小麦的分类及其质量标准
一、小麦的分类
小麦属于单子叶植物纲，禾本科，小麦属。世界各地种植的小麦产要是普通小麦，普通小麦分布极广，其播种面积占世界小麦播种面积的90%以上，普通小麦的得类很多，其分类方法不一，一般采用下述的分类方法。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分
按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色;白皮小麦(也称为白粒小麦)籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
(二)按照小麦籽粒的粒质划分
按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。硬麦的胚乳结构为紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质;软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦;而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦;软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。
(三)按照播种季节分类
按照播种季节的不同，可将小麦分为春小麦和冬小麦。春小麦是指春季播种，当年夏或秋两季收割的小麦；冬、麦是指秋、冬两季播种，第二年夏季收割的小麦。
二、中国商品小麦的分类及等级标准
(一)分类
中国根据小麦的皮色、粒质和播种季节将商品小麦分为9类，见GB一1351一1999。具体如下:
1.白色硬质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70%的冬小麦。
2.白色硬质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于74%的春小麦。
3.白色软质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70%的冬小麦。
4.白色软质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
5.红色硬质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%.角质率不低于70%的冬小麦。
6.红色硬质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。
7.红色软质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。
8.红色软质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
9.混合小麦:不符合上迷规定的小麦.
(二)质量指标
1.各类小麦按容重分为五等到，低于五等的小麦为等外小麦。等级指标及其他指标如表1－11所示。小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉病项目，按不完善粒归属。
2.小麦赤霉病粒超过4.0%的，是否收购，由省、自治区、直辖市规定。收购超过规定的赤霉病麦，要就地妥善处理。
3.黑胚小麦，由省、自治区、直辖市规定是否收购或收购限量。收购的黑胚小麦就地处理。
4.卫生检验和植物检疫按照国家有关规定执行。
(三)中国优质小麦的质量等级标准
为了适应我国粮食流通体制的改革，为商品小麦收购及市场流通过程中按质论价提供依据，促进小麦种植结构的调整，我国制定颁布了优质小麦国家标准。即《优质小麦强筋小麦》GB]T 17892-1999和《优质小麦弱筋小麦)GB/T 17893-1999两个标准。
1．强筋小麦
所谓强筋小麦是指角质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制做面包等食品的小麦。其质量指标如表1-12所示。
注：降落数位、粗蛋白质含童、湿面筋含量、面团稳定时间轰洪婚品质评分必须达到表中规定指标，其中如有一项不合格，不作为强筋小麦。
2．弱筋小麦
所谓弱筋小麦是指粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制做蛋糕和酥性饼干等食品的小麦。其质量指标如表1一13所示。
注:降落数值、粗蛋白质含最、湿面筋含址、面团稳定时风必须达到表中规定指标，其中如有一项不合格，不作为弱筋小麦。
三、外国商品小麦的分类及等级标准
(一)澳大利亚小麦分类与等级标准
1.小麦的分类
澳大利亚小麦按品种分成七大类，每一大类中蛋白质含量为最主要的指标。还规定了麦粒的硬度、面团性质等指标。
(1)澳大利亚上等硬粒小麦:蛋白质含量为13.0%－15.0%。
(2)澳大利亚硬粒小麦、蛋白质含量为11.5%－14.0%。
(3)澳大利亚标准白麦:蛋白质含量为9.5%－11.5%.
