酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定
摘 要
随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安
全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大
学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受
到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性和营养性”为主题，对食
品里面的一些成分进行测定以及比较，确保食品的营养性以及安全性，以此对
食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作
能力，了解各方面的知识。结合我的实验内容，介绍人们生活中必不可少的一
种营养丰富的调味食品——酱油，有关其总酸量和氨基氮的测定的相关问题以
及优劣酱油营养性和安全性的对比。
【关键词】：酱油 总酸度 氨基氮 测定 食品营养和安全性
一、前言：近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很
多有关食品中毒的事件，例如有些酱油产家在生产酱油过程中某些营养成份不
达标。作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全
性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。以下是我们测定
生活中常见而且接触的一种食品——酱油中一些成分的测定，检验该食品的营
养性以及安全性！酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有
一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B 族维生素和安全无
毒的棕红色素。它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到
氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞
组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平
衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。总酸也是酱
油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对
增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。
此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸
在膀胱中形成结石的可能。
酱油中氨基氮和总酸的含量对我们人体有很多的作用，但是含量不达标也对
我们人体健康造成很大的影响。
二、实验目的
1．学习酸度计的使用方法。
2．掌握电势滴定法测定酱油中总酸量和氨基氮的方法与原理。
3. 通过优劣酱油营养价值的比较，从而检验不同等级酱油的营养性。
三、实验原理
食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未电离的酸
的浓度和已电离的酸的浓度，酱油中含有二十余种有机酸[1]，其含量可借标准碱
滴定，故总酸量（度）又称“可滴定酸量（度）”。由于其中以乳酸含量最高，
故总酸量（度）测定结果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反应式
可表示如下：
RCOOH ＋ NaOH == RCOONa ＋ H 2O
或CH 3CH （OH ）COOH （乳酸）＋ NaOH == CH3CH （OH ）COONa ＋
H 2O
反应产物为弱碱，溶液pH ≈8.2，所以只要用NaOH 标准溶液滴定至pH=8.2
时，即为滴定终点。指示滴定终点的方法很多，如电势法、比色法及化学法等，
常用的方法是电势法。因为电势法不受氧化剂、还原剂或胶体等的干扰，也几
乎不受色度、浊度的影响，准确度高，广泛应用于工农业生产及科学研究等部
门。
电势法确定酸碱滴定终点的方法是：用玻璃电极作指示电极，饱和甘汞电
极作参比电极与待测溶液（酱油试液）组成原电池：
Ag （s ）|AgCl（s ）| HCl | 玻璃膜 | 试液（a H+）‖KCl （饱和）|Hg2Cl 2
（s ）|Hg（l ）
在一定条件下，测得的电池电动势（E ）与试液的pH 有线性关系：
E （试）＝ K ′＋ 0.0592 pH （试） （25℃）
（1）
由测得的电池电动势（E ）可计算出待测溶液的pH 。但上式中的K ′值是
由内参比电极的电势及难以计算的不对称电势和液接电势所决定的常数，其值
不易求得。因此，在实际工作中，用酸度计测定溶液的pH ，一般先用已知pH
的标准缓冲溶液校正酸度计（即“定位”），然后作相对测量，以避免涉及K ′
