白、牙龈出血，头痛、记忆力减退、痴呆，可
能引起人的精神忧郁，引起有核巨红细胞性贫血（恶性贫血），脊髓变形、神经
和周围神经退化，舌、口腔、消化道的粘膜发炎，增加患心脏病的危险。
⑥总的来说，缺乏维生素B 族会经常感觉到疲倦、抑郁，眼睛容易布
满血丝，手脚脱皮，口角容易发炎及贫血等。
4. 试阐述“早餐吃的象国王一样好”的营养学内涵意义？（25分）
答：（1）一日三餐有3种比喻：早餐吃得象“国王”（好），是金；午餐吃得
象“绅士”（饱），是银；晚餐吃得象“乞丐”（少），是铜。这充分体现出早
餐对于人体营养平衡的重要意义。
（2）首先谈谈不吃早餐的危害。一夜的睡眠身体在不断的消耗能量却没有得
到相应的补充，因此在早上尤其需要进食丰盛的碳水化合物及其他营养物来弥
补、储存能量。若不吃早餐，不仅身体无法提供足够的血糖为学习、工作服务，
造成记忆力下降、精神不振、容易疲劳、效率低下，更严重的是，长此以往会导致大脑功能降低，影响智力，易患消化道疾病，并让体内的胆固醇升高，易患胆结石，不仅难以有助于减肥还会老得快、影响寿命。这充分说明了吃早餐的必要性。
（3）早餐不但要吃，而且要吃的像国王一样好，不能太随意或乱吃。从时间上看，一般在起床后活动30分钟左右再吃早餐最合适，此时人的食欲往往最为旺盛，对营养的吸收也最佳，并且能量补充起来也快。有人认为早餐不吃在中餐或是晚餐可以补一下，事实并非如此，相关的实验证明，早餐摄入的营养不足很难在其他餐次中得到补充，不吃早餐或早餐质量不好是引起全天的能量和营养素摄入不足的主要原因之一。
（4）早餐吃的像国王不是指早餐要多奢侈精细，而是说早餐营养要全面。牛奶、鸡蛋、主食、水果、蔬菜营养不同样样要有。早餐三大产能营养素的比例中，碳水化合物提供的能量应占总能量的55%-65%，脂肪应占20%-30%，蛋白质占11%-15%。早上起床后人们开始活动，而此时人体中的肌肉所需的糖分最低，所以会有饥饿感，如果不及时吃早餐补充血糖，肌肉和脑所需血糖便由人体内储存的蛋白质转化为糖分以供消耗，这样会破坏机体结构。
（5）再者，早餐不吃或吃的不好，身体能量得不到补充，就会用脑垂体、甲状腺等腺体燃烧组织，既会造成腺体亢进，又会使体质趋向酸性，使人患上慢性病! 而想通过不吃早餐来减肥的人这样做只会适得其反，人体一旦意识到营养匮乏，首先消耗的是碳水化合物和蛋白质，最后才是脂肪，不吃早饭所累积的饥饿感会让自己在下一顿吃的更多，反而会增加肥胖。
（6）长期不吃早餐，会导致植物神经功能紊乱、内分泌失调，进而引起慢性脏器功能失调。虽然人体具有很强的代偿能力，或者说有很好的储备功能，但这种代偿能力毕竟是有限的，长期不吃早餐会消耗掉这些“潜能”，这对年轻人的身体是一种严重的慢性侵蚀。
综上，早餐的营养学意义十分重大，早餐必须吃而且要吃的像国王一样好。
5. 病例分析：某女，在校大学生，20岁，喜欢吃素，近一个月内经常疲倦、食欲不振、便秘，学习能力下降，指、趾有麻木压痛明显，眼睛干涩、畏光。请问如何判断她营养素缺乏的种类，并解释原因。（25分）
答：（1）该女生喜欢吃素，由此可见可能会缺少动物性营养素。比如铁，肉类、内脏和动物血是铁的最佳来源，而植物食物中的铁则很难被人体吸收，从而使素食者更容易发生缺铁性贫血；
（2）该女生缺乏蛋白质。植物性食物中蛋白质含量低，缺乏蛋白质使机体肌肉结构受损，由病人指、趾有麻木压痛明显，可判断她缺乏蛋白质；
（3）该女生缺乏油脂。便秘，可能是缺乏纤维素或是油脂的摄取，但病人喜欢吃素，可排除缺乏纤维素的可能，而植物性食物一般含油脂较少，油脂也以起到润滑肠道的作用，帮助通便，因此可判断病人缺乏油脂；
（4）该女生缺锌。缺锌可以导致食欲不振、味觉减退，且锌的含量动物性食物较丰富，而且吸收率动物性食物大于植物性食物，故可判断她是缺少锌元素；
（5）该女生缺维生素A 。缺乏维生素A 会出现记忆力减退、心情烦躁及失眠，味觉、嗅觉减弱，食欲下降，眼睛干涩，畏光是缺少维生素A ，并且动物性食物中维生素A 的含量要高于植物性食物，通过她喜欢吃素（低脂的摄入量）、学习能力下降、眼干畏光等症状可判断她缺少维生素A ；
（6）该女生缺少B 族维生素。B 族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。维生素B1可以维持神经、肌肉的正常功能，缺乏维生素B1会导致食欲缺乏、疲乏、肌肉无力、感觉异常等。由于维生素Bl 在体内储存量非常少，所以，一旦饮食中缺乏，很短时间内，体内的维生素Bl 就会迅速减少，从而出现呕吐、厌食、便秘或腹泻等消化道症状。缺乏维生素B2会导致食欲减退、肌肉无力、畏光等。对于维生素B12，如果长期摄入不足，可导致恶性贫血或出现多种神经和精神异常的症状。所以B 族维生素如果缺乏 ，会导致记忆力减退、忧郁、反应迟钝、疲劳等症状。该女生近一个月经常疲倦，食欲差、学习能力下降，因此可判断她缺乏B 族维生素。
综上，这位女生缺乏的营养素可能有蛋白质、油脂、锌元素、维生素A 、B 族维生素等。