食品的基本特性：营养、安全、感官特性
食品安全有三个基本内涵：供应安全、卫生安全、质量安全
绿色食品（我国特有）：分为A级和AA级
A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品=有机食品。严格要求不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂
BS制度：即食品质量安全市场准入制度，由国家质监总局在2002年推出。凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证。
我国食品安全问题：危害：生物（动植物中天然毒素）、化学、物理危害
化学性危害：1、农药残留：有机磷杀虫剂 2、兽药残留：生长素 3、食品添加剂：色素、发色剂 4、环境污染产生的金属：镉、汞、砷、铅 金属造成的化学危害：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）：作为食品器具较为安全，但回收再生制品不可作为食品器具
食品添加剂：指为改善食品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂滥用途径之一：超量使用
食品添加剂滥用途径之二：伪造制假
监管缺失导致食品添加剂滥用。提高道德水平，解决食品安全问题
食品添加剂分类：按来源分：天然、化学合成 按用途分：防腐剂 作用：防腐，改善食品感官性状，保持或提高食品营养价值，满足某些病患者特殊需要（如糖尿病人）
食品添加剂应符合的要求：1、对食用者的生理影响要符合要求：代谢过程、安全性
2、对食品的使用要符合要求：不产毒、不破坏、有效果
3、经济因素：价廉、易得、方便
防腐剂
1、 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。用于调味品、果汁、汽水等
2、 山梨及其钾盐：抗菌、无毒。用于调味品、葡萄酒
3、 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用
4、 亚硝酸盐和硝酸盐：用于腌肉中，产生、保持色泽，抑制微生物，产生特殊风味。使用受限 抗氧化剂
按来源分：天然 、人工合成 按溶解性：脂溶性、水溶性
抗氧化机理：自由基清除
常用着色剂：姜黄素（用于：冰淇淋、糕点、糖果、汽水）、红花黄色素、红曲色素、胡萝卜素、辣椒红素、虫胶色素
酱色：用于罐头、糖果、饮料等 辣椒红：用于肉制品和饮料 柠檬黄：可用于饮料，配制酒 亮蓝：紫红色粉末或颗粒，配制酒、冰淇淋
调味剂
包括：咸味剂、甜味剂
常见甜味剂：1、糖精：味极甜，在水中溶解度低，对热不够稳定，适用于口香糖 2、糖精钠：强甜味，略带苦味 3、甘草和甘草提取物：具微弱香气。、甜味中带苦味，可用于罐头、调味料、糖果、糕点中 4、甘草酸二钠 5、甜味菊苷：甜度约为甘蔗的300倍
常见鲜味剂：1、谷氨酸钠（味精主要成分）
常用乳化剂：使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂 1、单硬脂酸甘油酯 2、大豆磷脂：用于饼干、面包、巧克力
常用增稠剂：增加食品粘度 果冻
膨松剂：能分解放出气体（常为二氧化碳），在饼干糕点中常用
新技术的应用带来的食品安全性问题（转基因食品与安全性）
转基因技术：是将高产、抗逆、抗病虫、提高营养品质等已知功能性状的基因，通过现代科技手段转入到目标生物体中使受体生物在原有遗传特性基础上增加新的功能特性，获得新的品种、生产新的产品。 几大平衡
酸碱平衡、粗细平衡、五味平衡、快慢平衡、饥饱之间的平衡、冷热平衡(食物温度角度)、寒热温良的平衡、进食量与体力活动的平衡、动静平衡
三大产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪
七大营养素
人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂类)；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质：其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。七大营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质6.水7.粗纤维（食物纤维）
概念：
蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。所有事物蛋白质必须在消化道内分解生产氨基酸后才能被机体吸收和利用，蛋白质的消化主要在小肠内进行，部分在胃中进行。它主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，其最大特点是含有氮，蛋白质是机体最重要的氮来源。过多摄入蛋白质会增加机体尤其是肾脏的代谢负担
功能：
1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%
2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
二、脂类
概念：
脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。
脂肪的功能：
1.氧化提供能量
2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体
3.促进脂溶性营养素的吸收
类脂的功能：
1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料
2.用于激素的合成
三、碳水化合物
概念：
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。
功能：
1.供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 2.组织细胞的重要组成成成分
3.与蛋白、脂类等形成活性成分
四、维生素
概念：
维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。
功能：
多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢
五、矿物质
概念：
矿物质又叫无机盐或灰分。人体需要的矿物质分两大类－－常量元素和微量元素。
功能：
1.矿物质是构成机体组织的重要材料。 2.调节体液平衡3.维持机体酸碱平衡 4.酶系统的活化剂
六、水
概念：
是地球上最常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到了重要的作用。水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，在生命活动中有重要生理功能。
功能：
1.人体构造的主要成份，水占成人体重的50％～60％ 2.营养物质的溶剂和运输的载体
3.调节体温和润滑组织
七、膳食纤维
概念：
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。
功能： 1.改善肠道功能 2.调节脂类代谢 3.调节糖类代谢 4.调节酸碱体质 5.帮助控制体重
什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？
必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。 缺乏维生素A对身体有哪些影响？ 维生素A与正常视觉有关，如缺乏维生素A就会引起夜盲症；
维生素A能维护上皮组织的完整和健全，增强抵抗力。缺乏维生素A可使细胞角化增生，对每个器官均有影响，使其机能发生障碍，抵抗力下降，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见的症状有皮肤干燥、脱屑、毛囊角化，干眼病等。维生素A还与免疫功能密切相关，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果；维生素A能促进生长发育，缺乏时可引起生殖功能衰退，儿童骨骼生长不良及生长发育迟缓。
3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？
维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。 维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。
维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。
