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０ １
食品与 酵工 业发
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Ｖ ｏ
１ ．２ ６Ｎｏ ．３
明胶 与海 酸 钠藻的相 互 用 作及其 应
用 一ｏ１
摘
、 ， 要 ＇
’。。。。。 。。 ～
赵谋 明
李 孙敏 浩 哲 彭英
志● － ・－＿ 一 －
丁 ｓ
／
（
华南 工理大 食 学品与生 工 物程 院，学广 ．州５ １０ ６ １ ４） 研 究了 同不 农 度明腔 、 海藻酸钠 混 台溶 肢牯 变化度， 毗及不 ｐ 同Ｈ值 和不 离司子浓
度对体 粘系度 变 化的影 响 ． 果最结 ，明 腔明与 海藻 酸 钠主 要交 的作互用 力 为二成 舟 间 静 电； 】 力。在此 基 础 上 ．对 仿生鱼 翅生的 产艺和工配方 行 连韧 了研步究。 综 蛆合 蛋白音 量 、度、 硬 拉
伸 强
度 透 明和度等 果结褥出 ８ ％明 、 ２ 肢％海 酸钠 在藻 丝原纺 液 ｐ为Ｈ６ ．时０．制 备 崎 仿 生 鱼
效翅 果最佳 。 ．
关
词键苎 三兰 墅 强
芝兰皇 塑 型
ａＣ ２Ｏ 水 液 溶 浸泡 漂 洗 夸冻 冻 解脱 水
一 干 蟪 一 产品
明 和胶海 藻 酸 钠 单独 在 品食中 的应 用 国内外都 进 行 较了 深 的 入 究 【 研Ｉ Ｊ 。而明 胶 与海 藻 酸 钠在适 的宜比例 ｐ Ｈ、 离 子强度 条件 下， 过通 ａｃ 的０桥 架作 用 形成不 可 凝 逆 胶 １， 可 以 造 制 卫 出 生 效且 益好 的仿生 食 品 如 鱼、 燕翅窝和 海蜇等的报并道 不，多 而 且所 加工 仿生食 品品质 较 的差 ，特别 是 在口 感 方 面 本。 文在 统研 究 明胶与系海 藻 钠酸 交 互 用 作 基的础 上 来讨 提探高仿 生鱼翅 品质的方 法 。
１． ４ 溶液体系度的测定 ＿粘 ７ Ｊ
不 同浓 度 ｐ、 值Ｈ 、离 子 度强的 体系 粘度 在６ ５℃ 条 下 应 用 件ＮＤ Ｊ一１ 型 旋 转 粘 度 计 测
定。
１
． ５ 仿生 鱼 翅 拉伸强 度及粘 弹特性 的 测 定 凭手 的感对 比 ：＋”“表 示 伸强拉一度 ；般
＋“ ”＋ 表 拉示 强 度伸 好 ；“ ＋＋＋” 示 拉表 伸 强度 很 好； “一”表示 拉 伸强 度 。 差１ ． ６ 仿生 鱼 翅口感 “
一
１
材 料 方 法 与１
．１ 验实材
料”表
示感 口 脆而 缺乏 韧 性； “ ＋” 表示
明
（胶 广省 开平东明胶厂 提供 ）； 藻海 钠（ 酸山东青 岛省市产 ） 其； 它用常试 ：剂Ｎａ Ｃ Ｉ、
Ｎ Ｈａ ２ＰＯ ４ 、 Ｎａ ２ ＨＰ ０ ４
、 浓Ｈ Ｃ１ 、 Ｎａ ＯＨ、Ｃ ａＣ Ｉ ２ 等均为析分 纯。
口感 较脆 ， 韧性一般 ； “ ＋＋ ”表示 感口有 良好 性 韧． 鱼和翅 口 相感近 ； ＋“＋ ＋ ” 表 口感 示性韧好很， 很接近 翅 的鱼咬感 。 １ ． ７仿 生鱼 粗 翅 蛋白含量 的 测 ［定 ８
凯 氏ｌ 定 法 氮。
１
２ 主． 要仪 器 设 备ＮＤＪ 一１ 型旋转 式 粘 度 计 （ 上海 天 平 仪 器 生厂 ）产； 电 鼓热 风干 燥箱 ＣＳ １ ０１ （重 庆试 验 设 备厂 ） 电；热 三 用 水箱 ＢＳ ６ ０ （北 市京 医疗 设
备 厂） 。
２ 结果 与讨
论２ ． １ 明胶与海 酸钠藻 的交互作 用研的 究
明 胶与海 藻 钠 酸交 的 互 用作可 能 是范德 华、力 键 、 疏 水 作 用氢 静 和作电 用 多种等力 的
１
３ 仿 生 鱼 翅 的 艺工流 程
明 胶 与 海 酸 藻 钠 液 溶 台 混 脱气 挤压
作用结果。首先威 ，两 分范德 华子力 肯定是存 在，的两 子闻分的德范力的华在是存永久 的
＊第 一 。 作者： 士 ．博副 授 。 教
国家
自然科学 金基 助资项 目 ２ ９ （ ７ ２７ ０ １３ ）
稿收 间时 ：１ ９ ９ ９— ７０２—２ 改． 时间回： １ ９ ９９０—９ ３— ０
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p
２第 卷６
第
３ 期
赵谋明 等 明：胶与 海藻酸钠 的 相 互作用 及 其应用
一１１
但是 ．
由于 胶明与 海 酸藻钠 都 是 大分 子， 空
间
般而 ，言２种 强 水性亲的 质 物 于溶水 溶
其
