餐 饮 空 间 设 计
调研报告书
专业班级 姓 名 学 号 设计课题 主 题 餐 厅 设 计 完成日期 2012.12.19
二0 一二 年 十二月
调研报告
一 导 言
调研时间：2012年12月19日 星期三 调研地点：焦作市阿瓦山寨、上网查询
调研方法：实地考察、上网、文字资料、问卷调查
考察内容：地理位置、周边环境、主题思想、装修风格、人群定位 调研目的: 通过调研熟悉了解主题餐厅的运营模式和风格定位等，为我要做
的设计打下基础。
二 课题基本情况介绍
我国的饮食文化源远流长，“民以食为天”凝练了中国源远流长的饮食文化内涵。改革开放以来，随着社会经济的腾飞，进一步带动了各地区不同形式、不同风格的饮食文化的发展。丰富多彩、别具特色的餐饮空间环境和餐饮业的经营方式，体现着我国饮食文化、餐饮建筑与环境的新变化。随着饮食内容的丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择。因此营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境，是餐厅营销成功的根基。
随着经济的发展，人们鉴赏水平的提高，餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高。21世纪是一个追求个性消费的时代，在这种个性化、多样化的消费潮流中，一种新型的餐饮服务形态——主题餐厅应运而生，它在提供物质享受的同时，也给我们提供了精神的盛宴。主题餐厅品尝的不仅仅是菜式的“色、香、味”，而且还有环境和独树一帜的餐饮文化。把握流行趋势才可以在餐饮行业占有一席之地。
三 调研情况介绍
案例一 原生态山寨主题餐厅 阿瓦山寨
一、考察地点：
实地考察、上网调查
二、文化背景：
阿瓦山寨风情食街是阿瓦山寨品牌集团创始人屈国强先生带领的研发团队秉承“溯源·践道”的企业精神踏遍祖国湘、黔、滇的山水奇峰，感悟苗、土、布依各族人民的古朴民风，历时六年独辟蹊径，首开山寨餐饮文化之先河，成功开发出的全国首家原生态山寨主题餐厅。
阿瓦山寨独特的企业文化及门店艺术风格、旗帜鲜明的山寨鱼头王、口味神秘的米面土菜、古朴甘洌的山寨自酿红，透过“勤奋、敬业、忠诚、自信”的阿瓦员工快捷高效的优质服务与消费者之间形成真诚、尊重、关怀的友情互动。阿瓦山寨犹如现代都市钢筋水泥丛林里的一缕清泉，滋润着这片原生态沃土，让西南奇葩在神州大地处处开花！
三、区域功能：
入口空间，就餐空间，厨房，卫生间
四、区域分析：
焦作的这家店位于人民路与政二街交叉口, 市政府对面, 周边有不少餐馆, 如火锅店、茶餐厅等等，位于商业消费比较聚集的地段，附近还有不少住宅小区。餐厅分两层，一层主要是候餐休息区、厨房和制作间，二层是单间、卡座、包厢等。空间的分隔及桌椅组合形式多样，满足不同顾客的要求。同时，空间分隔保证了不同就餐区，屏风和隔断使餐位之间的私密性不受干扰。餐厅空间与厨房相连，通道设计流畅、便利、安全。为避免顾客动线与服务动线发生冲突，专门设有员工通道区域，方便服务送餐。
五、装修风格：
阿瓦山寨的装修风格也别具一格，有着浓郁的少数民族气息。整体装饰材料基本采用木质结构，色调偏暖，吸纳了很多自然色、褐色和咖啡色。雕梁画栋、屏风隔断、原木、竹帘、民族风情的装饰画、店内墙上的苗家山水画、流水、竹
子等装饰，都给人一种回归自然的感觉。
二层楼梯间的装修
吊顶和墙壁的装饰
案例二 爱丽丝梦游仙境 主题餐厅
一、考察地点：
上网调查
