水 产 品
水产食品定义
一、鱼类食品的特点
(1)多样性
(2)易腐性
(3)捕获量的多变性
(4)鱼体成分的变动
1. 鱼类的营养价值
• 一般由水分（70%-85%）、蛋白质（15%-20%）、脂肪（1%-10%）、碳水化合物（0.5%-1.0%）及矿物质（1.0%-1.5%）等成分组成。随鱼的种类、营养状况、季节、成熟度以及其它因素而变。以鲱鱼为例，其肌肉含脂类量在8%-20%范围内变化。
• 蛋白质：大多数鱼总固体含量18%-35%，蛋白质含量15%-20%，主要由肌原纤维蛋白和肌浆蛋白组成。
• 鱼肉结缔组织含量较少，肌纤维细短，所以组织柔软细嫩，易被人体消化吸收。
• 鱼肉蛋白中赖氨酸和亮氨酸含量丰富，而甘氨酸相对不足。鱼肌肉中的红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育。
脂肪：在鱼体脂质多存在于皮下组织、肠间膜、脏器间结缔组织、肝脏及头盖腔部位
鱼脂中不饱和脂肪酸含量高；尤其在海鱼脂肪中，不饱和脂肪酸高达70%-80%
鱼脂多呈液态，消化率极高。软脂酸是鱼脂中主要的饱和脂肪酸。
磷脂质是组织脂肪的主要成分，多分布于脑、内脏和生殖腺中。不饱和脂肪酸和磷脂质是引起鱼肉在加工贮藏过程中脂质氧化酸败的主要成分。
• 有些海产品如乌贼、对虾、章鱼胆固醇含量较高，也含有较多降低胆固醇的氨基乙磺酸。研究表明，如果食品中氨基乙磺酸含量是胆固醇的8倍，则对降低胆固醇十分有效；若是4倍，也有显著作用，若是2倍，则需要较长时间摄取才有效。
鱼脂肪是维生素A 和维生素D 的优良来源。
鱼肌肉是维生素B 的良好来源。一般来说，贝类和甲壳类的维生素B 更高。
• 鱼肉中矿物质含量高于畜肉，其中磷占40%， 钙、钠次之。 • 鱼肉中钾、镁、锌、硒、碘很丰富，但鱼类铁量比多数肉类低。牡蛎是含锌、铜最高的海产品。带骨的鱼类罐头是钙和磷的优质来源。
2. 鱼类腐败因素
比畜类更易腐败——许多可变因素。
1. 微生物学方面：
•健康活鱼的肉是无菌的，但在活鱼的表面黏液和消化道内存在大量细菌。 •当鱼被宰杀后，这些细菌迅速侵蚀其组织内的所有成分。且这些细菌依靠冷血鱼类生存，后者体温处于相当低的海洋温度，很耐寒，所以冷藏条件下仍会继续繁殖。
2. 生理学方面：
捕鱼时，鱼因挣扎而耗尽其肌肉内所有的糖原，因此，鱼被宰杀后，体内能转化成乳酸的残留糖原极少，肌肉中能够抑制细菌繁殖的乳酸防腐作用受到了限制。与畜类恰恰相反，在宰杀畜类前，必须给予畜类充分的休息时间，以积累糖原。
3. 化学方面：
鱼脂肪中的磷脂富含三甲胺。在细菌和鱼体酶的作用下，三甲胺分裂出来产生强烈的鱼腥味。
鱼 类 防腐方法
最重要方法是冷藏、冷冻和罐藏。
1. 船上作业：理想的做法是在鱼捕获后2h 内去除内脏并冻至-30℃，并在此温度下贮藏。通常在船上是在多层0℃的冰或是-1℃的冷海水中贮藏。且常常是在抵达港口后或在加工厂才去除内脏。
2. 加工厂中的操作：去鳞、去皮或切片。然后冻结、罐藏。富含脂肪的鱼较适合罐藏，鲑鱼、金枪鱼、沙丁鱼和鲱鱼。在封罐前还需额外添加鱼油、植物油或水分。
3. 鱼类的烹饪、加工和前处理
(一) 烹饪
1. 生食:对鱼的鲜度要求很高，但有些鱼体有寄生虫存在，可在-15℃冻结5天，使其死亡
2. 除鱼臭:三甲胺、二甲胺及各种水溶性臭气物质
• 烹饪前用盐水漂洗，或在剖鱼前用食盐涂抹
• 烹饪中使用圆葱、桂皮、姜汁、醋、酒等
3. 除土醒味:淡水池塘鱼类存在土腥味，源于藻类、盐、醋、胡椒粉、酒、鲤鱼的白筋
(二) 加工
1. 咸干鱼加工
2. 冻制品加工
3. 熟食品加工
4. 罐头食品加工
(三) 前处理
1. 鲜度选择:鱼的鲜度极其重要，感官鉴定或K 值测定或细菌学方法
2. 清洗:清洁的冷水，海水鱼可用1%食盐水洗，以防止鱼体腿色和眼球白浊，乌贼用2%-3%食盐水，保色效果更好
3. 形态处理:操作过程中，应保持在低于常温的冷却状态下进行，形态名称有全鱼\半处理(除去鳃及内脏)\全处理(除去头、内脏及鳍)\鱼段等 4. 常见鱼类
（一）带鱼
别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼
产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。
春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。
品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，
易氧化酸败而使表面发黄。
保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。
应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、
腌制品及干煎
带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。
（二）黄鱼
1、别名：a ：大黄鱼：大鲜、大黄花
b ：小黄鱼：黄花鱼、小鲜
2、产地产季：
大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛）
南海（主要为秋汛）
小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海。
（春秋两汛）
3、肉质：细嫩，呈蒜瓣状。大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多；黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老。
4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物。
5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。
（三）鳗鲡
1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼
2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为主，四季均产。
