红枣保健酸奶的研制

《乳业科学与技术》 2011年第2期 （总第147期） 69

红枣保健酸奶的研制

卓志国

黑龙江中医药大学成人教育学院，黑龙江哈尔滨 150040

摘 要：红枣保健酸奶是以新鲜牛乳为原料，与大枣、螺旋藻粉进行科学调配而制成的酸乳制品。本课题采用正交试验设计，确定大枣浆与牛奶的比例为1：5，螺旋藻干粉的添加量为0.2 %，糖添加量为6.0 %。通过单一增稠剂和复合增稠剂进行红枣酸奶的稳定效果试验，确定复合增稠剂对产品有较好的稳定作用，其最佳配方为卡拉胶与明胶按3：1的比例添加，总添加量为0.2 %。制得的发酵酸奶色香味俱佳，具有一定的营养保健功能。

关键词：红枣；螺旋藻干粉；酸奶

中图分类号：TS252.51 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2011)02-0069-05

Development of Health Yogurt Dates

Zhuo Zhiguo

Institute of Education, Heilongjiang University of Chinese Medicine, Harin of Heilongjiang 150040, China

Abstract: The healthy acidophilus milk of red jujube based on fresh milk yogurt health as raw material, with the red jujube and pheospiral to make acid dairy products from science preparation. There were dietary fibers. This paper tried to adopt orthogonal experimental design to determine the red jujube paste and milk, representing a ratio of 1:5, and by adding 0.2 % of the insulin and 6.0 % of sugar. According to try out the stability of red jujube from a single complex thickener and thickener, determine the composite products were a good thickening agent for the stability, the optimum formula for the Carrageenan and Gelatin gum ratio of 3:1 by adding 0.2 % of the total. The fermented yogurt was good in colour, smell and taste havenutritive function. Key words: dates, pheospiral, acidophilus milk

近年来，随着生活水平的提高，人们对于食品的营养成分和保健功能尤为关注。其中乳制品以较高的营养得到各个家庭的青睐，在牛奶成为家家户户不可缺少的日常食品的同时，酸奶也以极其丰富的保健功能占领大部分市场[1]。

酸奶（或称酸乳）是以牛奶、羊奶、水牛奶经过巴氏灭菌，冷却到一定温度后接种乳酸细菌再通过发酵而制成的，属发酵乳酸奶有极其丰富的保健功能功能型酸奶是把酸奶原料的采用和配比做一定的研究和改进，在制作过程中增加某些预先设定好的保健原配料，期望对某些特定人群有明显的、稳定的防治功能，并且兼有广泛的补养健身作用.由此来讲，功能型酸奶较一般酸奶来说有更为丰富的营养价值和研究价值[2]。

红枣具有极高的营养价值及药用价值，是集药、食、补3大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。据中国农科院分析中心测定：中国红枣干枣含水量25 %~30 %，糖55 %~80 %，磷0.09 %~1.27 %，钾0.61 %~1.05 %，钙0.03 %~0.06 %，镁0.03 %~0.05 %，以及微量

收稿日期：2010-02-03；

作者简介：卓志国，男，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。

元素铁、锰、铜、锌，以上数据因不同品种而异，粗蛋白2.92 %，粗纤维素2.41 %，粗脂肪0.96 %，维生素C 8.7 mg/100g,维生素B1 0.17 mg/100g，维生素B2 0.35 mg/100g，维生素A1 5.47 IU，维生素E 3.83 IU，以上数据为平均数[3]。枣果中含16种氨基酸，其中有8种人体不能合成的必需氨基酸，幼儿体内不能合成的两种氨基酸 ，即精氨酸和粗氨酸。红枣含有高达3300 mg/100g以上的维生素P是预防与治疗高血压病的有效成分[4]。红枣除上述常见的营养素外，随着近几年人们对红枣功能成分和药理的深入研究，发现红枣还含有一些其他水果没有或含量很少，但具有很高生理活性的特殊的生物活性成分。

螺旋藻有以下几方面功能：①、调节生理功能，清除自由基，促进机体新陈代谢，强化生命活力。②、激活免疫系统功能，抗辐射、抑制癌细胞。③、降血脂，降血压，增加血管弹性，改善心血管功能。④、刺激骨髓细胞、恢复造血机能，促进白细胞、血小板、血色素的恢复[5]。

本课题以红枣与螺旋藻为原料，利用乳酸菌发酵技术，开发出保健型乳饮料，可适用于中老年人及儿童，因此，本课题的研究具有一定的实际应用价值和广阔的市场应用前景。本课题将红

70 卓志国：红枣保健酸奶的研制 枣汁、螺旋藻和牛奶进行调配研制出红枣保健酸奶，探讨红枣汁与牛奶最佳配比，以及螺旋藻和糖的添加量；并对其稳定性进行研究，选出最好的增稠剂，从而研制出最佳配方及工艺条件。红枣汁酸乳营养全面、风味优良、口感细腻，而且制备工艺流程简单、可行，产品成本低。它的开发为我国红枣资源的合理利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原料

市售红枣、蔗糖、螺旋藻干粉、纯净水、耐酸羧甲基纤维素钠（CMC）、卡拉胶、黄原胶、果胶、魔芋胶、刺槐豆胶、明胶均为食品级。 1.1.2试验器材

电磁炉、锅、大烧杯、小烧杯、小锥形瓶、量筒1个（100 mL）、纱布；电子分析天平；移液管；电热恒温鼓风干燥箱（上海跃进医疗器械厂）；电热恒温培养箱（上海一恒科技有限公司）；pH计（上海伟业仪器厂）；电热恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）；打浆机；冰箱；离心机。1.2加工方法

