科技信息○问题与探讨○ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ２００７年第２９期
速冻汤圆品质的影响因素与技术改良
王放
（长春市鼎丰真食品有限责任公司
吉林
长春
１３００４２）
摘要】速冻技术的应用使速冻汤圆已实现了工业化生产。同时，在生产过程中对汤圆的口感、开裂现象及卫生安全等问题也难以得到控【
制。本文通过分析影响速冻糯米汤圆的质量因素，提出技术改良措施。
关键词】糯米；速冻汤圆；质量因素；开裂【
一、影响速冻糯米汤圆的质量因素１．糯米粉粉质粒度对汤圆感官品质的影响
糯米粉是汤圆生产的主要原料，其品质的优劣直接影响产品质量，研究发现：制作汤圆的糯米粉质要求粉质细腻，它的粒度应基本达到：１６０孔／ｃｍ２筛通过率大于９０％，２４０孔／ｃｍ２筛通过率大于８０％。当粉粗时，成型性好，粗糙，色泽泛灰，光泽暗淡，易混汤，无糯米的清香味；当粉过细时，色泽乳白，光亮透明，有浓厚的糯米清香味，但成型性
粘度不好，易沾牙，韧性差．同时，糯米粉粉质粒度直接影响其糊化度、
及产品的复水性，粉质细则糊化度高，粘度大，复水性好．品质表现为细腻、粘弹性好，易煮熟，浑汤少。
２．糯米粉粉质粘度对汤圆感官品质的影响
对部分制作汤圆的糯米粉粘度进行了研究：采用ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ粘度仪测定，将一定浓度的糯米粉悬浮液，按一定升温速率加热，淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物，粘度不断增加，随着温度升高，淀粉充分糊化，产生最高粘度峰值。
相同的样品添加品质改良剂的起糊温度、峰值温度均比无品质改良剂的样品低，峰值粘度ＰＫ增高，口感较好，这表明添加剂对糯米粉粉质粘度有很大影响。泰国籼糯、安徽粳糯米粉、江苏黑糯米这３种不
口感评分为依同的样品的起糊温度、峰值温度为依次增加，峰值粘度、
次递减，优劣顺序为：安徽粳糯米粉﹥泰国籼糯﹥安徽籼糯米粉﹥江苏黑糯米。
糯米粉起糊温度、峰值温度、峰值粘度与米粉团粒的结构和在受热过程的变化有关，由于糯米淀粉几乎完全为支链淀粉，因而它具有弱凝沉性和良好的冻融稳定性。糯米制成的米粉，加热成糊可达到理想的糊化性质，同其他谷物粉相比特别适于制作冷冻食品。然而，因米粉中的团粒由淀粉颗粒被蛋白质体包裹在一起而组成，在加热成糊过程中需要解开这些包裹，才能彻底破坏和分散米粉团粒及淀粉颗粒，达到较高的粘度。因此，糯米粉因其成分的不同，而使起糊温度、峰值温度、峰值粘度产生差异。
３．冷冻条件对速冻汤圆开裂的影响
速冻汤圆表面开裂的原因有两方面：一方面，在冷冻过程中，汤圆皮温不断下降，粉团内水分会因为冷冻而产生冰晶胀体，凝胶冷冻后也会产生脱水收缩引起开裂．另一方面，汤圆在冻结过程中外皮首先冷冻固化，形成坚硬的外层，而含有大量水分的馅仍未冻结，随着温度的降低，馅中的水分冻结膨胀产生内压施力于外层。
冷冻时如果温度不够低，汤圆会产生较多的开裂现象。这是因为冷冻０．５ｈ后汤圆中心温度未达到－１０℃，这种速冷冻慢，粉团淀粉间水
中心分会生成大的冰晶体，使粉团产生裂纹，甚至开裂。若采用０．５ｈ、
温度－１８℃以下的条件速冻，粉团基本不产生裂纹。
４．工艺条件对速冻汤圆开裂的影响
综合单因素分析实验，确定正交实验为３因素（加水量、ＰＲＥＧＥＬ－
４
ＡＰ１８００和乳化剂）３水平，选用正交表Ｌ９（３）。