食品的基本特性：营养、安全、感官特性
食品安全有三个基本内涵：供应安全、卫生安全、质量安全
绿色食品（我国特有）：分为A级和AA级
A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品=有机食品。严格要求不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂
BS制度：即食品质量安全市场准入制度，由国家质监总局在2002年推出。凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证。
我国食品安全问题：危害：生物（动植物中天然毒素）、化学、物理危害
化学性危害：1、农药残留：有机磷杀虫剂 2、兽药残留：生长素 3、食品添加剂：色素、发色剂 4、环境污染产生的金属：镉、汞、砷、铅 金属造成的化学危害：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）：作为食品器具较为安全，但回收再生制品不可作为食品器具
食品添加剂：指为改善食品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂滥用途径之一：超量使用
食品添加剂滥用途径之二：伪造制假
监管缺失导致食品添加剂滥用。提高道德水平，解决食品安全问题
食品添加剂分类：按来源分：天然、化学合成 按用途分：防腐剂 作用：防腐，改善食品感官性状，保持或提高食品营养价值，满足某些病患者特殊需要（如糖尿病人）
食品添加剂应符合的要求：1、对食用者的生理影响要符合要求：代谢过程、安全性
2、对食品的使用要符合要求：不产毒、不破坏、有效果
3、经济因素：价廉、易得、方便
防腐剂
1、 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。用于调味品、果汁、汽水等
2、 山梨及其钾盐：抗菌、无毒。用于调味品、葡萄酒
3、 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用
4、 亚硝酸盐和硝酸盐：用于腌肉中，产生、保持色泽，抑制微生物，产生特殊风味。使用受限 抗氧化剂
按来源分：天然 、人工合成 按溶解性：脂溶性、水溶性
抗氧化机理：自由基清除
常用着色剂：姜黄素（用于：冰淇淋、糕点、糖果、汽水）、红花黄色素、红曲色素、胡萝卜素、辣椒红素、虫胶色素
酱色：用于罐头、糖果、饮料等 辣椒红：用于肉制品和饮料 柠檬黄：可用于饮料，配制酒 亮蓝：紫红色粉末或颗粒，配制酒、冰淇淋
调味剂
包括：咸味剂、甜味剂
常见甜味剂：1、糖精：味极甜，在水中溶解度低，对热不够稳定，适用于口香糖 2、糖精钠：强甜味，略带苦味 3、甘草和甘草提取物：具微弱香气。、甜味中带苦味，可用于罐头、调味料、糖果、糕点中 4、甘草酸二钠 5、甜味菊苷：甜度约为甘蔗的300倍
常见鲜味剂：1、谷氨酸钠（味精主要成分）
常用乳化剂：使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂 1、单硬脂酸甘油酯 2、大豆磷脂：用于饼干、面包、巧克力
常用增稠剂：增加食品粘度 果冻
膨松剂：能分解放出气体（常为二氧化碳），在饼干糕点中常用
新技术的应用带来的食品安全性问题（转基因食品与安全性）
转基因技术：是将高产、抗逆、抗病虫、提高营养品质等已知功能性状的基因，通过现代科技手段转入到目标生物体中使受体生物在原有遗传特性基础上增加新的功能特性，获得新的品种、生产新的产品。 几大平衡
酸碱平衡、粗细平衡、五味平衡、快慢平衡、饥饱之间的平衡、冷热平衡(食物温度角度)、寒热温良的平衡、进食量与体力活动的平衡、动静平衡
三大产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪
七大营养素
人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂类)；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质：其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。七大营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质6.水7.粗纤维（食物纤维）
概念：
蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。所有事物蛋白质必须在消化道内分解生产氨基酸后才能被机体吸收和利用，蛋白质的消化主要在小肠内进行，部分在胃中进行。它主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，其最大特点是含有氮，蛋白质是机体最重要的氮来源。过多摄入蛋白质会增加机体尤其是肾脏的代谢负担
功能：
1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%
2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
二、脂类
概念：
脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。
脂肪的功能：
1.氧化提供能量
2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体
3.促进脂溶性营养素的吸收
类脂的功能：
1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料
2.用于激素的合成
三、碳水化合物
概念：
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。
功能：
1.供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 2.组织细胞的重要组成成成分
3.与蛋白、脂类等形成活性成分
四、维生素
概念：
维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。
功能：
多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢
五、矿物质
概念：
矿物质又叫无机盐或灰分。人体需要的矿物质分两大类－－常量元素和微量元素。
功能：
1.矿物质是构成机体组织的重要材料。 2.调节体液平衡3.维持机体酸碱平衡 4.酶系统的活化剂
六、水
概念：
是地球上最常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到了重要的作用。水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，在生命活动中有重要生理功能。
功能：
1.人体构造的主要成份，水占成人体重的50％～60％ 2.营养物质的溶剂和运输的载体
3.调节体温和润滑组织
七、膳食纤维
概念：
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。
功能： 1.改善肠道功能 2.调节脂类代谢 3.调节糖类代谢 4.调节酸碱体质 5.帮助控制体重
什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？
必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。 缺乏维生素A对身体有哪些影响？ 维生素A与正常视觉有关，如缺乏维生素A就会引起夜盲症；
维生素A能维护上皮组织的完整和健全，增强抵抗力。缺乏维生素A可使细胞角化增生，对每个器官均有影响，使其机能发生障碍，抵抗力下降，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见的症状有皮肤干燥、脱屑、毛囊角化，干眼病等。维生素A还与免疫功能密切相关，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果；维生素A能促进生长发育，缺乏时可引起生殖功能衰退，儿童骨骼生长不良及生长发育迟缓。
3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？
维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。 维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。
维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。