二、文化背景：
《爱丽丝梦游仙境》是一部儿童文学作品，故事叙述一个名叫爱丽丝的女孩从兔子洞进入一处神奇国度，遇到许多会讲话的生物以及像人一般活动的纸牌，最后发现原来是一场梦。后来又被拍成动画片，受到世界各国儿童和成年人的喜爱。这个经典的童话故事，创造了一大批生动的人物形象和美好的梦幻世界。
现在，东京有一家“魔法国度餐厅”，这是一个以爱丽丝梦游仙的故事为主题的餐厅，内部所有装饰都是以英国作家路易斯·卡罗尔的著名童话故事《爱丽丝漫游仙境》里描述的场景为蓝本进行布置及设计的。这家餐厅的创意设计来自日本设计公司Fantastic Design。
三、区域功能：
出入口功能区，接待候餐区，用餐功能区，配套功能区，服务功能区，制作功能区。
四、区域分析：
餐厅位于东京银座购物区，总面积达209平方米。主题餐厅的前台是由几本非常厚大的《爱丽丝梦游仙境》的童话故事书构成，休息等候区里放着几把小椅，如果不被邀请的话，就要先在这里等到有人来接待才可以进去。进入餐厅后，会有一种奇幻的感觉，放眼望去，这里每个区域都有自己的特色。餐厅里的一些装饰和实物设计也都是围绕着仙境这一主题进行布置的。
五、装修风格：
该主题餐厅以梦幻的童话风格为主打，利用森林、书、插画重现了童话故事里的仙境，每当走进餐厅里就像是爱丽丝走进了仙境一般。在餐厅里有穿着爱丽丝衣服的MM 服侍，还有无数红桃形状的的装饰，有扑克牌面的桌子，有属于用餐者自己的森林包厢，甚至连菜单上还有“柴郡猫尾披萨”可供点餐，完整还原出故事中的奇幻境地。
魔法国度餐厅入口 童话书样式的前台
仿童话场景的装修
桌椅的造型 卡间区域的装饰及隔断
童话色彩十足的桌椅
森林装饰，餐巾也被叠成小草的形状来配合大的主题
隔开餐位的“灌木丛”，每个包厢都安装了“爱丽丝之门”
扑克是这个区域的主要装饰
帷幔装饰
服务员也穿着童话中的衣服
桃心形的座位 圆形的座位
案例三 风波庄 武侠文化主题餐厅
一、考察地点：
上网调查
二、文化背景：
风波庄是全国首家武侠文化特色餐饮连锁店，创立于2000年4月，总舵位于合肥市长江中路梨花巷树下，它以武侠文化特色餐饮为立店宗旨，独树一帜提出了“品尝私家菜肴，感受武侠文化”，“有人就有江湖，有江湖就有风波庄”等鲜明主张。该主题餐厅将中国武学与华夏美食融合在一起，充分体现了该品牌内在的神奇价值和魅力前景。因此，风波庄也被誉为“江湖圣地，美食乐园”。
三、区域功能：
门面，用餐功能区，服务功能区，制作功能区
四、区域分析：
自2000年创办以来，它独特的餐饮模式与消费准平都到广泛认可，在国内餐饮界影响深远。目前，合肥的风波庄一共有七家分舵，各地代理也络绎不绝，已在九省一市发展； 数百家连锁分舵，知名度较高。有些地方将酒家开在风景区附近，容易聚集大量游客，客源多。进入本酒家就餐的顾客感受不错，他们会将信息传递给更多的人。
五、装修风格：
酒店的装饰极像电视中的古代小酒
馆，在这里，“兵器”就是筷子；“小李飞
刀”就是勺子；“抹布”就是餐巾纸；牙签
则成了“暴雨梅花针”。服务员不叫服务员，
叫小二；老板不叫老板，叫庄主。菜单不叫菜
单，叫武林秘籍；安排菜不叫点菜，叫过招，
切磋；吃饭不叫吃饭，叫练功；店里吃饭的客
人，男的叫大侠，女的叫女侠或师太。菜名也
都很有武侠范儿，例如，大力丸，糯米肉丸，
紫霞神功，洪七公叫花鸡，水上漂。
当客人走出客店时，店小二会很有江湖意味儿
的送客：“青山不改，绿水长流，恕不远送，后会
有期”，走出店门，也可以来个“金盆洗手”，过
