万
方数据
因是在酸眭环境下，长叫间加热使叶绿素水解失绿乖试验通过采用不同的护色剂处理来研究其时葡萄粜粒的护色啦
果，
３％Ｎａ（’Ｉｌ溶液．温度为９０一９５℃的水中烫漂１Ⅱｕｎ，立即将果宴捞人筛网筐巾．放到清水桔内，轻轻转动将皮去掉，虽时闸较短．但果实仍然有被惜蚀掉。
所以采用』、工去皮仍
透过细胞膜被组织吸收利用，即使在人体糖代谢发生障碍时，例如糖尿病重大手术时，木糖醇的代谢也１分完全．研究表明．木糖醇是糖抹病人、肝炎病人的理想药物和甜昧剂．它对糖尿病有明显的疗效作用，ｍ儿能改善月『炎病』、的盯
功能和防止儿童龋齿的作用“。因此
表Ｉ不同护色处理的葡萄果粒的色差值
是最佳的去皮方式，
５结论与讨论
（１）硬化处理时
间，以硬化剂渗透到果
木桔醇作为蔗糖的代用品，既呵用来桶整葡萄罐头的糖度，又有医，，和保健的功效，使葡萄罐头的食用价伉大大提高，意义重大。
（４）木１：艺在清洗处理环节改进选用臭氧水消毒。利用高浓度臭氧水（】ｏｍ∥ｋｇ必上），可以对蔬莱、水果中的农药残留进行有效的降解处理’。臭氧曩比高锰酸钾消毒好，一方面臭氧水消毒在丁厂化生产中清洁、方便．能省去很多工序。另一方面可以有被降解果蔬ｌ：的残留农药。
参考文献
１
实中心为度，时间过短，
十ｌ走示颜色叫度；ａ一表示绿色程鹰：ｈ＋表示黄色群度；Ｈｗ表
爪Ｈｕｎｍ白度
只有葡萄果粒表层组织
艘化，达不到硬化目的。
“值表示绿色样度．ａ值越负表明护色效果越好．从表ｌ中可看出Ｏ１％植
酸、ｏ２％柠檬鳆、（）ｌ铝抗坏血酸的护色
硬化时问过长．电不能
起刨硬化的效果．反而由于长时间浸泡导致果实软烂、变形，所以控制好适当的硬化处理时间尼为重要，经过实验确定最适时问为１５～２０ｍｊｎ。
（２）果实软化是导致葡萄罐头占占质下降的～个萤要方而，也是影响葡萄罐头品质保持的一个重要因素：由于在罐头加丁过程中，很容易使葡萄破．Ｉ＝！，变形，致使产品ｕ感和质地不佳：为ｒ解决上述问题，我”】利用葡萄中自身成分果胶酸能与碱土金属钙、铝作用生成不溶于水的盐类这一特性来提高葡萄的脆硬度“，将去皮、去籽后的葡萄果粒浸泡于ｎ５％ｃａｃｌ，溶液．并附加０．２％ｚｎ（Ａｒ）！溶液中进行硬化处理，效果较佳。
（３）本工艺采用术糖醇为主要的甜味剂，井辅以少母的麦芽糖来代替蔗精生产葡萄罐头。木糖醇足糖类代谢的正常中问体，它住没有代谢胰岛索时，也能
效果优丁Ｏ２钎，焦亚硫酸纳和对照，说明这“ｊ处理均有明显的护色效果，尤以（）ｌ％植酸处理的葡萄粜粒颜色最绿，其次为ｏ２％柠檬酸，再次为ｏ１％抗坏血酸，而以ｏ２％焦砸硫酸钠处理的效粜
最差。
４
２排气方式对葡萄品质的影响排气力法有两种：一种是热蒸汽排
高海生糖水葡萄罐头生产工岂及产品质量研究保保鲜与加工，２００ｌ（２）：１９—２０
气，一种是抽真空排气一本试验以“红富上“葡萄为斌村．舟别采用蒸汽热力排气和抽真空排气两种丁艺措施。表２排气法对葡萄品质的影响比较
２邢烽．等去皮去籽葡萄罐头生产丁＝艺的
研究食品Ｊ二业科技．１９９７（５）：５２
３沈仲兴葡萄罐★低温杀菌新工艺及有关
质量问题的探讨食品科学，２００２，２ｌ（３）：
３Ｌ
４尤新术糖醇的生产和应用北京：轻Ｔ业
出版社，１９８４
５扬学舄，王真，等蔬菜水果农药残留处理
的新方法．清华大学学报，１９９７，３７（９）：１３
～１５
由表２可知抽真空排气在汁液、果粘感７白片而都优十热蒸汽排气，很大程慢Ｊ提高了葡萄罐头的品质一热蒸汽排气的葡萄粜牲由十长叫间处于加热状态，致使界粒软烂、变形．脆硬度大大下降，而抽真卒排气可以脱除汁液和果肉中的审气，促使汤汁巾的ｃａ＿和ｚｎ２＋很陕渗入到果粒中．加陕硬化速度和护色作崩，减少长时问浸泡带来的营养损失，
４
欢迎订阅２００４年《中国食物与营养》
２本试验采用两种去皮方式碱液去皮操作简单目去皮速度比人
