维生素大全
维生素的拉丁文为Vitamin，音译为“维他命”。维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必须的一类有机化合物。这些化合物一般在体内不能合成或合成量教少，不能满足需要，人体的需要主要来自天然食物。
根据维生素的化学性质分为脂溶性和水溶性两类，根据发现顺序用英文字母命名。脂溶性维生素除了食物中的含量影响供给量外，因其必须随脂肪吸收，所以脂肪类食品也是影响脂溶性维生素吸收的重要因素。而水溶性维生素则主要依靠食物供给，如果所吃食物维生素含量过少，则会出现维生素缺乏。正常人体对不同维生素的需求有所不同，中国营养学会根据中国人人体生理和活动特征点，制定了维生素推荐摄入量。
维生素A（视黄醇）
功能：与视觉有关，构成视觉细胞内的感光物质，对眼睛保健很重要。维持和促进免疫功能。并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态，维持皮肤黏膜层的完整性。促进生长发育和维护生殖功能。帮助人体生长和组织修补，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。
缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。
主要食物来源：存在于动物性食物中，如动物的内脏（其中以肝脏的含量最高）、蛋类和乳制品。植物性食物中的胡萝卜素，以及其他含量较高的深色蔬菜，如南瓜、胡萝卜、荠菜、菠菜、西红柿、辣椒等；水果以芒果、橘子等含量比较丰富红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。
中国居民膳食维生素A推荐摄入量（1微克=3.33国际单位）： 1岁500微克， 4岁600微克, 7岁700微克， 11岁700微克， 14岁男孩800微克，女孩700微克， 18岁男孩800微克，女孩700微克， 妇女孕初期800微克，妇女孕中期900微克，妇女孕后期900微克，乳母1200微克。
维生素B1（硫胺素）
功能：构成构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢（糖分转热能过程不可缺少），维持体内正常代谢。抑制胆碱酯酶的活性。强化神经系统，保证心脏正常活动、促进碳水化合物之新陈代谢，维护神经系统健康，稳定食欲，刺激生长以及保持良好的肌肉状况。保持循环、消化、神经和肌内正常功能、调整胃肠道的功能;能预防脚气病。
缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。（糖尿病人想控制血糖，须补充）
主要食物来源： 广泛存在于天然食物中，种子外皮含量很高。但含量随食物种类而定，且受收获、储存、烹调、加工等条件影响。最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较小。
中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（毫克/天）： 1岁0.6毫克， 4岁0.7毫克， 7岁0.9毫克， 11岁1.2毫克， 14岁男孩1.5毫克，女孩1.2毫克， 18岁男孩1.4毫克，女孩1.3毫克， 孕妇1.5毫克， 乳母1.8毫克。
维生素B2（核黄素）
功能：核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分,这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢,它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。维持眼睛视力，保护眼睛，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。促进碳水化合物、脂肪与蛋白质之新陈代谢，并有助于形成抗体及红血球，维持细胞呼
吸。参与体内生物氧化与能量合成。能促进生长发育、皮肤的健康。（具有燃烧脂肪能力的营养元素。糖尿病患者如缺少，影响能量供应。）
缺乏症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳、脂溢性皮炎。
主要食物来源：奶类、蛋类、各种肉类（瘦）、动物内脏、谷类、酵母大豆、米糠、绿叶蔬菜和水果等。 中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（毫克/天）： 1岁0.6毫克， 4岁0.7毫克， 7岁1.0毫克， 11岁1.2毫克， 14岁男孩1.5毫克，女孩1.2毫克； 18岁男孩1.4毫克，女孩1.2毫克； 孕妇1.7毫克，
乳母1.7毫克。
维生素B3（烟酸）(烟草酸、烟碱酸)
功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。强健消化系统，有助于皮肤的保健及美容，改善偏头痛、高血压、腹泻、加速血液循环，治疗口疮，消除口臭，减少胆固醇。
缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。
主要食物来源：肝脏、奶类、蛋类、蔬菜，酵母、蘑菇、花茎甘蓝、全谷及一些水果 。
维生素B5（泛酸）(nthenol)
功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。加速伤口痊愈，建立人体的抗体以防止细菌感染，治疗手术后的颤抖，防止疲劳。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性,消除术后腹胀
缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低等。
主要食物来源：糙米，肝，蛋，肉。
维生素B6
功能：以其活性形式成为许多酶的辅酶。参与一碳单位、维生素B12和叶酸、盐的代谢。参与免疫功能。对神经系统起作用。降低慢性病的作用。保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠，钾成份平衡，制造红血球。调节体液，增进神经和骨骼肌肉系统正常功能，是天然的利尿剂。(糖尿病：能防止阻碍胰岛素的活性和分泌量。缺少胰岛功能会受损。)
缺乏症：贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。
主要食物来源：蔬菜和坚果含量最高。尤其是动物性食物中，比如肉类、全谷类产品(瘦肉，糙米)香蕉。 中国居民膳食维生素B6推荐摄入量（毫克/天）： 1岁0.5毫克， 4岁0.6毫克， 7岁0.7毫克， 11岁0.9毫克， 14岁1.1毫克， 18岁1.2毫克， 孕妇1.9毫克， 乳母1.9毫克。
维生素B12（钴胺素）
功能：参与同型半胱酸甲基转化。参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。抗脂肪肝,促进维生素A在肝中的贮存;促进细胞发育成熟和机体代谢;治疗恶性贫血制造及换新体内的红血球，可防止贫血，有助于儿童的发育成长，保持健康的神经系统，减除过敏性症状，增进记忆力及身体的平衡力。
缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。
主要食物来源：动物食品，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类9肝、肉、蛋、鱼、奶)乳及乳制品中含量较少。植物性食物不含维生素B12。 中国居民膳食维生素B12推荐摄入量（毫克/天）： 1岁0.9毫克， 4岁1.2毫克， 7岁1.2毫克， 11岁1.8毫克，
14岁2.4毫克， 18岁2.4毫克， 60岁2.4毫克， 孕妇早期、中期、后期均为2.6毫克，乳母2.8毫克。
维生素B13(Orotic Acid)
乳酸清。 有助于维生素B之新陈代谢，可与维生素B12和叶酸一同进行新陈代谢，对细胞的复原和修补很重要。
维生素B15(PanganmicAcid)
潘氨酸。 主要用于抗脂肪肝,提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性、酒精中毒。排除缺氧的状态，缺氧是组织体内氧气不足，特别指心脏和其他肌肉。可促进蛋白质的新陈代谢，刺激腺体神经系统的活动。
