食疗·中医食疗与药膳
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路新国
1 食疗与中医食疗
食疗, 又称食治、饮食治疗、饮食疗法, 它是
利用各种食物, 经过烹调加工, 制作成食品, 进而通
过食用达到治疗疾病的目的。从这个定义出发, 食疗
包括食物、烹调(广义的烹调加工, 如洗净、刀工处理
等) 和饮食活动这三个基本要素。而人们通常所说的
“食物疗法”的概念, 简单地说就是利用食物治疗疾
病的方法。
食疗, 严格地说属于医学的范畴。目前在我国,
就医学的理论体系来说, 主要有西医学和中医学两
大体系。西医的食疗观点主要是通过膳食补充或控
制各种营养素摄入来达到治疗营养缺乏性疾病或与
营养有关的疾病的目的。而中医的食疗观点则是通
过扶正、祛邪来达到治疗疾病的目的。它与西医学中
“食疗”概念相比, 其内容要丰富得多, 范畴也更加广
泛, 它不仅包括了西医学中的营养疗法内容在内, 还
包括诸如清热解毒、活血化淤、消食除积等治疗作用
在内。所以, 人们往往称之为“中医食疗”或“中国传
统食疗”。
中医药学中所谓的“药食同源”, 是指在中药中
有相当一部分是既可以作为食物食用、又可作为药
物运用的物品。这些药、食两用的物品, 又称之为“食
物中药”、“药用食物”等。这些药、食两用的物品大多
为天然物品, 含有复杂的成份。之所以能用来治疗疾
病, 乃在于食物成份中不仅含有对人体具有营养作
用的物质, 同时还含有具有治疗疾病的有效成份, 由
此构成了“食物中药”的物质基础。日本近年来开展
的食物第三机能的研究也是基于以上的认识, 并且
在很多方面还是以中医药学对食物的认识为线索,
开展有效成份或功能因子研究的。
2 中医食疗与药膳
一般来说, 药膳属于中医食疗的范畴。对于药膳
的概念, 目前还有着不同的认识, 归纳起来主要有三
种。一种是指以既作食用、又作药用的食物(食用药
物) , 如赤小豆鲤鱼汤、大枣粥等。第二种是指以食用
为主, 并配以适当的药物用于疾病的治疗, 如当归生
姜羊肉汤、黄芪鲤鱼汤等, 这是对食疗的延伸或拓
展。第三种是指在膳食中加入药物, 通过统一烹调加
工, 制作成食品的形态进食, 如十全大补鸡、十全大
补粥等, 这严格地讲已不属于中医食疗的范畴, 而是
属于药物
疗法, 只不
过是采用
了膳食的
形式而已。
如果不这
样区分的
话, 任何一
个中药方
剂只要配
以大米煮
成粥或配
以鸡煮成
汤就都成
了药膳了。
正因为如
此, 为了强
调药膳的
食疗属性,
往往又称
之为“食疗药膳”或“药膳食疗”。
食疗有西医食疗和中医食疗之分, 而药膳则主
要
属于中医食疗的范畴。它从“医食同源”、“药食同 源”的思想观念出发, 以中医药学的基本理论为指
导, 以疾病的治疗为目的, 以中国烹饪技艺为加工手
段, 具有安全无毒、副作用小、简便易行、作用缓和,
并且通过烹饪加工, 味美适口, 易被人们认识和接
受, 特别适合小儿、老年人和慢性病治疗的优点, 从
而构成了中医药学的重要组成部分, 形成了中医药
学的一大特色和优势, 也是我国对世界营养学的一
大贡献。
“药食同源”的思想观念
在世界传统医学中, 中国传统医药学在漫长的
历史发展过程中, 之所以在食疗药膳方面积累有丰
富的宝贵经验和众多的食疗药膳文献, 并形成了相
应的理论体系, 构成了我国在这一领域的优势, 是与
中医药学中“药食同源”的思想观念密切相关的。传
统的药膳食疗在中医药学中占有非常重要的地位,
历代医学都十分重视药膳食疗在治疗中的应用。唐
代名医孙思邈在《备急千金要方》中指出:“食能排邪 而安脏腑.. 若能用食平屙, 释情遣疾者, 可谓良
工, ”甚至把药膳食疗作为衡量一个医生优劣的重要 7
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标志。近代名医张锡纯在谈到用食物治疗疾病时也