Ｔ＝太皮快，但碱液去皮后的果粒较人工去皮的软．且在后而上序中护色与保脆效果不佳卡耍原因是存，ｉ皮过程中，城液破坏了葡萄果实的纤维网状结构．并进步腐蚀其表层幂肉，敏使果肉变软、另一方向葡萄是浆粜，质地较软，很难拌制｝￡在碱液中的去皮时间，导致葡萄罐头品质下降。本试验采用浓度为
Ｌ～。－＿——
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办刊宗旨：立足于农业、食物、营养领域的结合，及时报导国家新出台的食物
与营养方针、政策、法规、标准；刊登食物生产、食物消费、食品＿亡业、食物营养等方面的发展动态和科技成果；普及宣传营养保健、膳食指南等方面的知识等。
主要栏目：专家论坛、食物资源与生产、食品工业、膳食指南、营养与保健、绿色食品、新技术新产品、食物安皂、企业风采等。
，苯刊特别提示：自２０【１４年起《中闰食物与营养》杂志改由北京市报刊
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２００３⑥★品与机械４５
万方数据
低糖保健型葡萄罐头的生产工艺
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
徐国军， 陆胜民
浙江万里学院生物与环境学院,315100,宁波食品与机械
FOOD AND MACHINERY2003(5)1次
参考文献(5条)
1. 杨学昌;王真 蔬菜水果农药残留处理的新方法 1997(09)2. 尤新 木糖醇的生产和应用 1984
3. 沈仲兴 葡萄罐头低温杀菌新工艺及有关质量问题的探讨[期刊论文]-食品科学 2000(03)4. 邢烽 去皮去籽葡萄罐头生产工艺的研究[期刊论文]-食品工业科技 1997(05)5. 高海生 糖水葡萄罐头生产工艺及产品质量研究[期刊论文]-保鲜与加工 2001(02)
本文读者也读过(10条)
1. 项俊. 彭娟 茶叶鲫鱼软包装罐头生产工艺的研究[期刊论文]-安徽农业科学2008,36(6)
2. 曹莹莹. 张爱萍. 孟兆刚. 冯晓群. 韩玲. CAO Ying-ying. ZHANG Ai-ping. MENG Zhao-gang. FENG Xiao-qun. HAN Ling 樱桃罐头生产工艺研究[期刊论文]-甘肃农业大学学报2008,43(6)
3. 韩阿火. Han Ahuo 糖水芦荟罐头的开发研究[期刊论文]-农产品加工·学刊2005(4)
4. 赵希艳. 高海生. ZHAO Xi-yan. GAO Hai-sheng 糖水葡萄罐头生产工艺及产品质量研究[期刊论文]-保鲜与加工2001,1(2)
5. 何维华. 任玉华. 张新杰. 王记侠. 王旭伟. HE Wei-hua. REN Yu-hua. ZHANG Xin-jie. WANG Ji-xia. WANG Xu-wei 葡萄嫁接育苗中三个砧木品系比较分析[期刊论文]-河北林果研究2007,22(4)
6. 王淑杰. 王家民. 王连君. 李亚东 葡萄接穗对砧木生理特性的影响[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒2001(4)7. 黄冰 砧木对巨峰葡萄钾肥吸收和生长影响的初步研究[学位论文]2008
8. 马玉坤. 贾永芳. 马静芳. MA Yu-kun. JIA Yong-fang. MA Jing-fang 砧木对红地球葡萄生长和果实品质的影响[期刊论文]-湖北农业科学2010,49(1)
9. 贾生平. 张魁锋 仙人掌保健罐头的加工技术[期刊论文]-农产品加工2005(5)10. 张殿生 黄肉桃建园及栽培技术[期刊论文]-河北果树2008(5)
引证文献(1条)
1. 任建军 芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究[期刊论文]-食品与机械 2006(4)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyjj200305021.aspx