维生素B17(Lactnile)
剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。具有防癌、治癌的功效，因维生素B17含有“氰”分子，正常细胞吸收B17时，会将“氰”毒分解从尿中排出，而癌细胞无法分解“氰”，而被攻击。
FolicAcid（叶酸）维生素M
功能：抗贫血;维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。制造红血球及白血球，增强免疫能力。与许多重要的生化过程密切相关。对细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。在脂代谢过程中也有重要作用。 缺乏症：舌头红肿、贫血、消化不良、疲劳、头发变白，记忆力衰退。
主要食物来源：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含烟酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。 中国居民膳食叶酸推荐摄入量（微克/天）： 1岁300微克， 4岁400微克 7岁400微克， 11岁600微克， 14岁800微克， 18岁1000微克， 50～80岁1000微克， 孕妇早期、中期、后期均为1000微克，乳母1000微克。 对氨基苯甲酸:在维生素B族中属于最新发现的维生素之一。在人体内可合成。 肌醇:维生素B族中的一种,和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。
维生素C（抗坏血酸）
功能：连接骨骼、牙齿、结缔组织结构;对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能;增加抗体,增强抵抗力;促进红细胞成熟。促进胶原合成。促进神经递质合成。促进类固醇羟化。促进有机物和毒物羟化解毒。促进抗体形成。促进铁的吸收。促进叶酸形成。维持巯基酶的活性。解毒。预防癌症。清除自由基。对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。
缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，皮下出血等。
主要食物来源：新鲜蔬菜和水果（特别是橙类）。蔬菜中，蕃茄、辣椒、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等含量丰富；水果中，刺梨、猕猴桃、酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等含量较多。动物肝脏中也含有少量的维生素C。 （附：每100克水果维生素C含量）刺梨2500毫克、鲜枣243毫克、猕猴桃62毫克、山楂53毫克、草莓47毫克、龙眼43毫克、蜜橘19毫克、苹果2毫克。
中国居民膳食维生素C推荐摄入量（毫克/天）： 1岁60毫克， 4岁70毫克， 7岁80毫克， 11岁90毫克， 14岁100毫克， 18岁100毫克， 孕妇早期100毫克，孕妇中期、后期均为130毫克，
乳母130毫克。
维生素D（脂溶）
功能： 调节人体内钙和磷的代谢,促进肠道对钙磷的吸收，促进肾脏重吸收钙磷。协助钙离子运输，动员骨骼钙、有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。
缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。
主要食物来源：两个来源：一个是外源性，来自于食物；另一个是内源性，由机体自行合成，取决于接受阳光照射的时间。植物性食物如蘑菇、蕈类含有维生素D2，动物性食物中含有维生素D3，以鱼肝和鱼油
含量最丰富，其次是鸡蛋、小牛肉、黄油和咸水鱼如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中含量相对较高。总的说来，食物中维生素D来源不足，许多国家均在常用的食物中进行维生素D2和维生素D3的强化，如焙烤食品、奶和奶制品、婴儿食品等来预防佝偻病和软化症。 中国居民膳食维生素D推荐摄入量（微克/天）： 1岁10微克， 4岁10微克， 7岁10微克， 11岁5微克， 14岁5微克， 18岁5微克， 50岁10微克， 60岁10微克， 80岁10微克。
孕妇（从第4个月开始）10微克。
维生素E（生育酚）
功能：抗氧化剂、有助防癌；生育相关。抗动脉粥样硬化。对免疫功能的作用。对胚胎发育和生殖的作用。对神经系统和骨骼肌的保护作用。不同时期对维生素E的需要量不同。妊娠期间维生素E需要量增加，乳母的需要量增加，儿童尤其是婴儿的维生素E的需要增加，特别是早产儿，在出生的头3个月，应补充维生素E13毫克/千克。
缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。 主要食物来源： 绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油、玉米、大豆、植物油、深绿色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麦、及果仁。
中国居民膳食维生素E推荐摄入量（毫克/天）： 1岁4毫克， 4岁5毫克， 7岁7毫克， 11岁10毫克， 14岁14毫克， 18岁14毫克， 孕妇14毫克，
乳母14毫克。（1毫克=1.5国际单位）
维生素F（亚麻油酸、花生油酸）
功能：防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病。帮助腺体发挥作用，使钙能被细胞利用，从而增进健康和成长，也有助于皮肤和毛发健康生长。
缺乏症：心血管疾病等等。
主要食物来源：植物油（由亚麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油）以及花生、葵花子、核桃等坚果类食品。
维生素H（生物素）
功能：合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质；还具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。
缺乏症：白发，脱发，皮肤干裂等等。
主要食物来源：牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中。
维生素L
功能：促进乳汁的分泌。
缺乏症：乳汁分泌不足等等。
主要食物来源：牛肝、蹲鱼、酵母、野菜。
维生素K
功能：与凝血作用相关，许多凝血因子的合成与维生素K有关。
缺乏症：体内不正常出血。小儿维生素K缺乏症
主要食物来源：椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝、稞麦等。
维生素P（生物类黄酮）
功能：防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素功效；增加毛细血管壁强度，防止瘀伤。有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。
缺乏症：与维生素C缺乏症类似。
主要食物来源：橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实以及荞麦粉。
维生素PP(烟酸):在细胞生理氧化过程中起传递氢作用,具有防治癞皮病的功效。
维生素T:帮助血液的凝固和血小板的形成。
维生素U:治疗溃疡上有重要的作用。
烟酸
功能： 构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸。组成葡萄糖耐量因子。保护心血管。
食物来源： 烟酸和盐酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中含量不高，但含有的蛋氨酸能转化为烟酸。
中国居民膳食烟酸推荐摄入量（毫克/天）： 1岁6毫克， 4岁7毫克， 7岁9毫克， 11岁12毫克， 14岁男孩15毫克，女孩12毫克； 18岁男孩14毫克，女孩13毫克， 孕妇15毫克， 乳母18毫克。
泛酸
功能：构成辅酶A和酰基载体蛋白。