曾指出:“病人服之, 不但疗病, 并可充饥, 不但充饥, 更可适口。用之对证, 病自渐愈。即不对证, 亦无它 患, 诚为至稳至善之方也。”
以中医药学的基本理论为指导
如前所述, 药膳食疗是中医药学的重要组成部
分。因此, 药膳食疗在医学理论上也有别于近代营养 学, 它是以中医药学的基本理论为指导的。也就是
说, 从不同的体质、不同的疾病、不同的季节、应采用 什么样的药膳食疗, 都是根据中医药学的基本理论
来决定的, 具有其自身的特色和优势。
中医药学是中国传统的医学, 已经历了数千年
的发展, 具有独特的理论体系。如脏象学说、阴阳五 行学说、气血津液学说、经络学说、药物(食物) 性能 ,
,
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“、“, 将
, 相
,
,
( ) ”
“,
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3
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,
以中国烹饪技艺为加工手段
中国传统的烹饪技艺为中国烹饪在世界上赢得
了很高的声誉。将中国精湛的烹饪技艺与中国传统
的药膳食疗相结合对于普及和提高中国药膳食疗
水平具有非常重要的作用。事实上中国传统的医学
与烹饪术在漫长的历史发展过程中正是由于受中
国传统的医食同源”药食同源”思想观念影响
药膳食疗理论用于指导烹饪实验两者相互结合、
互渗透、相互吸收才产生了具有中国特色的药膳食
疗学也构成了中国烹饪最大的特征。也即集“色、
香、味、形、疗食疗于一体的中国烹饪学。其中
色、香、味、
形”是世界各国烹饪的共同特征也只有 中国传统的药膳食疗理论才是中国烹饪术在世界上
独一无二的真正特色和优势所在。
因此研究和普及药膳食疗必须重视和加强对
中国烹饪技艺的研究和在药膳食疗实践中的应用。
特别是不同的烹饪技艺方法对药膳食疗性能和作用
的影响以及在食疗中的应用。
研究药膳食疗应注意的几个问题
近年来随着我国经济的发展、国民生活水平的
不断提高人们将越来越关注生活质量、特别是饮食
生活质量的提高这就为药膳食疗的研究和普及提
供了社会和经济基础。与此同时随着社会人口高龄
化时代的到来以及疾病谱的变化进一步加强药膳
食疗和研究和普及又适应了社会的发展对时代的需
要。因此, 药膳食疗不仅在国内, 在国际上也引起了 人们的普遍关注, 并形成了研究的热点。但其中也存 在着一些问题或值得讨论的倾向。如何认识和解决
这些问题, 对于保证药膳食疗的研究和普及能够健
康地发展具有重要的意义。为此, 针对这些问题或倾 向, 本文提出以下看法, 供同行们借鉴和参考。
311 坚持以食物为主 以实用(食用)
为前提
如前所述, 药膳食疗属于中医食疗的范畴。因
此, 药膳首先应贯穿“ 药食同源”的思想, 寓医于食, 坚持以既可食用、又可药用的食物为主, 以实用(食 用) 为前提, 那种在膳食中加入大量药物, 或以药物 为主, 配以食物, 加工制作成膳食形式进食的做法, , , “,
, ,
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就从根本上失去了药膳食疗的真正意义。这种所谓
不但药味太浓难以适口”与其慢慢
还不如中药汤剂服用方便因此也就很难被人
们接受而且长期服用容易产生副作用反而有害
,
,
的““品
, , ,
学说等。因此学习和研究中国传统的药膳食疗就必 须首先学习中医药学的基本理论进而以中医药学 的基本理论来指导药膳食疗的研究从根本上提高 药膳食疗的研究水平。
药膳”
尝”
身体。历史上也曾出现过有膳食中加入大量药石的 情况由于以上的原因虽风靡一时但终因不能被
人们接受而遭淘汰。不仅如此, 国家颁布的《食品卫 生法》中也明确规定了食品不得加入药物。但对我国 传统中医药学中那些既是食品又是药品的除外。第 三, 这种“药膳”中所使用的中药原材料, 目前在我国 医学保险上还难以认可, 倒不如直接服用中药汤剂 更为经济。
