第４１卷第１期２０１４年１月
文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０１－００８２－０３
酿酒
ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．４１．№．１Ｊａｎ．，２０１４
浸泡型橄榄酒的研制
伍芳华，潘荣邦
广东郁南５２７１００）（郁南县江南酒业有限公司，
摘要：以发酵米酒为酒基，广东云浮郁南县优质成熟橄榄为原料，对浸泡型橄榄酒工艺进行研究，通过正交试
验及感官品评和理化指标检测，确定其生产工艺为：将橄榄破碎后，添加１００ｍｇ／Ｌ的果胶酶进行酶解浸渍，酶解温度为１５℃，时间２４ｈ，酶解完成后，添加４０度米酒按料液比为２∶１进行浸泡，浸泡温度２５℃，浸泡时间３２ｄ。最后经陈酿、澄清、过滤、包装后得口感纯正的橄榄酒关键词：橄榄酒；橄榄；浸泡型；酶解浸渍中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．４
文献标识码：Ｂ
Development of Immersed Olive Wine
ＷＵＦａｎｇ－ｈｕａ，ＰＡＮＲｏｎｇ－ｂａｎｇ
（ＪｉａｎｇｎａｎＷｉｎｅｒｙＣｏ．Ｌｔｄ，Ｙｕｎａｎ５２７１００，Ｃｈｉｎａ）
Abstract:ＳｔｕｄｉｅｄｔｈｅｉｍｍｅｒｓｉｏｍｐｒｏｃｅｓｓｏｆｔｈｅｏｌｉｖｅｗｉｎｅｗｉｔｈＧｕａｎｇｄｏｎｇｈｉｇｈ－ｑｕａｌｉｔｙｍａｔｕｒｅｇｒｅｅｎｐｌｕｍａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｆｏｒｔｅｓｔｉｎｇ，ｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｉｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ａｄｄｅｄ１００ｍｋ／Ｌｐｅｃｔｉｎａｓｅｆｏｒｍａｃｅｒａｔｉｏｎａｆｔｅｒｔｈｅｂｒｅａｋ，ｔｈｅｅｎｚｙｍｅｓｏｌｕｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ１５℃，ｔｉｍｅ２４ｈ，ａｎｄｔｈｅｎａｄｄｅｄ４０ｄｅｇｒｅｅｓｗｉｎｅｂｙｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄｒａｔｉｏｏｆ２∶１ｆｏｒｓｏａｋｉｎｇ，ｓｏａｋｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ２５，ｓｏａｋｉｎｇｔｉｍｅ３２ｄ．Ｆｉｎａｌｌｙａｆｔｅｒａｇｉｎｇ，ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ｐａｃｋａｇｉｎｇｗａｓｐｕｒｅｔａｓｔｅｏｆｏｌｉｖｅｓｗｉｎｅ．
Key words:ｏｌｉｖｅｗｉｎｅ；ｏｌｉｖｅ；ｉｍｍｒｅｓｉｏｎ；ｅｎｚｙｍｅｉｍｐｒｅｇｎａｔｅｄ
橄榄又名青果，学名：ＣａｎａｖｉｕｍａｌｂｕｍＲａｅｕｓｅｈ英文名：Ｃｈｉｎｅｒｏｉｖｅ。橄榄因果实尚呈青绿色时即可供鲜食而得名。橄榄是一种常绿乔木，原产中国，人
［１］
们将其称为“天堂之果”果肉中维。橄榄营养丰富，
津液、止烦渴，治咽喉疼，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”。《滇南本草》言其“治一切喉火上炎，大头瘟症，能解湿热、春温，生津止渴，利痰，解鱼毒、酒、积滞”。冬春季节，每日嚼食２～３枚鲜橄榄，可防止上呼吸道感染，故民间有“冬春橄榄赛人参”之誉。橄榄酒含有丰富的营养和保健成分，具有具抗氧化、抗菌、增进机体免疫能力等许多功效［２］。１材料与方法１．１材料、设备仪器