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因是在酸眭环境下，长叫间加热使叶绿素水解失绿乖试验通过采用不同的护色剂处理来研究其时葡萄粜粒的护色啦
果，
３％Ｎａ（’Ｉｌ溶液．温度为９０一９５℃的水中烫漂１Ⅱｕｎ，立即将果宴捞人筛网筐巾．放到清水桔内，轻轻转动将皮去掉，虽时闸较短．但果实仍然有被惜蚀掉。
所以采用』、工去皮仍
透过细胞膜被组织吸收利用，即使在人体糖代谢发生障碍时，例如糖尿病重大手术时，木糖醇的代谢也１分完全．研究表明．木糖醇是糖抹病人、肝炎病人的理想药物和甜昧剂．它对糖尿病有明显的疗效作用，ｍ儿能改善月『炎病』、的盯
功能和防止儿童龋齿的作用“。因此
表Ｉ不同护色处理的葡萄果粒的色差值
是最佳的去皮方式，
５结论与讨论
（１）硬化处理时
间，以硬化剂渗透到果
木桔醇作为蔗糖的代用品，既呵用来桶整葡萄罐头的糖度，又有医，，和保健的功效，使葡萄罐头的食用价伉大大提高，意义重大。
（４）木１：艺在清洗处理环节改进选用臭氧水消毒。利用高浓度臭氧水（】ｏｍ∥ｋｇ必上），可以对蔬莱、水果中的农药残留进行有效的降解处理’。臭氧曩比高锰酸钾消毒好，一方面臭氧水消毒在丁厂化生产中清洁、方便．能省去很多工序。另一方面可以有被降解果蔬ｌ：的残留农药。
参考文献
１
实中心为度，时间过短，
十ｌ走示颜色叫度；ａ一表示绿色程鹰：ｈ＋表示黄色群度；Ｈｗ表
爪Ｈｕｎｍ白度
只有葡萄果粒表层组织
艘化，达不到硬化目的。
“值表示绿色样度．ａ值越负表明护色效果越好．从表ｌ中可看出Ｏ１％植
酸、ｏ２％柠檬鳆、（）ｌ铝抗坏血酸的护色
硬化时问过长．电不能
起刨硬化的效果．反而由于长时间浸泡导致果实软烂、变形，所以控制好适当的硬化处理时间尼为重要，经过实验确定最适时问为１５～２０ｍｊｎ。
（２）果实软化是导致葡萄罐头占占质下降的～个萤要方而，也是影响葡萄罐头品质保持的一个重要因素：由于在罐头加丁过程中，很容易使葡萄破．Ｉ＝！，变形，致使产品ｕ感和质地不佳：为ｒ解决上述问题，我”】利用葡萄中自身成分果胶酸能与碱土金属钙、铝作用生成不溶于水的盐类这一特性来提高葡萄的脆硬度“，将去皮、去籽后的葡萄果粒浸泡于ｎ５％ｃａｃｌ，溶液．并附加０．２％ｚｎ（Ａｒ）！溶液中进行硬化处理，效果较佳。
（３）本工艺采用术糖醇为主要的甜味剂，井辅以少母的麦芽糖来代替蔗精生产葡萄罐头。木糖醇足糖类代谢的正常中问体，它住没有代谢胰岛索时，也能
效果优丁Ｏ２钎，焦亚硫酸纳和对照，说明这“ｊ处理均有明显的护色效果，尤以（）ｌ％植酸处理的葡萄粜粒颜色最绿，其次为ｏ２％柠檬酸，再次为ｏ１％抗坏血酸，而以ｏ２％焦砸硫酸钠处理的效粜
最差。
４
２排气方式对葡萄品质的影响排气力法有两种：一种是热蒸汽排
高海生糖水葡萄罐头生产工岂及产品质量研究保保鲜与加工，２００ｌ（２）：１９—２０
气，一种是抽真空排气一本试验以“红富上“葡萄为斌村．舟别采用蒸汽热力排气和抽真空排气两种丁艺措施。表２排气法对葡萄品质的影响比较
２邢烽．等去皮去籽葡萄罐头生产丁＝艺的
研究食品Ｊ二业科技．１９９７（５）：５２
３沈仲兴葡萄罐★低温杀菌新工艺及有关
质量问题的探讨食品科学，２００２，２ｌ（３）：
３Ｌ
４尤新术糖醇的生产和应用北京：轻Ｔ业
出版社，１９８４
５扬学舄，王真，等蔬菜水果农药残留处理
的新方法．清华大学学报，１９９７，３７（９）：１３
～１５
由表２可知抽真空排气在汁液、果粘感７白片而都优十热蒸汽排气，很大程慢Ｊ提高了葡萄罐头的品质一热蒸汽排气的葡萄粜牲由十长叫间处于加热状态，致使界粒软烂、变形．脆硬度大大下降，而抽真卒排气可以脱除汁液和果肉中的审气，促使汤汁巾的ｃａ＿和ｚｎ２＋很陕渗入到果粒中．加陕硬化速度和护色作崩，减少长时问浸泡带来的营养损失，
４
