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如何提高餐饮业卫生标准
作者：安保成 刘建勋
来源：《品牌与标准化》2014年第04期
【摘 要】 本文通过分析我国餐饮业发展概况和食品卫生标准在餐饮业中应用的意义，对餐饮业卫生标准应用存在的问题进行讨论。针对餐饮业适用的食品卫生标准比较广泛、基础卫生标准不完善、产品卫生标准缺失等问题，提出实施餐饮业产品卫生标准化操作的建议，为餐饮业卫生监督管理部门提供依据。
【关键词】 卫生标准 餐饮业 建议
食品安全是随着人们对食品质量认识的不断提高而提出的，也是随着社会的发展，人们对自身健康状况的理性关注而产生的。1995年10月30日《中华人民共和国食品卫生法》正式颁布施行，我国食品卫生管理工作进入了法制管理时期。2009年2月28日，十一届全国人大第七次常委会审议通过了《中华人民共和国食品安全法》，同年6月1日颁布实施。这些法律规章由于立法技术和法理原则所致，均赋予使用者在具体应用中有一定的自由裁量权。在行使自由裁量权时可能会因使用者的自身素质和主观因素，影响到执行结果的准确性，致使食品安全隐患不能消除，突发公共卫生事件的危险性依然存在。如果在《食品卫生法》的框架下对餐饮业从地址选择、图纸设计、原料采购、加工烹调等一系列环节，均实施一套卫生标准，餐饮业卫生质量将会有很大提高。
实施卫生标准化操作可强化餐饮文明经营行为。必胜客、麦当劳等西式快餐业之所以能够成为餐饮业巨头，原因之一是他们从选址到原料采购、加工烹调乃至服务，都采用了标准化生产，用的就是卫生标准化。充分强调卫生标准在餐饮业中的重要，根据不同的操作环节制定相应的卫生标准。一些中式饭店酒楼就餐场所虽然干净整洁、舒适典雅、富丽堂皇，但食品处理区的卫生情况很差。如果有衡量餐饮业的食品卫生质量标准，实施包括食品卫生在内的标准化生产，对于提高我国餐饮业的卫生水平会有很大帮助。
餐饮业基础设施不完备是阻碍餐饮业卫生标准化操作的一个阻碍因素。首先，常用设施不足，使用不到位。一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全，没有特定的餐柜、箱子摆放各类食物，而是堆积在一起。许多餐馆并没有消毒柜，即使有也很少使用。大部分餐饮单位是向特定的餐具消毒公司批发碗筷，而这些碗筷的来源往往不明，卫生状况堪忧。其次，房屋面积不足，影响餐饮业操作及长远发展。一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆不合理布局，厨房面积十分有限，也无存放食品采购的库房。一些餐饮单位通过缩小厨房面积，来保证顾客用餐面积，以至于厨房烟雾缭绕，空气不流通，容易滋生细菌，存在安全隐患。
餐饮行业从业人员导致卫生标准化操作工作打折。首先，现阶段餐饮业从业人员学历主要以初中及以下为主，受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，
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如何提高餐饮业卫生标准
作者：安保成 刘建勋
来源：《品牌与标准化》2014年第04期
【摘 要】 本文通过分析我国餐饮业发展概况和食品卫生标准在餐饮业中应用的意义，对餐饮业卫生标准应用存在的问题进行讨论。针对餐饮业适用的食品卫生标准比较广泛、基础卫生标准不完善、产品卫生标准缺失等问题，提出实施餐饮业产品卫生标准化操作的建议，为餐饮业卫生监督管理部门提供依据。
【关键词】 卫生标准 餐饮业 建议
食品安全是随着人们对食品质量认识的不断提高而提出的，也是随着社会的发展，人们对自身健康状况的理性关注而产生的。1995年10月30日《中华人民共和国食品卫生法》正式颁布施行，我国食品卫生管理工作进入了法制管理时期。2009年2月28日，十一届全国人大第七次常委会审议通过了《中华人民共和国食品安全法》，同年6月1日颁布实施。这些法律规章由于立法技术和法理原则所致，均赋予使用者在具体应用中有一定的自由裁量权。在行使自由裁量权时可能会因使用者的自身素质和主观因素，影响到执行结果的准确性，致使食品安全隐患不能消除，突发公共卫生事件的危险性依然存在。如果在《食品卫生法》的框架下对餐饮业从地址选择、图纸设计、原料采购、加工烹调等一系列环节，均实施一套卫生标准，餐饮业卫生质量将会有很大提高。
实施卫生标准化操作可强化餐饮文明经营行为。必胜客、麦当劳等西式快餐业之所以能够成为餐饮业巨头，原因之一是他们从选址到原料采购、加工烹调乃至服务，都采用了标准化生产，用的就是卫生标准化。充分强调卫生标准在餐饮业中的重要，根据不同的操作环节制定相应的卫生标准。一些中式饭店酒楼就餐场所虽然干净整洁、舒适典雅、富丽堂皇，但食品处理区的卫生情况很差。如果有衡量餐饮业的食品卫生质量标准，实施包括食品卫生在内的标准化生产，对于提高我国餐饮业的卫生水平会有很大帮助。
餐饮业基础设施不完备是阻碍餐饮业卫生标准化操作的一个阻碍因素。首先，常用设施不足，使用不到位。一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全，没有特定的餐柜、箱子摆放各类食物，而是堆积在一起。许多餐馆并没有消毒柜，即使有也很少使用。大部分餐饮单位是向特定的餐具消毒公司批发碗筷，而这些碗筷的来源往往不明，卫生状况堪忧。其次，房屋面积不足，影响餐饮业操作及长远发展。一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆不合理布局，厨房面积十分有限，也无存放食品采购的库房。一些餐饮单位通过缩小厨房面积，来保证顾客用餐面积，以至于厨房烟雾缭绕，空气不流通，容易滋生细菌，存在安全隐患。
餐饮行业从业人员导致卫生标准化操作工作打折。首先，现阶段餐饮业从业人员学历主要以初中及以下为主，受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，