课程论文
农产品贮藏与保鲜
题 目: 姓 名: 学 院: 专 业: 班 级: 学 号: 任课教师: 果蔬贮藏保鲜新技术 朱彦林 工学院 农业机械化及其自动化 农机93 30109313 龚红菊
2012年 5 月 10 日
南京农业大学教务处制
果蔬贮藏保鲜新技术
30109313 朱彦林
摘要：面对我国果蔬种植面积的进一步加大，但采后贮藏保鲜技术相对落后的国情，寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已成为果蔬保鲜领域必须面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种最新方法。为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，增加农业经济效益。
关键词：果蔬 贮藏保鲜 新技术
Fruit and vegetable storage and preservation of new technologies Abstract：The face of China's fruit and vegetable cultivates an area to increase further, but the Postharvest Technology is relatively backward situation, looking for safe and effective sterilization and preservation of Postharvest preservation technology has become a fresh fruit and vegetable areas must face the problem, this artical elaborates the domestic and foreign research on postharvest storage of several novel methods. China's fresh fruit and vegetable fields to provide some reference, to reduce postharvest losses, increase agricultural economic benefits.
Key words: Fruits and vegetables Storage and preservation New technology
前言：果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 它含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐, 因而成为人类重要的营养源。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性, 这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾, 因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。
1、保鲜剂保鲜
保鲜剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂．化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂 它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果 梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面，由于这种保鲜剂可在水果的表面形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部从而抑制水果的熟化过程 起到延长贮存和保鲜期的作用使保鲜贮存期多达160~220d由于这种保鲜剂可与水果一同食用。因此可用于已经切削水果的保鲜。我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质 无毒 无味 其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用 这类保鲜剂可抑制病菌的侵入
和蔓延 降低酶的活性 抑制各种营养物质的氧化反应，同时也可减少果实水分的蒸发 提高果实表面的硬度与光泽，这些物质便是天然防腐剂，它是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展．此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，可延缓果蔬氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳．