3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。
4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症。
5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等法制作。
（四）河豚
1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼
2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏之间出现汛期之时。
3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口。含毒性极强的河豚毒素。
4、保健功效：富含蛋白质
5、应用：
宜用煮、蒸、烧、汆、炒。
（五）鲤鱼
1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。
2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以2、3月肥，长江以10月美。
3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质较粗老。一些地区视为吉祥物。
4、保健功效：含蛋白质14.8~20.5%，脂肪1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、解毒、明目之功效，有毒。
5、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。
（六）鳜鱼 1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼
2、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆产。3月最肥美。
3、品种特点：鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品
4、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪3.5%。性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。
5、应用：宜用烧、熘、炒、蒸等法制作。
（七）黄鳝
1、别名：鳝鱼、长鱼
2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产，小暑前后最肥美。
3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。
4、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪0.9%。肉性味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿。
(八) 鳖
（九）鲫鱼
• 鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高。鲫鱼分布广泛，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美，为我国重要食用鱼类之一。产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳 。鲫鱼肉嫩味鲜，尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用。
（十）鲢鱼
• 又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子，是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼、鲤鱼混养。其肉质鲜嫩，营养丰富。
• 鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出鲢鱼清
淡，鲜香的特点。
5. 鱼类的鲜度、鉴定与等级
1. 鱼类的鲜度变化
(1)初期生化变化和僵硬
• 鱼体死后，肌肉中糖原酵解生成乳酸，ATP 分解, 肌肉收缩变硬，鱼体进入僵硬状态，肌肉缺乏弹性，指压不易凹下，手握鱼头，鱼尾不会下弯，口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直；处在僵硬期的鱼体仍然是新鲜的
(2)解僵和自溶
• 鱼体僵硬持续一段时间后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软；但却失去僵硬前的弹性，感官和商品质量下降；在自溶酶作用下鱼体开始腐败
(3)细菌腐败
• 在微生物作用下，鱼体中的蛋白质等分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物
鱼的鲜度鉴别
鱼眼 质量好的冻鱼眼球饱满凸出，角膜透明，
洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，
角膜浑浊发白。
组织 质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切
开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆
囊完整不破裂 。质量差的冻鱼，体型不完整，
用刀切开后，肉质松散，有离刺现象，胆囊破
裂。
冻鱼的质量鉴别
鲜鱼经-23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优
劣不如鲜鱼容易鉴别。
体表 质量好的冻鱼，色泽光亮如鲜鱼般的鲜
艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼体表暗
无光泽，肛门凸出。
②化学方法鉴定
1. 挥发性盐基氮:低级胺类化合物.