橄榄：广东郁南产；米酒：郁南县江南酒业有限公司；果胶酶、皂土：上海杰兔工贸有限公司。
生素Ｃ的含量是苹果的１０倍，梨、桃的５倍。中医认为，橄榄味甘酸，性平，入脾、胃、肺经，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒、化刺除鲠之功，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血、鱼骨鲠喉等。《日华子本草》言其“开胃、下气、止泻。”《本草纲目》言其“生
收稿日期：２０１３－１０－１３
作者简介：伍芳华，女，大专，广东云浮人，总经理，主要从事米酒的生产技
术研究工作。Ｅ－ｍａｉｌ：４４２５４２５８０＠ｑｑ．ｃｏｍ。中型控温发酵罐：温州章达轻工机械有限公司；!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
［４］黄发新，李明辉，王贵明，等．全果菠萝白兰地的初步研究［Ｊ］．中国酿［参考文献］［１］崔宝欣，郝宪孝，李学慧，等．白兰地陈酿促进剂的研制［Ｊ］．食品与发酵工业，１９９９年０３期
［２］黄发新，李明辉，王贵明，等．全果菠萝白兰地的初步研究［Ｊ］．山西食品工业，１９９９年０３期
［３］崔宝欣．白兰地陈酿质量指标的初步探讨［Ｊ］．食品与发酵工业，１９９７年０６期
造，１９９９年０２期
［５］彭德华．提高白兰地的稳定性［Ｊ］．酿酒科技，１９８３年０２期
［６］Ｈ·Ｄ·艾尔德尔，果敢．白兰地快速老熟的研究［Ｊ］．酿酒科技，１９８０年０１期
［７］郝宪孝，崔宝欣，张秀兰，等．无定形橡木陈酿白兰地的质量特性研究［Ｊ］．酿酒科技，２００６年０７期
第一期伍芳华，等：浸泡型橄榄酒的研制
表１因素水平表
水平１２３
Ａ浸泡温度（℃）２５２８３１
Ｂ浸泡时间（ｄ）２６３２３８
１∶１２∶１３∶１Ｃ料液比
２０１４
上海大普仪器有限公司；显微镜：广州光学酸度计：
仪器厂；中型板框过滤机：温州市大成药机制造有限公司；密度瓶。１．２工艺流程及操作
橄榄鲜果→清洗→粉碎→酶解→米酒浸泡→陈酿→净化处理→过滤→过滤灌装→成品１．２．１原料的筛选
橄榄要求八成熟以上，用于生产的橄榄鲜果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高。１．２．２破碎打浆
将准备破碎的橄榄鲜果进行分选，并用加入亚硫酸的清水进行清洗。然后用打浆机进行破碎，应在此工段补加ＳＯ２８０ｍｇ／Ｌ。１．２．３酶解浸渍［３］
将橄榄果肉倒入中型控温浸渍罐中，加入活化好的果胶酶１００ｍｇ／Ｌ，循环搅拌均匀，浸渍时间在２４ｈ，同时开启冷却水对果汁进行降温，降温至１５￣１８℃，以加速果汁的澄清。１．２．４米酒浸泡
将酶解后的果汁与公司的４０％ｖｏｌ米酒按２∶１的比例进行浸泡，浸泡温度为２５℃，浸泡时间为３２ｄ。１．２．５净化处理
为促使酒尽快澄清，采用加入澄清剂（皂土或明胶）的方法，加入量为皂土４００ｍｇ／Ｌ，加入后充分搅拌均匀，第二天必须再搅拌一次，使皂土充分和酒液接触。下胶后，静置７￣１０ｄ，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用硅藻土过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液。１．２．６过滤灌装
将粗滤酒用板框过滤机过滤后的橄榄酒分装于玻璃瓶中。１．３分析方法
１．３．１糖度的检测：采用菲林试剂法进行检测。１．３．２酸度的检测：采用中和滴定法进行检测。１．３．３酒精度的检测：采用密度瓶法进行检测。１．３．４ｐＨ的检测：采用ｐＨ计检测。２结果与分析
２．１浸泡工艺条件的确定［４］
