烟台职业学院备课纸（首页）
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A ．组织教学：
B ．复习提问： 简述矿物质的概念和分类 C ．新课： 第九章 食 品 风 味 物 质
第一节 概 述
1．风味的概念：食品摄入口中所产生的一种感觉。这种感觉由口腔中的味感、嗅
2．风味的内容
3．风味评价 4．特点
1）种类繁多
2）含量甚微，效果显著
3）除少数成分以外大多数是非营养物质 4）显味性能与其分子结构有高度特意性的关系 5）易被破坏的热不稳定性物
第 二 节 味 觉 现 象
一。味觉概念和分类
1．概念：食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。
从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉就是味觉，它包括： 心理味觉：形状、色泽和光泽等。
物理味觉：软硬度、粘度、冷热、嚼感及口感。 化学味觉：酸、甜、苦及咸等。
食品中的化学成分作用于味觉的感受器所引起的感觉叫做化学味觉。 2．分类
味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味觉。
物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草酸就是涩的。 3．风味物质的特点
风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，
酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。
（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb 、ppt (10-6、10-9、10-12) 数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。
（3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。
（4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。 二．味觉的生理基础
味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（taste bud ）而产生的。味蕾是由30-100个变长的舌表皮细胞的组成，味蕾大致深度为50-60μm ，宽 30-70μm ，嵌入舌面的乳突中，顶部有味觉孔，敏感细胞连接着神经末梢，呈味物质刺激敏感细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。味觉一般在1.5—4.0ms 内完成。人的舌部有味蕾2000-3000个。人的
味蕾结构如图
由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，因此，不同部位对不同的味感物质灵敏度不同，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸敏感，舌根部则对苦味最敏感。通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值。表9-1 列出几种基本味感物质的阈值。物质的阈值越小，表示其敏感性越强。除上述情况外，人的味觉还有很多影响因素。俗话讲：“饥不择食”，当你处于饥饿状态时，吃啥都感到格外香；当情绪欠佳时，总感到没有味道，这是心理因素在起作用。经常吃鸡鸭鱼肉，即使山珍海味，美味佳肴也不感觉新鲜，这是味觉疲劳现象。
表9-1 几种基本味感物质的阈值
三．味感的相互作用
1．对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。
2． 相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的５０倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。
3． 消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。
4． 变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味
佳肴的味道。
第三节 甜味与甜味物质
一、 甜味理论
1、甜味理论-------夏伦贝格的AH-B 学说
根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负电性的原子A ，如O 、N ，这个原子上连有一个质子，所以AH 可代表-OH ，-NH 2，=NH等。从AH 起的2.5- 4A o 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B ，（O 、N ），则甜味物质中的AH-B 单位可和味蕾上的AH-B 单位相作用，形成H 键结合，产生甜味感。
盐与蔗糖可互减其甜、咸味。 2、甜度：甜味的强度称为甜度。 3、影响甜味剂甜度的因素： 1）糖的结构对甜味的影响
a. 聚合度的影响：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖 b. 糖异构体的影响：α-D-葡萄糖>β-D-葡萄糖 c. 糖环大小的影响：五元环>六元环 d. 糖苷键的影响： 2）结晶颗粒对甜度的影响
商品蔗糖结晶颗粒大小不同，可分成细砂糖、粗砂糖，还有绵白糖。一般认为绵白糖的甜度比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜，实际上这些糖的化学组成相同。
产生甜度的差异是结晶颗粒大小对溶解速度的影响造成的。糖与唾液接触，晶体越小，表面积越大，与舌的接触面积越大，溶解速度越快，能很快达到甜度高峰。 3）温度对甜度的影响
在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖影响很小；但果糖的甜度随温度的变化较大，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大，而在温度大于50℃时，其甜度反比蔗糖小。这主要是由于高甜味的果糖分子向低甜味异构体转化的结果。甜度受温度变化而变化，一般温度越高，甜度越低。 4）浓度的影响
糖类的甜度一般随着糖浓度的增加，各种糖的甜度都增加。在相等的甜度下，几种糖的浓度从小到大的顺序是：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖。
各种糖类混合使用时，表现有相乘现象。若将26.7%的蔗糖溶液和13.3%的42DE 淀粉糖浆组成的混合糖溶液，尽管糖浆的甜度远低于相同浓度的蔗糖溶液，但混合糖溶液的甜度与40%的蔗糖溶液相当。
二．甜味物质 有甜味的化合物很多，但重要的有以下几类： （1）糖及其衍生物糖醇
食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。
已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。 （2）非糖天然甜味剂
从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的，我国民间惯用于酱及腌渍食品。
从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于蔗糖，适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。 （3）天然物的衍生物甜味剂
由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame, 其组成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。
利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮（DHC ），它100-2000倍于蔗糖的甜味。 （4）合成甜味剂
现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1％的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，而婴儿食品中不允许使用。
表9-2 具有甜味的二氢查耳酮衍生物的结构和甜度
第四节酸味与酸味物质
一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH 值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下则难适口。 1. 柠檬酸
是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。 2. 苹果酸
几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。
3. 酒石酸
有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用。
4. 其它
在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。
通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。
此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。
琥珀酸 延胡索
酸 乳酸
第五节苦味及苦味物质
苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。
食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。
1. 咖啡碱及可可碱
咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。
2. 苦杏仁苷
存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN 之故。
苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN 之故。