溶 液 度 主 粘 由成 要 间结分合 或 排 斥 体积 大，较 因此 范 其 华 力 对 德两大 分 子 之间 液 ． 大中 子 水分 体合积 及 各 成分 的 浓度 所 决 相 的互作 用 叉可 略 忽 计 ； 不至于氢 键 、疏 水 作程 度 、 若 倘２ 种物质 水 性亲 高 且 相溶 ，则 彼 此 用形 静 和电 作 用中 些哪 为 明 胶与 海藻酸 钠 之间 定 ．的
互相作 用 提 供 用作力 ？ 哪一 贡个献 大 本？ 成 交 互之 用作的键 合 会提 高 混 合 水溶 液之 粘
究通研过 列 研下 来 究 提供判 断依 据。 系
度粘 的 响 影
［ 度。 １表为 不同 浓度 明胶 、藻海酸 钠 在 ｐＨ
２． １． １ 明胶 与海 藻 酸 钠不 同 度 配 浓比对 体 值 为 时 所６测 粘 度 值。
１衰不 浓 度同明胶 、 惠 藻钠酸 配比 之牯 度． ａＰ・ ｓ
表 从１看 出 胶明 与 海藻酸 钠 混 合 后， 粘 度 大 大升高 ， 这 明说明 胶与 海 酸 藻钠是 相 容 的 。 着 随 胶 浓 度明的 增 加 溶，
胶 体系 粘 度 明 显 的 呈 升上趋 势 且 随 。着 海藻 酸钠 浓度的 升上 ，其粘 度升 高 亦 较 快 。这 是由于 海 藻 酸 浓度 钠上，升溶 体 系中海胶藻钠含量也增酸 加 ，因而其 负 电 荷含量 增 多也． 故 与其 胶 明 结 合的 机 会 也增多 ． 而因结合 更紧 密 一 些 从 ，而粘 度上 升 快更 。
２ ．１ ． ２ ｐ Ｈ值 对 明 胶 与海藻 酸 钠体 系 粘度 的
影响
酸 钠藻同 时 带 净负电 荷 ，二 者产生 静 电吸 作引 较用小 ， 进 而导 致粘 下 度降若。 ｐＨ 值 低过 ， 如 Ｈｐ为 ４． 时０ 尽， 管 ｐ Ｈ值其小于 ｐ Ｉ 值 ，是 ， 但海酸 藻 的 ｐ钠Ｋ ａ 为 ． ４３～４ ４ 带所 负 电荷较 少 或， 部 形分成 海 藻 酸 盐而 沉 淀 Ⅲ 根。 据文献 ｌ［ 所提 的 蛋出 白 质 与多 糖 胶凝络模网式 ，应 是 海 藻 酸钠 形成 三 维 网 络 的凝结构 ，胶明胶 不 参 与 胶凝 网 的络形成 ， 而以静电 的 作 用 吸附 在其 胶 凝 分 上 ，子当 ｐ Ｈ 过 时， 由低 海 于藻酸 所钠含 负 荷 少电 ，而 使 明 胶 与海 藻酸钠 静 电 引 力的 交 互 用 程 度 亦作 降 低，因 而 粘 下度 降是必 然 的。
对
表１ 一中些 有 表 代 性溶 胶 体的系 做 实 验 。择选海藻 酸 钠 为１ ．５ ，％明 胶 浓 分 别度
３ 为． ％０、６ ０ ．％ 、７ ．５ 和 ９ ％ ０ ．在％不 同 ｐ Ｈ
（ …４５ ６ ７ 、 ）８ 来下 测 定 体系 的 粘度． 结 果 见图
＊
５
１ 所示 。 图 从可 看 出１ 随着， ｐ Ｈ 值 上升．粘 先度上 升再 下 降 ， 在ｐＨ 值 为 时６ ，粘 度达到 最高 。明 与胶 海藻 钠酸交 互 用作的 式方可 能为 胶 侧 明链 氨基 与 藻海 酸 钠负 电 荷 的间静 电 力作用 故，作操时ｐ Ｈ值 显 影 著交响互作 用 。 因ｐ 值Ｈ影 响 蛋白 质 明（ ） 与 阴 胶性电多 糖 类 （ 海藻 酸钠 ） 子分的 净 电荷 ＿１ ， 所以 理 上 论ｐ Ｈ值大于 ｐａ Ｋ值 而小等电点 ｐ于Ｉ 值 且 净在 电 荷 最小时 交 互 作 最用 。大 若 ｐＨ 值 过 ，高 如 Ｈ 值ｐ 为 ８时 ．型Ｂ 明胶 ｐＩ 为 ５值 ．０左 右 ＿ｌ ， 使 得明 胶呈 电负性 ， 与阴 电 多性 糖 海
：
羹
４ ５ ６ ７
Ｄ
Ｈ 倩
圈 １口Ｈ值 对明 和 海胶 藻 酸钠溶胶
粘 度的 影
响
． ２１． ３ 离子 强 度 对 明 胶和 海 藻酸体 系 粘 度
影的 响
通 过 添 不加 浓同度 的 ＮａＣ Ｉ来 改 体 系 变
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２
食
品发与酵工 业
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［ ｏ ２．６ Ｎ 。． ３
离
子强度 。实 结 果验见 图２ 所示 从。 图 可２
件 再 。通 进 一 步过 实 验确 定 仿 生 鱼翅的 固化 条件 和
胶明浓 、度海 藻 酸 浓 钠 度以 及它 们的 比例对 仿 生 鱼 品 质翅 的影 。响 ２ ． ２ １ ． 固 化件 条对 仿生 童 翅 品 质的 影响 在 单固 素实 验的基 础 确上 了定影 响 固 化
以 看
出 由 于 Ｎａ Ｃ １ 加 的 ， 粘八度 显明下 。降
当 Ｎ ａＣ１ 于大 ０． ４ ｏｍｌ Ｌ／ 时 明 胶 和 藻 海酸钠
