知识点：
一、绪论
1、营养：营养是人体摄取食物后，经过消、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的 物资构建肌体组织器官、满足生命活动需要的过程。
2、营养学：研究人体营养规律及改善措施的科学。研究内容：基础营养；食物营养；不同人群营养；临床营养；社区营养（公共营养）。
3、营养师是运用营养学的知识和技能，对公众进行营养和膳食指导。
4、公共营养师职业道德
（1）、职业道德的含义：8个方面
（2）、职业道德的特征：4个方面
（3）、职业道德的作用（意义）：4个
（4）、公共营养师职业道德基本规范：10条
二、医学基础知识：
1，人体的成分：血液、粘液质、黄胆质、黑胆汁
——希波克拉底
古代中国学者人文人体包含：金，木，水，火，土
人体的多种成分在食物中存在
——利比希（德）
人体组成学作为现代科学的一个分支，一般认为始于德国化学家利比希的工作
2，整体水平：胎儿期、婴儿期、幼儿期、青春期、成年期、老年期骨骼肌400多块，人体206块骨。
人体9大系统：运动、消化、呼吸、泌尿、生殖、脉管（循环）、感觉器官、神经系统、内分泌。
细胞–-构成人体的基本结构和功能单位。由细胞膜、细胞质、细胞核三部分组成。
人体四大组织：
消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化的两种方式：机械性消化和化学性消化。
小肠的吸收方式包括单纯扩散，易化扩散，主动转运及胞饮作用等。大部分维生素在小肠上
段被吸收，只有维生素B12是在回肠被吸收的。
胃排空的影响因素
1）胃内食物量
2）胃泌素——促进胃酸分泌，刺激胃运动。
3）食糜的理化性状和化学组成
碳水化合物最快1h，蛋白质2-3h，脂类5h
饥饿产生的原因：体内缺乏食物或营养是引起饥饿的基本原因
饥饿状态的代谢特点：
1，肌肉分解，糖异生作用加强
2，脂肪分解，糖异生作用加强
3，组织利用葡萄糖减少
长期饥饿变化
1，脂肪动员和胴体生成与利用进一步加强，减少蛋白质分解，维持血糖水平。
2，饥饿初期的负氮平衡有所缓解，尿氮量降至比较稳定的低水平。
3，胴体利用增强，尤其是大脑。
4，肾脏的糖异生作用显著加强，几乎与肝脏相等。
摄食行为的生理因素和心理因素都是食欲产生的原因。
食欲不振的原因：
1，疲劳或紧张
2，过食，过饮，运动量不足，慢性便秘
3，早孕反应
4，疾病因素
三、营养学基础知识
能 量
食物 提供三大产能营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）氧化：二氧化碳、水、释放能量
一、能量的单位及换算：
焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);
卡(cal)、千卡(kcal).
1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal
三、人体能量的消耗：
包括五个方面：
一、基础代谢；人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗 的最低能量。测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧。
二、体力劳动；能量的消耗∝肌肉、时间、强度、工作熟练程度占消耗总能量的15～30％。
三、食物热效应；人体因进食而引起能量消耗增加的现象。 影响因素：营养素、进食量、进食快慢。
四、生长发育；儿童、靑少年、孕妇、乳母。
五、其它：情绪、精神状态等。
四、影响基础代谢因素：一、体格构成（体表面积）
二、年龄、性别
三、环境温度
四、其它：疾病、尼古丁、咖啡、甲状腺机能亢进等。
一、能量平衡：消耗＝摄入
二、需要量：1、含义：维持能量平衡。
2、确定：劳动强度、年龄、 身体大小、性别、环境温度
三、供给量：
碳水化合物（50%——65%）、脂肪（20%——30%）、蛋白质（10%——15%）
体力活动（劳动强度）分级
轻体力：
75％时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课；
25％时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。
中体力：
25％时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；
75％时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。
重体力：
40％坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；
60％时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。
练习:
1、常用能量单位及换算；
2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化 合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少千卡（千焦耳）？
3、人体能量的消耗包括哪几个方面?