3. 柚皮苷及新橙皮苷
它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。
4. 胆汁
它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸
.
第六节 咸味及咸味物质
咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl 才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。
食盐中如含有KCl 、MgCl 2、MgSO 4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制。
第七节其它味感及呈味物质
1. 鲜味
鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机酸等。
（1）氨基酸
L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的，味精要在NaCl 存在下才有鲜味。
（2）核苷酸
在核苷酸中呈鲜味的有5'-肌苷酸，5'-鸟苷酸和5'-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。
在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP 降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP 变为5'-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。
2. 涩味
导致食品涩味的主要化学成分是鞣质，此外还有草酸和香豆素、奎宁酸等。鞣质引起涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。
3. 辣味
（1） 热辣味或火辣味
这类辣味在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒和胡椒的辣味。
（2） 辛辣味
辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，葱，蒜，芥子等。
姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。
蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 葱的辣味也是硫醚，如：
葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
这些辛辣成分，有的是挥发性物质，如芥子油等，加热时能挥发掉一部分，因而加热后其辣味有所降低。但有的则相反，即当加热后，原来结合型的辣味成分游离出来，使得辣味有所增高。饮入大量辛辣成分有害，少量则有益。
4. 清凉味
清凉味的典型是薄荷醇。
第八节食品的香味和香味物质
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。
现在还不能就物质的结构与其嗅感的关系得出规律性认识，一般地说，无机挥发物中含有SO 2、NO 2及NH 3等成分的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、
酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。食品的嗅味很丰富。 食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS 等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。
判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。
香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值
香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 香气值 ＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
一、植物性食物的香气
1. 蔬菜类的香气
各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物，一般依下列机制发出香气，如洋葱的香气成分中主要含有：
CH 3CH 2CH 2-S-S-CH 2CH 2CH
3
CH 3-S-S-CH 2CH 2CH 3
风味酶
香气前体————> 挥发性香气物质
风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。例如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味。
风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。
2.水果的香气
水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物，由于分析手段的进步，近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上，而桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等。
3. 蕈类的香气
食用蕈的种类很多，它们以风味鲜美和富含蛋白质及多种维生素而受到人们的喜爱，蘑菇的挥发性成分已鉴定出20多种，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-
醇。而香菇中的为香菇精。
二、动物性食物的香气与臭气
1. 鱼臭
鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N 及尸胺NH 2(CH2) 5NH 2
2. 牛乳的香气
牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等，鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，牛乳在
日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。
3. 乳制品的香气
新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。
4. 肉香成分
肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。在这些成分中，没有那一种成分具有特征性的肉香味，显然，肉香味是这许多种成分综合作用的结果。这些肉香味主要是糖和氨基酸反应生成的各种挥发性物质，此外，也与油脂分解和含硫化合物热分解的生成物有关。
5. 发酵食品香味的生成
利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。
6. 嗜好性食品的香气
咖啡的香气以愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。
茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等。
第九节 几类典型食品的风味
一．植物源性食品的风味
1、水果的风味成分
味感以大多以甜酸味为主体，但不同质量的水果差别较大。水果中常常有不良味感成分，单宁在水果中普遍存在，使水果产生涩感；多种水果有糖苷，大多数苷类具有苦味或特殊的气味。
水果的香味主要通过酶促作用生物合成，随着果实逐渐成熟而增加，但人工催熟的水果香气不如自然成熟的好。水果的香气成分醛、醇来源于亚油酸与亚麻酸的分解，带支链的脂肪族酯、醇、酸来源于支链氨基酸。水果香在贮藏期会不断减弱，热加工时一般原有香气破坏，形成加工后的臭感物质。水果的主要香气物质有：有机酸酯类、醛类、萜烯类，其次还有有机酸类、醇类和羰基化合物类。各种水果的香气成分差异较大，成分十分复杂，参看表8-6。
表8-6 几种水果中主要呈香物质
2 、蔬菜的风味成分
蔬菜的风味没有水果那样浓郁，类型也有别于水果，但有些蔬菜的风味独具特色。如葱、蒜、姜、芫荽（俗称香菜）风味突出；萝卜、黄瓜、甘蓝具有浓厚的特殊气味；青椒、西红柿、芹菜、韭菜各具不同风味。
葱、蒜的辣味物一般以半胱氨酸为前体，经蒜氨酸而合成，是一些含硫化合物。如洋葱风味的形成，是在其组织破裂后，原先被隔离在细胞不同区域内的蒜氨酸酶被激活，水解风味前体物质[S-(1-烯丙基)-L-半胱氨酸亚砜]，生成次磺酸中间体、氨与丙酮酸、次磺酸能进一步重排，产生具有强穿透力的、催人泪下的挥发性硫化合物：丙基烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、氧化硫代丙醛（CH 3CH 2CH=S=O），另外还有硫醇、三硫化合物及噻酚等。葱、蒜经加热后，
其辛辣味逐渐消失而产生甜味的原因是加热使酶失去活性，上述反应不能发生，而含硫化合物经加热降解生成的丙硫醇具有很好的甜味。
大蒜的特征风味成分是蒜素，它是由蒜氨酸经酶分解而成，产生的途径如图8-22。
图8-22大蒜风味产生的途径
萝卜含有甲硫醇和黑芥子素，黑芥子素经酶水解生成挥发性辣味物质异硫氰酸丙酯。
S ∙C 6H 10O 5
CH 2=CH—CH 2— CH ２＝CH-CH 2-N ＝C ＝S ＋C 6H 12O 6＋KHSO 4
OSO 3K
十字花科蔬菜的种子均含有黑芥子素，在甘蓝、芦笋等蔬菜中还含蛋氨酸，蛋氨酸经加热分解生成有清香气味的二甲硫醚。
CH 3-S-CH 3-CH 2-CH （NH 2） CH 3-S-CH 3＋CH 2＝CH-COOH
3、茶叶的香气成分
茶的香型和特征是决定茶叶品质的重要因素，各种不同来源的茶叶，具有各自独特香气，习惯上把茶叶具有的特殊香气统称茶香。茶香与原料品种、采摘季节、叶的鲜嫩程度、生长条件、加热温度、发酵程度等因素有关。
茶香物质十分复杂，其中有萜烯类化合物、醇类、酯类、酚类、羰基化合物类等。在这些香气物质中，沸点在200℃以下的属于低沸点芳香物质，一般具有
