酸度的测定

酸度的测定概述 食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中,以苹果酸,柠檬酸,酒石酸,琥珀酸和醋酸为主;在肉,鱼类食品中则以乳酸为例。此外,还有一些无机酸,像盐酸,磷酸等。这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人为的加进去的,像配制型饮料中加入的柠檬酸;还有的是在发酵中产生的,像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。

1、显味剂

不论是哪种途径得到的酸味物质,都是食品重要的显味剂,对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味,能刺激食欲,促进消化,有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。

2、保持颜色稳定

食品中的酸味物质的存在,即pH值的高低,对保持食品的颜色的稳定性,也起着一定的作用。在水果加工过程中,如果加酸降低介质的pH值,可抑制水果的酶促褐度;选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜,能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。

3、防腐作用

酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的pH小于2.5时,一般除霉菌外,大部分微生物的生长都受到了抑制;若将醋酸的浓度控制在6%时,可有效地抑制腐败菌的生长。

食品中酸度测定的意义 1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度

例如:如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时,说明葡萄还未成熟,因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜,酸的含量因成熟度、生长条件而异,一般成熟度越高,酸的含量越低。如番茄在成熟过程中,总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%,同时糖的含量增加,糖酸比增大,具有良好的口感,故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

2.可判断食品的新鲜程度

例如:新鲜牛奶中的乳酸含量过高,说明牛奶已腐败变质;水果制品中有游离的半乳糖醛酸,说明受到霉烂水果的污染。

3.酸度反映了食品的质量指标

食品中有机酸含量的多少,直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如:酒和酒精生产中,对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。

发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。

另外,酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液pH值也有一定的要求,人体体液pH值为7.3-7.4,如果人体体液的pH值过大,就要抽筋,过小则又会发生酸性中毒。

食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度来表示。

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量,包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度,采用标准碱液来滴定,并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)用pH计进行测定,用pH值表示。

挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等,可用直接或间接法进行测定。

食品中有机酸的种类与分布

1.食品中常见的有机酸

食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的,如水果蔬菜及其

制品中的有机酸;有的是在食品加工中添加进去的,如汽水中的有机酸;有的是在生产加工贮存中产生的,如酸奶、食醋中的有机酸。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸(1.02%),含柠檬酸较少(0.03) ;菠菜中则以草酸为主,此外还含有苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是认为添加的,故较为单一,如可乐中主要含有磷酸。

2.食品中常见的有机酸的含量

果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素,其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。

3.一些果蔬的pH

苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0

梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4

杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8

桃 3.2-3.9 豌豆 6.1

辣椒(青)5.4 橙 3.55-4.9

南瓜 5.0 菠菜 5.7

草莓 3.8-4.4

一些食品的pH 羊肉 5.4-6. 猪肉 5.3-6.9

鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8

牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8

鲜蛋黄 6.0-6.3

总酸度的测定(滴定法) 一、原理

食品中的有机酸(弱酸)用标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定到终点(pH=8.2,指示剂显红色)时,根据消耗的标准碱液体积,计算出样品总酸的含量。其反应式如下:RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O

二、样品的处理与制备

1.固体样品

将样品适度粉碎过筛,混合均匀,取适量的样品 ,加入少量无二氧化碳的蒸馏水,将样品溶解到250ml容量瓶中,在75-80℃水浴上加热0.5小时(若是果脯类,则在沸水中加热1小时),冷却、定容 ,用干燥滤纸过滤,弃去初液,收集滤液备用。

2.含二氧化碳的饮料、酒类

将样品于45℃水浴上加热30min, 除去二氧化碳,冷却后备用。

3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类

将样品混合均匀后直接取样 ,必要时也可加适量水稀释,若混浊则需过滤。

4.咖啡样品

将样品粉碎经40目筛 ,取10g样于三角瓶,加75ml 80%乙醇,加塞放置16小时,并不时的摇动,过滤。

5.固体饮料

称取5g样品于研钵中,加入少量无CO2蒸馏水,研磨成糊状,用无

CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容,摇匀后过滤。

三.样品滴定

准确吸取制备的滤液50ml,加入酚酞指示剂2-3滴,用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色,记录用量,同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。

总酸度(%) =C×(V1-V2)×K ×V3×100

m V4

式中:

C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L

V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml

V2 ---空白所消耗标准碱液的体积ml

V3 ---样品稀释液总体积ml

V4---滴定时吸取的样液的体积ml

M---样品质量或体积(g或ml)

K---换算为适当酸的系数,即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数 因为食品中含有多种有机酸,总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时,用酒石酸表示,其K=0.075;测柑橘类果实及其制品时,用柠檬酸表示,其K=0.064;分析苹果及其制品时,用苹果酸表示,其K =0.067;分析乳品、肉类、水产品及其制品时,用乳酸表示,其K=0.090;分析酒类、调味品,用乙酸表示,K=0.060。

四、注意事项:

