生鲜成本管理方案及上线推进计划
目录
一、
目前门店存在问题 ................................................................................................................................... 1 烘培部门问题 ........................................................................................................................................... 2 熟食部门问题 ........................................................................................................................................... 2
二、
系统功能介绍 ........................................................................................................................................... 2 商品转移单的功能 ................................................................................................................................... 2 套装商品的系统数据处理过程 ............................................................................................................... 2 成本、销售及毛利 ................................................................................................................................... 2 维护方法说明 ........................................................................................................................................... 2 配方维护工作量、责任人及完成时间 ................................................................................................... 2
三、
门店操作指引及系统知识 ....................................................................................................................... 3 库存转移 ................................................................................................................................................... 3 盘点 ........................................................................................................................................................... 3 日常损溢 ................................................................................................................................................... 3 套装销售 ................................................................................................................................................... 3
四、 上线计划……….. ..................................................................................................................................... 4
计划时间节点 ........................................................................................................................................... 4 培训 ........................................................................................................................................................... 4 试运行 ....................................................................................................................................................... 5 数据整理 ................................................................................................................................................... 4 相关责任人 ............................................................................................................................................... 4
五、 BI 分析体系建立……….. ........................................................................................................................ 5
分析内容 ................................................................................................................................................... 5 数据来源 ................................................................................................................................................... 5 分析体系建立计划 ................................................................................................................................... 5 分析报表样表讨论 ................................................................................................................................... 5 报表开发及测试 ....................................................................................................................................... 5 报表上线 ................................................................................................................................................... 5