强烈的青草味；沸点在200℃以上的具有良好的香气。如：苯乙醇具有苹果香；苯甲醇具有玫瑰香；茉莉酮（3-甲基-2-[2‘-戊烯基]环戊烯-[2]酮）具有茉莉花香。芳樟醇具有百合花香或玉兰花香。
（1）绿茶的香气成分 绿茶的香气来源于两条途径。① 在“杀青”过程中，鲜叶中低沸点物质如：青叶醇(3-顺-己烯醇及2-顺-己烯醇) 、青叶醛(3-顺-及2-顺-己烯醛) ，因加热部分逸出。高沸点的香气成分如：苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等随着低沸点物质部分挥发而显露出来，如：芳樟醇在鲜叶中仅占2%左右，制成绿茶后含量上升到10%左右。部分青叶醇在加热过程中也可异构成具有清香味的反式青叶醇，它与鲜叶中剩余的青叶醇、青叶醛以及高沸点的香气成分共同组成了绿茶的清香鲜爽的特有风味。②在加热过程中，形成了新的香气物质，使绿茶的香气得以充实和提高。绿叶中存在的胡萝卜素，经氧化裂解而生成具有紫罗兰香气的紫罗兰酮；可溶性糖，在绿茶炒制过程中，形成的焦糖香气；茶叶中所含的甲基蛋氨酸锍盐受热分解，生成二甲硫醚和丝氨酸。绿茶中虽然仅含有微量的二甲硫醚(约0.25mg/kg),但它与残留的青叶醇共存形成绿茶的“新茶香”。这种特殊的茶香随着茶叶贮存期的延长因挥发而散失，使绿茶丧失了新茶香味。
（2）红茶的香气成分 红茶的制作过程可分为萎凋、揉捻、发酵、二次干燥等工艺过程。鲜叶中的酶系很复杂，在萎凋过程中，多酚氧化酶、水解酶异常活跃，使红茶的香气前体物质如：儿茶酚类、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸、碳水化合物等发生明显变化，尤其在发酵阶段，茶叶成分发生各种变化，生成的香气成分可达数百种。在红茶的香气成分中，醇、醛、酸、酯的含量高，尤其是紫罗兰酮类化合物，对红茶特征茶香的形成起着重要作用。
另外茶叶中非常重要的多酚类物质(约占干重的15%以上) ，在红茶的加工过程中被多酚氧化酶氧化成邻醌结构，经进一步化学反应生成茶黄素、茶红素等，在焙制干燥时发生Maillard 反应，生产褐变产物，对红茶的色泽起着重要作用。
8.5.1.4 大米食味
对大米品质的评价，一般要从色泽、光泽、粒形、硬度、粘度、甜度、香气等进行综合评价。大米中淀粉含量90%左右，影响米饭黏性；蛋白质含量7%左右，影响米饭的香气及浸米时的吸水性，蛋白质含量过高食味不好；大米中含有少量的脂肪，是产生大米陈化味的主要原因。煮熟的米饭只有淡淡的清香，风味成分主要为微量的醇、醛、酮类物质。
二．动物源性食品风味
1、畜禽肉类的风味
各种熟肉的香气都非常诱人，现已鉴定出近千种香气成分，形成熟肉香气的前
体物质包括：糖类、氨基酸类、肽类和脂类等。影响肉类风味的主要因素分为宰前与宰后的各种因素。宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件。如鸡可积累α-生育酚，体内羰化物少，嗅感不强；未成年公猪有类似尿的气味（甾体激素5α-雄甾-16-烯-3-酮）；幼小动物缺少典型的肉香。另外畜禽宰前的精神压力，导致生理代谢及ATP 的分解不正常，也明显影响风味。宰后因素包括：宰后处理（熟化、冷藏、嫩化）、加工方式等。
肉香与其前体物质有关，瘦肉中水溶性低分子量化合物（还原糖、肽类、氨基酸等）在加工过程中形成风味物质，肌肉组织中低分子量物质愈多，风味愈好，这是肉风味的主体。另外一些含硫氨基酸在高温加工条件下也产生特有风味。脂肪是形成畜禽肉风味差异的主要物质，脂肪酸组成的差异、脂肪的酶促氧化产物的不同、脂溶性成分的不同（脂溶维生素、脂蛋白等），都导致肉制品风味的不同。完全无脂肪的瘦肉，难区别肉的种类。
畜禽肉的肉香成分有：煮肉香气以硫化物、呋喃、苯环型化合物为主体；烤肉香以吡臻、吡咯、吡啶等碱性组分与异戊醛为主；炒肉间于煮与烤之间；熏肉时烟料质量影响肉的风味，烟料的主要成分有酚类（愈创木酚、甲酚）、羰化物（甲
[乙]醛、丙酮）、以及脂肪酸类、醇类、糠醛。熏制的温度影响肉与烟料成分的作用。另外腌料配方也明显影响腌肉的风味。
牛脂肪加热时产生的有烃类25种，羰化物15种，酯类2种，醇类11种，内酯类9种，吡臻类5种，脂肪酸类等。C 5-C 9的饱和醛类，2-壬烯醛，2-癸烯醛另加微量硫化氢，就有明显的牛油臭味。猪脂肪亦有与牛脂肪类似的成分，含C 5-C 9的饱和醛类、2-庚烯醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、戊醇、辛醇、1-辛烯-3-醇等化合物。
2、乳及乳制品
鲜乳含多种脂肪酸，多种蛋白质与盐类，还含有一定量的糖，这些物质都以胶体态或溶液态存在，易于发生各种酶促与非酶促反应。鲜乳或乳制品风味的好坏与加工、贮藏等关系密切。鲜乳的主要香气成分有142种不同的酸，低碳数的酸对嗅感影响大；有少量低分子醛类，4-顺-庚烯醛是特征化合物之一，还有甲基酮、丁二酮等羰化物；酯类化合物有C 1-C 10的脂肪酸甲酯或乙酯；硫化物有二甲硫醚、硫化氢等。
新鲜乳制品如管理不当，易产生不良嗅感。主要有以下几方面原因。
① 在35︒C 时对外界异味很容易吸收。
② 牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）。
③ 乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与壬二烯醛。
④ 日晒会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成β-甲硫基丙醛，产生牛乳的日晒味。其反应如下：
CH 3-S-(CH2) 2-CH(NH2)COOH → CH3-S-(CH2)-CHO+CO2+NH3
β-甲巯基丙醛有一种甘蓝气味，即使稀释到0.05ppm ，这种日晒味也能被感觉出来。产生日晒味的四个要素为游离氨基酸和肽类；光能；氧气；维生素B 2(核黄素) 。
⑤ 细菌的在牛乳中生长繁殖，作用于亮氨酸生成异戊醛，产生麦芽气味。反应如下：
(CH3) 2CH-CH 2-CH(NH2)COOH →(CH3) 2-CH-CH 2-CHO+CO2 +NH3
奶粉和练乳的加工是热加工工艺，各物之间的非酶褐变反应不可避免的，特别是美拉德反应的产物与二次生成物，可使牛奶形成特有香气。另一方面少量脂肪的氧化，也易使奶粉产生不新鲜气味，奶粉脂肪的氧化产物主要有糠醛、丁酸-2-糠醇酯、邻甲酚、苯甲醛、水杨醛等。
发酵乳制品主要有酸奶和奶酪。乳酸菌产生的香气主要有异戊醛、2C-8C 的挥发性酸，特征风味成分有3-羟基丁酮、丁二酮，它们由乙酰乳酸分解而成，都有好的清香气味，酸奶的风味由乳酸味、乳糖的甜味及上述香气组成。奶酪品种400种以上，一般熟化过程长，有各种微生物、酶参与反应。其中乳酸菌产生乳酸香气，其它微生物产生脂酶、蛋白酶分解脂肪与蛋白质，奶酪的加工处理不同，风味差别很大。奶酪主要味感物质有乙酸、丙酸、丁酸，香气物有甲基酮、醛、甲酯、乙酯、内酯等。
3、水产品的风味
水产品包括鱼类、贝类、甲壳类的动物种类，还包括水产植物等。每种水产品的风味因新鲜程度和加工条件不同而丰富多采。
动物性水产品的风味主要由嗅感香气和鲜味共同组成。
⑴ 新鲜鱼类和海产品的风味
最近研究证明刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉快的植物般的清香和甜瓜般香气。这一类香气来源自C 6、C 8和C 9的醛类、酮类和醇类化合物，这些化合物是由长链不饱和脂肪经酶促氧化生成的产物。如花生四烯酸在脂肪氧化酶作用下生成氢过氧化物中间体，再被裂解酶或经歧化反应生成C 6系列挥发性香气物质，主要是顺-3-己烯醛或己醛。在大多数海产品中发现有C 8系列的醇类和酮类，它们使鱼具有特别的植物般香味。
鱼和海产品的种类很多，新鲜度也差别很大，随着新鲜度变化而改变的风味物质导致了鱼的风味有较大差异，过去一直认为鱼腥味与三甲胺有关系，但纯三甲
胺通常只有氨味而无腥味，受酶的作用，三甲胺氧化物降解成三甲胺、二甲胺，只有在海产品中有相当数量的三甲胺氧化物，很新鲜的鱼基本不含三甲胺，该化合物经改性后能增强鱼腥味。
当鱼新鲜度降低，会形成腥臭气味。鱼腥味的特征成分是存在鱼皮粘液内的δ-氨基戊酸、δ- 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。在鱼的血液内也含有 δ-氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶类化合物所占的比重比海鱼大，这些腥气特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸，所以在烹调时加入食醋可消除腥味。鱼臭是鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂肪等在微生物的作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物。
在被称为氧化鱼油般的鱼腥气味中，还有部分来自ω-不饱和脂肪酸自动氧化而生成的羰基化合物，鱼油中含有丰富的多不饱和脂肪酸，如亚麻酸(18:3 ω3) 、花生四烯酸(20:5 ω3) 和二十二碳六烯酸(22:6 ω3，即DHA) 是鱼油中三种主要不饱和脂肪酸，它们容易发生自动氧化反应，产生焦味、鱼腥味，例如2，4-癸二烯醛、2，4，7-癸三烯醛等，后者即使浓度很低，也带有鱼腥味。
⑵ 冷冻鱼和干鱼的呈味成分
和鲜鱼相比，冷冻鱼的嗅感成分中羰基化合物和脂肪酸含量有所增加，其它成分与鲜鱼基本相同，干鱼那种青香霉味，主要是由丙醛、异戊醛、丁酸、异戊酸产生，这些物质也是通过鱼的脂肪发生自动氧化而产生的。鱼死亡后，肉质变化与畜肉变化类似，但由于鱼肉的变化速度较快，所以除部分瘦肉外，一般鱼死亡不久，鱼肉的品质便很快变差，加之鱼肉中不饱和脂肪酸含量比畜肉高，更容易引起氧化酸败，新鲜度降低很快。所以，新鲜鱼加工时，应及时处理，防止产生不良的腐败臭气。
⑶ 熟鱼和烤鱼的香气成分
熟鱼和鲜鱼比较，挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量都有所增加，并产生熟鱼的诱人的香气。熟鱼的香气形成途径与其它畜禽肉类相似，主要是通过Maillard 反应、氨基酸降解、脂肪酸的热氧化降解以及硫胺素的热解等反应生成，各种加工方法不同，香气成分和含量都有差别，形成了各种制品的香气特征。
烤鱼和熏鱼的香气与烹调鱼有差别，如果不加任何调味品烘烤鲜鱼时，主要是鱼皮及部分脂肪、肌肉在加热条件下发生的非酶褐变，其香气成分较贫乏；若在鱼体表面涂上调味料后再烘烤，来自调味料中的乙醇、酱油、糖也参于了受热反应，羰基化合物和其它风味物质含量明显增加，风味较浓。
