茶蛋白质及氨基酸类
1蛋白质（20-30％；25-35％；溶于水的清蛋白3.74%）
清蛋白中氨基酸的组成较丰富,不仅直接补充了一些人体所必需的氨基酸,还可间接提高食用蛋白质的营养。
含量：嫩叶>老叶；小叶种>大叶种；春茶>夏茶；
2氨基酸（鲜叶游离氨基酸：1-3、4％，某些名特优茶含量可超过4％；其中茶氨酸50-60％、谷氨酸13-15％、天门冬氨酸10％）
含量：嫩叶>老叶，嫩梗>芽>叶，茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍；小叶种>大叶种；春梢>秋梢>夏梢；
在茶叶中发现了26种氨基酸，其中20种蛋白质氨基酸，6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬酰乙胺，B-丙氨酸） 【３６个名优绿茶样游离氨基酸含量在１．４％～３．０％之间，平均为２．０１％，而４种蒙顶山名茶的茶氨酸含量都较高，石花、甘露和毛峰的含量均在２％以上。蒙顶山名茶的游离氨基酸总量较其他名茶高，在４．６５％～５．５９％范围内；
王云等研究显示，由相同原料加工成不同形状的名茶，其成茶游离氨基酸含量表现为扁形＞毛峰形＞卷曲型】
直接参与茶叶香气的形成，他所转化的挥发性醛类或其他产品，是茶叶香气成分。 有些氨基酸本身也具有一定的香味
中性氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸„„
酸性氨基酸：谷氨酸和天冬氨酸——鲜爽味
碱性氨基酸：精氨酸、赖氨酸
芳香族氨基酸：苯丙氨酸、络氨酸、色氨酸——甜味口感
羟基氨基酸：丝氨酸、络氨酸、苏氨酸
含硫氨基酸：半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸——二甲硫
茶氨酸——焦糖香
苯丙氨酸——玫瑰香
丙氨酸——花香
谷氨酸——鲜
2.1茶氨酸（非蛋白质氨基酸，占干重1-2％，70％的游离氨基酸是茶氨酸） 并不存在于蛋白质中，纯白色针状结晶，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，极易溶于水，茶汤中浸出率达到80％，可以缓解茶的苦涩味，增强甜味。
植物次生物质，存在于芽叶、嫩茎、幼根中；迄今为止，除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四种天然植物中检测出其微量存在外，其他植物中尚未发现茶氨酸。
2.2茶氨酸的合成
茶氨酸合成，除需供应充足的N素外，还需要有足够的C源和能源
茶树根部贮存的养分对新梢的生长发育起很大作用
茶氨酸、谷氨酸——根部；精氨酸——地上部
2.2.1L-谷氨酸
1谷氨酸脱氢酶（GDH）催化还原氨基化反应合成谷氨酸 茶树利用铵态氮，形成茶氨酸等氨基酸和酰胺，首先经谷氨酸脱氢酶（Zn2+、Mn2+、Ca2+、Mg2+、Co2+影响）催化还原氨基酸反应。
茶树根部吸收铵态氮，但并不以L-谷氨酸的形态积累，而是很快将谷氨酸转换成茶氨酸等酰胺类化合物。 2谷氨酰胺合成酶/谷酰胺-α-同戊二酸氨基转移酶（GS/GOGAT）系列作用下合成谷氨酸。（主导）
2.2.2乙胺
L-丙氨酸+丙氨酸脱羧酶（此反应只能在根部进行） 2.3茶氨酸的代谢 根部合成的茶氨酸转移到叶部后，在叶部进行强烈的代谢过程，茶氨酸首先被讲解为谷氨酸和乙胺，乙胺作为间苯三酚的合成原料之一，在向儿茶素转化。 茶氨酸降解代谢与光照有关，遮阴叶片茶氨酸含量高即因为弱光对茶氨酸分解有抑制作用，抑制茶氨酸向儿茶素转换，茶氨酸积累。