(4)澳大利亚软粒小麦:蛋白质含量10.0%以下。
(5)澳大利亚硬质(杜伦)小麦。
(6)澳大利亚通用小麦。
(7)澳大利亚饲料用小麦。
2.小麦等级标准
澳大利亚小麦管理局对澳大利亚七大类小麦的前四类所规定的质量指标，如表1一14所示。
注:定量样品用试验磨粉机定时磨粉，用规定的筛面定时筛选，通过筛上的百分含量进行换算。lp.S.i=1磅/英寸2=0.07307 kgf/cm2=0.703*104Pa
(二)美国小麦分类与等级标准
1.小麦的分类
美国小麦根据其粒色、粒质、地域及季节分为七大类:
(1)硬质红色春小麦MRS):蛋白质高达13%~16%，分为三类:
①北部深色硬红春麦(DNS):含有75%及以上的深色、硬质和玻璃质颗粒的硬质红色春小麦。 ②北部硬红春麦(NSW):含有25%及以上，少于75%的深色、硬质和玻璃质颗粒的硬质红色春小麦。
③硬红春麦(RSW ):含有少于25%的深色、硬质和玻璃质颗粒的硬质红色春小麦。
(2)杜伦小麦(DW):它是一种硬度最高的小麦，分为三类:
①硬质琥珀色杜伦小麦(HAD);含有75%及以上的琥珀色硬质和玻璃质颗粒的杜伦小麦。 ②琥珀色杜伦小麦(Amber Durum Wheat):含有60%及以上，少于75%的琥珀色硬质和玻璃质颗粒的杜伦小麦。
③杜伦尔麦(Durum Wheat):含有少于60%琥珀色硬质和玻璃质颗粒的杜伦小麦。
(3)硬质红色冬小麦(HRW ):硬质红色冬小麦的所有品种，蛋白质12%-14%。
(4)软质的红色春小麦(SR W):软质红色春小麦的所有品种，蛋白质含量9%-10%。
(5)白色小麦，分为四类:
①硬质的白色春小麦(HWW):含有75%及以上的硬质颗粒的白色小麦。可以含有不超过10%的白色密穗小麦，蛋白质含量10.5%~12%。
②软质白色小麦(SW):含有少于75%的软质颗粒的白色小麦。可以含有不超过10%的白色密穗小麦，蛋白质8%-10%。
③白色密穗小麦(WCW):含有不超过10%的其他白色小麦的白色密穗小麦。
④西部白色小麦(WW):含有10%以下的白色密穗小麦以及10%以上的其他白色小麦的西部白色小麦。
(6)不列级别小麦(Unclassed Wheat):不能应用小麦标准中的规格进行划分的任何品种小麦。包括红色杜伦小麦、红色和白色以外的任何小麦。
(7)混合小麦(Mixed Wheat) ,由90%以下的一种小麦和90%以上的另一种小麦所组成，或由符合小麦定义的数种小麦混合而成。
2.小麦的等级标准
美国农业部联邦粮谷检验署对美国七大类小麦分为五等，并对各项指标作了较为严格的规定，如表1－15所示。
注：1磅/蒲式耳=12.872g/L
(三)、加拿大小麦分类与等级标准
1．小麦的分类
(1)加西红春麦;
(2)加西红冬麦;
(3)加西软白春麦;
(4)加西红、白大草原春麦。
2.小麦等级标准
加拿大小麦标准复杂，规定了11种类型标准，现仅列出“加拿大西部红色春小麦”和“加拿大西部红色冬小麦”的标准。该两种小麦在加拿大产量最大，其标准也具代表性，如表1－16、表1－17所示。
四、我国小麦品质指标与主要产麦国的比较
各国小麦品质分级标准，无论分几等、几级，实际上归为三类:即强力小麦、中力小麦和弱力小麦。由于各国情况不同，对品质性状指标选择稍有不同。我国小麦品质总的特点是蛋白质、面筋含量适当，但质量较差。根据1982一1984年中国商科院谷化所和北京粮科所的我国商品小麦品质测定报告资料和各国的小麦年报，结合近年来的有关资料，按蛋白质含量(干基)、质量、面团形成时间、拉伸面积等指标进行比较，可看出如下差异;
(一)和国外相比，我国小麦籽粒蛋白质从量的水平上虽有差距，但相差不大。
我国冬小麦蛋白质含量与国外冬小麦相比属中等水平，在有些情况下，基本接近外国小麦。一般美国硬冬麦蛋白质含量为12.3%-15.5%;澳大利亚硬冬麦蛋白质含量14.9%，标准冬麦12.5%;阿根廷冬小麦14.8%;我国北方冬小麦相应为13.9%~14.1%，南方冬麦12.5%~13.2%。
我国春麦蛋白质含量居中下等水平。加拿大春麦蛋白质含量为14.3%~15. S%;美国硬红春麦蛋白质含量13.6%～14.0%，前苏联春麦蛋白质含量14.3%-17.3%。我国春麦蛋白质含量13.2%~13.7%。可见，我国冬麦和春麦的蛋白含量与国外此差距并不太悬殊。