足一把江湖瘾。由于风波庄以武侠文化为主打，且
菜肴的价格便宜，所以市场定位在中低人群，尤其
是年轻人。
餐厅整体装修风格
房间的命名也颇具江湖特色
招牌菜谱
四 课题考察归纳总结
一、通过调研主题餐厅，得出以下结论：
有利点：
与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕某个主题进行装修装饰，甚至食品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴、服务员独特的着装等是主题餐厅的杀手锏。
存在的问题：
1. 盲目追求另类，出现粗俗低级的内容
2. 价格定位不合理，无法找来目标客源
3. 主题不鲜明，环境不突出
4. 不选或误选宣传方式
5. 菜品从主角沦为配角
二、课程设计注意事项：
1. 综合考察，选择合适的地理位置
2. 了解顾客心理，顺应文化潮流
3. 消费定位大众化
4. 以顾客为主，注重设计的实用性，符合人体工程学，符合大众需求，使其更具人性化
5. 做好功能区的分析和流线分析，注意餐桌餐椅的布置，装饰品的布置，灯光的布置，装修风格要统一
五 主题思想定位
通过调研，我打算做一个具有现代中国风特色的主题餐厅，中式古典风格主要木材为主建材，充分发挥木材的物理性能，创造独特的木结构货穿斗式结构，重视横向布局，注重环境与建筑的协调，运用色彩、装饰手段、家具陈设来营造意境。
如今的中式风格的餐厅不再像传统中那样中规中矩，餐厅的随和气氛更易为人们所接受，所以，餐厅在结合了实用和文化功能后，在配饰上要突出更加轻盈的感觉，以缓和风格所带来的重量。在设计中，要避免太多的古典家具和古典元素，否则，一个餐厅只会像古玩收藏室，失去了美感。
餐 饮 空 间 设 计
调研报告书
专业班级 姓 名 学 号 设计课题 主 题 餐 厅 设 计 完成日期 2012.12.19
二0 一二 年 十二月
调研报告
一 导 言
调研时间：2012年12月19日 星期三 调研地点：焦作市阿瓦山寨、上网查询
调研方法：实地考察、上网、文字资料、问卷调查
考察内容：地理位置、周边环境、主题思想、装修风格、人群定位 调研目的: 通过调研熟悉了解主题餐厅的运营模式和风格定位等，为我要做
的设计打下基础。
二 课题基本情况介绍
我国的饮食文化源远流长，“民以食为天”凝练了中国源远流长的饮食文化内涵。改革开放以来，随着社会经济的腾飞，进一步带动了各地区不同形式、不同风格的饮食文化的发展。丰富多彩、别具特色的餐饮空间环境和餐饮业的经营方式，体现着我国饮食文化、餐饮建筑与环境的新变化。随着饮食内容的丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择。因此营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境，是餐厅营销成功的根基。
随着经济的发展，人们鉴赏水平的提高，餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高。21世纪是一个追求个性消费的时代，在这种个性化、多样化的消费潮流中，一种新型的餐饮服务形态——主题餐厅应运而生，它在提供物质享受的同时，也给我们提供了精神的盛宴。主题餐厅品尝的不仅仅是菜式的“色、香、味”，而且还有环境和独树一帜的餐饮文化。把握流行趋势才可以在餐饮行业占有一席之地。
三 调研情况介绍
案例一 原生态山寨主题餐厅 阿瓦山寨
