第8期（总第253期）2011年8月农产品加工·学刊
AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.8Aug.
文章编号：1671-9646（2011）08-0041-03
紫薯的营养价值与产品开发
杨
巍1，黄洁琼1，陈
英1，王和才1，朱庆珍1，徐家荣2
（1．苏州农业职业技术学院，江苏苏州215008；2．苏州天和元农业开发有限公司，江苏苏州215106）摘要：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视。主要阐述了紫薯的营养价值，综述
了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，同时展望了紫薯中的生物活性成分在医疗保健等方面的应用价值及发展前景。关键词：紫薯；营养价值；花青素；产品开发中图分类号：TS255.1文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2011.08.010
NutritionalValueandProductDevelopmentofPurpleSweetPotato
YangWei1，HuangJieqiong1，ChenYing1，WangHecai1，ZhuQingzhen1，XuJiarong2
（1.SuzhouPolytechnicInstituteofAgriculture，Suzhou，Jiangsu215008，China；2.SuzhouTianheyuanAgriculturalDevelopmentCo.,Ltd，Suzhou，Jiangsu215106，China)
Abstract：Thenutritionalvalueandapplicationaspectsofpurplesweetpotatohaveattractedmuchattentioninrecentyears，becausetheyarerichofanthocyanidinsandselenium.Thispaperisintendedtosummarizethenutritionalvalueofpurplesweetpotatoandreviewtheprogressondevelopingpurplesweetpotato.Theapplicationanddevelopmentofbio-activecomponentsfrompurplesweetpotatointhemedicalcareareprospected.
Keywords：purplesweetpotato；nutritionalvalue；anthocyanidin；productdevelopment
0引言
紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。20世纪90年代，由我国红薯研究人员从日本成功引进。因其含有十分丰富的花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分，而成为当前农产品研发人员研究和开发的热点。目前，我国各地栽培的紫薯品种有：山川紫、美国黑薯、德国黑薯等。此外，还有各地农业科研院所培育的品种，如济薯18号、京薯6号、群紫1号等。紫薯在各大农贸市场和超市已成为热销的健康食品，尽管其单价要高出普通红薯的3~4倍，但是依然畅销。其原因在于人们已逐渐认识到紫薯的营养价值与保健作用。1
紫薯的营养价值
普通红薯块根中除含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，其营养价值不亚于米和面。红薯所含的食物纤维质地细腻，不伤肠胃，
对预防疾病与维护身体健康具有重要功能，是非常好的食物纤维来源。
紫薯的高营养价值体现在它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3~5倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20倍以上；据美国农产品检测中心分析，美国黑红薯新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5~8倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20倍以上，占食品中的第1位。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品[1]。