312 药膳中药的选择 以“食用”和“安
全”为前提
如前所述, 药膳食疗必须坚持以食物(食用药
物) 为主。即使是对于以食物为主、适当配以中药的 药膳, 也应对中药的选择作出明确的规定。我国中药 资源十分丰富, 品种多达数千
种以上, 但并非所有的 中药材都可用于烹制药膳。这是因为药膳食疗除了
应具有一定的食疗作用以外, 还应符合“ 食用”和“安 全”的要求。因此, 作为食疗的药膳, 从食用的角度出 发, 在中药材的选择上, 首先应尽量选用那些口感较 好或对膳食风味影响不大或经过烹调加工能达到一 定风味要求的中药材。其次, 其膳作为一种食疗, 从 膳食安全和家庭普及的立场出发, 在中药材的选择 上, 应尽量选用那些无明显毒副作用和严格剂量要 求的中药材。在这一方面, 历代药膳食疗文献中记载 的药膳常用中药材, 则可作为我们今天研究和选用 药膳中药材的基础。
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314
黄芪等采用以水为传热媒介的加热方法有利于有 房里造出来的药膳有其名而无其实。
第二在制作形式上应以汤、羹、粥为主。这不 等等。
派选择上也应注意对食疗效果的影响。如四川风味 虽以麻辣著称但对肺部疾病则一般不宜选用。 坚持实事求是 正确认识药膳食
疗的作用
313 寓医于烹 注重烹调方法
烹调加工不仅是实现药膳食疗加工的重要手
段, 而且对于药膳的食疗作用及其效果也具有非常 重要的影响。目前, 在药膳制作方面还存在着只重视 烹调加工对于药膳风味的作用, 而忽视其对药膳食 疗作用及其效果的影响, 因而也就影响了药膳作用 的发挥和效果的提高。因此, 在药膳制作上, 还应寓 医于烹, 根据食疗的需要和食物性能的特点, 选择不 同的烹调方法。在这方面, 归纳起来主要有以下几 点。
我国传统的烹调方法种类繁多。内容十分丰富。 对于不同烹调方法的选择, 应首先尽量选择以炖、 焖、煨、煮、蒸等以水为传热媒介的加热方法为主。特 别是对于那些不能直接食用的药膳原材料, 如人参、 , 仅便于制作且有利于提高药膳的食疗作用和脾胃 ,
“
,
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中
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,
味, 。
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效成份的溶出以发挥其作用。而对于目前一些药膳 著作中记载的人参爆炒鸡丁”之类的药膳则纯属书 的消化吸收特别是对于脾胃虚弱的人。
第三在调味上应以和为主尽量保持药膳的
原汁原味以充分发挥药膳自身的作用。特别是对那 些名贵的补品更应如此。正如朱丹溪在《茹淡论》
所说“天之所赋者若谷菽菜果自然冲和之味
食入补阴之功。.. 人之所为者皆烹饪调和偏厚之 有致疾伐命之毒”
第四根据食疗的需要选用相应的烹调方法和
制作形式。如山药具有补脾止泻的作用其用于脾虚 腹泻多选用煮粥的形式以增强其涩肠止泻的效
果; 其用于消渴, 则多选用煮汤代茶饮的形式, 不仅 具有止消渴的作用, 而且
还可满足患者口渴多饮的 需要。
第五, 重视烹调方法对于食物性能的影响。中医 药学非常重视中药的炮制加工对于药效的影响。根 据病情的需要、食物性能的特点, 选择相应的方法, 可以提高食物的治疗效果, 或改变其性能, 使之更能 适合病情的需要, 或消除某些食物对机体的不良作 用。如芳香发散性食物治疗感冒, 应用武火快煮, 以 避免久煮致香气挥散, 药力减弱; 而补益滋腻类食物 则宜文火久炖, 以使之容易吸收。至于炸、烤、熏等烹 调方法, 因对食物的性能影响较大, 一般药膳食疗不 宜选用。
,
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此外调味品在药膳食疗上的应用也具有重要