在预备试验的基础上，初步确定了影响浸泡橄榄酒的四个因素，进一步优化工艺条件对浸泡温度（℃）、浸泡时间（ｈ）、料液比做正交试验，设计因素水平见表１。
项
目
酒精度（２０℃）／（％ｖｏｌ）项目外观
香气口味风格试验号实验１实验２实验３实验４实验５实验６实验７实验８实验９均值１均值２均值３极差
Ｄ酒度（％ｖｏｌ）３０４０５０
根据设计的浸泡工艺条件进行试验，按试验时间组织公司技术人员对酒样进行品评鉴定，采用综合评分十分制进行打分，测定结果见表２。
由表２可知，对浸泡橄榄酒综合评分影响程度的主次顺序依次为浸泡温度（Ａ）＞酒度（Ｄ）＞浸泡时间（Ｂ）＞料液比（Ｃ），最后得出其最优方案为：浸泡温度为２５℃，浸泡酒度为４０％ｖｏｌ，浸泡时间为３２ｄ，料液比２∶１。
表２浸泡工艺正交试验结果Ａ浸泡温度（℃）１
１１２２２３３３８．９００９．０３３８．４０００．６３３
Ｂ浸泡时间（ｄ）１２３１２３１２３８．５６７９．０６７８．７０００．５００
Ｃ料液比１２３２３１３１２８．９００８．８６７８．５６７０．３３３
Ｄ酒度１２３３１２２３１８．４６７９．０００８．８６７０．５３３
综合评分８．５９．５８．７９．０８．８９．３８．２８．９８．１
））（１０分（空列）（％ｖｏｌ
３感官要求与理化指标分析３．１感官要求
表３感官要求
要求
橄榄色，澄清，有光泽，无明显悬浮物和沉淀物
具有浓郁橄榄酒香口感纯正典型性突出，风格独特
３．２理化指标［５］
表４感官要求
指标２０．０～３０．０
６．０２００．０
滴定酸（以酒石酸计）／（ｇ／Ｌ）≤总糖（以葡萄糖计）／（ｇ／Ｌ）≤
第４１卷第１期２０１４年１月
文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０１－００８４－０２
酿酒
ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．４１．№．１Ｊａｎ．，２０１４
玉米格瓦斯饮料的生产技术
谭
毅１，孙作军２，赵云财１
黑龙江哈尔滨１５００１０；２．黑龙江省轻工建设总公司，黑龙江哈尔滨１５０００１）（１．黑龙江省轻工科学研究院，
摘要：介绍了玉米格瓦斯饮料的生产工艺、产品标准及营养和功能。关键词：玉米；格瓦斯；饮料；生产；技术中图分类号：ＴＳ２７５；ＴＳ２６１．４
文献标识码：Ｂ
Production technology of maize KbaC beverage
ＴＡＮＹｉ，ＳＵＮＺｕｏ－ｊｕｎ，ＺＨＡＯＹｕｎ－ｃａｉ
Abstract:Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｐｒｏｄｕｃｔｓｔａｎｄａｒｄ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Key words:ｍａｉｚｅ；ＫｂａＣ；ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
格瓦斯饮料原产于俄罗斯，是一种低度酒精饮料，格瓦斯俄语译为квас，是发酵的意思。格瓦斯饮料通常是以谷物、啤酒花、白砂糖等为主要原料，经酵母菌、乳酸菌混合发酵制成的，其口感醇香带甜，具有健脾、开胃、消除疲劳等作用。经过一个多世纪的发展，格瓦斯饮料已成为深受消费者喜爱的一种风味饮料，与德国啤酒、加利亚布扎、美国可乐等一同被誉为“世界四大民族饮品”。
收稿日期：２０１３－１０－１４
作者简介：谭毅（１９８０－），男，毕业于东北农业大学，学士，工程师，主要从
玉米格瓦斯饮料是以甜玉米粒为主要原料，经打浆，磨浆，糖化，乳酸菌、酵母菌混合发酵，过滤，灌装等工艺制成的。玉米格瓦斯的口感温和，甜中带酸，有较浓郁的玉米味，其含有氨基酸、有机酸、还原糖及微量乙醇和一定量的维生素Ｂｌ、Ｂ２、维生素Ｃ等，是清凉解暑的饮料佳品。１生产工艺１．１工艺流程。