1.样品浸泡,稀释用的蒸馏水中不含CO2,因为它溶于水生成酸性的

H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化,一般的做法是分析前将蒸馏

水煮沸并迅速冷却,以除去水中的CO2。样品中若含有CO2也有影响,

所以对含有CO2的饮料样品,在测定前须除掉CO2。

2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定,为了使误差在允许的范围内,一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml,最好应在10~15ml左右。

3.由于食品中含有的酸为弱酸,在用强碱滴定时,其滴定终点偏碱性,一般pH在8.2左右,所以用酚酞做终点指示剂。

4.若样品有色(如果汁类)可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比,按100ml样液加0.3ml酚酞测定。

各类食品的酸度以主要酸表示,但有些食品(如牛奶、面包等)也可用中和100g(ml)样品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液的ml数表示,符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T, 面包酸度为3-9 0T。

挥发酸的测定

一、原理

挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。

直接法:直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。

间接法:将挥发酸蒸发除去后,滴定不挥发残液的酸度,最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。

二、样品制备

挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离,加入磷酸可以使结合的挥发酸离析。经冷凝收集后,可用标准

碱液滴定。

三、测定方法

测定基本同总酸度的测定。准确称样2-3g,加入50ml无CO2 蒸馏水,置200ml烧瓶内,加1ml磷酸(目的是使结合态的挥发酸为游离态),在水蒸气发生器加热蒸馏至300ml为止,用碱液滴定蒸馏液。

计算:

挥发酸(以醋酸计) %= C×(V1 –V2)×0.06×100

有效酸度(pH)的测定

pH值的测定方法有很多,如电位法(pH计法)、比色法及化学法等,常用的方法为电位法及比色法。

下面我们举个例子

测白酒中的总酸,挥发酸,非挥发酸?

原理:白酒中总酸以中和法测定挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。

a)总酸的测定:吸取50ml白酒于锥型瓶 →加100ml水 →加0.5%酚酞2d →用0.1NaOH滴定微红色

总酸(以乙酸计g/100ml)=(N*V)*0.06*100*1/50

b)挥发酸 100ml 白酒+100ml →水蒸馏→接收100ml馏液→取25ml

馏液→加2d酚酞→用0.1N

NaOH滴定微红色

挥发酸(以乙酸计g/100ml)=(N*V)*0.06*100*1/25

c)非挥发性酸(以乙酸计g/100ml)=总酸-挥发酸(以乳酸计)=总酸(以乳酸计-挥发酸(以乳酸计)

如果要测食醋中挥发酸以乳酸计,上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度,所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和,以标准碱液中和一定量的啤酒(100ml)中的全部酸所消耗的体积表示。

啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦,称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦,发芽,糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用,称为酵解酸度。

酸度的测定概述 食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中,以苹果酸,柠檬酸,酒石酸,琥珀酸和醋酸为主;在肉,鱼类食品中则以乳酸为例。此外,还有一些无机酸,像盐酸,磷酸等。这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人为的加进去的,像配制型饮料中加入的柠檬酸;还有的是在发酵中产生的,像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。

1、显味剂

不论是哪种途径得到的酸味物质,都是食品重要的显味剂,对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味,能刺激食欲,促进消化,有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。

2、保持颜色稳定

食品中的酸味物质的存在,即pH值的高低,对保持食品的颜色的稳定性,也起着一定的作用。在水果加工过程中,如果加酸降低介质的pH值,可抑制水果的酶促褐度;选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜,能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。

3、防腐作用

酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的pH小于2.5时,一般除霉菌外,大部分微生物的生长都受到了抑制;若将醋酸的浓度控制在6%时,可有效地抑制腐败菌的生长。

食品中酸度测定的意义 1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度

例如:如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时,说明葡萄还未成熟,因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜,酸的含量因成熟度、生长条件而异,一般成熟度越高,酸的含量越低。如番茄在成熟过程中,总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%,同时糖的含量增加,糖酸比增大,具有良好的口感,故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

2.可判断食品的新鲜程度

例如:新鲜牛奶中的乳酸含量过高,说明牛奶已腐败变质;水果制品中有游离的半乳糖醛酸,说明受到霉烂水果的污染。

3.酸度反映了食品的质量指标

食品中有机酸含量的多少,直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如:酒和酒精生产中,对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。

发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。

另外,酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液pH值也有一定的要求,人体体液pH值为7.3-7.4,如果人体体液的pH值过大,就要抽筋,过小则又会发生酸性中毒。

食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度来表示。

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量,包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度,采用标准碱液来滴定,并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)用pH计进行测定,用pH值表示。

挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等,可用直接或间接法进行测定。

食品中有机酸的种类与分布

1.食品中常见的有机酸

食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的,如水果蔬菜及其

制品中的有机酸;有的是在食品加工中添加进去的,如汽水中的有机酸;有的是在生产加工贮存中产生的,如酸奶、食醋中的有机酸。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸(1.02%),含柠檬酸较少(0.03) ;菠菜中则以草酸为主,此外还含有苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是认为添加的,故较为单一,如可乐中主要含有磷酸。

2.食品中常见的有机酸的含量

果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素,其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。