⑷ 其它水产品的香气成分
甲壳类和软体水生动物的风味，在很大程度上取决于非挥发性的味感成分，
而挥发性的嗅感成分仅对风味产生一定的影响。例如蒸煮螃蟹的鲜味，可用核苷酸、盐和12种氨基酸混合便可重现，如果在这些呈味混合物基础上，加入某些羰基化合物和少量三甲胺，便制成酷似螃蟹的风味产品。海参具有令人好感的风味，其青香气味的特征化合物有2，6-壬二烯醇、2，7-癸二烯醇，7-癸烯醇、辛醇、壬醇等，产生这些物质的前体物是氨基酸和脂肪。
三、发酵食品
发酵食品的种类很多，酒类、酱油、醋、酸奶等都是发酵食品。它们的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成。①原料本身含有的风味物质；② 原料中所含的糖类、氨基酸及其他类无味物质，经发酵在微生物的作用下代谢而生成风味物质；③ 在制作过程和熟化过程中产生的风味物质。由于酿造选择的原料、菌种不同，发酵条件不同，产生的风味物质千差万别，形成各自独特的风味。
1、白酒
酒的种类很多，风味各异，现仅介绍白酒和葡萄酒的风味物质。白酒的芳香物质已经鉴别出300多种，主要成分包括：醇类、酯类、酸类、羰基化合物、酚类化合物及硫化物等。以上这些物质按不同比例相互配合，构成各种芳香成分。按风味成分将白酒分成五种主要香型(表8-7) 。
表8-7 白酒的香型
（1） 醇类化合物 白酒香气成分中含量最大的是醇类物质，其中以乙醇含量最多，它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来。除此外，还含有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等。除甲醇外，这些醇统称高级醇，又称高碳醇。高碳醇含量的多少，决定了白酒风味的好坏。高碳醇来源于氨基酸发酵，故酒类发酵原料要有一定蛋白质。果酒发酵因氨基酸少，生成的高碳醇较少；白酒及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨酸、异亮氨酸等转化而成反应如下：
CH 3) 2-CH-CH 2-CH 2-CH (NH2)-COOH+H2O →(CH3) 2CH-CH 2CH 2OH+NH3+CO2 亮氨酸 异戊醇
好酒应高碳醇含量稍高，且比率适当。如果高碳醇含量过高，会产生不正常风味。
（2）酯类化合物 白酒中的酯类化合物主要是发酵过程中的生化反应产物，此外，也可以通过化学合成而来。酯类的含量、种类和它们之间的比例关系，对白酒的香型、香气质量关系至关重要。白酒的香型基本是按酯类的种类、含量以及相互之间的比例进行分类的。例如：在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠，己酸乙酯的香气占主导；清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，以乙酸乙酯为主，酯类的来源有：
① 酵母的生物合成，是酯类生成的主要途径。
R-COOH+CO A-SH+ATP→R-CO-S-C O A+AMP+ppi
R-CO-S-C O A+ROH→R-CO-OR+CO A-SH
② 白酒在蒸馏和贮存过程中发生酯化反应生成。在常温下酯化速度很慢，往往十几年才能达到平衡。故此，随着酒贮存期的延长，酯类的含量会增加(表8-8) 。这是经陈酿酒比新酿造的酒香气浓的原因。一般优质酒都经多年陈酿。
表8-8 蒸馏酒贮藏时间与酯化率的关系
（3）酸类化合物
有机酸类化合物在白酒中是重要的呈味物质，它们的种类很多，有含量相对较高、易挥发的有机酸，如乙酸、丁酸、己酸等；有含量中等的含C 3、C 5、C 7的脂肪酸；有含量较少、沸点较高的C 10或C 10以上的高级脂肪酸，如油酸、亚油酸、
棕榈酸等。酸类化合物本身对酒香直接贡献不大，但具有调节体系口味和维持酯的香气的作用，也是酯化反应的原料之一。这些酸类一部分来源于原料，大部分是由微生物发酵而成。带侧链的脂肪酸一般是通过 α-酮酸脱羧生成，这些带侧链的酮酸，则是由氨基酸的生物合成而来。
（4）羰基化合物
羰基化合物也是白酒中主要的香气成分。茅台酒中羰基化合物最多。主要有乙缩醛、丙醛、糠醛、异戊醛、丁二酮等。大多数羰基化合物由微生物酵解而来。 酒中的乙醇和乙醛缩合生成柔和香味的缩醛
R-CHO+2R’OH →R-CH (OR’ ) 2+H2O
除上述主要形成途径外，少数羰基化合物可以在酒的蒸馏过程中通过Maillard 反应或氧化反应生成。酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。在酿造酒和蒸馏酒中均含有双乙酰，它对酒类的口味和风味有重要影响，当含量在2-4mg/kg时，能增强酒的香气强度，含量过高时会使酒产生不正常气味。双乙酰由如下途径形成：
① CH 3CHO+CH3COOH → CH3COCOCH 3
② 由乙酰辅酶和活性乙醇缩合而成。
辅酶A+乙酸 → 乙酰辅酶A
乙酰辅酶A+活性乙醇 → 双乙酰+辅酶A
③ α-乙酰乳酸的非酶分解
④ 2，3-丁二醇氧化为双乙酰
（5）酚类化合物
某些白酒中含有微量的酚类化合物，如4-乙基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。这些酚类化合物一方面由原料中的成分在发酵过程中生成，另一方面是贮酒桶的木质容器中的某些成分，如香兰素等溶于酒中，经氧化还原产生。
2、果酒的香气
最重要的果酒是葡萄酒，葡萄酒的种类很多，按颜色分为红葡萄酒(用果皮带色的葡萄制成) ；白葡萄酒(用白葡萄或红葡萄果汁制成) 。按含糖量分：干葡萄酒(残糖量小于4g/L)、半干葡萄酒(含糖量4~12 g/L)、半甜葡萄酒(含糖量12~50 g/L ) 和甜葡萄酒(含糖量大于50 g/L)。
葡萄酒的香气成分，包括芳香和花香两大类：芳香来自果实本身，是果酒的特征香气；花香是在发酵、陈化过程中产生的。葡萄酒的香气物质特点如下：
①醇类化合物 葡萄酒中的高碳醇含量以红葡萄酒较多，但较白酒少，主要的 丙酮酸+活性乙醛
双乙酰
高级醇有异戊醇、其他的如异丁醇、仲戊醇的含量很少。这些高级醇主要是发酵过程中由微生物生物合成，高级醇的含量和品种对其风味有重要影响，较少的高级醇会给葡萄酒带来良好的风味，如葡萄牙的包尔德葡萄酒中含较多的高级醇，很受各国欢迎。甘油是发酵的副产物，味甜象油一样浓厚，而且会影响葡萄酒的风味。果酒中还有些醇是来自果实，例如：麝香葡萄的香气成分中含有芳樟醇、香茅醇等萜烯类化合物，用这种葡萄酿成的酒中也含有这种成分，从而酒呈麝香气味。
② 酯类化合物 葡萄酒中的酯类化合物比啤酒多，而比白酒少。主要是乙酸乙酯、其次是己酸乙酯和辛酸乙酯。由于酒中含酯类化合物少，故香气较淡。在发酵过程中除生成酯类还会生成内酯类，如γ-内酯等，这些成分与葡萄酒的花香有关。如；5-乙酰基-2-二氢呋喃酮是雪犁葡萄酒香气的主要成分之一。另外葡萄酒在陈化期间4，5-二羟基己酸-γ-内酯含量会明显增加，故该化合物常作为酒是否陈化的指标。
③ 羰基化合物 葡萄酒中的羰基化合物主要是乙醛，有的酒可高达100mg/kg，当乙醛和乙醇缩合形成乙缩醛后，香气就会变得很柔和。葡萄酒中也含有微量的2，3-戊二酮。
④ 酸类及其它化合物 葡萄酒中含有多种有机酸，如酒石酸、葡萄酸、乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，含酸总量比白酒大，其中酒石酸含量相对较高，它们主要来自果汁。在酿造过程中，酒石酸会以酒石(酒石酸氢钾) 形式沉淀，部分苹果酸在乳酸菌的作用下变成乳酸，使葡萄酒的酸度降低。葡萄酒中还有微量的酚类化合物，如：对乙基苯酚、对乙烯基苯酚呈木香味；4-乙基(乙烯基)-2-甲氧基苯酚呈丁香气味，为使葡萄酒的风味更加浓厚，陈化时的容器最好使用橡木桶。从果皮溶出的花色苷、黄酮及儿茶酚、单宁等多酚类化合物质，含量较高，使葡萄酒产生涩味，甚至苦味，人们不希望葡萄酒的涩味和苦味太强，在生产过程中应设法控制，以降低酒中多酚物质的含量。
葡萄酒中的糖类产生甜味，有机酸产生酸味及酒中所含的香气物质，共同组成了它的特殊风味。红葡萄酒一般是深红色或宝石红色，具优雅的酒香和浓郁的花香；白葡萄酒澄清透明，呈淡黄色，酒味清新，有果实的清香，风味圆滑爽口，果酒中还含有一定量维生素，具有滋补强身作用，受到人们普遍欢迎。
3、 酱油
以大豆、小麦等为原料经曲霉分解后，在18%的食盐溶液中由乳酸菌、酵母等长期发酵，生成了氨基酸、糖类、酸类、羰基化合物和醇类等成分，共同构成了酱油的风味，在最后加热(78~80℃) 工序中，发生一系列反应，生成香味物质，使
香气得到显著增加。酱油的主要香气物质有：醇类、酸类、羰基化合物及其硫化物等。
酱油中除1~2%的乙醇外，还含有微量的各种高级醇类，如：丙醇、丁醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等；酱油中约含1.4%的有机酸，其中乳酸最多，其次是乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酰丙酸、α-丁酮酸(具有强烈的香气，是重要的香气成分) 等；酯类物质有：乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯、安息香酸乙酯等；C1~C6的醛类和酮类化合物是Maillard 反应的产物，反应同时也产生了麦芽酚等香味物质，使香气得到显著增加。在酱油中还有甲硫醇、甲硫氨醛、甲硫氨醇、二甲硫醚等硫化物对酱油的香气也有很大的影响，特别是二甲硫醚使酱油产生一种青色紫菜的气味。
酱油的整体风味是由它的特征香气和氨基酸、肽类所产生的鲜味；食盐的咸味；有机酸的酸味等的综合味感。
D ．思考题：
1、食品风味包括哪些基本要素？
2、风味物质的相互作用有哪些现象，试举例说明？
3、食品味觉是如何产生的？
4、Shallenberger 甜味理论有哪些基本论述？
5、糖的甜度受哪些因素影响？
6、苦味物质的来源和重要的生理作用？
7、辣味物质有哪几类，各具有什么结构特点和典型化合物？
8、影响肉类风味的主要因素有哪些？
9、有哪些基本嗅感物质？
10、
11、
12、 具有麝香气味的物质有几类，呈香强度与分子结构有何关系？ 食品香气的形成有哪几种途径？ 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
E ．P 268 3、4、5
烟台职业学院备课纸（首页）