2、气调贮藏技术
2.1 臭氧技术保鲜
臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应，达到杀灭微生物的作用。臭氧能够有效地快速分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长果蔬的贮藏期。L．Palou等采用臭氧处理经人工接种青霉的柑橘和柠檬，果实腐烂率显著降低我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬进行保鲜研究的结果表明，防腐效果好，且对果蔬的VC等营养成分无影响．另外还有研究表明，臭氧水也能够抑制芒果病害的发生，并能影响贮藏期芒果的生理活动和新陈代谢，降低芒果的呼吸强度，减缓芒果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的变化，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期。使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果嘲。
2.2 通过控制CO2、O2浓度实现
利用适当的低O2和高CO2来抑制果实的后熟衰老是果实气调贮藏的主要理论依据。在我国应用较广的是利用塑料薄膜包装进行自发气调的方法，较复杂的贮藏技术是可控气调，即将果实直接装入聚乙烯薄膜袋中，用排气法充入 6％O2和 4％CO2 的混合气体，然后密封保藏，投资较高的气调库可实现对温度湿度 CO2、O2 及乙烯浓度的控制，能更好地提高气调的保鲜性能。但若贮藏环境中缺氧则会导致果实的无氧酵解积累，产生乙醇、乙醛等异味物质，对果实产生毒害并影响风味 还会促进一些厌氧致病菌在果实上生长繁殖 影响果实的食用安全性，自英国学者Day于1996年首次提出高O2对鲜切果实贮藏有利以来，超大气高氧 20％～100％O2 成为一种全新概念的气调贮藏技术，也是果实采后生物学研究的热点。郑永华等把采后的枇杷果实置于氧气含量大于90％的环境中贮藏，试验结果表明果实呼吸速率和多酚化酶活性受到明显抑制，贮藏期间组织褐变减
轻果实品质保持较好。大量研究表明高氧处理对抑制果实病原微生物生长和组织腐烂效果明显，且具有无化学污染和残留的优点。
2.3 NO气体保鲜
NO是一种气体保鲜剂，它通过抑制产生乙烯来延长果实采后寿命。大量试验表明适宜浓度的NO可有效抑制乙烯的合成，延缓植物组织衰老进程，提高果实贮藏过程中抵御逆境的能力，并可改善果实采后贮藏品质，减少水分消耗，从而保持果品的固有特性和商品价值，进而降低贮存和运输成本，且对果实无残留毒性
3、减压保鲜技术
减压保鲜是用降低大气压力的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产和一切易腐产品。它是贮藏保鲜技术的又一新发展。
减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内, 用真空泵抽气, 使之取得较低的绝对压力, 其压力大小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后, 新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器, 带着近似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作, 物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。 一般每小时通风四次, 就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子,使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题,不仅物品的水分得到保存, 维生素、有机酸、叶绿素等营养物质也减少了消耗。 不仅贮藏期比一般冷库延长 3倍, 产品保鲜指数大大提高,而且出库后货架期也明显增加。 减压保鲜技术的特点主要有:迅速冷却、普通恒温库和 CA 气调库都没有快速冷却的功能, 需要配备预冷设施,否则进库的蔬菜、“ 热果” 需要几十个小时甚至几天才能达到适宜的低温。减压贮藏库因能够创造较低的气压环境, 降低了水分气化的条件,所以整库的产品只需 20 分钟就能冷却到预定温度,从一开始就奠定了良好的保鲜基础。快速降氧,随时净化。一般工业化减压库 10 分钟即可降氧到 2. 1%,低氧控制的精确度为±0. 05%,只要压力不变,低氧的浓度就能稳定不变,这是普通的贮藏方法所无法实现的。由于减压保鲜能够将有害气体随时净化,最大限度保障了物品的生理健康,所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质,商品率高达98%以上。