来源 ：泛酸广泛分布于食物中，含量可因食物的种类加工方法不同而有差异。来源最丰富的食品是动物的肝、肾、鸡蛋黄、坚果类、蘑菇等，其次为大豆粉、小麦粉、菜花、肌肉等，蔬菜与水果中含量相对较少。
中国居民膳食泛酸推荐摄入量（毫克/天）： 1岁2.0毫克， 4岁3.0毫克， 7岁4.0毫克， 11岁5.0毫克， 14岁5.0毫克， 18岁5.0毫克， 孕妇6.0毫克， 乳母7.0毫克。
现在医学上发现的维生素主要有：
脂溶性维生素
维生素A：维生素D： 维生素E：维生素K：
水溶性维生素
维生素B1：维生素B2：泛酸(维生素B5)：维生素B6：维生素B12： 维生素B13（乳酸清）。维生素B15（潘氨酸）： 对氨基苯甲酸：肌醇： 维生素C： 维生素P。维生素PP(烟酸)： 叶酸(维生素M)： 维生素T： 维生素U：
维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因此有些人认为维生素是营养素，摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。
我们知道，维生素大致可分为水溶性(维生素B、C)和脂溶性(维生素A、D、K等)两大类。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿液排出体外，脂溶性类的维生素A或D，多余者不能排出体外。这样就给人
们一个印象以为水溶性维生素食多了无害，有人主张每日口服维生素C3—5克以达到保健的目的。其实这是有害的，实验证实，长期日服维生素C1克以上时，可引起草酸尿、高尿酸血症、高外血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。维生素A过剩时，将引起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过剩时，可引起食欲不振，倦怠、便秘、体重下降及低烧等。
正常人每日需要维生素C50—100毫克，维生素A2500—3000国际单位，维生素D300—400国际单位。
从营养上讲，所谓维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。截止目前为止并未发现因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏症的，因此这两种物质根本不能称为维生素。
维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分，并命之为维生素，但至今均未被世界学者们所公认。在近来的研究表明，维生素还有着一些特殊的功用，如泛酸的情绪调节作用，叶酸和维生素B12的降低DNA损耗作用，叶酸加B6有益心血管等。
对于维生素补充，应该从饮食和维生素制剂两方面来补充。水果蔬菜的维生素含量高，但由于每种蔬菜和水果的维生素含量都不同，未必能够在各方面均衡补充维生素，蔬菜水果在加工、烹调中维生素也有损失，维生素制剂就能够起到均衡的作用。但维生素制剂不容易吸收，又非天然绿色，因此还是以水果蔬菜的补充为主
详解各种维生素的功效
维生素Ａ--眼睛的朋友
维生素Ａ又叫视黄醇或脱氢视黄醇，是一种可溶于脂肪的脂溶性维生素，耐高温，在空气中易氧化。
一、维生素Ａ的主要生理功能
1．维生素A是合成视紫质的原料，该物质是一种感光物质，存在于视网膜内。缺乏维生素A就不能合成足够的视紫质，将导致夜盲症。
2.有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。
3．与维生素Ｄ及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。
4．预防甲状腺肿大。
5．胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份。
二．膳食中维生素Ａ的盈缺对健康的影响
由于维生素Ａ是视色素的主要组成部分，因而缺乏维生素Ａ会引起夜盲症。维生素Ａ缺乏还会引起干眼病，可使视力衰退。另外，维生素Ａ缺乏会使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。
摄入过量的维生素Ａ将引起中毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。
维生素Ｄ--壮骨的卫士
生素Ｄ是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素Ｄ2和维生素Ｄ3。它们有以下三点特性：它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素Ｄ。 一、维生素Ｄ的主要生理功能
维生素Ｄ主要有以下生理功能：
1、 提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。
2、 促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；
3、 通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；
4、 维持血液中柠檬酸盐的正常水平；
5、 防止氨基酸通过肾脏损失。
二、维生素Ｄ盈缺对健康的影响
人体缺乏维生素Ｄ会引起佝偻病、手足抽搐和软骨病。
长期摄入过多的维生素Ｄ（5000IU），将引起高血钙和高尿钙。特征为食欲减退，过度口渴，恶心，呕吐，烦躁，体弱，便泌腹泻交替出现，严重者将因肾钙化、心脏和大动脉钙化而死亡。
维生素Ｅ--使青春长存的营养素
维生素Ｅ又名生育酚，属脂溶性维生素。维生素Ｅ共有八种化合物，其中的α―生育酚最具生物活性、
和人体健康关系最密切。不耐热、酸、碱，易氧化。
一、维生素Ｅ的生理功能
1、 是一种强抗氧化剂，能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生的有害物质的伤害。
2、 是极好的自由基清除剂，能保护生物膜免受自由基攻击，有效的抗衰老营养素。
3、 提高肌体免疫力。
4、 保持血红细胞的完整性，促进血红细胞的生物合成。
5、 是细胞呼吸的必需促进因子，可保护肺组织免受空气污染。
6、 预肪心血管病。
二、体内维生素Ｅ盈缺和健康
缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿（特别是早产儿）患有维生素Ｅ缺乏症（起因于红血球寿命缩短）时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。
维生素Ｅ缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。
维生素Ｅ是相对无毒的。但如摄入过量时会觉得恶心，因摄入过量的维生素Ｅ能从粪便中排出，因此，它是安全性很高的营养素。
维生素Ｋ--止血功臣
维生素Ｋ分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素Ｋ1和从微生物中提取的维生素Ｋ2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3和K4。最重要的是维生素Ｋ1和Ｋ2。
一、维生素Ｋ主要生理功能
维生素Ｋ控制血液凝结。维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。
二、缺乏维生素Ｋ会产生哪些症状？其毒性如何？
缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。
即使供给大量的维生素Ｋ1和维生素Ｋ2的天然形式也不会中毒。
维生素Ｃ--水果蔬菜中的营养素
素Ｃ又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。
一、维生素Ｃ主要生理功能
1、 促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；
2、 促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。
3、 改善铁、钙和叶酸的利用。
4、 改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。
