茶汤里的化学物质对品茶的影响
品茶，品茶汤中的色香味是非常关键的，倘若你对茶汤中的色香味一点都不懂，那么你就不能算是一位合格的品茶者，要品好茶，首先你要知道茶汤中有哪些化学物质，这些化学物质的多少影响着茶汤的颜色深浅、光泽度，酸甜苦涩味等。岭尚茶的小吴带领大家一起探讨一下茶汤里的化学物质对品茶的影响。
春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了「春茶鲜，夏茶苦」。春茶的茶多酚含量没有夏茶高，而春茶的滋味普遍比夏茶好，就像铁观音一样，春水秋香之味。发酵程度越高，茶多酚的含量就越低，绿茶未经发酵，茶多酚含量高于红茶。发酵程度越低，叶绿素成分越高，成品茶以及茶汤越偏绿。
茶汤滋味的化学物质组成有两种：有主味物质，也有助味物质。茶叶茶汤中的主味物质是氨基酸、茶多酚。而茶汤中的助味物质有多种，其中茶汤中的糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；各种无机盐类为主要咸味物质；多种有机酸和维生素C 等为酸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。上面这些物质当然不会单独的存在，而是以组合关系、配合比率的关系存在，当这些组合、配比适当的时候就会显出茶味的特色。一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为「味阈值」，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。
夏、秋茶一般有苦味，主要是因为花青素含量最高，其实夏茶的咖啡碱含量也高（夏茶高于春茶，红茶高于绿茶、嫩叶高于老叶），而茶叶中的咖啡碱、花青素为苦味物质。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其它各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。碳水化合物和茶多糖，粗老的叶子中的含量较高。
岭尚茶小吴提示：茶黄素、茶红素在红茶中的含量最高。茶叶浸泡久了以后，茶汤中的有效物质会跟空气中物质发生化学反应产生其他口味，比如苦涩味。因此，最好泡茶要现饮现喝。
茶汤里的化学物质对品茶的影响
品茶，品茶汤中的色香味是非常关键的，倘若你对茶汤中的色香味一点都不懂，那么你就不能算是一位合格的品茶者，要品好茶，首先你要知道茶汤中有哪些化学物质，这些化学物质的多少影响着茶汤的颜色深浅、光泽度，酸甜苦涩味等。岭尚茶的小吴带领大家一起探讨一下茶汤里的化学物质对品茶的影响。
春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了「春茶鲜，夏茶苦」。春茶的茶多酚含量没有夏茶高，而春茶的滋味普遍比夏茶好，就像铁观音一样，春水秋香之味。发酵程度越高，茶多酚的含量就越低，绿茶未经发酵，茶多酚含量高于红茶。发酵程度越低，叶绿素成分越高，成品茶以及茶汤越偏绿。
茶汤滋味的化学物质组成有两种：有主味物质，也有助味物质。茶叶茶汤中的主味物质是氨基酸、茶多酚。而茶汤中的助味物质有多种，其中茶汤中的糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；各种无机盐类为主要咸味物质；多种有机酸和维生素C 等为酸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。上面这些物质当然不会单独的存在，而是以组合关系、配合比率的关系存在，当这些组合、配比适当的时候就会显出茶味的特色。一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为「味阈值」，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。
夏、秋茶一般有苦味，主要是因为花青素含量最高，其实夏茶的咖啡碱含量也高（夏茶高于春茶，红茶高于绿茶、嫩叶高于老叶），而茶叶中的咖啡碱、花青素为苦味物质。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其它各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。碳水化合物和茶多糖，粗老的叶子中的含量较高。
岭尚茶小吴提示：茶黄素、茶红素在红茶中的含量最高。茶叶浸泡久了以后，茶汤中的有效物质会跟空气中物质发生化学反应产生其他口味，比如苦涩味。因此，最好泡茶要现饮现喝。