《白酒与酒精生产技术》课程教学大纲
一、 课程说明
（一）开课对象：生物技术与应用专业 （二）课程性质：
《白酒与酒精生产技术》课程是生物技术、生物工程等专业学生的专业必修课程。系统介绍了淀粉质原料、糖质原料、纤维质原料酒精生产的工艺理论，生产技术、有关设备、综合利用、废液处理和国内外最新的科研成果及动向以及蒸馏酒生产及蒸馏酒的质量与风味等工艺理论、生产技术 及白酒质量等问题。 （三）课程目的：
《白酒与酒精生产技术》课程的任务主要是通过本课的学习掌握酒精发酵机理，生产工艺理论；使学生熟练掌握酒精及蒸馏酒的生产工艺流程、熟悉设备流程及设备的简单操作。掌握酒精、蒸馏酒生产的工艺流程及整个生产过程中的物质变化机理，了解设备流程。能够发现和解决常规酒精生产中的技术问题，学生能够根据原料的特点及工厂的实际情况，选择合理的工艺流程和工艺条件，能够发现和解决生产中常规技术问题，维持生产正常运转，初步具有开发新工艺和新技术的科研能力及进行酒精工厂工艺设计能力。 （四）课程的基本原则：
1、理论与实践相结合的原则 2、传统教学与现代教学相结合的原则 3、教师教与学生学相结合的原则 （五）学时数、学分数及学时数具体分配：
学时数：64 学分数：4
（六）教学方法和教学方法建议：
课堂授课：采用讲述与导读结合的方法，结合课堂讨论，课后练习完成教学内容及教学要求。在授课的同时，要及时地给学生布置思考题，尤其对重、难点内容，加以强调和提示，使学生能更好更深刻的学生本门专业课，并提供一些课外参考书让学生自阅，增加对本专业的了解。
课后习题：每章都给学生留有一定数量的课后思考题，定期给学生答疑 （七）考核方式和成绩记载说明：
理论考试为闭卷。作业/平时学习：30 % ，考试成绩占:70 % 实验成绩采用考查法进行考核。
二、课程内容纲要与各章的基本要求 第一篇 酒精生产工艺 第一章 绪论
教学目标：
掌握我国生产酒精的规格。了解酒精的用途及其在国民经济中的地位，目前酒精生产存在的主要问题及对策。 教学重点、难点：
重点：我国生产酒精的规格。 教学时数：2 教学内容：
一、酒精的主要性质 二、酒精的主要用途 三、世界酒精生产概况 四、我国酒精行业的基本状况 五、酒精国家标准
第二章 原料、水和辅助材料
教学目标：
掌握常用的酒精原料特点，理解酒精生产原料的种类和选择原则、水质要求以及辅助材料的使用。 教学重点、难点：
重点：淀粉质原料、糖质原料和纤维质原料的特点；酒精原料选择原则。 难点：酒精原料的种类和选择原则。 教学时数：2 教学内容： 第一节 主要原料
一、以原料的种类与选择。 二、常用原料的基本特性。 三、淀粉质原料的预处理 第二节 辅助原料
一、制备糖化剂所用的辅助原料 二、作为营养盐的辅助原料 第三节 水
一、水在酒精生产中的重要性
二、水的杂质成分和常用的水质控制指标 三、对各种用水的要求
第三章 淀粉质原料酒精生产工艺
教学目标：
理解并掌握原料的预处理和输送，. 原料的水热处理，糖化的目的，影响水解速度的因素，糖化过程中物质的变化，糖化方法和糖化过程的控制，酒精生产对酵母的要求，酵母的生长条件，酵母的扩大培养，影响酵母质量的主要因素，酒精发酵的目的和要求，酒精发酵机理，酒精发酵工艺控制，. 影响酒精发酵的因素，酒精蒸馏和精馏的工艺流程和操作，淀粉出酒率和淀粉利用率的计算。了解无蒸煮工艺的研究和实践，糖化剂生产，糖化工艺的发展趋势，酒精发酵新技术。 教学重点、难点：
重点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响。
难点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响。 教学时数：16 教学内容：
第一节 淀粉质原料酒精生产的特点及流程