5、 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；
6、 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
二、维生素Ｃ缺乏和疾病
维生素Ｃ缺乏时，其症状表现为：
1． 牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。
2． 骨骼畸形、易骨折。
3． 伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。
4． 大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。
5． 肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。
维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过八克会有害，症状包括：恶心，腹部痉挛，腹泻，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，防碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素Ｃ形成依赖。
维生素Ｂ１--抗脚气病营养素
维生素Ｂ１又叫硫胺素，别名为抗神经炎素，是一种水溶性维生素。
一、维生素Ｂ１的生理功能
1、 促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。
2、 提供神经组织所需要的能量，防止神经组织崣缩和退化。预防和治疗脚气病。
3、 对人体的直接功能有：维持正常的食欲，肌肉的弹性和健康的精神状态。
二、维生素Ｂ１缺乏所产生的病症及其毒性
维生素Ｂ１轻度缺乏导致糖代谢失调，引起厌食、体力下降、疲劳，忧郁，急躁，生长滞缓，脚麻木和心电图反常。维生素Ｂ１严重缺乏使脚气病达到顶点，产生多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调。
还没有发现维生素Ｂ１有毒性作用。
维生素Ｂ２--黄色的营养素
维生素Ｂ２又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。体内维生素Ｂ２的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。维生素Ｂ２的两个性质是造成其损失的主要原因：（1）、可被光破坏；
（2）、在碱溶液中加热可被破坏。
一、维生素Ｂ２的生理功能
1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。
2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。
3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。
4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
二、维生素Ｂ２缺乏所产生的症状及其毒性
与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素Ｂ２不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维生素Ｂ２会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。
据目前所知，维生素Ｂ２没有毒性。
维生素Ｂ12--唯一含有金属离子的维生素
维生素Ｂ12又叫钴胺素，是一种水溶性维生素。植物不能制造维生素Ｂ12，它是唯一需要一种特殊胃肠道分泌物，才被肌体吸收的维生素；它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）。 一、维生素Ｂ12的主要生理功能
1、 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血。
2、 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢；
3、 具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。
二、维生素Ｂ12缺乏的症状及其毒性
素食主义者，恶性贫血，部分或全部切除胃手术以及寄生虫传染等都有可能出现缺乏维生素Ｂ12的现象。膳食缺乏维生素Ｂ12的常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常。也有可能引起贫血症，但非常少见。
已知维生素Ｂ12没有毒性。
维生素Ｂ6--抗皮炎的营养素
维生素Ｂ6是易于相互转换的三种吡啶衍生物吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的总称，是一种水溶性维生素。食品经加工或烹调可破坏50％的维生素Ｂ6，因此补充维生素Ｂ6是必要的，尤其对婴儿、孕妇和乳母而言。
一、维生素Ｂ6主要生理功能
1、 在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。
2、 可将色氨酸转化为烟酸。
3、 参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。
二、维生素Ｂ6缺乏将产生的症状及其毒性
维生素Ｂ6缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；急燥，精神抑郁。婴儿表现为神经急燥，肌肉抽搐和惊厥。
维生素Ｂ6相对无毒。但是大剂量可引起嗜眠，长期服用会成癖。
维生素B5--癩皮病的克星
维生素B5通常称尼克酸或烟酸，是一种水溶性维生素。烟酸是复合维生素Ｂ中最稳定的化合物，烹调时，烟酸在混合膳食中损失的量通常不超过15～25％。
一、烟酸主要生理功能
1、 参与碳水化合物的代谢。
2、 参与脂肪的代谢，甘油的合成和分解、脂肪酸的氧化与合成。；
3、 能降低胆固醇的水平；
4、 参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。
5、 在某种程度上防止复发性非致命的心肌梗塞。
二、烟酸缺乏时的症状及其毒性
烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，腹泻，幻觉，呆症等。
只有大剂量的尼克酸才有毒性，过量摄入时，会导致血管扩张，皮肤发红，发痒，肝损伤，血糖升高或胃溃疡。
叶酸--来自绿叶中的营养素
叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素。叶酸易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温下贮藏2～3天其叶酸量会损失50～70％。食物中50～95％的叶酸在烹调时被破坏。叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健问题。婴儿，青少年和孕妇特别容易受到叶酸缺乏的危害。
一、叶酸的主要生理功能
1、 是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；
2、 血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。
3、 使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；
4、 参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。
5、 使酒精中乙醇胺合成为胆碱。
二、叶酸缺乏会产生的症状及其毒性
婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。
膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。
膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。
叶酸在正常情况下没有毒性。