3功效
3.1茶氨酸
L-茶氨酸可以引起脑内神经传达物质的变化，其进入脑后脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前躯体，是对传达脑细胞兴奋起重要作用。
3.1.1降压功能
人为升压的大鼠饲喂高剂量茶氨酸后，收缩压舒张压平均血压均有下降，有效剂量较儿茶素、色氨酸高10-15倍。茶氨酸可在脑内积累，同时脑中5-羟色胺及其代谢产物5-羟基吲哚醋酸含量会明显下降，茶氨酸其降压机理是通过影响末梢神经或血管系统来实现的。
【5-羟色胺最早是从血清中发现的，又名血清素，广泛存在于哺乳动物组织中，特别在大脑皮层质及神经突触内含量很高，它也是一种抑制性神经递质。
神经递质5-羟色胺，是一种能产生愉悦情绪的信使，几乎影响到大脑活动的每一个方面：从调节情绪、精力、记忆力到塑造人生观。抗抑郁药如盐酸氟西汀就是通过提高脑内5-羟色胺水平而起作用的。
5-羟色胺水平较低的人群更容易发生抑郁、冲动行为、酗酒、自杀、攻击及暴力行为。 女性大脑合成5-羟色胺的速率仅是男性的一半，这点可能有助于解释为何妇女更容易患抑郁症。随着年龄的增长，5-羟色胺作用通路的工作效率会出现下降，因为活化5-羟色胺的受体减少了。由于5-羟色胺的效力下降，随年龄增长患抑郁症的可能性增加。
5-羟色胺还能增强记忆力，并能保护神经元免受“兴奋神经毒素”的损害。因此充足的5-羟色胺确实能在老化过程中防止脑损害发生。】
3.1.2拮抗咖啡碱引起的副作用
拮抗咖啡碱对中枢神经系统的刺激性。
1975年，木村等人研究证明了茶氨酸对咖啡因产生的兴奋有拮抗作用，可用于抑制咖啡因引起的兴奋作用，具有安神作用。茶叶中含有2%~4%的咖啡碱,高于咖啡豆(1%~2%),但是人们在饮茶时却感到平静、心境舒畅,而不象喝咖啡那样兴奋亢进,除了咖啡碱与多酚络合,使其吸收缓慢外,主要是茶氨酸的镇静作用。
3.1.3松弛效用
脑波根据频率分为α、β、δ及θ波，每种脑波都与个人的精神状态有关。δ波是在熟睡时，θ波是在打盹状态时，α波是在安静时(松驰状态)，β波是在兴奋状态时分别出现。
茶氨酸具有促进α波产生的作用，从而引起舒畅、愉快的感觉。并且茶氨酸没有引起睡眠状态时发生的θ波的数量的增加，因此茶氨酸在使人情绪稳定的同时还能使注意力更集中。
3.1.4缓解苦涩味
茶氨酸具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，能消减咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，是茶叶中的重要呈味物质，还可以缓解其它食品的苦味和辣味，达到改善食品风味的目的。
3.1.5抗肿瘤
茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而肿瘤细胞的谷氨酰胺代谢比正常细胞活跃得多。因此，茶氨酸作为谷氨酰胺的竞争物，通过干扰谷氨酰胺的代谢来抑制癌细胞的生长。
3.1.6其它
研究发现,茶氨酸除对氨基半乳糖所引起的肝细胞坏死有抑制作用外,还能抑制脂质过氧化 表明茶氨酸能通过调节免疫细胞,增强人体免疫功能。此外茶氨酸还具有降压、抗疲劳，提高学习记忆力；保护神经细胞，阻止因短暂脑缺血引起的神经细胞死亡，防治老年痴呆；降脂减肥，降低生物体内胆固醇含量等功效
3.2γ-氨基丁酸
是神经系统的传递物质，并起到降血压的作用，参与多种神经功能调节。植物体内由谷氨酸分解产生，在N代谢中占有重要位置，特别是在低氧、低温或受机械损伤，植物细胞内结构遭受破坏，谷氨酸脱羧酶活性增加，大量生成。