一、淀粉质原料酒精生产的特点 二、淀粉质原料酒精生产的流程 第二节 原料的预处理与输送
一、原料预处理的内容 二、原料的除杂 三、原料的粉碎 四、原料的输送 五、原料预处理流程
六、原料粉碎度对蒸煮工艺的影响 第三节 原料水的热处理
一、原料水－热处理的目的 二、原料水－热处理的理论基础 三、原料水－热处理的流程 第四节 糖化剂生产
一、糖化剂生产的发展史 二、糖化酶的种类及其选择 三、酒精生产常用糖化菌
四、酒精生产常用糖化菌及其酶系特性 五、影响曲霉生长和淀粉酶生成的条件 六、糖化剂制造的工艺，液体曲制生产工艺。 第五节 糖化工艺
一、糖化的目的
二、淀粉水解的化学机理 三、糖化醪的碳水化合物组成 四、淀粉水解动力学
五、影响淀粉水解的主要因素 六、糖化过程中各种物质的变化 七、糖化的工艺方法 及过程控制 第六节 酒精酵母
一、酒母的一般性质 二、酒精生产对酵母的要求
三、酒精生产常用酵母菌种及其特性 四、酵母菌的生长条件 五、酒母培养的工艺 六、成熟酒母的质量指标
七、酒母培养中的异常现象及处理方法 八、酒母制备新工艺展望 第七节 糖化醪的发酵
一、酒精发酵的目的和要求 二、酒精发酵机理 三、酒精发酵工艺
四、发酵成熟醪的质量指标 五、影响酒精发酵的主要因素
六、酒精生产中的异常发酵、杂菌污染及防治办法 七、从二氧化碳中回收酒精 八、酒精发酵新技术 第八节 发酵成熟醪的蒸馏及精馏
一、发酵成熟醪的化学组成与杂质分类 二、酒精蒸馏原理 三、精馏原理
四、酒精蒸馏、精馏工艺流程与操作 五、常用的蒸馏、精馏塔板 六、酒精的化学处理 七、蒸馏过程中酒精的损失 八、无水酒精制备
九、节能蒸馏和酒精回收新技术 第九节 淀粉出酒率和淀粉利用率
一、淀粉理论出酒率 二、可发酵物质和酒精损失 三、实际出酒率和淀粉利用率
第四章 糖质原料酒精生产工艺
教学目标：
掌握糖蜜原料酒精发酵的特点，糖蜜发酵对酵母菌种的要求，糖蜜酒精连续发酵工艺控制。理解常用酵母菌种及其特性，糖蜜原料的预处理。了解其它糖质原料的酒精发酵工艺。 教学重点、难点：
重点：糖蜜原料酒精发酵的特点；糖蜜发酵对酵母菌种的要求；糖蜜酒精连续发酵工艺控制。
难点：糖蜜稀释液和糖蜜发酵酒母的的制备技术。 教学时数：4 教学内容：
第一节 糖质原料酒精发酵的特点和工艺流程
一、糖蜜酒精发酵的特点 二、糖蜜酒精生产工艺流程 第二节 糖蜜稀释液的制备
一、糖蜜的稀释 二、糖蜜的酸化 三、营养盐的添加 四、糖蜜的灭菌 五、稀糖液的澄清 六、稀糖液的制备流程 第三节 糖蜜发酵酒母的制备
一、糖蜜发酵对酒母的要求 二、常用的酵母菌种及其特性 三、酒母的制备 第四节 稀糖液的发酵
一、影响发酵产品生成的因素 二、发酵过程的基本模式 三、糖蜜酒精发酵的工艺流程 第五节 其它糖质原料的酒精发酵
一、甘蔗直接生产酒精工艺 二、甜菜直接生产酒精工艺 三、乳清生产酒精工艺
第五章 副产品的综合利用及污水处理
教学目标：
了解酒精生产过程中常见副产品的类型和利用途径。理解酒精工厂污水的类型及其净化方式。
教学重点、难点：
重点：酒精生产过程中常见副产品的类型和利用途径；酒精工厂污水的类型及其净化。 难点：常见副产品的利用途径。 教学时数：5 教学内容：
第一节 二氧化碳的综合利用
一、酒精发酵气体组成 二、二氧化碳的净化 三、液体二氧化碳生产工艺
四、固体二氧化碳生产工艺 五、纯碱和轻质碳酸钙的制造 第二节 杂醇油和醛酯馏分的利用
一、杂醇油的利用 二、醛酯馏分的利用
第三节 淀粉质原料酒糟的综合利用
一、淀粉质原料酒糟的组成 二、淀粉质原料酒糟干燥生产饲料 三、酒糟生产菌体蛋白 四、酒糟滤液回用
五、酒糟生产其它发酵产品 六、酒糟的甲烷发酵
七、淀粉质原料酒糟的其它利用 第四节 糖质原料酒糟的综合利用
一、糖蜜酒糟的组成