1.2.1工艺流程

牛奶 螺旋藻干粉 → 溶解 → 过滤 → 滤液 →接种→无菌灌装→保温发酵→成品→冷藏 1.2.2工艺要点 1.2.2.1红枣汁的制备

选用表面无病虫害和无腐烂变质的健康并且无机械损伤的大枣。红枣在清洗后，置于温水中浸泡至软化，剔去枣核打浆，接着加入4倍的水，加热煮沸5 min，冷却后用160目纱布过滤取汁。 1.2.2.2调配与均质

将砂糖、奶粉和增稠剂用50 ℃~55 ℃水充分溶解，搅拌均匀后与牛奶、红枣汁、螺旋藻滤液混合，在60 ℃、20 MPa的压力下均质处理。 1.2.2.3灭菌、冷却、接种

把均质好的枣汁、螺旋藻滤液与牛奶，放入65 ℃水浴锅中进行30 min的巴氏杀菌，然后冷却至40 ℃~45 ℃，接入乳酸菌发酵剂，并在42 ℃~45 ℃条件下恒温发酵6 h~7 h。

1.2.2.4冷藏

将发酵好的产品迅速冷却至10 ℃以下，然后

迅速置于0 ℃~4 ℃下保存12 h，经检验合格后即为成品。 1.3试验设计 1.3.1调配

1.3.1.1枣汁添加量的选择

以感官评定为指标，通过固定螺旋藻滤液的添加量是0.2 %，改变不同的红枣汁添加的百分比，确定其最佳配比，具体试验设计见表2所示。 1.3.1.2螺旋藻添加量的选择

以色泽、口感及组织状态等感官指标为判定依据，通过固定的枣汁的添加量为20 %，确定螺旋藻的最适添加量，具体实验设计见表3所示。 1.3.1.3酸奶最佳配方

本试验以枣汁的添加量（A）、螺旋藻的添加量（B）、糖的添加量（C）为因素，感官评分和质构特性分析为指标，确定酸奶的最佳配方，具体添加量见表4所示。 1.3.2增稠剂试验

1.3.2.1单一增稠剂筛选试验

本试验选择六种不同类型的增稠剂，研究其对酸奶品质的影响，具体增稠剂种类和用量见表5所示。

1.3.2.2复合增稠剂复配试验

通过单一增稠剂的试验选择效果较好的增稠剂进行复合增稠剂的试验，采用的试验方法与单一增稠剂的试验方法相同。 1.3.3检测指标

1.3.3.1乳脂肪的测定

1方法：盖勃法。

2原理：硫酸溶解蛋白质，异戊醇促进脂肪聚合，是脂肪聚集到乳脂计有刻度的颈部，读数，得到脂肪含量。

3操作：将乳汁计置于架上，用硫酸自动吸取管，吸取19 mL硫酸注入到复合乳中，切勿使硫酸粘到乳脂计颈部；用专用吸管吸取11 mL复合乳饮料样品，漫漫注入到乳脂计内，使乳于硫酸液面上；用1 mL自动吸管吸取1 mL异戊醇，小心注入乳脂计内；塞紧乳脂计并用湿毛巾包好，以拇指压紧胶塞，塞端朝下，使细部硫酸流入膨大部位，迅速用力多次摇动，使内溶物充分混合，待蛋白质完全溶解，内溶物变为褐色后，将乳脂计以塞端向下放入65 ℃~70 ℃水浴锅中4 min~5min；取出后放置于离心机中，以800 r/min ~1200 r/min，离心5 min；再放置于65 ℃~70 ℃水浴中4 min~5 min取出读数（月牙下边缘）。

《乳业科学与技术》 2011年第2期 （总第147期） 71

1.3.3.2 pH的测定

用标准的氢氧化钠溶液加入酚酞进行滴定 1.3.3.3稳定性的测定

本试验中用来表示稳定性的量是沉淀率，将所制得的复合乳原料放入离心机中以4000 r/min离心10 min，然后弃去上清液测定沉淀的质量，再用离心后沉淀的质量与离心前复合乳的质量做比值，得到沉淀率，进而反映稳定性。