茶蛋白质及氨基酸类
1蛋白质（20-30％；25-35％；溶于水的清蛋白3.74%）
清蛋白中氨基酸的组成较丰富,不仅直接补充了一些人体所必需的氨基酸,还可间接提高食用蛋白质的营养。
含量：嫩叶>老叶；小叶种>大叶种；春茶>夏茶；
2氨基酸（鲜叶游离氨基酸：1-3、4％，某些名特优茶含量可超过4％；其中茶氨酸50-60％、谷氨酸13-15％、天门冬氨酸10％）
含量：嫩叶>老叶，嫩梗>芽>叶，茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍；小叶种>大叶种；春梢>秋梢>夏梢；
在茶叶中发现了26种氨基酸，其中20种蛋白质氨基酸，6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬酰乙胺，B-丙氨酸） 【３６个名优绿茶样游离氨基酸含量在１．４％～３．０％之间，平均为２．０１％，而４种蒙顶山名茶的茶氨酸含量都较高，石花、甘露和毛峰的含量均在２％以上。蒙顶山名茶的游离氨基酸总量较其他名茶高，在４．６５％～５．５９％范围内；
王云等研究显示，由相同原料加工成不同形状的名茶，其成茶游离氨基酸含量表现为扁形＞毛峰形＞卷曲型】
直接参与茶叶香气的形成，他所转化的挥发性醛类或其他产品，是茶叶香气成分。 有些氨基酸本身也具有一定的香味
中性氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸„„
酸性氨基酸：谷氨酸和天冬氨酸——鲜爽味
碱性氨基酸：精氨酸、赖氨酸
芳香族氨基酸：苯丙氨酸、络氨酸、色氨酸——甜味口感
羟基氨基酸：丝氨酸、络氨酸、苏氨酸
含硫氨基酸：半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸——二甲硫
茶氨酸——焦糖香
苯丙氨酸——玫瑰香
丙氨酸——花香
谷氨酸——鲜
2.1茶氨酸（非蛋白质氨基酸，占干重1-2％，70％的游离氨基酸是茶氨酸） 并不存在于蛋白质中，纯白色针状结晶，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，极易溶于水，茶汤中浸出率达到80％，可以缓解茶的苦涩味，增强甜味。
植物次生物质，存在于芽叶、嫩茎、幼根中；迄今为止，除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四种天然植物中检测出其微量存在外，其他植物中尚未发现茶氨酸。
2.2茶氨酸的合成
茶氨酸合成，除需供应充足的N素外，还需要有足够的C源和能源
茶树根部贮存的养分对新梢的生长发育起很大作用
茶氨酸、谷氨酸——根部；精氨酸——地上部
2.2.1L-谷氨酸
1谷氨酸脱氢酶（GDH）催化还原氨基化反应合成谷氨酸 茶树利用铵态氮，形成茶氨酸等氨基酸和酰胺，首先经谷氨酸脱氢酶（Zn2+、Mn2+、Ca2+、Mg2+、Co2+影响）催化还原氨基酸反应。
茶树根部吸收铵态氮，但并不以L-谷氨酸的形态积累，而是很快将谷氨酸转换成茶氨酸等酰胺类化合物。 2谷氨酰胺合成酶/谷酰胺-α-同戊二酸氨基转移酶（GS/GOGAT）系列作用下合成谷氨酸。（主导）
2.2.2乙胺
L-丙氨酸+丙氨酸脱羧酶（此反应只能在根部进行） 2.3茶氨酸的代谢 根部合成的茶氨酸转移到叶部后，在叶部进行强烈的代谢过程，茶氨酸首先被讲解为谷氨酸和乙胺，乙胺作为间苯三酚的合成原料之一，在向儿茶素转化。 茶氨酸降解代谢与光照有关，遮阴叶片茶氨酸含量高即因为弱光对茶氨酸分解有抑制作用，抑制茶氨酸向儿茶素转换，茶氨酸积累。