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A ．组织教学：
B ．复习提问： 简述矿物质的概念和分类 C ．新课： 第九章 食 品 风 味 物 质
第一节 概 述
1．风味的概念：食品摄入口中所产生的一种感觉。这种感觉由口腔中的味感、嗅
2．风味的内容
3．风味评价 4．特点
1）种类繁多
2）含量甚微，效果显著
3）除少数成分以外大多数是非营养物质 4）显味性能与其分子结构有高度特意性的关系 5）易被破坏的热不稳定性物
第 二 节 味 觉 现 象
一。味觉概念和分类
1．概念：食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。
从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉就是味觉，它包括： 心理味觉：形状、色泽和光泽等。
物理味觉：软硬度、粘度、冷热、嚼感及口感。 化学味觉：酸、甜、苦及咸等。
食品中的化学成分作用于味觉的感受器所引起的感觉叫做化学味觉。 2．分类
味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味觉。
物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草酸就是涩的。 3．风味物质的特点
风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，
酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。
（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb 、ppt (10-6、10-9、10-12) 数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。
（3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。
（4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。 二．味觉的生理基础
味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（taste bud ）而产生的。味蕾是由30-100个变长的舌表皮细胞的组成，味蕾大致深度为50-60μm ，宽 30-70μm ，嵌入舌面的乳突中，顶部有味觉孔，敏感细胞连接着神经末梢，呈味物质刺激敏感细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。味觉一般在1.5—4.0ms 内完成。人的舌部有味蕾2000-3000个。人的
味蕾结构如图
由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，因此，不同部位对不同的味感物质灵敏度不同，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸敏感，舌根部则对苦味最敏感。通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值。表9-1 列出几种基本味感物质的阈值。物质的阈值越小，表示其敏感性越强。除上述情况外，人的味觉还有很多影响因素。俗话讲：“饥不择食”，当你处于饥饿状态时，吃啥都感到格外香；当情绪欠佳时，总感到没有味道，这是心理因素在起作用。经常吃鸡鸭鱼肉，即使山珍海味，美味佳肴也不感觉新鲜，这是味觉疲劳现象。
表9-1 几种基本味感物质的阈值
三．味感的相互作用
1．对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。
2． 相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的５０倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。
3． 消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。
4． 变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味
佳肴的味道。
第三节 甜味与甜味物质
一、 甜味理论
1、甜味理论-------夏伦贝格的AH-B 学说
根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负电性的原子A ，如O 、N ，这个原子上连有一个质子，所以AH 可代表-OH ，-NH 2，=NH等。从AH 起的2.5- 4A o 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B ，（O 、N ），则甜味物质中的AH-B 单位可和味蕾上的AH-B 单位相作用，形成H 键结合，产生甜味感。
盐与蔗糖可互减其甜、咸味。 2、甜度：甜味的强度称为甜度。 3、影响甜味剂甜度的因素： 1）糖的结构对甜味的影响
a. 聚合度的影响：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖 b. 糖异构体的影响：α-D-葡萄糖>β-D-葡萄糖 c. 糖环大小的影响：五元环>六元环 d. 糖苷键的影响： 2）结晶颗粒对甜度的影响
商品蔗糖结晶颗粒大小不同，可分成细砂糖、粗砂糖，还有绵白糖。一般认为绵白糖的甜度比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜，实际上这些糖的化学组成相同。
产生甜度的差异是结晶颗粒大小对溶解速度的影响造成的。糖与唾液接触，晶体越小，表面积越大，与舌的接触面积越大，溶解速度越快，能很快达到甜度高峰。 3）温度对甜度的影响
在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖影响很小；但果糖的甜度随温度的变化较大，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大，而在温度大于50℃时，其甜度反比蔗糖小。这主要是由于高甜味的果糖分子向低甜味异构体转化的结果。甜度受温度变化而变化，一般温度越高，甜度越低。 4）浓度的影响
糖类的甜度一般随着糖浓度的增加，各种糖的甜度都增加。在相等的甜度下，几种糖的浓度从小到大的顺序是：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖。
各种糖类混合使用时，表现有相乘现象。若将26.7%的蔗糖溶液和13.3%的42DE 淀粉糖浆组成的混合糖溶液，尽管糖浆的甜度远低于相同浓度的蔗糖溶液，但混合糖溶液的甜度与40%的蔗糖溶液相当。
二．甜味物质 有甜味的化合物很多，但重要的有以下几类： （1）糖及其衍生物糖醇
食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。
已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。 （2）非糖天然甜味剂
从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的，我国民间惯用于酱及腌渍食品。
从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于蔗糖，适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。 （3）天然物的衍生物甜味剂
由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame, 其组成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。
利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮（DHC ），它100-2000倍于蔗糖的甜味。 （4）合成甜味剂
现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1％的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，而婴儿食品中不允许使用。
表9-2 具有甜味的二氢查耳酮衍生物的结构和甜度
第四节酸味与酸味物质
一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH 值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下则难适口。 1. 柠檬酸
是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。 2. 苹果酸
几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。
3. 酒石酸
有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用。
4. 其它
在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。
通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。
此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。
琥珀酸 延胡索
酸 乳酸
第五节苦味及苦味物质
苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。
食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。
1. 咖啡碱及可可碱
咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。
2. 苦杏仁苷
存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN 之故。
苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN 之故。
