粮油食品技科第 1 卷1 203 年0第 6 期
科
技识知
现
代高新术技在食工业中品应用
王的礼
仲 (山 东工轻学院 ,业 东山济南 201500
摘 要 ): 文本要主绍介了食品业生产工中的多项代高新现技术应用的情 况 ,生物技如 术、分离 技膜术、 超 临界取萃术技 挤压、化膨术 技、微囊造胶技粒术 、超微碎粉术技 电磁、技术 ,等 对其原和理国内外的 实应用际情况作了类表述分 ,探 了讨各项术技在际实产生的中行性可进行优缺点并评述。 同 时出如何利用这提些高新技 术 ,加我快食品工业国术技步的进重措施 ,要 促我国食进品业结工构发 生质的飞跃 , 以适国应际形势要新求 。键关词 : 生技术 ; 物膜分离 ; 临界超取挤压膨化萃技术 ;微胶 囊粒造术技 ;超粉微碎技术 ;磁电技 术图分中类 号: TS 021 文献 标码 :识 文B章号 : 编001 7561(7 200)3 0 63 04 3 随着中 加国入WTO ,同时进入第十 个年五划计 期 时 ,我国食品工业正的临着前面未有的机遇与 挑战所, 强各项现代高新技术加在品食研的 究开、 发 、产生程中过应用的 ,以促食进的升品级换代, 提 高产品技术 量含是当务急 。之本文 此对在项几新高术技的应 用行进分阐别述。 家已 现转发因基米玉等能生产似人类体血的蛋白红。 .1 2 胞细程 工胞细程包工括胞融合细术技、动 细胞物工程 植物和细工胞程内容 等 。据日资料报道本, 利 原生用 体质细的融合技术胞, 对 构曲霉巢、 产毒霉黄 、状 总霉等毛菌同的一内种种间进行或细胞合融, 选 育 白蛋酶泌能分力 ,强 发速育度的快良菌优株 , 在酱油 生产中于提高酱油品对质收效甚 佳。 . 1 3工程 酶酶程的工主内要是固容定化或固定细胞 酶,以 实现控 制工程产生的力 。 美能从 20 国世纪 70 代 年初开就运始这用一新术 , 将玉米技淀经粉酶液法 化 糖化、葡和糖萄异构化, 工 化业产生果糖高浆 ,这功 一能性味剂甜替可代蔗糖用食于生品产 中, 现已成功 开发第出代产品三。 1 4. 发酵程工生 物术起源于传统技的食品酵发 , 而统传的 酵技发术发展为已现代发酵工的学 程。 红霉素色素曲 常是用的用食色素 ,以 大为米料进原液体行深发层 酵生产红色曲是目素前用较使的大规模广业化工 产方生法。
1物技术生生物
技术已入列当今世界大高科七技 域之领 一,食品 物技生是术物技术的生要重分学支科, 主要 指生 物技在术食品业上的应工用。 这 类术技食在 品加工域领的应用主要中以下有几方内面容 。1 . 基1因工程 因基工程称分又子克或隆重组D NA技术 , 指 用酶学生是法, 异将源基与载因体D AN在 外体行重进组 ,将成的形重组转子受入体细 胞
,
使异基因在源其 中复表制 ,达从 改而生造物特 性,大量生 出产标产目 的物新高技术 植物性。食原料可品利用基工因方程改良 法 如 基,因程工改大造豆使其植可油物成中组含较高不饱 脂和肪酸, 提 油高品品和产量 质;用 因工基可程改变 物谷白蛋质的氨基酸比中 , 例使其有具全蛋白完 的质源来 营养,价值到得提 高 利;基用因程技术工可还 低降些某油作物中粮营抗因子和养有毒害成分含有 量 ,提高物作中某些生物活成分如 SO性D、活 性多 糖 增加,水溶膳食纤维性量等含; 还报道法有科国
学稿日收 :期20 30 02 -17- 者简介作 :王礼仲(19 3 -) , 8 , 山东平男原 人, 研副员究
.