计算公式：

注—A：离心管空管的质量；

B：离心后离心管与沉淀的质量和；

C：离心前离心管与关内待离心液体质量之和。1.3.4感官评价

由10个食品专业人员从风味、口感等方面进行感官评定和感官评分，具体的感官评分标准见表1。

表1 菊粉枣汁酸奶感官评定标准

感官 指标 指标描述

评分

色泽

呈淡绿色，均匀一致 16~20分

(20分) 接近绿色，基本一致 9~15分

绿色，严重不均匀 0~8分

滋味及酸甜爽口，无异味，有浓郁的枣香味 20~30分气味 微酸，无异味，淡淡的枣香味，有乳10~19分(30分) 香味

过酸，过甜，无枣香味 0~9分

组织 无乳清析出，细腻，无气泡 16~20分形态

少量乳清析出，基本细腻，少量气泡 9~15分

(20分) 有乳清析出，不细腻，大量气泡 0~8分口感

入口细腻，滑润 20~30分

(30分) 入口基本细腻 10~19分

入口不够细腻 0~9分

2结果与讨论

2.1红枣汁与牛奶最佳配比的确定

由表2可知，红枣汁最佳的添加量是20%，当红枣汁添加量在20%时，酸乳呈淡绿色，并有浓郁的枣香味。 2.2螺旋藻添加量的确定

由表3可知，螺旋藻的添加量为0.2 %，当螺旋藻的添加量为0.2 %时，酸乳呈淡绿色，口感细腻，质地均匀。

表2 枣汁的添加量

红枣汁添加量/%

感官评价结果

评分0

接近淡绿色，无枣香味，无乳清78

析出

5 接近淡绿色，枣香味过淡，无乳79清析出

10 接近淡绿色，枣香味过淡，无乳80清析出

15 呈淡绿色，枣香味过淡，有轻微乳83清析出

20 呈淡绿色，浓郁的枣香味，有轻微90乳清析出

25 接近淡绿色，浓郁的枣香味，有轻83微乳清析出

30 接近淡绿色，浓郁的枣香味，有轻80微乳清析出

表3 螺旋藻的添加量

螺旋藻添加量/%

感官评价结果

评分0 无淡绿色，质地均匀，口感78 良好，无乳清析出

0.1 接近淡绿色，质地不均匀，80 口感良好，有乳清析出 0.15 接近淡绿色，质地不均匀，79 口感微涩，有乳清析出 0.2 呈淡绿色，质地均匀，口感86 细腻，有乳清析出

0.25

接近绿色，质地不均匀，口78 感涩口，有乳清析出

2.3混合调配

本试验以枣汁的添加量（A）、螺旋藻的添加量（B）、糖的添加量（C）为因素，感官评分和质构特性分析为指标，确定酸奶的最佳配方，正交试验因素水平见表4所示。

从表4极差分析结果可知，A因素，即枣汁的添加量为最重要因素，其次是B因素，即螺旋藻的添加量，而最后是C因素，即糖的添加量，所以第一因素红枣对产品结果影响最大，第二是菊粉，第三是糖。

经过计算最佳组合是A2B2C1。即红枣汁的添加量为20 %，螺旋藻的添加量为0.2 %，糖的添加量为6.0 %。

根据试验得知，红枣汁、螺旋藻、糖的用量及配比是决定酸奶颜色、状态、酸甜的关键，红枣汁如果太少，则成品颜色淡、甜度不够，风味欠佳；如螺旋藻太多，则成品有涩口；如果糖过多，则成品太甜，影响口感。

72 卓志国：红枣保健酸奶的研制

表4 正交试验设计结果

水平

枣汁的添加量/%

螺旋藻的添加量/%

因素

糖的添加量/%

感官评价结果

评分 80 79 82 83 87 79 80 76 72

1 15 2 15 3 15 4 20 5 20 6 20 7 25 8 25 9 25 K1 241 K2 249 K3 228 R 21

0.15 0.20 0.25 0.15 0.20 0.25 0.15 0.20 0.25 243 242 233 10

6 有枣味、酸味，质地不均匀，口感偏甜 7 有枣味，口感偏酸，有乳清析出 8 有枣味，口感偏酸，有乳清析出 8 酸甜适中，口感细腻，有乳清析出 6 酸甜适中，口感细腻，有乳清析出 7 口感过酸，有乳清析出 7 酸甜适中，较少乳清析出 8 口感略酸，有乳清析出 6 略有霉味，有乳清析出 241 238 239 3

2.4单一增稠剂试验

为获得质地均匀，口感爽滑，使消费者在获得良好保健的同时又享受良好口感的红枣酸奶，我们对增稠剂的选择做了大量试验。合适的增稠剂和添加量对于酸奶的稳定作用是致关重要的，因此针对红枣酸奶，我们对选用的增稠剂做了单一试验，结果见表5。

表5 单一增稠剂对红枣酸奶的稳定效果 名称 黄原胶 CMC 卡拉胶 魔芋胶 明胶 刺槐豆胶 果胶

序号

加入量/%

沉淀率/% 酸度/°T

明胶进行下列复配。

表6 复合增稠剂对红枣酸奶的稳定效果

不同增稠剂的比例添加量/% 沉淀率/% 卡拉胶：果胶 1：3卡拉胶：果胶1：1卡拉胶：果胶3：1卡拉胶：明胶 1：3卡拉胶：明胶1：1卡拉胶：明胶3：1

0.2 0.2 0.2

酸度/°T

51.45 71.2 61.08 70.8 61.63 72.4 59.92 79.6 61.23 72.2 61.68 75.6 59.42 76.2 61.04 73.2 59.45 76.0

1 0.1 35.99 73.8 明胶：果胶1：32 0.2 33.53 79.4 明胶：果胶1：13 0.1 24.14 65.0 明胶：果胶3：14 0.2 15.15 75.0

通过表6，所进行的复配试验，选出了最佳

5 0.1 56.08 66.2

的增稠剂卡拉胶：明胶3：1的比例添加，总添加

6 0.2 56.11 71.8

量为0.2 %。这时的沉淀率虽然是最大的，但是这

7 0.1 43.01 67.2 样的比例作出的酸奶稳定性最好，并且组织状态8 0.2 16.39 77.8 也是最好的，还有乳清析出也是最少的，所以选9 0.1 47.72 78.6 用这样的配比作为正交试验的结果。因为沉淀率10 0.2 48.61 75.4 达，所以在离心的时候所剩的固体物多，才能说11 0.1 41.08 81.0 明凝乳效果比较好。增稠剂的添加可以增加成品12 0.2 15.57 73.0 的成胶性，使口感更佳，如加入量过多，则粘稠13 0.1 49.52 75.0 度过高，有的胶会凝结出来，影响品质。加入量14 0.2 42.86 68.0 过少，则粘稠度不高，口感不好。

