在这大年初一，我们一个50后，两个80后，简称588组合来个三人转，谈谈舌尖上的年味。
春节是中国人最重要的节日，多少年来，我们始终遵循古训——民以食为天，无论在物质条件很贫乏的那个年代，食品处在稀缺或者配给年代，抑或是如今物质条件发生了翻天覆地变化的年代，许多市民可以天天吃鱼吃肉，享受着天天过年的乐趣，但我们始终惦记着过年，惦记着可以饕餮七天的新春佳节。
在这七天春节长假里，家庭主妇各展其才、大显身手，鸡鸭鱼肉米面杂粮，蒸煮煎炒机巧百变，一碟小菜成就方寸天地，一桌佳肴便是大千世界，舌尖上的年味，品读出心尖上的情趣，同在一方土地，共饮浦江之水，然而却有着各自吃法。
杨志洪：在我们这些50后的中年人心里，一直留恋着小时候，因为贫穷，所以就会开动脑筋，想方设法地在春节里吃好，吃出花样来，吃出百般情趣来。
孔冰欣：虽然我是80后，但对小时候过年还是印象深刻，如今我长大了，也会和父母一起炸肉圆，享受过年的气氛。通常母亲在菜市场买来上好的猪肉，将其洗净，沥干水分，切成丁块状，细细剁烂，然后加上盐和葱、料酒，如果考究点就加点蛋清，适当勾芡，充分搅匀后入锅。肉圆也叫狮子头，自家做的肉圆用料考究，比单位食堂里的或普通饭店的要鲜香得多。
还有就是做蛋饺，这是一种情趣，是一种创作。把蛋敲碎搅匀，用条梗舀一勺蛋液，倒在一个圆勺里，小心翼翼地均匀铺开，文火慢烤，表皮会有小气泡滋滋作响，之后夹一块肉馅，放到烤熟的蛋皮上，再用筷子沾取蛋液涂抹后合拢，一个蛋饺便大功告成了。此法考验烹饪技术，做出的蛋饺大小一致，十分美观。我老妈是做蛋饺的高手，全神贯注，手势灵动，制蛋饺全程极富优雅从容，且细节精妙，一丝不苟，不由让我在一旁凝神屏息，惊叹不已。
杨志洪：其实你看到的蛋饺已经是现代版了，我们小时候是用冰蛋做蛋饺的。那时候每到过年，配给一家一个冰蛋，长方形的，估计有斤把重，起码七八只碎壳鸡蛋组成，这样易于保存和运输。冰蛋在做蛋饺前要化开，放在一个大碗里，打匀后摊蛋饺。由于冰蛋不是新鲜的，口感自然没有鲜鸡蛋好，以至于现在，市场上都看不到了。
朱贝尔：过年家家户户都喜欢制作各种腌腊食品，而且腌腊食品五花八门，以家禽和猪肉为主，尽管前些年来，有关腌腊食品安全卫生问题不绝于耳，媒体多有披露，但上海许多人家对此乐此不疲。
杨志洪：为什么人们喜欢吃腌腊食品，这是因为历史问题，在没有发明冰箱之前，腌腊食品是人们以丰养歉、储备食物的最佳手段，而且腌腊食品经过发酵另有一功，口感香，入味，有嚼头。上海滩上的腌腊食品尤以江浙皖最丰盛，一则江浙皖接近上海，移民多，同时带来了饮食习惯和口味；二则江浙皖地处江南，气候温湿，食物容易变质，通过腌制，就能延长保存期。而且可以边吃边存。
孔冰欣：腌制食品很丰富，仅仅以猪肉为例，就有酱肉、咸肉、火腿、香肠等等，而且各地腌制的手法不尽相同。