体系 有 明显 分 层的 现 ， 象 有 大并 絮量凝 物 状出质， 现 无故法 出其测 粘 度值 ， 但 拌搅时 可 明
显 感 到 度 粘 下的降 因。此 离 强 子 度显明影 响
的
个３因 子， 即ｐＨ值、 Ｃ ａＣ １， 浓 及 度固 化时 间，
然 后 用正交 实 验来 确 定 生 产 仿 生 鱼翅 的 佳最固化 条件 。腔明浓 度 为 １ Ｏ ． ０ ，％ 海藻 酸
明 胶 海 与藻酸钠 的相 互 作用 。 故 可 测推 出 明 与胶藻海酸钠交 互 用 力作主要 为静 电力。
离引 子强 度对 明胶 和 海藻酸 钠 系的体 交 作 互 用
钠浓
度 为 ．２ ０ ， ％ 实结 验 果 表 ２见 示 所 。
表 ２ 固 化条对 件生 仿鱼翅 品 质影响
的的影 响 主 要 Ｎａ是 与 明胶 链 侧 团 基 氨基竞 与海争 藻钠 的羧酸 基 台结， 而ｃ ｌ 与一 海 藻酸 钠 的羧基 竞争 与 明 胶侧 链基 团 氨 基的结 合 ， 使 胶明和 海 藻 酸钠 所 带静 荷 电减少 ， 其结 果 导 ２致 相者互 作用 的 强 度下 降 。 另外 ，Ｎａ Ｃ １
的高 亲 水 性 是也 影 响 素 之因 。一在 Ｎａ Ｃ ［浓 为 度 ０ ． ２ｍ ｌ ｏ Ｌ／时 于由离 子 度 较 强 低， 离
之子间的争不 竞是 分十 烈强 同，时 不也足 以 排 斥 低亲 性 （水明胶 海藻与 钠酸复台 物 ） 分 ，或
故 还 没有 凝 聚和 交 缠现 象出 现。 但 所 测从体
系 粘度 迅 速下 降 以足 明 离 子 强 度 说 会抑制 明 和 胶海 藻酸钠 交 之互 作用 。 Ｎａ当Ｃ １浓 度 继 升高 续，时在 盐离子 作 用下， 水 活 度大大 降 ， 低同时 蛋白质（ 明 胶） 表 的 电面荷 大 量 被 中和 ， 导 明致 胶外表 的 水 化 被膜 坏 相破 互聚 集 析 而出 ， 即 发 生盐析作 用 ，使 得胶 明与 藻海 酸 钠分离 ， 出
现凝 聚 象 。
从现 ２表可知 ， ｐ 在为 ６ ．Ｈ０ 的ｃａ ２ 溶 液
ａ中 ． 度为浓 １ ． ０，％ 化时固间为 ４ｍｉ ｎ时 ５ ，所 得 仿生 鱼翅品 质最佳 。 固 化 时间太 短 将导 致 ｃ ２ ａ的渗 透不 足。 使 产 得 品率 降 ； 时 低间 长过， 势导致必生产 周 期长 经，济 上不 合 算 ｃ ａａ２的 浓度 过低 ， 导 将 固化不完致全 从， 而 使 品 产 韧 性 足 口不 感不 佳 ， 且 造 成并 煮后 损 较 失多 若 ； Ｃ Ｃａ［ ２ 的溶 浓度 度 过高 ， 由
Ｃ于 ２ ａ渗 透过 快， 使 得 面表 立 即形 成 层 致 一密
５
蚕 兰 ＝ 兰／
明 浓胶 ， ％度
的
膜 ，其 余的 Ｃ ２ａ 难 以再 继续 渗 入 也，将 导 致感口 下降 ， 后损煮失增加 亦。
２ ．２ ． ２ 不 同浓 度 胶明、 海 酸 钠藻按 不同配比
对仿 生 鱼 品 质 的 翅响
图 影２离 强子度 明对与 海 藻胶钠 酸交之 互作 用
影 的 响
上在述件条基础 上 ， 用不 同 浓 明度胶和
２． ２ 明 胶 与海 藻 钠 酸 相 互的 用作 对 仿 生 鱼翅 品 影 响 的质研 究在研 究 了 明 与胶 藻 酸钠海相 互 作 用 的 基
础 ， 初上步 确 明胶定与 藻 海 酸钠在 低 离 强 子， 度 Ｈｐ ６ 为 ０左 ．右是 仿 生 鱼 翅 较 合 理的 条
不同 浓 度 海 藻酸 钠按 不 同例比混 合（ 胶明： 海 藻钠在酸 ４ ０：１ １～： １ 之间 化 ，变平 均 分 为 ５ 等个级） ，感从官析分 出比得例在１ ０： １ ～２ １
：之 间 型成较 好 。 面下 分 别 １ 为５ ％、 ５２％ 、
３
Ｏ ％ 明胶的 和 ％３的 海藻酸钠、 ４ ０％ 明 的胶 和 ４％的藻海 钠酸（ 表３ 、 ４ 、５、 ６ ） 不按同 比 例
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m第
６２卷
３第期
谋 明等 ：赵 明 与海胶藻 酸钠 的 互作相用 及 其 应
混用 台对 其 制 品质品 拉 伸 度 、强 感口 粗、 蛋白含 量
及 透明 的 影度响
表。３ １ ５％胶明与 ３％海 酸藻 钠 不同 配比对仿
鱼 生 翅 品质的 响影
胶 与
海 酸 藻钠 例比 在 ５： １～ ：３１时 效 果 较 好 ，
明胶 而 浓度为 ２ ％５～ ３ ０． 海％ 藻 酸 钠为３ ％
时 所备 制 的产品 质 量 较 佳 （ 即 体总 系中 明 胶浓度 为８ ％～ １％０ 时， 而 海藻 钠 酸 浓度为 １ ． ％５～ ２ ％） 。 胶 明与海 酸藻钠 比例 过高 ，将