综合试验结果分析，影响因素主次：Ｂ﹥Ｃ﹥Ａ。最佳工艺条件为Ａ３Ｂ２Ｃ３，加水量７５％（以于粉计），乳化剂０．３％（以干粉计），ＰＲＥＧＥＬ－ＡＰ１８０００．１％（以干粉计），粉团表面完好率在９０％以上。
糯米粉本身吸水性、保水性较差，加水量过大，游离水多，速冻过程中易塌架，导致开裂率上升；加水量过小，粉团松散，粉间亲和力不足，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂．制作汤圆时加人品质改良剂，如乳化剂，其能起到一定的乳化稳定效果，减少游离水，保证在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻，无孔洞，形状保持完好。随着乳
添加瓜尔豆胶在和面过程中，能促化剂用量的增加，乳化效果也越好。
进水分扩散，可使淀粉凝胶形成具有一定粘弹性的连续三维凝胶网络
结构，也因脱水收缩作用降低变得更为紧密、细腻，减少了样品表面的开裂现象。
二、技术改良１．材料
水磨糯米粉（市售）２．方法
（１）市售冷冻汤圆品质分析：选购市售品牌汤圆２家，分析其质
口感等，以作为试验制作汤圆时参考。量，皮馅比，皮中水分、
蛋白质、白度及（２）米粉品质分析：市售水磨糯米粉，分析其灰分、
糊化特性。
（３）预糊化米团比例试验：市售水磨糯米粉每１００ｇ加７５ｇ水，搅拌成米团，经水煮熟后，以０％，５％，１０％，１５％，２０％，２５％添加到原米团中搅拌成团，分别测定米团的水分含量、物理特性，并制成汤圆。
（４）米粉粒度试验及添加乳化剂等试验：市售水磨糯米粉筛分成大于１００，１００－１５０，１５０－２５０，小于２５０目等不同粒度，以及未筛分的水磨粉添加一定比例的乳化油、乳化剂后，按一定的配方（以最适预糊化比例）制成汤圆，经冷冻观察其龟裂情况，并分析其品质，做品尝试验。
（５）水分：按ＧＢ５４９７－８５测定。（６）灰分：按ＧＢ５５０５－８５测定。（７）蛋白质：按ＧＢ５５１１－８５测定。
（８）白度：ＫｅｔｔＣ－Ｉ型白度议，以标准Ｂ板８４．０为基数测定
（９）拉伸试验（粘弹性及延展性）：用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ拉伸仪，以一定条件拉延，记录延展性（Ｅ，ｍｍ）及其最大弹力。
固形物含量８％，加（１０）糊化特性测定：以Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粘度仪测定。
蒸馏水４５０ｇ，搅拌速度７５ｒ／ｍｉｎ，３０－９５℃，９５℃保温１０ｍｉｎ，再降到５０℃，保温３０ｍｉｎ。
（１１）汤圆中心温度测定：用ＤＭ６９０２数字温度仪表（－５０—７００℃）（带ＴＰ－０１热电偶）测定。
三、结论
水磨粉（通过１００目）１００％（预糊化米团５％）；水７５％；乳化油１％。
此配方可改善米团操作性，明显减低汤圆冷冻后龟裂情况。
制作汤圆包馅时，以食用油润滑代替洒粉，并配合速冻条件，可改善冷冻时的龟裂现象。科
参考文献】【
［１］张蓉晖．速冻汤圆的开裂及控制［Ｊ］．企业技术开发，２００１（４）；２７．
［２］鲁卉．速冻汤圆生产工艺的探讨［Ｊ］．冷饮与速冻食品工业．２０００，６（２）：１２—１３．［３］陈朋引．冷冻汤圆品质研究［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００２（１２）：４２—４３．
［４］孙福来，鲁茂林．速冻糯米粉团品质研究［Ｊ］．粮食与饲料工业．２００１（３）：４４—４６．
［责任编辑：志隽］