4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？
5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与哪些因素有关？
判断：
1、测量BM需要空腹。
2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强；
3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；
4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；
5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9；
6、基础代谢占总消耗能量的60％～70％；
7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；
蛋白质
蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体必须营养素，生物大分子。 是构成细胞和组织的基本成分；自然界氨基酸300多种；人体氨基酸只有20种。
二、氨基酸模式和限制氨基酸
氨基酸模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸构成的比例；色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与人体接近，营养价值高。表3－3
限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的氨基酸；含量最低的氨基酸叫第一限制氨基酸。
蛋白质组成与分类、生理功能 ：
一、组成：
元素：碳、氢、氧、氮等
构成：一个或几个肽链组成 结构：一、二、三、四级结构
蛋白质是人体氮的唯一来源；大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25
二、蛋白质分类：
三、生理功能：
1、构成机体的重要成分；
2、构成具有重要生理功能的物资；
3、维持和调节体内的液体酸碱平衡及血浆胶体的渗透压；
4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递；
5、供给能量。
蛋白质的互补作用 ：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有 的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比 例，从而提高 蛋白质的利用率作用。
做法：荤素搭配；粮豆混用；粗细搭配。
三原则：1、食物生物学种属越远越好；
2、搭配的种类越多越好；
3、搭配的食物要同餐食用。
蛋白质的缺乏与过量：
缺乏：主要发生在婴幼儿，室内危害小儿健康、导致死亡的主要原因之一。
1、消瘦型：蛋白质能量均严重缺乏，表现生长缓慢或停止、明显消瘦、体重减轻、皮下脂
肪减少或消失、肌肉萎缩、皮肤干燥、毛发细黄而无光泽、常有腹泻、脱 水、全身抵抗力
低下，易发生感染，但不水肿。
2、水肿型：蛋白质严重缺乏，能量能勉强维持最低需要的极度 营养不良症，多见于断乳期
的婴幼儿。表现：精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重 不增或不减、下肢成凹陷型水肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。
成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。
过量：1、动物蛋白摄入多，常伴随动物脂肪和胆固醇的摄入；
2、蛋白质不在体内储存，经托氨基分解才能排出体外，这一过程需要水分，从而增
加肾脏负担，同时钙的排泄增加；
蛋白质供给量与食物来源：
成年男性：65g/d,成年女性：55g/d 蛋白质摄入量：占总能量的10％－15％，优质蛋白占总蛋白的1/3－1/2
蛋白质的食物来源：
植物性食物：
谷类10%
大豆类35-40%
（消化吸收率：豆子63%；豆浆：85；豆制品：92-96%）
动物性食物：
蛋类11-14%
奶类3.0-3.5%
肉类 15-22%
动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1/3以上
必记：
必需氨基酸 氨基酸模式 限制氨基酸
完全蛋白
蛋白质的参考摄入量
蛋白质的食物来源
理解：
蛋白质的生理功能
蛋白质的互补作用
－蛋白质的营养评价指标
1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（ ）
亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸
2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（
3、 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（ ）
4、下列何者不是蛋白质的功能：
（A）维持生命与生长 （B）防止酮体的合成
（C）合成酵素 （D）合成免疫蛋白 （E）合成激素
5、蛋白质平均一克可提供多少热量：
（A）4kcal （B）9kcal（C）8kcal （D）10kcal
6、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：
（A）碳 （B）氮 （C）氧 （D）氢。
7、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：
（A）13% （B）14% （C）15% （D）16%
8、下列食物中，那一种食物的消化率较高：
（A）鱼肉 （B）猪肉 （C）鸡蛋 （D）红豆
9、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式： ）