2. 三甲胺法:适用于海水鱼类.
3.K 值法:ATP的分解产物所占的百分数.
K ≤20%, 优质(生食标准)
K ≤60%,加工原料的鲜度标准.
• 虾类大多为海产，小者不到2cm ，晒干后外观仅见皮壳“虾皮”；大者20-25cm ，重达100g 以上
• 洄游在黄海、渤海区的中国对虾是我国特产
• 虾肉富含蛋白质，18%(鲜虾) ，脂肪和碳水化合物含量不高3%；矿物质和维生素含量丰富
• 蟹类广泛分布于海洋和淡水中，三疣梭子蟹是中国蟹类产量最大的食用蟹，中华绒螯蟹是中国重要食用的淡水蟹；其肉质鲜美，尤以肝脏和生殖腺最肥
• 蟹类蛋白质含量15%，脂肪2.6-5.6%，碳水化合物5%-8%，矿物质和维生素含量很高
（一） 虾
• 虾捕获后将头部除去的速度越快，质量越好。即使经过冰藏，虾也应在捕获后尽快被食用或加工。
• 除细菌作用外，由于体内含有的多酚氧化酶作用，虾色泽会变深甚至变黑。抗坏血酸和柠檬酸可以抑制变色，可加到冰中，或用来浸渍或
喷雾。速冻虾如用液氮冻结质量最好。虾组织的pH7.2，当升至7.7时，质量仍保持良好，超过7.9，虾就逐渐腐败。
中国对虾
• 俗名: 大虾、对虾、肉虾、黄虾（雄）、青虾（雌虾）、明虾。过去常因成对出售，故称对虾。
• 形态特征：体长大而侧扁。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色，雄体呈棕黄色。通常雌虾个体大于雄虾。
• 经济价值：对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富。蛋白质 20.6%脂肪 0.7%，含有多种维生素及微量元素，系高蛋白营养水产品。鲜食可烹调红焖大虾、炒虾仁等。加工制成虾干、虾米等为上乘的海味品。中国对虾是我国水产品出口的主要产品。
鹰爪虾
中国沿海，东海及黄渤海产量较多。生活于浅海的泥沙
地。每年5～8月为舟山沿岸拖虾生产的主要种类。
体较粗短，甲壳很厚，表面粗糙不平。体长6～10厘米，
体重4～5克。额角上缘有锯齿。头胸甲的触角刺具有较
短的纵缝。腹部背面有脊。尾节末端尖细，两侧有活动
刺。眼大。体红黄色，腹部各节前缘白色，后背为红黄
色，弯曲时颜色淡浓和形状似鸡爪，故称鹰爪虾 。
沼虾
• 是沼虾属的总称, 俗名: 青虾
• 在我国淡水水域中 分布广范。
• 虾体形粗短，分头胸部和腹部二部分。头胸部较粗大，往后渐次细小，腹部后半部显得更为狭小。头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈叉形. 体色青蓝并有棕绿色斑纹故名青虾。
• 沼虾煮熟后周身变红, 色泽好. 一年四季均衡上市. (二) 蟹
1、种类：主要有三疣梭子蟹，青蟹等。
2、产地产季：河蟹产于江、湖、浅海，9~10月肥美。民谚：“九月团脐十月尖，菊花黄时蟹正肥。” 海蟹产于沿海，4~10月盛产。
3、品种特点：
河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鲜美。
4、营养保健：河蟹可食部位约含蛋白质14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以及丰富的Ca 、P 、Fe 、胡萝卜素等。性味甘寒，有益阴补髓，清热化痰，养筋行血之功效。
• 母蟹的蟹膏是橙色或者红色的，根据季节不同，口感偏硬。公蟹的蟹膏是透明的，口感偏软
• 一般说来“九雌十雄”，农历九月吃雌的，十月吃雄的 中华绒螯蟹
• 俗称河蟹，毛蟹.