4、冰温贮藏技术
所谓冰温 ,是指从摄氏 0℃起至各生物组织即将开始结冰时为止的温度带。在缓慢降温条件下 ,植物组织开始形成冰核的温度约在-1~-3℃。最近的研究表明 ,上述冰温温度带还可以下移至破坏点 过冷却的下限温度 ,称之为超冰温 。超冰温保鲜是根据生物细胞抗寒机理特点而提出的。生物细胞抗寒机理主要有两点。其一是利用生物组织的高分子网状构造特点进行冻结回避。例如桃树的花原基在-20℃以下圈 ,许多阔叶树的木质部和花芽中的水在接近-40℃低温下能维持过冷却而不结冰 。其二 ,生物组织通过在细胞间隙结冰使细胞脱水、浓缩 ,进而保护原生质。例如某些高山植物到了-0.5℃即在细胞间隙结冰 ,而细胞则利用其结冰时放出的潜热来忍受更低的温度。一般情况下 ,受到急速降温胁迫时生
物细胞会采取深度过冷却方法防寒 ,而受到缓慢降温胁迫的生物细胞会采取在细胞间隙结冰的方法来抗冻。
研究表明 ,适熟的果 、蔬含糖量高 ,冰点低 ,耐冻性强 ,风味好 。但是 ,适熟的果 、蔬在传统的贮藏条件下不耐贮 。以‘20世纪 ’梨为例 ,采用冷藏法贮存适熟果实1周至10日之内 ,梨的淡绿色消失 ,变成黄色。采用CA贮藏确实有保绿效果 。但短时间内会发生果心褐变 、味道变坏等现象 ,为克服这些现象则必须提早采收 ,这又自然会降低果品味道。而冰温技术能克服上述不足 ,使适熟的20世纪梨保鲜期达到1年之久。另外 ,贮存新鲜毛豆难度很大 ,其绿色及固有风味不易保持 。在常温 20℃条件下 ,其固有风味到第二天就损失掉60%左右。在采收时每100g中含有20mg以上的还原型VC ,但数 日后会迅速减少。所以在冷藏条件下只能保鲜10~14d ,而采用冰温贮存 ,能保鲜30~40d 。若采用超冰温技术则能保鲜60d,而且出库时毛豆的绿色及风味明显优于前两种。由此看来 ,对于象采收期集中,不耐贮而且对新鲜度极为敏感的果品及蔬菜如桃、草毒、西瓜等 ,应用冰温技术实现长期保鲜将成为可能。
5、冷藏保鲜技术
机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体转移到低温物体(环境介质)中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内．机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制．冷藏是当今世界上应用最广泛的果蔬贮藏方法，一年四季都可进行，打破了食品供应的季节性．我国贮藏果蔬的冷藏库中，大型、大中型库占的比例较小，中小型、小型库较多．其主要原因是因为贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房运行要求有良好的管理技术．日本利用多雪的气候特点，开发了一种雪窖冷藏库，用其贮藏水果、野菜等果蔬取得了良好的保鲜效果．这对我国冬季多雪的广大北方地区来说很有参考价值．
为了使某些食品达到更好的贮藏效果，有些食品需要在冷藏中进行变温贮藏．已有研究报道，变温贮藏中的间歇升温处理不仅能有效地减少冷害，而且无毒副作用并已得到应用．贮藏温度、升温周期根据果蔬种类的不同而有差异．如甜椒在低温(O～1℃)条件下贮藏一段时间后，转放到18～20℃贮藏1 d，然后再进行低温贮藏，可明显降低脯氨酸的累计和增加膜透性，缓解甜椒冷害的发生．宋红日等在贮藏保鲜肥城桃试验中，使用生物保鲜袋和防腐保鲜技术，结合变温贮藏技术，较好地保持肥城桃原有风味品质，有效地防止冻害发生，最大限度地降低后熟变软，减少腐烂，贮藏期一般可控制在2个月，好果率在85％以上．
6、电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜
日本科学家在研究电场对水的影响时发现, 水置于高压电场后, 细菌、霉菌的生长得到抑制。将此高压电场法用于水果等食品也收到同样的效果。如将苹果在15kV 的电场中处理 5~ 10min, 可使常温下的保鲜期能延长许多倍。高压直流电场中电晕放电或辉光放电制造臭氧和空气负离子, 负离子可使酶钝化, 从而降低水果的呼吸强度; 而臭氧既是一种强氧化剂, 又是良好的消毒剂和杀菌
剂, 能杀灭和消除水果上的微生物及其分泌的毒素, 抑制或延缓有机物质的水解, 故而延长水果的保鲜期。强磁场保鲜是一种能耗少, 又不需要复杂装置的保鲜法。磁场强度越高, 处理时间越长, 灭菌效果越好。将这种方法用于水果贮藏保鲜也有效果, 但由于目前磁场技术的局限, 尚未用于实际应用。
电离辐射是一种发展很快的食品保鲜新技术。电离辐射不仅可以干扰基础代谢过程、延缓果实的成熟与衰老, 还可以杀虫、灭菌和消毒, 减少因害虫滋生和微生物引起的果实腐烂。目前, 世界上已采用了 3种辐射源, 分别是放射源(钴
60、铯137的伽玛射线)、加速电子和由加速电子转化的X射线。它们只是引起食品分子的化学变化, 并无放射性残留, 因此该保鲜技术是安全的。电离辐射剂量过小起不到灭菌保鲜作用, 剂量过大可能加大食品衰老, 不同的水果选择合适的剂量非常关键。如采用0. 75~ 3. 0戈瑞辐照木瓜、杏、甜樱桃能够延缓其衰老。