使拉 伸强 度以 及口 不 好 感 ， 这是因 为 海 藻 酸
藻 酸
钠 度 强 古 嚣感／量 …％ 透明
度
７３ 一８ ２
７ ２ ２８ ６ ９ ６ ９ ６ ５７ ７ ６ Ｏ３５ ５８ Ｏ２ ５０ ５ ２ ４ｌ ４５
籼
＋＋¨＋ ¨＋ 钠一含量太 少而导 致网 络伸 结 构 形 成不 佳 ．而
固复 前水 后易 造成 煮 损后失 也 增 大 ； 明 胶而与 海 藻 钠酸 比 太 低例 时． 固 海藻酸含量过高钠， 钙与 形成 不可 逆 凝 胶中 ， 不仅 明透度差， 且而
碎大陛 性 小韧 口， 感 差变 。而明 胶浓 度 高
过
竺壮
时 （５表 、６ ） 表 ，将出 现颜 色 过 、深 发 光 泽出 且 透 度下 明 降 响 产 影 感 品官 量质； 明 胶 浓 度 过
低 （时表 ３ ） 其 ， 品 的产拉 伸 强 以 及 度 感 达 口 不 要到 求。
表
４ ２５ 明％胶 与３ 海％藻 钠酸不 配同比 对生仿鱼 翅品 质的 响 影
３
结 论
１ （明 胶 ）及海 藻 酸 钠 浓的 度 会都 影 响溶 胶 体 系的 粘 度 着 随 胶 明 浓度上 升 粘 度 ，
升 高。而 随 着且海 藻 酸 钠浓度 的 上升 ， 粘 度 上 较 快 升。ｐ Ｈ值 、 子离 度强对 明 胶与海 藻 酸 钠体 系 粘度 影的响 显 。著说 明 明胶与 海 藻酸 钠
之 交 互 主 要 作 力用是 静 引 力电 。 ２（ ） 综合 蛋粗 白含 量、硬 、度拉 强 度 伸 、
透 明
度及 损失 率等 各 因 素 ， 仿生 鱼 翅在 纺 丝
液 ｐ原Ｈ ６为 ０ ．、体 系 明胶 浓度 为（ｍ明 胶） ８ ％ ～ １０ ％ 、海藻 酸 钠 浓度为 （ 海 藻ｍ酸 ）钠
１ ５ ．％ ２～％ ，时所 制得 的 仿 生鱼翅 品 质较 佳 。
６表 ４ ０％胶明 加４ ％ 藻海酸 钠 不同 配比 对 仿生 鱼 翅 品 质影的 响
藻 酸钠 强 度 感 古／量
％
参
考
文
献
１马 继 ．高 食品 科 学，１ ９ ８ ６ ７（ ）： ２ ～２０４
遴
哦 一 …
２
夏 恒 连 ．食 品 工业技科， １ ９ ８ ８ （３） ： ５ １ － ５ ３ ３ 陈怡 ． 宏食 品 业工 （台湾版 ）．１ ９ ９ ６ ２， ６ ７ ） ：（３ ２
～
６
． ９０ ２ ６ ２２ ８
＋ ＋
３８
６
１ ９６ ５ １ １４ ４５
０． ２
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—
４袁 南英 品科 食 ． １ 学 ９ ６８ （１ １ ） ： ～１ ５５ 林金，鹏张 鸿 ．明 品食 科 学 （台 湾版） ． １ ９ ９３， ２ ０ （
３ ： ） １３１ ～ ３ ２２
４
０ ． ６５
一
６
金林．鹏 张鸿 明 ． 品 科食学（ 湾 台版 ，）１ ９ ９ ３ ．
２０ （６ ） ： ５ ０１ ～ ５ １３
对
表 ３ 比
、 ４ ５、、 四６个 ， 综表拉伸强度台
口、 、 粗感 蛋白含量 、 透明度 等 各 因素得出，明
７
林伟锋 理 研 究
蛋 质白 一阴性多 糖 交互 作用及 其 机
南华理工 学大 士毕硕业 论 文． １ ９９７ ． ７
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食
品发与 工 酵业
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５３３ ～ ４５ １
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［ ．ｏ ２６ Ｎ ．ｏ３
大连轻８工学院 华南， 理 大 学 等 台编 工． 食 品
析 分 北 ： 中京国 工轻 业出社版． １ ９ ９４ ２１１ －２ ２ ６ ９ 冻炯堂
～１ １
［ 英 Ａ］ Ｇ 活德．Ａ ． 茨 主编考 ．李 洲 文等 译明胶 的 科 学与工 学艺北 京 ： 轻 工业 出 版社，１ ９ ８２
食品科学 （ 台 湾版 ） １ ．９ ９２， ２ ０ （ １ ） ９ ：
２
Ｏ ｌ
０林金 鹏食 品科 学 （ 湾台 版 ．） １ ９９ ５ ． ２ ２ ５ ） ： （
２ 赵ｌ 谋 明 ．林伟 锋等 ． 品与食 酵发工 业 １． ９９ ７，
３２（ ５ Ｊ ： ～９ １
Ｔｈｅ Ｉ ｎｔ ｅｒ ａ ｃ ｔｉ Ｏｎ ｂ ｅ ｔｗｅ ｅ ｎ Ｇ ｅ ｌ ｔａ ｉ ｎ ａ ｎ ｄ Ｓ ｏ ｄ ｕ ｉｍ Ａ
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商
