编号：HX/JW—JL—13(09)
保存期限：五年
福建省技工学校教案（主页）
学校：福建华夏技术学校 章节内容 授课班级 授课日期 目的要求 难点重点 仪器教具 复习题 作业练习 课程名称： 饮食营养与卫生 §3-2 营养食谱设计 15 高烹饪 2015-11-5 掌握营养食谱的设计、 膳食营养核算方法及营养干预的措施 膳食营养核算方法 多媒体 无 习题册 教学内容和过程 一、导入 人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合 理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进 行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全 面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。 二、新课讲授 3.2.1 食谱编制的概念与目的 3.2.1.1 概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 3.2.1.2 目的 （1） 可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日 膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止 营养素或能量的过高摄入。 （2） 可根据群体对各种营养素的需要， 结合当地食物的品种、 生产季节、 经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 （3）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食， 讲授 举例 导入 方法和指导 教师： 审批意见：
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学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教学内容和过程 也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 3.2.2 营养食谱设计的原则 （一）保证营养平衡 1 、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要 的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 2 、各种营养素之间的比例要适宜 3 、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的 平衡搭配。 4 、膳食制度要合理。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。 3.2.3 营养食谱设计的方法 3.2.3.1 计算法 1 、确定用餐对象全日能量的供给量。 2 、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3 、计算三种能量营养素的每日需要量。 4 、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5 、主副食品种和数量的确定 （ 1 ）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主 要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合 物的含量确定。
（ 2 ）副食品种、数量的确定： 副食品种和数量的确定应在已 确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 计算步骤如下： 1 ）计算主食中含有的蛋白质重量； 2 ）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食 应提供的蛋白质重量； 3 ）设定副食中蛋白质的 2/3 由动物性食物供给， 1/3 由豆制 品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量； 4 ）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 提问 讲授 举例 教师： 方法和指导
编号：HX/JW—JL—13(09)
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学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教学内容和过程 5 ）设计蔬菜的品种和数量； 6 ）确定纯能量食物的量。 食谱的编制步骤： 食 谱 编 制 方 法 通 常 有 两 种 ，即 营 养 成 分 计 算 法 和 食 品 交 换 法 。随 着 计 算 机 技 术 的 普 及 ，应 用 相 关 软 件 可 以 大 大 减 少 计 算 量 ，提 高 食 谱 编 制 工 作 效 率 。食 品 交 换 法 参 见 糖 尿 病 食 谱 编 制 。这 里 以 4 岁 男 童 食 谱 编 制 为 实 例 ，介 绍 用 营养成分计算法来编制食谱的步骤。 1 ．查 出 该 对 象 每 日 热 能 和 营 养 素 的 供 给 量 供 给 量 为 5.9MJ(1400kcal)， 蛋 白 质 为 50g。 2 ．计 算 每 日 糖 类 、脂 肪 和 蛋 白 质 的 供 给 量 脂 肪 ： 1400X 30％ ÷9=47(g) 糖 类 ： 1400X 56％ ÷4=196(g) 3.2.4 食 谱 实 例 6~9 岁 小 学 生 一 日 食 谱 举 例 早 餐 ： 面 包 100g— — 牛 奶 250g— — 苹 果 80g 午 餐 ： 红 烧 鸡 块 海 带 （ 鸡 肉 80g， 海 带 30g， 鲜 香 菇 10g） 素 炒 笋 片 （ 莴 笋 75g ） 西 红 柿 蛋 汤 （ 西 红 柿 20g， 鸡 蛋 10g） 米饭 大 米 125g 45g 豆 腐 干 80g 17g 45g 晚 餐 ： 肉 丝 炒 蒜 苗 （ 蒜 苗 75g 瘦 肉 丝 35g 芹菜炒豆干（芹菜 馒头 小米粥 三、课堂小结 本 节 主 要 讲 解 营养食谱的设计。 四、作业 1 . 习题册 面粉 蛋 白 质 50g， 供 热 比 为 14％ ； 脂 肪 供 热 比 为 30％ ； 糖 类 为 56％ 。 根据用餐者 的 性 别 、年 龄 和 劳 动 强 度 ，查 表 找 出 4 岁 男 童 每 日 能 量 的 教师： 方法和指导
小 米 25g 全 日 烹 调 用 油