紫薯的颜色主要由花青素产生，花青素是药用价值高的天然强效自由基清除剂，具有清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等多种药用功能。相关研究表明，紫薯色素在动物体内的抗氧化途径可能有2种：①通过提高动物抗氧
收稿日期：2011-04-28
基金项目：苏州农业职业技术学院自然科学基金（NS1003）。作者简介：杨巍（1977-），女，江苏人，讲师，研究方向：食品化学。
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农产品加工·学刊2011年第8期
化酶活性的间接作用来清除过多自由基；②紫色红薯花色苷分子具有多个酚烃基，酚烃基易通过氧化还原释放电子补给自由基，而直接清除各类自由基。硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，被称
，它易被人体吸收，可留在血清中，为“抗癌大王”
修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防癌症的发生。所以，紫薯在国外又有“保健薯、抗癌薯”的美名[1]。2
紫薯的产品开发类型
随着人们生活水平的提高，寻找并研究开发相应的具有特定保健功能的新型食物资源及其活性成分，成为食品与营养学研究开发领域的热点之一。紫薯全身都是宝，除了直接蒸煮食用紫薯的块根外，丰富的紫薯产品也不断被研究人员开发出来。目前，紫薯产品的开发类型主要有以下方面。2.1提取色素
紫薯色素是从紫薯中提取的水溶性红色素，在酸性条件下呈红色至深红色，稳定性较好，属花青素类色素，存在于紫薯的块根、茎、叶和薯皮中。由于天然红色素价格昂贵，紫薯色素原料来源广，色素含量丰富，价格低廉，日本自20世纪80年代就开始了对紫薯色素的研究。花青素类色素具有优异的抗氧化、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料[2]。
青岛市农业技术推广站在紫薯的深加工方面做得较出色。提取色素和紫甘薯FD粉已经获得2项国家发明专利。他们提取紫薯色素的工艺具有工艺简化、产品具有天然特性、产品质量稳定等优点。于2002年成立了青岛农发天然产物科技有限公司，建起了国内第一条紫甘薯色素生产线。生产的色素符合出口标准，经美国、日本、德国等商家鉴定达到企业的各项要求，目前产品已陆续销往国内外市场[4]。
紫薯花青素分子结构由于具有多个酚烃基，是一种水溶性色素。与其他花色苷色素相比，紫薯花色苷耐热性和耐光性最好。目前已有紫甘蓝色素用于染桑蚕丝织物的研究报道[5]，如能将紫薯色素用于化妆品和纺织品染织中，将有利于有色蔬果资源的充分利用，更有利于绿色纺织品的发展。
随着我国城乡人民生活水平的不断提高、各种工业污染和生活压力的加剧、食品安全问题的频繁爆发，寻找具有预防和治疗各种疾病的新型食物资源及其活性成分便显得更有重要意义。由于紫薯很适合在我国大多数省区种植，且产量高、色素含量丰富，因而紫薯色素原料来源丰富、价格低廉。再加上紫薯色素色泽、稳定性、水溶性优于其他天然植物红色素，如葡萄和草莓色素。所以，它可用作
为安全无毒的食品着色剂用于食品、化妆品、医药等方面。紫薯色素良好的生物活性预示其在这些领域必将会大有作为。目前，国内也有多个科研院所在开展紫薯色素及其活性成分的研究[2-3]。2.2开发功能食品2.2.1紫薯全粉
新鲜优质的紫薯经清洗、去皮、低温烘干、粉碎后可以制成全粉。紫薯全粉保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等。复水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。紫薯全粉因含有天然色素———花青素而色泽艳丽自然，添加至各种食品中，具有很好的着色效果，适合中高档次食品中使用。花青素色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料和配料。如制作紫薯面条、富硒紫薯年糕[6]、紫薯蛋挞、紫薯面包、紫薯牛奶[7]、紫薯月饼等。
如将清洗去皮后的紫薯经蒸煮、烘干、粉碎还可以制作成紫薯熟粉。经过蒸煮过程，部分淀粉转化为糖分，因此，熟粉比生粉口感更好，营养更高。紫薯全粉的运输、贮藏都很简单，而且方便进一步加工成其他食品，在非紫薯产季时，仍然可以生产出各色的紫薯食品，大幅延长了紫薯食品生产企业的生产周期。2.2.2冻干食品
甘薯冻干食品及其加工方法已由青岛市农业技术推广站申请专利，将甘薯去皮切分，切分后的甘薯在2.5～5.0h内降温至－30～－10℃，将降温后的甘薯在0℃以下及压力小于610Pa下升华脱水，脱水后的甘薯即为甘薯冻干食品。冻干食品有着易于贮藏，保持新鲜物料的形态，复水性能好，可最大限度保留食物中的营养成分和生理活性物质等优点[4]。
2.2.3紫薯饮料