2.6产品的感官质量分析

通过试验，测定出红枣汁添加量20 %，螺旋藻的添加量为0.2 %，糖的添加量为总量的6.0 %，最佳增稠剂为复合增稠剂。即：卡拉胶：明胶3：1的比例添加，总添加量为0.2 %。所得的产品的感官特性如表7。

通过表5可知，卡拉胶、果胶、明胶得到的效果较好，其他的增稠剂稳定效果不佳，所以选择卡拉胶、果胶、明胶作为复合增稠剂进行复配试验。

2.5 复合增稠剂对酸奶稳定性的影响

通过单一增稠剂的试验，选出卡拉胶、果胶、

《乳业科学与技术》 2011年第2期 （总第147期） 73

表7 红枣酸奶的感官特性

项目 色泽 滋味和口感 组织状态 杂质

特征 淡绿色

浓郁枣香味，爽滑，细腻，酸甜适口 无乳清析出，无分层，质地均匀

无肉眼可见杂质

2.7产品理化指标

经试验测得红枣酸奶的乳脂肪含量为2.0 %，红枣酸奶的酸度值为75.6 °T。 2.8成本核算

表8 红枣酸乳的成本核算（250 mL） 原料

牛奶/

糖/

红枣/ 8 20 g 0.16

螺旋藻/150 0.4 g 0.06

20 %，螺旋藻的添加量为0.2 %，糖的添加量为6.0 %；稳定性研究得出，最佳增稠剂为复合增稠剂，即卡拉胶：明胶3：1的比例添加，总添加量为0.2 %。该成品具有一定粘稠性，无乳清析出，无分层的凝固状、颜色为淡绿色有浓郁的枣香味、口感爽滑，细腻，酸甜适口、无肉眼可见杂质。

红枣汁酸奶营养全面、风味优良、口感细腻， 而且制备工艺流程简单、可行，产品成本低。它的开发为我国红枣资源的合理利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径。

参考文献

[1]

崔海辉，栾金水．保健型酸奶的制作工艺及功能性研究[J]．食品研究与开发，2004，6(12)：96-100. [2]

李群英，曲多．功能性软质发酵乳的研制[J]．粮油食品科技，2003，11(5)：16-17. [3]

杨世平，孙润广，陈国良，等．红枣中营养、药用有效成分多糖的分离与提纯及其鉴定[J]．延安大学学报，2004，23(3)：38-40. [4]

张向前，陈国梁．红枣愈伤组织化学成分的研究[J]．福建林业科技，2005，32(2)：43-45. [5]

杨世平，孙润广，陈国良，等．螺旋藻中营养、药用有效成分多糖的分离与提纯及其鉴定[J]．延安大学学报，2004，23(3)：38-40.

（元/1L） （元/1kg） （元/1kg） （元/1kg）200.0 mL

12 g 0.06

价格/元 3.0 5 使用量

原料价格/元 0.60

成本合计/元 0.88

由表8可以计算出，制作250 mL的红枣酸乳

大概需要1.10元。

3结论

红枣保健酸奶的最佳配方为：红枣汁添加量 （上接第66页）

综合以上两项可得： u rel

=0.391 %

以标准系列中的最大浓度1.0mg/L，计算出以峰面积为单位的标准不确定度：

u3=b × 1.0 × 0.391 % = 0.000601 µs*min，自由度=∞。

5.1.4测量重复性引起的不确定度u4

u4按正态分布属A类评定。 由添加回收试验结果计算可得：u4=0.0002022 µs*min，自由度= n-1=9。

自由度=m×n-2=3。

6 结果和讨论

6.1合成标准不确定度

由于各不确定度分量相互独立，所以可知：

uc(x)==0.011mg/L。

6.2扩展不确定度

当置信水平P=0.95时，包含因子k=2，U= k × uc (x) = 0.02 mg/L。

6.3不确定度报告与表示

综合以上各项得： ICS-5000离子色谱仪测定乳品中硫氰酸钠在

u(y)0.001426µs*min。 0.1 mg/L~1.0 mg/L范围内的扩展不确定度为0.02

mg/L，k=2。

5.2标准不确定度分量u(a)

由计算结果可以看出，在离子色谱法测定原料乳中硫氰酸钠含量的测量过程中，对测量不确计算得：

定度贡献最大的是峰面积以及标准溶液所产生的u(a)= 0.00114 =0.0001865µs*min，

不确定度。测量不确定度在实际分析工作中具有重要意义，能给出测量结果的可信度和可信区间，自由度 =m×n-2=3。

尤其在检测结果在临界值时，不确定度显得尤为5.3标准不确定度分量u(b)

重要。

计算得：

， u(b)= =0.001563（µs*min/mg·L-1）

参考文献

[1]

JJF1059-1999．中华人民共和国国家计量技术规范.测量不确定度评定与表示[S]．北京：中国计量出版社，2000.