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科技信息○问题与探讨○ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ２００７年第２９期
速冻汤圆品质的影响因素与技术改良
王放
（长春市鼎丰真食品有限责任公司
吉林
长春
１３００４２）
摘要】速冻技术的应用使速冻汤圆已实现了工业化生产。同时，在生产过程中对汤圆的口感、开裂现象及卫生安全等问题也难以得到控【
制。本文通过分析影响速冻糯米汤圆的质量因素，提出技术改良措施。
关键词】糯米；速冻汤圆；质量因素；开裂【
一、影响速冻糯米汤圆的质量因素１．糯米粉粉质粒度对汤圆感官品质的影响
糯米粉是汤圆生产的主要原料，其品质的优劣直接影响产品质量，研究发现：制作汤圆的糯米粉质要求粉质细腻，它的粒度应基本达到：１６０孔／ｃｍ２筛通过率大于９０％，２４０孔／ｃｍ２筛通过率大于８０％。当粉粗时，成型性好，粗糙，色泽泛灰，光泽暗淡，易混汤，无糯米的清香味；当粉过细时，色泽乳白，光亮透明，有浓厚的糯米清香味，但成型性
粘度不好，易沾牙，韧性差．同时，糯米粉粉质粒度直接影响其糊化度、
及产品的复水性，粉质细则糊化度高，粘度大，复水性好．品质表现为细腻、粘弹性好，易煮熟，浑汤少。
２．糯米粉粉质粘度对汤圆感官品质的影响
对部分制作汤圆的糯米粉粘度进行了研究：采用ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ粘度仪测定，将一定浓度的糯米粉悬浮液，按一定升温速率加热，淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物，粘度不断增加，随着温度升高，淀粉充分糊化，产生最高粘度峰值。
相同的样品添加品质改良剂的起糊温度、峰值温度均比无品质改良剂的样品低，峰值粘度ＰＫ增高，口感较好，这表明添加剂对糯米粉粉质粘度有很大影响。泰国籼糯、安徽粳糯米粉、江苏黑糯米这３种不
口感评分为依同的样品的起糊温度、峰值温度为依次增加，峰值粘度、
次递减，优劣顺序为：安徽粳糯米粉﹥泰国籼糯﹥安徽籼糯米粉﹥江苏黑糯米。
糯米粉起糊温度、峰值温度、峰值粘度与米粉团粒的结构和在受热过程的变化有关，由于糯米淀粉几乎完全为支链淀粉，因而它具有弱凝沉性和良好的冻融稳定性。糯米制成的米粉，加热成糊可达到理想的糊化性质，同其他谷物粉相比特别适于制作冷冻食品。然而，因米粉中的团粒由淀粉颗粒被蛋白质体包裹在一起而组成，在加热成糊过程中需要解开这些包裹，才能彻底破坏和分散米粉团粒及淀粉颗粒，达到较高的粘度。因此，糯米粉因其成分的不同，而使起糊温度、峰值温度、峰值粘度产生差异。
３．冷冻条件对速冻汤圆开裂的影响
速冻汤圆表面开裂的原因有两方面：一方面，在冷冻过程中，汤圆皮温不断下降，粉团内水分会因为冷冻而产生冰晶胀体，凝胶冷冻后也会产生脱水收缩引起开裂．另一方面，汤圆在冻结过程中外皮首先冷冻固化，形成坚硬的外层，而含有大量水分的馅仍未冻结，随着温度的降低，馅中的水分冻结膨胀产生内压施力于外层。
冷冻时如果温度不够低，汤圆会产生较多的开裂现象。这是因为冷冻０．５ｈ后汤圆中心温度未达到－１０℃，这种速冷冻慢，粉团淀粉间水
中心分会生成大的冰晶体，使粉团产生裂纹，甚至开裂。若采用０．５ｈ、
温度－１８℃以下的条件速冻，粉团基本不产生裂纹。
４．工艺条件对速冻汤圆开裂的影响
综合单因素分析实验，确定正交实验为３因素（加水量、ＰＲＥＧＥＬ－
４
ＡＰ１８００和乳化剂）３水平，选用正交表Ｌ９（３）。