杨志洪：对的，在腌制食物方面，各地生活习性有差异，食俗也有差异。比如说安徽人口味重，是浓油赤酱的老祖宗，特别是皖南徽州地区，对腌制猪肉很有讲究，过去我们常说天下火腿出金华，金华火腿出徽州。火腿是徽州人发明并带出来的。徽州火腿也叫刀板香，它的制作方法很严谨，选上好的猪腿，洗净放在老卤里浸泡40天，这老卤是用盐、香料、花椒、酒等多种佐料制成，卤好后放在屋檐下阴干、风吹干。刀板香卖相很难看，外皮黑黝黝的，吃的时候要用锯子，吃多少锯多少，洗净，隔水蒸，只要放点料酒葱花之类的即可。切片时香气怡人，连砧板上都留着香味，故有刀板香之一说。还有一种叫酱肉，也叫酱油肉，苏州人最擅长，把肉放在酱油里浸泡，然后放在屋檐下阴干、风干，口味特别鲜香，酱汁能够渗透到肉的每根纤维之中，而且很有嚼头。
朱贝尔：还有安徽香肠也很好吃，上海有些饭店都能吃到。
杨志洪：对的，徽州人喜欢自制香肠，徽州香肠和广东香肠有明显差别，前者粗后者细，前者味重，徽州香肠通常放大蒜花椒等辛辣物，口感特别香、浓郁，后者相对比较清淡。
孔冰欣：家禽腌制品种很多，有风鸡、风鹅，也有咸鸡等。
杨志洪：除了风鹅、风鸡、咸鸡等家禽腌腊，鱼类也能腌制，比如海鳗、带鱼、青鱼等，江浙人最擅长腌鱼。
朱贝尔：其实上海人对自制年货很有研究，比如郊区的一些本地人都会做汤圆，蒸糕，而且各地方还有所不同。
杨志洪：上海人对春节吃糕团很有讲究，一是讨个口彩，糕为高高兴兴，汤团为团团圆圆，二是制作简单，便于全家参战，这样年味就更浓了。城里人一般不太做糕，因为做糕工序比较繁复，要将米碾成米粉，最理想的方法要人工脚踩木槌舂米，这样才能提高糕的黏度。而汤团的用料更讲究，过去是用石磨水磨的，然后沥干，阴干。汤团的馅子很多,有芝麻黑洋酥、豆沙、枣泥、猪肉、青菜、白糖、山芋等。
在这大年初一，我们一个50后，两个80后，简称588组合来个三人转，谈谈舌尖上的年味。
春节是中国人最重要的节日，多少年来，我们始终遵循古训——民以食为天，无论在物质条件很贫乏的那个年代，食品处在稀缺或者配给年代，抑或是如今物质条件发生了翻天覆地变化的年代，许多市民可以天天吃鱼吃肉，享受着天天过年的乐趣，但我们始终惦记着过年，惦记着可以饕餮七天的新春佳节。
在这七天春节长假里，家庭主妇各展其才、大显身手，鸡鸭鱼肉米面杂粮，蒸煮煎炒机巧百变，一碟小菜成就方寸天地，一桌佳肴便是大千世界，舌尖上的年味，品读出心尖上的情趣，同在一方土地，共饮浦江之水，然而却有着各自吃法。
杨志洪：在我们这些50后的中年人心里，一直留恋着小时候，因为贫穷，所以就会开动脑筋，想方设法地在春节里吃好，吃出花样来，吃出百般情趣来。
孔冰欣：虽然我是80后，但对小时候过年还是印象深刻，如今我长大了，也会和父母一起炸肉圆，享受过年的气氛。通常母亲在菜市场买来上好的猪肉，将其洗净，沥干水分，切成丁块状，细细剁烂，然后加上盐和葱、料酒，如果考究点就加点蛋清，适当勾芡，充分搅匀后入锅。肉圆也叫狮子头，自家做的肉圆用料考究，比单位食堂里的或普通饭店的要鲜香得多。
还有就是做蛋饺，这是一种情趣，是一种创作。把蛋敲碎搅匀，用条梗舀一勺蛋液，倒在一个圆勺里，小心翼翼地均匀铺开，文火慢烤，表皮会有小气泡滋滋作响，之后夹一块肉馅，放到烤熟的蛋皮上，再用筷子沾取蛋液涂抹后合拢，一个蛋饺便大功告成了。此法考验烹饪技术，做出的蛋饺大小一致，十分美观。我老妈是做蛋饺的高手，全神贯注，手势灵动，制蛋饺全程极富优雅从容，且细节精妙，一丝不苟，不由让我在一旁凝神屏息，惊叹不已。