紫薯的块根和茎叶都可以用来开发紫薯饮料。中华工商时报2009年8月26日报道了一则“日本新型紫薯饮料现身”的新闻，该饮料以日本种子岛的特产紫色地瓜为原料，配以有机米麴进行发酵调制而成，富含花青素、柠檬酸、氨基酸、VE等多种营养元素。能有效改善血液循环，消除疲劳，长期饮用可以达到防止老化、提高身体免疫力的效果。李俊玲等人[8]已经进行了红薯茎叶饮料的开发研制。母丽萍等人[9]对新鲜紫薯饮料的制备工艺做了相关研究。2.2.4茎尖蔬菜
紫薯茎叶作为紫薯副产品，资源量非常巨大。紫薯的块根是目前很流行的保健食品，但紫薯茎叶的利用率却很低。甘薯种植广泛且容易成活，成本低廉，其茎叶不易感染病虫害，很少使用农药，作
2011年第8期杨巍，等：紫薯的营养价值与产品开发
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为食品原料符合人们崇尚绿色食品的消费理念。中医学认为，甘薯茎叶具有补虚益气、健脾强胃、益肺生津、补肝明目和延缓衰老等作用。将甘薯茎尖作为营养保健蔬菜食用已渐成风尚。美国把甘薯茎叶作为最具有开发前景的保健长寿蔬菜之一；日本等国甚至把甘薯茎叶列为“长寿食品”和“航天食品”；香港称甘薯叶为“蔬菜皇后”；台湾人把甘薯叶及茎尖作为最喜爱的家常菜之一。甘薯秧蔓顶端10~15cm长的嫩叶及叶柄合称茎尖。茎叶的开发与利用可以提高甘薯的综合利用价值，紫番薯新梢长到15cm长时，即可采摘上市，每2~3周可采1次。茎叶生炒或用开水烫熟后凉拌，清香可口，极大的丰富了食物资源。
紫薯茎叶的食物营养成分及生物活性成分，使它具有潜在的保健食品开发价值，该方面的开发利用，将会极大的提高紫薯叶这一农产品的附加值，既符合食品研究发展方向，又与国家惠农发展政策相一致，利用紫薯茎叶的各类食品必将有广阔的市场前景[10]。
2.2.5休闲食品
国内各大科研院所还对紫薯的休闲食品做了研究，如紫薯果脯、紫薯枣[11]、油炸紫薯片[12]、紫薯火腿[13]等，这些休闲食品的开发大大丰富了紫薯产品的种类，为人们带来了色、香、味俱全的食品。3
展望
能成分的过程中，应加大对生物活性成分的提取、分离及在医疗保健等方面的应用研究，以此开发出更环保、更健康的高附加值产品，这对增加农民收入，发展农村经济，促进新农村建设等方面具有重要意义。参考文献：
[1]
王利群．紫薯的营养[J]．农产品市场周刊，2010，20：22-23．[2]王杉，邓泽元，曹树稳．紫薯色素的研究进展[J]．粮油
食品科技，2004，12（2）：45-46．[3]余燕影，王杉，曹树稳，等.川山紫薯色素提取分离及
主要组成成分分析[J]．食品科学，2004,25（11）：167-170.[4]王志良，李松坚，李润生．改良山川紫甘薯的加工利
11）：15-16．用[J]．中国种业，2004（
[5]梁菊红．紫甘蓝色素染桑蚕丝织物试验研究[J]．染料与
染色，2009，46（5）：41-43．[6]张多敏，王占东，杨郁荭，等．紫薯牛奶的研制[J]．现
8）：857-859.代食品科技，2010，26（
[7]李俊玲，施鹏斐．红薯茎叶饮料的开发研制食品加工[J]．
2008（3）：41-44．[8]母丽萍，雷激，李博，等．紫甘薯饮料制备工艺研究[J]．
食品科学，2010（20）：513-517．[9]王世宽，吴平，许艳丽，等．甘薯叶的营养成份与应用
前景[J]．四川理工学院学报（自然科学版），2009，22（6）：57-62．
[10]张海燕，王庆美，张立明，等．紫甘薯系列保健产品的
）：研制及产业化开发[J]．山东农业科学，2009（5
105-106．
[11]潘润淑，周光宏，刘勤华，等．油炸紫心甘薯片加工工
艺的研究[J]．食品科学，2008，29（10）：295-298．[12]师文添，徐宝才．紫薯火腿的研制[J]．肉类工业，2010
（10)：13-15．
甘薯对地面覆盖能力强，具有较强的抗水土流
失及风沙的能力，是一种良好的环保先锋农作物。种植甘薯既有利于环境，又能为农民增收，是一种多赢的种植品种。我国是一个拥有丰富紫薯资源的大国，目前紫薯作为食品的开发利用较多，但对紫薯中活性成分的提取和应用还不多。在认识紫薯功
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展会由中国农学组委会将广泛邀请会、中国绿色食品协2011全国农产品绿色食品有机食品展览会国内外著名农业专会、中国奶业协会、2011全国农产品加工贮藏技术设备展览会家、学者、业内著中国园艺学会、中国名厂商、研发中心，
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第8期（总第253期）2011年8月农产品加工·学刊
AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.8Aug.