作用。如酸入肝辛入肺苦入心咸入肾甘入脾。 再如中国烹饪流派众多。在药膳食疗的风味流 “ ”
药膳食疗作为中医传统治疗方法的一种, 与其 他任何一种疗法一样, 都具有一定的适用范围和效
果, 也都不是万能的。目前, 随着“药膳热”的形成, 还 出现了一种夸大药膳食疗适用范围和效果的倾向。 这种倾向的出现, 不仅不利于药膳食疗的普及和提 高, 反而影响了药膳食疗的进一步的发展。因此, 在 药膳食疗适用范围和效果上, 还应坚持实事求是的 精神, 正确认识和评价各种药膳食疗在不同疾病治 疗中的作用。
食疗·中医食疗与药膳
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路新国
1 食疗与中医食疗
食疗, 又称食治、饮食治疗、饮食疗法, 它是
利用各种食物, 经过烹调加工, 制作成食品, 进而通
过食用达到治疗疾病的目的。从这个定义出发, 食疗
包括食物、烹调(广义的烹调加工, 如洗净、刀工处理
等) 和饮食活动这三个基本要素。而人们通常所说的
“食物疗法”的概念, 简单地说就是利用食物治疗疾
病的方法。
食疗, 严格地说属于医学的范畴。目前在我国,
就医学的理论体系来说, 主要有西医学和中医学两
大体系。西医的食疗观点主要是通过膳食补充或控
制各种营养素摄入来达到治疗营养缺乏性疾病或与
营养有关的疾病的目的。而中医的食疗观点则是通
过扶正、祛邪来达到治疗疾病的目的。它与西医学中
“食疗”概念相比, 其内容要丰富得多, 范畴也更加广
泛, 它不仅包括了西医学中的营养疗法内容在内, 还
包括诸如清热解毒、活血化淤、消食除积等治疗作用
在内。所以, 人们往往称之为“中医食疗”或“中国传
统食疗”。
中医药学中所谓的“药食同源”, 是指在中药中
有相当一部分是既可以作为食物食用、又可作为药
物运用的物品。这些药、食两用的物品, 又称之为“食
物中药”、“药用食物”等。这些药、食两用的物品大多
为天然物品, 含有复杂的成份。之所以能用来治疗疾
病, 乃在于食物成份中不仅含有对人体具有营养作
用的物质, 同时还含有具有治疗疾病的有效成份, 由
此构成了“食物中药”的物质基础。日本近年来开展
的食物第三机能的研究也是基于以上的认识, 并且
在很多方面还是以中医药学对食物的认识为线索,
开展有效成份或功能因子研究的。
2 中医食疗与药膳
一般来说, 药膳属于中医食疗的范畴。对于药膳
的概念, 目前还有着不同的认识, 归纳起来主要有三
种。一种是指以既作食用、又作药用的食物(食用药
物) , 如赤小豆鲤鱼汤、大枣粥等。第二种是指以食用
为主, 并配以适当的药物用于疾病的治疗, 如当归生
姜羊肉汤、黄芪鲤鱼汤等, 这是对食疗的延伸或拓
展。第三种是指在膳食中加入药物, 通过统一烹调加
工, 制作成食品的形态进食, 如十全大补鸡、十全大
补粥等, 这严格地讲已不属于中医食疗的范畴, 而是
属于药物
疗法, 只不
过是采用
了膳食的
形式而已。
如果不这
样区分的
话, 任何一
个中药方
剂只要配
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成粥或配
以鸡煮成
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了药膳了。
正因为如
此, 为了强
调药膳的
食疗属性,
往往又称
之为“食疗药膳”或“药膳食疗”。
食疗有西医食疗和中医食疗之分, 而药膳则主
要
属于中医食疗的范畴。它从“医食同源”、“药食同 源”的思想观念出发, 以中医药学的基本理论为指
导, 以疾病的治疗为目的, 以中国烹饪技艺为加工手
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并且通过烹饪加工, 味美适口, 易被人们认识和接
受, 特别适合小儿、老年人和慢性病治疗的优点, 从
而构成了中医药学的重要组成部分, 形成了中医药
学的一大特色和优势, 也是我国对世界营养学的一
大贡献。