膜分2离技
术分离技膜术是利用指高子半透膜的分择性 ,选 溶剂与使溶或溶质液中同组分加以分不离一种的 法 , 包括反渗透方、 滤 超微滤、、 滤 纳 、电渗析 、电膜解、 扩 散渗析、 透等第一析膜过程和代体分离 气 、蒸渗汽 透 全蒸、发 、蒸膜 馏膜、接器和触体载介等导第代二 膜过 。程在食品 业工中的要主用应是有效分成分的 、离 浓缩、 精制 除菌等和。 3 4
科
知识
技.2 超1技术滤在豆大食加品工的中用应 超滤术具有无技相 、变能低耗、 工设艺备简单、 作操便方可 、靠离分效果等好优性 。越 豆蛋大白 子分量较 ,大一 般 在20 ,00 0子量分以的上 占9 5, 这% 利于有采膜分用 技术离 。超滤 膜 分子的留 截量为 02 0,00分 量子, 膜型 择选式管滤超 膜 将大豆 蛋, 液白的pH 值调整距到等点电较的 远Hp 7 9 ,～ 并当 适提高地液料温的度以降低度 , 粘高提扩散数系 。 在实 操作中要加际膜面料液大流的速, 处于流状态湍 ,防止膜表面以浓差的极和化胶形成凝, 这样能在就 相变的条无下分件离纯提浓和大缩豆离分蛋白 ,避 免 传统工艺酸碱中调过程节反变性和盐分复多 , 增大大提高蛋白纯度和低降分含灰 量 。2 .2 分膜离术在淀粉加技工中的应用淀粉 生产程过中产生大会废水量, 中含其许可多利用 质 ,物尤 其蛋白是 质 。淀对生粉中排产放的废水 可先采超滤用术分离技其中白蛋质的大分物质子, 然 后用渗反膜对超透滤透过后液进再行分离, 分离回收 浓物缩可为作料也可作饲为产活生性的蛋白肽源。 2 . 3 膜 分离技在油脂加工术中应用的 . SS.k osogle 报道m了滤技术应超用于脂油脱 胶的、 色工脱序 它,可脱胶使和脱色二为一合, 能节 约热量 、降低脱 色白用量和土理处白费土 用,以及 少减脱 色土所白收的吸性油中脂。 采用 膜离另分一处 在好能使于油脱脂采酸物理用精工炼 艺,比 常规碱 的有较炼大优的越 :性如 备设资投低、蒸汽消 低 耗、 冷水却耗低量、
工艺程补过充低水、 水处理废低 量电、 耗 低 精炼损、低 耗, 此外还具脱有作用臭。
粮 食品科油技第 1 1 卷 2003年 第 6 期
渐增大逐, 当 些物料这机械作用在通过下一个门设专计的 具模时 , 力压降而骤发生爆 , 喷之形使成多孔 状绵 态。 用最为应泛广的料原谷是物 ,类如小 麦 、玉 米 、大米 、土豆及派生其如面物 粉 土、粉豆等 。物料成分 在压挤过程会中发生化变, 如 淀分粉 子氢键间裂而发生糊断化, 进 转化而成葡萄糖 、芽麦糖等 ; 维分纤子价键断间裂, 子分裂 解 分子发,极 性生化 变 蛋白质;分子构结伸 展、重 组 ,面表电荷重 新布分趋向化 均,分子 间键氢、 二键硫部等断分 , 裂 导蛋白致质最变终性; 它如生其长抑因子 制、 脂氧肪 酶化 、脂肪水解等酶均被坏 , 基破以于上工过加中程的变 化 ,体对挤人压化膨后的粉淀、 蛋白 等利用质大 率提高 为。由于挤压膨 化 程过属于温 高压高时短过 , 程压膨挤化程过中料受物时间热 , 短养营分损成失 少 ,杀效果好 菌 水分,含量也降低 , 因此与它其型 类食相比品具较长的有货架期, 易于化吸消收, 且口 感、 而味风到很得大度程善改 。 自9641 安德林公刊年挤压膨将技术化于米用 油糠取工艺取制成功以得 来 ,油行脂对如何利用 业化技膨术提高料出油率油 改、油善品质脂及提饼高 粕蛋利白价用等方值进面行深入了究研 膨化。技术 可提高料渗物透以及性出浸生器产力 能 ,效有的 低降粕蒸脱能溶耗 减少,出时间浸 ,并可 其使失活而酶提高 脂油质品