一、考察地点：
实地考察、上网调查
二、文化背景：
阿瓦山寨风情食街是阿瓦山寨品牌集团创始人屈国强先生带领的研发团队秉承“溯源·践道”的企业精神踏遍祖国湘、黔、滇的山水奇峰，感悟苗、土、布依各族人民的古朴民风，历时六年独辟蹊径，首开山寨餐饮文化之先河，成功开发出的全国首家原生态山寨主题餐厅。
阿瓦山寨独特的企业文化及门店艺术风格、旗帜鲜明的山寨鱼头王、口味神秘的米面土菜、古朴甘洌的山寨自酿红，透过“勤奋、敬业、忠诚、自信”的阿瓦员工快捷高效的优质服务与消费者之间形成真诚、尊重、关怀的友情互动。阿瓦山寨犹如现代都市钢筋水泥丛林里的一缕清泉，滋润着这片原生态沃土，让西南奇葩在神州大地处处开花！
三、区域功能：
入口空间，就餐空间，厨房，卫生间
四、区域分析：
焦作的这家店位于人民路与政二街交叉口, 市政府对面, 周边有不少餐馆, 如火锅店、茶餐厅等等，位于商业消费比较聚集的地段，附近还有不少住宅小区。餐厅分两层，一层主要是候餐休息区、厨房和制作间，二层是单间、卡座、包厢等。空间的分隔及桌椅组合形式多样，满足不同顾客的要求。同时，空间分隔保证了不同就餐区，屏风和隔断使餐位之间的私密性不受干扰。餐厅空间与厨房相连，通道设计流畅、便利、安全。为避免顾客动线与服务动线发生冲突，专门设有员工通道区域，方便服务送餐。
五、装修风格：
阿瓦山寨的装修风格也别具一格，有着浓郁的少数民族气息。整体装饰材料基本采用木质结构，色调偏暖，吸纳了很多自然色、褐色和咖啡色。雕梁画栋、屏风隔断、原木、竹帘、民族风情的装饰画、店内墙上的苗家山水画、流水、竹
子等装饰，都给人一种回归自然的感觉。
二层楼梯间的装修
吊顶和墙壁的装饰
案例二 爱丽丝梦游仙境 主题餐厅
一、考察地点：
上网调查
二、文化背景：
《爱丽丝梦游仙境》是一部儿童文学作品，故事叙述一个名叫爱丽丝的女孩从兔子洞进入一处神奇国度，遇到许多会讲话的生物以及像人一般活动的纸牌，最后发现原来是一场梦。后来又被拍成动画片，受到世界各国儿童和成年人的喜爱。这个经典的童话故事，创造了一大批生动的人物形象和美好的梦幻世界。
现在，东京有一家“魔法国度餐厅”，这是一个以爱丽丝梦游仙的故事为主题的餐厅，内部所有装饰都是以英国作家路易斯·卡罗尔的著名童话故事《爱丽丝漫游仙境》里描述的场景为蓝本进行布置及设计的。这家餐厅的创意设计来自日本设计公司Fantastic Design。
三、区域功能：
出入口功能区，接待候餐区，用餐功能区，配套功能区，服务功能区，制作功能区。
四、区域分析：
餐厅位于东京银座购物区，总面积达209平方米。主题餐厅的前台是由几本非常厚大的《爱丽丝梦游仙境》的童话故事书构成，休息等候区里放着几把小椅，如果不被邀请的话，就要先在这里等到有人来接待才可以进去。进入餐厅后，会有一种奇幻的感觉，放眼望去，这里每个区域都有自己的特色。餐厅里的一些装饰和实物设计也都是围绕着仙境这一主题进行布置的。
五、装修风格：
该主题餐厅以梦幻的童话风格为主打，利用森林、书、插画重现了童话故事里的仙境，每当走进餐厅里就像是爱丽丝走进了仙境一般。在餐厅里有穿着爱丽丝衣服的MM 服侍，还有无数红桃形状的的装饰，有扑克牌面的桌子，有属于用餐者自己的森林包厢，甚至连菜单上还有“柴郡猫尾披萨”可供点餐，完整还原出故事中的奇幻境地。
魔法国度餐厅入口 童话书样式的前台
仿童话场景的装修
桌椅的造型 卡间区域的装饰及隔断
童话色彩十足的桌椅
森林装饰，餐巾也被叠成小草的形状来配合大的主题