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机心 行业 首 家获机 械 全 安认证 书 证
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度对体 粘系度 变 化的影 响 ． 果最结 ，明 腔明与 海藻 酸 钠主 要交 的作互用 力 为二成 舟 间 静 电； 】 力。在此 基 础 上 ．对 仿生鱼 翅生的 产艺和工配方 行 连韧 了研步究。 综 蛆合 蛋白音 量 、度、 硬 拉
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明 和胶海 藻 酸 钠 单独 在 品食中 的应 用 国内外都 进 行 较了 深 的 入 究 【 研Ｉ Ｊ 。而明 胶 与海 藻 酸 钠在适 的宜比例 ｐ Ｈ、 离 子强度 条件 下， 过通 ａｃ 的０桥 架作 用 形成不 可 凝 逆 胶 １， 可 以 造 制 卫 出 生 效且 益好 的仿生 食 品 如 鱼、 燕翅窝和 海蜇等的报并道 不，多 而 且所 加工 仿生食 品品质 较 的差 ，特别 是 在口 感 方 面 本。 文在 统研 究 明胶与系海 藻 钠酸 交 互 用 作 基的础 上 来讨 提探高仿 生鱼翅 品质的方 法 。
１． ４ 溶液体系度的测定 ＿粘 ７ Ｊ
不 同浓 度 ｐ、 值Ｈ 、离 子 度强的 体系 粘度 在６ ５℃ 条 下 应 用 件ＮＤ Ｊ一１ 型 旋 转 粘 度 计 测
定。
１
． ５ 仿生 鱼 翅 拉伸强 度及粘 弹特性 的 测 定 凭手 的感对 比 ：＋”“表 示 伸强拉一度 ；般
＋“ ”＋ 表 拉示 强 度伸 好 ；“ ＋＋＋” 示 拉表 伸 强度 很 好； “一”表示 拉 伸强 度 。 差１ ． ６ 仿生 鱼 翅口感 “
一
１
材 料 方 法 与１
．１ 验实材
料”表
示感 口 脆而 缺乏 韧 性； “ ＋” 表示
明
（胶 广省 开平东明胶厂 提供 ）； 藻海 钠（ 酸山东青 岛省市产 ） 其； 它用常试 ：剂Ｎａ Ｃ Ｉ、
Ｎ Ｈａ ２ＰＯ ４ 、 Ｎａ ２ ＨＰ ０ ４
、 浓Ｈ Ｃ１ 、 Ｎａ ＯＨ、Ｃ ａＣ Ｉ ２ 等均为析分 纯。
口感 较脆 ， 韧性一般 ； “ ＋＋ ”表示 感口有 良好 性 韧． 鱼和翅 口 相感近 ； ＋“＋ ＋ ” 表 口感 示性韧好很， 很接近 翅 的鱼咬感 。 １ ． ７仿 生鱼 粗 翅 蛋白含量 的 测 ［定 ８
凯 氏ｌ 定 法 氮。
１
２ 主． 要仪 器 设 备ＮＤＪ 一１ 型旋转 式 粘 度 计 （ 上海 天 平 仪 器 生厂 ）产； 电 鼓热 风干 燥箱 ＣＳ １ ０１ （重 庆试 验 设 备厂 ） 电；热 三 用 水箱 ＢＳ ６ ０ （北 市京 医疗 设
备 厂） 。
２ 结果 与讨
论２ ． １ 明胶与海 酸钠藻 的交互作 用研的 究
明 胶与海 藻 钠 酸交 的 互 用作可 能 是范德 华、力 键 、 疏 水 作 用氢 静 和作电 用 多种等力 的
１
３ 仿 生 鱼 翅 的 艺工流 程
明 胶 与 海 酸 藻 钠 液 溶 台 混 脱气 挤压
作用结果。首先威 ，两 分范德 华子力 肯定是存 在，的两 子闻分的德范力的华在是存永久 的
＊第 一 。 作者： 士 ．博副 授 。 教
国家
自然科学 金基 助资项 目 ２ ９ （ ７ ２７ ０ １３ ）
稿收 间时 ：１ ９ ９ ９— ７０２—２ 改． 时间回： １ ９ ９９０—９ ３— ０
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２第 卷６
第
３ 期
赵谋明 等 明：胶与 海藻酸钠 的 相 互作用 及 其应用
一１１
但是 ．
由于 胶明与 海 酸藻钠 都 是 大分 子， 空
间
般而 ，言２种 强 水性亲的 质 物 于溶水 溶
其
溶 液 度 主 粘 由成 要 间结分合 或 排 斥 体积 大，较 因此 范 其 华 力 对 德两大 分 子 之间 液 ． 大中 子 水分 体合积 及 各 成分 的 浓度 所 决 相 的互作 用 叉可 略 忽 计 ； 不至于氢 键 、疏 水 作程 度 、 若 倘２ 种物质 水 性亲 高 且 相溶 ，则 彼 此 用形 静 和电 作 用中 些哪 为 明 胶与 海藻酸 钠 之间 定 ．的
互相作 用 提 供 用作力 ？ 哪一 贡个献 大 本？ 成 交 互之 用作的键 合 会提 高 混 合 水溶 液之 粘
究通研过 列 研下 来 究 提供判 断依 据。 系
度粘 的 响 影
［ 度。 １表为 不同 浓度 明胶 、藻海酸 钠 在 ｐＨ