5 。微胶 造囊粒术技
胶囊是指微一种有聚具物壳合的微壁型容和器包 物 。装微 胶囊造技粒术是就固体将 液体、气体物或 质包埋 、 存封在一个型胶囊内成微为种固体微粒产 一的技品 ,术 它能使够被裹的包物料外与界境环隔离, 到达最限度地保持其原有的大香色味 性能和、物活生 , 防止营性养物破坏质损失 和 并具,有释功缓能 。 此 外 ,些有物 ,质经 微囊化后可胶原先不使加 工贮易存气的体、 液体化转为成定的固体形式 稳 ,从 而大大防止或延缓品劣产发变生 。品食工是业胶微 应用的囊要重门 , 部微胶囊术技在品食业中工的用 应主有要下以个方几面: ( ) 食1 品微胶囊 : 化传统液将产体 如液品香 体精、 料 香、 油脂 酱油、、 醋等固 粉末化 ; 体 () 食品添2剂加微胶化 :囊使 食添加剂免受品 界外良不响影变而质 ,用微胶利的囊缓释能使添加功 剂的效更能分充的挥 发;( ) 3营养强剂和化生物性物活质胶微化囊 :充分 发其功挥能; ( 4 )酶或细胞 固化定: 充 发挥分生物在食品酶加工 中作的用
。
3 临超流体界取萃术技
临超流体萃界
取
是利用液体在超临区界兼有域气 液性( 即两气体与当相高渗透的力能低和粘及度 与液相体当的度密和物对质优的良溶力)解 点和它特 对质溶解能力溶随力压和度温变改在相而宽的当围 范变化这一特内性实现而质溶溶 、 解分离一技术 。 利项 用种超这界临流体可多从液种或态固混态物中合萃 取待分离的组出分, 一 采用般 CO2 作萃取为剂。 Huber等 报道应用超临界CO 2 萃取大油豆和米糠 油究研况情 ,操 作件为条 : 温度 40 ～ ℃80℃, 压力 6 8mPa ,～与常 溶规萃取剂法相比, 得 到大豆油的 糠油米色泽清 ,亮Fe 、 P 杂等含量少质 ,需无精炼
4 。 压挤膨技术化挤压
膨化术技指食品原是料按同的不配方混合 ,经处理(预 粉碎 、 调湿 、 预热 、混) 合在挤压机内受后到强 烈压挤 、剪 、 摩切和擦机械变形作用, 使 度温和力压 4
粮食品油技 科 第11 卷020 年 第36 期
饲
料术
不同 ,技 电场在用下运动轨作迹也不同 ,据此 将可粒散体中的 各成种加分分以离 有。道报: 用利静场中优电质谷的带电物比量 质谷劣带电物少的量特性设计出物谷力电选分 机。另 外 , 用高压 静电对场食进醋处理 行, 可短缩酿陈 , 并改善期香色味。 . 7 2交 磁场杀菌变 oHfamn 19n85 发年 现, 场强度大于磁27T 的交 变 磁场有杀菌用 作 磁,强场为度 5 ～ 05T ,频 率为 5～ 500z H的单磁脉冲个使可微生物数减少两个目数 值 对 。目国前已外交变磁场对用造调酿品味如味 精 、、醋 油酱 酒、等进杀菌 ,行杀菌后产 品品好 , 质架期 货显明延 长 。. 37 微波 加技术热微 波 指率频 在03 ～0 30 ,0000M zH之 间 电磁的 波,亦称 高频波超。 微 加热波是用利波微在快速 变化高频的磁场中电与质分子物互相作 , 被吸用收 产而生热应 效 ,把微能量 直波转换成为介接 质热 。 与其它加能方法热比相 , 微波加热有速度 快效率高、、 均匀性好 、易于瞬 控时制、 选择有性、无 度过加热 现等象优 。 点早在1 65 9年 ,微 干波燥于用干面烘条就得取 成功 了 将。湿条面先热用预风燥 干 使水,分由 0 %3 降 至1 %8, 再重力引导在下架于落微 波燥室中 干, 用微波 — ——风热合处结 1理2in , m水分达到就1 3% 的要求 。用对流热风的温所为度8 2 ℃～9 3℃ , 对相 湿为 15 %～度 02 %, 最温后中制区温品为度7 . 53℃左 。右 波加微热大豆脂肪对酶 、胰蛋白酶抑剂制尿 素酸成分有等化作钝用 。 验证实 明 用微波,热加 m2ni左右 , 豆大度温到达 164 时℃钝化酶效果最的想 理 因此 ,。 用微干燥大波时 豆 不仅,可短时间 缩,最 大 度限地降低豆蛋大变白的性发 生 ,还能干使和燥脱腥合二 一 , 为化工简艺程流 。微波理处稻可