维生素大全
维生素的拉丁文为Vitamin，音译为“维他命”。维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必须的一类有机化合物。这些化合物一般在体内不能合成或合成量教少，不能满足需要，人体的需要主要来自天然食物。
根据维生素的化学性质分为脂溶性和水溶性两类，根据发现顺序用英文字母命名。脂溶性维生素除了食物中的含量影响供给量外，因其必须随脂肪吸收，所以脂肪类食品也是影响脂溶性维生素吸收的重要因素。而水溶性维生素则主要依靠食物供给，如果所吃食物维生素含量过少，则会出现维生素缺乏。正常人体对不同维生素的需求有所不同，中国营养学会根据中国人人体生理和活动特征点，制定了维生素推荐摄入量。
维生素A（视黄醇）
功能：与视觉有关，构成视觉细胞内的感光物质，对眼睛保健很重要。维持和促进免疫功能。并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态，维持皮肤黏膜层的完整性。促进生长发育和维护生殖功能。帮助人体生长和组织修补，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。
缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。
主要食物来源：存在于动物性食物中，如动物的内脏（其中以肝脏的含量最高）、蛋类和乳制品。植物性食物中的胡萝卜素，以及其他含量较高的深色蔬菜，如南瓜、胡萝卜、荠菜、菠菜、西红柿、辣椒等；水果以芒果、橘子等含量比较丰富红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。
中国居民膳食维生素A推荐摄入量（1微克=3.33国际单位）： 1岁500微克， 4岁600微克, 7岁700微克， 11岁700微克， 14岁男孩800微克，女孩700微克， 18岁男孩800微克，女孩700微克， 妇女孕初期800微克，妇女孕中期900微克，妇女孕后期900微克，乳母1200微克。
维生素B1（硫胺素）
功能：构成构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢（糖分转热能过程不可缺少），维持体内正常代谢。抑制胆碱酯酶的活性。强化神经系统，保证心脏正常活动、促进碳水化合物之新陈代谢，维护神经系统健康，稳定食欲，刺激生长以及保持良好的肌肉状况。保持循环、消化、神经和肌内正常功能、调整胃肠道的功能;能预防脚气病。
缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。（糖尿病人想控制血糖，须补充）
主要食物来源： 广泛存在于天然食物中，种子外皮含量很高。但含量随食物种类而定，且受收获、储存、烹调、加工等条件影响。最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较小。
中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（毫克/天）： 1岁0.6毫克， 4岁0.7毫克， 7岁0.9毫克， 11岁1.2毫克， 14岁男孩1.5毫克，女孩1.2毫克， 18岁男孩1.4毫克，女孩1.3毫克， 孕妇1.5毫克， 乳母1.8毫克。
维生素B2（核黄素）
功能：核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分,这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢,它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。维持眼睛视力，保护眼睛，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。促进碳水化合物、脂肪与蛋白质之新陈代谢，并有助于形成抗体及红血球，维持细胞呼
吸。参与体内生物氧化与能量合成。能促进生长发育、皮肤的健康。（具有燃烧脂肪能力的营养元素。糖尿病患者如缺少，影响能量供应。）
缺乏症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳、脂溢性皮炎。
主要食物来源：奶类、蛋类、各种肉类（瘦）、动物内脏、谷类、酵母大豆、米糠、绿叶蔬菜和水果等。 中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（毫克/天）： 1岁0.6毫克， 4岁0.7毫克， 7岁1.0毫克， 11岁1.2毫克， 14岁男孩1.5毫克，女孩1.2毫克； 18岁男孩1.4毫克，女孩1.2毫克； 孕妇1.7毫克，
乳母1.7毫克。
维生素B3（烟酸）(烟草酸、烟碱酸)
功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。强健消化系统，有助于皮肤的保健及美容，改善偏头痛、高血压、腹泻、加速血液循环，治疗口疮，消除口臭，减少胆固醇。
缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。
主要食物来源：肝脏、奶类、蛋类、蔬菜，酵母、蘑菇、花茎甘蓝、全谷及一些水果 。
维生素B5（泛酸）(nthenol)
功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。加速伤口痊愈，建立人体的抗体以防止细菌感染，治疗手术后的颤抖，防止疲劳。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性,消除术后腹胀
缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低等。
主要食物来源：糙米，肝，蛋，肉。
维生素B6
功能：以其活性形式成为许多酶的辅酶。参与一碳单位、维生素B12和叶酸、盐的代谢。参与免疫功能。对神经系统起作用。降低慢性病的作用。保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠，钾成份平衡，制造红血球。调节体液，增进神经和骨骼肌肉系统正常功能，是天然的利尿剂。(糖尿病：能防止阻碍胰岛素的活性和分泌量。缺少胰岛功能会受损。)
缺乏症：贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。
主要食物来源：蔬菜和坚果含量最高。尤其是动物性食物中，比如肉类、全谷类产品(瘦肉，糙米)香蕉。 中国居民膳食维生素B6推荐摄入量（毫克/天）： 1岁0.5毫克， 4岁0.6毫克， 7岁0.7毫克， 11岁0.9毫克， 14岁1.1毫克， 18岁1.2毫克， 孕妇1.9毫克， 乳母1.9毫克。
维生素B12（钴胺素）
功能：参与同型半胱酸甲基转化。参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。抗脂肪肝,促进维生素A在肝中的贮存;促进细胞发育成熟和机体代谢;治疗恶性贫血制造及换新体内的红血球，可防止贫血，有助于儿童的发育成长，保持健康的神经系统，减除过敏性症状，增进记忆力及身体的平衡力。
缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。
主要食物来源：动物食品，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类9肝、肉、蛋、鱼、奶)乳及乳制品中含量较少。植物性食物不含维生素B12。 中国居民膳食维生素B12推荐摄入量（毫克/天）： 1岁0.9毫克， 4岁1.2毫克， 7岁1.2毫克， 11岁1.8毫克，
14岁2.4毫克， 18岁2.4毫克， 60岁2.4毫克， 孕妇早期、中期、后期均为2.6毫克，乳母2.8毫克。
维生素B13(Orotic Acid)
乳酸清。 有助于维生素B之新陈代谢，可与维生素B12和叶酸一同进行新陈代谢，对细胞的复原和修补很重要。
维生素B15(PanganmicAcid)
潘氨酸。 主要用于抗脂肪肝,提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性、酒精中毒。排除缺氧的状态，缺氧是组织体内氧气不足，特别指心脏和其他肌肉。可促进蛋白质的新陈代谢，刺激腺体神经系统的活动。