(二)和国外相比，我国小麦籽粒蛋白质质量差距较大，导致小麦加工品质不好
从反映面团品质的面团形成时间和拉伸面积来看，我国小麦的筋力偏弱。大部分小麦主产国冬硬麦的面团形成时间为3.5-8.7min,拉伸面积100-180cm2,我国冬麦的面团形成时间为
1.8－2.5min,拉伸面积53.9-63.9cm2;大部分小麦主产国春麦的面团形成时间为4.3-10.4min,拉伸面积110-175cm2，我国春麦的面团形成时间为2.6-2.7min,拉伸面积48.6一50.6cm2。 和国外小麦相比，在蛋白质含量同等质相差很大，我国小麦加工品质相差很大，尤其是蛋白质含量在15%以下时，更是如此。如前苏联强力小麦蛋白质含量为14%以上，澳大利亚上等硬质小麦规定为14.2%，如若想让我国的小麦的品质达到国外上述小麦相同的品质特性，其蛋白质含量需达15%-16%以上，即一般应提高2个百分点。这说明目前我国小麦仅仅以蛋白质含量来衡量小麦品质是不确切的。我国小麦品质改良的方向应是在提高蛋白质含量基础上，重点提高蛋白质质量，提高小麦加工品质。
总的看来，我国冬麦蛋白质含量不算太低，但筋力较弱，品质较差;我国春麦蛋白质含量还是偏低，同时筋力也较弱。这种状况虽然在近几年有一定的改进，但仍然与国外小麦有相当的差距。这也给我们开发生产专用小麦粉带来了一定的困难。
小麦的分类及其质量标准
一、小麦的分类
小麦属于单子叶植物纲，禾本科，小麦属。世界各地种植的小麦产要是普通小麦，普通小麦分布极广，其播种面积占世界小麦播种面积的90%以上，普通小麦的得类很多，其分类方法不一，一般采用下述的分类方法。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分
按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色;白皮小麦(也称为白粒小麦)籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
(二)按照小麦籽粒的粒质划分
按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。硬麦的胚乳结构为紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质;软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦;而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦;软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。
(三)按照播种季节分类
按照播种季节的不同，可将小麦分为春小麦和冬小麦。春小麦是指春季播种，当年夏或秋两季收割的小麦；冬、麦是指秋、冬两季播种，第二年夏季收割的小麦。
二、中国商品小麦的分类及等级标准
(一)分类
中国根据小麦的皮色、粒质和播种季节将商品小麦分为9类，见GB一1351一1999。具体如下:
1.白色硬质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70%的冬小麦。
2.白色硬质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于74%的春小麦。
3.白色软质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70%的冬小麦。
4.白色软质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
5.红色硬质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%.角质率不低于70%的冬小麦。
6.红色硬质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。
7.红色软质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。
8.红色软质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
9.混合小麦:不符合上迷规定的小麦.