米
以极地大钝化其的脱中支酶 和α- 淀粉酶 , 能预稻米品质防陈 化, 由此预合测的理微 波工可加为作一 种米稻藏前预处理贮 工艺加以 推 。 广外另, 微 波热还可用加测于谷物定中水分 如。何更地好用现利的技术有备设条件, 并在 基此上础加大术技新革工和业构结整调度 力 ,争取 早日入进世界先行进列, 是 每食品企个都应认真思业考 问的题 。参 文考 : 略 。献 完
目前 , 应 用在酶细胞或固定中的化胶微囊技 术包 :括应 化用学理原 制备界面聚合的法 、原位 合聚法、 锐 —孔 ——凝浴固 、法 应物理用化原学制备的复 理合凝聚 、 单法聚凝法、 相分油法离 复、相乳法液 、熔化 散分冷法凝、 粉 末床法, 以 及用利理物和机原理械 制备的包锅法、 雾法 、 喷结包络合等 法 。现用某于传些的统液产品体微囊胶化的要主 材有明壁胶 阿、拉伯 、 变胶淀性 粉、糊精 植、物白蛋和 晶结维纤等 素,配合使用 的化剂和稳定乳剂为脂磷、单 甘 酯、蔗糖 酯磷和钙酸 、 盐食 等。
6 超微粉技碎
术微粉超碎指是碎粉在比3 0 ～0 100 之间 , 0碎粉后成 品平粒 径在均 2μm 以 下,是一 种精 细工 加工程 。 超粉碎微形的根式据生产粉碎原理力的同 不,有 气流式、 高频动式振、 旋转 磨式球 、 转辊 、锤击式 和式磨自式几种 。 食纤维是膳种重要一的功性能食品料基。 然自 中富界纤含的维原料多很 如小麦,麸 、皮燕皮 麦玉、米皮 、豆皮 豆、渣、米糠等 , 都 用来可备膳制纤维 。食 生其产艺包括工 :料原清 、 洗粉碎粗 、 浸泡漂 、 洗脱除 异味 、漂 脱色白 、脱 干水 、 微燥碎 粉 功、活能化和微 超碎等粉主步骤要, 其中超粉微技术碎在活性高食 纤维膳制备的过程中起着重要用 作 。膳食纤维的因 生功理能很在大程度与上食膳纤的维水性和膨胀持力有关 , 而 其水持性与胀力膨与除纤源和功维活能化 艺有工外关 ,与成品颗还度有很粒大关 系。颗 粒 越小则度食膳纤维颗粒比面表积大越, 持水其性膨 胀和也力相应增 ,大膳 食维纤生理能功的挥越发著 显。此 ,外 超微粉还碎大可改善大食纤维的口感膳, 从 拓而宽在食品其业中的工应用围范。
7电磁技术 电磁
能对场食中的最小品单进行位 有的加 工 效 有,着它加工方法不可替代的其越优性。 应用于 食品工业中 的电磁技有静术电 、场电泳 电渗析、 微 波加热 、、 红远外加热线、 涡加热 流紫、外辐光射、 变交磁 杀场等 。 菌7. 1 静场电在油生产中的应用 静电粮离技术原理分是高在压静场作电用下, 电极周围的气 体绝缘层破坏被 引,电起放晕 电 于是气 体,发生电便离, 成为正离 子、
负离和自由电子子。 正子立离即被电放极中 和 ,离子和负自由电则子向正极 动并移成形离子负屏 障 。散当粒通过体时, 即 被 荷成负的粒子 电 由于,粒子成 、形分状不同 , 荷电也
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现
代高新术技在食工业中品应用
王的礼
仲 (山 东工轻学院 ,业 东山济南 201500