二、从糖蜜酒精发酵醪中制取面包酵母 三、糖蜜酒糟生产饲料酵母 四、糖蜜酒糟的浓缩和干燥 五、糖蜜酒糟的厌氧发酵 六、酒糟焚烧回收钾盐 七、糖蜜酒糟用作水泥增塑剂 八、糖蜜酒糟的综合利用方案
九、几种糖蜜酒糟的综合利用方案的比较 第五节 酒精工厂污水处理
一、各种污水的性质 二、污水的净化措施
第二篇 蒸馏酒工艺学 第六章 蒸馏酒的概述
教学目标：
了解蒸馏酒的起源和分类。 教学重点、难点：
重点：蒸馏酒的起源和分类。 教学时数：1 教学内容：
第一节 蒸馏酒的起源 第二节 蒸馏酒的分类
一、蒸馏酒的分类
二、世界蒸馏酒的生产和消费 三、中国白酒的分类
第七章 酒曲的生产
教学目标：
掌握大曲的特点和类型。了解大曲的生产工艺。理解大曲制备中微生物消长与分布规律。了解小曲的质量、病害，生产工艺以及吸取生产的主要进展。 教学重点、难点：
重点：大曲的特点和类型、生产工艺；大曲制备中微生物消长与分布规律。 难点：大曲制备中微生物消长与分布规律。 教学时数：4 教学内容： 第一节 酒曲的概述 第二节 大曲的特点和类型 第三节 大曲生产工艺
第四节 大曲制备中的微生物消长与分布 第五节 大曲的质量及病害 第六节 大曲生产的进展 第七节 小曲生产工艺
第八章 大曲白酒生产工艺
教学目标：
掌握白酒生产工艺的特点和类型。了解各类型大曲白酒的生产工艺。掌握大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律。了解风味物质的形成原理、人工老窖、大曲白酒的处理工艺以及提高大曲酒质量的工艺措施。 教学重点、难点：
重点：白酒生产工艺的特点和类型；各类型大曲白酒的生产工艺；大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律；大曲白酒的处理工艺以及提高大曲酒质量的工艺措施。
难点：大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律；大曲白酒的生产工艺。 教学时数：4 教学内容：
第一节 大曲白酒生产工艺的特点和类型
第二节 泸香型大曲白酒生产工艺 第三节 汾香型大曲白酒生产工艺 第四节 茅香型大曲白酒生产工艺 第五节 风香型大曲白酒生产工艺
第六节 大曲发酵酒醅微生物的构成及消长 第七节 曲酒发酵期间风味物质的形成 第八节 人工老窖 第九节 大曲白酒的蒸馏
第十节 大曲白酒的老熟、勾兑和调味 第十一节 提高大曲酒质量的工艺措施
第九章 其他蒸馏酒生产工艺
教学目标：
了解其他常见蒸馏酒的生产工艺。 教学重点、难点：
重点：其他常见蒸馏酒的生产工艺。 教学时数：2 教学内容：
第一节 小曲白酒生产工艺
第二节 大曲小曲串香白酒生产工艺 第三节 麸曲白酒生产工艺 第四节 液态发酵白酒生产工艺 第五节 低度白酒生产工艺 第六节 威士忌生产工艺 第七节 老姆酒生产工艺 第八节 俄得克酒生产工艺
第十章 蒸馏酒的风味及化学成分 教学目标：
了解蒸馏酒的感官特性，蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性，了解中国酒的香味与口味的特点。 教学重点、难点：
重点：蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性。 难点：蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性。 教学时数：2 教学内容：
第一节 蒸馏酒的感官特性 第二节 蒸馏酒中香味物质化学 第三节 蒸馏酒的口味物质 第四节 中国酒的香味与口味特性
三、推荐教材及参考书目课
1. 《酒精与蒸馏酒工艺学》，章克昌主编，中国轻工业出版社，2006 2. 《新编酒精工艺学 》，贾树彪, 李盛贤, 吴国峰，化学工业出版社期，2006 3. 《酿酒工艺与设备选用手册》， 金凤燮主编，化学工业出版社，2003