(二)质量指标
1.各类小麦按容重分为五等到，低于五等的小麦为等外小麦。等级指标及其他指标如表1－11所示。小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉病项目，按不完善粒归属。
2.小麦赤霉病粒超过4.0%的，是否收购，由省、自治区、直辖市规定。收购超过规定的赤霉病麦，要就地妥善处理。
3.黑胚小麦，由省、自治区、直辖市规定是否收购或收购限量。收购的黑胚小麦就地处理。
4.卫生检验和植物检疫按照国家有关规定执行。
(三)中国优质小麦的质量等级标准
为了适应我国粮食流通体制的改革，为商品小麦收购及市场流通过程中按质论价提供依据，促进小麦种植结构的调整，我国制定颁布了优质小麦国家标准。即《优质小麦强筋小麦》GB]T 17892-1999和《优质小麦弱筋小麦)GB/T 17893-1999两个标准。
1．强筋小麦
所谓强筋小麦是指角质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制做面包等食品的小麦。其质量指标如表1-12所示。
注：降落数位、粗蛋白质含童、湿面筋含量、面团稳定时间轰洪婚品质评分必须达到表中规定指标，其中如有一项不合格，不作为强筋小麦。
2．弱筋小麦
所谓弱筋小麦是指粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制做蛋糕和酥性饼干等食品的小麦。其质量指标如表1一13所示。
注:降落数值、粗蛋白质含最、湿面筋含址、面团稳定时风必须达到表中规定指标，其中如有一项不合格，不作为弱筋小麦。
三、外国商品小麦的分类及等级标准
(一)澳大利亚小麦分类与等级标准
1.小麦的分类
澳大利亚小麦按品种分成七大类，每一大类中蛋白质含量为最主要的指标。还规定了麦粒的硬度、面团性质等指标。
(1)澳大利亚上等硬粒小麦:蛋白质含量为13.0%－15.0%。
(2)澳大利亚硬粒小麦、蛋白质含量为11.5%－14.0%。
(3)澳大利亚标准白麦:蛋白质含量为9.5%－11.5%.
(4)澳大利亚软粒小麦:蛋白质含量10.0%以下。
(5)澳大利亚硬质(杜伦)小麦。
(6)澳大利亚通用小麦。
(7)澳大利亚饲料用小麦。
2.小麦等级标准
澳大利亚小麦管理局对澳大利亚七大类小麦的前四类所规定的质量指标，如表1一14所示。
注:定量样品用试验磨粉机定时磨粉，用规定的筛面定时筛选，通过筛上的百分含量进行换算。lp.S.i=1磅/英寸2=0.07307 kgf/cm2=0.703*104Pa
(二)美国小麦分类与等级标准
1.小麦的分类
美国小麦根据其粒色、粒质、地域及季节分为七大类:
(1)硬质红色春小麦MRS):蛋白质高达13%~16%，分为三类:
①北部深色硬红春麦(DNS):含有75%及以上的深色、硬质和玻璃质颗粒的硬质红色春小麦。 ②北部硬红春麦(NSW):含有25%及以上，少于75%的深色、硬质和玻璃质颗粒的硬质红色春小麦。
③硬红春麦(RSW ):含有少于25%的深色、硬质和玻璃质颗粒的硬质红色春小麦。
(2)杜伦小麦(DW):它是一种硬度最高的小麦，分为三类:
①硬质琥珀色杜伦小麦(HAD);含有75%及以上的琥珀色硬质和玻璃质颗粒的杜伦小麦。 ②琥珀色杜伦小麦(Amber Durum Wheat):含有60%及以上，少于75%的琥珀色硬质和玻璃质颗粒的杜伦小麦。
③杜伦尔麦(Durum Wheat):含有少于60%琥珀色硬质和玻璃质颗粒的杜伦小麦。
(3)硬质红色冬小麦(HRW ):硬质红色冬小麦的所有品种，蛋白质12%-14%。
(4)软质的红色春小麦(SR W):软质红色春小麦的所有品种，蛋白质含量9%-10%。
(5)白色小麦，分为四类:
①硬质的白色春小麦(HWW):含有75%及以上的硬质颗粒的白色小麦。可以含有不超过10%的白色密穗小麦，蛋白质含量10.5%~12%。