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学校：福建华夏技术学校 章节内容 授课班级 授课日期 目的要求 难点重点 仪器教具 复习题 作业练习 课程名称： 饮食营养与卫生 §3-2 营养食谱设计 15 高烹饪 2015-11-5 掌握营养食谱的设计、 膳食营养核算方法及营养干预的措施 膳食营养核算方法 多媒体 无 习题册 教学内容和过程 一、导入 人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合 理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进 行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全 面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。 二、新课讲授 3.2.1 食谱编制的概念与目的 3.2.1.1 概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 3.2.1.2 目的 （1） 可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日 膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止 营养素或能量的过高摄入。 （2） 可根据群体对各种营养素的需要， 结合当地食物的品种、 生产季节、 经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 （3）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食， 讲授 举例 导入 方法和指导 教师： 审批意见：
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学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教学内容和过程 也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 3.2.2 营养食谱设计的原则 （一）保证营养平衡 1 、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要 的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 2 、各种营养素之间的比例要适宜 3 、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的 平衡搭配。 4 、膳食制度要合理。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。 3.2.3 营养食谱设计的方法 3.2.3.1 计算法 1 、确定用餐对象全日能量的供给量。 2 、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3 、计算三种能量营养素的每日需要量。 4 、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5 、主副食品种和数量的确定 （ 1 ）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主 要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合 物的含量确定。
（ 2 ）副食品种、数量的确定： 副食品种和数量的确定应在已 确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 计算步骤如下： 1 ）计算主食中含有的蛋白质重量； 2 ）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食 应提供的蛋白质重量； 3 ）设定副食中蛋白质的 2/3 由动物性食物供给， 1/3 由豆制 品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量； 4 ）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 提问 讲授 举例 教师： 方法和指导
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学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教学内容和过程 5 ）设计蔬菜的品种和数量； 6 ）确定纯能量食物的量。 食谱的编制步骤： 食 谱 编 制 方 法 通 常 有 两 种 ，即 营 养 成 分 计 算 法 和 食 品 交 换 法 。随 着 计 算 机 技 术 的 普 及 ，应 用 相 关 软 件 可 以 大 大 减 少 计 算 量 ，提 高 食 谱 编 制 工 作 效 率 。食 品 交 换 法 参 见 糖 尿 病 食 谱 编 制 。这 里 以 4 岁 男 童 食 谱 编 制 为 实 例 ，介 绍 用 营养成分计算法来编制食谱的步骤。 1 ．查 出 该 对 象 每 日 热 能 和 营 养 素 的 供 给 量 供 给 量 为 5.9MJ(1400kcal)， 蛋 白 质 为 50g。 2 ．计 算 每 日 糖 类 、脂 肪 和 蛋 白 质 的 供 给 量 脂 肪 ： 1400X 30％ ÷9=47(g) 糖 类 ： 1400X 56％ ÷4=196(g) 3.2.4 食 谱 实 例 6~9 岁 小 学 生 一 日 食 谱 举 例 早 餐 ： 面 包 100g— — 牛 奶 250g— — 苹 果 80g 午 餐 ： 红 烧 鸡 块 海 带 （ 鸡 肉 80g， 海 带 30g， 鲜 香 菇 10g） 素 炒 笋 片 （ 莴 笋 75g ） 西 红 柿 蛋 汤 （ 西 红 柿 20g， 鸡 蛋 10g） 米饭 大 米 125g 45g 豆 腐 干 80g 17g 45g 晚 餐 ： 肉 丝 炒 蒜 苗 （ 蒜 苗 75g 瘦 肉 丝 35g 芹菜炒豆干（芹菜 馒头 小米粥 三、课堂小结 本 节 主 要 讲 解 营养食谱的设计。 四、作业 1 . 习题册 面粉 蛋 白 质 50g， 供 热 比 为 14％ ； 脂 肪 供 热 比 为 30％ ； 糖 类 为 56％ 。 根据用餐者 的 性 别 、年 龄 和 劳 动 强 度 ，查 表 找 出 4 岁 男 童 每 日 能 量 的 教师： 方法和指导
小 米 25g 全 日 烹 调 用 油