摘 要 ): 文本要主绍介了食品业生产工中的多项代高新现技术应用的情 况 ,生物技如 术、分离 技膜术、 超 临界取萃术技 挤压、化膨术 技、微囊造胶技粒术 、超微碎粉术技 电磁、技术 ,等 对其原和理国内外的 实应用际情况作了类表述分 ,探 了讨各项术技在际实产生的中行性可进行优缺点并评述。 同 时出如何利用这提些高新技 术 ,加我快食品工业国术技步的进重措施 ,要 促我国食进品业结工构发 生质的飞跃 , 以适国应际形势要新求 。键关词 : 生技术 ; 物膜分离 ; 临界超取挤压膨化萃技术 ;微胶 囊粒造术技 ;超粉微碎技术 ;磁电技 术图分中类 号: TS 021 文献 标码 :识 文B章号 : 编001 7561(7 200)3 0 63 04 3 随着中 加国入WTO ,同时进入第十 个年五划计 期 时 ,我国食品工业正的临着前面未有的机遇与 挑战所, 强各项现代高新技术加在品食研的 究开、 发 、产生程中过应用的 ,以促食进的升品级换代, 提 高产品技术 量含是当务急 。之本文 此对在项几新高术技的应 用行进分阐别述。 家已 现转发因基米玉等能生产似人类体血的蛋白红。 .1 2 胞细程 工胞细程包工括胞融合细术技、动 细胞物工程 植物和细工胞程内容 等 。据日资料报道本, 利 原生用 体质细的融合技术胞, 对 构曲霉巢、 产毒霉黄 、状 总霉等毛菌同的一内种种间进行或细胞合融, 选 育 白蛋酶泌能分力 ,强 发速育度的快良菌优株 , 在酱油 生产中于提高酱油品对质收效甚 佳。 . 1 3工程 酶酶程的工主内要是固容定化或固定细胞 酶,以 实现控 制工程产生的力 。 美能从 20 国世纪 70 代 年初开就运始这用一新术 , 将玉米技淀经粉酶液法 化 糖化、葡和糖萄异构化, 工 化业产生果糖高浆 ,这功 一能性味剂甜替可代蔗糖用食于生品产 中, 现已成功 开发第出代产品三。 1 4. 发酵程工生 物术起源于传统技的食品酵发 , 而统传的 酵技发术发展为已现代发酵工的学 程。 红霉素色素曲 常是用的用食色素 ,以 大为米料进原液体行深发层 酵生产红色曲是目素前用较使的大规模广业化工 产方生法。
1物技术生生物
技术已入列当今世界大高科七技 域之领 一,食品 物技生是术物技术的生要重分学支科, 主要 指生 物技在术食品业上的应工用。 这 类术技食在 品加工域领的应用主要中以下有几方内面容 。1 . 基1因工程 因基工程称分又子克或隆重组D NA技术 , 指 用酶学生是法, 异将源基与载因体D AN在 外体行重进组 ,将成的形重组转子受入体细 胞
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使异基因在源其 中复表制 ,达从 改而生造物特 性,大量生 出产标产目 的物新高技术 植物性。食原料可品利用基工因方程改良 法 如 基,因程工改大造豆使其植可油物成中组含较高不饱 脂和肪酸, 提 油高品品和产量 质;用 因工基可程改变 物谷白蛋质的氨基酸比中 , 例使其有具全蛋白完 的质源来 营养,价值到得提 高 利;基用因程技术工可还 低降些某油作物中粮营抗因子和养有毒害成分含有 量 ,提高物作中某些生物活成分如 SO性D、活 性多 糖 增加,水溶膳食纤维性量等含; 还报道法有科国
学稿日收 :期20 30 02 -17- 者简介作 :王礼仲(19 3 -) , 8 , 山东平男原 人, 研副员究
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膜分2离技