２． １． １ 明胶 与海 藻 酸 钠不 同 度 配 浓比对 体 值 为 时 所６测 粘 度 值。
１衰不 浓 度同明胶 、 惠 藻钠酸 配比 之牯 度． ａＰ・ ｓ
表 从１看 出 胶明 与 海藻酸 钠 混 合 后， 粘 度 大 大升高 ， 这 明说明 胶与 海 酸 藻钠是 相 容 的 。 着 随 胶 浓 度明的 增 加 溶，
胶 体系 粘 度 明 显 的 呈 升上趋 势 且 随 。着 海藻 酸钠 浓度的 升上 ，其粘 度升 高 亦 较 快 。这 是由于 海 藻 酸 浓度 钠上，升溶 体 系中海胶藻钠含量也增酸 加 ，因而其 负 电 荷含量 增 多也． 故 与其 胶 明 结 合的 机 会 也增多 ． 而因结合 更紧 密 一 些 从 ，而粘 度上 升 快更 。
２ ．１ ． ２ ｐ Ｈ值 对 明 胶 与海藻 酸 钠体 系 粘度 的
影响
酸 钠藻同 时 带 净负电 荷 ，二 者产生 静 电吸 作引 较用小 ， 进 而导 致粘 下 度降若。 ｐＨ 值 低过 ， 如 Ｈｐ为 ４． 时０ 尽， 管 ｐ Ｈ值其小于 ｐ Ｉ 值 ，是 ， 但海酸 藻 的 ｐ钠Ｋ ａ 为 ． ４３～４ ４ 带所 负 电荷较 少 或， 部 形分成 海 藻 酸 盐而 沉 淀 Ⅲ 根。 据文献 ｌ［ 所提 的 蛋出 白 质 与多 糖 胶凝络模网式 ，应 是 海 藻 酸钠 形成 三 维 网 络 的凝结构 ，胶明胶 不 参 与 胶凝 网 的络形成 ， 而以静电 的 作 用 吸附 在其 胶 凝 分 上 ，子当 ｐ Ｈ 过 时， 由低 海 于藻酸 所钠含 负 荷 少电 ，而 使 明 胶 与海 藻酸钠 静 电 引 力的 交 互 用 程 度 亦作 降 低，因 而 粘 下度 降是必 然 的。
对
表１ 一中些 有 表 代 性溶 胶 体的系 做 实 验 。择选海藻 酸 钠 为１ ．５ ，％明 胶 浓 分 别度
３ 为． ％０、６ ０ ．％ 、７ ．５ 和 ９ ％ ０ ．在％不 同 ｐ Ｈ
（ …４５ ６ ７ 、 ）８ 来下 测 定 体系 的 粘度． 结 果 见图
＊
５
１ 所示 。 图 从可 看 出１ 随着， ｐ Ｈ 值 上升．粘 先度上 升再 下 降 ， 在ｐＨ 值 为 时６ ，粘 度达到 最高 。明 与胶 海藻 钠酸交 互 用作的 式方可 能为 胶 侧 明链 氨基 与 藻海 酸 钠负 电 荷 的间静 电 力作用 故，作操时ｐ Ｈ值 显 影 著交响互作 用 。 因ｐ 值Ｈ影 响 蛋白 质 明（ ） 与 阴 胶性电多 糖 类 （ 海藻 酸钠 ） 子分的 净 电荷 ＿１ ， 所以 理 上 论ｐ Ｈ值大于 ｐａ Ｋ值 而小等电点 ｐ于Ｉ 值 且 净在 电 荷 最小时 交 互 作 最用 。大 若 ｐＨ 值 过 ，高 如 Ｈ 值ｐ 为 ８时 ．型Ｂ 明胶 ｐＩ 为 ５值 ．０左 右 ＿ｌ ， 使 得明 胶呈 电负性 ， 与阴 电 多性 糖 海
：
羹
４ ５ ６ ７
Ｄ
Ｈ 倩
圈 １口Ｈ值 对明 和 海胶 藻 酸钠溶胶
粘 度的 影
响
． ２１． ３ 离子 强 度 对 明 胶和 海 藻酸体 系 粘 度
影的 响
通 过 添 不加 浓同度 的 ＮａＣ Ｉ来 改 体 系 变
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２
食
品发与酵工 业
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Ｖ
［ ｏ ２．６ Ｎ 。． ３
离
子强度 。实 结 果验见 图２ 所示 从。 图 可２
件 再 。通 进 一 步过 实 验确 定 仿 生 鱼翅的 固化 条件 和
胶明浓 、度海 藻 酸 浓 钠 度以 及它 们的 比例对 仿 生 鱼 品 质翅 的影 。响 ２ ． ２ １ ． 固 化件 条对 仿生 童 翅 品 质的 影响 在 单固 素实 验的基 础 确上 了定影 响 固 化
以 看
出 由 于 Ｎａ Ｃ １ 加 的 ， 粘八度 显明下 。降
当 Ｎ ａＣ１ 于大 ０． ４ ｏｍｌ Ｌ／ 时 明 胶 和 藻 海酸钠
体系 有 明显 分 层的 现 ， 象 有 大并 絮量凝 物 状出质， 现 无故法 出其测 粘 度值 ， 但 拌搅时 可 明
显 感 到 度 粘 下的降 因。此 离 强 子 度显明影 响
的
个３因 子， 即ｐＨ值、 Ｃ ａＣ １， 浓 及 度固 化时 间，
然 后 用正交 实 验来 确 定 生 产 仿 生 鱼翅 的 佳最固化 条件 。腔明浓 度 为 １ Ｏ ． ０ ，％ 海藻 酸
明 胶 海 与藻酸钠 的相 互 作用 。 故 可 测推 出 明 与胶藻海酸钠交 互 用 力作主要 为静 电力。
离引 子强 度对 明胶 和 海藻酸 钠 系的体 交 作 互 用
钠浓