红枣保健酸奶的研制

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：

卓志国， Zhuo Zhiguo

黑龙江中医药大学成人教育学院,黑龙江哈尔滨,150040乳业科学与技术

JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY2011,34(2)

参考文献(5条)

1.杨世平;孙润广;陈国良 螺旋藻中营养、药用有效成分多糖的分离与提纯及其鉴定 2004(03)2.张向前;陈国梁 红枣愈伤组织化学成分的研究 2005(02)

3.杨世平;孙润广;陈国良 红枣中营养、药用有效成分多糖的分离与提纯及其鉴定 2004(03)4.李群英;曲多 功能性软质发酵乳的研制 2003(05)

5.崔海辉;栾金水 保健型酸奶的制作工艺及功能性研究 2004(12)

本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_rykxyjs201102007.aspx

《乳业科学与技术》 2011年第2期 （总第147期） 69

红枣保健酸奶的研制

卓志国

黑龙江中医药大学成人教育学院，黑龙江哈尔滨 150040

摘 要：红枣保健酸奶是以新鲜牛乳为原料，与大枣、螺旋藻粉进行科学调配而制成的酸乳制品。本课题采用正交试验设计，确定大枣浆与牛奶的比例为1：5，螺旋藻干粉的添加量为0.2 %，糖添加量为6.0 %。通过单一增稠剂和复合增稠剂进行红枣酸奶的稳定效果试验，确定复合增稠剂对产品有较好的稳定作用，其最佳配方为卡拉胶与明胶按3：1的比例添加，总添加量为0.2 %。制得的发酵酸奶色香味俱佳，具有一定的营养保健功能。

关键词：红枣；螺旋藻干粉；酸奶

中图分类号：TS252.51 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2011)02-0069-05

Development of Health Yogurt Dates

Zhuo Zhiguo

Institute of Education, Heilongjiang University of Chinese Medicine, Harin of Heilongjiang 150040, China

Abstract: The healthy acidophilus milk of red jujube based on fresh milk yogurt health as raw material, with the red jujube and pheospiral to make acid dairy products from science preparation. There were dietary fibers. This paper tried to adopt orthogonal experimental design to determine the red jujube paste and milk, representing a ratio of 1:5, and by adding 0.2 % of the insulin and 6.0 % of sugar. According to try out the stability of red jujube from a single complex thickener and thickener, determine the composite products were a good thickening agent for the stability, the optimum formula for the Carrageenan and Gelatin gum ratio of 3:1 by adding 0.2 % of the total. The fermented yogurt was good in colour, smell and taste havenutritive function. Key words: dates, pheospiral, acidophilus milk

近年来，随着生活水平的提高，人们对于食品的营养成分和保健功能尤为关注。其中乳制品以较高的营养得到各个家庭的青睐，在牛奶成为家家户户不可缺少的日常食品的同时，酸奶也以极其丰富的保健功能占领大部分市场[1]。

酸奶（或称酸乳）是以牛奶、羊奶、水牛奶经过巴氏灭菌，冷却到一定温度后接种乳酸细菌再通过发酵而制成的，属发酵乳酸奶有极其丰富的保健功能功能型酸奶是把酸奶原料的采用和配比做一定的研究和改进，在制作过程中增加某些预先设定好的保健原配料，期望对某些特定人群有明显的、稳定的防治功能，并且兼有广泛的补养健身作用.由此来讲，功能型酸奶较一般酸奶来说有更为丰富的营养价值和研究价值[2]。

红枣具有极高的营养价值及药用价值，是集药、食、补3大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。据中国农科院分析中心测定：中国红枣干枣含水量25 %~30 %，糖55 %~80 %，磷0.09 %~1.27 %，钾0.61 %~1.05 %，钙0.03 %~0.06 %，镁0.03 %~0.05 %，以及微量

收稿日期：2010-02-03；

作者简介：卓志国，男，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。

元素铁、锰、铜、锌，以上数据因不同品种而异，粗蛋白2.92 %，粗纤维素2.41 %，粗脂肪0.96 %，维生素C 8.7 mg/100g,维生素B1 0.17 mg/100g，维生素B2 0.35 mg/100g，维生素A1 5.47 IU，维生素E 3.83 IU，以上数据为平均数[3]。枣果中含16种氨基酸，其中有8种人体不能合成的必需氨基酸，幼儿体内不能合成的两种氨基酸 ，即精氨酸和粗氨酸。红枣含有高达3300 mg/100g以上的维生素P是预防与治疗高血压病的有效成分[4]。红枣除上述常见的营养素外，随着近几年人们对红枣功能成分和药理的深入研究，发现红枣还含有一些其他水果没有或含量很少，但具有很高生理活性的特殊的生物活性成分。

螺旋藻有以下几方面功能：①、调节生理功能，清除自由基，促进机体新陈代谢，强化生命活力。②、激活免疫系统功能，抗辐射、抑制癌细胞。③、降血脂，降血压，增加血管弹性，改善心血管功能。④、刺激骨髓细胞、恢复造血机能，促进白细胞、血小板、血色素的恢复[5]。

本课题以红枣与螺旋藻为原料，利用乳酸菌发酵技术，开发出保健型乳饮料，可适用于中老年人及儿童，因此，本课题的研究具有一定的实际应用价值和广阔的市场应用前景。本课题将红

70 卓志国：红枣保健酸奶的研制 枣汁、螺旋藻和牛奶进行调配研制出红枣保健酸奶，探讨红枣汁与牛奶最佳配比，以及螺旋藻和糖的添加量；并对其稳定性进行研究，选出最好的增稠剂，从而研制出最佳配方及工艺条件。红枣汁酸乳营养全面、风味优良、口感细腻，而且制备工艺流程简单、可行，产品成本低。它的开发为我国红枣资源的合理利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原料

市售红枣、蔗糖、螺旋藻干粉、纯净水、耐酸羧甲基纤维素钠（CMC）、卡拉胶、黄原胶、果胶、魔芋胶、刺槐豆胶、明胶均为食品级。 1.1.2试验器材

电磁炉、锅、大烧杯、小烧杯、小锥形瓶、量筒1个（100 mL）、纱布；电子分析天平；移液管；电热恒温鼓风干燥箱（上海跃进医疗器械厂）；电热恒温培养箱（上海一恒科技有限公司）；pH计（上海伟业仪器厂）；电热恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）；打浆机；冰箱；离心机。1.2加工方法