“药食同源”的思想观念
在世界传统医学中, 中国传统医药学在漫长的
历史发展过程中, 之所以在食疗药膳方面积累有丰
富的宝贵经验和众多的食疗药膳文献, 并形成了相
应的理论体系, 构成了我国在这一领域的优势, 是与
中医药学中“药食同源”的思想观念密切相关的。传
统的药膳食疗在中医药学中占有非常重要的地位,
历代医学都十分重视药膳食疗在治疗中的应用。唐
代名医孙思邈在《备急千金要方》中指出:“食能排邪 而安脏腑.. 若能用食平屙, 释情遣疾者, 可谓良
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标志。近代名医张锡纯在谈到用食物治疗疾病时也
曾指出:“病人服之, 不但疗病, 并可充饥, 不但充饥, 更可适口。用之对证, 病自渐愈。即不对证, 亦无它 患, 诚为至稳至善之方也。”
以中医药学的基本理论为指导
如前所述, 药膳食疗是中医药学的重要组成部
分。因此, 药膳食疗在医学理论上也有别于近代营养 学, 它是以中医药学的基本理论为指导的。也就是
说, 从不同的体质、不同的疾病、不同的季节、应采用 什么样的药膳食疗, 都是根据中医药学的基本理论
来决定的, 具有其自身的特色和优势。
中医药学是中国传统的医学, 已经历了数千年
的发展, 具有独特的理论体系。如脏象学说、阴阳五 行学说、气血津液学说、经络学说、药物(食物) 性能 ,
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中国传统的烹饪技艺为中国烹饪在世界上赢得
了很高的声誉。将中国精湛的烹饪技艺与中国传统
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水平具有非常重要的作用。事实上中国传统的医学
与烹饪术在漫长的历史发展过程中正是由于受中
国传统的医食同源”药食同源”思想观念影响
药膳食疗理论用于指导烹饪实验两者相互结合、
互渗透、相互吸收才产生了具有中国特色的药膳食
疗学也构成了中国烹饪最大的特征。也即集“色、
香、味、形、疗食疗于一体的中国烹饪学。其中
色、香、味、
形”是世界各国烹饪的共同特征也只有 中国传统的药膳食疗理论才是中国烹饪术在世界上
独一无二的真正特色和优势所在。
因此研究和普及药膳食疗必须重视和加强对
中国烹饪技艺的研究和在药膳食疗实践中的应用。
特别是不同的烹饪技艺方法对药膳食疗性能和作用
的影响以及在食疗中的应用。
研究药膳食疗应注意的几个问题
近年来随着我国经济的发展、国民生活水平的
不断提高人们将越来越关注生活质量、特别是饮食
生活质量的提高这就为药膳食疗的研究和普及提
供了社会和经济基础。与此同时随着社会人口高龄
化时代的到来以及疾病谱的变化进一步加强药膳
食疗和研究和普及又适应了社会的发展对时代的需
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这些问题, 对于保证药膳食疗的研究和普及能够健
康地发展具有重要的意义。为此, 针对这些问题或倾 向, 本文提出以下看法, 供同行们借鉴和参考。
311 坚持以食物为主 以实用(食用)
为前提
如前所述, 药膳食疗属于中医食疗的范畴。因
此, 药膳首先应贯穿“ 药食同源”的思想, 寓医于食, 坚持以既可食用、又可药用的食物为主, 以实用(食 用) 为前提, 那种在膳食中加入大量药物, 或以药物 为主, 配以食物, 加工制作成膳食形式进食的做法, , , “,
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就从根本上失去了药膳食疗的真正意义。这种所谓
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身体。历史上也曾出现过有膳食中加入大量药石的 情况由于以上的原因虽风靡一时但终因不能被