度 为 ．２ ０ ， ％ 实结 验 果 表 ２见 示 所 。
表 ２ 固 化条对 件生 仿鱼翅 品 质影响
的的影 响 主 要 Ｎａ是 与 明胶 链 侧 团 基 氨基竞 与海争 藻钠 的羧酸 基 台结， 而ｃ ｌ 与一 海 藻酸 钠 的羧基 竞争 与 明 胶侧 链基 团 氨 基的结 合 ， 使 胶明和 海 藻 酸钠 所 带静 荷 电减少 ， 其结 果 导 ２致 相者互 作用 的 强 度下 降 。 另外 ，Ｎａ Ｃ １
的高 亲 水 性 是也 影 响 素 之因 。一在 Ｎａ Ｃ ［浓 为 度 ０ ． ２ｍ ｌ ｏ Ｌ／时 于由离 子 度 较 强 低， 离
之子间的争不 竞是 分十 烈强 同，时 不也足 以 排 斥 低亲 性 （水明胶 海藻与 钠酸复台 物 ） 分 ，或
故 还 没有 凝 聚和 交 缠现 象出 现。 但 所 测从体
系 粘度 迅 速下 降 以足 明 离 子 强 度 说 会抑制 明 和 胶海 藻酸钠 交 之互 作用 。 Ｎａ当Ｃ １浓 度 继 升高 续，时在 盐离子 作 用下， 水 活 度大大 降 ， 低同时 蛋白质（ 明 胶） 表 的 电面荷 大 量 被 中和 ， 导 明致 胶外表 的 水 化 被膜 坏 相破 互聚 集 析 而出 ， 即 发 生盐析作 用 ，使 得胶 明与 藻海 酸 钠分离 ， 出
现凝 聚 象 。
从现 ２表可知 ， ｐ 在为 ６ ．Ｈ０ 的ｃａ ２ 溶 液
ａ中 ． 度为浓 １ ． ０，％ 化时固间为 ４ｍｉ ｎ时 ５ ，所 得 仿生 鱼翅品 质最佳 。 固 化 时间太 短 将导 致 ｃ ２ ａ的渗 透不 足。 使 产 得 品率 降 ； 时 低间 长过， 势导致必生产 周 期长 经，济 上不 合 算 ｃ ａａ２的 浓度 过低 ， 导 将 固化不完致全 从， 而 使 品 产 韧 性 足 口不 感不 佳 ， 且 造 成并 煮后 损 较 失多 若 ； Ｃ Ｃａ［ ２ 的溶 浓度 度 过高 ， 由
Ｃ于 ２ ａ渗 透过 快， 使 得 面表 立 即形 成 层 致 一密
５
蚕 兰 ＝ 兰／
明 浓胶 ， ％度
的
膜 ，其 余的 Ｃ ２ａ 难 以再 继续 渗 入 也，将 导 致感口 下降 ， 后损煮失增加 亦。
２ ．２ ． ２ 不 同浓 度 胶明、 海 酸 钠藻按 不同配比
对仿 生 鱼 品 质 的 翅响
图 影２离 强子度 明对与 海 藻胶钠 酸交之 互作 用
影 的 响
上在述件条基础 上 ， 用不 同 浓 明度胶和
２． ２ 明 胶 与海 藻 钠 酸 相 互的 用作 对 仿 生 鱼翅 品 影 响 的质研 究在研 究 了 明 与胶 藻 酸钠海相 互 作 用 的 基
础 ， 初上步 确 明胶定与 藻 海 酸钠在 低 离 强 子， 度 Ｈｐ ６ 为 ０左 ．右是 仿 生 鱼 翅 较 合 理的 条
不同 浓 度 海 藻酸 钠按 不 同例比混 合（ 胶明： 海 藻钠在酸 ４ ０：１ １～： １ 之间 化 ，变平 均 分 为 ５ 等个级） ，感从官析分 出比得例在１ ０： １ ～２ １
：之 间 型成较 好 。 面下 分 别 １ 为５ ％、 ５２％ 、
３
Ｏ ％ 明胶的 和 ％３的 海藻酸钠、 ４ ０％ 明 的胶 和 ４％的藻海 钠酸（ 表３ 、 ４ 、５、 ６ ） 不按同 比 例
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m第
６２卷
３第期
谋 明等 ：赵 明 与海胶藻 酸钠 的 互作相用 及 其 应
混用 台对 其 制 品质品 拉 伸 度 、强 感口 粗、 蛋白含 量
及 透明 的 影度响
表。３ １ ５％胶明与 ３％海 酸藻 钠 不同 配比对仿
鱼 生 翅 品质的 响影
胶 与
海 酸 藻钠 例比 在 ５： １～ ：３１时 效 果 较 好 ，
明胶 而 浓度为 ２ ％５～ ３ ０． 海％ 藻 酸 钠为３ ％
时 所备 制 的产品 质 量 较 佳 （ 即 体总 系中 明 胶浓度 为８ ％～ １％０ 时， 而 海藻 钠 酸 浓度为 １ ． ％５～ ２ ％） 。 胶 明与海 酸藻钠 比例 过高 ，将
使拉 伸强 度以 及口 不 好 感 ， 这是因 为 海 藻 酸
藻 酸
钠 度 强 古 嚣感／量 …％ 透明
度
７３ 一８ ２
７ ２ ２８ ６ ９ ６ ９ ６ ５７ ７ ６ Ｏ３５ ５８ Ｏ２ ５０ ５ ２ ４ｌ ４５
籼
＋＋¨＋ ¨＋ 钠一含量太 少而导 致网 络伸 结 构 形 成不 佳 ．而
固复 前水 后易 造成 煮 损后失 也 增 大 ； 明 胶而与 海 藻 钠酸 比 太 低例 时． 固 海藻酸含量过高钠， 钙与 形成 不可 逆 凝 胶中 ， 不仅 明透度差， 且而
碎大陛 性 小韧 口， 感 差变 。而明 胶浓 度 高