• 成熟的雄性中华绒螯蟹蟹足壮大，掌部绒毛浓，由此得名.
• 体重一般100-200g ，可食部约占1/3，其肉鲜美，尤以肝脏和生殖腺最肥
• 阳澄湖的”清水大闸蟹”
青 蟹
• 学名锯缘青蟹，分布于浅海区.
• 甲壳呈椭圆形，体扁平、无毛，头胸部发达，背面隆起，光滑；双螯强有力，后足，形如棹，头胸甲表面有明显的“H” 形凹痕
• 营养价值：锯缘青蟹是一种味道鲜美、营养丰富的食用蟹。捕捞未休卵和体质瘦的天然蟹，经过短时间的人工饲养，促使雌蟹怀卵成熟，叫做膏蟹，雄蟹增肉，叫做肉蟹。锯缘青蟹的最大特点是离水后不易死亡，可就近或远销活蟹。
三疣梭子蟹
• 俗称“螃蟹”。胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3个显著的疣状隆起
• 在众多海产中，以其肉鲜味美，堪称“海鲜一绝”。 梭子蟹营养丰富，蟹肉中维生素A 的含量较高，还有蛋白、脂肪、糖、钙、磷、铁等营养物，是渤海中经济量高，产量最大的经济蟹类
• 蟹肉不仅供食用，还可供药用，有清热、散血、滋阴的功效
对虾的质量鉴别
色泽 质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同
的产期呈现自然的光泽；质量差的对虾色泽发
红，卵黄呈现出不同的暗灰色
体表 质量好的对虾虾体清洁而完整，甲壳和
尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变
色；质量差的对虾虾体不完整，全身黑斑多，甲
壳和尾肢无脱落，虾尾变色面大
肌肉 好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹
性好；质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触
弹性差。
气味 质量好的对虾，气味正常，无异味感
觉；质量差的对虾，气味不正常，一般有异臭味
感觉。
沼虾的质量鉴别
体表颜色 质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较
差。
头体连接程度 质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾头体连接不紧，容易脱离。
肌肉 质量好的虾，肌肉色泽青白，肉制紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽清白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。
梭子蟹的感官鉴定
• 新鲜:色泽鲜艳，腹部甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，手压腹面较坚实，螯足挺直
• 不新鲜:背面和腹面甲壳色暗，无光泽，腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块，螯足与背面呈垂直状态
三、水产植物
水产植物中可供食用的主要是海藻类植物。
• 以海带、紫菜、羊栖菜、裙带菜最为普遍。由于海藻生长在海洋中吸收海水中的各种营养物质，因此与陆生植物相比，含有许多特殊的成分。如多卤化合物、甾醇化合物、多糖活性物质和丰富的蛋白质、膳食纤维以及陆生植物无可比拟的多种无机盐
海藻的主要成分
A. 蛋白质：在干物质中约占10%-48%，海带（褐藻）9.0%、紫菜（红藻）43%。蛋白质的氨基酸组成因海藻的种类而异，总的来说，中性、酸性氨基酸较多如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸。这与陆生蔬菜相似；碱性氨基酸中精氨酸含量较高，这是陆生蔬菜所没有的特征。
B. 脂肪：含量较低，4%以下。饱和脂肪酸中以软脂酸占绝大多数，不饱和脂肪酸种类比较多。另所含的甾醇具有溶解血栓、降低胆固醇、降低血压等作用
C. 碳水化合物：纤维素含量丰富，多糖类
D. 维生素：B 族维生素含量丰富，B12与鱼肉相近
E. 无机盐：在干物质中，灰分约占15%-30%，几乎含有所有的微量元素，钙、碘尤其丰富
F. 其他特殊成分：甜菜碱、水苏碱、昆布宁
小 结
•
•
•
•
•
•
•
• 水产食品定义 营养价值 腐败因素 烹饪、加工和前处理 常见鱼类 鱼的鲜度鉴别 虾蟹类 水产植物
水 产 品
水产食品定义
一、鱼类食品的特点
(1)多样性
(2)易腐性
(3)捕获量的多变性
(4)鱼体成分的变动
1. 鱼类的营养价值
• 一般由水分（70%-85%）、蛋白质（15%-20%）、脂肪（1%-10%）、碳水化合物（0.5%-1.0%）及矿物质（1.0%-1.5%）等成分组成。随鱼的种类、营养状况、季节、成熟度以及其它因素而变。以鲱鱼为例，其肌肉含脂类量在8%-20%范围内变化。
• 蛋白质：大多数鱼总固体含量18%-35%，蛋白质含量15%-20%，主要由肌原纤维蛋白和肌浆蛋白组成。
• 鱼肉结缔组织含量较少，肌纤维细短，所以组织柔软细嫩，易被人体消化吸收。
• 鱼肉蛋白中赖氨酸和亮氨酸含量丰富，而甘氨酸相对不足。鱼肌肉中的红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育。
脂肪：在鱼体脂质多存在于皮下组织、肠间膜、脏器间结缔组织、肝脏及头盖腔部位
鱼脂中不饱和脂肪酸含量高；尤其在海鱼脂肪中，不饱和脂肪酸高达70%-80%
鱼脂多呈液态，消化率极高。软脂酸是鱼脂中主要的饱和脂肪酸。