《白酒与酒精生产技术》课程教学大纲
一、 课程说明
（一）开课对象：生物技术与应用专业 （二）课程性质：
《白酒与酒精生产技术》课程是生物技术、生物工程等专业学生的专业必修课程。系统介绍了淀粉质原料、糖质原料、纤维质原料酒精生产的工艺理论，生产技术、有关设备、综合利用、废液处理和国内外最新的科研成果及动向以及蒸馏酒生产及蒸馏酒的质量与风味等工艺理论、生产技术 及白酒质量等问题。 （三）课程目的：
《白酒与酒精生产技术》课程的任务主要是通过本课的学习掌握酒精发酵机理，生产工艺理论；使学生熟练掌握酒精及蒸馏酒的生产工艺流程、熟悉设备流程及设备的简单操作。掌握酒精、蒸馏酒生产的工艺流程及整个生产过程中的物质变化机理，了解设备流程。能够发现和解决常规酒精生产中的技术问题，学生能够根据原料的特点及工厂的实际情况，选择合理的工艺流程和工艺条件，能够发现和解决生产中常规技术问题，维持生产正常运转，初步具有开发新工艺和新技术的科研能力及进行酒精工厂工艺设计能力。 （四）课程的基本原则：
1、理论与实践相结合的原则 2、传统教学与现代教学相结合的原则 3、教师教与学生学相结合的原则 （五）学时数、学分数及学时数具体分配：
学时数：64 学分数：4
（六）教学方法和教学方法建议：
课堂授课：采用讲述与导读结合的方法，结合课堂讨论，课后练习完成教学内容及教学要求。在授课的同时，要及时地给学生布置思考题，尤其对重、难点内容，加以强调和提示，使学生能更好更深刻的学生本门专业课，并提供一些课外参考书让学生自阅，增加对本专业的了解。
课后习题：每章都给学生留有一定数量的课后思考题，定期给学生答疑 （七）考核方式和成绩记载说明：
理论考试为闭卷。作业/平时学习：30 % ，考试成绩占:70 % 实验成绩采用考查法进行考核。
二、课程内容纲要与各章的基本要求 第一篇 酒精生产工艺 第一章 绪论
教学目标：
掌握我国生产酒精的规格。了解酒精的用途及其在国民经济中的地位，目前酒精生产存在的主要问题及对策。 教学重点、难点：
重点：我国生产酒精的规格。 教学时数：2 教学内容：
一、酒精的主要性质 二、酒精的主要用途 三、世界酒精生产概况 四、我国酒精行业的基本状况 五、酒精国家标准
第二章 原料、水和辅助材料
教学目标：
掌握常用的酒精原料特点，理解酒精生产原料的种类和选择原则、水质要求以及辅助材料的使用。 教学重点、难点：
重点：淀粉质原料、糖质原料和纤维质原料的特点；酒精原料选择原则。 难点：酒精原料的种类和选择原则。 教学时数：2 教学内容： 第一节 主要原料
一、以原料的种类与选择。 二、常用原料的基本特性。 三、淀粉质原料的预处理 第二节 辅助原料
一、制备糖化剂所用的辅助原料 二、作为营养盐的辅助原料 第三节 水
一、水在酒精生产中的重要性
二、水的杂质成分和常用的水质控制指标 三、对各种用水的要求
第三章 淀粉质原料酒精生产工艺
教学目标：
理解并掌握原料的预处理和输送，. 原料的水热处理，糖化的目的，影响水解速度的因素，糖化过程中物质的变化，糖化方法和糖化过程的控制，酒精生产对酵母的要求，酵母的生长条件，酵母的扩大培养，影响酵母质量的主要因素，酒精发酵的目的和要求，酒精发酵机理，酒精发酵工艺控制，. 影响酒精发酵的因素，酒精蒸馏和精馏的工艺流程和操作，淀粉出酒率和淀粉利用率的计算。了解无蒸煮工艺的研究和实践，糖化剂生产，糖化工艺的发展趋势，酒精发酵新技术。 教学重点、难点：
重点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响。
难点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响。 教学时数：16 教学内容：
第一节 淀粉质原料酒精生产的特点及流程