欢迎订阅２００４年《中国食物与营养》
２本试验采用两种去皮方式碱液去皮操作简单目去皮速度比人
Ｔ＝太皮快，但碱液去皮后的果粒较人工去皮的软．且在后而上序中护色与保脆效果不佳卡耍原因是存，ｉ皮过程中，城液破坏了葡萄果实的纤维网状结构．并进步腐蚀其表层幂肉，敏使果肉变软、另一方向葡萄是浆粜，质地较软，很难拌制｝￡在碱液中的去皮时间，导致葡萄罐头品质下降。本试验采用浓度为
Ｌ～。－＿——
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办刊宗旨：立足于农业、食物、营养领域的结合，及时报导国家新出台的食物
与营养方针、政策、法规、标准；刊登食物生产、食物消费、食品＿亡业、食物营养等方面的发展动态和科技成果；普及宣传营养保健、膳食指南等方面的知识等。
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２００３⑥★品与机械４５
万方数据
低糖保健型葡萄罐头的生产工艺
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
徐国军， 陆胜民
浙江万里学院生物与环境学院,315100,宁波食品与机械
FOOD AND MACHINERY2003(5)1次
参考文献(5条)
1. 杨学昌;王真 蔬菜水果农药残留处理的新方法 1997(09)2. 尤新 木糖醇的生产和应用 1984
3. 沈仲兴 葡萄罐头低温杀菌新工艺及有关质量问题的探讨[期刊论文]-食品科学 2000(03)4. 邢烽 去皮去籽葡萄罐头生产工艺的研究[期刊论文]-食品工业科技 1997(05)5. 高海生 糖水葡萄罐头生产工艺及产品质量研究[期刊论文]-保鲜与加工 2001(02)
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1. 项俊. 彭娟 茶叶鲫鱼软包装罐头生产工艺的研究[期刊论文]-安徽农业科学2008,36(6)
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3. 韩阿火. Han Ahuo 糖水芦荟罐头的开发研究[期刊论文]-农产品加工·学刊2005(4)
4. 赵希艳. 高海生. ZHAO Xi-yan. GAO Hai-sheng 糖水葡萄罐头生产工艺及产品质量研究[期刊论文]-保鲜与加工2001,1(2)
5. 何维华. 任玉华. 张新杰. 王记侠. 王旭伟. HE Wei-hua. REN Yu-hua. ZHANG Xin-jie. WANG Ji-xia. WANG Xu-wei 葡萄嫁接育苗中三个砧木品系比较分析[期刊论文]-河北林果研究2007,22(4)
6. 王淑杰. 王家民. 王连君. 李亚东 葡萄接穗对砧木生理特性的影响[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒2001(4)7. 黄冰 砧木对巨峰葡萄钾肥吸收和生长影响的初步研究[学位论文]2008
8. 马玉坤. 贾永芳. 马静芳. MA Yu-kun. JIA Yong-fang. MA Jing-fang 砧木对红地球葡萄生长和果实品质的影响[期刊论文]-湖北农业科学2010,49(1)
9. 贾生平. 张魁锋 仙人掌保健罐头的加工技术[期刊论文]-农产品加工2005(5)10. 张殿生 黄肉桃建园及栽培技术[期刊论文]-河北果树2008(5)
引证文献(1条)
1. 任建军 芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究[期刊论文]-食品与机械 2006(4)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyjj200305021.aspx