术分离技膜术是利用指高子半透膜的分择性 ,选 溶剂与使溶或溶质液中同组分加以分不离一种的 法 , 包括反渗透方、 滤 超微滤、、 滤 纳 、电渗析 、电膜解、 扩 散渗析、 透等第一析膜过程和代体分离 气 、蒸渗汽 透 全蒸、发 、蒸膜 馏膜、接器和触体载介等导第代二 膜过 。程在食品 业工中的要主用应是有效分成分的 、离 浓缩、 精制 除菌等和。 3 4
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知识
技.2 超1技术滤在豆大食加品工的中用应 超滤术具有无技相 、变能低耗、 工设艺备简单、 作操便方可 、靠离分效果等好优性 。越 豆蛋大白 子分量较 ,大一 般 在20 ,00 0子量分以的上 占9 5, 这% 利于有采膜分用 技术离 。超滤 膜 分子的留 截量为 02 0,00分 量子, 膜型 择选式管滤超 膜 将大豆 蛋, 液白的pH 值调整距到等点电较的 远Hp 7 9 ,～ 并当 适提高地液料温的度以降低度 , 粘高提扩散数系 。 在实 操作中要加际膜面料液大流的速, 处于流状态湍 ,防止膜表面以浓差的极和化胶形成凝, 这样能在就 相变的条无下分件离纯提浓和大缩豆离分蛋白 ,避 免 传统工艺酸碱中调过程节反变性和盐分复多 , 增大大提高蛋白纯度和低降分含灰 量 。2 .2 分膜离术在淀粉加技工中的应用淀粉 生产程过中产生大会废水量, 中含其许可多利用 质 ,物尤 其蛋白是 质 。淀对生粉中排产放的废水 可先采超滤用术分离技其中白蛋质的大分物质子, 然 后用渗反膜对超透滤透过后液进再行分离, 分离回收 浓物缩可为作料也可作饲为产活生性的蛋白肽源。 2 . 3 膜 分离技在油脂加工术中应用的 . SS.k osogle 报道m了滤技术应超用于脂油脱 胶的、 色工脱序 它,可脱胶使和脱色二为一合, 能节 约热量 、降低脱 色白用量和土理处白费土 用,以及 少减脱 色土所白收的吸性油中脂。 采用 膜离另分一处 在好能使于油脱脂采酸物理用精工炼 艺,比 常规碱 的有较炼大优的越 :性如 备设资投低、蒸汽消 低 耗、 冷水却耗低量、
工艺程补过充低水、 水处理废低 量电、 耗 低 精炼损、低 耗, 此外还具脱有作用臭。
粮 食品科油技第 1 1 卷 2003年 第 6 期
渐增大逐, 当 些物料这机械作用在通过下一个门设专计的 具模时 , 力压降而骤发生爆 , 喷之形使成多孔 状绵 态。 用最为应泛广的料原谷是物 ,类如小 麦 、玉 米 、大米 、土豆及派生其如面物 粉 土、粉豆等 。物料成分 在压挤过程会中发生化变, 如 淀分粉 子氢键间裂而发生糊断化, 进 转化而成葡萄糖 、芽麦糖等 ; 维分纤子价键断间裂, 子分裂 解 分子发,极 性生化 变 蛋白质;分子构结伸 展、重 组 ,面表电荷重 新布分趋向化 均,分子 间键氢、 二键硫部等断分 , 裂 导蛋白致质最变终性; 它如生其长抑因子 制、 脂氧肪 酶化 、脂肪水解等酶均被坏 , 基破以于上工过加中程的变 化 ,体对挤人压化膨后的粉淀、 蛋白 等利用质大 率提高 为。由于挤压膨 化 程过属于温 高压高时短过 , 程压膨挤化程过中料受物时间热 , 短养营分损成失 少 ,杀效果好 菌 水分,含量也降低 , 因此与它其型 类食相比品具较长的有货架期, 易于化吸消收, 且口 感、 而味风到很得大度程善改 。 自9641 安德林公刊年挤压膨将技术化于米用 油糠取工艺取制成功以得 来 ,油行脂对如何利用 业化技膨术提高料出油率油 改、油善品质脂及提饼高 粕蛋利白价用等方值进面行深入了究研 膨化。技术 可提高料渗物透以及性出浸生器产力 能 ,效有的 低降粕蒸脱能溶耗 减少,出时间浸 ,并可 其使失活而酶提高 脂油质品