甜玉米粒→前处理→清洗→预煮→打浆→磨浆→糖化→杀菌→冷却→接种→发酵→杀菌→过
滤→调配→充气灌装→成品。事工业发酵等工作。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ３．４检验结果
１５℃，时间２４ｈ，酶解完成后，添加４０％ｖｏｌ米酒按料液比为２∶１进行浸泡，浸泡温度２５℃，浸泡时间３２ｄ。最后经陈酿、澄清、过滤、包装后得口感纯正的橄榄酒。
表５检验结果表
项目
酒精度（２０℃），％ｖｏｌ总糖（以葡萄糖计）／（ｇ／Ｌ）总酸（以滴定酸计）／（ｇ／Ｌ）
１＃橄榄酒２１．６５６６４．２１
２＃橄榄酒２１．８２６４４．２３
评价结果合格合格合格
通过对１＃和２＃罐橄榄酒进行理化及卫生检验，结果见表５。
４．２本工艺在对橄榄酒进行净化处理时，根据橄榄
原酒的特性，添加了膨润土进行澄清，橄榄酒的稳定性进一步提高，风味更加纯正。
［参考文献］
［１］陈秀萍，蒋际谋，林诚和，等．橄榄在我国近二十年来的研究进展［Ｊ］．福建果树园艺论坛，１９９４（４）：３６－３８．
［２］邹光友．橄榄酒的开发［Ｊ］．食品工业，１９９０，２９（５）：１４－１５．
［３］黄星源，郭正忠，寇兆民．浅谈冰荔枝酒的生产工艺［Ｊ］．酿酒，２０１１，（０４）：６０－６２．
［４］王鸿飞，李元瑞，师俊玲．果胶酶在猕猴桃果汁澄清中的应用研［Ｊ］．西北农业大学学报，１９９９，（３）：１０７－１０９．［５］ＱＢ／Ｔ１９８１－９４，露酒［Ｓ］．
从表５可以看出，橄榄酒的各项理化、卫生指标均符合相关国家标准及企业标准。４结论４．１
通过单因子与正交试验及感官品评，得出了生产浸泡型橄榄酒的最佳生产工艺为：将橄榄破碎后，添加１００ｍｇ／Ｌ的果胶酶进行酶解浸渍，酶解温度为
第４１卷第１期２０１４年１月
文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０１－００８２－０３
酿酒
ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．４１．№．１Ｊａｎ．，２０１４
浸泡型橄榄酒的研制
伍芳华，潘荣邦
广东郁南５２７１００）（郁南县江南酒业有限公司，
摘要：以发酵米酒为酒基，广东云浮郁南县优质成熟橄榄为原料，对浸泡型橄榄酒工艺进行研究，通过正交试
验及感官品评和理化指标检测，确定其生产工艺为：将橄榄破碎后，添加１００ｍｇ／Ｌ的果胶酶进行酶解浸渍，酶解温度为１５℃，时间２４ｈ，酶解完成后，添加４０度米酒按料液比为２∶１进行浸泡，浸泡温度２５℃，浸泡时间３２ｄ。最后经陈酿、澄清、过滤、包装后得口感纯正的橄榄酒关键词：橄榄酒；橄榄；浸泡型；酶解浸渍中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．４
文献标识码：Ｂ
Development of Immersed Olive Wine
ＷＵＦａｎｇ－ｈｕａ，ＰＡＮＲｏｎｇ－ｂａｎｇ
（ＪｉａｎｇｎａｎＷｉｎｅｒｙＣｏ．Ｌｔｄ，Ｙｕｎａｎ５２７１００，Ｃｈｉｎａ）
Abstract:ＳｔｕｄｉｅｄｔｈｅｉｍｍｅｒｓｉｏｍｐｒｏｃｅｓｓｏｆｔｈｅｏｌｉｖｅｗｉｎｅｗｉｔｈＧｕａｎｇｄｏｎｇｈｉｇｈ－ｑｕａｌｉｔｙｍａｔｕｒｅｇｒｅｅｎｐｌｕｍａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｆｏｒｔｅｓｔｉｎｇ，ｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｉｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ａｄｄｅｄ１００ｍｋ／Ｌｐｅｃｔｉｎａｓｅｆｏｒｍａｃｅｒａｔｉｏｎａｆｔｅｒｔｈｅｂｒｅａｋ，ｔｈｅｅｎｚｙｍｅｓｏｌｕｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ１５℃，ｔｉｍｅ２４ｈ，ａｎｄｔｈｅｎａｄｄｅｄ４０ｄｅｇｒｅｅｓｗｉｎｅｂｙｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄｒａｔｉｏｏｆ２∶１ｆｏｒｓｏａｋｉｎｇ，ｓｏａｋｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ２５，ｓｏａｋｉｎｇｔｉｍｅ３２ｄ．Ｆｉｎａｌｌｙａｆｔｅｒａｇｉｎｇ，ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ｐａｃｋａｇｉｎｇｗａｓｐｕｒｅｔａｓｔｅｏｆｏｌｉｖｅｓｗｉｎｅ．
Key words:ｏｌｉｖｅｗｉｎｅ；ｏｌｉｖｅ；ｉｍｍｒｅｓｉｏｎ；ｅｎｚｙｍｅｉｍｐｒｅｇｎａｔｅｄ
橄榄又名青果，学名：ＣａｎａｖｉｕｍａｌｂｕｍＲａｅｕｓｅｈ英文名：Ｃｈｉｎｅｒｏｉｖｅ。橄榄因果实尚呈青绿色时即可供鲜食而得名。橄榄是一种常绿乔木，原产中国，人
［１］
们将其称为“天堂之果”果肉中维。橄榄营养丰富，
津液、止烦渴，治咽喉疼，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”。《滇南本草》言其“治一切喉火上炎，大头瘟症，能解湿热、春温，生津止渴，利痰，解鱼毒、酒、积滞”。冬春季节，每日嚼食２～３枚鲜橄榄，可防止上呼吸道感染，故民间有“冬春橄榄赛人参”之誉。橄榄酒含有丰富的营养和保健成分，具有具抗氧化、抗菌、增进机体免疫能力等许多功效［２］。１材料与方法１．１材料、设备仪器
橄榄：广东郁南产；米酒：郁南县江南酒业有限公司；果胶酶、皂土：上海杰兔工贸有限公司。
生素Ｃ的含量是苹果的１０倍，梨、桃的５倍。中医认为，橄榄味甘酸，性平，入脾、胃、肺经，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒、化刺除鲠之功，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血、鱼骨鲠喉等。《日华子本草》言其“开胃、下气、止泻。”《本草纲目》言其“生
收稿日期：２０１３－１０－１３
作者简介：伍芳华，女，大专，广东云浮人，总经理，主要从事米酒的生产技
术研究工作。Ｅ－ｍａｉｌ：４４２５４２５８０＠ｑｑ．ｃｏｍ。中型控温发酵罐：温州章达轻工机械有限公司；!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
［４］黄发新，李明辉，王贵明，等．全果菠萝白兰地的初步研究［Ｊ］．中国酿［参考文献］［１］崔宝欣，郝宪孝，李学慧，等．白兰地陈酿促进剂的研制［Ｊ］．食品与发酵工业，１９９９年０３期
［２］黄发新，李明辉，王贵明，等．全果菠萝白兰地的初步研究［Ｊ］．山西食品工业，１９９９年０３期
［３］崔宝欣．白兰地陈酿质量指标的初步探讨［Ｊ］．食品与发酵工业，１９９７年０６期
造，１９９９年０２期
［５］彭德华．提高白兰地的稳定性［Ｊ］．酿酒科技，１９８３年０２期
［６］Ｈ·Ｄ·艾尔德尔，果敢．白兰地快速老熟的研究［Ｊ］．酿酒科技，１９８０年０１期
［７］郝宪孝，崔宝欣，张秀兰，等．无定形橡木陈酿白兰地的质量特性研究［Ｊ］．酿酒科技，２００６年０７期
第一期伍芳华，等：浸泡型橄榄酒的研制
表１因素水平表
水平１２３
Ａ浸泡温度（℃）２５２８３１
Ｂ浸泡时间（ｄ）２６３２３８