1.2.1工艺流程

牛奶 螺旋藻干粉 → 溶解 → 过滤 → 滤液 →接种→无菌灌装→保温发酵→成品→冷藏 1.2.2工艺要点 1.2.2.1红枣汁的制备

选用表面无病虫害和无腐烂变质的健康并且无机械损伤的大枣。红枣在清洗后，置于温水中浸泡至软化，剔去枣核打浆，接着加入4倍的水，加热煮沸5 min，冷却后用160目纱布过滤取汁。 1.2.2.2调配与均质

将砂糖、奶粉和增稠剂用50 ℃~55 ℃水充分溶解，搅拌均匀后与牛奶、红枣汁、螺旋藻滤液混合，在60 ℃、20 MPa的压力下均质处理。 1.2.2.3灭菌、冷却、接种

把均质好的枣汁、螺旋藻滤液与牛奶，放入65 ℃水浴锅中进行30 min的巴氏杀菌，然后冷却至40 ℃~45 ℃，接入乳酸菌发酵剂，并在42 ℃~45 ℃条件下恒温发酵6 h~7 h。

1.2.2.4冷藏

将发酵好的产品迅速冷却至10 ℃以下，然后

迅速置于0 ℃~4 ℃下保存12 h，经检验合格后即为成品。 1.3试验设计 1.3.1调配

1.3.1.1枣汁添加量的选择

以感官评定为指标，通过固定螺旋藻滤液的添加量是0.2 %，改变不同的红枣汁添加的百分比，确定其最佳配比，具体试验设计见表2所示。 1.3.1.2螺旋藻添加量的选择

以色泽、口感及组织状态等感官指标为判定依据，通过固定的枣汁的添加量为20 %，确定螺旋藻的最适添加量，具体实验设计见表3所示。 1.3.1.3酸奶最佳配方

本试验以枣汁的添加量（A）、螺旋藻的添加量（B）、糖的添加量（C）为因素，感官评分和质构特性分析为指标，确定酸奶的最佳配方，具体添加量见表4所示。 1.3.2增稠剂试验

1.3.2.1单一增稠剂筛选试验

本试验选择六种不同类型的增稠剂，研究其对酸奶品质的影响，具体增稠剂种类和用量见表5所示。

1.3.2.2复合增稠剂复配试验

通过单一增稠剂的试验选择效果较好的增稠剂进行复合增稠剂的试验，采用的试验方法与单一增稠剂的试验方法相同。 1.3.3检测指标

1.3.3.1乳脂肪的测定

1方法：盖勃法。

2原理：硫酸溶解蛋白质，异戊醇促进脂肪聚合，是脂肪聚集到乳脂计有刻度的颈部，读数，得到脂肪含量。

3操作：将乳汁计置于架上，用硫酸自动吸取管，吸取19 mL硫酸注入到复合乳中，切勿使硫酸粘到乳脂计颈部；用专用吸管吸取11 mL复合乳饮料样品，漫漫注入到乳脂计内，使乳于硫酸液面上；用1 mL自动吸管吸取1 mL异戊醇，小心注入乳脂计内；塞紧乳脂计并用湿毛巾包好，以拇指压紧胶塞，塞端朝下，使细部硫酸流入膨大部位，迅速用力多次摇动，使内溶物充分混合，待蛋白质完全溶解，内溶物变为褐色后，将乳脂计以塞端向下放入65 ℃~70 ℃水浴锅中4 min~5min；取出后放置于离心机中，以800 r/min ~1200 r/min，离心5 min；再放置于65 ℃~70 ℃水浴中4 min~5 min取出读数（月牙下边缘）。

《乳业科学与技术》 2011年第2期 （总第147期） 71

1.3.3.2 pH的测定

用标准的氢氧化钠溶液加入酚酞进行滴定 1.3.3.3稳定性的测定

本试验中用来表示稳定性的量是沉淀率，将所制得的复合乳原料放入离心机中以4000 r/min离心10 min，然后弃去上清液测定沉淀的质量，再用离心后沉淀的质量与离心前复合乳的质量做比值，得到沉淀率，进而反映稳定性。