5 。微胶 造囊粒术技
胶囊是指微一种有聚具物壳合的微壁型容和器包 物 。装微 胶囊造技粒术是就固体将 液体、气体物或 质包埋 、 存封在一个型胶囊内成微为种固体微粒产 一的技品 ,术 它能使够被裹的包物料外与界境环隔离, 到达最限度地保持其原有的大香色味 性能和、物活生 , 防止营性养物破坏质损失 和 并具,有释功缓能 。 此 外 ,些有物 ,质经 微囊化后可胶原先不使加 工贮易存气的体、 液体化转为成定的固体形式 稳 ,从 而大大防止或延缓品劣产发变生 。品食工是业胶微 应用的囊要重门 , 部微胶囊术技在品食业中工的用 应主有要下以个方几面: ( ) 食1 品微胶囊 : 化传统液将产体 如液品香 体精、 料 香、 油脂 酱油、、 醋等固 粉末化 ; 体 () 食品添2剂加微胶化 :囊使 食添加剂免受品 界外良不响影变而质 ,用微胶利的囊缓释能使添加功 剂的效更能分充的挥 发;( ) 3营养强剂和化生物性物活质胶微化囊 :充分 发其功挥能; ( 4 )酶或细胞 固化定: 充 发挥分生物在食品酶加工 中作的用
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3 临超流体界取萃术技
临超流体萃界
取
是利用液体在超临区界兼有域气 液性( 即两气体与当相高渗透的力能低和粘及度 与液相体当的度密和物对质优的良溶力)解 点和它特 对质溶解能力溶随力压和度温变改在相而宽的当围 范变化这一特内性实现而质溶溶 、 解分离一技术 。 利项 用种超这界临流体可多从液种或态固混态物中合萃 取待分离的组出分, 一 采用般 CO2 作萃取为剂。 Huber等 报道应用超临界CO 2 萃取大油豆和米糠 油究研况情 ,操 作件为条 : 温度 40 ～ ℃80℃, 压力 6 8mPa ,～与常 溶规萃取剂法相比, 得 到大豆油的 糠油米色泽清 ,亮Fe 、 P 杂等含量少质 ,需无精炼
4 。 压挤膨技术化挤压
膨化术技指食品原是料按同的不配方混合 ,经处理(预 粉碎 、 调湿 、 预热 、混) 合在挤压机内受后到强 烈压挤 、剪 、 摩切和擦机械变形作用, 使 度温和力压 4
粮食品油技 科 第11 卷020 年 第36 期
饲
料术
不同 ,技 电场在用下运动轨作迹也不同 ,据此 将可粒散体中的 各成种加分分以离 有。道报: 用利静场中优电质谷的带电物比量 质谷劣带电物少的量特性设计出物谷力电选分 机。另 外 , 用高压 静电对场食进醋处理 行, 可短缩酿陈 , 并改善期香色味。 . 7 2交 磁场杀菌变 oHfamn 19n85 发年 现, 场强度大于磁27T 的交 变 磁场有杀菌用 作 磁,强场为度 5 ～ 05T ,频 率为 5～ 500z H的单磁脉冲个使可微生物数减少两个目数 值 对 。目国前已外交变磁场对用造调酿品味如味 精 、、醋 油酱 酒、等进杀菌 ,行杀菌后产 品品好 , 质架期 货显明延 长 。. 37 微波 加技术热微 波 指率频 在03 ～0 30 ,0000M zH之 间 电磁的 波,亦称 高频波超。 微 加热波是用利波微在快速 变化高频的磁场中电与质分子物互相作 , 被吸用收 产而生热应 效 ,把微能量 直波转换成为介接 质热 。 与其它加能方法热比相 , 微波加热有速度 快效率高、、 均匀性好 、易于瞬 控时制、 选择有性、无 度过加热 现等象优 。 点早在1 65 9年 ,微 干波燥于用干面烘条就得取 成功 了 将。湿条面先热用预风燥 干 使水,分由 0 %3 降 至1 %8, 再重力引导在下架于落微 波燥室中 干, 用微波 — ——风热合处结 1理2in , m水分达到就1 3% 的要求 。