文章编号：1671-9646（2011）08-0041-03
紫薯的营养价值与产品开发
杨
巍1，黄洁琼1，陈
英1，王和才1，朱庆珍1，徐家荣2
（1．苏州农业职业技术学院，江苏苏州215008；2．苏州天和元农业开发有限公司，江苏苏州215106）摘要：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视。主要阐述了紫薯的营养价值，综述
了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，同时展望了紫薯中的生物活性成分在医疗保健等方面的应用价值及发展前景。关键词：紫薯；营养价值；花青素；产品开发中图分类号：TS255.1文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2011.08.010
NutritionalValueandProductDevelopmentofPurpleSweetPotato
YangWei1，HuangJieqiong1，ChenYing1，WangHecai1，ZhuQingzhen1，XuJiarong2
（1.SuzhouPolytechnicInstituteofAgriculture，Suzhou，Jiangsu215008，China；2.SuzhouTianheyuanAgriculturalDevelopmentCo.,Ltd，Suzhou，Jiangsu215106，China)
Abstract：Thenutritionalvalueandapplicationaspectsofpurplesweetpotatohaveattractedmuchattentioninrecentyears，becausetheyarerichofanthocyanidinsandselenium.Thispaperisintendedtosummarizethenutritionalvalueofpurplesweetpotatoandreviewtheprogressondevelopingpurplesweetpotato.Theapplicationanddevelopmentofbio-activecomponentsfrompurplesweetpotatointhemedicalcareareprospected.
Keywords：purplesweetpotato；nutritionalvalue；anthocyanidin；productdevelopment
0引言
紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。20世纪90年代，由我国红薯研究人员从日本成功引进。因其含有十分丰富的花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分，而成为当前农产品研发人员研究和开发的热点。目前，我国各地栽培的紫薯品种有：山川紫、美国黑薯、德国黑薯等。此外，还有各地农业科研院所培育的品种，如济薯18号、京薯6号、群紫1号等。紫薯在各大农贸市场和超市已成为热销的健康食品，尽管其单价要高出普通红薯的3~4倍，但是依然畅销。其原因在于人们已逐渐认识到紫薯的营养价值与保健作用。1
紫薯的营养价值
普通红薯块根中除含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，其营养价值不亚于米和面。红薯所含的食物纤维质地细腻，不伤肠胃，
对预防疾病与维护身体健康具有重要功能，是非常好的食物纤维来源。
紫薯的高营养价值体现在它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3~5倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20倍以上；据美国农产品检测中心分析，美国黑红薯新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5~8倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20倍以上，占食品中的第1位。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品[1]。
紫薯的颜色主要由花青素产生，花青素是药用价值高的天然强效自由基清除剂，具有清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等多种药用功能。相关研究表明，紫薯色素在动物体内的抗氧化途径可能有2种：①通过提高动物抗氧
收稿日期：2011-04-28
基金项目：苏州农业职业技术学院自然科学基金（NS1003）。作者简介：杨巍（1977-），女，江苏人，讲师，研究方向：食品化学。
·42·
