＾ｓ
ＨＤＥＧｕｓＨ
Ｕ瓣Ｕ厨师的故事
山西是面食之乡，山西人素以擅长制作
项目反倒成了难题。
这时，小西静下来仔细地想想自己的经
历，虽然艰辛，倒也幸运，自己也算是没有辜
各种面食闻名。假如你到山西做客，除了可以领略山西四大面食的风味以外，还可以将山西数百种面食一一品尝。山西人可以让你一年３６５天，天天面食不重样。此外，有关山
西面食的故事也很多，山西人可以给你讲上
负师傅的一番苦心。想着想着，突然间灵感萌发：何不开家“砍面馆”？这砍面是什么东
西，大家都不知道，也没有见过，因此它一定
三天三夜也嫌不够。下面，还是让我来给大
家讲一个砍面的故事吧。
能给人们一种新鲜感，能够抓住食客的心。但想着想着又觉得好笑，因为这砍面本是师傅生气时骂自己的话，连自己也不知道这砍
面倒底是什么样子。
话说山西晋南有一个青年，姓甚名谁我
一时记不起来了，因为他是山西人，咱们就
叫他小西吧。小西自幼家境贫寒，初中还未毕业便辍学在家。后来，他见厨师这个行当还不错，最起码还能吃饱饭吧，于是便托人介绍去了一家饭店当了一名厨工。
开始他只是在饭店干些掏炉灰、打炭、择葱、剥蒜、洗碗、扫地等杂活，一日三餐倒也无忧无虑。后来师傅见这娃挺勤快的，便有意教他厨艺，时不时让他切个肉丝、肉片，
炒个青菜、豆芽什么的。小西却也灵醒，见师
不过这砍面一词的确吸引人，于是研究
创制砍面就成了小西开面馆要解决的第一
●
王
个难题。功夫不负有心人，不知经过多少不眠之夜的思考，也不知进行了多少次试验，
这前所未有的砍面终于问世了。砍面的制法如下：
砍面的故事
斌
选晋南优质面粉，按５００克面粉两个鸡蛋清的比例，并加入适量清水将面和成较硬的面团，用杠杆压制法将面揉上劲，再饧上
半个小时，然后用一块小木板将面托起，将面砍成圆片状下锅。其制法和刀削面相似，但其中的差别在于：刀削面用
的是专门的刀，而砍面用的是普通的菜刀；刀削面是削，面
傅有意培养自己，便暗暗下定决心，要跟师傅学好厨艺。
这家饭店虽然不大，但对菜品的质量要求却甚是严格，尤其对面食的质量更是精益求精。饭店的面食以刀削面为主，而作为一名山西厨师，要是连刀削面都做不好，岂不叫人笑话？可是小西偏偏就是做不好刀削面。把个师傅直气得骂了他好几次：“你这哪里是刀削面？你这是刀砍面，谁吃！像你这样不会削面只会砍面，以后开个面馆只有饿死！”就这样在师傅的严格要求下，小西终于学会了做刀削面，并成了一名合格的厨师。
小西学成之后，相继在晋南几家大酒店里担任厨师，每月薪金也有１０００多元。按理说他总该心满意足了吧，可他眼看着这几年一些师兄开起了饭店，如今已是腰缠万贯，于是自己也有些不安分起来，总想开个饭店，弄个老板
来当当。
于是他拿出自己几年的积蓄，又向朋友借了一些资
呈条状，砍面则是砍，面呈圆片状。这样制成的面，筋道，滑爽，有嚼头，口感与刀削面也不一样。
接下来便是制卤。经过反复试验，小西竞制出了一种独特的“南瓜卤”来。其制法是：先将南瓜蒸熟压成泥，再将腐竹泡软切碎后炸香，油炸豆腐切成小丁。炒锅入油上火，先将大量葱花入热油锅中炸香，随即掺入鲜汤，下人腐竹粒、豆腐丁、杏仁粒、芝麻，调入精盐、鸡精、花椒面，再下入南瓜泥，用小火慢慢炒至香气四溢时，调入味精，起锅盛入盆中即成。当客人要“南瓜砍面”时，只需将面砍入汤锅中，煮熟后捞入碗内，再舀入南瓜卤，放人几片青菜叶即成。用这样的制卤方法，小西又研制出“羊肉砍面”、“猪肉砍面”、
“酸菜砍面”、“鸡蛋砍面”、“葱油砍面”等等。
金，终于开起了一个馄饨馆。小西的运气还算不错，馄饨馆的生意很好，两年下来，竞也赚了一大笔钱。于是小西的心就更大了，想再开一家更大的面店。可是，如今餐饮市场异
彩纷呈，叫人看得眼花缭乱，要开一家较大的面店，上什么
等一切都研制好了，小西便大胆地投资３０余万元，开了一家较大的面店并命名为“后传人砍面府”。结果一炮走红，面店每天生意红火，座无虚席。于是一传十，十传百，八方客人蜂拥而至，生意越来越好，开业半年来几乎天天爆满，遂成为当地餐饮业的一匹黑马。现在谁要是想去“后传人砍面府”一饱口福，竟要事先订座，方能如愿以偿。
旁人有诗赞日：
山西面食甲天下，关公故里砍面香。若是云长今犹在，亦提大刀下厨房。
欲知山西还有什么关于面食的故事，且听下回分解。
万方数据
砍面的故事
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
王斌
四川烹饪
SICHUAN CUISINE2001，""(8)0次
本文链接：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_scpr200108016.aspx
授权使用：西北农林科技大学(xaxbnlkjdx)，授权号：e9a11d5b-11fd-48ae-abd8-9e3d00bc6329
下载时间：2010年11月29日
