乳酸菌产酸曲线的测定及其绘制
摘要：在制作发酵型酸奶的过程中，通过控制酸奶的生产工艺条件加糖量和接种量，用测吉尔涅尔度（°T）的方法测定酸奶的产酸量，进而绘制出产酸曲线，并分析加糖量与接种量对酸奶酸度的影响。实验结果表明：在制作同量酸奶的大前提下，加糖量相同时，接种量越多，酸度越高；接种量相同时，加糖量越少，酸度越高。并且酸度达到70的时间也会影响产酸的速度。
关键词：酸奶；产酸；吉尔涅尔度（°T）
发酵酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵而成的产品。在制作酸奶的过程中，乳酸菌不断地产酸影响着酸奶的口感。本文通过改变酸奶生产工艺条件加糖量和接种量，用测吉尔涅尔度（°T）的方法测定酸奶的产酸量，进而绘制出产酸曲线，并分析了加糖量与接种量对酸奶酸度的影响。
1. 材料与方法
1.1 材料
鲜牛奶（无抗生素残留）、乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）、白砂糖（一等品） 0.5%酚酞指示剂、0.1mol/LNaOH标准溶液
1.2 设备及仪器
电磁炉、电热恒温培养箱、冰箱、电子分析天平
试管、量筒（1000ml）、温度计、碱式滴定管、三角瓶、移液管（灭菌消毒）、玻璃棒
1.3 方法
1.3.1 酸奶的制作[1]
原料乳→验收、过滤→加热灭菌（95°C 5min）同时加入白砂糖，冷却至42°C→接种发酵剂→搅拌均匀→发酵（41°C～43°C）→冷却（至20°C）→装罐→封口→冷藏（2°C～8°C，12h～18h）。
1.3.2 加糖量与接种量
1、2、3组的加糖量为6%，接种量分别为8%、10%、12%；4、5、6组的接种量都为10%，加糖量分别为4%、6%、8%。
1.3.3 发酵
将酸奶用保鲜膜封好置于恒温培养箱中40°C左右培养。
1.3.4 吉尔涅尔度（°T）
取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5ml0.5%的酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10即得吉尔涅尔度，消耗1ml为10°T，也称为10度。
1.3.5 酸奶酸度的测评[2-3]
用1.3.4方法用移液管吸取10ml酸牛奶于250锥形瓶中，加入20ml水，再滴加2-3滴酚酞指示剂，摇匀。用已经标定好的0.1mol/LNaOH溶液进行滴定至微红色且30s内不变色即为滴定终点。记录所用NaOH体积并算出酸度。每半小时测一次酸度并记录。
1.3.6 酸奶的后熟
将制作的瓶装酸奶放在冰箱中，在0-10°C下储存。
1.3.7 酸奶的感官评定[4]
色泽：均匀一致、乳白色
组织状态：组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出
滋味与气味：具有酸牛乳固有的滋味与气味，无异味
具体标准请参考：酸乳卫生标准 GB 19302-2003（附论文后）
2．结果与分析
2.1 加糖量对酸奶产酸的影响(见图1)
测定次数
图1 加糖量不同时，酸奶酸度随时间变化曲线
Flg.1 When the amount of sugar is different the curve of varlety of acid value in yoghurt product 注：测定酸度是每半小时测一次，共测12次
由图1可以得出，在接种量相同的情况下，不同的加糖量对酸奶的酸度影响不同，加糖量越少，产酸越多。由图像看出酸奶在刚开始时产酸很少，随着时间增长产酸逐渐增加，达到一定的酸度后变为缓慢增加，并且有下降趋势。GB/T2746-1999中规定酸奶制品的酸度应大于70的标准，在此图中可以看出加糖量多的最先达到酸度70。
2.2 接种量对酸奶产酸的影响
测定次数
图2 接种量不同时，酸奶中酸度随时间变化曲线
Flg.2 When Inoculum is different,the curve of varlety of acid value in yoghurt product 注：测定酸度是每半小时测一次，共测12次
由图2可知，在加糖量相同的情况下，不同的接种量对酸奶的酸度产生不同的影响，接种量越大，产酸越多，并且接种量多的酸奶最先达到酸度70。随着测定次数的加大，产酸逐渐变多，达到一定的酸度后逐渐稳定增加并有下降趋势。
2.3 酸奶的感官评定
对后熟的酸奶进行感官评定，观察到制作的酸奶为乳白色且均匀一致，外表细腻均匀，有的有少量乳清溢出，品尝时有酸酸的牛乳味。
3. 结论
加糖量与接种量影响着酸奶中乳酸菌的产酸情况，当加糖量相同时，接种越多，酸奶的酸度越大；当接种量相同时，加糖量越少，酸奶的酸度越大。根据酸乳卫生标准得出酸奶的酸度要大于等于70°T才合格，且不能检测出致病菌。并且接种量越多、加糖量越多会使得酸度很快达到70，即产酸速度会快些。
参考文献
[1] 谢继志，范立冬，赵平等.液态乳制品种学与技术[M].中国轻工业出版社1999：267-268
[2] 张意.食品分析技术[M].北京：中国轻工业出版社,2003:115-116
[3] 茜娜,思高.长期架期酸奶的生产工艺[J].中国食品工业，1988，5（6）:51-52
[4] 孔保华.N isin在牛奶保鲜中的应用研究[J].食品工业,1997(1):25-26
