评语：文章写得过于简单，没有很好揭示蛋白质含量变化与食品品质之间的关系。按要求修改。
面团蛋白质在加工中的变化
06食安3 李忠晓 [1**********]3 梁翠萍 [1**********]5
摘要：蛋白质是面粉的重要营养成分，通过在搅拌和发酵过程对面团蛋白质含量的测定，发现不同的蛋白质含量均发生了规律变化，这种变化与面团特性及面团加工品质有较密切关系。
关键词： 面团 蛋白质 变化
前言：面团在搅拌和发酵加工过程中，蛋白质含量会发生明显的变化。不同小麦样品在搅拌过程中各蛋白质含量的变化都有所差异，蛋白质组分(清球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白、GMP) 的变化会直接影响到面团的延伸性、吸水率、耐揉指数、沉淀值、稳定性等。它与面团特性及烘焙品质的关系非常密切。
面团的发酵主要是靠酵母的作用，面团发酵带来的化学变化，主要是酵母吸收面团的糖源、氨基酸和有机酸方面，从而产生典型的发酵产物有二氧化碳、乙醇、乳酸和醋酸及其它次级代谢物，所以面团的发酵工艺对于面制品的生产及其营养非常重要，尤其是馒头与面包这两种分别在中西方占有头等地位的食品，能够对于两种食品质量的好坏产生直接影响改变了面团中的重要营养成分蛋白质和的含量及质量。
面团搅拌过程中蛋白质含量变化
大量研究表明贮藏蛋白的组成和结构是影响小麦粉面团粘弹性和
烘焙品质的主要因素。清球蛋白只占贮藏蛋白很小的一部分, 也与面团品质有一定的关系。麦谷蛋白与醇溶蛋白的含量比值(小麦粉中) 是影响面包烘焙品质的重要因素。事实上, 麦谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋, 且以一定的比例相结合时才能赋予面团特有的性质, 麦谷蛋白与醇溶蛋白的含量比值(小麦粉中) 决定小麦粉面团的加工品质[1]。（参考文献要顺序标注，且应以上标形式标出）
面团搅拌加工过程中蛋白质含量变化(见图1~图
3)
图1 面团加工过程中蛋白质含量变化(9023)
图2 面团加工过程中蛋白质含量变化(豫麦
56)
图3面团加工过程中蛋白质含量变化豫麦50
由图1~图3可以看出, 3种小麦样品, 除豫麦50较特殊以外, 清球蛋白含量在面团搅拌过程中均无明显的变化。
9023类型小麦样品中的醇溶蛋白含量在搅拌早期随搅拌时间延长而明显减少, 并在面团达到最大粘度之前降到最低, 随后逐渐增加并在面团形成之后达到开始搅拌之后的最大值, 然后缓慢降低。豫麦56和豫麦50类型, 在搅拌早期醇溶蛋白含量随搅拌时间延长而增加, 并在面团粘度达到(500±20)FU 之前升到开始搅拌之后的最高值, 面团粘度超过(500±20)FU 之后开始下降, 在经较长时间搅拌后恢复到开始搅拌时的水平。
9023的麦谷蛋白含量在面团搅拌早期随时间延长缓慢减少并降到最小值。在面团粘度达到(500±20)FU 之前迅速增加到最大值; 到达(500±20)FU 之后迅速下降; 较长时间搅拌后又恢复到开始搅拌时的水平。对于豫麦56、豫麦50, 在面团搅拌过程中麦谷蛋白的含量先明显增加, 然后缓慢增加。
对于谷蛋白大聚合体(GMP),在9023和豫麦56刚开始搅拌时, 含量较高, 但相差不大; 豫麦50刚开始搅拌时, 含量较低。在面团搅拌过程中GMP 含量的变化趋势基本相同, 即在面团搅拌初期下降, 在面团粘度到达(500±20)FU 之前迅速增加并达到最大值, 到达(500±
20)FU 之后则迅速减少, 继续搅拌又恢复到面团开始搅拌时的水平。[2]
蛋白质在搅拌过程中组分变化对面团特性和烘焙品质有重要影响。清蛋白与拉伸参数中的延伸度指标有显著的负相关关系；醇溶蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。醇溶蛋白主要影响面包品质中的体积和外观, 主要原因是醇溶蛋白提高了面团延伸性、形成时间和吸水率; 面团形成时间, 稳定时间, 耐揉指数以及评价值与麦谷蛋白，
GMP 的关系更为密切。[3]