3.一些果蔬的pH

苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0

梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4

杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8

桃 3.2-3.9 豌豆 6.1

辣椒(青)5.4 橙 3.55-4.9

南瓜 5.0 菠菜 5.7

草莓 3.8-4.4

一些食品的pH 羊肉 5.4-6. 猪肉 5.3-6.9

鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8

牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8

鲜蛋黄 6.0-6.3

总酸度的测定(滴定法) 一、原理

食品中的有机酸(弱酸)用标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定到终点(pH=8.2,指示剂显红色)时,根据消耗的标准碱液体积,计算出样品总酸的含量。其反应式如下:RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O

二、样品的处理与制备

1.固体样品

将样品适度粉碎过筛,混合均匀,取适量的样品 ,加入少量无二氧化碳的蒸馏水,将样品溶解到250ml容量瓶中,在75-80℃水浴上加热0.5小时(若是果脯类,则在沸水中加热1小时),冷却、定容 ,用干燥滤纸过滤,弃去初液,收集滤液备用。

2.含二氧化碳的饮料、酒类

将样品于45℃水浴上加热30min, 除去二氧化碳,冷却后备用。

3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类

将样品混合均匀后直接取样 ,必要时也可加适量水稀释,若混浊则需过滤。

4.咖啡样品

将样品粉碎经40目筛 ,取10g样于三角瓶,加75ml 80%乙醇,加塞放置16小时,并不时的摇动,过滤。

5.固体饮料

称取5g样品于研钵中,加入少量无CO2蒸馏水,研磨成糊状,用无

CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容,摇匀后过滤。

三.样品滴定

准确吸取制备的滤液50ml,加入酚酞指示剂2-3滴,用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色,记录用量,同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。

总酸度(%) =C×(V1-V2)×K ×V3×100

m V4

式中:

C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L

V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml

V2 ---空白所消耗标准碱液的体积ml

V3 ---样品稀释液总体积ml

V4---滴定时吸取的样液的体积ml

M---样品质量或体积(g或ml)

K---换算为适当酸的系数,即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数 因为食品中含有多种有机酸,总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时,用酒石酸表示,其K=0.075;测柑橘类果实及其制品时,用柠檬酸表示,其K=0.064;分析苹果及其制品时,用苹果酸表示,其K =0.067;分析乳品、肉类、水产品及其制品时,用乳酸表示,其K=0.090;分析酒类、调味品,用乙酸表示,K=0.060。

四、注意事项:

1.样品浸泡,稀释用的蒸馏水中不含CO2,因为它溶于水生成酸性的

H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化,一般的做法是分析前将蒸馏

水煮沸并迅速冷却,以除去水中的CO2。样品中若含有CO2也有影响,

所以对含有CO2的饮料样品,在测定前须除掉CO2。

2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定,为了使误差在允许的范围内,一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml,最好应在10~15ml左右。

3.由于食品中含有的酸为弱酸,在用强碱滴定时,其滴定终点偏碱性,一般pH在8.2左右,所以用酚酞做终点指示剂。

4.若样品有色(如果汁类)可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比,按100ml样液加0.3ml酚酞测定。

各类食品的酸度以主要酸表示,但有些食品(如牛奶、面包等)也可用中和100g(ml)样品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液的ml数表示,符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T, 面包酸度为3-9 0T。

挥发酸的测定

一、原理

挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。

直接法:直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。

间接法:将挥发酸蒸发除去后,滴定不挥发残液的酸度,最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。

二、样品制备

挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离,加入磷酸可以使结合的挥发酸离析。经冷凝收集后,可用标准

碱液滴定。

三、测定方法

测定基本同总酸度的测定。准确称样2-3g,加入50ml无CO2 蒸馏水,置200ml烧瓶内,加1ml磷酸(目的是使结合态的挥发酸为游离态),在水蒸气发生器加热蒸馏至300ml为止,用碱液滴定蒸馏液。

计算:

挥发酸(以醋酸计) %= C×(V1 –V2)×0.06×100

有效酸度(pH)的测定

pH值的测定方法有很多,如电位法(pH计法)、比色法及化学法等,常用的方法为电位法及比色法。

下面我们举个例子

测白酒中的总酸,挥发酸,非挥发酸?

原理:白酒中总酸以中和法测定挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。

a)总酸的测定:吸取50ml白酒于锥型瓶 →加100ml水 →加0.5%酚酞2d →用0.1NaOH滴定微红色

总酸(以乙酸计g/100ml)=(N*V)*0.06*100*1/50

b)挥发酸 100ml 白酒+100ml →水蒸馏→接收100ml馏液→取25ml

馏液→加2d酚酞→用0.1N

NaOH滴定微红色

挥发酸(以乙酸计g/100ml)=(N*V)*0.06*100*1/25

c)非挥发性酸(以乙酸计g/100ml)=总酸-挥发酸(以乳酸计)=总酸(以乳酸计-挥发酸(以乳酸计)

如果要测食醋中挥发酸以乳酸计,上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度,所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和,以标准碱液中和一定量的啤酒(100ml)中的全部酸所消耗的体积表示。

啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦,称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦,发芽,糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用,称为酵解酸度。


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