维生素B17(Lactnile)
剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。具有防癌、治癌的功效，因维生素B17含有“氰”分子，正常细胞吸收B17时，会将“氰”毒分解从尿中排出，而癌细胞无法分解“氰”，而被攻击。
FolicAcid（叶酸）维生素M
功能：抗贫血;维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。制造红血球及白血球，增强免疫能力。与许多重要的生化过程密切相关。对细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。在脂代谢过程中也有重要作用。 缺乏症：舌头红肿、贫血、消化不良、疲劳、头发变白，记忆力衰退。
主要食物来源：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含烟酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。 中国居民膳食叶酸推荐摄入量（微克/天）： 1岁300微克， 4岁400微克 7岁400微克， 11岁600微克， 14岁800微克， 18岁1000微克， 50～80岁1000微克， 孕妇早期、中期、后期均为1000微克，乳母1000微克。 对氨基苯甲酸:在维生素B族中属于最新发现的维生素之一。在人体内可合成。 肌醇:维生素B族中的一种,和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。
维生素C（抗坏血酸）
功能：连接骨骼、牙齿、结缔组织结构;对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能;增加抗体,增强抵抗力;促进红细胞成熟。促进胶原合成。促进神经递质合成。促进类固醇羟化。促进有机物和毒物羟化解毒。促进抗体形成。促进铁的吸收。促进叶酸形成。维持巯基酶的活性。解毒。预防癌症。清除自由基。对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。
缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，皮下出血等。
主要食物来源：新鲜蔬菜和水果（特别是橙类）。蔬菜中，蕃茄、辣椒、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等含量丰富；水果中，刺梨、猕猴桃、酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等含量较多。动物肝脏中也含有少量的维生素C。 （附：每100克水果维生素C含量）刺梨2500毫克、鲜枣243毫克、猕猴桃62毫克、山楂53毫克、草莓47毫克、龙眼43毫克、蜜橘19毫克、苹果2毫克。
中国居民膳食维生素C推荐摄入量（毫克/天）： 1岁60毫克， 4岁70毫克， 7岁80毫克， 11岁90毫克， 14岁100毫克， 18岁100毫克， 孕妇早期100毫克，孕妇中期、后期均为130毫克，
乳母130毫克。
维生素D（脂溶）
功能： 调节人体内钙和磷的代谢,促进肠道对钙磷的吸收，促进肾脏重吸收钙磷。协助钙离子运输，动员骨骼钙、有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。
缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。
主要食物来源：两个来源：一个是外源性，来自于食物；另一个是内源性，由机体自行合成，取决于接受阳光照射的时间。植物性食物如蘑菇、蕈类含有维生素D2，动物性食物中含有维生素D3，以鱼肝和鱼油
含量最丰富，其次是鸡蛋、小牛肉、黄油和咸水鱼如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中含量相对较高。总的说来，食物中维生素D来源不足，许多国家均在常用的食物中进行维生素D2和维生素D3的强化，如焙烤食品、奶和奶制品、婴儿食品等来预防佝偻病和软化症。 中国居民膳食维生素D推荐摄入量（微克/天）： 1岁10微克， 4岁10微克， 7岁10微克， 11岁5微克， 14岁5微克， 18岁5微克， 50岁10微克， 60岁10微克， 80岁10微克。
孕妇（从第4个月开始）10微克。
维生素E（生育酚）
功能：抗氧化剂、有助防癌；生育相关。抗动脉粥样硬化。对免疫功能的作用。对胚胎发育和生殖的作用。对神经系统和骨骼肌的保护作用。不同时期对维生素E的需要量不同。妊娠期间维生素E需要量增加，乳母的需要量增加，儿童尤其是婴儿的维生素E的需要增加，特别是早产儿，在出生的头3个月，应补充维生素E13毫克/千克。
缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。 主要食物来源： 绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油、玉米、大豆、植物油、深绿色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麦、及果仁。
中国居民膳食维生素E推荐摄入量（毫克/天）： 1岁4毫克， 4岁5毫克， 7岁7毫克， 11岁10毫克， 14岁14毫克， 18岁14毫克， 孕妇14毫克，
乳母14毫克。（1毫克=1.5国际单位）
维生素F（亚麻油酸、花生油酸）
功能：防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病。帮助腺体发挥作用，使钙能被细胞利用，从而增进健康和成长，也有助于皮肤和毛发健康生长。
缺乏症：心血管疾病等等。
主要食物来源：植物油（由亚麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油）以及花生、葵花子、核桃等坚果类食品。
维生素H（生物素）
功能：合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质；还具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。
缺乏症：白发，脱发，皮肤干裂等等。
主要食物来源：牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中。
维生素L
功能：促进乳汁的分泌。
缺乏症：乳汁分泌不足等等。
主要食物来源：牛肝、蹲鱼、酵母、野菜。
维生素K
功能：与凝血作用相关，许多凝血因子的合成与维生素K有关。
缺乏症：体内不正常出血。小儿维生素K缺乏症
主要食物来源：椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝、稞麦等。
维生素P（生物类黄酮）
功能：防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素功效；增加毛细血管壁强度，防止瘀伤。有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。
缺乏症：与维生素C缺乏症类似。
主要食物来源：橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实以及荞麦粉。
维生素PP(烟酸):在细胞生理氧化过程中起传递氢作用,具有防治癞皮病的功效。
维生素T:帮助血液的凝固和血小板的形成。
维生素U:治疗溃疡上有重要的作用。
烟酸
功能： 构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸。组成葡萄糖耐量因子。保护心血管。
食物来源： 烟酸和盐酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中含量不高，但含有的蛋氨酸能转化为烟酸。
中国居民膳食烟酸推荐摄入量（毫克/天）： 1岁6毫克， 4岁7毫克， 7岁9毫克， 11岁12毫克， 14岁男孩15毫克，女孩12毫克； 18岁男孩14毫克，女孩13毫克， 孕妇15毫克， 乳母18毫克。
泛酸
功能：构成辅酶A和酰基载体蛋白。