3种小麦样品在搅拌过程中都有一个普遍的变化趋势，清球蛋白含量在面团搅拌过程中均无明显的变化。醇溶蛋白，麦谷蛋白，GMP 含量均呈先减少后增大，到最大值后随时间延长缓慢减少的趋势。因此，经搅拌的面团延伸性增强，吸水率，耐揉指数，沉淀值，增大，形成时间加快，稳定时间增强。
（分析讨论没有很好揭示面团品质与蛋白质含量变化的关系，也没有得到相应的结论）
面团发酵过程蛋白质含量的变化
影响面制品质量的因素不仅是蛋白质含量，更重要的是蛋白质质量，特别是蛋白质化学组成成分。小麦蛋白质中水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白分别约占总量的 3%—5% 、6%——10% 、40%——50 和30%——40% 。面粉中另外对其含量有影响因素有蛋白酶作用及面团中的微生物生长。4种分离蛋白的变化情况分别如图2、图
3、图4、图 5 所示：
通过以上4张图可以知道，发酵过程中各种蛋白质成分都在波动变
化，主要是与微生物的生命活动、面团中的化学成分有密切关系。 发酵开始，蛋白酶分解面粉中的蛋白质成氨基酸，微生物利用氨基酸合成自身生长的蛋白质使面团中的蛋白质发生变化。如乳酸菌可使面团中的水溶性蛋白质、肽、氨基酸的比例增高，为酵母提供合适的氮源。同时也使面团中的蛋白质组分变化。蛋白质还会和面团中的还原糖、脂质、维生素等物质发生形成复合物，使面团中的蛋白质组分发生变化。
发酵中期各类蛋白质组分含量变化较快, 但变化波动不大, 这是由于营养物质丰富, 发酵菌生长旺盛, 繁殖较快, 蛋白酶活性增强, 能迅速催化蛋白质的分解使之合成其它组分的蛋白质，以此改变了面团各组分蛋白质的含量。根据实验, 酵母的繁殖与发酵能力都有自身的变化规律。酵母菌的繁殖速度在4-8小时的时间段里最快, 超过8小时繁殖速度开始递减, 超过12小时出现明显衰减。以此同时蛋白质的含量酵母的繁殖也发生相应的变化。 发酵后期由于面团中的营养物被利用殆尽，微生物或蛋白酶的生命活动处于停滞状态，不再分解或合成蛋白质，各种蛋白质组分波动变化不大。但总体上面团中的蛋白质总量不变。
此外，酵母菌的含量也影响了面团中的蛋白质组分发生变化。从图表可知，酵母菌含量为0.08%时, 蛋白质含量变化波动不大, 含量为0.3%时, 蛋白质含量变化波动较大. 这是由于影响了酵母的发酵能力, 酵母的发酵能力随着酵母含量的增加而增强, 能较大限度地使各组分的蛋白质变化到最大值或最小值.
（以上分析也没有很好解释蛋白质含量在发酵过程中的变化，也没有得到结论）
总之，发酵过程的蛋白质变化是一个较复杂的过程，蛋白质变化主要与微生物的生长代谢活动有关，发酵初期到中期发酵菌的生长繁殖较旺盛, 使各组分蛋白质含量变化较大, 发酵后期微生物或蛋白酶的生命活动处于停滞状态，使各组分蛋白质含量变化不大, 同时酵母菌含量越多, 各组分蛋白质含量变化也越大. 本实验只是探讨其中的变化，具体变化原因需要进一步探讨
结论：面团在搅拌和发酵过程中蛋白质含量都发生了变化。面团搅拌过程中清球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白和贮藏蛋白均发生了比较有规律的变化, 这些变化使得面团延伸性增强，吸水率，耐揉指数，沉淀值增大，形成时间加快，稳定时间增强。面团发酵过程中的营养变化的研究对我们选择合适的发酵时间提高面制品的营养，以及长时间发酵微生物的生长对食品安全潜在的问题都有一定的意义。
[参考文献]
[1] 张玮，刘长虹，马智刚. 面团发酵过程中蛋白质和V 86变化. 郑州工程学院粮油食品学院，2004
[2] 况 伟. 面团加工过程中蛋白质含量的变化. 嘉应学院生物系，2005
[3] 李志西. 魏益民. 张建国. 张国权. 小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究. 中国粮油学报，1998年6月
[4] 王金水, 张丽萍, 况 伟, 卞 科. 面团搅拌过程中蛋白质的变化研究. 郑州工程学院学报，2003年6月
[5] 刘蔼馨. 食品的加工和贮藏对蛋白质营养的影响
[6] 董群超. 面包发酵过程中的几个可控因素研究，2005-09-10