值。因为在测量标准溶液时（25℃）：
E （标）＝ K ′＋ 0.0592 pH （标） （25℃）
（2）
将式（2）减式（1）得：pH （试）= pH（标）＋E (试) E （标） 0. 0592
可见，实际测得试液的pH 值是以标准缓冲溶液为基础的，为减少测量误差，校正酸度计时应选用与待测试液的pH 相接近的标准缓冲溶液（一般，相差应在3个pH 单位以内）。
酸度计校正（定位）之后，只要用NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2时即可根据NaOH 的用量计算酱油中总酸量（度）。
酱油中氨基氮的测定原理：
氨基酸具有酸性的羧基（－COOH ）和碱性的氨基（－NH 2），加入甲醛与－NH 2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH 标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点(pH=9.2)。本法适用于粮食及其副产品豆饼，麸皮为原料酿造的酱油，酱油中的氨基氮的测定。反应式如下：
RCH （NH 2）COOH ＋HCHO → RCH （NCH 2）COOH ＋ H 2O
RCH （NCH 2）COOH ＋ NaOH → RCH （NCH 2）COONa ＋ H 2O
四、实验仪器和试剂：
仪器：酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL ） 微量滴定管
试剂：pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L左右的NaOH 标准溶液 不同等级的酱油样品
五、操作步骤
1．按照所用型号酸度计测量pH 的方法进行操作，一般操作如下：
1）调零 接通电源，按下电源开关，仪器预热 10 min（参阅 9－2酸度计），调节零点。
2）定位[2] 清洗和安装电极，用吸水纸将电极上的水滴吸干，用标准缓冲溶液定位。
2．等级高酱油总酸量和氨基氮的测定[3]
（1）总酸量的测定
准确吸取酱油5.0mL ，置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀, 吸取20.0mL 置于200mL 烧杯中，加60mL 水，放入搅拌磁子。
用蒸馏水清洗电极，并用吸水纸将水滴吸干，把电极插入试液中，开动磁力搅拌器。用0.05mol·L －1 NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH= 8.2，记下消耗NaOH 标准溶液体积V (NaOH)，供计算总酸含量。
（2）氨基氮的测定
继续在已经测定总酸量的烧杯中，加入10.0mL 中性甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol · L－1 NaOH标准溶液继续滴定至pH=9.2，记下消耗NaOH 标准溶液体积V ′(NaOH ) 。
同时取80mL 蒸馏水置于另一200mL 洁净烧杯中，先用0.05mol · L－1 NaOH标准溶液调节至pH 为8.2（此时不计耗碱量），再加入10.0mL 中性甲醛，用0.05mol · L－1NaOH 标准溶液滴定至pH 为9.2，作为试剂空白试验，记下试剂空白试验消耗的NaOH 标准溶液体积V 0(NaOH)，供计算样品中氨基氮含量。
3．等级较低酱油总酸量和氨基氮含量的测定（操作步骤同上）
通过实验得出的结果，对两种酱油进行分析比较
4．结束
测量完毕，关闭电源开关，冲洗电极，妥善保存电极。
六、数据处理
（1）总酸量（以乳酸含量形式表示）
ρ（乳酸）=
（2）氨基氮含量 c (NaOH ) ⋅V (NaOH ) ⋅M (乳酸) V (样品)
c (NaOH )[V ' (NaOH ) -V 0(NaOH )]⋅M (N ) ρ（N ）= V (样品)
式中：ρ（乳酸）一 以乳酸质量浓度（g · L－1或mg · mL－1）表示的酱油试样总酸量（度）；
ρ（N ）一 酱油试样氨基氮含量（g · L－1或mg · mL－1）；
M （乳酸）— 乳酸的摩尔质量（90.0 g · mol－1）；
M （N ）— 氮的摩尔质量 （14.0 g · mol－1）；
V （样品）— 滴定用酱油试样的体积（mL ）（本实验中V = 5.0×20.0/100）； V （NaOH ）一 样品在滴定至pH= 8.2时所消耗的NaOH 标准溶液体积； V ′（NaOH ）— 样品在加入甲醛后滴定至终点（pH= 9.2）所消耗的NaOH 标准溶液体积；
V （—空白试验加入甲醛后滴定至终点（pH= 9.2）所消耗的NaOH 0NaOH ）
标准溶液体积；
根据上面所测出的数据以及分析得出的结果跟酱油的国家卫生标准进行对比，看看氨基氮和总酸量的含量是否符合国家要求的标准，从而检验出酱油的安全性以及营养性，为我们的生活提供更重要的保障，帮助消费者选择符合国家标准要求的酱油，为人类的健康提供更有利的保障。也为广州亚运会的前期工作中有关食品方面的问题提供一些帮助，也祝愿这一次百年难得一遇的大喜事举办成功！
酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定
摘 要
随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安
全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大
学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受
到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性和营养性”为主题，对食
品里面的一些成分进行测定以及比较，确保食品的营养性以及安全性，以此对
食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作
能力，了解各方面的知识。结合我的实验内容，介绍人们生活中必不可少的一
种营养丰富的调味食品——酱油，有关其总酸量和氨基氮的测定的相关问题以
及优劣酱油营养性和安全性的对比。
【关键词】：酱油 总酸度 氨基氮 测定 食品营养和安全性
一、前言：近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很
多有关食品中毒的事件，例如有些酱油产家在生产酱油过程中某些营养成份不
达标。作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全
性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。以下是我们测定
生活中常见而且接触的一种食品——酱油中一些成分的测定，检验该食品的营
养性以及安全性！酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有
一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B 族维生素和安全无
毒的棕红色素。它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到
氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞
组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平
衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。总酸也是酱
油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对
增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。
此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸
在膀胱中形成结石的可能。
酱油中氨基氮和总酸的含量对我们人体有很多的作用，但是含量不达标也对
我们人体健康造成很大的影响。
二、实验目的
1．学习酸度计的使用方法。
2．掌握电势滴定法测定酱油中总酸量和氨基氮的方法与原理。
3. 通过优劣酱油营养价值的比较，从而检验不同等级酱油的营养性。
三、实验原理
食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未电离的酸
的浓度和已电离的酸的浓度，酱油中含有二十余种有机酸[1]，其含量可借标准碱
滴定，故总酸量（度）又称“可滴定酸量（度）”。由于其中以乳酸含量最高，
故总酸量（度）测定结果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反应式
可表示如下：
RCOOH ＋ NaOH == RCOONa ＋ H 2O
或CH 3CH （OH ）COOH （乳酸）＋ NaOH == CH3CH （OH ）COONa ＋
H 2O
反应产物为弱碱，溶液pH ≈8.2，所以只要用NaOH 标准溶液滴定至pH=8.2
时，即为滴定终点。指示滴定终点的方法很多，如电势法、比色法及化学法等，
常用的方法是电势法。因为电势法不受氧化剂、还原剂或胶体等的干扰，也几
乎不受色度、浊度的影响，准确度高，广泛应用于工农业生产及科学研究等部
门。
电势法确定酸碱滴定终点的方法是：用玻璃电极作指示电极，饱和甘汞电
极作参比电极与待测溶液（酱油试液）组成原电池：
Ag （s ）|AgCl（s ）| HCl | 玻璃膜 | 试液（a H+）‖KCl （饱和）|Hg2Cl 2
（s ）|Hg（l ）
在一定条件下，测得的电池电动势（E ）与试液的pH 有线性关系：
E （试）＝ K ′＋ 0.0592 pH （试） （25℃）
（1）
由测得的电池电动势（E ）可计算出待测溶液的pH 。但上式中的K ′值是
由内参比电极的电势及难以计算的不对称电势和液接电势所决定的常数，其值
不易求得。因此，在实际工作中，用酸度计测定溶液的pH ，一般先用已知pH
的标准缓冲溶液校正酸度计（即“定位”），然后作相对测量，以避免涉及K ′