②软质白色小麦(SW):含有少于75%的软质颗粒的白色小麦。可以含有不超过10%的白色密穗小麦，蛋白质8%-10%。
③白色密穗小麦(WCW):含有不超过10%的其他白色小麦的白色密穗小麦。
④西部白色小麦(WW):含有10%以下的白色密穗小麦以及10%以上的其他白色小麦的西部白色小麦。
(6)不列级别小麦(Unclassed Wheat):不能应用小麦标准中的规格进行划分的任何品种小麦。包括红色杜伦小麦、红色和白色以外的任何小麦。
(7)混合小麦(Mixed Wheat) ,由90%以下的一种小麦和90%以上的另一种小麦所组成，或由符合小麦定义的数种小麦混合而成。
2.小麦的等级标准
美国农业部联邦粮谷检验署对美国七大类小麦分为五等，并对各项指标作了较为严格的规定，如表1－15所示。
注：1磅/蒲式耳=12.872g/L
(三)、加拿大小麦分类与等级标准
1．小麦的分类
(1)加西红春麦;
(2)加西红冬麦;
(3)加西软白春麦;
(4)加西红、白大草原春麦。
2.小麦等级标准
加拿大小麦标准复杂，规定了11种类型标准，现仅列出“加拿大西部红色春小麦”和“加拿大西部红色冬小麦”的标准。该两种小麦在加拿大产量最大，其标准也具代表性，如表1－16、表1－17所示。
四、我国小麦品质指标与主要产麦国的比较
各国小麦品质分级标准，无论分几等、几级，实际上归为三类:即强力小麦、中力小麦和弱力小麦。由于各国情况不同，对品质性状指标选择稍有不同。我国小麦品质总的特点是蛋白质、面筋含量适当，但质量较差。根据1982一1984年中国商科院谷化所和北京粮科所的我国商品小麦品质测定报告资料和各国的小麦年报，结合近年来的有关资料，按蛋白质含量(干基)、质量、面团形成时间、拉伸面积等指标进行比较，可看出如下差异;
(一)和国外相比，我国小麦籽粒蛋白质从量的水平上虽有差距，但相差不大。
我国冬小麦蛋白质含量与国外冬小麦相比属中等水平，在有些情况下，基本接近外国小麦。一般美国硬冬麦蛋白质含量为12.3%-15.5%;澳大利亚硬冬麦蛋白质含量14.9%，标准冬麦12.5%;阿根廷冬小麦14.8%;我国北方冬小麦相应为13.9%~14.1%，南方冬麦12.5%~13.2%。
我国春麦蛋白质含量居中下等水平。加拿大春麦蛋白质含量为14.3%~15. S%;美国硬红春麦蛋白质含量13.6%～14.0%，前苏联春麦蛋白质含量14.3%-17.3%。我国春麦蛋白质含量13.2%~13.7%。可见，我国冬麦和春麦的蛋白含量与国外此差距并不太悬殊。
(二)和国外相比，我国小麦籽粒蛋白质质量差距较大，导致小麦加工品质不好
从反映面团品质的面团形成时间和拉伸面积来看，我国小麦的筋力偏弱。大部分小麦主产国冬硬麦的面团形成时间为3.5-8.7min,拉伸面积100-180cm2,我国冬麦的面团形成时间为
1.8－2.5min,拉伸面积53.9-63.9cm2;大部分小麦主产国春麦的面团形成时间为4.3-10.4min,拉伸面积110-175cm2，我国春麦的面团形成时间为2.6-2.7min,拉伸面积48.6一50.6cm2。 和国外小麦相比，在蛋白质含量同等质相差很大，我国小麦加工品质相差很大，尤其是蛋白质含量在15%以下时，更是如此。如前苏联强力小麦蛋白质含量为14%以上，澳大利亚上等硬质小麦规定为14.2%，如若想让我国的小麦的品质达到国外上述小麦相同的品质特性，其蛋白质含量需达15%-16%以上，即一般应提高2个百分点。这说明目前我国小麦仅仅以蛋白质含量来衡量小麦品质是不确切的。我国小麦品质改良的方向应是在提高蛋白质含量基础上，重点提高蛋白质质量，提高小麦加工品质。
总的看来，我国冬麦蛋白质含量不算太低，但筋力较弱，品质较差;我国春麦蛋白质含量还是偏低，同时筋力也较弱。这种状况虽然在近几年有一定的改进，但仍然与国外小麦有相当的差距。这也给我们开发生产专用小麦粉带来了一定的困难。