3功效
3.1茶氨酸
L-茶氨酸可以引起脑内神经传达物质的变化，其进入脑后脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前躯体，是对传达脑细胞兴奋起重要作用。
3.1.1降压功能
人为升压的大鼠饲喂高剂量茶氨酸后，收缩压舒张压平均血压均有下降，有效剂量较儿茶素、色氨酸高10-15倍。茶氨酸可在脑内积累，同时脑中5-羟色胺及其代谢产物5-羟基吲哚醋酸含量会明显下降，茶氨酸其降压机理是通过影响末梢神经或血管系统来实现的。
【5-羟色胺最早是从血清中发现的，又名血清素，广泛存在于哺乳动物组织中，特别在大脑皮层质及神经突触内含量很高，它也是一种抑制性神经递质。
神经递质5-羟色胺，是一种能产生愉悦情绪的信使，几乎影响到大脑活动的每一个方面：从调节情绪、精力、记忆力到塑造人生观。抗抑郁药如盐酸氟西汀就是通过提高脑内5-羟色胺水平而起作用的。
5-羟色胺水平较低的人群更容易发生抑郁、冲动行为、酗酒、自杀、攻击及暴力行为。 女性大脑合成5-羟色胺的速率仅是男性的一半，这点可能有助于解释为何妇女更容易患抑郁症。随着年龄的增长，5-羟色胺作用通路的工作效率会出现下降，因为活化5-羟色胺的受体减少了。由于5-羟色胺的效力下降，随年龄增长患抑郁症的可能性增加。
5-羟色胺还能增强记忆力，并能保护神经元免受“兴奋神经毒素”的损害。因此充足的5-羟色胺确实能在老化过程中防止脑损害发生。】
3.1.2拮抗咖啡碱引起的副作用
拮抗咖啡碱对中枢神经系统的刺激性。
1975年，木村等人研究证明了茶氨酸对咖啡因产生的兴奋有拮抗作用，可用于抑制咖啡因引起的兴奋作用，具有安神作用。茶叶中含有2%~4%的咖啡碱,高于咖啡豆(1%~2%),但是人们在饮茶时却感到平静、心境舒畅,而不象喝咖啡那样兴奋亢进,除了咖啡碱与多酚络合,使其吸收缓慢外,主要是茶氨酸的镇静作用。
3.1.3松弛效用
脑波根据频率分为α、β、δ及θ波，每种脑波都与个人的精神状态有关。δ波是在熟睡时，θ波是在打盹状态时，α波是在安静时(松驰状态)，β波是在兴奋状态时分别出现。
茶氨酸具有促进α波产生的作用，从而引起舒畅、愉快的感觉。并且茶氨酸没有引起睡眠状态时发生的θ波的数量的增加，因此茶氨酸在使人情绪稳定的同时还能使注意力更集中。
3.1.4缓解苦涩味
茶氨酸具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，能消减咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，是茶叶中的重要呈味物质，还可以缓解其它食品的苦味和辣味，达到改善食品风味的目的。
3.1.5抗肿瘤
茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而肿瘤细胞的谷氨酰胺代谢比正常细胞活跃得多。因此，茶氨酸作为谷氨酰胺的竞争物，通过干扰谷氨酰胺的代谢来抑制癌细胞的生长。
3.1.6其它
研究发现,茶氨酸除对氨基半乳糖所引起的肝细胞坏死有抑制作用外,还能抑制脂质过氧化 表明茶氨酸能通过调节免疫细胞,增强人体免疫功能。此外茶氨酸还具有降压、抗疲劳，提高学习记忆力；保护神经细胞，阻止因短暂脑缺血引起的神经细胞死亡，防治老年痴呆；降脂减肥，降低生物体内胆固醇含量等功效
3.2γ-氨基丁酸
是神经系统的传递物质，并起到降血压的作用，参与多种神经功能调节。植物体内由谷氨酸分解产生，在N代谢中占有重要位置，特别是在低氧、低温或受机械损伤，植物细胞内结构遭受破坏，谷氨酸脱羧酶活性增加，大量生成。