＾ｓ
ＨＤＥＧｕｓＨ
Ｕ瓣Ｕ厨师的故事
山西是面食之乡，山西人素以擅长制作
项目反倒成了难题。
这时，小西静下来仔细地想想自己的经
历，虽然艰辛，倒也幸运，自己也算是没有辜
各种面食闻名。假如你到山西做客，除了可以领略山西四大面食的风味以外，还可以将山西数百种面食一一品尝。山西人可以让你一年３６５天，天天面食不重样。此外，有关山
西面食的故事也很多，山西人可以给你讲上
负师傅的一番苦心。想着想着，突然间灵感萌发：何不开家“砍面馆”？这砍面是什么东
西，大家都不知道，也没有见过，因此它一定
三天三夜也嫌不够。下面，还是让我来给大
家讲一个砍面的故事吧。
能给人们一种新鲜感，能够抓住食客的心。但想着想着又觉得好笑，因为这砍面本是师傅生气时骂自己的话，连自己也不知道这砍
面倒底是什么样子。
话说山西晋南有一个青年，姓甚名谁我
一时记不起来了，因为他是山西人，咱们就
叫他小西吧。小西自幼家境贫寒，初中还未毕业便辍学在家。后来，他见厨师这个行当还不错，最起码还能吃饱饭吧，于是便托人介绍去了一家饭店当了一名厨工。
开始他只是在饭店干些掏炉灰、打炭、择葱、剥蒜、洗碗、扫地等杂活，一日三餐倒也无忧无虑。后来师傅见这娃挺勤快的，便有意教他厨艺，时不时让他切个肉丝、肉片，
炒个青菜、豆芽什么的。小西却也灵醒，见师
不过这砍面一词的确吸引人，于是研究
创制砍面就成了小西开面馆要解决的第一
●
王
个难题。功夫不负有心人，不知经过多少不眠之夜的思考，也不知进行了多少次试验，
这前所未有的砍面终于问世了。砍面的制法如下：
砍面的故事
斌
选晋南优质面粉，按５００克面粉两个鸡蛋清的比例，并加入适量清水将面和成较硬的面团，用杠杆压制法将面揉上劲，再饧上
半个小时，然后用一块小木板将面托起，将面砍成圆片状下锅。其制法和刀削面相似，但其中的差别在于：刀削面用
的是专门的刀，而砍面用的是普通的菜刀；刀削面是削，面
傅有意培养自己，便暗暗下定决心，要跟师傅学好厨艺。
这家饭店虽然不大，但对菜品的质量要求却甚是严格，尤其对面食的质量更是精益求精。饭店的面食以刀削面为主，而作为一名山西厨师，要是连刀削面都做不好，岂不叫人笑话？可是小西偏偏就是做不好刀削面。把个师傅直气得骂了他好几次：“你这哪里是刀削面？你这是刀砍面，谁吃！像你这样不会削面只会砍面，以后开个面馆只有饿死！”就这样在师傅的严格要求下，小西终于学会了做刀削面，并成了一名合格的厨师。
小西学成之后，相继在晋南几家大酒店里担任厨师，每月薪金也有１０００多元。按理说他总该心满意足了吧，可他眼看着这几年一些师兄开起了饭店，如今已是腰缠万贯，于是自己也有些不安分起来，总想开个饭店，弄个老板
来当当。
于是他拿出自己几年的积蓄，又向朋友借了一些资
呈条状，砍面则是砍，面呈圆片状。这样制成的面，筋道，滑爽，有嚼头，口感与刀削面也不一样。
接下来便是制卤。经过反复试验，小西竞制出了一种独特的“南瓜卤”来。其制法是：先将南瓜蒸熟压成泥，再将腐竹泡软切碎后炸香，油炸豆腐切成小丁。炒锅入油上火，先将大量葱花入热油锅中炸香，随即掺入鲜汤，下人腐竹粒、豆腐丁、杏仁粒、芝麻，调入精盐、鸡精、花椒面，再下入南瓜泥，用小火慢慢炒至香气四溢时，调入味精，起锅盛入盆中即成。当客人要“南瓜砍面”时，只需将面砍入汤锅中，煮熟后捞入碗内，再舀入南瓜卤，放人几片青菜叶即成。用这样的制卤方法，小西又研制出“羊肉砍面”、“猪肉砍面”、
“酸菜砍面”、“鸡蛋砍面”、“葱油砍面”等等。
金，终于开起了一个馄饨馆。小西的运气还算不错，馄饨馆的生意很好，两年下来，竞也赚了一大笔钱。于是小西的心就更大了，想再开一家更大的面店。可是，如今餐饮市场异
彩纷呈，叫人看得眼花缭乱，要开一家较大的面店，上什么
等一切都研制好了，小西便大胆地投资３０余万元，开了一家较大的面店并命名为“后传人砍面府”。结果一炮走红，面店每天生意红火，座无虚席。于是一传十，十传百，八方客人蜂拥而至，生意越来越好，开业半年来几乎天天爆满，遂成为当地餐饮业的一匹黑马。现在谁要是想去“后传人砍面府”一饱口福，竟要事先订座，方能如愿以偿。
旁人有诗赞日：
山西面食甲天下，关公故里砍面香。若是云长今犹在，亦提大刀下厨房。
欲知山西还有什么关于面食的故事，且听下回分解。
万方数据
砍面的故事
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
王斌
四川烹饪
SICHUAN CUISINE2001，""(8)0次
本文链接：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_scpr200108016.aspx
授权使用：西北农林科技大学(xaxbnlkjdx)，授权号：e9a11d5b-11fd-48ae-abd8-9e3d00bc6329
下载时间：2010年11月29日