隔开餐位的“灌木丛”，每个包厢都安装了“爱丽丝之门”
扑克是这个区域的主要装饰
帷幔装饰
服务员也穿着童话中的衣服
桃心形的座位 圆形的座位
案例三 风波庄 武侠文化主题餐厅
一、考察地点：
上网调查
二、文化背景：
风波庄是全国首家武侠文化特色餐饮连锁店，创立于2000年4月，总舵位于合肥市长江中路梨花巷树下，它以武侠文化特色餐饮为立店宗旨，独树一帜提出了“品尝私家菜肴，感受武侠文化”，“有人就有江湖，有江湖就有风波庄”等鲜明主张。该主题餐厅将中国武学与华夏美食融合在一起，充分体现了该品牌内在的神奇价值和魅力前景。因此，风波庄也被誉为“江湖圣地，美食乐园”。
三、区域功能：
门面，用餐功能区，服务功能区，制作功能区
四、区域分析：
自2000年创办以来，它独特的餐饮模式与消费准平都到广泛认可，在国内餐饮界影响深远。目前，合肥的风波庄一共有七家分舵，各地代理也络绎不绝，已在九省一市发展； 数百家连锁分舵，知名度较高。有些地方将酒家开在风景区附近，容易聚集大量游客，客源多。进入本酒家就餐的顾客感受不错，他们会将信息传递给更多的人。
五、装修风格：
酒店的装饰极像电视中的古代小酒
馆，在这里，“兵器”就是筷子；“小李飞
刀”就是勺子；“抹布”就是餐巾纸；牙签
则成了“暴雨梅花针”。服务员不叫服务员，
叫小二；老板不叫老板，叫庄主。菜单不叫菜
单，叫武林秘籍；安排菜不叫点菜，叫过招，
切磋；吃饭不叫吃饭，叫练功；店里吃饭的客
人，男的叫大侠，女的叫女侠或师太。菜名也
都很有武侠范儿，例如，大力丸，糯米肉丸，
紫霞神功，洪七公叫花鸡，水上漂。
当客人走出客店时，店小二会很有江湖意味儿
的送客：“青山不改，绿水长流，恕不远送，后会
有期”，走出店门，也可以来个“金盆洗手”，过
足一把江湖瘾。由于风波庄以武侠文化为主打，且
菜肴的价格便宜，所以市场定位在中低人群，尤其
是年轻人。
餐厅整体装修风格
房间的命名也颇具江湖特色
招牌菜谱
四 课题考察归纳总结
一、通过调研主题餐厅，得出以下结论：
有利点：
与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕某个主题进行装修装饰，甚至食品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴、服务员独特的着装等是主题餐厅的杀手锏。
存在的问题：
1. 盲目追求另类，出现粗俗低级的内容
2. 价格定位不合理，无法找来目标客源
3. 主题不鲜明，环境不突出
4. 不选或误选宣传方式
5. 菜品从主角沦为配角
二、课程设计注意事项：
1. 综合考察，选择合适的地理位置
2. 了解顾客心理，顺应文化潮流
3. 消费定位大众化
4. 以顾客为主，注重设计的实用性，符合人体工程学，符合大众需求，使其更具人性化
5. 做好功能区的分析和流线分析，注意餐桌餐椅的布置，装饰品的布置，灯光的布置，装修风格要统一
五 主题思想定位
通过调研，我打算做一个具有现代中国风特色的主题餐厅，中式古典风格主要木材为主建材，充分发挥木材的物理性能，创造独特的木结构货穿斗式结构，重视横向布局，注重环境与建筑的协调，运用色彩、装饰手段、家具陈设来营造意境。
如今的中式风格的餐厅不再像传统中那样中规中矩，餐厅的随和气氛更易为人们所接受，所以，餐厅在结合了实用和文化功能后，在配饰上要突出更加轻盈的感觉，以缓和风格所带来的重量。在设计中，要避免太多的古典家具和古典元素，否则，一个餐厅只会像古玩收藏室，失去了美感。