3. 柚皮苷及新橙皮苷
它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。
4. 胆汁
它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸
.
第六节 咸味及咸味物质
咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl 才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。
食盐中如含有KCl 、MgCl 2、MgSO 4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制。
第七节其它味感及呈味物质
1. 鲜味
鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机酸等。
（1）氨基酸
L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的，味精要在NaCl 存在下才有鲜味。
（2）核苷酸
在核苷酸中呈鲜味的有5'-肌苷酸，5'-鸟苷酸和5'-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。
在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP 降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP 变为5'-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。
2. 涩味
导致食品涩味的主要化学成分是鞣质，此外还有草酸和香豆素、奎宁酸等。鞣质引起涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。
3. 辣味
（1） 热辣味或火辣味
这类辣味在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒和胡椒的辣味。
（2） 辛辣味
辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，葱，蒜，芥子等。
姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。
蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 葱的辣味也是硫醚，如：
葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
这些辛辣成分，有的是挥发性物质，如芥子油等，加热时能挥发掉一部分，因而加热后其辣味有所降低。但有的则相反，即当加热后，原来结合型的辣味成分游离出来，使得辣味有所增高。饮入大量辛辣成分有害，少量则有益。
4. 清凉味
清凉味的典型是薄荷醇。
第八节食品的香味和香味物质
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。
现在还不能就物质的结构与其嗅感的关系得出规律性认识，一般地说，无机挥发物中含有SO 2、NO 2及NH 3等成分的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、
酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。食品的嗅味很丰富。 食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS 等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。
判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。
香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值
香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 香气值 ＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
一、植物性食物的香气
1. 蔬菜类的香气
各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物，一般依下列机制发出香气，如洋葱的香气成分中主要含有：
CH 3CH 2CH 2-S-S-CH 2CH 2CH
3
CH 3-S-S-CH 2CH 2CH 3
风味酶
香气前体————> 挥发性香气物质
风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。例如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味。
风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。
2.水果的香气
水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物，由于分析手段的进步，近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上，而桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等。
3. 蕈类的香气
食用蕈的种类很多，它们以风味鲜美和富含蛋白质及多种维生素而受到人们的喜爱，蘑菇的挥发性成分已鉴定出20多种，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-
醇。而香菇中的为香菇精。
二、动物性食物的香气与臭气
1. 鱼臭
鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N 及尸胺NH 2(CH2) 5NH 2
2. 牛乳的香气
牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等，鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，牛乳在
日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。
3. 乳制品的香气
新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。
4. 肉香成分
肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。在这些成分中，没有那一种成分具有特征性的肉香味，显然，肉香味是这许多种成分综合作用的结果。这些肉香味主要是糖和氨基酸反应生成的各种挥发性物质，此外，也与油脂分解和含硫化合物热分解的生成物有关。
5. 发酵食品香味的生成
利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。
6. 嗜好性食品的香气
咖啡的香气以愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。
茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等。
第九节 几类典型食品的风味
一．植物源性食品的风味
1、水果的风味成分
味感以大多以甜酸味为主体，但不同质量的水果差别较大。水果中常常有不良味感成分，单宁在水果中普遍存在，使水果产生涩感；多种水果有糖苷，大多数苷类具有苦味或特殊的气味。
水果的香味主要通过酶促作用生物合成，随着果实逐渐成熟而增加，但人工催熟的水果香气不如自然成熟的好。水果的香气成分醛、醇来源于亚油酸与亚麻酸的分解，带支链的脂肪族酯、醇、酸来源于支链氨基酸。水果香在贮藏期会不断减弱，热加工时一般原有香气破坏，形成加工后的臭感物质。水果的主要香气物质有：有机酸酯类、醛类、萜烯类，其次还有有机酸类、醇类和羰基化合物类。各种水果的香气成分差异较大，成分十分复杂，参看表8-6。
表8-6 几种水果中主要呈香物质
2 、蔬菜的风味成分
蔬菜的风味没有水果那样浓郁，类型也有别于水果，但有些蔬菜的风味独具特色。如葱、蒜、姜、芫荽（俗称香菜）风味突出；萝卜、黄瓜、甘蓝具有浓厚的特殊气味；青椒、西红柿、芹菜、韭菜各具不同风味。
葱、蒜的辣味物一般以半胱氨酸为前体，经蒜氨酸而合成，是一些含硫化合物。如洋葱风味的形成，是在其组织破裂后，原先被隔离在细胞不同区域内的蒜氨酸酶被激活，水解风味前体物质[S-(1-烯丙基)-L-半胱氨酸亚砜]，生成次磺酸中间体、氨与丙酮酸、次磺酸能进一步重排，产生具有强穿透力的、催人泪下的挥发性硫化合物：丙基烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、氧化硫代丙醛（CH 3CH 2CH=S=O），另外还有硫醇、三硫化合物及噻酚等。葱、蒜经加热后，
其辛辣味逐渐消失而产生甜味的原因是加热使酶失去活性，上述反应不能发生，而含硫化合物经加热降解生成的丙硫醇具有很好的甜味。
大蒜的特征风味成分是蒜素，它是由蒜氨酸经酶分解而成，产生的途径如图8-22。
图8-22大蒜风味产生的途径
萝卜含有甲硫醇和黑芥子素，黑芥子素经酶水解生成挥发性辣味物质异硫氰酸丙酯。
S ∙C 6H 10O 5
CH 2=CH—CH 2— CH ２＝CH-CH 2-N ＝C ＝S ＋C 6H 12O 6＋KHSO 4
OSO 3K
十字花科蔬菜的种子均含有黑芥子素，在甘蓝、芦笋等蔬菜中还含蛋氨酸，蛋氨酸经加热分解生成有清香气味的二甲硫醚。
CH 3-S-CH 3-CH 2-CH （NH 2） CH 3-S-CH 3＋CH 2＝CH-COOH
3、茶叶的香气成分
茶的香型和特征是决定茶叶品质的重要因素，各种不同来源的茶叶，具有各自独特香气，习惯上把茶叶具有的特殊香气统称茶香。茶香与原料品种、采摘季节、叶的鲜嫩程度、生长条件、加热温度、发酵程度等因素有关。
茶香物质十分复杂，其中有萜烯类化合物、醇类、酯类、酚类、羰基化合物类等。在这些香气物质中，沸点在200℃以下的属于低沸点芳香物质，一般具有