一、淀粉质原料酒精生产的特点 二、淀粉质原料酒精生产的流程 第二节 原料的预处理与输送
一、原料预处理的内容 二、原料的除杂 三、原料的粉碎 四、原料的输送 五、原料预处理流程
六、原料粉碎度对蒸煮工艺的影响 第三节 原料水的热处理
一、原料水－热处理的目的 二、原料水－热处理的理论基础 三、原料水－热处理的流程 第四节 糖化剂生产
一、糖化剂生产的发展史 二、糖化酶的种类及其选择 三、酒精生产常用糖化菌
四、酒精生产常用糖化菌及其酶系特性 五、影响曲霉生长和淀粉酶生成的条件 六、糖化剂制造的工艺，液体曲制生产工艺。 第五节 糖化工艺
一、糖化的目的
二、淀粉水解的化学机理 三、糖化醪的碳水化合物组成 四、淀粉水解动力学
五、影响淀粉水解的主要因素 六、糖化过程中各种物质的变化 七、糖化的工艺方法 及过程控制 第六节 酒精酵母
一、酒母的一般性质 二、酒精生产对酵母的要求
三、酒精生产常用酵母菌种及其特性 四、酵母菌的生长条件 五、酒母培养的工艺 六、成熟酒母的质量指标
七、酒母培养中的异常现象及处理方法 八、酒母制备新工艺展望 第七节 糖化醪的发酵
一、酒精发酵的目的和要求 二、酒精发酵机理 三、酒精发酵工艺
四、发酵成熟醪的质量指标 五、影响酒精发酵的主要因素
六、酒精生产中的异常发酵、杂菌污染及防治办法 七、从二氧化碳中回收酒精 八、酒精发酵新技术 第八节 发酵成熟醪的蒸馏及精馏
一、发酵成熟醪的化学组成与杂质分类 二、酒精蒸馏原理 三、精馏原理
四、酒精蒸馏、精馏工艺流程与操作 五、常用的蒸馏、精馏塔板 六、酒精的化学处理 七、蒸馏过程中酒精的损失 八、无水酒精制备
九、节能蒸馏和酒精回收新技术 第九节 淀粉出酒率和淀粉利用率
一、淀粉理论出酒率 二、可发酵物质和酒精损失 三、实际出酒率和淀粉利用率
第四章 糖质原料酒精生产工艺
教学目标：
掌握糖蜜原料酒精发酵的特点，糖蜜发酵对酵母菌种的要求，糖蜜酒精连续发酵工艺控制。理解常用酵母菌种及其特性，糖蜜原料的预处理。了解其它糖质原料的酒精发酵工艺。 教学重点、难点：
重点：糖蜜原料酒精发酵的特点；糖蜜发酵对酵母菌种的要求；糖蜜酒精连续发酵工艺控制。
难点：糖蜜稀释液和糖蜜发酵酒母的的制备技术。 教学时数：4 教学内容：
第一节 糖质原料酒精发酵的特点和工艺流程
一、糖蜜酒精发酵的特点 二、糖蜜酒精生产工艺流程 第二节 糖蜜稀释液的制备
一、糖蜜的稀释 二、糖蜜的酸化 三、营养盐的添加 四、糖蜜的灭菌 五、稀糖液的澄清 六、稀糖液的制备流程 第三节 糖蜜发酵酒母的制备
一、糖蜜发酵对酒母的要求 二、常用的酵母菌种及其特性 三、酒母的制备 第四节 稀糖液的发酵
一、影响发酵产品生成的因素 二、发酵过程的基本模式 三、糖蜜酒精发酵的工艺流程 第五节 其它糖质原料的酒精发酵
一、甘蔗直接生产酒精工艺 二、甜菜直接生产酒精工艺 三、乳清生产酒精工艺
第五章 副产品的综合利用及污水处理
教学目标：
了解酒精生产过程中常见副产品的类型和利用途径。理解酒精工厂污水的类型及其净化方式。
教学重点、难点：
重点：酒精生产过程中常见副产品的类型和利用途径；酒精工厂污水的类型及其净化。 难点：常见副产品的利用途径。 教学时数：5 教学内容：
第一节 二氧化碳的综合利用
一、酒精发酵气体组成 二、二氧化碳的净化 三、液体二氧化碳生产工艺
四、固体二氧化碳生产工艺 五、纯碱和轻质碳酸钙的制造 第二节 杂醇油和醛酯馏分的利用
一、杂醇油的利用 二、醛酯馏分的利用
第三节 淀粉质原料酒糟的综合利用
一、淀粉质原料酒糟的组成 二、淀粉质原料酒糟干燥生产饲料 三、酒糟生产菌体蛋白 四、酒糟滤液回用
五、酒糟生产其它发酵产品 六、酒糟的甲烷发酵
七、淀粉质原料酒糟的其它利用 第四节 糖质原料酒糟的综合利用
一、糖蜜酒糟的组成