来源 ：泛酸广泛分布于食物中，含量可因食物的种类加工方法不同而有差异。来源最丰富的食品是动物的肝、肾、鸡蛋黄、坚果类、蘑菇等，其次为大豆粉、小麦粉、菜花、肌肉等，蔬菜与水果中含量相对较少。
中国居民膳食泛酸推荐摄入量（毫克/天）： 1岁2.0毫克， 4岁3.0毫克， 7岁4.0毫克， 11岁5.0毫克， 14岁5.0毫克， 18岁5.0毫克， 孕妇6.0毫克， 乳母7.0毫克。
现在医学上发现的维生素主要有：
脂溶性维生素
维生素A：维生素D： 维生素E：维生素K：
水溶性维生素
维生素B1：维生素B2：泛酸(维生素B5)：维生素B6：维生素B12： 维生素B13（乳酸清）。维生素B15（潘氨酸）： 对氨基苯甲酸：肌醇： 维生素C： 维生素P。维生素PP(烟酸)： 叶酸(维生素M)： 维生素T： 维生素U：
维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因此有些人认为维生素是营养素，摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。
我们知道，维生素大致可分为水溶性(维生素B、C)和脂溶性(维生素A、D、K等)两大类。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿液排出体外，脂溶性类的维生素A或D，多余者不能排出体外。这样就给人
们一个印象以为水溶性维生素食多了无害，有人主张每日口服维生素C3—5克以达到保健的目的。其实这是有害的，实验证实，长期日服维生素C1克以上时，可引起草酸尿、高尿酸血症、高外血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。维生素A过剩时，将引起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过剩时，可引起食欲不振，倦怠、便秘、体重下降及低烧等。
正常人每日需要维生素C50—100毫克，维生素A2500—3000国际单位，维生素D300—400国际单位。
从营养上讲，所谓维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。截止目前为止并未发现因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏症的，因此这两种物质根本不能称为维生素。
维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分，并命之为维生素，但至今均未被世界学者们所公认。在近来的研究表明，维生素还有着一些特殊的功用，如泛酸的情绪调节作用，叶酸和维生素B12的降低DNA损耗作用，叶酸加B6有益心血管等。
对于维生素补充，应该从饮食和维生素制剂两方面来补充。水果蔬菜的维生素含量高，但由于每种蔬菜和水果的维生素含量都不同，未必能够在各方面均衡补充维生素，蔬菜水果在加工、烹调中维生素也有损失，维生素制剂就能够起到均衡的作用。但维生素制剂不容易吸收，又非天然绿色，因此还是以水果蔬菜的补充为主
详解各种维生素的功效
维生素Ａ--眼睛的朋友
维生素Ａ又叫视黄醇或脱氢视黄醇，是一种可溶于脂肪的脂溶性维生素，耐高温，在空气中易氧化。
一、维生素Ａ的主要生理功能
1．维生素A是合成视紫质的原料，该物质是一种感光物质，存在于视网膜内。缺乏维生素A就不能合成足够的视紫质，将导致夜盲症。
2.有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。
3．与维生素Ｄ及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。
4．预防甲状腺肿大。
5．胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份。
二．膳食中维生素Ａ的盈缺对健康的影响
由于维生素Ａ是视色素的主要组成部分，因而缺乏维生素Ａ会引起夜盲症。维生素Ａ缺乏还会引起干眼病，可使视力衰退。另外，维生素Ａ缺乏会使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。
摄入过量的维生素Ａ将引起中毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。
维生素Ｄ--壮骨的卫士
生素Ｄ是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素Ｄ2和维生素Ｄ3。它们有以下三点特性：它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素Ｄ。 一、维生素Ｄ的主要生理功能
维生素Ｄ主要有以下生理功能：
1、 提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。
2、 促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；
3、 通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；
4、 维持血液中柠檬酸盐的正常水平；
5、 防止氨基酸通过肾脏损失。
二、维生素Ｄ盈缺对健康的影响
人体缺乏维生素Ｄ会引起佝偻病、手足抽搐和软骨病。
长期摄入过多的维生素Ｄ（5000IU），将引起高血钙和高尿钙。特征为食欲减退，过度口渴，恶心，呕吐，烦躁，体弱，便泌腹泻交替出现，严重者将因肾钙化、心脏和大动脉钙化而死亡。
维生素Ｅ--使青春长存的营养素
维生素Ｅ又名生育酚，属脂溶性维生素。维生素Ｅ共有八种化合物，其中的α―生育酚最具生物活性、
和人体健康关系最密切。不耐热、酸、碱，易氧化。
一、维生素Ｅ的生理功能
1、 是一种强抗氧化剂，能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生的有害物质的伤害。
2、 是极好的自由基清除剂，能保护生物膜免受自由基攻击，有效的抗衰老营养素。
3、 提高肌体免疫力。
4、 保持血红细胞的完整性，促进血红细胞的生物合成。
5、 是细胞呼吸的必需促进因子，可保护肺组织免受空气污染。
6、 预肪心血管病。
二、体内维生素Ｅ盈缺和健康
缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿（特别是早产儿）患有维生素Ｅ缺乏症（起因于红血球寿命缩短）时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。
维生素Ｅ缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。
维生素Ｅ是相对无毒的。但如摄入过量时会觉得恶心，因摄入过量的维生素Ｅ能从粪便中排出，因此，它是安全性很高的营养素。
维生素Ｋ--止血功臣
维生素Ｋ分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素Ｋ1和从微生物中提取的维生素Ｋ2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3和K4。最重要的是维生素Ｋ1和Ｋ2。
一、维生素Ｋ主要生理功能
维生素Ｋ控制血液凝结。维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。
二、缺乏维生素Ｋ会产生哪些症状？其毒性如何？
缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。
即使供给大量的维生素Ｋ1和维生素Ｋ2的天然形式也不会中毒。
维生素Ｃ--水果蔬菜中的营养素
素Ｃ又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。
一、维生素Ｃ主要生理功能
1、 促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；
2、 促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。
3、 改善铁、钙和叶酸的利用。
4、 改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。