磷脂质是组织脂肪的主要成分，多分布于脑、内脏和生殖腺中。不饱和脂肪酸和磷脂质是引起鱼肉在加工贮藏过程中脂质氧化酸败的主要成分。
• 有些海产品如乌贼、对虾、章鱼胆固醇含量较高，也含有较多降低胆固醇的氨基乙磺酸。研究表明，如果食品中氨基乙磺酸含量是胆固醇的8倍，则对降低胆固醇十分有效；若是4倍，也有显著作用，若是2倍，则需要较长时间摄取才有效。
鱼脂肪是维生素A 和维生素D 的优良来源。
鱼肌肉是维生素B 的良好来源。一般来说，贝类和甲壳类的维生素B 更高。
• 鱼肉中矿物质含量高于畜肉，其中磷占40%， 钙、钠次之。 • 鱼肉中钾、镁、锌、硒、碘很丰富，但鱼类铁量比多数肉类低。牡蛎是含锌、铜最高的海产品。带骨的鱼类罐头是钙和磷的优质来源。
2. 鱼类腐败因素
比畜类更易腐败——许多可变因素。
1. 微生物学方面：
•健康活鱼的肉是无菌的，但在活鱼的表面黏液和消化道内存在大量细菌。 •当鱼被宰杀后，这些细菌迅速侵蚀其组织内的所有成分。且这些细菌依靠冷血鱼类生存，后者体温处于相当低的海洋温度，很耐寒，所以冷藏条件下仍会继续繁殖。
2. 生理学方面：
捕鱼时，鱼因挣扎而耗尽其肌肉内所有的糖原，因此，鱼被宰杀后，体内能转化成乳酸的残留糖原极少，肌肉中能够抑制细菌繁殖的乳酸防腐作用受到了限制。与畜类恰恰相反，在宰杀畜类前，必须给予畜类充分的休息时间，以积累糖原。
3. 化学方面：
鱼脂肪中的磷脂富含三甲胺。在细菌和鱼体酶的作用下，三甲胺分裂出来产生强烈的鱼腥味。
鱼 类 防腐方法
最重要方法是冷藏、冷冻和罐藏。
1. 船上作业：理想的做法是在鱼捕获后2h 内去除内脏并冻至-30℃，并在此温度下贮藏。通常在船上是在多层0℃的冰或是-1℃的冷海水中贮藏。且常常是在抵达港口后或在加工厂才去除内脏。
2. 加工厂中的操作：去鳞、去皮或切片。然后冻结、罐藏。富含脂肪的鱼较适合罐藏，鲑鱼、金枪鱼、沙丁鱼和鲱鱼。在封罐前还需额外添加鱼油、植物油或水分。
3. 鱼类的烹饪、加工和前处理
(一) 烹饪
1. 生食:对鱼的鲜度要求很高，但有些鱼体有寄生虫存在，可在-15℃冻结5天，使其死亡
2. 除鱼臭:三甲胺、二甲胺及各种水溶性臭气物质
• 烹饪前用盐水漂洗，或在剖鱼前用食盐涂抹
• 烹饪中使用圆葱、桂皮、姜汁、醋、酒等
3. 除土醒味:淡水池塘鱼类存在土腥味，源于藻类、盐、醋、胡椒粉、酒、鲤鱼的白筋
(二) 加工
1. 咸干鱼加工
2. 冻制品加工
3. 熟食品加工
4. 罐头食品加工
(三) 前处理
1. 鲜度选择:鱼的鲜度极其重要，感官鉴定或K 值测定或细菌学方法
2. 清洗:清洁的冷水，海水鱼可用1%食盐水洗，以防止鱼体腿色和眼球白浊，乌贼用2%-3%食盐水，保色效果更好
3. 形态处理:操作过程中，应保持在低于常温的冷却状态下进行，形态名称有全鱼\半处理(除去鳃及内脏)\全处理(除去头、内脏及鳍)\鱼段等 4. 常见鱼类
（一）带鱼
别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼
产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。
春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。
品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，
易氧化酸败而使表面发黄。
保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。
应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、
腌制品及干煎
带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。
（二）黄鱼
1、别名：a ：大黄鱼：大鲜、大黄花
b ：小黄鱼：黄花鱼、小鲜
2、产地产季：
大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛）
南海（主要为秋汛）
小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海。
（春秋两汛）
3、肉质：细嫩，呈蒜瓣状。大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多；黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老。
4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物。
5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。
（三）鳗鲡
1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼
2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为主，四季均产。
3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。
4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症。
5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等法制作。
（四）河豚
1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼
2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏之间出现汛期之时。
3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口。含毒性极强的河豚毒素。
4、保健功效：富含蛋白质
5、应用：
宜用煮、蒸、烧、汆、炒。
（五）鲤鱼
1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。
2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以2、3月肥，长江以10月美。
3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质较粗老。一些地区视为吉祥物。
4、保健功效：含蛋白质14.8~20.5%，脂肪1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、解毒、明目之功效，有毒。
5、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。
（六）鳜鱼 1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼
2、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆产。3月最肥美。
3、品种特点：鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品
4、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪3.5%。性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。
5、应用：宜用烧、熘、炒、蒸等法制作。
（七）黄鳝
1、别名：鳝鱼、长鱼
2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产，小暑前后最肥美。
3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。
4、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪0.9%。肉性味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿。
(八) 鳖
（九）鲫鱼
• 鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高。鲫鱼分布广泛，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美，为我国重要食用鱼类之一。产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳 。鲫鱼肉嫩味鲜，尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用。
（十）鲢鱼
• 又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子，是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼、鲤鱼混养。其肉质鲜嫩，营养丰富。
• 鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出鲢鱼清
淡，鲜香的特点。
5. 鱼类的鲜度、鉴定与等级
1. 鱼类的鲜度变化
(1)初期生化变化和僵硬
• 鱼体死后，肌肉中糖原酵解生成乳酸，ATP 分解, 肌肉收缩变硬，鱼体进入僵硬状态，肌肉缺乏弹性，指压不易凹下，手握鱼头，鱼尾不会下弯，口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直；处在僵硬期的鱼体仍然是新鲜的
(2)解僵和自溶
• 鱼体僵硬持续一段时间后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软；但却失去僵硬前的弹性，感官和商品质量下降；在自溶酶作用下鱼体开始腐败
(3)细菌腐败
• 在微生物作用下，鱼体中的蛋白质等分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物
鱼的鲜度鉴别
鱼眼 质量好的冻鱼眼球饱满凸出，角膜透明，
洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，
角膜浑浊发白。
组织 质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切
开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆
囊完整不破裂 。质量差的冻鱼，体型不完整，
用刀切开后，肉质松散，有离刺现象，胆囊破
裂。
冻鱼的质量鉴别
鲜鱼经-23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优
劣不如鲜鱼容易鉴别。
体表 质量好的冻鱼，色泽光亮如鲜鱼般的鲜
艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼体表暗
无光泽，肛门凸出。
②化学方法鉴定
1. 挥发性盐基氮:低级胺类化合物.