7、生物技术保鲜
生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方法。其中生物防治和利用遗传改良在水果贮藏保鲜中的应用渐显端倪。
7.1生物防治保鲜
生物防治应用于保鲜, 无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题, 且贮藏条件易控制, 处理费用低。目前, 生物防治在水果保鲜上比较成功的例子有: 将病原菌的非致病菌株喷洒到水果上, 可降低病害发生所引起的水果腐烂。如将绳状青霉菌喷到菠萝上, 其腐烂率大为降低; 草莓采前喷木霉菌, 采后灰霉病的发病率大大降低。近年来, 国外发现一种特异菌株--枯草杆菌的一个变种, 它可产生效力很强的抗菌素, 用它来防止果生链棱盘菌所引起的桃褐腐病, 效果极佳。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果腐烂的菌株, 可防止苹果的斑烂。
7.2 遗传工程保鲜
分子生物学家发现, 乙烯一旦产生, 果实就会很快成熟。目前, 日本科学家已找到产生乙烯的基因, 如果关闭这种基因, 就可减慢乙烯产生的速度, 果实的成熟也会放慢, 这样水果在室温下存放期可延长。国外的研究还发现: 番茄后熟过程中细胞成分变化受基因的控制, 有的品种缺少衰老基因, 后熟慢; 在油桃中也发现有无成熟选株, 能延迟脱落和着色, 采后在 20°C的大气中能久藏不坏; 美国业部的科学家用植物细胞壁中的一种天然糖--半乳糖注射尚未成熟的番茄, 使其产生连锁反应, 生成催熟激素, 促使番茄成熟, 并不破坏番茄品质和味道, 可大幅度降低番茄在收获、运输、销售和贮存时的损耗, 使番茄长期保鲜。因此, 若通过基因的操作, 控制后熟, 利用DNA 的重组和操作技术来修饰遗传信息, 或用反义DNA 技术来抑制成熟基因如PG基因的表达, 可达到推迟水果成熟衰老, 延长保鲜期的目的。
结论：本文列举了当前国内外几种先进的果蔬贮藏保鲜技术，其中有各自的优缺点，包括化学的，物理的，生物的各种方法。有些技术在我国已经得到了应用，但就对当前我们国家的技术水品而言，很多还存在巨大的开发空间，因此，我们应该根据我们国家的实际情况来选择性发展，希望此文对我国的此领域有所贡献。
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课程论文
农产品贮藏与保鲜
题 目: 姓 名: 学 院: 专 业: 班 级: 学 号: 任课教师: 果蔬贮藏保鲜新技术 朱彦林 工学院 农业机械化及其自动化 农机93 30109313 龚红菊
2012年 5 月 10 日
南京农业大学教务处制
果蔬贮藏保鲜新技术
30109313 朱彦林
摘要：面对我国果蔬种植面积的进一步加大，但采后贮藏保鲜技术相对落后的国情，寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已成为果蔬保鲜领域必须面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种最新方法。为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，增加农业经济效益。
关键词：果蔬 贮藏保鲜 新技术
Fruit and vegetable storage and preservation of new technologies Abstract：The face of China's fruit and vegetable cultivates an area to increase further, but the Postharvest Technology is relatively backward situation, looking for safe and effective sterilization and preservation of Postharvest preservation technology has become a fresh fruit and vegetable areas must face the problem, this artical elaborates the domestic and foreign research on postharvest storage of several novel methods. China's fresh fruit and vegetable fields to provide some reference, to reduce postharvest losses, increase agricultural economic benefits.