（A）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）主动运输 （D）胞饮作用
10、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤
（A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）三磷酸 腺苷（ATP）
（C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行
11、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨基酸：
（A）含硫侧链 （B）两个羧基，一个氨基
（C）一个羧基，两个氨基 （D）含酰氨基 （E）含氢氧基侧链者。
12、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（ ）
A 红豆米粥 B红薯米粥 C牛肉米粥 D红薯玉米粥
13、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（ ）
A牛奶 B牛肉 C鸡蛋 D鱼肉
14、酪氨酸属于杂环氨基酸；
15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨基酸；
16、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的含量；
17、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌的各种蛋白酶；
18、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸；
19、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白；
简答题：
1、蛋白质的生理功能有哪些？
2、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原
则？
3、如何综合评价蛋白质的营养价值？
脂 肪
一、脂肪概述：由一个甘油分子和三个脂肪酸组成的甘油三脂；热量密度最高；分布于腹腔、
皮下、肌肉纤维之间；占人体脂类的99％。
脂肪的生理功能：
⑴ 储存和供给能量；
⑵ 机体组织和生物膜的构成成分；
⑶ 维持体温和保护作用；
⑷ 促进脂溶性维生素吸收；
⑸ 其它。
二、类脂：磷脂、固醇类。
一） 磷脂是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类；可溶
于水，也可溶于脂。
生理功能：
在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常形态和功能；使细胞膜具有良好的流动性和特殊的
通透性；在体内新陈代谢中 起着重要作用。
与神经兴奋有关：促进大脑活力；具有稳定脂蛋白的作用，促进脂肪代谢。
含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎
三、固醇类
是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物；主要是胆固醇；
生理功能：
1,体细胞膜和细胞器膜的构成成分，对膜的通透性、某些酶在细胞内有规律的分布和物
资代谢的酶促反应有重要作用；
2,是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料。
3, 是血浆脂蛋白的组成成分 。
来源： 外源：（每天300－500mg），动物性食物
内源： （1000mg左右)，每天体内合成
危害：动脉粥样硬化；高胆固醇 ；高胆固醇血症； 静脉血栓； 胆石症
富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、动物内脏 （脑的含量最多）海参没有、海蜇少
脂肪在消化、吸收、代谢：
反式脂肪酸
食物来源：反刍动物脂肪组织和乳及乳制品、植物油部分氢化（色拉油和人造黄油） 煎炸食品； 油脂精炼工艺；其它（卷心菜、菠菜、禽、猪、鱼、蛋）。
危害：1、增加患粥样动脉硬化和冠心病的危险；
2、干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育和神经系统的健康
二、 必需脂肪酸
1、概念：人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给。
2、种类：α－亚麻酸（n－3系列：DHA、EPA）；亚油酸（n－6系列：ARA）。
3、生理功能：◇参与磷脂的合成，对形成线粒体和细胞膜的结构具有重要作用；
◇合成前列腺素的前体；
◇参与胆固醇的运输代谢。
4、含必需脂肪酸的食物：
α-亚麻酸：深海冷水鱼（鲭鱼、鲱鱼、三文鱼、金枪鱼含量很高）、坚果
亚油酸：植物油（小麦胚芽油）、坚果
建议：建议每天摄入一大汤匙种子油或种子粉
一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的2%
多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害
主要食物来源 ：
1、植物：植物油（25－30克）、种子、坚果等。
2、动物：猪脑、内脏、肥肉、蛋黄等。
1、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ ）
蛋白质含量高 饱和脂肪酸较多
不饱和脂肪酸较多 口感好，且易消化
2、膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（ ）
3、油酸是（ ）
A短链脂肪酸 B中链脂肪酸 C单不饱和脂肪酸
D多不饱和脂肪酸
4、ω－3和ω－6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于ω－3脂肪酸（
A α-亚麻酸 B亚油酸 C油酸 D花生四烯酸
5、脂肪摄入过多易引起（ ）
