面粉的品质与精度

[转] 谈谈面粉的品质和精度

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转载自面粉机人 2011年04月14日 16:09 阅读(10) 评论(0) 分类：面粉

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如何利用调整工艺解决生产出来的面粉面筋值低和加工精度的问题，是面粉加工者都十分关心的问题。要就这一问题和大家进行一下研讨。

1 关于面粉的面筋值问题

往往面粉不筋，很多人认为是工艺问题，其实不然。在这里必须将面粉品质和加工精度区分开来。一般来讲，决定面粉品质的关键因素是小麦自身的品质，决定面粉加工精度的关键因素是制粉工艺。如果想利用工艺、设备、操作来改变面粉的品质是不现实的，即使添加品质改良剂也只能对面粉品质进行小幅的微调和修饰，决不会对面粉品质有决定性的影响。如生产的面粉面筋值是28%，稳定时间是3min，通过添加面粉品质改良剂使面筋值增加到29%～30%，稳定时间达到4～5min是可能的。如果想使面筋值增加到32%，稳定时间达到7min或更高，那就必须使用相应品质的小麦才能解决问题。当然，添加进口高级谷朊粉也能办到，但是成本较高，在经济上是极不划算的。要知道一吨进口谷朊粉1万多元，是面粉价格的10倍之多，配出的高筋面粉所增加的价值远远低于品质改良的投入，所以，还是建议从选择相应的小麦入手为上策。

2 关于加工精度问题

关于加工精度问题，它是和面粉厂的规模、工艺、设备、管理以及所采用的原粮质量和品质有直接关系。要想生产出高精度的面粉，首先必须选择合格的优等小麦，具有将各种小麦进行合理搭配的功能，有一套先进稳定的清理设备和工艺；在制粉环节必须有一套具有中长粉路的、轻研细分的先进制粉工艺。要想使面粉的精度保持稳定，在面粉的后处理环节最好设计有散装面粉仓和配粉仓，面粉散装仓不但有储存面粉的功能，同时还具有匀粉、匀质等功能，这是现代化的大中型面粉生产线都配备有面粉散装仓、配粉仓和打包仓的主要原因。面粉精度的高低，主要决定于面粉的灰分（干基）高低，灰分的高低主要决定于磨粉机的研磨效果、高方筛的筛理分级效果以及清粉机的提纯效果。要想得到一定精度的面粉，必须事先分别将各个粉管的面粉灰分和白度进行测定，然后根据需要通过计算，将各个粉管的面粉进行科学组合，从而得到理想的精度合格面粉。另外，面粉企业都在使用过氧化苯甲酰做面粉的处理剂，而选用的过氧化苯甲酰的质量好坏也直接影响的着面粉的精度，比如海韦力公司生产的过氧化苯甲酰是采用淀粉做稀释过氧化苯甲酰的填充料，所以稀释过氧化苯甲酰的灰份很低；而其它一些厂家是采用碳酸钙做稀释过氧化苯甲酰的填充料，所以稀释过氧化苯甲酰的灰份很高，添加这种灰份很高的稀释过氧化苯甲酰也会影响面粉的灰份，这是需要面粉加工者所要注意的问题！

小麦品质决定面粉品质，制粉工艺决定加工精度，任何混淆这一观点的认识和措施都是错误的。