一、 门店存在问题
问题描述
门店自制面包、点心、餐吧 等部门商品，因原料不一、种类繁多，原料来源有两部分组成：
1、 物流配送原料
2、 在门店粮油或其他部门直接领用
1、门店领入的原料不记入领入部门的库存，导致原料盘点原料库存无法准确控制。 2、门店销售的成品的成本由手工维护，造成销售毛利不准确。
3、门店盘点原料的盈亏与商品销售成本不能盘点盈亏的成本不能相抵，造成部门毛利不准确。 因为门店原料经过加工后所产出的商品与原料没有直接联系，这样对门店的盘点、损益、销售成本、毛利等数据不能够有效的管控与分析。对负毛利商品原因查找困难。
二、系统功能介绍
商品转移单的功能
库存转移单与门店生鲜加工领用单功能类似，举例说明二者的不同之处： A: 生鲜加工领用单
是将某个部门的商品通过领用的方式，领到了加工部门 商品对领出部门来说是：平价销售
对领用部门来说是： 通过领用交易直接增加了领入部门的销售成本 B ：库存转移单
是将某部门的商品通过库存转换，转移到了原料部门 对转出部门来说是： 库存商品的减少 对转入（原料）部门来说是：库存商品的增加 例 ：
蔬菜部门有： 土豆 10 KG 原料部门： 土豆（原料） 0 KG 做库存转移单：
单据审批后
蔬菜部门有： 土豆 5 KG 原料部门： 土豆（原料） 5 KG
套装商品的系统数据处理过程
套装商品要求将商品： “尖椒土豆丝” 与 原料（土豆、尖椒 ） 的对应关系进行组合
如： 尖椒土豆丝 1份 ----》包含（土豆 0.5kg，尖椒 0.2kg）
当产生 “尖椒土豆丝” 销售时，系统会记录
商品名称 数量 销售额 销售成本 “尖椒土豆丝” 1 同时会记录：
商品名称 数量 销售额 销售成本 土豆 0.5kg 尖椒 0.2kg
成本、售价及毛利
在销售层面可以得到以下数据：
单品销售量 销售成本 销售毛利 原料库存
商品维护教程 库存转移单教程 套装商品维教程
配方维护工作量、责任人及完成时间
5 2.5
3.5 1.5 1.5 1
三、门店操作指引及系统知识
盘点 ： 门店盘点盘点 原料商品的库存即可。
（不再用这前 盘点盈、亏 相抵的方式，不用再纠正商品的成本，因为每次库存转
移时库存跟据所转移的商品成本进行纠正）
日常损溢： 套装商品不允许做日常损益，原料可料进行日常损益的调整（只是原料sku ）
（疑问：1、目前门店如果做了20kg 的鱼香肉丝，如果没有卖完，是否做损益？？？
2、 门店做 面包如果没有销售完，过期后 是否做日常损益？？？）
套装销售：套装销售商品在库存交易中只体现 原料sku 的销售，并产生销售额、销售成本 并核
减原料的库存。
在销售流水中体现，套装商品销售数量、销售成本、销售额。
四、上线计划
上线计划时间节点：
门店业务人员培训 完成时间：
门店信息培训 完成时间：
采购负责人：
测试商品及配方提供人： 完成时间：
测试数据维护： 完成时间：
测试门店负责人：
测试商品的 销售、损耗、盘点等数据跟进责任人：
新建原料品数据录入人： 完成时间：
商品配方数据提供人： 提供时间： 样表：
正式上线时间： 上线时间：
系统调整责任人： 完成时间：
上线后门店销售、毛利 等数据跟进人 数据提供日期：
五、 BI分析体系建立
分析内容
跟据套装商品销售，可以将原料与成品这间建立一个对应关系（配方），所以在BI 系统中我们可以针对这一类型的商品进行多维度的分析，从而提高我们生鲜管理的水平，提升利润空间。
如：
门店加工类商品与原料分析 针对采购事业部分析 商品损耗分析
数据来源
在系统中：1、以门店销售流水与库存交易 为基础数据
2、跟据商品与原料配方比列为参照数据
Bi 分析体系计划
功能上线并正常运行后一周进行分析需求讨论
确定具体分析需求、表样、开发方案
确定需求讨论参与人员：
报表开发及测试
报表上线推广
生鲜成本管理方案及上线推进计划
目录
一、
目前门店存在问题 ................................................................................................................................... 1 烘培部门问题 ........................................................................................................................................... 2 熟食部门问题 ........................................................................................................................................... 2
二、
系统功能介绍 ........................................................................................................................................... 2 商品转移单的功能 ................................................................................................................................... 2 套装商品的系统数据处理过程 ............................................................................................................... 2 成本、销售及毛利 ................................................................................................................................... 2 维护方法说明 ........................................................................................................................................... 2 配方维护工作量、责任人及完成时间 ................................................................................................... 2
三、
门店操作指引及系统知识 ....................................................................................................................... 3 库存转移 ................................................................................................................................................... 3 盘点 ........................................................................................................................................................... 3 日常损溢 ................................................................................................................................................... 3 套装销售 ................................................................................................................................................... 3