杨志洪：其实你看到的蛋饺已经是现代版了，我们小时候是用冰蛋做蛋饺的。那时候每到过年，配给一家一个冰蛋，长方形的，估计有斤把重，起码七八只碎壳鸡蛋组成，这样易于保存和运输。冰蛋在做蛋饺前要化开，放在一个大碗里，打匀后摊蛋饺。由于冰蛋不是新鲜的，口感自然没有鲜鸡蛋好，以至于现在，市场上都看不到了。
朱贝尔：过年家家户户都喜欢制作各种腌腊食品，而且腌腊食品五花八门，以家禽和猪肉为主，尽管前些年来，有关腌腊食品安全卫生问题不绝于耳，媒体多有披露，但上海许多人家对此乐此不疲。
杨志洪：为什么人们喜欢吃腌腊食品，这是因为历史问题，在没有发明冰箱之前，腌腊食品是人们以丰养歉、储备食物的最佳手段，而且腌腊食品经过发酵另有一功，口感香，入味，有嚼头。上海滩上的腌腊食品尤以江浙皖最丰盛，一则江浙皖接近上海，移民多，同时带来了饮食习惯和口味；二则江浙皖地处江南，气候温湿，食物容易变质，通过腌制，就能延长保存期。而且可以边吃边存。
孔冰欣：腌制食品很丰富，仅仅以猪肉为例，就有酱肉、咸肉、火腿、香肠等等，而且各地腌制的手法不尽相同。
杨志洪：对的，在腌制食物方面，各地生活习性有差异，食俗也有差异。比如说安徽人口味重，是浓油赤酱的老祖宗，特别是皖南徽州地区，对腌制猪肉很有讲究，过去我们常说天下火腿出金华，金华火腿出徽州。火腿是徽州人发明并带出来的。徽州火腿也叫刀板香，它的制作方法很严谨，选上好的猪腿，洗净放在老卤里浸泡40天，这老卤是用盐、香料、花椒、酒等多种佐料制成，卤好后放在屋檐下阴干、风吹干。刀板香卖相很难看，外皮黑黝黝的，吃的时候要用锯子，吃多少锯多少，洗净，隔水蒸，只要放点料酒葱花之类的即可。切片时香气怡人，连砧板上都留着香味，故有刀板香之一说。还有一种叫酱肉，也叫酱油肉，苏州人最擅长，把肉放在酱油里浸泡，然后放在屋檐下阴干、风干，口味特别鲜香，酱汁能够渗透到肉的每根纤维之中，而且很有嚼头。
朱贝尔：还有安徽香肠也很好吃，上海有些饭店都能吃到。
杨志洪：对的，徽州人喜欢自制香肠，徽州香肠和广东香肠有明显差别，前者粗后者细，前者味重，徽州香肠通常放大蒜花椒等辛辣物，口感特别香、浓郁，后者相对比较清淡。
孔冰欣：家禽腌制品种很多，有风鸡、风鹅，也有咸鸡等。
杨志洪：除了风鹅、风鸡、咸鸡等家禽腌腊，鱼类也能腌制，比如海鳗、带鱼、青鱼等，江浙人最擅长腌鱼。
朱贝尔：其实上海人对自制年货很有研究，比如郊区的一些本地人都会做汤圆，蒸糕，而且各地方还有所不同。
杨志洪：上海人对春节吃糕团很有讲究，一是讨个口彩，糕为高高兴兴，汤团为团团圆圆，二是制作简单，便于全家参战，这样年味就更浓了。城里人一般不太做糕，因为做糕工序比较繁复，要将米碾成米粉，最理想的方法要人工脚踩木槌舂米，这样才能提高糕的黏度。而汤团的用料更讲究，过去是用石磨水磨的，然后沥干，阴干。汤团的馅子很多,有芝麻黑洋酥、豆沙、枣泥、猪肉、青菜、白糖、山芋等。