综合试验结果分析，影响因素主次：Ｂ﹥Ｃ﹥Ａ。最佳工艺条件为Ａ３Ｂ２Ｃ３，加水量７５％（以于粉计），乳化剂０．３％（以干粉计），ＰＲＥＧＥＬ－ＡＰ１８０００．１％（以干粉计），粉团表面完好率在９０％以上。
糯米粉本身吸水性、保水性较差，加水量过大，游离水多，速冻过程中易塌架，导致开裂率上升；加水量过小，粉团松散，粉间亲和力不足，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂．制作汤圆时加人品质改良剂，如乳化剂，其能起到一定的乳化稳定效果，减少游离水，保证在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻，无孔洞，形状保持完好。随着乳
添加瓜尔豆胶在和面过程中，能促化剂用量的增加，乳化效果也越好。
进水分扩散，可使淀粉凝胶形成具有一定粘弹性的连续三维凝胶网络
结构，也因脱水收缩作用降低变得更为紧密、细腻，减少了样品表面的开裂现象。
二、技术改良１．材料
水磨糯米粉（市售）２．方法
（１）市售冷冻汤圆品质分析：选购市售品牌汤圆２家，分析其质
口感等，以作为试验制作汤圆时参考。量，皮馅比，皮中水分、
蛋白质、白度及（２）米粉品质分析：市售水磨糯米粉，分析其灰分、
糊化特性。
（３）预糊化米团比例试验：市售水磨糯米粉每１００ｇ加７５ｇ水，搅拌成米团，经水煮熟后，以０％，５％，１０％，１５％，２０％，２５％添加到原米团中搅拌成团，分别测定米团的水分含量、物理特性，并制成汤圆。
（４）米粉粒度试验及添加乳化剂等试验：市售水磨糯米粉筛分成大于１００，１００－１５０，１５０－２５０，小于２５０目等不同粒度，以及未筛分的水磨粉添加一定比例的乳化油、乳化剂后，按一定的配方（以最适预糊化比例）制成汤圆，经冷冻观察其龟裂情况，并分析其品质，做品尝试验。
（５）水分：按ＧＢ５４９７－８５测定。（６）灰分：按ＧＢ５５０５－８５测定。（７）蛋白质：按ＧＢ５５１１－８５测定。
（８）白度：ＫｅｔｔＣ－Ｉ型白度议，以标准Ｂ板８４．０为基数测定
（９）拉伸试验（粘弹性及延展性）：用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ拉伸仪，以一定条件拉延，记录延展性（Ｅ，ｍｍ）及其最大弹力。
固形物含量８％，加（１０）糊化特性测定：以Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粘度仪测定。
蒸馏水４５０ｇ，搅拌速度７５ｒ／ｍｉｎ，３０－９５℃，９５℃保温１０ｍｉｎ，再降到５０℃，保温３０ｍｉｎ。
（１１）汤圆中心温度测定：用ＤＭ６９０２数字温度仪表（－５０—７００℃）（带ＴＰ－０１热电偶）测定。
三、结论
水磨粉（通过１００目）１００％（预糊化米团５％）；水７５％；乳化油１％。
此配方可改善米团操作性，明显减低汤圆冷冻后龟裂情况。
制作汤圆包馅时，以食用油润滑代替洒粉，并配合速冻条件，可改善冷冻时的龟裂现象。科
参考文献】【
［１］张蓉晖．速冻汤圆的开裂及控制［Ｊ］．企业技术开发，２００１（４）；２７．
［２］鲁卉．速冻汤圆生产工艺的探讨［Ｊ］．冷饮与速冻食品工业．２０００，６（２）：１２—１３．［３］陈朋引．冷冻汤圆品质研究［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００２（１２）：４２—４３．
［４］孙福来，鲁茂林．速冻糯米粉团品质研究［Ｊ］．粮食与饲料工业．２００１（３）：４４—４６．
［责任编辑：志隽］
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