农产品加工·学刊2011年第8期
化酶活性的间接作用来清除过多自由基；②紫色红薯花色苷分子具有多个酚烃基，酚烃基易通过氧化还原释放电子补给自由基，而直接清除各类自由基。硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，被称
，它易被人体吸收，可留在血清中，为“抗癌大王”
修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防癌症的发生。所以，紫薯在国外又有“保健薯、抗癌薯”的美名[1]。2
紫薯的产品开发类型
随着人们生活水平的提高，寻找并研究开发相应的具有特定保健功能的新型食物资源及其活性成分，成为食品与营养学研究开发领域的热点之一。紫薯全身都是宝，除了直接蒸煮食用紫薯的块根外，丰富的紫薯产品也不断被研究人员开发出来。目前，紫薯产品的开发类型主要有以下方面。2.1提取色素
紫薯色素是从紫薯中提取的水溶性红色素，在酸性条件下呈红色至深红色，稳定性较好，属花青素类色素，存在于紫薯的块根、茎、叶和薯皮中。由于天然红色素价格昂贵，紫薯色素原料来源广，色素含量丰富，价格低廉，日本自20世纪80年代就开始了对紫薯色素的研究。花青素类色素具有优异的抗氧化、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料[2]。
青岛市农业技术推广站在紫薯的深加工方面做得较出色。提取色素和紫甘薯FD粉已经获得2项国家发明专利。他们提取紫薯色素的工艺具有工艺简化、产品具有天然特性、产品质量稳定等优点。于2002年成立了青岛农发天然产物科技有限公司，建起了国内第一条紫甘薯色素生产线。生产的色素符合出口标准，经美国、日本、德国等商家鉴定达到企业的各项要求，目前产品已陆续销往国内外市场[4]。
紫薯花青素分子结构由于具有多个酚烃基，是一种水溶性色素。与其他花色苷色素相比，紫薯花色苷耐热性和耐光性最好。目前已有紫甘蓝色素用于染桑蚕丝织物的研究报道[5]，如能将紫薯色素用于化妆品和纺织品染织中，将有利于有色蔬果资源的充分利用，更有利于绿色纺织品的发展。
随着我国城乡人民生活水平的不断提高、各种工业污染和生活压力的加剧、食品安全问题的频繁爆发，寻找具有预防和治疗各种疾病的新型食物资源及其活性成分便显得更有重要意义。由于紫薯很适合在我国大多数省区种植，且产量高、色素含量丰富，因而紫薯色素原料来源丰富、价格低廉。再加上紫薯色素色泽、稳定性、水溶性优于其他天然植物红色素，如葡萄和草莓色素。所以，它可用作
为安全无毒的食品着色剂用于食品、化妆品、医药等方面。紫薯色素良好的生物活性预示其在这些领域必将会大有作为。目前，国内也有多个科研院所在开展紫薯色素及其活性成分的研究[2-3]。2.2开发功能食品2.2.1紫薯全粉
新鲜优质的紫薯经清洗、去皮、低温烘干、粉碎后可以制成全粉。紫薯全粉保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等。复水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。紫薯全粉因含有天然色素———花青素而色泽艳丽自然，添加至各种食品中，具有很好的着色效果，适合中高档次食品中使用。花青素色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料和配料。如制作紫薯面条、富硒紫薯年糕[6]、紫薯蛋挞、紫薯面包、紫薯牛奶[7]、紫薯月饼等。
如将清洗去皮后的紫薯经蒸煮、烘干、粉碎还可以制作成紫薯熟粉。经过蒸煮过程，部分淀粉转化为糖分，因此，熟粉比生粉口感更好，营养更高。紫薯全粉的运输、贮藏都很简单，而且方便进一步加工成其他食品，在非紫薯产季时，仍然可以生产出各色的紫薯食品，大幅延长了紫薯食品生产企业的生产周期。2.2.2冻干食品
甘薯冻干食品及其加工方法已由青岛市农业技术推广站申请专利，将甘薯去皮切分，切分后的甘薯在2.5～5.0h内降温至－30～－10℃，将降温后的甘薯在0℃以下及压力小于610Pa下升华脱水，脱水后的甘薯即为甘薯冻干食品。冻干食品有着易于贮藏，保持新鲜物料的形态，复水性能好，可最大限度保留食物中的营养成分和生理活性物质等优点[4]。
2.2.3紫薯饮料
紫薯的块根和茎叶都可以用来开发紫薯饮料。中华工商时报2009年8月26日报道了一则“日本新型紫薯饮料现身”的新闻，该饮料以日本种子岛的特产紫色地瓜为原料，配以有机米麴进行发酵调制而成，富含花青素、柠檬酸、氨基酸、VE等多种营养元素。能有效改善血液循环，消除疲劳，长期饮用可以达到防止老化、提高身体免疫力的效果。李俊玲等人[8]已经进行了红薯茎叶饮料的开发研制。母丽萍等人[9]对新鲜紫薯饮料的制备工艺做了相关研究。2.2.4茎尖蔬菜
紫薯茎叶作为紫薯副产品，资源量非常巨大。紫薯的块根是目前很流行的保健食品，但紫薯茎叶的利用率却很低。甘薯种植广泛且容易成活，成本低廉，其茎叶不易感染病虫害，很少使用农药，作