强烈的青草味；沸点在200℃以上的具有良好的香气。如：苯乙醇具有苹果香；苯甲醇具有玫瑰香；茉莉酮（3-甲基-2-[2‘-戊烯基]环戊烯-[2]酮）具有茉莉花香。芳樟醇具有百合花香或玉兰花香。
（1）绿茶的香气成分 绿茶的香气来源于两条途径。① 在“杀青”过程中，鲜叶中低沸点物质如：青叶醇(3-顺-己烯醇及2-顺-己烯醇) 、青叶醛(3-顺-及2-顺-己烯醛) ，因加热部分逸出。高沸点的香气成分如：苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等随着低沸点物质部分挥发而显露出来，如：芳樟醇在鲜叶中仅占2%左右，制成绿茶后含量上升到10%左右。部分青叶醇在加热过程中也可异构成具有清香味的反式青叶醇，它与鲜叶中剩余的青叶醇、青叶醛以及高沸点的香气成分共同组成了绿茶的清香鲜爽的特有风味。②在加热过程中，形成了新的香气物质，使绿茶的香气得以充实和提高。绿叶中存在的胡萝卜素，经氧化裂解而生成具有紫罗兰香气的紫罗兰酮；可溶性糖，在绿茶炒制过程中，形成的焦糖香气；茶叶中所含的甲基蛋氨酸锍盐受热分解，生成二甲硫醚和丝氨酸。绿茶中虽然仅含有微量的二甲硫醚(约0.25mg/kg),但它与残留的青叶醇共存形成绿茶的“新茶香”。这种特殊的茶香随着茶叶贮存期的延长因挥发而散失，使绿茶丧失了新茶香味。
（2）红茶的香气成分 红茶的制作过程可分为萎凋、揉捻、发酵、二次干燥等工艺过程。鲜叶中的酶系很复杂，在萎凋过程中，多酚氧化酶、水解酶异常活跃，使红茶的香气前体物质如：儿茶酚类、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸、碳水化合物等发生明显变化，尤其在发酵阶段，茶叶成分发生各种变化，生成的香气成分可达数百种。在红茶的香气成分中，醇、醛、酸、酯的含量高，尤其是紫罗兰酮类化合物，对红茶特征茶香的形成起着重要作用。
另外茶叶中非常重要的多酚类物质(约占干重的15%以上) ，在红茶的加工过程中被多酚氧化酶氧化成邻醌结构，经进一步化学反应生成茶黄素、茶红素等，在焙制干燥时发生Maillard 反应，生产褐变产物，对红茶的色泽起着重要作用。
8.5.1.4 大米食味
对大米品质的评价，一般要从色泽、光泽、粒形、硬度、粘度、甜度、香气等进行综合评价。大米中淀粉含量90%左右，影响米饭黏性；蛋白质含量7%左右，影响米饭的香气及浸米时的吸水性，蛋白质含量过高食味不好；大米中含有少量的脂肪，是产生大米陈化味的主要原因。煮熟的米饭只有淡淡的清香，风味成分主要为微量的醇、醛、酮类物质。
二．动物源性食品风味
1、畜禽肉类的风味
各种熟肉的香气都非常诱人，现已鉴定出近千种香气成分，形成熟肉香气的前
体物质包括：糖类、氨基酸类、肽类和脂类等。影响肉类风味的主要因素分为宰前与宰后的各种因素。宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件。如鸡可积累α-生育酚，体内羰化物少，嗅感不强；未成年公猪有类似尿的气味（甾体激素5α-雄甾-16-烯-3-酮）；幼小动物缺少典型的肉香。另外畜禽宰前的精神压力，导致生理代谢及ATP 的分解不正常，也明显影响风味。宰后因素包括：宰后处理（熟化、冷藏、嫩化）、加工方式等。
肉香与其前体物质有关，瘦肉中水溶性低分子量化合物（还原糖、肽类、氨基酸等）在加工过程中形成风味物质，肌肉组织中低分子量物质愈多，风味愈好，这是肉风味的主体。另外一些含硫氨基酸在高温加工条件下也产生特有风味。脂肪是形成畜禽肉风味差异的主要物质，脂肪酸组成的差异、脂肪的酶促氧化产物的不同、脂溶性成分的不同（脂溶维生素、脂蛋白等），都导致肉制品风味的不同。完全无脂肪的瘦肉，难区别肉的种类。
畜禽肉的肉香成分有：煮肉香气以硫化物、呋喃、苯环型化合物为主体；烤肉香以吡臻、吡咯、吡啶等碱性组分与异戊醛为主；炒肉间于煮与烤之间；熏肉时烟料质量影响肉的风味，烟料的主要成分有酚类（愈创木酚、甲酚）、羰化物（甲
[乙]醛、丙酮）、以及脂肪酸类、醇类、糠醛。熏制的温度影响肉与烟料成分的作用。另外腌料配方也明显影响腌肉的风味。
牛脂肪加热时产生的有烃类25种，羰化物15种，酯类2种，醇类11种，内酯类9种，吡臻类5种，脂肪酸类等。C 5-C 9的饱和醛类，2-壬烯醛，2-癸烯醛另加微量硫化氢，就有明显的牛油臭味。猪脂肪亦有与牛脂肪类似的成分，含C 5-C 9的饱和醛类、2-庚烯醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、戊醇、辛醇、1-辛烯-3-醇等化合物。
2、乳及乳制品
鲜乳含多种脂肪酸，多种蛋白质与盐类，还含有一定量的糖，这些物质都以胶体态或溶液态存在，易于发生各种酶促与非酶促反应。鲜乳或乳制品风味的好坏与加工、贮藏等关系密切。鲜乳的主要香气成分有142种不同的酸，低碳数的酸对嗅感影响大；有少量低分子醛类，4-顺-庚烯醛是特征化合物之一，还有甲基酮、丁二酮等羰化物；酯类化合物有C 1-C 10的脂肪酸甲酯或乙酯；硫化物有二甲硫醚、硫化氢等。
新鲜乳制品如管理不当，易产生不良嗅感。主要有以下几方面原因。
① 在35︒C 时对外界异味很容易吸收。
② 牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）。
③ 乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与壬二烯醛。
④ 日晒会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成β-甲硫基丙醛，产生牛乳的日晒味。其反应如下：
CH 3-S-(CH2) 2-CH(NH2)COOH → CH3-S-(CH2)-CHO+CO2+NH3
β-甲巯基丙醛有一种甘蓝气味，即使稀释到0.05ppm ，这种日晒味也能被感觉出来。产生日晒味的四个要素为游离氨基酸和肽类；光能；氧气；维生素B 2(核黄素) 。
⑤ 细菌的在牛乳中生长繁殖，作用于亮氨酸生成异戊醛，产生麦芽气味。反应如下：
(CH3) 2CH-CH 2-CH(NH2)COOH →(CH3) 2-CH-CH 2-CHO+CO2 +NH3
奶粉和练乳的加工是热加工工艺，各物之间的非酶褐变反应不可避免的，特别是美拉德反应的产物与二次生成物，可使牛奶形成特有香气。另一方面少量脂肪的氧化，也易使奶粉产生不新鲜气味，奶粉脂肪的氧化产物主要有糠醛、丁酸-2-糠醇酯、邻甲酚、苯甲醛、水杨醛等。
发酵乳制品主要有酸奶和奶酪。乳酸菌产生的香气主要有异戊醛、2C-8C 的挥发性酸，特征风味成分有3-羟基丁酮、丁二酮，它们由乙酰乳酸分解而成，都有好的清香气味，酸奶的风味由乳酸味、乳糖的甜味及上述香气组成。奶酪品种400种以上，一般熟化过程长，有各种微生物、酶参与反应。其中乳酸菌产生乳酸香气，其它微生物产生脂酶、蛋白酶分解脂肪与蛋白质，奶酪的加工处理不同，风味差别很大。奶酪主要味感物质有乙酸、丙酸、丁酸，香气物有甲基酮、醛、甲酯、乙酯、内酯等。
3、水产品的风味
水产品包括鱼类、贝类、甲壳类的动物种类，还包括水产植物等。每种水产品的风味因新鲜程度和加工条件不同而丰富多采。
动物性水产品的风味主要由嗅感香气和鲜味共同组成。
⑴ 新鲜鱼类和海产品的风味
最近研究证明刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉快的植物般的清香和甜瓜般香气。这一类香气来源自C 6、C 8和C 9的醛类、酮类和醇类化合物，这些化合物是由长链不饱和脂肪经酶促氧化生成的产物。如花生四烯酸在脂肪氧化酶作用下生成氢过氧化物中间体，再被裂解酶或经歧化反应生成C 6系列挥发性香气物质，主要是顺-3-己烯醛或己醛。在大多数海产品中发现有C 8系列的醇类和酮类，它们使鱼具有特别的植物般香味。
鱼和海产品的种类很多，新鲜度也差别很大，随着新鲜度变化而改变的风味物质导致了鱼的风味有较大差异，过去一直认为鱼腥味与三甲胺有关系，但纯三甲
胺通常只有氨味而无腥味，受酶的作用，三甲胺氧化物降解成三甲胺、二甲胺，只有在海产品中有相当数量的三甲胺氧化物，很新鲜的鱼基本不含三甲胺，该化合物经改性后能增强鱼腥味。
当鱼新鲜度降低，会形成腥臭气味。鱼腥味的特征成分是存在鱼皮粘液内的δ-氨基戊酸、δ- 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。在鱼的血液内也含有 δ-氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶类化合物所占的比重比海鱼大，这些腥气特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸，所以在烹调时加入食醋可消除腥味。鱼臭是鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂肪等在微生物的作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物。
在被称为氧化鱼油般的鱼腥气味中，还有部分来自ω-不饱和脂肪酸自动氧化而生成的羰基化合物，鱼油中含有丰富的多不饱和脂肪酸，如亚麻酸(18:3 ω3) 、花生四烯酸(20:5 ω3) 和二十二碳六烯酸(22:6 ω3，即DHA) 是鱼油中三种主要不饱和脂肪酸，它们容易发生自动氧化反应，产生焦味、鱼腥味，例如2，4-癸二烯醛、2，4，7-癸三烯醛等，后者即使浓度很低，也带有鱼腥味。
⑵ 冷冻鱼和干鱼的呈味成分
和鲜鱼相比，冷冻鱼的嗅感成分中羰基化合物和脂肪酸含量有所增加，其它成分与鲜鱼基本相同，干鱼那种青香霉味，主要是由丙醛、异戊醛、丁酸、异戊酸产生，这些物质也是通过鱼的脂肪发生自动氧化而产生的。鱼死亡后，肉质变化与畜肉变化类似，但由于鱼肉的变化速度较快，所以除部分瘦肉外，一般鱼死亡不久，鱼肉的品质便很快变差，加之鱼肉中不饱和脂肪酸含量比畜肉高，更容易引起氧化酸败，新鲜度降低很快。所以，新鲜鱼加工时，应及时处理，防止产生不良的腐败臭气。
⑶ 熟鱼和烤鱼的香气成分
熟鱼和鲜鱼比较，挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量都有所增加，并产生熟鱼的诱人的香气。熟鱼的香气形成途径与其它畜禽肉类相似，主要是通过Maillard 反应、氨基酸降解、脂肪酸的热氧化降解以及硫胺素的热解等反应生成，各种加工方法不同，香气成分和含量都有差别，形成了各种制品的香气特征。
烤鱼和熏鱼的香气与烹调鱼有差别，如果不加任何调味品烘烤鲜鱼时，主要是鱼皮及部分脂肪、肌肉在加热条件下发生的非酶褐变，其香气成分较贫乏；若在鱼体表面涂上调味料后再烘烤，来自调味料中的乙醇、酱油、糖也参于了受热反应，羰基化合物和其它风味物质含量明显增加，风味较浓。
