鲜蛋及蛋制品的卫生检验
一
、实验目的
1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；
2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。
二、实验方法
（一）感官检查
[检查方法]
先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。
[判定标准]
鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。
腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。如腐败蛋外壳常呈灰白色。打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。
（二）灯光透视检查
利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。
（1）检验方法
①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算：
气室高度=气室左边的高度＋气室右边的高度
2
（2）判定标准
①最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm 以内。
②新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高5～7mm以内，此系产后约2周以内的蛋，可供冷冻贮存。③普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室高度10mm 以内，且能动。此系产后2～3个月左右的蛋，应速销售，不宜贮存。
④可食蛋：因浓蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）。气室移动，高达10mm 以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。
⑤次品蛋（结合将蛋打开检查）a 热伤蛋b 早期胚胎发育蛋c 红贴壳蛋d 轻度黑贴壳蛋e 散黄蛋f 轻度霉蛋
⑥变质蛋和孵化蛋a 重度黑贴壳蛋b 重度霉蛋c 泻黄蛋d 黑腐蛋e 晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）
(三)开蛋检验1. 蛋黄指数的测定
（1）原理：蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低，因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。
（2）操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。
（3）计算
（4）判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.40～0.44，次鲜蛋为0.35～0.40,合格蛋为0.30～0.35。
2. 蛋pH 值的测定
(1)原理：蛋在储存时，由于蛋内CO2逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内pH 值向碱性方向变化。但当蛋接近变质时，蛋pH 值有下降的趋势。因此，蛋pH 值的测定仅作为参考指标。
(2)操作方法：将蛋打开,取1份蛋白(全蛋或蛋黄)于9份水混匀,用酸度计测定pH 值。
(3)判定标准：新鲜鸡蛋的pH 为：蛋白7.3～8.0，全蛋6.7～7.1，蛋黄6.2～6.6。
鲜蛋及蛋制品的卫生检验
一
、实验目的
1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；
2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。
二、实验方法
（一）感官检查
[检查方法]
先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。
[判定标准]
鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。
腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。如腐败蛋外壳常呈灰白色。打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。
（二）灯光透视检查
利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。
（1）检验方法
①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算：
气室高度=气室左边的高度＋气室右边的高度
2
（2）判定标准
①最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm 以内。
②新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高5～7mm以内，此系产后约2周以内的蛋，可供冷冻贮存。③普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室高度10mm 以内，且能动。此系产后2～3个月左右的蛋，应速销售，不宜贮存。
④可食蛋：因浓蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）。气室移动，高达10mm 以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。
⑤次品蛋（结合将蛋打开检查）a 热伤蛋b 早期胚胎发育蛋c 红贴壳蛋d 轻度黑贴壳蛋e 散黄蛋f 轻度霉蛋
⑥变质蛋和孵化蛋a 重度黑贴壳蛋b 重度霉蛋c 泻黄蛋d 黑腐蛋e 晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）
(三)开蛋检验1. 蛋黄指数的测定
（1）原理：蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低，因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。
（2）操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。
（3）计算
（4）判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.40～0.44，次鲜蛋为0.35～0.40,合格蛋为0.30～0.35。
2. 蛋pH 值的测定
(1)原理：蛋在储存时，由于蛋内CO2逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内pH 值向碱性方向变化。但当蛋接近变质时，蛋pH 值有下降的趋势。因此，蛋pH 值的测定仅作为参考指标。
(2)操作方法：将蛋打开,取1份蛋白(全蛋或蛋黄)于9份水混匀,用酸度计测定pH 值。
(3)判定标准：新鲜鸡蛋的pH 为：蛋白7.3～8.0，全蛋6.7～7.1，蛋黄6.2～6.6。