A肥胖 B高脂血症 C冠心病 D以上都对
6、体内合成维生素D3和胆汁酸，以下列哪种脂为原料（ ）
A 磷脂 B胆固醇 C甘油三酯 D糖脂
7、下列哪种营养素是合成前列腺素的前体（ ）
A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D以上都是
8、花生四烯酸是由亚油酸衍生而来；
9、DHA是由α-亚麻酸在体内转化而成；
10、蛋黄是含磷脂最多的食物；
11、 α-亚麻酸可衍生为EPA、DHA和ARA;
12、动物的油脂一般含40％～60％的饱和脂肪酸，40％～50％的单不饱和脂肪酸；
13、人体储存的脂类中，脂肪（甘油三酯）高达99％；
14、DHA是维持视紫红质正常功能所必需，也可提高儿童的学习能力，增强记忆；
简答题：
1、脂肪的生理功能
2、必需脂肪酸的生理功能
3、反式脂肪酸的危害有哪些
）
知识点：
一、绪论
1、营养：营养是人体摄取食物后，经过消、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的 物资构建肌体组织器官、满足生命活动需要的过程。
2、营养学：研究人体营养规律及改善措施的科学。研究内容：基础营养；食物营养；不同人群营养；临床营养；社区营养（公共营养）。
3、营养师是运用营养学的知识和技能，对公众进行营养和膳食指导。
4、公共营养师职业道德
（1）、职业道德的含义：8个方面
（2）、职业道德的特征：4个方面
（3）、职业道德的作用（意义）：4个
（4）、公共营养师职业道德基本规范：10条
二、医学基础知识：
1，人体的成分：血液、粘液质、黄胆质、黑胆汁
——希波克拉底
古代中国学者人文人体包含：金，木，水，火，土
人体的多种成分在食物中存在
——利比希（德）
人体组成学作为现代科学的一个分支，一般认为始于德国化学家利比希的工作
2，整体水平：胎儿期、婴儿期、幼儿期、青春期、成年期、老年期骨骼肌400多块，人体206块骨。
人体9大系统：运动、消化、呼吸、泌尿、生殖、脉管（循环）、感觉器官、神经系统、内分泌。
细胞–-构成人体的基本结构和功能单位。由细胞膜、细胞质、细胞核三部分组成。
人体四大组织：
消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化的两种方式：机械性消化和化学性消化。
小肠的吸收方式包括单纯扩散，易化扩散，主动转运及胞饮作用等。大部分维生素在小肠上
段被吸收，只有维生素B12是在回肠被吸收的。
胃排空的影响因素
1）胃内食物量
2）胃泌素——促进胃酸分泌，刺激胃运动。
3）食糜的理化性状和化学组成
碳水化合物最快1h，蛋白质2-3h，脂类5h
饥饿产生的原因：体内缺乏食物或营养是引起饥饿的基本原因
饥饿状态的代谢特点：
1，肌肉分解，糖异生作用加强
2，脂肪分解，糖异生作用加强
3，组织利用葡萄糖减少
长期饥饿变化
1，脂肪动员和胴体生成与利用进一步加强，减少蛋白质分解，维持血糖水平。
2，饥饿初期的负氮平衡有所缓解，尿氮量降至比较稳定的低水平。
3，胴体利用增强，尤其是大脑。
4，肾脏的糖异生作用显著加强，几乎与肝脏相等。
摄食行为的生理因素和心理因素都是食欲产生的原因。
食欲不振的原因：
1，疲劳或紧张
2，过食，过饮，运动量不足，慢性便秘
3，早孕反应
4，疾病因素
三、营养学基础知识
能 量
食物 提供三大产能营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）氧化：二氧化碳、水、释放能量
一、能量的单位及换算：
焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);
卡(cal)、千卡(kcal).
1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal
三、人体能量的消耗：
包括五个方面：
一、基础代谢；人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗 的最低能量。测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧。
二、体力劳动；能量的消耗∝肌肉、时间、强度、工作熟练程度占消耗总能量的15～30％。
三、食物热效应；人体因进食而引起能量消耗增加的现象。 影响因素：营养素、进食量、进食快慢。
四、生长发育；儿童、靑少年、孕妇、乳母。
五、其它：情绪、精神状态等。
四、影响基础代谢因素：一、体格构成（体表面积）
二、年龄、性别
三、环境温度
四、其它：疾病、尼古丁、咖啡、甲状腺机能亢进等。
一、能量平衡：消耗＝摄入
二、需要量：1、含义：维持能量平衡。
2、确定：劳动强度、年龄、 身体大小、性别、环境温度
三、供给量：
碳水化合物（50%——65%）、脂肪（20%——30%）、蛋白质（10%——15%）
体力活动（劳动强度）分级
轻体力：
75％时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课；
25％时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。
中体力：
25％时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；
75％时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。
重体力：
40％坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；
60％时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。
练习:
1、常用能量单位及换算；
2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化 合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少千卡（千焦耳）？
3、人体能量的消耗包括哪几个方面?
