麻辣火锅底料做法
一.配制香料：
香料配制：八角250克，当归100克，草果 350克（最好去籽），桂皮150克，丁香30克，（香）砂仁 250克，山奈100克，香叶150克，白蔻300克 香毛草 50克（用剪刀把长的料切细）白止100克 、小茴香 350克，千里香100克，将以上配好的香料取出1000克磨成最细的粉（香料粉）将期于的香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟左右（为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。
二.处理辣椒：
将12斤干辣椒，先剪节去籽最好。在放入大锅，加入水和上面煮过香料的水，用大火烧沸改成中火煮40分钟左右，煮至用手能将辣椒掐段时。捞出辣椒，用能够漏水的框装好，用物体积压辣椒，尽量让辣椒里的水分漏出。在用机器将辣椒较细待用。
三.处理花椒：
干花椒7斤，先用水洗掉里面的泥沙，后漏出水分，放入300克白酒将花椒搅拌均匀。让花椒发酵，这样更容易炒出香麻味和以免炒焦。（注意：花椒不要过早的泡水，最佳时间为，泡30分后下入底料最好。）
四.炒制底料：
炒锅放入 牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分钟左右，当香料味道与油融合后，香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子1000克，姜片1500克，用大火把姜片炸至有点变黄色时，放入12斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时，在放入打细的糍粑辣椒酱，用大火炒沸，改小火炒50分钟左右，见辣椒水分快干时放入泡好的花椒在炒20分钟左右加入冰糖 800克、米酒 1000克 ，在炒10分钟左右将打好的香料粉（1000克）放入(香料粉在放入前10分钟，放入白酒50克，水50克搅拌均匀待用）。用小火炒10分钟见香料与底料融合时即可关火加盖，让油与料焖1到2个小时后漏出上面的油做火锅老油。下面的底料加入圣厨宝牌芝麻油香精100克、乳化甘油消泡剂150克、鸡精1000克、鸡肉香精膏300克，搅拌均匀即可。
麻辣火锅底料做法
一.配制香料：
香料配制：八角250克，当归100克，草果 350克（最好去籽），桂皮150克，丁香30克，（香）砂仁 250克，山奈100克，香叶150克，白蔻300克 香毛草 50克（用剪刀把长的料切细）白止100克 、小茴香 350克，千里香100克，将以上配好的香料取出1000克磨成最细的粉（香料粉）将期于的香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟左右（为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。
二.处理辣椒：
将12斤干辣椒，先剪节去籽最好。在放入大锅，加入水和上面煮过香料的水，用大火烧沸改成中火煮40分钟左右，煮至用手能将辣椒掐段时。捞出辣椒，用能够漏水的框装好，用物体积压辣椒，尽量让辣椒里的水分漏出。在用机器将辣椒较细待用。
三.处理花椒：
干花椒7斤，先用水洗掉里面的泥沙，后漏出水分，放入300克白酒将花椒搅拌均匀。让花椒发酵，这样更容易炒出香麻味和以免炒焦。（注意：花椒不要过早的泡水，最佳时间为，泡30分后下入底料最好。）
四.炒制底料：
炒锅放入 牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分钟左右，当香料味道与油融合后，香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子1000克，姜片1500克，用大火把姜片炸至有点变黄色时，放入12斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时，在放入打细的糍粑辣椒酱，用大火炒沸，改小火炒50分钟左右，见辣椒水分快干时放入泡好的花椒在炒20分钟左右加入冰糖 800克、米酒 1000克 ，在炒10分钟左右将打好的香料粉（1000克）放入(香料粉在放入前10分钟，放入白酒50克，水50克搅拌均匀待用）。用小火炒10分钟见香料与底料融合时即可关火加盖，让油与料焖1到2个小时后漏出上面的油做火锅老油。下面的底料加入圣厨宝牌芝麻油香精100克、乳化甘油消泡剂150克、鸡精1000克、鸡肉香精膏300克，搅拌均匀即可。