四、 上线计划……….. ..................................................................................................................................... 4
计划时间节点 ........................................................................................................................................... 4 培训 ........................................................................................................................................................... 4 试运行 ....................................................................................................................................................... 5 数据整理 ................................................................................................................................................... 4 相关责任人 ............................................................................................................................................... 4
五、 BI 分析体系建立……….. ........................................................................................................................ 5
分析内容 ................................................................................................................................................... 5 数据来源 ................................................................................................................................................... 5 分析体系建立计划 ................................................................................................................................... 5 分析报表样表讨论 ................................................................................................................................... 5 报表开发及测试 ....................................................................................................................................... 5 报表上线 ................................................................................................................................................... 5
一、 门店存在问题
问题描述
门店自制面包、点心、餐吧 等部门商品，因原料不一、种类繁多，原料来源有两部分组成：
1、 物流配送原料
2、 在门店粮油或其他部门直接领用
1、门店领入的原料不记入领入部门的库存，导致原料盘点原料库存无法准确控制。 2、门店销售的成品的成本由手工维护，造成销售毛利不准确。
3、门店盘点原料的盈亏与商品销售成本不能盘点盈亏的成本不能相抵，造成部门毛利不准确。 因为门店原料经过加工后所产出的商品与原料没有直接联系，这样对门店的盘点、损益、销售成本、毛利等数据不能够有效的管控与分析。对负毛利商品原因查找困难。
二、系统功能介绍
商品转移单的功能
库存转移单与门店生鲜加工领用单功能类似，举例说明二者的不同之处： A: 生鲜加工领用单
是将某个部门的商品通过领用的方式，领到了加工部门 商品对领出部门来说是：平价销售
对领用部门来说是： 通过领用交易直接增加了领入部门的销售成本 B ：库存转移单
是将某部门的商品通过库存转换，转移到了原料部门 对转出部门来说是： 库存商品的减少 对转入（原料）部门来说是：库存商品的增加 例 ：
蔬菜部门有： 土豆 10 KG 原料部门： 土豆（原料） 0 KG 做库存转移单：
单据审批后
蔬菜部门有： 土豆 5 KG 原料部门： 土豆（原料） 5 KG
套装商品的系统数据处理过程
套装商品要求将商品： “尖椒土豆丝” 与 原料（土豆、尖椒 ） 的对应关系进行组合
如： 尖椒土豆丝 1份 ----》包含（土豆 0.5kg，尖椒 0.2kg）
当产生 “尖椒土豆丝” 销售时，系统会记录
商品名称 数量 销售额 销售成本 “尖椒土豆丝” 1 同时会记录：
商品名称 数量 销售额 销售成本 土豆 0.5kg 尖椒 0.2kg
成本、售价及毛利
在销售层面可以得到以下数据：
单品销售量 销售成本 销售毛利 原料库存
商品维护教程 库存转移单教程 套装商品维教程
配方维护工作量、责任人及完成时间
5 2.5
3.5 1.5 1.5 1
三、门店操作指引及系统知识
盘点 ： 门店盘点盘点 原料商品的库存即可。
（不再用这前 盘点盈、亏 相抵的方式，不用再纠正商品的成本，因为每次库存转
移时库存跟据所转移的商品成本进行纠正）
日常损溢： 套装商品不允许做日常损益，原料可料进行日常损益的调整（只是原料sku ）
（疑问：1、目前门店如果做了20kg 的鱼香肉丝，如果没有卖完，是否做损益？？？
2、 门店做 面包如果没有销售完，过期后 是否做日常损益？？？）
套装销售：套装销售商品在库存交易中只体现 原料sku 的销售，并产生销售额、销售成本 并核
减原料的库存。
在销售流水中体现，套装商品销售数量、销售成本、销售额。
四、上线计划
上线计划时间节点：
门店业务人员培训 完成时间：
门店信息培训 完成时间：
采购负责人：
测试商品及配方提供人： 完成时间：
测试数据维护： 完成时间：
测试门店负责人：
测试商品的 销售、损耗、盘点等数据跟进责任人：
新建原料品数据录入人： 完成时间：
商品配方数据提供人： 提供时间： 样表：
正式上线时间： 上线时间：
系统调整责任人： 完成时间：
上线后门店销售、毛利 等数据跟进人 数据提供日期：
五、 BI分析体系建立
分析内容
跟据套装商品销售，可以将原料与成品这间建立一个对应关系（配方），所以在BI 系统中我们可以针对这一类型的商品进行多维度的分析，从而提高我们生鲜管理的水平，提升利润空间。
如：
门店加工类商品与原料分析 针对采购事业部分析 商品损耗分析
数据来源
在系统中：1、以门店销售流水与库存交易 为基础数据
2、跟据商品与原料配方比列为参照数据
Bi 分析体系计划
功能上线并正常运行后一周进行分析需求讨论
确定具体分析需求、表样、开发方案
确定需求讨论参与人员：
报表开发及测试
报表上线推广