计算公式：

注—A：离心管空管的质量；

B：离心后离心管与沉淀的质量和；

C：离心前离心管与关内待离心液体质量之和。1.3.4感官评价

由10个食品专业人员从风味、口感等方面进行感官评定和感官评分，具体的感官评分标准见表1。

表1 菊粉枣汁酸奶感官评定标准

感官 指标 指标描述

评分

色泽

呈淡绿色，均匀一致 16~20分

(20分) 接近绿色，基本一致 9~15分

绿色，严重不均匀 0~8分

滋味及酸甜爽口，无异味，有浓郁的枣香味 20~30分气味 微酸，无异味，淡淡的枣香味，有乳10~19分(30分) 香味

过酸，过甜，无枣香味 0~9分

组织 无乳清析出，细腻，无气泡 16~20分形态

少量乳清析出，基本细腻，少量气泡 9~15分

(20分) 有乳清析出，不细腻，大量气泡 0~8分口感

入口细腻，滑润 20~30分

(30分) 入口基本细腻 10~19分

入口不够细腻 0~9分

2结果与讨论

2.1红枣汁与牛奶最佳配比的确定

由表2可知，红枣汁最佳的添加量是20%，当红枣汁添加量在20%时，酸乳呈淡绿色，并有浓郁的枣香味。 2.2螺旋藻添加量的确定

由表3可知，螺旋藻的添加量为0.2 %，当螺旋藻的添加量为0.2 %时，酸乳呈淡绿色，口感细腻，质地均匀。

表2 枣汁的添加量

红枣汁添加量/%

感官评价结果

评分0

接近淡绿色，无枣香味，无乳清78

析出

5 接近淡绿色，枣香味过淡，无乳79清析出

10 接近淡绿色，枣香味过淡，无乳80清析出

15 呈淡绿色，枣香味过淡，有轻微乳83清析出

20 呈淡绿色，浓郁的枣香味，有轻微90乳清析出

25 接近淡绿色，浓郁的枣香味，有轻83微乳清析出

30 接近淡绿色，浓郁的枣香味，有轻80微乳清析出

表3 螺旋藻的添加量

螺旋藻添加量/%

感官评价结果

评分0 无淡绿色，质地均匀，口感78 良好，无乳清析出

0.1 接近淡绿色，质地不均匀，80 口感良好，有乳清析出 0.15 接近淡绿色，质地不均匀，79 口感微涩，有乳清析出 0.2 呈淡绿色，质地均匀，口感86 细腻，有乳清析出

0.25

接近绿色，质地不均匀，口78 感涩口，有乳清析出

2.3混合调配

本试验以枣汁的添加量（A）、螺旋藻的添加量（B）、糖的添加量（C）为因素，感官评分和质构特性分析为指标，确定酸奶的最佳配方，正交试验因素水平见表4所示。

从表4极差分析结果可知，A因素，即枣汁的添加量为最重要因素，其次是B因素，即螺旋藻的添加量，而最后是C因素，即糖的添加量，所以第一因素红枣对产品结果影响最大，第二是菊粉，第三是糖。

经过计算最佳组合是A2B2C1。即红枣汁的添加量为20 %，螺旋藻的添加量为0.2 %，糖的添加量为6.0 %。

根据试验得知，红枣汁、螺旋藻、糖的用量及配比是决定酸奶颜色、状态、酸甜的关键，红枣汁如果太少，则成品颜色淡、甜度不够，风味欠佳；如螺旋藻太多，则成品有涩口；如果糖过多，则成品太甜，影响口感。

72 卓志国：红枣保健酸奶的研制

表4 正交试验设计结果

水平

枣汁的添加量/%

螺旋藻的添加量/%

因素

糖的添加量/%

感官评价结果

评分 80 79 82 83 87 79 80 76 72

1 15 2 15 3 15 4 20 5 20 6 20 7 25 8 25 9 25 K1 241 K2 249 K3 228 R 21

0.15 0.20 0.25 0.15 0.20 0.25 0.15 0.20 0.25 243 242 233 10

6 有枣味、酸味，质地不均匀，口感偏甜 7 有枣味，口感偏酸，有乳清析出 8 有枣味，口感偏酸，有乳清析出 8 酸甜适中，口感细腻，有乳清析出 6 酸甜适中，口感细腻，有乳清析出 7 口感过酸，有乳清析出 7 酸甜适中，较少乳清析出 8 口感略酸，有乳清析出 6 略有霉味，有乳清析出 241 238 239 3

2.4单一增稠剂试验

为获得质地均匀，口感爽滑，使消费者在获得良好保健的同时又享受良好口感的红枣酸奶，我们对增稠剂的选择做了大量试验。合适的增稠剂和添加量对于酸奶的稳定作用是致关重要的，因此针对红枣酸奶，我们对选用的增稠剂做了单一试验，结果见表5。

表5 单一增稠剂对红枣酸奶的稳定效果 名称 黄原胶 CMC 卡拉胶 魔芋胶 明胶 刺槐豆胶 果胶

序号

加入量/%

沉淀率/% 酸度/°T

明胶进行下列复配。

表6 复合增稠剂对红枣酸奶的稳定效果

不同增稠剂的比例添加量/% 沉淀率/% 卡拉胶：果胶 1：3卡拉胶：果胶1：1卡拉胶：果胶3：1卡拉胶：明胶 1：3卡拉胶：明胶1：1卡拉胶：明胶3：1

0.2 0.2 0.2

酸度/°T

51.45 71.2 61.08 70.8 61.63 72.4 59.92 79.6 61.23 72.2 61.68 75.6 59.42 76.2 61.04 73.2 59.45 76.0

1 0.1 35.99 73.8 明胶：果胶1：32 0.2 33.53 79.4 明胶：果胶1：13 0.1 24.14 65.0 明胶：果胶3：14 0.2 15.15 75.0

通过表6，所进行的复配试验，选出了最佳

5 0.1 56.08 66.2

的增稠剂卡拉胶：明胶3：1的比例添加，总添加

6 0.2 56.11 71.8

量为0.2 %。这时的沉淀率虽然是最大的，但是这

7 0.1 43.01 67.2 样的比例作出的酸奶稳定性最好，并且组织状态8 0.2 16.39 77.8 也是最好的，还有乳清析出也是最少的，所以选9 0.1 47.72 78.6 用这样的配比作为正交试验的结果。因为沉淀率10 0.2 48.61 75.4 达，所以在离心的时候所剩的固体物多，才能说11 0.1 41.08 81.0 明凝乳效果比较好。增稠剂的添加可以增加成品12 0.2 15.57 73.0 的成胶性，使口感更佳，如加入量过多，则粘稠13 0.1 49.52 75.0 度过高，有的胶会凝结出来，影响品质。加入量14 0.2 42.86 68.0 过少，则粘稠度不高，口感不好。