4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？
5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与哪些因素有关？
判断：
1、测量BM需要空腹。
2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强；
3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；
4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；
5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9；
6、基础代谢占总消耗能量的60％～70％；
7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；
蛋白质
蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体必须营养素，生物大分子。 是构成细胞和组织的基本成分；自然界氨基酸300多种；人体氨基酸只有20种。
二、氨基酸模式和限制氨基酸
氨基酸模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸构成的比例；色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与人体接近，营养价值高。表3－3
限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的氨基酸；含量最低的氨基酸叫第一限制氨基酸。
蛋白质组成与分类、生理功能 ：
一、组成：
元素：碳、氢、氧、氮等
构成：一个或几个肽链组成 结构：一、二、三、四级结构
蛋白质是人体氮的唯一来源；大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25
二、蛋白质分类：
三、生理功能：
1、构成机体的重要成分；
2、构成具有重要生理功能的物资；
3、维持和调节体内的液体酸碱平衡及血浆胶体的渗透压；
4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递；
5、供给能量。
蛋白质的互补作用 ：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有 的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比 例，从而提高 蛋白质的利用率作用。
做法：荤素搭配；粮豆混用；粗细搭配。
三原则：1、食物生物学种属越远越好；
2、搭配的种类越多越好；
3、搭配的食物要同餐食用。
蛋白质的缺乏与过量：
缺乏：主要发生在婴幼儿，室内危害小儿健康、导致死亡的主要原因之一。
1、消瘦型：蛋白质能量均严重缺乏，表现生长缓慢或停止、明显消瘦、体重减轻、皮下脂
肪减少或消失、肌肉萎缩、皮肤干燥、毛发细黄而无光泽、常有腹泻、脱 水、全身抵抗力
低下，易发生感染，但不水肿。
2、水肿型：蛋白质严重缺乏，能量能勉强维持最低需要的极度 营养不良症，多见于断乳期
的婴幼儿。表现：精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重 不增或不减、下肢成凹陷型水肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。
成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。
过量：1、动物蛋白摄入多，常伴随动物脂肪和胆固醇的摄入；
2、蛋白质不在体内储存，经托氨基分解才能排出体外，这一过程需要水分，从而增
加肾脏负担，同时钙的排泄增加；
蛋白质供给量与食物来源：
成年男性：65g/d,成年女性：55g/d 蛋白质摄入量：占总能量的10％－15％，优质蛋白占总蛋白的1/3－1/2
蛋白质的食物来源：
植物性食物：
谷类10%
大豆类35-40%
（消化吸收率：豆子63%；豆浆：85；豆制品：92-96%）
动物性食物：
蛋类11-14%
奶类3.0-3.5%
肉类 15-22%
动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1/3以上
必记：
必需氨基酸 氨基酸模式 限制氨基酸
完全蛋白
蛋白质的参考摄入量
蛋白质的食物来源
理解：
蛋白质的生理功能
蛋白质的互补作用
－蛋白质的营养评价指标
1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（ ）
亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸
2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（
3、 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（ ）
4、下列何者不是蛋白质的功能：
（A）维持生命与生长 （B）防止酮体的合成
（C）合成酵素 （D）合成免疫蛋白 （E）合成激素
5、蛋白质平均一克可提供多少热量：
（A）4kcal （B）9kcal（C）8kcal （D）10kcal
6、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：
（A）碳 （B）氮 （C）氧 （D）氢。
7、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：
（A）13% （B）14% （C）15% （D）16%
8、下列食物中，那一种食物的消化率较高：
（A）鱼肉 （B）猪肉 （C）鸡蛋 （D）红豆
9、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式： ）
（A）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）主动运输 （D）胞饮作用
10、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤
（A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）三磷酸 腺苷（ATP）