Key words: Fruits and vegetables Storage and preservation New technology
前言：果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 它含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐, 因而成为人类重要的营养源。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性, 这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾, 因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。
1、保鲜剂保鲜
保鲜剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂．化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂 它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果 梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面，由于这种保鲜剂可在水果的表面形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部从而抑制水果的熟化过程 起到延长贮存和保鲜期的作用使保鲜贮存期多达160~220d由于这种保鲜剂可与水果一同食用。因此可用于已经切削水果的保鲜。我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质 无毒 无味 其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用 这类保鲜剂可抑制病菌的侵入
和蔓延 降低酶的活性 抑制各种营养物质的氧化反应，同时也可减少果实水分的蒸发 提高果实表面的硬度与光泽，这些物质便是天然防腐剂，它是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展．此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，可延缓果蔬氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳．
2、气调贮藏技术
2.1 臭氧技术保鲜
臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应，达到杀灭微生物的作用。臭氧能够有效地快速分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长果蔬的贮藏期。L．Palou等采用臭氧处理经人工接种青霉的柑橘和柠檬，果实腐烂率显著降低我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬进行保鲜研究的结果表明，防腐效果好，且对果蔬的VC等营养成分无影响．另外还有研究表明，臭氧水也能够抑制芒果病害的发生，并能影响贮藏期芒果的生理活动和新陈代谢，降低芒果的呼吸强度，减缓芒果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的变化，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期。使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果嘲。
2.2 通过控制CO2、O2浓度实现
利用适当的低O2和高CO2来抑制果实的后熟衰老是果实气调贮藏的主要理论依据。在我国应用较广的是利用塑料薄膜包装进行自发气调的方法，较复杂的贮藏技术是可控气调，即将果实直接装入聚乙烯薄膜袋中，用排气法充入 6％O2和 4％CO2 的混合气体，然后密封保藏，投资较高的气调库可实现对温度湿度 CO2、O2 及乙烯浓度的控制，能更好地提高气调的保鲜性能。但若贮藏环境中缺氧则会导致果实的无氧酵解积累，产生乙醇、乙醛等异味物质，对果实产生毒害并影响风味 还会促进一些厌氧致病菌在果实上生长繁殖 影响果实的食用安全性，自英国学者Day于1996年首次提出高O2对鲜切果实贮藏有利以来，超大气高氧 20％～100％O2 成为一种全新概念的气调贮藏技术，也是果实采后生物学研究的热点。郑永华等把采后的枇杷果实置于氧气含量大于90％的环境中贮藏，试验结果表明果实呼吸速率和多酚化酶活性受到明显抑制，贮藏期间组织褐变减
轻果实品质保持较好。大量研究表明高氧处理对抑制果实病原微生物生长和组织腐烂效果明显，且具有无化学污染和残留的优点。
2.3 NO气体保鲜