2. 三甲胺法:适用于海水鱼类.
3.K 值法:ATP的分解产物所占的百分数.
K ≤20%, 优质(生食标准)
K ≤60%,加工原料的鲜度标准.
• 虾类大多为海产，小者不到2cm ，晒干后外观仅见皮壳“虾皮”；大者20-25cm ，重达100g 以上
• 洄游在黄海、渤海区的中国对虾是我国特产
• 虾肉富含蛋白质，18%(鲜虾) ，脂肪和碳水化合物含量不高3%；矿物质和维生素含量丰富
• 蟹类广泛分布于海洋和淡水中，三疣梭子蟹是中国蟹类产量最大的食用蟹，中华绒螯蟹是中国重要食用的淡水蟹；其肉质鲜美，尤以肝脏和生殖腺最肥
• 蟹类蛋白质含量15%，脂肪2.6-5.6%，碳水化合物5%-8%，矿物质和维生素含量很高
（一） 虾
• 虾捕获后将头部除去的速度越快，质量越好。即使经过冰藏，虾也应在捕获后尽快被食用或加工。
• 除细菌作用外，由于体内含有的多酚氧化酶作用，虾色泽会变深甚至变黑。抗坏血酸和柠檬酸可以抑制变色，可加到冰中，或用来浸渍或
喷雾。速冻虾如用液氮冻结质量最好。虾组织的pH7.2，当升至7.7时，质量仍保持良好，超过7.9，虾就逐渐腐败。
中国对虾
• 俗名: 大虾、对虾、肉虾、黄虾（雄）、青虾（雌虾）、明虾。过去常因成对出售，故称对虾。
• 形态特征：体长大而侧扁。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色，雄体呈棕黄色。通常雌虾个体大于雄虾。
• 经济价值：对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富。蛋白质 20.6%脂肪 0.7%，含有多种维生素及微量元素，系高蛋白营养水产品。鲜食可烹调红焖大虾、炒虾仁等。加工制成虾干、虾米等为上乘的海味品。中国对虾是我国水产品出口的主要产品。
鹰爪虾
中国沿海，东海及黄渤海产量较多。生活于浅海的泥沙
地。每年5～8月为舟山沿岸拖虾生产的主要种类。
体较粗短，甲壳很厚，表面粗糙不平。体长6～10厘米，
体重4～5克。额角上缘有锯齿。头胸甲的触角刺具有较
短的纵缝。腹部背面有脊。尾节末端尖细，两侧有活动
刺。眼大。体红黄色，腹部各节前缘白色，后背为红黄
色，弯曲时颜色淡浓和形状似鸡爪，故称鹰爪虾 。
沼虾
• 是沼虾属的总称, 俗名: 青虾
• 在我国淡水水域中 分布广范。
• 虾体形粗短，分头胸部和腹部二部分。头胸部较粗大，往后渐次细小，腹部后半部显得更为狭小。头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈叉形. 体色青蓝并有棕绿色斑纹故名青虾。
• 沼虾煮熟后周身变红, 色泽好. 一年四季均衡上市. (二) 蟹
1、种类：主要有三疣梭子蟹，青蟹等。
2、产地产季：河蟹产于江、湖、浅海，9~10月肥美。民谚：“九月团脐十月尖，菊花黄时蟹正肥。” 海蟹产于沿海，4~10月盛产。
3、品种特点：
河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鲜美。
4、营养保健：河蟹可食部位约含蛋白质14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以及丰富的Ca 、P 、Fe 、胡萝卜素等。性味甘寒，有益阴补髓，清热化痰，养筋行血之功效。
• 母蟹的蟹膏是橙色或者红色的，根据季节不同，口感偏硬。公蟹的蟹膏是透明的，口感偏软
• 一般说来“九雌十雄”，农历九月吃雌的，十月吃雄的 中华绒螯蟹
• 俗称河蟹，毛蟹.