2011年第8期杨巍，等：紫薯的营养价值与产品开发
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为食品原料符合人们崇尚绿色食品的消费理念。中医学认为，甘薯茎叶具有补虚益气、健脾强胃、益肺生津、补肝明目和延缓衰老等作用。将甘薯茎尖作为营养保健蔬菜食用已渐成风尚。美国把甘薯茎叶作为最具有开发前景的保健长寿蔬菜之一；日本等国甚至把甘薯茎叶列为“长寿食品”和“航天食品”；香港称甘薯叶为“蔬菜皇后”；台湾人把甘薯叶及茎尖作为最喜爱的家常菜之一。甘薯秧蔓顶端10~15cm长的嫩叶及叶柄合称茎尖。茎叶的开发与利用可以提高甘薯的综合利用价值，紫番薯新梢长到15cm长时，即可采摘上市，每2~3周可采1次。茎叶生炒或用开水烫熟后凉拌，清香可口，极大的丰富了食物资源。
紫薯茎叶的食物营养成分及生物活性成分，使它具有潜在的保健食品开发价值，该方面的开发利用，将会极大的提高紫薯叶这一农产品的附加值，既符合食品研究发展方向，又与国家惠农发展政策相一致，利用紫薯茎叶的各类食品必将有广阔的市场前景[10]。
2.2.5休闲食品
国内各大科研院所还对紫薯的休闲食品做了研究，如紫薯果脯、紫薯枣[11]、油炸紫薯片[12]、紫薯火腿[13]等，这些休闲食品的开发大大丰富了紫薯产品的种类，为人们带来了色、香、味俱全的食品。3
展望
能成分的过程中，应加大对生物活性成分的提取、分离及在医疗保健等方面的应用研究，以此开发出更环保、更健康的高附加值产品，这对增加农民收入，发展农村经济，促进新农村建设等方面具有重要意义。参考文献：
[1]
王利群．紫薯的营养[J]．农产品市场周刊，2010，20：22-23．[2]王杉，邓泽元，曹树稳．紫薯色素的研究进展[J]．粮油
食品科技，2004，12（2）：45-46．[3]余燕影，王杉，曹树稳，等.川山紫薯色素提取分离及
主要组成成分分析[J]．食品科学，2004,25（11）：167-170.[4]王志良，李松坚，李润生．改良山川紫甘薯的加工利
11）：15-16．用[J]．中国种业，2004（
[5]梁菊红．紫甘蓝色素染桑蚕丝织物试验研究[J]．染料与
染色，2009，46（5）：41-43．[6]张多敏，王占东，杨郁荭，等．紫薯牛奶的研制[J]．现
8）：857-859.代食品科技，2010，26（
[7]李俊玲，施鹏斐．红薯茎叶饮料的开发研制食品加工[J]．
2008（3）：41-44．[8]母丽萍，雷激，李博，等．紫甘薯饮料制备工艺研究[J]．
食品科学，2010（20）：513-517．[9]王世宽，吴平，许艳丽，等．甘薯叶的营养成份与应用
前景[J]．四川理工学院学报（自然科学版），2009，22（6）：57-62．
[10]张海燕，王庆美，张立明，等．紫甘薯系列保健产品的
）：研制及产业化开发[J]．山东农业科学，2009（5
105-106．
[11]潘润淑，周光宏，刘勤华，等．油炸紫心甘薯片加工工
艺的研究[J]．食品科学，2008，29（10）：295-298．[12]师文添，徐宝才．紫薯火腿的研制[J]．肉类工业，2010
（10)：13-15．
甘薯对地面覆盖能力强，具有较强的抗水土流
失及风沙的能力，是一种良好的环保先锋农作物。种植甘薯既有利于环境，又能为农民增收，是一种多赢的种植品种。我国是一个拥有丰富紫薯资源的大国，目前紫薯作为食品的开发利用较多，但对紫薯中活性成分的提取和应用还不多。在认识紫薯功
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展会由中国农学组委会将广泛邀请会、中国绿色食品协2011全国农产品绿色食品有机食品展览会国内外著名农业专会、中国奶业协会、2011全国农产品加工贮藏技术设备展览会家、学者、业内著中国园艺学会、中国名厂商、研发中心，
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肉类协会、中国农学国内有关省、市政
时间：2011年11月18-20日
会农产品贮藏加工分府主管部门以及国
地点：河南·郑州中原国际博览中心
会联合主办，采取高家有关部委，协会组峰论坛、主题报告、技术讲座和展览展示相结合的形式，团参展、参观、交流、交易。这次展会将成为国内外农产以满足与会者的不同需求,届时组委会将邀请政府主管部品生产企业收获成功与发展的重要机会。门、国内外农业专家、学者、国内外贸易商、知名企业等联系方式：专业人士与会，就政策法规、生产与管理、技术发展趋势地址：河南省郑州市政七街11号汇东大厦301室
电话：0371-67260110，67260109传真：0371-67260110等内容发表专题演讲与研讨，与展览、展销呼应，形成最
E-mail：[email protected]直接、最有效的贸易、技术和信息的全面交流，为业界提
联系人：赵莹[1**********]供一次开展农业技术产品投资贸易活动的良好平台。同时