2.6产品的感官质量分析

通过试验，测定出红枣汁添加量20 %，螺旋藻的添加量为0.2 %，糖的添加量为总量的6.0 %，最佳增稠剂为复合增稠剂。即：卡拉胶：明胶3：1的比例添加，总添加量为0.2 %。所得的产品的感官特性如表7。

通过表5可知，卡拉胶、果胶、明胶得到的效果较好，其他的增稠剂稳定效果不佳，所以选择卡拉胶、果胶、明胶作为复合增稠剂进行复配试验。

2.5 复合增稠剂对酸奶稳定性的影响

通过单一增稠剂的试验，选出卡拉胶、果胶、

《乳业科学与技术》 2011年第2期 （总第147期） 73

表7 红枣酸奶的感官特性

项目 色泽 滋味和口感 组织状态 杂质

特征 淡绿色

浓郁枣香味，爽滑，细腻，酸甜适口 无乳清析出，无分层，质地均匀

无肉眼可见杂质

2.7产品理化指标

经试验测得红枣酸奶的乳脂肪含量为2.0 %，红枣酸奶的酸度值为75.6 °T。 2.8成本核算

表8 红枣酸乳的成本核算（250 mL） 原料

牛奶/

糖/

红枣/ 8 20 g 0.16

螺旋藻/150 0.4 g 0.06

20 %，螺旋藻的添加量为0.2 %，糖的添加量为6.0 %；稳定性研究得出，最佳增稠剂为复合增稠剂，即卡拉胶：明胶3：1的比例添加，总添加量为0.2 %。该成品具有一定粘稠性，无乳清析出，无分层的凝固状、颜色为淡绿色有浓郁的枣香味、口感爽滑，细腻，酸甜适口、无肉眼可见杂质。

红枣汁酸奶营养全面、风味优良、口感细腻， 而且制备工艺流程简单、可行，产品成本低。它的开发为我国红枣资源的合理利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径。

参考文献

[1]

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李群英，曲多．功能性软质发酵乳的研制[J]．粮油食品科技，2003，11(5)：16-17. [3]

杨世平，孙润广，陈国良，等．红枣中营养、药用有效成分多糖的分离与提纯及其鉴定[J]．延安大学学报，2004，23(3)：38-40. [4]

张向前，陈国梁．红枣愈伤组织化学成分的研究[J]．福建林业科技，2005，32(2)：43-45. [5]

杨世平，孙润广，陈国良，等．螺旋藻中营养、药用有效成分多糖的分离与提纯及其鉴定[J]．延安大学学报，2004，23(3)：38-40.

（元/1L） （元/1kg） （元/1kg） （元/1kg）200.0 mL

12 g 0.06

价格/元 3.0 5 使用量

原料价格/元 0.60

成本合计/元 0.88

由表8可以计算出，制作250 mL的红枣酸乳

大概需要1.10元。

3结论

红枣保健酸奶的最佳配方为：红枣汁添加量 （上接第66页）

综合以上两项可得： u rel

=0.391 %

以标准系列中的最大浓度1.0mg/L，计算出以峰面积为单位的标准不确定度：

u3=b × 1.0 × 0.391 % = 0.000601 µs*min，自由度=∞。

5.1.4测量重复性引起的不确定度u4

u4按正态分布属A类评定。 由添加回收试验结果计算可得：u4=0.0002022 µs*min，自由度= n-1=9。

自由度=m×n-2=3。

6 结果和讨论

6.1合成标准不确定度

由于各不确定度分量相互独立，所以可知：

uc(x)==0.011mg/L。

6.2扩展不确定度

当置信水平P=0.95时，包含因子k=2，U= k × uc (x) = 0.02 mg/L。

6.3不确定度报告与表示

综合以上各项得： ICS-5000离子色谱仪测定乳品中硫氰酸钠在

u(y)0.001426µs*min。 0.1 mg/L~1.0 mg/L范围内的扩展不确定度为0.02

mg/L，k=2。

5.2标准不确定度分量u(a)

由计算结果可以看出，在离子色谱法测定原料乳中硫氰酸钠含量的测量过程中，对测量不确计算得：

定度贡献最大的是峰面积以及标准溶液所产生的u(a)= 0.00114 =0.0001865µs*min，

不确定度。测量不确定度在实际分析工作中具有重要意义，能给出测量结果的可信度和可信区间，自由度 =m×n-2=3。

尤其在检测结果在临界值时，不确定度显得尤为5.3标准不确定度分量u(b)

重要。

计算得：

， u(b)= =0.001563（µs*min/mg·L-1）

参考文献

[1]

JJF1059-1999．中华人民共和国国家计量技术规范.测量不确定度评定与表示[S]．北京：中国计量出版社，2000.

红枣保健酸奶的研制

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：

卓志国， Zhuo Zhiguo

黑龙江中医药大学成人教育学院,黑龙江哈尔滨,150040乳业科学与技术

JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY2011,34(2)

参考文献(5条)

1.杨世平;孙润广;陈国良 螺旋藻中营养、药用有效成分多糖的分离与提纯及其鉴定 2004(03)2.张向前;陈国梁 红枣愈伤组织化学成分的研究 2005(02)

3.杨世平;孙润广;陈国良 红枣中营养、药用有效成分多糖的分离与提纯及其鉴定 2004(03)4.李群英;曲多 功能性软质发酵乳的研制 2003(05)

5.崔海辉;栾金水 保健型酸奶的制作工艺及功能性研究 2004(12)

本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_rykxyjs201102007.aspx