１∶１２∶１３∶１Ｃ料液比
２０１４
上海大普仪器有限公司；显微镜：广州光学酸度计：
仪器厂；中型板框过滤机：温州市大成药机制造有限公司；密度瓶。１．２工艺流程及操作
橄榄鲜果→清洗→粉碎→酶解→米酒浸泡→陈酿→净化处理→过滤→过滤灌装→成品１．２．１原料的筛选
橄榄要求八成熟以上，用于生产的橄榄鲜果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高。１．２．２破碎打浆
将准备破碎的橄榄鲜果进行分选，并用加入亚硫酸的清水进行清洗。然后用打浆机进行破碎，应在此工段补加ＳＯ２８０ｍｇ／Ｌ。１．２．３酶解浸渍［３］
将橄榄果肉倒入中型控温浸渍罐中，加入活化好的果胶酶１００ｍｇ／Ｌ，循环搅拌均匀，浸渍时间在２４ｈ，同时开启冷却水对果汁进行降温，降温至１５￣１８℃，以加速果汁的澄清。１．２．４米酒浸泡
将酶解后的果汁与公司的４０％ｖｏｌ米酒按２∶１的比例进行浸泡，浸泡温度为２５℃，浸泡时间为３２ｄ。１．２．５净化处理
为促使酒尽快澄清，采用加入澄清剂（皂土或明胶）的方法，加入量为皂土４００ｍｇ／Ｌ，加入后充分搅拌均匀，第二天必须再搅拌一次，使皂土充分和酒液接触。下胶后，静置７￣１０ｄ，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用硅藻土过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液。１．２．６过滤灌装
将粗滤酒用板框过滤机过滤后的橄榄酒分装于玻璃瓶中。１．３分析方法
１．３．１糖度的检测：采用菲林试剂法进行检测。１．３．２酸度的检测：采用中和滴定法进行检测。１．３．３酒精度的检测：采用密度瓶法进行检测。１．３．４ｐＨ的检测：采用ｐＨ计检测。２结果与分析
２．１浸泡工艺条件的确定［４］
在预备试验的基础上，初步确定了影响浸泡橄榄酒的四个因素，进一步优化工艺条件对浸泡温度（℃）、浸泡时间（ｈ）、料液比做正交试验，设计因素水平见表１。
项
目
酒精度（２０℃）／（％ｖｏｌ）项目外观
香气口味风格试验号实验１实验２实验３实验４实验５实验６实验７实验８实验９均值１均值２均值３极差
Ｄ酒度（％ｖｏｌ）３０４０５０
根据设计的浸泡工艺条件进行试验，按试验时间组织公司技术人员对酒样进行品评鉴定，采用综合评分十分制进行打分，测定结果见表２。
由表２可知，对浸泡橄榄酒综合评分影响程度的主次顺序依次为浸泡温度（Ａ）＞酒度（Ｄ）＞浸泡时间（Ｂ）＞料液比（Ｃ），最后得出其最优方案为：浸泡温度为２５℃，浸泡酒度为４０％ｖｏｌ，浸泡时间为３２ｄ，料液比２∶１。
表２浸泡工艺正交试验结果Ａ浸泡温度（℃）１
１１２２２３３３８．９００９．０３３８．４０００．６３３
Ｂ浸泡时间（ｄ）１２３１２３１２３８．５６７９．０６７８．７０００．５００
Ｃ料液比１２３２３１３１２８．９００８．８６７８．５６７０．３３３
Ｄ酒度１２３３１２２３１８．４６７９．０００８．８６７０．５３３
综合评分８．５９．５８．７９．０８．８９．３８．２８．９８．１
））（１０分（空列）（％ｖｏｌ
３感官要求与理化指标分析３．１感官要求
表３感官要求
要求
橄榄色，澄清，有光泽，无明显悬浮物和沉淀物
具有浓郁橄榄酒香口感纯正典型性突出，风格独特
３．２理化指标［５］
表４感官要求
指标２０．０～３０．０
６．０２００．０
滴定酸（以酒石酸计）／（ｇ／Ｌ）≤总糖（以葡萄糖计）／（ｇ／Ｌ）≤
第４１卷第１期２０１４年１月
文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０１－００８４－０２
酿酒
ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．４１．№．１Ｊａｎ．，２０１４
玉米格瓦斯饮料的生产技术
谭
毅１，孙作军２，赵云财１
黑龙江哈尔滨１５００１０；２．黑龙江省轻工建设总公司，黑龙江哈尔滨１５０００１）（１．黑龙江省轻工科学研究院，
摘要：介绍了玉米格瓦斯饮料的生产工艺、产品标准及营养和功能。关键词：玉米；格瓦斯；饮料；生产；技术中图分类号：ＴＳ２７５；ＴＳ２６１．４
文献标识码：Ｂ
Production technology of maize KbaC beverage
ＴＡＮＹｉ，ＳＵＮＺｕｏ－ｊｕｎ，ＺＨＡＯＹｕｎ－ｃａｉ
Abstract:Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｐｒｏｄｕｃｔｓｔａｎｄａｒｄ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Key words:ｍａｉｚｅ；ＫｂａＣ；ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
格瓦斯饮料原产于俄罗斯，是一种低度酒精饮料，格瓦斯俄语译为квас，是发酵的意思。格瓦斯饮料通常是以谷物、啤酒花、白砂糖等为主要原料，经酵母菌、乳酸菌混合发酵制成的，其口感醇香带甜，具有健脾、开胃、消除疲劳等作用。经过一个多世纪的发展，格瓦斯饮料已成为深受消费者喜爱的一种风味饮料，与德国啤酒、加利亚布扎、美国可乐等一同被誉为“世界四大民族饮品”。
收稿日期：２０１３－１０－１４
作者简介：谭毅（１９８０－），男，毕业于东北农业大学，学士，工程师，主要从
玉米格瓦斯饮料是以甜玉米粒为主要原料，经打浆，磨浆，糖化，乳酸菌、酵母菌混合发酵，过滤，灌装等工艺制成的。玉米格瓦斯的口感温和，甜中带酸，有较浓郁的玉米味，其含有氨基酸、有机酸、还原糖及微量乙醇和一定量的维生素Ｂｌ、Ｂ２、维生素Ｃ等，是清凉解暑的饮料佳品。１生产工艺１．１工艺流程。
甜玉米粒→前处理→清洗→预煮→打浆→磨浆→糖化→杀菌→冷却→接种→发酵→杀菌→过
滤→调配→充气灌装→成品。事工业发酵等工作。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ３．４检验结果
１５℃，时间２４ｈ，酶解完成后，添加４０％ｖｏｌ米酒按料液比为２∶１进行浸泡，浸泡温度２５℃，浸泡时间３２ｄ。最后经陈酿、澄清、过滤、包装后得口感纯正的橄榄酒。
表５检验结果表
项目
酒精度（２０℃），％ｖｏｌ总糖（以葡萄糖计）／（ｇ／Ｌ）总酸（以滴定酸计）／（ｇ／Ｌ）
１＃橄榄酒２１．６５６６４．２１
２＃橄榄酒２１．８２６４４．２３
评价结果合格合格合格
通过对１＃和２＃罐橄榄酒进行理化及卫生检验，结果见表５。
４．２本工艺在对橄榄酒进行净化处理时，根据橄榄
原酒的特性，添加了膨润土进行澄清，橄榄酒的稳定性进一步提高，风味更加纯正。
［参考文献］
［１］陈秀萍，蒋际谋，林诚和，等．橄榄在我国近二十年来的研究进展［Ｊ］．福建果树园艺论坛，１９９４（４）：３６－３８．
［２］邹光友．橄榄酒的开发［Ｊ］．食品工业，１９９０，２９（５）：１４－１５．
［３］黄星源，郭正忠，寇兆民．浅谈冰荔枝酒的生产工艺［Ｊ］．酿酒，２０１１，（０４）：６０－６２．
［４］王鸿飞，李元瑞，师俊玲．果胶酶在猕猴桃果汁澄清中的应用研［Ｊ］．西北农业大学学报，１９９９，（３）：１０７－１０９．［５］ＱＢ／Ｔ１９８１－９４，露酒［Ｓ］．
从表５可以看出，橄榄酒的各项理化、卫生指标均符合相关国家标准及企业标准。４结论４．１
通过单因子与正交试验及感官品评，得出了生产浸泡型橄榄酒的最佳生产工艺为：将橄榄破碎后，添加１００ｍｇ／Ｌ的果胶酶进行酶解浸渍，酶解温度为