NO是一种气体保鲜剂，它通过抑制产生乙烯来延长果实采后寿命。大量试验表明适宜浓度的NO可有效抑制乙烯的合成，延缓植物组织衰老进程，提高果实贮藏过程中抵御逆境的能力，并可改善果实采后贮藏品质，减少水分消耗，从而保持果品的固有特性和商品价值，进而降低贮存和运输成本，且对果实无残留毒性
3、减压保鲜技术
减压保鲜是用降低大气压力的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产和一切易腐产品。它是贮藏保鲜技术的又一新发展。
减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内, 用真空泵抽气, 使之取得较低的绝对压力, 其压力大小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后, 新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器, 带着近似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作, 物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。 一般每小时通风四次, 就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子,使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题,不仅物品的水分得到保存, 维生素、有机酸、叶绿素等营养物质也减少了消耗。 不仅贮藏期比一般冷库延长 3倍, 产品保鲜指数大大提高,而且出库后货架期也明显增加。 减压保鲜技术的特点主要有:迅速冷却、普通恒温库和 CA 气调库都没有快速冷却的功能, 需要配备预冷设施,否则进库的蔬菜、“ 热果” 需要几十个小时甚至几天才能达到适宜的低温。减压贮藏库因能够创造较低的气压环境, 降低了水分气化的条件,所以整库的产品只需 20 分钟就能冷却到预定温度,从一开始就奠定了良好的保鲜基础。快速降氧,随时净化。一般工业化减压库 10 分钟即可降氧到 2. 1%,低氧控制的精确度为±0. 05%,只要压力不变,低氧的浓度就能稳定不变,这是普通的贮藏方法所无法实现的。由于减压保鲜能够将有害气体随时净化,最大限度保障了物品的生理健康,所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质,商品率高达98%以上。
4、冰温贮藏技术
所谓冰温 ,是指从摄氏 0℃起至各生物组织即将开始结冰时为止的温度带。在缓慢降温条件下 ,植物组织开始形成冰核的温度约在-1~-3℃。最近的研究表明 ,上述冰温温度带还可以下移至破坏点 过冷却的下限温度 ,称之为超冰温 。超冰温保鲜是根据生物细胞抗寒机理特点而提出的。生物细胞抗寒机理主要有两点。其一是利用生物组织的高分子网状构造特点进行冻结回避。例如桃树的花原基在-20℃以下圈 ,许多阔叶树的木质部和花芽中的水在接近-40℃低温下能维持过冷却而不结冰 。其二 ,生物组织通过在细胞间隙结冰使细胞脱水、浓缩 ,进而保护原生质。例如某些高山植物到了-0.5℃即在细胞间隙结冰 ,而细胞则利用其结冰时放出的潜热来忍受更低的温度。一般情况下 ,受到急速降温胁迫时生
物细胞会采取深度过冷却方法防寒 ,而受到缓慢降温胁迫的生物细胞会采取在细胞间隙结冰的方法来抗冻。
研究表明 ,适熟的果 、蔬含糖量高 ,冰点低 ,耐冻性强 ,风味好 。但是 ,适熟的果 、蔬在传统的贮藏条件下不耐贮 。以‘20世纪 ’梨为例 ,采用冷藏法贮存适熟果实1周至10日之内 ,梨的淡绿色消失 ,变成黄色。采用CA贮藏确实有保绿效果 。但短时间内会发生果心褐变 、味道变坏等现象 ,为克服这些现象则必须提早采收 ,这又自然会降低果品味道。而冰温技术能克服上述不足 ,使适熟的20世纪梨保鲜期达到1年之久。另外 ,贮存新鲜毛豆难度很大 ,其绿色及固有风味不易保持 。在常温 20℃条件下 ,其固有风味到第二天就损失掉60%左右。在采收时每100g中含有20mg以上的还原型VC ,但数 日后会迅速减少。所以在冷藏条件下只能保鲜10~14d ,而采用冰温贮存 ,能保鲜30~40d 。若采用超冰温技术则能保鲜60d,而且出库时毛豆的绿色及风味明显优于前两种。由此看来 ,对于象采收期集中,不耐贮而且对新鲜度极为敏感的果品及蔬菜如桃、草毒、西瓜等 ,应用冰温技术实现长期保鲜将成为可能。
5、冷藏保鲜技术
机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体转移到低温物体(环境介质)中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内．机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制．冷藏是当今世界上应用最广泛的果蔬贮藏方法，一年四季都可进行，打破了食品供应的季节性．我国贮藏果蔬的冷藏库中，大型、大中型库占的比例较小，中小型、小型库较多．其主要原因是因为贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房运行要求有良好的管理技术．日本利用多雪的气候特点，开发了一种雪窖冷藏库，用其贮藏水果、野菜等果蔬取得了良好的保鲜效果．这对我国冬季多雪的广大北方地区来说很有参考价值．