评语：文章写得过于简单，没有很好揭示蛋白质含量变化与食品品质之间的关系。按要求修改。
面团蛋白质在加工中的变化
06食安3 李忠晓 [1**********]3 梁翠萍 [1**********]5
摘要：蛋白质是面粉的重要营养成分，通过在搅拌和发酵过程对面团蛋白质含量的测定，发现不同的蛋白质含量均发生了规律变化，这种变化与面团特性及面团加工品质有较密切关系。
关键词： 面团 蛋白质 变化
前言：面团在搅拌和发酵加工过程中，蛋白质含量会发生明显的变化。不同小麦样品在搅拌过程中各蛋白质含量的变化都有所差异，蛋白质组分(清球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白、GMP) 的变化会直接影响到面团的延伸性、吸水率、耐揉指数、沉淀值、稳定性等。它与面团特性及烘焙品质的关系非常密切。
面团的发酵主要是靠酵母的作用，面团发酵带来的化学变化，主要是酵母吸收面团的糖源、氨基酸和有机酸方面，从而产生典型的发酵产物有二氧化碳、乙醇、乳酸和醋酸及其它次级代谢物，所以面团的发酵工艺对于面制品的生产及其营养非常重要，尤其是馒头与面包这两种分别在中西方占有头等地位的食品，能够对于两种食品质量的好坏产生直接影响改变了面团中的重要营养成分蛋白质和的含量及质量。
面团搅拌过程中蛋白质含量变化
大量研究表明贮藏蛋白的组成和结构是影响小麦粉面团粘弹性和
烘焙品质的主要因素。清球蛋白只占贮藏蛋白很小的一部分, 也与面团品质有一定的关系。麦谷蛋白与醇溶蛋白的含量比值(小麦粉中) 是影响面包烘焙品质的重要因素。事实上, 麦谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋, 且以一定的比例相结合时才能赋予面团特有的性质, 麦谷蛋白与醇溶蛋白的含量比值(小麦粉中) 决定小麦粉面团的加工品质[1]。（参考文献要顺序标注，且应以上标形式标出）
面团搅拌加工过程中蛋白质含量变化(见图1~图
3)
图1 面团加工过程中蛋白质含量变化(9023)
图2 面团加工过程中蛋白质含量变化(豫麦
56)
图3面团加工过程中蛋白质含量变化豫麦50
由图1~图3可以看出, 3种小麦样品, 除豫麦50较特殊以外, 清球蛋白含量在面团搅拌过程中均无明显的变化。
9023类型小麦样品中的醇溶蛋白含量在搅拌早期随搅拌时间延长而明显减少, 并在面团达到最大粘度之前降到最低, 随后逐渐增加并在面团形成之后达到开始搅拌之后的最大值, 然后缓慢降低。豫麦56和豫麦50类型, 在搅拌早期醇溶蛋白含量随搅拌时间延长而增加, 并在面团粘度达到(500±20)FU 之前升到开始搅拌之后的最高值, 面团粘度超过(500±20)FU 之后开始下降, 在经较长时间搅拌后恢复到开始搅拌时的水平。
9023的麦谷蛋白含量在面团搅拌早期随时间延长缓慢减少并降到最小值。在面团粘度达到(500±20)FU 之前迅速增加到最大值; 到达(500±20)FU 之后迅速下降; 较长时间搅拌后又恢复到开始搅拌时的水平。对于豫麦56、豫麦50, 在面团搅拌过程中麦谷蛋白的含量先明显增加, 然后缓慢增加。
对于谷蛋白大聚合体(GMP),在9023和豫麦56刚开始搅拌时, 含量较高, 但相差不大; 豫麦50刚开始搅拌时, 含量较低。在面团搅拌过程中GMP 含量的变化趋势基本相同, 即在面团搅拌初期下降, 在面团粘度到达(500±20)FU 之前迅速增加并达到最大值, 到达(500±
20)FU 之后则迅速减少, 继续搅拌又恢复到面团开始搅拌时的水平。[2]
蛋白质在搅拌过程中组分变化对面团特性和烘焙品质有重要影响。清蛋白与拉伸参数中的延伸度指标有显著的负相关关系；醇溶蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。醇溶蛋白主要影响面包品质中的体积和外观, 主要原因是醇溶蛋白提高了面团延伸性、形成时间和吸水率; 面团形成时间, 稳定时间, 耐揉指数以及评价值与麦谷蛋白，
GMP 的关系更为密切。[3]