人们接受而遭淘汰。不仅如此, 国家颁布的《食品卫 生法》中也明确规定了食品不得加入药物。但对我国 传统中医药学中那些既是食品又是药品的除外。第 三, 这种“药膳”中所使用的中药原材料, 目前在我国 医学保险上还难以认可, 倒不如直接服用中药汤剂 更为经济。
312 药膳中药的选择 以“食用”和“安
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如前所述, 药膳食疗必须坚持以食物(食用药
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种以上, 但并非所有的 中药材都可用于烹制药膳。这是因为药膳食疗除了
应具有一定的食疗作用以外, 还应符合“ 食用”和“安 全”的要求。因此, 作为食疗的药膳, 从食用的角度出 发, 在中药材的选择上, 首先应尽量选用那些口感较 好或对膳食风味影响不大或经过烹调加工能达到一 定风味要求的中药材。其次, 其膳作为一种食疗, 从 膳食安全和家庭普及的立场出发, 在中药材的选择 上, 应尽量选用那些无明显毒副作用和严格剂量要 求的中药材。在这一方面, 历代药膳食疗文献中记载 的药膳常用中药材, 则可作为我们今天研究和选用 药膳中药材的基础。
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黄芪等采用以水为传热媒介的加热方法有利于有 房里造出来的药膳有其名而无其实。
第二在制作形式上应以汤、羹、粥为主。这不 等等。
派选择上也应注意对食疗效果的影响。如四川风味 虽以麻辣著称但对肺部疾病则一般不宜选用。 坚持实事求是 正确认识药膳食
疗的作用
313 寓医于烹 注重烹调方法
烹调加工不仅是实现药膳食疗加工的重要手
段, 而且对于药膳的食疗作用及其效果也具有非常 重要的影响。目前, 在药膳制作方面还存在着只重视 烹调加工对于药膳风味的作用, 而忽视其对药膳食 疗作用及其效果的影响, 因而也就影响了药膳作用 的发挥和效果的提高。因此, 在药膳制作上, 还应寓 医于烹, 根据食疗的需要和食物性能的特点, 选择不 同的烹调方法。在这方面, 归纳起来主要有以下几 点。
我国传统的烹调方法种类繁多。内容十分丰富。 对于不同烹调方法的选择, 应首先尽量选择以炖、 焖、煨、煮、蒸等以水为传热媒介的加热方法为主。特 别是对于那些不能直接食用的药膳原材料, 如人参、 , 仅便于制作且有利于提高药膳的食疗作用和脾胃 ,
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第三在调味上应以和为主尽量保持药膳的
原汁原味以充分发挥药膳自身的作用。特别是对那 些名贵的补品更应如此。正如朱丹溪在《茹淡论》
所说“天之所赋者若谷菽菜果自然冲和之味
食入补阴之功。.. 人之所为者皆烹饪调和偏厚之 有致疾伐命之毒”
第四根据食疗的需要选用相应的烹调方法和
制作形式。如山药具有补脾止泻的作用其用于脾虚 腹泻多选用煮粥的形式以增强其涩肠止泻的效
果; 其用于消渴, 则多选用煮汤代茶饮的形式, 不仅 具有止消渴的作用, 而且
还可满足患者口渴多饮的 需要。
第五, 重视烹调方法对于食物性能的影响。中医 药学非常重视中药的炮制加工对于药效的影响。根 据病情的需要、食物性能的特点, 选择相应的方法, 可以提高食物的治疗效果, 或改变其性能, 使之更能 适合病情的需要, 或消除某些食物对机体的不良作 用。如芳香发散性食物治疗感冒, 应用武火快煮, 以 避免久煮致香气挥散, 药力减弱; 而补益滋腻类食物 则宜文火久炖, 以使之容易吸收。至于炸、烤、熏等烹 调方法, 因对食物的性能影响较大, 一般药膳食疗不 宜选用。
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药膳食疗作为中医传统治疗方法的一种, 与其 他任何一种疗法一样, 都具有一定的适用范围和效
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