5、 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；
6、 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
二、维生素Ｃ缺乏和疾病
维生素Ｃ缺乏时，其症状表现为：
1． 牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。
2． 骨骼畸形、易骨折。
3． 伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。
4． 大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。
5． 肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。
维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过八克会有害，症状包括：恶心，腹部痉挛，腹泻，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，防碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素Ｃ形成依赖。
维生素Ｂ１--抗脚气病营养素
维生素Ｂ１又叫硫胺素，别名为抗神经炎素，是一种水溶性维生素。
一、维生素Ｂ１的生理功能
1、 促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。
2、 提供神经组织所需要的能量，防止神经组织崣缩和退化。预防和治疗脚气病。
3、 对人体的直接功能有：维持正常的食欲，肌肉的弹性和健康的精神状态。
二、维生素Ｂ１缺乏所产生的病症及其毒性
维生素Ｂ１轻度缺乏导致糖代谢失调，引起厌食、体力下降、疲劳，忧郁，急躁，生长滞缓，脚麻木和心电图反常。维生素Ｂ１严重缺乏使脚气病达到顶点，产生多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调。
还没有发现维生素Ｂ１有毒性作用。
维生素Ｂ２--黄色的营养素
维生素Ｂ２又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。体内维生素Ｂ２的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。维生素Ｂ２的两个性质是造成其损失的主要原因：（1）、可被光破坏；
（2）、在碱溶液中加热可被破坏。
一、维生素Ｂ２的生理功能
1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。
2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。
3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。
4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
二、维生素Ｂ２缺乏所产生的症状及其毒性
与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素Ｂ２不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维生素Ｂ２会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。
据目前所知，维生素Ｂ２没有毒性。
维生素Ｂ12--唯一含有金属离子的维生素
维生素Ｂ12又叫钴胺素，是一种水溶性维生素。植物不能制造维生素Ｂ12，它是唯一需要一种特殊胃肠道分泌物，才被肌体吸收的维生素；它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）。 一、维生素Ｂ12的主要生理功能
1、 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血。
2、 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢；
3、 具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。
二、维生素Ｂ12缺乏的症状及其毒性
素食主义者，恶性贫血，部分或全部切除胃手术以及寄生虫传染等都有可能出现缺乏维生素Ｂ12的现象。膳食缺乏维生素Ｂ12的常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常。也有可能引起贫血症，但非常少见。
已知维生素Ｂ12没有毒性。
维生素Ｂ6--抗皮炎的营养素
维生素Ｂ6是易于相互转换的三种吡啶衍生物吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的总称，是一种水溶性维生素。食品经加工或烹调可破坏50％的维生素Ｂ6，因此补充维生素Ｂ6是必要的，尤其对婴儿、孕妇和乳母而言。
一、维生素Ｂ6主要生理功能
1、 在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。
2、 可将色氨酸转化为烟酸。
3、 参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。
二、维生素Ｂ6缺乏将产生的症状及其毒性
维生素Ｂ6缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；急燥，精神抑郁。婴儿表现为神经急燥，肌肉抽搐和惊厥。
维生素Ｂ6相对无毒。但是大剂量可引起嗜眠，长期服用会成癖。
维生素B5--癩皮病的克星
维生素B5通常称尼克酸或烟酸，是一种水溶性维生素。烟酸是复合维生素Ｂ中最稳定的化合物，烹调时，烟酸在混合膳食中损失的量通常不超过15～25％。
一、烟酸主要生理功能
1、 参与碳水化合物的代谢。
2、 参与脂肪的代谢，甘油的合成和分解、脂肪酸的氧化与合成。；
3、 能降低胆固醇的水平；
4、 参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。
5、 在某种程度上防止复发性非致命的心肌梗塞。
二、烟酸缺乏时的症状及其毒性
烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，腹泻，幻觉，呆症等。
只有大剂量的尼克酸才有毒性，过量摄入时，会导致血管扩张，皮肤发红，发痒，肝损伤，血糖升高或胃溃疡。
叶酸--来自绿叶中的营养素
叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素。叶酸易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温下贮藏2～3天其叶酸量会损失50～70％。食物中50～95％的叶酸在烹调时被破坏。叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健问题。婴儿，青少年和孕妇特别容易受到叶酸缺乏的危害。
一、叶酸的主要生理功能
1、 是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；
2、 血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。
3、 使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；
4、 参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。
5、 使酒精中乙醇胺合成为胆碱。
二、叶酸缺乏会产生的症状及其毒性
婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。
膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。
膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。
叶酸在正常情况下没有毒性。