为了使某些食品达到更好的贮藏效果，有些食品需要在冷藏中进行变温贮藏．已有研究报道，变温贮藏中的间歇升温处理不仅能有效地减少冷害，而且无毒副作用并已得到应用．贮藏温度、升温周期根据果蔬种类的不同而有差异．如甜椒在低温(O～1℃)条件下贮藏一段时间后，转放到18～20℃贮藏1 d，然后再进行低温贮藏，可明显降低脯氨酸的累计和增加膜透性，缓解甜椒冷害的发生．宋红日等在贮藏保鲜肥城桃试验中，使用生物保鲜袋和防腐保鲜技术，结合变温贮藏技术，较好地保持肥城桃原有风味品质，有效地防止冻害发生，最大限度地降低后熟变软，减少腐烂，贮藏期一般可控制在2个月，好果率在85％以上．
6、电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜
日本科学家在研究电场对水的影响时发现, 水置于高压电场后, 细菌、霉菌的生长得到抑制。将此高压电场法用于水果等食品也收到同样的效果。如将苹果在15kV 的电场中处理 5~ 10min, 可使常温下的保鲜期能延长许多倍。高压直流电场中电晕放电或辉光放电制造臭氧和空气负离子, 负离子可使酶钝化, 从而降低水果的呼吸强度; 而臭氧既是一种强氧化剂, 又是良好的消毒剂和杀菌
剂, 能杀灭和消除水果上的微生物及其分泌的毒素, 抑制或延缓有机物质的水解, 故而延长水果的保鲜期。强磁场保鲜是一种能耗少, 又不需要复杂装置的保鲜法。磁场强度越高, 处理时间越长, 灭菌效果越好。将这种方法用于水果贮藏保鲜也有效果, 但由于目前磁场技术的局限, 尚未用于实际应用。
电离辐射是一种发展很快的食品保鲜新技术。电离辐射不仅可以干扰基础代谢过程、延缓果实的成熟与衰老, 还可以杀虫、灭菌和消毒, 减少因害虫滋生和微生物引起的果实腐烂。目前, 世界上已采用了 3种辐射源, 分别是放射源(钴
60、铯137的伽玛射线)、加速电子和由加速电子转化的X射线。它们只是引起食品分子的化学变化, 并无放射性残留, 因此该保鲜技术是安全的。电离辐射剂量过小起不到灭菌保鲜作用, 剂量过大可能加大食品衰老, 不同的水果选择合适的剂量非常关键。如采用0. 75~ 3. 0戈瑞辐照木瓜、杏、甜樱桃能够延缓其衰老。
7、生物技术保鲜
生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方法。其中生物防治和利用遗传改良在水果贮藏保鲜中的应用渐显端倪。
7.1生物防治保鲜
生物防治应用于保鲜, 无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题, 且贮藏条件易控制, 处理费用低。目前, 生物防治在水果保鲜上比较成功的例子有: 将病原菌的非致病菌株喷洒到水果上, 可降低病害发生所引起的水果腐烂。如将绳状青霉菌喷到菠萝上, 其腐烂率大为降低; 草莓采前喷木霉菌, 采后灰霉病的发病率大大降低。近年来, 国外发现一种特异菌株--枯草杆菌的一个变种, 它可产生效力很强的抗菌素, 用它来防止果生链棱盘菌所引起的桃褐腐病, 效果极佳。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果腐烂的菌株, 可防止苹果的斑烂。
7.2 遗传工程保鲜
分子生物学家发现, 乙烯一旦产生, 果实就会很快成熟。目前, 日本科学家已找到产生乙烯的基因, 如果关闭这种基因, 就可减慢乙烯产生的速度, 果实的成熟也会放慢, 这样水果在室温下存放期可延长。国外的研究还发现: 番茄后熟过程中细胞成分变化受基因的控制, 有的品种缺少衰老基因, 后熟慢; 在油桃中也发现有无成熟选株, 能延迟脱落和着色, 采后在 20°C的大气中能久藏不坏; 美国业部的科学家用植物细胞壁中的一种天然糖--半乳糖注射尚未成熟的番茄, 使其产生连锁反应, 生成催熟激素, 促使番茄成熟, 并不破坏番茄品质和味道, 可大幅度降低番茄在收获、运输、销售和贮存时的损耗, 使番茄长期保鲜。因此, 若通过基因的操作, 控制后熟, 利用DNA 的重组和操作技术来修饰遗传信息, 或用反义DNA 技术来抑制成熟基因如PG基因的表达, 可达到推迟水果成熟衰老, 延长保鲜期的目的。
结论：本文列举了当前国内外几种先进的果蔬贮藏保鲜技术，其中有各自的优缺点，包括化学的，物理的，生物的各种方法。有些技术在我国已经得到了应用，但就对当前我们国家的技术水品而言，很多还存在巨大的开发空间，因此，我们应该根据我们国家的实际情况来选择性发展，希望此文对我国的此领域有所贡献。
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