⑷ 其它水产品的香气成分
甲壳类和软体水生动物的风味，在很大程度上取决于非挥发性的味感成分，
而挥发性的嗅感成分仅对风味产生一定的影响。例如蒸煮螃蟹的鲜味，可用核苷酸、盐和12种氨基酸混合便可重现，如果在这些呈味混合物基础上，加入某些羰基化合物和少量三甲胺，便制成酷似螃蟹的风味产品。海参具有令人好感的风味，其青香气味的特征化合物有2，6-壬二烯醇、2，7-癸二烯醇，7-癸烯醇、辛醇、壬醇等，产生这些物质的前体物是氨基酸和脂肪。
三、发酵食品
发酵食品的种类很多，酒类、酱油、醋、酸奶等都是发酵食品。它们的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成。①原料本身含有的风味物质；② 原料中所含的糖类、氨基酸及其他类无味物质，经发酵在微生物的作用下代谢而生成风味物质；③ 在制作过程和熟化过程中产生的风味物质。由于酿造选择的原料、菌种不同，发酵条件不同，产生的风味物质千差万别，形成各自独特的风味。
1、白酒
酒的种类很多，风味各异，现仅介绍白酒和葡萄酒的风味物质。白酒的芳香物质已经鉴别出300多种，主要成分包括：醇类、酯类、酸类、羰基化合物、酚类化合物及硫化物等。以上这些物质按不同比例相互配合，构成各种芳香成分。按风味成分将白酒分成五种主要香型(表8-7) 。
表8-7 白酒的香型
（1） 醇类化合物 白酒香气成分中含量最大的是醇类物质，其中以乙醇含量最多，它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来。除此外，还含有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等。除甲醇外，这些醇统称高级醇，又称高碳醇。高碳醇含量的多少，决定了白酒风味的好坏。高碳醇来源于氨基酸发酵，故酒类发酵原料要有一定蛋白质。果酒发酵因氨基酸少，生成的高碳醇较少；白酒及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨酸、异亮氨酸等转化而成反应如下：
CH 3) 2-CH-CH 2-CH 2-CH (NH2)-COOH+H2O →(CH3) 2CH-CH 2CH 2OH+NH3+CO2 亮氨酸 异戊醇
好酒应高碳醇含量稍高，且比率适当。如果高碳醇含量过高，会产生不正常风味。
（2）酯类化合物 白酒中的酯类化合物主要是发酵过程中的生化反应产物，此外，也可以通过化学合成而来。酯类的含量、种类和它们之间的比例关系，对白酒的香型、香气质量关系至关重要。白酒的香型基本是按酯类的种类、含量以及相互之间的比例进行分类的。例如：在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠，己酸乙酯的香气占主导；清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，以乙酸乙酯为主，酯类的来源有：
① 酵母的生物合成，是酯类生成的主要途径。
R-COOH+CO A-SH+ATP→R-CO-S-C O A+AMP+ppi
R-CO-S-C O A+ROH→R-CO-OR+CO A-SH
② 白酒在蒸馏和贮存过程中发生酯化反应生成。在常温下酯化速度很慢，往往十几年才能达到平衡。故此，随着酒贮存期的延长，酯类的含量会增加(表8-8) 。这是经陈酿酒比新酿造的酒香气浓的原因。一般优质酒都经多年陈酿。
表8-8 蒸馏酒贮藏时间与酯化率的关系
（3）酸类化合物
有机酸类化合物在白酒中是重要的呈味物质，它们的种类很多，有含量相对较高、易挥发的有机酸，如乙酸、丁酸、己酸等；有含量中等的含C 3、C 5、C 7的脂肪酸；有含量较少、沸点较高的C 10或C 10以上的高级脂肪酸，如油酸、亚油酸、
棕榈酸等。酸类化合物本身对酒香直接贡献不大，但具有调节体系口味和维持酯的香气的作用，也是酯化反应的原料之一。这些酸类一部分来源于原料，大部分是由微生物发酵而成。带侧链的脂肪酸一般是通过 α-酮酸脱羧生成，这些带侧链的酮酸，则是由氨基酸的生物合成而来。
（4）羰基化合物
羰基化合物也是白酒中主要的香气成分。茅台酒中羰基化合物最多。主要有乙缩醛、丙醛、糠醛、异戊醛、丁二酮等。大多数羰基化合物由微生物酵解而来。 酒中的乙醇和乙醛缩合生成柔和香味的缩醛
R-CHO+2R’OH →R-CH (OR’ ) 2+H2O
除上述主要形成途径外，少数羰基化合物可以在酒的蒸馏过程中通过Maillard 反应或氧化反应生成。酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。在酿造酒和蒸馏酒中均含有双乙酰，它对酒类的口味和风味有重要影响，当含量在2-4mg/kg时，能增强酒的香气强度，含量过高时会使酒产生不正常气味。双乙酰由如下途径形成：
① CH 3CHO+CH3COOH → CH3COCOCH 3
② 由乙酰辅酶和活性乙醇缩合而成。
辅酶A+乙酸 → 乙酰辅酶A
乙酰辅酶A+活性乙醇 → 双乙酰+辅酶A
③ α-乙酰乳酸的非酶分解
④ 2，3-丁二醇氧化为双乙酰
（5）酚类化合物
某些白酒中含有微量的酚类化合物，如4-乙基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。这些酚类化合物一方面由原料中的成分在发酵过程中生成，另一方面是贮酒桶的木质容器中的某些成分，如香兰素等溶于酒中，经氧化还原产生。
2、果酒的香气
最重要的果酒是葡萄酒，葡萄酒的种类很多，按颜色分为红葡萄酒(用果皮带色的葡萄制成) ；白葡萄酒(用白葡萄或红葡萄果汁制成) 。按含糖量分：干葡萄酒(残糖量小于4g/L)、半干葡萄酒(含糖量4~12 g/L)、半甜葡萄酒(含糖量12~50 g/L ) 和甜葡萄酒(含糖量大于50 g/L)。
葡萄酒的香气成分，包括芳香和花香两大类：芳香来自果实本身，是果酒的特征香气；花香是在发酵、陈化过程中产生的。葡萄酒的香气物质特点如下：
①醇类化合物 葡萄酒中的高碳醇含量以红葡萄酒较多，但较白酒少，主要的 丙酮酸+活性乙醛
双乙酰
高级醇有异戊醇、其他的如异丁醇、仲戊醇的含量很少。这些高级醇主要是发酵过程中由微生物生物合成，高级醇的含量和品种对其风味有重要影响，较少的高级醇会给葡萄酒带来良好的风味，如葡萄牙的包尔德葡萄酒中含较多的高级醇，很受各国欢迎。甘油是发酵的副产物，味甜象油一样浓厚，而且会影响葡萄酒的风味。果酒中还有些醇是来自果实，例如：麝香葡萄的香气成分中含有芳樟醇、香茅醇等萜烯类化合物，用这种葡萄酿成的酒中也含有这种成分，从而酒呈麝香气味。
② 酯类化合物 葡萄酒中的酯类化合物比啤酒多，而比白酒少。主要是乙酸乙酯、其次是己酸乙酯和辛酸乙酯。由于酒中含酯类化合物少，故香气较淡。在发酵过程中除生成酯类还会生成内酯类，如γ-内酯等，这些成分与葡萄酒的花香有关。如；5-乙酰基-2-二氢呋喃酮是雪犁葡萄酒香气的主要成分之一。另外葡萄酒在陈化期间4，5-二羟基己酸-γ-内酯含量会明显增加，故该化合物常作为酒是否陈化的指标。
③ 羰基化合物 葡萄酒中的羰基化合物主要是乙醛，有的酒可高达100mg/kg，当乙醛和乙醇缩合形成乙缩醛后，香气就会变得很柔和。葡萄酒中也含有微量的2，3-戊二酮。
④ 酸类及其它化合物 葡萄酒中含有多种有机酸，如酒石酸、葡萄酸、乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，含酸总量比白酒大，其中酒石酸含量相对较高，它们主要来自果汁。在酿造过程中，酒石酸会以酒石(酒石酸氢钾) 形式沉淀，部分苹果酸在乳酸菌的作用下变成乳酸，使葡萄酒的酸度降低。葡萄酒中还有微量的酚类化合物，如：对乙基苯酚、对乙烯基苯酚呈木香味；4-乙基(乙烯基)-2-甲氧基苯酚呈丁香气味，为使葡萄酒的风味更加浓厚，陈化时的容器最好使用橡木桶。从果皮溶出的花色苷、黄酮及儿茶酚、单宁等多酚类化合物质，含量较高，使葡萄酒产生涩味，甚至苦味，人们不希望葡萄酒的涩味和苦味太强，在生产过程中应设法控制，以降低酒中多酚物质的含量。
葡萄酒中的糖类产生甜味，有机酸产生酸味及酒中所含的香气物质，共同组成了它的特殊风味。红葡萄酒一般是深红色或宝石红色，具优雅的酒香和浓郁的花香；白葡萄酒澄清透明，呈淡黄色，酒味清新，有果实的清香，风味圆滑爽口，果酒中还含有一定量维生素，具有滋补强身作用，受到人们普遍欢迎。
3、 酱油
以大豆、小麦等为原料经曲霉分解后，在18%的食盐溶液中由乳酸菌、酵母等长期发酵，生成了氨基酸、糖类、酸类、羰基化合物和醇类等成分，共同构成了酱油的风味，在最后加热(78~80℃) 工序中，发生一系列反应，生成香味物质，使
香气得到显著增加。酱油的主要香气物质有：醇类、酸类、羰基化合物及其硫化物等。
酱油中除1~2%的乙醇外，还含有微量的各种高级醇类，如：丙醇、丁醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等；酱油中约含1.4%的有机酸，其中乳酸最多，其次是乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酰丙酸、α-丁酮酸(具有强烈的香气，是重要的香气成分) 等；酯类物质有：乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯、安息香酸乙酯等；C1~C6的醛类和酮类化合物是Maillard 反应的产物，反应同时也产生了麦芽酚等香味物质，使香气得到显著增加。在酱油中还有甲硫醇、甲硫氨醛、甲硫氨醇、二甲硫醚等硫化物对酱油的香气也有很大的影响，特别是二甲硫醚使酱油产生一种青色紫菜的气味。
酱油的整体风味是由它的特征香气和氨基酸、肽类所产生的鲜味；食盐的咸味；有机酸的酸味等的综合味感。
D ．思考题：
1、食品风味包括哪些基本要素？
2、风味物质的相互作用有哪些现象，试举例说明？
3、食品味觉是如何产生的？
4、Shallenberger 甜味理论有哪些基本论述？
5、糖的甜度受哪些因素影响？
6、苦味物质的来源和重要的生理作用？
7、辣味物质有哪几类，各具有什么结构特点和典型化合物？
8、影响肉类风味的主要因素有哪些？
9、有哪些基本嗅感物质？
10、
11、
12、 具有麝香气味的物质有几类，呈香强度与分子结构有何关系？ 食品香气的形成有哪几种途径？ 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
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