二、从糖蜜酒精发酵醪中制取面包酵母 三、糖蜜酒糟生产饲料酵母 四、糖蜜酒糟的浓缩和干燥 五、糖蜜酒糟的厌氧发酵 六、酒糟焚烧回收钾盐 七、糖蜜酒糟用作水泥增塑剂 八、糖蜜酒糟的综合利用方案
九、几种糖蜜酒糟的综合利用方案的比较 第五节 酒精工厂污水处理
一、各种污水的性质 二、污水的净化措施
第二篇 蒸馏酒工艺学 第六章 蒸馏酒的概述
教学目标：
了解蒸馏酒的起源和分类。 教学重点、难点：
重点：蒸馏酒的起源和分类。 教学时数：1 教学内容：
第一节 蒸馏酒的起源 第二节 蒸馏酒的分类
一、蒸馏酒的分类
二、世界蒸馏酒的生产和消费 三、中国白酒的分类
第七章 酒曲的生产
教学目标：
掌握大曲的特点和类型。了解大曲的生产工艺。理解大曲制备中微生物消长与分布规律。了解小曲的质量、病害，生产工艺以及吸取生产的主要进展。 教学重点、难点：
重点：大曲的特点和类型、生产工艺；大曲制备中微生物消长与分布规律。 难点：大曲制备中微生物消长与分布规律。 教学时数：4 教学内容： 第一节 酒曲的概述 第二节 大曲的特点和类型 第三节 大曲生产工艺
第四节 大曲制备中的微生物消长与分布 第五节 大曲的质量及病害 第六节 大曲生产的进展 第七节 小曲生产工艺
第八章 大曲白酒生产工艺
教学目标：
掌握白酒生产工艺的特点和类型。了解各类型大曲白酒的生产工艺。掌握大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律。了解风味物质的形成原理、人工老窖、大曲白酒的处理工艺以及提高大曲酒质量的工艺措施。 教学重点、难点：
重点：白酒生产工艺的特点和类型；各类型大曲白酒的生产工艺；大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律；大曲白酒的处理工艺以及提高大曲酒质量的工艺措施。
难点：大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律；大曲白酒的生产工艺。 教学时数：4 教学内容：
第一节 大曲白酒生产工艺的特点和类型
第二节 泸香型大曲白酒生产工艺 第三节 汾香型大曲白酒生产工艺 第四节 茅香型大曲白酒生产工艺 第五节 风香型大曲白酒生产工艺
第六节 大曲发酵酒醅微生物的构成及消长 第七节 曲酒发酵期间风味物质的形成 第八节 人工老窖 第九节 大曲白酒的蒸馏
第十节 大曲白酒的老熟、勾兑和调味 第十一节 提高大曲酒质量的工艺措施
第九章 其他蒸馏酒生产工艺
教学目标：
了解其他常见蒸馏酒的生产工艺。 教学重点、难点：
重点：其他常见蒸馏酒的生产工艺。 教学时数：2 教学内容：
第一节 小曲白酒生产工艺
第二节 大曲小曲串香白酒生产工艺 第三节 麸曲白酒生产工艺 第四节 液态发酵白酒生产工艺 第五节 低度白酒生产工艺 第六节 威士忌生产工艺 第七节 老姆酒生产工艺 第八节 俄得克酒生产工艺
第十章 蒸馏酒的风味及化学成分 教学目标：
了解蒸馏酒的感官特性，蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性，了解中国酒的香味与口味的特点。 教学重点、难点：
重点：蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性。 难点：蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性。 教学时数：2 教学内容：
第一节 蒸馏酒的感官特性 第二节 蒸馏酒中香味物质化学 第三节 蒸馏酒的口味物质 第四节 中国酒的香味与口味特性
三、推荐教材及参考书目课
1. 《酒精与蒸馏酒工艺学》，章克昌主编，中国轻工业出版社，2006 2. 《新编酒精工艺学 》，贾树彪, 李盛贤, 吴国峰，化学工业出版社期，2006 3. 《酿酒工艺与设备选用手册》， 金凤燮主编，化学工业出版社，2003