值。因为在测量标准溶液时（25℃）：
E （标）＝ K ′＋ 0.0592 pH （标） （25℃）
（2）
将式（2）减式（1）得：pH （试）= pH（标）＋E (试) E （标） 0. 0592
可见，实际测得试液的pH 值是以标准缓冲溶液为基础的，为减少测量误差，校正酸度计时应选用与待测试液的pH 相接近的标准缓冲溶液（一般，相差应在3个pH 单位以内）。
酸度计校正（定位）之后，只要用NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2时即可根据NaOH 的用量计算酱油中总酸量（度）。
酱油中氨基氮的测定原理：
氨基酸具有酸性的羧基（－COOH ）和碱性的氨基（－NH 2），加入甲醛与－NH 2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH 标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点(pH=9.2)。本法适用于粮食及其副产品豆饼，麸皮为原料酿造的酱油，酱油中的氨基氮的测定。反应式如下：
RCH （NH 2）COOH ＋HCHO → RCH （NCH 2）COOH ＋ H 2O
RCH （NCH 2）COOH ＋ NaOH → RCH （NCH 2）COONa ＋ H 2O
四、实验仪器和试剂：
仪器：酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL ） 微量滴定管
试剂：pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L左右的NaOH 标准溶液 不同等级的酱油样品
五、操作步骤
1．按照所用型号酸度计测量pH 的方法进行操作，一般操作如下：
1）调零 接通电源，按下电源开关，仪器预热 10 min（参阅 9－2酸度计），调节零点。
2）定位[2] 清洗和安装电极，用吸水纸将电极上的水滴吸干，用标准缓冲溶液定位。
2．等级高酱油总酸量和氨基氮的测定[3]
（1）总酸量的测定
准确吸取酱油5.0mL ，置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀, 吸取20.0mL 置于200mL 烧杯中，加60mL 水，放入搅拌磁子。
用蒸馏水清洗电极，并用吸水纸将水滴吸干，把电极插入试液中，开动磁力搅拌器。用0.05mol·L －1 NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH= 8.2，记下消耗NaOH 标准溶液体积V (NaOH)，供计算总酸含量。
（2）氨基氮的测定
继续在已经测定总酸量的烧杯中，加入10.0mL 中性甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol · L－1 NaOH标准溶液继续滴定至pH=9.2，记下消耗NaOH 标准溶液体积V ′(NaOH ) 。
同时取80mL 蒸馏水置于另一200mL 洁净烧杯中，先用0.05mol · L－1 NaOH标准溶液调节至pH 为8.2（此时不计耗碱量），再加入10.0mL 中性甲醛，用0.05mol · L－1NaOH 标准溶液滴定至pH 为9.2，作为试剂空白试验，记下试剂空白试验消耗的NaOH 标准溶液体积V 0(NaOH)，供计算样品中氨基氮含量。
3．等级较低酱油总酸量和氨基氮含量的测定（操作步骤同上）
通过实验得出的结果，对两种酱油进行分析比较
4．结束
测量完毕，关闭电源开关，冲洗电极，妥善保存电极。
六、数据处理
（1）总酸量（以乳酸含量形式表示）
ρ（乳酸）=
（2）氨基氮含量 c (NaOH ) ⋅V (NaOH ) ⋅M (乳酸) V (样品)
c (NaOH )[V ' (NaOH ) -V 0(NaOH )]⋅M (N ) ρ（N ）= V (样品)
式中：ρ（乳酸）一 以乳酸质量浓度（g · L－1或mg · mL－1）表示的酱油试样总酸量（度）；
ρ（N ）一 酱油试样氨基氮含量（g · L－1或mg · mL－1）；
M （乳酸）— 乳酸的摩尔质量（90.0 g · mol－1）；
M （N ）— 氮的摩尔质量 （14.0 g · mol－1）；
V （样品）— 滴定用酱油试样的体积（mL ）（本实验中V = 5.0×20.0/100）； V （NaOH ）一 样品在滴定至pH= 8.2时所消耗的NaOH 标准溶液体积； V ′（NaOH ）— 样品在加入甲醛后滴定至终点（pH= 9.2）所消耗的NaOH 标准溶液体积；
V （—空白试验加入甲醛后滴定至终点（pH= 9.2）所消耗的NaOH 0NaOH ）
标准溶液体积；
根据上面所测出的数据以及分析得出的结果跟酱油的国家卫生标准进行对比，看看氨基氮和总酸量的含量是否符合国家要求的标准，从而检验出酱油的安全性以及营养性，为我们的生活提供更重要的保障，帮助消费者选择符合国家标准要求的酱油，为人类的健康提供更有利的保障。也为广州亚运会的前期工作中有关食品方面的问题提供一些帮助，也祝愿这一次百年难得一遇的大喜事举办成功！