3种小麦样品在搅拌过程中都有一个普遍的变化趋势，清球蛋白含量在面团搅拌过程中均无明显的变化。醇溶蛋白，麦谷蛋白，GMP 含量均呈先减少后增大，到最大值后随时间延长缓慢减少的趋势。因此，经搅拌的面团延伸性增强，吸水率，耐揉指数，沉淀值，增大，形成时间加快，稳定时间增强。
（分析讨论没有很好揭示面团品质与蛋白质含量变化的关系，也没有得到相应的结论）
面团发酵过程蛋白质含量的变化
影响面制品质量的因素不仅是蛋白质含量，更重要的是蛋白质质量，特别是蛋白质化学组成成分。小麦蛋白质中水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白分别约占总量的 3%—5% 、6%——10% 、40%——50 和30%——40% 。面粉中另外对其含量有影响因素有蛋白酶作用及面团中的微生物生长。4种分离蛋白的变化情况分别如图2、图
3、图4、图 5 所示：
通过以上4张图可以知道，发酵过程中各种蛋白质成分都在波动变
化，主要是与微生物的生命活动、面团中的化学成分有密切关系。 发酵开始，蛋白酶分解面粉中的蛋白质成氨基酸，微生物利用氨基酸合成自身生长的蛋白质使面团中的蛋白质发生变化。如乳酸菌可使面团中的水溶性蛋白质、肽、氨基酸的比例增高，为酵母提供合适的氮源。同时也使面团中的蛋白质组分变化。蛋白质还会和面团中的还原糖、脂质、维生素等物质发生形成复合物，使面团中的蛋白质组分发生变化。
发酵中期各类蛋白质组分含量变化较快, 但变化波动不大, 这是由于营养物质丰富, 发酵菌生长旺盛, 繁殖较快, 蛋白酶活性增强, 能迅速催化蛋白质的分解使之合成其它组分的蛋白质，以此改变了面团各组分蛋白质的含量。根据实验, 酵母的繁殖与发酵能力都有自身的变化规律。酵母菌的繁殖速度在4-8小时的时间段里最快, 超过8小时繁殖速度开始递减, 超过12小时出现明显衰减。以此同时蛋白质的含量酵母的繁殖也发生相应的变化。 发酵后期由于面团中的营养物被利用殆尽，微生物或蛋白酶的生命活动处于停滞状态，不再分解或合成蛋白质，各种蛋白质组分波动变化不大。但总体上面团中的蛋白质总量不变。
此外，酵母菌的含量也影响了面团中的蛋白质组分发生变化。从图表可知，酵母菌含量为0.08%时, 蛋白质含量变化波动不大, 含量为0.3%时, 蛋白质含量变化波动较大. 这是由于影响了酵母的发酵能力, 酵母的发酵能力随着酵母含量的增加而增强, 能较大限度地使各组分的蛋白质变化到最大值或最小值.
（以上分析也没有很好解释蛋白质含量在发酵过程中的变化，也没有得到结论）
总之，发酵过程的蛋白质变化是一个较复杂的过程，蛋白质变化主要与微生物的生长代谢活动有关，发酵初期到中期发酵菌的生长繁殖较旺盛, 使各组分蛋白质含量变化较大, 发酵后期微生物或蛋白酶的生命活动处于停滞状态，使各组分蛋白质含量变化不大, 同时酵母菌含量越多, 各组分蛋白质含量变化也越大. 本实验只是探讨其中的变化，具体变化原因需要进一步探讨
结论：面团在搅拌和发酵过程中蛋白质含量都发生了变化。面团搅拌过程中清球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白和贮藏蛋白均发生了比较有规律的变化, 这些变化使得面团延伸性增强，吸水率，耐揉指数，沉淀值增大，形成时间加快，稳定时间增强。面团发酵过程中的营养变化的研究对我们选择合适的发酵时间提高面制品的营养，以及长时间发酵微生物的生长对食品安全潜在的问题都有一定的意义。
[参考文献]
[1] 张玮，刘长虹，马智刚. 面团发酵过程中蛋白质和V 86变化. 郑州工程学院粮油食品学院，2004
[2] 况 伟. 面团加工过程中蛋白质含量的变化. 嘉应学院生物系，2005
[3] 李志西. 魏益民. 张建国. 张国权. 小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究. 中国粮油学报，1998年6月
[4] 王金水, 张丽萍, 况 伟, 卞 科. 面团搅拌过程中蛋白质的变化研究. 郑州工程学院学报，2003年6月
[5] 刘蔼馨. 食品的加工和贮藏对蛋白质营养的影响
[6] 董群超. 面包发酵过程中的几个可控因素研究，2005-09-10