用对流热风的温所为度8 2 ℃～9 3℃ , 对相 湿为 15 %～度 02 %, 最温后中制区温品为度7 . 53℃左 。右 波加微热大豆脂肪对酶 、胰蛋白酶抑剂制尿 素酸成分有等化作钝用 。 验证实 明 用微波,热加 m2ni左右 , 豆大度温到达 164 时℃钝化酶效果最的想 理 因此 ,。 用微干燥大波时 豆 不仅,可短时间 缩,最 大 度限地降低豆蛋大变白的性发 生 ,还能干使和燥脱腥合二 一 , 为化工简艺程流 。微波理处稻可
米
以极地大钝化其的脱中支酶 和α- 淀粉酶 , 能预稻米品质防陈 化, 由此预合测的理微 波工可加为作一 种米稻藏前预处理贮 工艺加以 推 。 广外另, 微 波热还可用加测于谷物定中水分 如。何更地好用现利的技术有备设条件, 并在 基此上础加大术技新革工和业构结整调度 力 ,争取 早日入进世界先行进列, 是 每食品企个都应认真思业考 问的题 。参 文考 : 略 。献 完
目前 , 应 用在酶细胞或固定中的化胶微囊技 术包 :括应 化用学理原 制备界面聚合的法 、原位 合聚法、 锐 —孔 ——凝浴固 、法 应物理用化原学制备的复 理合凝聚 、 单法聚凝法、 相分油法离 复、相乳法液 、熔化 散分冷法凝、 粉 末床法, 以 及用利理物和机原理械 制备的包锅法、 雾法 、 喷结包络合等 法 。现用某于传些的统液产品体微囊胶化的要主 材有明壁胶 阿、拉伯 、 变胶淀性 粉、糊精 植、物白蛋和 晶结维纤等 素,配合使用 的化剂和稳定乳剂为脂磷、单 甘 酯、蔗糖 酯磷和钙酸 、 盐食 等。
6 超微粉技碎
术微粉超碎指是碎粉在比3 0 ～0 100 之间 , 0碎粉后成 品平粒 径在均 2μm 以 下,是一 种精 细工 加工程 。 超粉碎微形的根式据生产粉碎原理力的同 不,有 气流式、 高频动式振、 旋转 磨式球 、 转辊 、锤击式 和式磨自式几种 。 食纤维是膳种重要一的功性能食品料基。 然自 中富界纤含的维原料多很 如小麦,麸 、皮燕皮 麦玉、米皮 、豆皮 豆、渣、米糠等 , 都 用来可备膳制纤维 。食 生其产艺包括工 :料原清 、 洗粉碎粗 、 浸泡漂 、 洗脱除 异味 、漂 脱色白 、脱 干水 、 微燥碎 粉 功、活能化和微 超碎等粉主步骤要, 其中超粉微技术碎在活性高食 纤维膳制备的过程中起着重要用 作 。膳食纤维的因 生功理能很在大程度与上食膳纤的维水性和膨胀持力有关 , 而 其水持性与胀力膨与除纤源和功维活能化 艺有工外关 ,与成品颗还度有很粒大关 系。颗 粒 越小则度食膳纤维颗粒比面表积大越, 持水其性膨 胀和也力相应增 ,大膳 食维纤生理能功的挥越发著 显。此 ,外 超微粉还碎大可改善大食纤维的口感膳, 从 拓而宽在食品其业中的工应用围范。
7电磁技术 电磁
能对场食中的最小品单进行位 有的加 工 效 有,着它加工方法不可替代的其越优性。 应用于 食品工业中 的电磁技有静术电 、场电泳 电渗析、 微 波加热 、、 红远外加热线、 涡加热 流紫、外辐光射、 变交磁 杀场等 。 菌7. 1 静场电在油生产中的应用 静电粮离技术原理分是高在压静场作电用下, 电极周围的气 体绝缘层破坏被 引,电起放晕 电 于是气 体,发生电便离, 成为正离 子、
负离和自由电子子。 正子立离即被电放极中 和 ,离子和负自由电则子向正极 动并移成形离子负屏 障 。散当粒通过体时, 即 被 荷成负的粒子 电 由于,粒子成 、形分状不同 , 荷电也
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