（C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行
11、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨基酸：
（A）含硫侧链 （B）两个羧基，一个氨基
（C）一个羧基，两个氨基 （D）含酰氨基 （E）含氢氧基侧链者。
12、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（ ）
A 红豆米粥 B红薯米粥 C牛肉米粥 D红薯玉米粥
13、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（ ）
A牛奶 B牛肉 C鸡蛋 D鱼肉
14、酪氨酸属于杂环氨基酸；
15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨基酸；
16、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的含量；
17、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌的各种蛋白酶；
18、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸；
19、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白；
简答题：
1、蛋白质的生理功能有哪些？
2、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原
则？
3、如何综合评价蛋白质的营养价值？
脂 肪
一、脂肪概述：由一个甘油分子和三个脂肪酸组成的甘油三脂；热量密度最高；分布于腹腔、
皮下、肌肉纤维之间；占人体脂类的99％。
脂肪的生理功能：
⑴ 储存和供给能量；
⑵ 机体组织和生物膜的构成成分；
⑶ 维持体温和保护作用；
⑷ 促进脂溶性维生素吸收；
⑸ 其它。
二、类脂：磷脂、固醇类。
一） 磷脂是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类；可溶
于水，也可溶于脂。
生理功能：
在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常形态和功能；使细胞膜具有良好的流动性和特殊的
通透性；在体内新陈代谢中 起着重要作用。
与神经兴奋有关：促进大脑活力；具有稳定脂蛋白的作用，促进脂肪代谢。
含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎
三、固醇类
是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物；主要是胆固醇；
生理功能：
1,体细胞膜和细胞器膜的构成成分，对膜的通透性、某些酶在细胞内有规律的分布和物
资代谢的酶促反应有重要作用；
2,是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料。
3, 是血浆脂蛋白的组成成分 。
来源： 外源：（每天300－500mg），动物性食物
内源： （1000mg左右)，每天体内合成
危害：动脉粥样硬化；高胆固醇 ；高胆固醇血症； 静脉血栓； 胆石症
富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、动物内脏 （脑的含量最多）海参没有、海蜇少
脂肪在消化、吸收、代谢：
反式脂肪酸
食物来源：反刍动物脂肪组织和乳及乳制品、植物油部分氢化（色拉油和人造黄油） 煎炸食品； 油脂精炼工艺；其它（卷心菜、菠菜、禽、猪、鱼、蛋）。
危害：1、增加患粥样动脉硬化和冠心病的危险；
2、干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育和神经系统的健康
二、 必需脂肪酸
1、概念：人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给。
2、种类：α－亚麻酸（n－3系列：DHA、EPA）；亚油酸（n－6系列：ARA）。
3、生理功能：◇参与磷脂的合成，对形成线粒体和细胞膜的结构具有重要作用；
◇合成前列腺素的前体；
◇参与胆固醇的运输代谢。
4、含必需脂肪酸的食物：
α-亚麻酸：深海冷水鱼（鲭鱼、鲱鱼、三文鱼、金枪鱼含量很高）、坚果
亚油酸：植物油（小麦胚芽油）、坚果
建议：建议每天摄入一大汤匙种子油或种子粉
一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的2%
多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害
主要食物来源 ：
1、植物：植物油（25－30克）、种子、坚果等。
2、动物：猪脑、内脏、肥肉、蛋黄等。
1、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ ）
蛋白质含量高 饱和脂肪酸较多
不饱和脂肪酸较多 口感好，且易消化
2、膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（ ）
3、油酸是（ ）
A短链脂肪酸 B中链脂肪酸 C单不饱和脂肪酸
D多不饱和脂肪酸
4、ω－3和ω－6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于ω－3脂肪酸（
A α-亚麻酸 B亚油酸 C油酸 D花生四烯酸
5、脂肪摄入过多易引起（ ）
A肥胖 B高脂血症 C冠心病 D以上都对
6、体内合成维生素D3和胆汁酸，以下列哪种脂为原料（ ）
A 磷脂 B胆固醇 C甘油三酯 D糖脂
7、下列哪种营养素是合成前列腺素的前体（ ）
A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D以上都是
8、花生四烯酸是由亚油酸衍生而来；
9、DHA是由α-亚麻酸在体内转化而成；
10、蛋黄是含磷脂最多的食物；
11、 α-亚麻酸可衍生为EPA、DHA和ARA;
12、动物的油脂一般含40％～60％的饱和脂肪酸，40％～50％的单不饱和脂肪酸；
13、人体储存的脂类中，脂肪（甘油三酯）高达99％；
14、DHA是维持视紫红质正常功能所必需，也可提高儿童的学习能力，增强记忆；
简答题：
1、脂肪的生理功能
2、必需脂肪酸的生理功能
3、反式脂肪酸的危害有哪些
）