• 成熟的雄性中华绒螯蟹蟹足壮大，掌部绒毛浓，由此得名.
• 体重一般100-200g ，可食部约占1/3，其肉鲜美，尤以肝脏和生殖腺最肥
• 阳澄湖的”清水大闸蟹”
青 蟹
• 学名锯缘青蟹，分布于浅海区.
• 甲壳呈椭圆形，体扁平、无毛，头胸部发达，背面隆起，光滑；双螯强有力，后足，形如棹，头胸甲表面有明显的“H” 形凹痕
• 营养价值：锯缘青蟹是一种味道鲜美、营养丰富的食用蟹。捕捞未休卵和体质瘦的天然蟹，经过短时间的人工饲养，促使雌蟹怀卵成熟，叫做膏蟹，雄蟹增肉，叫做肉蟹。锯缘青蟹的最大特点是离水后不易死亡，可就近或远销活蟹。
三疣梭子蟹
• 俗称“螃蟹”。胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3个显著的疣状隆起
• 在众多海产中，以其肉鲜味美，堪称“海鲜一绝”。 梭子蟹营养丰富，蟹肉中维生素A 的含量较高，还有蛋白、脂肪、糖、钙、磷、铁等营养物，是渤海中经济量高，产量最大的经济蟹类
• 蟹肉不仅供食用，还可供药用，有清热、散血、滋阴的功效
对虾的质量鉴别
色泽 质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同
的产期呈现自然的光泽；质量差的对虾色泽发
红，卵黄呈现出不同的暗灰色
体表 质量好的对虾虾体清洁而完整，甲壳和
尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变
色；质量差的对虾虾体不完整，全身黑斑多，甲
壳和尾肢无脱落，虾尾变色面大
肌肉 好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹
性好；质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触
弹性差。
气味 质量好的对虾，气味正常，无异味感
觉；质量差的对虾，气味不正常，一般有异臭味
感觉。
沼虾的质量鉴别
体表颜色 质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较
差。
头体连接程度 质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾头体连接不紧，容易脱离。
肌肉 质量好的虾，肌肉色泽青白，肉制紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽清白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。
梭子蟹的感官鉴定
• 新鲜:色泽鲜艳，腹部甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，手压腹面较坚实，螯足挺直
• 不新鲜:背面和腹面甲壳色暗，无光泽，腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块，螯足与背面呈垂直状态
三、水产植物
水产植物中可供食用的主要是海藻类植物。
• 以海带、紫菜、羊栖菜、裙带菜最为普遍。由于海藻生长在海洋中吸收海水中的各种营养物质，因此与陆生植物相比，含有许多特殊的成分。如多卤化合物、甾醇化合物、多糖活性物质和丰富的蛋白质、膳食纤维以及陆生植物无可比拟的多种无机盐
海藻的主要成分
A. 蛋白质：在干物质中约占10%-48%，海带（褐藻）9.0%、紫菜（红藻）43%。蛋白质的氨基酸组成因海藻的种类而异，总的来说，中性、酸性氨基酸较多如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸。这与陆生蔬菜相似；碱性氨基酸中精氨酸含量较高，这是陆生蔬菜所没有的特征。
B. 脂肪：含量较低，4%以下。饱和脂肪酸中以软脂酸占绝大多数，不饱和脂肪酸种类比较多。另所含的甾醇具有溶解血栓、降低胆固醇、降低血压等作用
C. 碳水化合物：纤维素含量丰富，多糖类
D. 维生素：B 族维生素含量丰富，B12与鱼肉相近
E. 无机盐：在干物质中，灰分约占15%-30%，几乎含有所有的微量元素，钙、碘尤其丰富
F. 其他特殊成分：甜菜碱、水苏碱、昆布宁
小 结
•
•
•
•
•
•
•
• 水产食品定义 营养价值 腐败因素 烹饪、加工和前处理 常见鱼类 鱼的鲜度鉴别 虾蟹类 水产植物