乳酸菌产酸曲线的测定及其绘制
摘要：在制作发酵型酸奶的过程中，通过控制酸奶的生产工艺条件加糖量和接种量，用测吉尔涅尔度（°T）的方法测定酸奶的产酸量，进而绘制出产酸曲线，并分析加糖量与接种量对酸奶酸度的影响。实验结果表明：在制作同量酸奶的大前提下，加糖量相同时，接种量越多，酸度越高；接种量相同时，加糖量越少，酸度越高。并且酸度达到70的时间也会影响产酸的速度。
关键词：酸奶；产酸；吉尔涅尔度（°T）
发酵酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵而成的产品。在制作酸奶的过程中，乳酸菌不断地产酸影响着酸奶的口感。本文通过改变酸奶生产工艺条件加糖量和接种量，用测吉尔涅尔度（°T）的方法测定酸奶的产酸量，进而绘制出产酸曲线，并分析了加糖量与接种量对酸奶酸度的影响。
1. 材料与方法
1.1 材料
鲜牛奶（无抗生素残留）、乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）、白砂糖（一等品） 0.5%酚酞指示剂、0.1mol/LNaOH标准溶液
1.2 设备及仪器
电磁炉、电热恒温培养箱、冰箱、电子分析天平
试管、量筒（1000ml）、温度计、碱式滴定管、三角瓶、移液管（灭菌消毒）、玻璃棒
1.3 方法
1.3.1 酸奶的制作[1]
原料乳→验收、过滤→加热灭菌（95°C 5min）同时加入白砂糖，冷却至42°C→接种发酵剂→搅拌均匀→发酵（41°C～43°C）→冷却（至20°C）→装罐→封口→冷藏（2°C～8°C，12h～18h）。
1.3.2 加糖量与接种量
1、2、3组的加糖量为6%，接种量分别为8%、10%、12%；4、5、6组的接种量都为10%，加糖量分别为4%、6%、8%。
1.3.3 发酵
将酸奶用保鲜膜封好置于恒温培养箱中40°C左右培养。
1.3.4 吉尔涅尔度（°T）
取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5ml0.5%的酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10即得吉尔涅尔度，消耗1ml为10°T，也称为10度。
1.3.5 酸奶酸度的测评[2-3]
用1.3.4方法用移液管吸取10ml酸牛奶于250锥形瓶中，加入20ml水，再滴加2-3滴酚酞指示剂，摇匀。用已经标定好的0.1mol/LNaOH溶液进行滴定至微红色且30s内不变色即为滴定终点。记录所用NaOH体积并算出酸度。每半小时测一次酸度并记录。
1.3.6 酸奶的后熟
将制作的瓶装酸奶放在冰箱中，在0-10°C下储存。
1.3.7 酸奶的感官评定[4]
色泽：均匀一致、乳白色
组织状态：组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出
滋味与气味：具有酸牛乳固有的滋味与气味，无异味
具体标准请参考：酸乳卫生标准 GB 19302-2003（附论文后）
2．结果与分析
2.1 加糖量对酸奶产酸的影响(见图1)
测定次数
图1 加糖量不同时，酸奶酸度随时间变化曲线
Flg.1 When the amount of sugar is different the curve of varlety of acid value in yoghurt product 注：测定酸度是每半小时测一次，共测12次
由图1可以得出，在接种量相同的情况下，不同的加糖量对酸奶的酸度影响不同，加糖量越少，产酸越多。由图像看出酸奶在刚开始时产酸很少，随着时间增长产酸逐渐增加，达到一定的酸度后变为缓慢增加，并且有下降趋势。GB/T2746-1999中规定酸奶制品的酸度应大于70的标准，在此图中可以看出加糖量多的最先达到酸度70。
2.2 接种量对酸奶产酸的影响
测定次数
图2 接种量不同时，酸奶中酸度随时间变化曲线
Flg.2 When Inoculum is different,the curve of varlety of acid value in yoghurt product 注：测定酸度是每半小时测一次，共测12次
由图2可知，在加糖量相同的情况下，不同的接种量对酸奶的酸度产生不同的影响，接种量越大，产酸越多，并且接种量多的酸奶最先达到酸度70。随着测定次数的加大，产酸逐渐变多，达到一定的酸度后逐渐稳定增加并有下降趋势。
2.3 酸奶的感官评定
对后熟的酸奶进行感官评定，观察到制作的酸奶为乳白色且均匀一致，外表细腻均匀，有的有少量乳清溢出，品尝时有酸酸的牛乳味。
3. 结论
加糖量与接种量影响着酸奶中乳酸菌的产酸情况，当加糖量相同时，接种越多，酸奶的酸度越大；当接种量相同时，加糖量越少，酸奶的酸度越大。根据酸乳卫生标准得出酸奶的酸度要大于等于70°T才合格，且不能检测出致病菌。并且接种量越多、加糖量越多会使得酸度很快达到70，即产酸速度会快些。
参考文献
[1] 谢继志，范立冬，赵平等.液态乳制品种学与技术[M].中国轻工业出版社1999：267-268
[2] 张意.食品分析技术[M].北京：中国轻工业出版社,2003:115-116
[3] 茜娜,思高.长期架期酸奶的生产工艺[J].中国食品工业，1988，5（6）:51-52
[4] 孔保华.N isin在牛奶保鲜中的应用研究[J].食品工业,1997(1):25-26