过
竺壮
时 （５表 、６ ） 表 ，将出 现颜 色 过 、深 发 光 泽出 且 透 度下 明 降 响 产 影 感 品官 量质； 明 胶 浓 度 过
低 （时表 ３ ） 其 ， 品 的产拉 伸 强 以 及 度 感 达 口 不 要到 求。
表
４ ２５ 明％胶 与３ 海％藻 钠酸不 配同比 对生仿鱼 翅品 质的 响 影
３
结 论
１ （明 胶 ）及海 藻 酸 钠 浓的 度 会都 影 响溶 胶 体 系的 粘 度 着 随 胶 明 浓度上 升 粘 度 ，
升 高。而 随 着且海 藻 酸 钠浓度 的 上升 ， 粘 度 上 较 快 升。ｐ Ｈ值 、 子离 度强对 明 胶与海 藻 酸 钠体 系 粘度 影的响 显 。著说 明 明胶与 海 藻酸 钠
之 交 互 主 要 作 力用是 静 引 力电 。 ２（ ） 综合 蛋粗 白含 量、硬 、度拉 强 度 伸 、
透 明
度及 损失 率等 各 因 素 ， 仿生 鱼 翅在 纺 丝
液 ｐ原Ｈ ６为 ０ ．、体 系 明胶 浓度 为（ｍ明 胶） ８ ％ ～ １０ ％ 、海藻 酸 钠 浓度为 （ 海 藻ｍ酸 ）钠
１ ５ ．％ ２～％ ，时所 制得 的 仿 生鱼翅 品 质较 佳 。
６表 ４ ０％胶明 加４ ％ 藻海酸 钠 不同 配比 对 仿生 鱼 翅 品 质影的 响
藻 酸钠 强 度 感 古／量
％
参
考
文
献
１马 继 ．高 食品 科 学，１ ９ ８ ６ ７（ ）： ２ ～２０４
遴
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２
夏 恒 连 ．食 品 工业技科， １ ９ ８ ８ （３） ： ５ １ － ５ ３ ３ 陈怡 ． 宏食 品 业工 （台湾版 ）．１ ９ ９ ６ ２， ６ ７ ） ：（３ ２
～
６
． ９０ ２ ６ ２２ ８
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３８
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１ ９６ ５ １ １４ ４５
０． ２
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４袁 南英 品科 食 ． １ 学 ９ ６８ （１ １ ） ： ～１ ５５ 林金，鹏张 鸿 ．明 品食 科 学 （台 湾版） ． １ ９ ９３， ２ ０ （
３ ： ） １３１ ～ ３ ２２
４
０ ． ６５
一
６
金林．鹏 张鸿 明 ． 品 科食学（ 湾 台版 ，）１ ９ ９ ３ ．
２０ （６ ） ： ５ ０１ ～ ５ １３
对
表 ３ 比
、 ４ ５、、 四６个 ， 综表拉伸强度台
口、 、 粗感 蛋白含量 、 透明度 等 各 因素得出，明
７
林伟锋 理 研 究
蛋 质白 一阴性多 糖 交互 作用及 其 机
南华理工 学大 士毕硕业 论 文． １ ９９７ ． ７
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品发与 工 酵业
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５３３ ～ ４５ １
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大连轻８工学院 华南， 理 大 学 等 台编 工． 食 品
析 分 北 ： 中京国 工轻 业出社版． １ ９ ９４ ２１１ －２ ２ ６ ９ 冻炯堂
～１ １
［ 英 Ａ］ Ｇ 活德．Ａ ． 茨 主编考 ．李 洲 文等 译明胶 的 科 学与工 学艺北 京 ： 轻 工业 出 版社，１ ９ ８２
食品科学 （ 台 湾版 ） １ ．９ ９２， ２ ０ （ １ ） ９ ：
２
Ｏ ｌ
０林金 鹏食 品科 学 （ 湾台 版 ．） １ ９９ ５ ． ２ ２ ５ ） ： （
２ 赵ｌ 谋 明 ．林伟 锋等 ． 品与食 酵发工 业 １． ９９ ７，
３２（ ５ Ｊ ： ～９ １
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ｉｎ ｉ ｇｎ ｔ ｅ ｈ ｅ ｒ ｓ ｌ ｌ ｌ ｓ。 ｆ ｔ ｃ ｕｒｄ ｐ ｅｒｏ ｅｔｎ ．ｈ ｉ ａ ｒ ｄ ｎｅｓ ｓ．ｔ ｅ ｎ ｓｉ ｌ ｅ ａ ｎ ｄ ｒｔａ ｎ ｐ ａ ｓ ｅｒ ｎｃ ｙ ｔ ｅｃ ，ｔ ｈ ｅ ｐ ｕ ｅ ｉ ｒ ｌｉ ｔ ｙ Ｄ ｆｉ ｍｉ ｔ ａ ｔ ｖ ｉ ｅ ｓ ｈａ ｒ ｋ
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